UOVA STRAPAZZATE con MELANZANE ed EMMENTHAL

Ingredienti: 250g melanzane grigliate a striscioline, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 250g pomodori a fettine, 100g emmenthal a cubetti, 50g speck a fiammifero, 4 uova, 30ml latte, 40g burro, olio, sale, pepe

Mettere le melanzane in una ciotola con 4 cucchiaio d'olio, l'aglio schiacciato, il prezzemolo, sale e pepe e lascire insaporire, coperto, per 1 ora. Mettere in una padella le melanzane con il loro condimento, il burro, lo speck, i pomodori e far rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi le uova sbattute con il latte, salare, pepare. Far cuocere il tutto, mescolando, per 8 minuti, finchè le uova saranno ben rassodate. Unire l'emmenthal, spadellare per 3 minuti e portare in tavola.