CARNE SALADA con FAGIOLI ROSSI

Ingredienti: 200g carne salada affettata, 260g fagioli rossi lessi, 50g cipolla rossa tritata, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato grossolanamente, olio, sale, pepe

Riunire in padella la cipolla con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi i fagioli, salare e rosolare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Adagiare su un piatto da portata la carne salada, versarvi sopra i fagioli allargandoli uniformemente, insaporire con una macinata di pepe, cospargervi il prezzemolo, colarvi un filo di olio e porre ad insaporire per 2 ore in frigor, prima di servire la carne salada con fagioli in tavola.

TORTA FREDDA di RICOTTA e CILIEGIE

Ingredienti: 450g ricotta, 200g panna da montare, 160g zucchero, 220g cantucci alle mandorle (i miei, leggi qui), 60g cioccolato al latte a scaglie, 60g ciliegie denocciolate a pezzettini, 90g burro

Adagiare su un piatto da portata un foglio di cartaforno e porvi sopra un cerchio di pasticceria del diametro di 20cm. Tritare finemente nel mixer i cantucci, versarli in una ciotola, unirvi il burro fuso, mescolare in un composto omogeneo, metterne da parte 30g e versare la rimanenza all'interno del cerchio, creando uno strato uniforme e compatto; porre in frigor fino all'utilizzo. Sbattere la ricotta con lo zucchero e la panna, aggiungere per ultimo il cioccolato e le ciliegie, mescolando in un composto uniforme; versarlo sulla base di biscotti, livellare, cospargervi sopra il composto di biscotti tenuto da parte e porre in frigor per una notte. Rimuovere la cartaforno da sotto la torta, togliere il cerchio e servire la torta fredda di ricotta e ciliegie in tavola.

INVOLTINI di MAIALE con ZUCCHINE

Ingredienti: 6 fette lonza di maiale (300g), 650g zucchine a mezzaluna, 3 wurstel di maiale al formaggio (180g), 130g passata di pomodoro, 30g salsa algerina (la mia, leggi qui), 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, origano, farina OO, olio, sale

 

Battere le fette di carne allargandole, spalmarvi la salsa algerina, adagiarvi sopra i wurstel tagliati a metà e arrotolare la carne su se stessa formando gli involtini; tagliarli a metà, passarli nella farina e infilzarli con gli stuzzicadenti. Riunire in padella l'aglio schiacciato con le zucchine e gli involtini, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, girando gli involtini da tutti i lati e mescolando le zucchine. Unirvi la passata di pomodoro, insaporire con un pizzico di peperoncino, una presa di origano, salare, riportare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire gli involtini di maiale con zucchine caldi in tavola.

GNOCCHI FREDDI alla PIZZAIOLA e PESTO

Ingredienti: 600g patate, 250g farina OO, 1 uovo, 250g mozzarella a cubettini, 100g mais lesso, 60g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 30g grana a scaglie, concentrato di pomodoro, olio, sale

Immergere le patate in una pentola contenente abbondante acqua fredda, porre sul fuoco, salare e cuocere 30 minuti dalla presa del bollore; sbucciare, schiacciare le patate e lasciarle raffreddare. Riunirle in una ciotola con l'uovo, un pizzico di sale, la farina e impastare fino a rendere l'impasto liscio ed uniforme, formare un panetto e lasciarlo riposare sotto un tovagliolo infarinato, per 20 minuti. Dividere l'impasto in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro un cubettino di mozzarella e un ciuffetto di concentrato di pomodoro e chiudere i gnocchi arrotolandoli fra le mani, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Lessare i gnocchi in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti, scolarli e versarli in una pirofila; condirli con 2 cucchiai di olio, unirvi il pesto, il mais, il grana, correggere di sale, mescolare e porre i frigor per 1 ora prima di servire i gnocchi freddi alla pizzaiola e pesto in tavola.

CALIFORNIANA alla FRUTTA e CREMA LIMONE

Ingredienti: 150g farina OO, 380ml latte, 140g zucchero, 140g zucchero di canna, 40ml olio di semi, 25g farina O, 40ml succo di limone, 3 uova, 8g lievito per dolci, 100ml succo di ananas, 2 fette di ananas a triangolini, 2 pesche noci a spicchietti, 1 banana a rondelle, scorza grattugiata di 1/2 limone, gelatina a spruzzo

Bagnare le rondelle di banana con 20ml di succo di limone e conservare in frigor fino all'utilizzo. Sbattere a crema gonfia e spumosa 2 uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con 150ml di latte, l'olio, intridervi la farina OO setacciata con il lievito e versare l'impasto in una tortiera di silicone con l'incavo, del diametro di 28cm; cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la torta su un piatto e bagnare l'interno con il succo di ananas. Nel frattempo in un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo tenuto da parte con lo zucchero di canna e la farina O, diluire con il succo di limone e il latte restanti, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti. Toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire prima di versare la crema nel guscio della torta e livellarla; adagiarvi sopra in cerchi concentrici i triangolini di ananas, intercalando con gli spicchietti di pesche e le rondelle di banana, spruzzarvi sopra la gelatina e porre la californiana alla frutta in frigor per almeno 5 ore prima di servirla in tavola.

