PIZZA alla PALA al PESTO e MORTADELLA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g sale, 140g mozzarella a dadini, 80g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 8 fette di mortadella al tartufo, olio

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, 20ml di olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia foderata di cartaforno, con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme, tagliarlo in 2 parti uguali, formando 2 pizze alla pala. Spennellarle con un filo di olio e cuocerle sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti; spalmarvi sopra il pesto, cospargervi la mozzarella, adagiarvi le fette di mortadella tagliate a metà  e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti. Servire subito la pizza alla pala al pesto e mortadella calda in tavola.

PINSA alle MELANZANE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 480g farina per pinsa, 300ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 12g sale, 10ml olio, 250g melanzane a fette spesse, 100g prosciutto cotto a stiscioline, 150g caciotta a dadini, 120g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, unirvi l'acqua, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minunti in una massa ben incordata; dividere l'impasto in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare 2 panetti  e adagiarli in 2 ciotole di vetro unte. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente le melanzane 3 minuti per lato, lasciarle raffreddare e tagliarle a striscioline; condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Su 2 teglie da forno unte allargare le pinse dandovi la classica forma ovale; porre nuovamente a lievitare in forno per 1 ora. Spalmare sulle pinse la passata di pomodoro e cuocere una pinsa alla volta a 250° nel piano più basso del forno per 7 minuti; farcire con la caciotta, le melanzane, il prosciutto, insaporire con una presa di origano, un filo di olio e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 6 minuti. Servire subito calda e filante la pinsa alle melanzane e prosciutto in tavola.

PIZZA al PROSCIUTTO CRUDO e MAIS

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 15ml olio, 15g sale, 300g passata di pomodoro, 240g mais cotto, 150g prosciutto crudo, 180g mozzarella a dadini, origano

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe; formare 3 palline e adagiarle in 3 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro, cospargervi la mozzarella, il mais, insaporire con una presa di origano e cuocere 1 pizza alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere dal forno, adagiarvi sopra il prosciutto e servire subito la pizza calda in tavola.

PINSA ai PEPERONI e SCAMORZA

Ingredienti: 480g farina per pinsa, 300ml acqua, 7g lievito di birra disidratato, 12g sale, 10ml olio, 400 peperoni rossi a dadini, 220g scamorza affumicata a dadini, 200g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, unirvi l'acqua, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minunti in una massa ben incordata; dividere l'impasto in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare le palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte. Coprire con pellicola e porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Nel frattempo riunire in padella i peperoni con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, salare, insaporire con un pizzico di origano e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare rafreddare. Su 2 teglie da forno unte allargare le pinse dandovi la classica forma ovale; porre nuovamente a lievitare in forno per 1 ora. Spalmare sulle pinse il sugo di peperoni e cuocerle una alla volta a 250° nel piano più basso del forno per 7 minuti; cospargervi sopra la scamorza, una presa di origano, un filo di olio e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 6 minuti. Servire subito calda e filante la pinza ai peperoni in tavola.

SCHIACCIATA al PESTO e PROVOLONE

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 5g zucchero, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 60g provolone piccante a dadini, 4 carciofi sottolio sgocciolati e tagliuzzati (i miei, leggi qui), origano, sale

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, 20ml di olio dei carciofi, la farina e un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; prelevare l'impasto e allargarlo in una teglia di 30cm di diametro e rivestita di cartaforno, coprire con un canovaccio e lasciare riposare per 3 ore. Spalmarvi sopra il pesto, cospargere il provolone e i carciofi, una presa di origano e cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 18 minuti; tagliare a spicchi e servire in tavola la schiacciata tiepida o fredda.

PIZZA al SALMONE e MELANZANE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 15ml olio, 15g sale, 540g melanzane a fette, 180g ritagli di salmone affumicato, 180g mozzarella a dadini, 180g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe; formare 3 palline e adagiarle in 3 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Grigliare su una piastra rovente le melnzane 2 minuti per lato; condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e mescolare.  Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro, cospargervi la mozzarella, adagiarvi le melanzane, il salmone, insaporire con una presa di origano e cuocere 1 pizza alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere dal forno e servire subito la pizza al salmone e melanzane calda in tavola.

FOCACCINE alle ACCIUGHE e POMODORINI

Ingredienti: 400g farina manitoba, 200ml acqua, 50ml latte, 50ml olio, 12g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 2g sale,10 acciughe sottolio sgocciolate, 5 pomodorini tagliati a metà, origano

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte e acqua a temperatura ambiente, unirvi la farina, 30ml di olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 10 parti di uguale peso, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e appiattirle leggermente con il palmo della mano; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Adagiarvi sopra con il taglio rivolto verso il basso i pomodorini, mettervi in parte le acciughe facendo un poco affondare nell'impasto, irrorare con l'olio tenuto da parte, cospargere un pizzico di origano e cuocere le focaccine in forno già caldo a 210° per 15 minuti; servire le focaccine in tavola tiepide o fredde.

FOCACCIA alla SALSICCIA e SPINACI

Ingredienti: 360g farina O, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 150g salsiccia di maiale, 200g spinaci lessi, 230g provola affettata,1 aglio, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, 10ml di olio, per ultimo 7g di sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto in una teglia di 35x24cm unta, allargarlo con la punta delle dita in uno strato uniforme, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Riunire in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.  Fare una emulsione con 100ml di acqua e 30 di olio, spalmarla sulla focaccia e cuocerla in forno già caldo a 250° per 10 minuti nel 1° ripiano basso; cospargere sulla focaccia la provola, gli spinaci, la salsiccia a pezzettini e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno, porzionare la focaccia e servirla subito calda in tavola.

PIZZA BACIATA alle CIPOLLE e ZOLA

 Ingredienti: 400g farina OO, 120g farina O, 330ml acqua, 15g sale, 15ml olio, 7g lievito di birra disidratato, 500g cipolle affettate, 100g gorgonzola, 80g insalata romana, 50g ketchup, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impasattice le farine con il lievito, l'acqua a temperaura ambiente, il sale, l'olio, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, formare 2 palline e porle in 2 ciotole di vetro unte. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Riunire in padella le cipolle con gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su 2 teglie da forno unte allargare gli impasti in ovali, spennellare la superficie con un filo di olio e ripiegare metà pasta su se stessa formando delle mezzelune; spennellarvi sopra un filo di olio e lasciare riposare per 30 minuti. Cuocere 1 pizza baciata alla volta in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso per 7 minuti; toglierla dal forno, aprirla, farcirla all'interno con le cipolle e il gorgonzola a pezzetti, e proseguire la cottura in forno per altri 7 minuti nel piano centrale. Togliere la pizza dal forno, farcirla con l'insalata, colarvi il ketchup e servire subito calda in tavola la pizza baciata.

PIZZA alle ZUCCHINE e CARNE SALADA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 15ml olio, 15g sale, 600g zucchine a dadini, 70g carne salada affettata, 80g provola affumicata, 200g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe con l'aiuto di una spatola; formare 3 palline e adagiarle in 3 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una presa di erbe di Provenza, porre sul fuoco, coprire e trifolare per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e mescolare.  Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita, cospargervi la provola, le zucchine, adagiarvi la carne salada a straccetti e cuocere 1 pizza alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere dal forno e servire subito la pizza alle zucchine e carne salada calda in tavola.

PIZZA al PROSCIUTTO e SPINACI

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 400g spinaci, 180g scamorza affumicata a dadini, 2 fette di prosciuto cotto, 160g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, il sale, avviare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte, coprendo con pellicola. Riporre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Riunire in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 8 minuti spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare rafreddare. Allargare le pizze su un piano di lavoro infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita con un pizzico di sale, di origano e 1 cucchiaio di olio, cospargervi 1/2 della scamorza, adagiarvi il prosciutto spezzettato, gli spinaci e la restante scamorza. Cuocere le pizze una alla volta sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 8 minuti; servire subito la pizza al prosciutto e spinaci calda in tavola.