PINSA alle MELANZANE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 480g farina per pinsa, 300ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 12g sale, 10ml olio, 250g melanzane a fette spesse, 100g prosciutto cotto a stiscioline, 150g caciotta a dadini, 120g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, unirvi l'acqua, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minunti in una massa ben incordata; dividere l'impasto in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare 2 panetti  e adagiarli in 2 ciotole di vetro unte. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente le melanzane 3 minuti per lato, lasciarle raffreddare e tagliarle a striscioline; condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Su 2 teglie da forno unte allargare le pinse dandovi la classica forma ovale; porre nuovamente a lievitare in forno per 1 ora. Spalmare sulle pinse la passata di pomodoro e cuocere una pinsa alla volta a 250° nel piano più basso del forno per 7 minuti; farcire con la caciotta, le melanzane, il prosciutto, insaporire con una presa di origano, un filo di olio e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 6 minuti. Servire subito calda e filante la pinsa alle melanzane e prosciutto in tavola.

SORBETTO CREMOSO di ALBICOCCHE

Ingredienti: 500g albicocche denocciolate, 150g zucchero, 150ml acqua, 1 cucchiaio succo di limone

Versare in un pentolino acqua e zucchero, porre sul fuoco, sciogliere lo zucchero e cuocere per 3 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare lo sciroppo. Mettere le albicocche nel frullatore, unirvi il succo di limone, lo sciroppo, azionare l'apparecchio fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, versare in un contenitore, coprire e porre in frigor per 5 ore. Versare il composto nella gelatiera e mantecare per 30 minuti fino ad ottenere un sorbetto della giusta consistenza; versarlo in bicchieri freddi e servire subito il sorbetto cremoso di albicocche in tavola.

SCODELLINE di MELANZANE RIPIENE di PASTA

Ingredienti: 3 melanzane da 200g, 250g fusilli integrali, 180g passata di pomodoro, 50g caciotta a dadini, 40g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di basilico, olio, sale, pepe

Togliere i piccioli alle melanzane, tagliarle a metà nel senso dell'altezza e con uno scavino rimuovere la polpa, formando 6 scodelline; condire con un filo di olio l'interno, salare, pepare, mettere le scodelline di melanzane in una pirofila rivestita di cartaforno e cuocerle in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti. Nel frattempo tritare nel mixer la polpa scavata delle melanzane con l'aglio, versarla in padella, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unire la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, salare, unirvi le foglioline di basilico, coprire e cuocere il sugo alle melanzane a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lessare in acqua bollente e salata i fusilli per 8 minuti, scolarli, unirli al sugo di melanzane, aggiungere il grana, mescolare e riempire le scodelline di melanzane. Adagiarvi sopra la pasta la caciotta e cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti; servire in tavola tiepide le scodelline di melanzane ripiene di pasta.

ZUCCHINE TRIFOLATE al LIMONE

Ingredienti: 1kg zucchine a dadini, 1 limone, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Prelevare la scorza del limone con il rigalimoni, tenerla da parte e spremere il succo. Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Unirvi la scorza e il succo del limone e proseguire la cottura per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo, mescolare e servire le zucchine trifolate al limone in tavola calde o fredde.

LINGUE alla VANIGLIA

Ingredienti: 150 farina OO, 100g zucchero, 2 uova, 5g lievito per dolci, 1 cucchiaino essenza di vaniglia, zucchero a velo, sale

Sbattere i tuorli a crema gonfia e spumosa con lo zucchero aggiungendone poco per volta; unirvi gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, intridervi la farina setacciata con il lievito, l'essenza di vaniglia sbattendo in un composto ben montato. Prendere 1 cucchiaio di impasto alla volta e su una teglia rivestita di cartaforno adagiarvi l'impasto creando le lingue distanziate fra loro: cuocerle in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Togliere dal forno, cospargervi sopra lo zucchero a velo e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le lingue alla vaniglia e servirle in tavola.