PIZZETTE alla PALA con TOMINI e ZUCCA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 300g zucca a dadini,150g passata di pomodoro, 130g mozzarella tagliuzzata, 4 tomini da 100g fasciati nella pancetta, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; diluire con 100ml di acqua, salare, coprire e cuocere la zucca per 12 minuuti. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme, tagliarlo in 4 parti uguali, formando 4 pizzette alla pala. Condire la passata di pomodoro con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e spalmarla sulle pizzette; cuocere sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Sfilare la cartaforno da sotto le pizzette, cospargervi sopra la mozzarella, la zucca, adagiarvi al centro i tomini, insaporire con una presa di erbe di Provenza e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire subito le pizzette alla pala calde in tavola.

FOCACCIA con BARBABIETOLE e BURRATA

Ingredienti: 360g farina O, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 200g barbabietole cotte a dadini, 150g burrata al tartufo, 1 spicchio di aglio, erbe di Provenza, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, 10ml di olio, per ultimo 7g di sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, pirlare l'impasto e adagiarlo in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto in una teglia di 32x24cm unta, allargarlo con la punta delle dita in uno strato uniforme, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Riunire in padella le barbabietole con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una presa di erbe di Provenza, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 6 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Spennellare sulla focaccia 2 cucchiai di olio e cuocerla in forno già caldo a 250° per 10 minuti nel 1° ripiano basso; abbassare la temperatura del forno a 230°, cospargere sulla focaccia le barbabietole e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno, adagiare sulla focaccia la burrata a pezzettini, irrorare con un filo di olio e metere in forno per altri 2 minuti; servire subito la focaccia con barbabietole e burrata calda in tavola.

SCHIACCIATA alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 5g zucchero, 450g zucca a dadini, 80g taleggio a dadini, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, 20ml di olio, la farina e una pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; prelevare l'impasto e allargarlo in una teglia di 30cm di diametro e rivestita di cartaforno, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per 3 ore. Riunire in padella la zucca  con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; diluire con 200ml di acqua, insaporire con una grattata di noce moscata, salare, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Adagiare sulla base della sciacciata i dadini di taleggio, versarvi sopra la zucca allargandola uniformemente e cuocere la schiacciata partendo da forno freddo e impostato a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno tagliare a spicchi e servire subito calda in tavola la schiacciata alla zucca e taleggio.

PIZZA ALTA ai CAVOLFIORI e TALEGGIO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina O, 110g semola rimacinata, 350ml acqua, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale, 250g cavolfiori lessi, 80g prosciutto cotto a dadini, 60g funghi sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 100g mozzarella tagliuzzata, 100g taleggio a dadini, 120g passata di pomodoro, origano, olio, sale, pepe

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Fare 5 pieghe all'impasto nella ciotola dell'impastatrice, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto in una teglia quadrata di 32cm per lato e unta, allargarlo con la punta delle dita in uno strato uniforme e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Condire la passata di pomodoro con un pizzico di sale, 1 cucchio di olio, una presa di origano, spalmarla sulla pizza, cospargervi sopra la mozzarella, i funghi, il prosciutto e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso del forno per 10 minuti. Adagiare sulla pizza il cavolfiore, il taleggio, insaporire con un pizzico di origano, una macinata di pepe, colarvi un filo di olio e proseguire la cottura sul piano centrale del forno per altri 10 minuti; tagliare in 4 tranci e servire subito la pizza alta ai cavolfiori e taleggio calda in tavola.

FOCACCIA al MAIS e KAMINWURZ

Ingredienti: 360g farina O, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 10ml olio, 7g sale, 200g caciotta a dadini, 80g mais cotto, 80g kaminwurz a fettine, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto in una teglia foderata di cartaforno, allargarlo con la punta delle dita in un rettanolo di 35x25cm, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Cuocere la focaccia in forno già caldo a 250° per 10 minuti nel 1° ripiano basso; abbassare la temperatura del forno a 230°, cospargervi sopra la caciotta, il mais, il kaminwurz, insaporire con una presa di origano, colarvi un filo di olio e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti. Servire subito la focaccia calda in tavola.