FUSILLI alla STRACCIATELLA e PESTO

Ingredienti: 250g fusilli integrali, 200g stracciatella di bufala, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 50g olive taggiasche, olio, sale, pepe

Riunire in una capiente ciotola la stracciatella con le olive, il pesto e mescolare. Lessare in abbondante acqua bollente e salata i fusilli per 8 minuti, scolarli, versarli nella ciotola, unirvi 2 cucchiai di olio, una macinata di pepe, mescolare e servire subito in tavola i fusilli alla stracciatella e pesto.

PANNOCCHIE con WURSTEL al FORNO

Ingredienti: 2 pannocchie, 2 wurstel di maiale da 150g, 30g salsa algerina (la mia, leggi qui), origano, sale

Togliere le foglie e i filamenti alle pannocchie, tagliare le etremità, passarle sotto acqua corrente e lessarle in acqua bollente e salata per 40 minuti. Fare 4 incisioni parallele sui wurstel; spennellare sia i wurstel che le pannocchie con la salsa algerina da tutti i lati, adagiarli uno accanto all'altro in una pirofila e insaporire con una presa di origano. Cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti e servire caldo in tavola.

SEMIFREDDO alle CILIEGIE e CACAO

Ingredienti: 200ml panna da montare, 60g cacao dolce, 50g zucchero a velo, 3 tuorli, 12 ciliegie, 2 savoiardi (i miei, leggi qui)

Denocciolare 8 ciliegie e tritarle grossolanamente. In in pentolino a bagnomaria sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, unirvi il cacao setacciato, mescolare incorporandolo, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Montare la panna fredda fino a che sarà ben ferma, unirla al composto di cacao e aggiungervi le ciliegie tritate, mescolando in un composto omogeneo. Versarlo in 4 coppette e porre in freezer per almeno 4 ore; cospargervi sopra i savoiardi sbriciolati, adagiarvi le ciliegie tenute da parte e servire subito il semifreddo alle ciliegie e cacao in tavola.

PEPERONI RIPIENI di PATATE e SGOMBRO

Ingredienti: 2 grossi peperoni rossi (650g), 580g patate, 200g sgombro sottolio, 16 olive taggiasche, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale

Tagliare a metà nel senso dell'altezza i peperoni, svuotarli dai semi e filamenti, eliminare il picciolo, passarli sotto un getto di acqua corrente, adagiarli a barchetta uno acanto all'altro su una teglia rivestita di cartaforno e salarli internamente. Mettere le patate in un tegame, coprirle abbondantemente con acqua fredda, salare, mettere il coperchio, portare a bollore e cuocere per 30 minuti; scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle e metterle in una ciotola. Unirvi lo sgombro sbriciolato con il suo olio, il prezzemolo, salare, mescolare in un composto uniforme e riempire i peperoni; adagiarvi sopra le olive, colarvi un filo di olio e cuocere i peperoni in forno già caldo a 200° per 40 minuti. Servire i peperoni ripieni in tavola tiepidi o freddi.

GELATO al CIOCCOLATO e NUTELLA

Ingredienti: 250g nutella, 150ml latte fresco intero, 50ml panna fresca, 50g gocce di cioccolato fondente

Intiepidire il latte, unirvi la panna e la nutella e con una frusta sbattere fino a che sarà completamente sciolta e si sarò formato un composto fluido ed omogeneo; lasciare raffreddare a temperatura ambiente, coprire e porre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti; unirvi le gocce di cioccolato e proseguire a mantecare per altri 5 minuti; porzionare il gelato in palline e servirlo subito in tavola.

BACI di SANREMO

Ingredienti: 250g nocciole tostate, 200g zucchero, 30g cacao amaro in polvere, 20g miele, 2 albumi, 100g cioccolato fondente a pezzettini, 50ml panna fresca, zucchero a velo

Tritare finemente nel mixer le nocciole con lo zucchero, versarle in una ciotola, unirvi il cacao, il miele, gli albumi leggermente sbattuti e mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed uniforme; coprire e mettere in frigor per 1 ora. Mettere il composto in una sac a poche con la bocchetta a stella e adagiare 30 ciuffetti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; lasciare asciugare per almeno 3 ore a temperatura ambiente prima di cuocere i dolcetti  in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarli raffreddare all'interno. Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato, unirvi la panna, mescolare, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare mescolando di tanto in tanto. Accoppiare i dolcetti a 2 a 2 spalmandoli con un generoso strato di cioccolato, formando così i baci, adagiandoli man mano su un piatto; lasciare riposare i baci di Sanremo per almeno 3 ore prima di servirli in tavola cospargendovi sopra un poco di zucchero a velo.