FOCACCINE SEMINTEGRALI al PEPE ROSA

Ingredienti: 300g farina manitoba, 100g farina integrale, 200ml acqua, 50ml latte, 40ml olio, 12g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 3g sale, 2g pepe rosa macinato, pepe nero

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte e acqua a temperatura ambiente, unirvi le farine, 30ml di olio, per ultimo il sale e il pepe rosa, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 18 parti di uguale peso, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e allargarle con la punta delle dita; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Spennellarle con l'olio tenuto da parte e cuocere le focaccine in forno già caldo a 210° per 15 minuti; servire le focaccine in tavola tiepide o fredde cospargerndovi sopra un pizzico di pepe nero.

SCHIACCIATA ai BROCCOLI e SCAMORZA

Ingredienti: 1 broccolo, 350g farina tipo 2, 120g scamorza affumicata a fettine, 100g prosciutto cotto affettato, 10g lievito per torte salate, 1 cucchiaino semi di sesamo, olio extravergine di oliva, sale

Lessare in acqua bollente e salata il broccolo per 10 minuti; scolarlo, pesare 200g di cimette, frullarle a crema, tagliuzzare il broccolo restante, condirlo con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e tenere da parte. Versare nella ciotola dell'impastatrice la farina, unirvi il broccolo frullato, 50ml di acqua di cottura, 20ml di olio, il lievito, 5g di sale, azionare l'apparecchio e lavorare in una massa morbida ed uniforme. Prelevare l'impasto, dividerlo in 2 parti, formare le palline e lasciare riposare a temperatura ambiente coperte da un tovagliolo per 30 minuti. Spianare la pasta con il mattarello in 2 cerchi sottili, con 1 foderare una teglia di 24cm di diametro rivestita di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Adagiarvi sopra metà del prosciutto, i broccoli conditi, la scamorza, terminare con il prosciutto, richiudere con l'altro cerchio di pasta e sigillare bene i bordi fra loro. Spennellare sulla superficie della schiacciata 2 cucchiai di olio, cospargere il sesamo, un pizzico di sale e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e servire subito la schiacciata ai broccoli e scamorza, calda e filante in tavola.

SCHIACCIATA di SEGALE con CRESCENZA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 80g farina OO, 70g farina di segale, 80ml acqua, 150g crescenza, 130g polpa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato, olio, sale

Ammorbidire l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi le farine, 20ml di olio, 5g di sale e impastare in una massa morbida ed elastica. Ungere una padella antiaderente di 24cm di diametro, allargarvi l'impasto in uno strato uniforme, coprire e lasciare lievitare 6 ore. Accendere il fuoco sotto la padella e cuocere la schiacciata a fiamma media 5 minuti per lato e con il coperchio, scuotendo di tanto in tanto la padella; tagliare la schiacciata in 4 spicchi e adagiarla su una teglia. Mescolare la polpa di pomodoro con l'aglio schiacchiato, 1 cucchiai di olio, un pizzico di sale, metà del prezzemolo e cospargerla sugli spicchi di schiacciata; porvi sopra la crescenza, il prezzemolo restante, condire con un filo di olio e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 15 minuti. Servire subito la schiacciata di segale con crescenza calda e filante in tavola. 

PIZZETTE alla PALA con TALEGGIO e SALAME

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 150g passata di pomodoro, 200g taleggio a dadini, 150g salame a dadini, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita unte allargarlo in uno strato uniforme, tagliarlo in 4 parti uguali, formando 4 pizzette alla pala. Condire la passata di pomodoro con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulle pizzette; cuocere sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Sfilare la cartaforno da sotto le pizzette, cospargervi sopra il taleggio e il salame e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire subito le pizzette alla pala calde in tavola.