CANEDERLI al SALAME e PEPERONI

Ingredienti: 280g pane raffermo a dadini, 280ml latte, 100g salame a dadini, 30g farina OO, 130g pesto di peperoni (il mio, leggi qui), 40g parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, olio, sale, pepe

Rinire in una padellina il salame con l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; togliere e lasciare intiepidire. Riunire in una capiente ciotola il pane con il latte a temperatura ambiente, le uova leggermente sbattute, salare, inaporire con una macinata di pepe e una presa di erbe di Provenza, unirvi il salame e mescolare in un composto omogeneo; coprire e lasciare riposare per 30 minuti. Manipolare il composto schiacciandolo un poco, unirvi la farina, impastare e formare 16 canederli della stessa misura, roteandoli fra le mani, adagiandoli man mano su un tagliere infarinato e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli. Lessare i canederli in abbondante acqua bollente e salata per 10 minuti dalla ripresa del bollore; riunire in padella il pesto di peperoni con 70ml di acqua di cottura, unirvi i canederli scolati, porre sul fuoco e insaporire per 3 minuti a fiamma vivace, spadellando. Servire i canederli in tavola cospargendovi sopra il parmigiano.

DESSERT al LIMONE e ALBICOCCHE

Ingredienti: 230ml latte, 150g zucchero, 20g amido di mais, 20ml succo di limone, 1 uovo, 8 albicocche a dadini, 10g zucchero di canna, la scorza intera di 1 limone, zucchero a velo

Scaldare il latte con la scorza di limone, togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e rimuovere la scorza. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo con lo zucchero e l'amido, diluire e a filo con il latte, unirvi il succo di limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti. Colarla in 8 coppette e lasciare intiepidire; nel frattempo mescolare le albicocche con lo zucchero di canna, porle sopra la crema limone e mettere in frigor per almeno 3 ore. Servire il dessert al limone e albicocche setacciandovi sopra un poco di zucchero a velo.

PILAF con COSTINE e PRUGNETTE

Ingredienti: 200g riso basmati, 8 costine di maiale (800g), 240g prugnette selvatiche rosse denocciolate, 500ml brodo vegetale, 150g cipolla rossa affettata, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Mettere in un capiente padella le costine con le cipolle, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 10 minuti; girare le costine, unirvi le prugnette, una macinata di pepe, coprire e rosolare per altri 10 minuti. Unirvi il riso, il brodo caldo, mescolare, coprire e cuocere per 20 minunti a fiamma bassa senza mai mescolare dalla ripresa del bollore; salare, mescolare il riso, girare le costine e proseguire la cottura per altri 10 minuti sempre con il coperchio. Aggiungere per ultimo il prezzemolo, mescolare il riso, impiattarlo, porvi sopra le costine e servire il pilaf con costine e prugnette in tavola.

CROSTATA MORBIDA all' ANANAS e KIWI

Ingredienti: 150g farina OO, 380ml latte, 40ml olio di semi, 140g zucchero, 140g zucchero di canna, 130ml succo di mela, 25g farina O, 20ml succo di limone, 3 uova, 8g lievito per dolci, 2 fette di ananas a triangolini, 3 kiwi a fettine, scorza grattugiata di 1/2 limone, gelatina a spruzzo 

Sbattere a crema gonfia e spumosa 2 uova con lo zucchero e la scorza di limone, diluire con 150ml di latte, l'olio, intridervi per ultimo la farina OO setacciata con il lievito e versare l'impasto in uno stampo di silicone con l'incavo, del diametro di 28cm. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di capovolgere la base della crostata morbida su un piatto e bagnare l'interno con il succo di mela. Nel frattempo in un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con lo zucchero di canna e la farina O, diluire con il succo di limone, il latte tenuto da parte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbasare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando. Toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire prima di versarla nel guscio della crostata morbida e livellarla in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra a raggiera i triagolini di ananas e le fettine di kiwi, spruzzarvi un poco di gelatina e porre in frigor per almeno 4 ore prima di servire la crostata morbida in tavola.

PIZZA al PROSCIUTTO CRUDO e MAIS

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 15ml olio, 15g sale, 300g passata di pomodoro, 240g mais cotto, 150g prosciutto crudo, 180g mozzarella a dadini, origano

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe; formare 3 palline e adagiarle in 3 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro, cospargervi la mozzarella, il mais, insaporire con una presa di origano e cuocere 1 pizza alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere dal forno, adagiarvi sopra il prosciutto e servire subito la pizza calda in tavola.