MOSTARDA di MELE e PERE

Ingredienti: 1kg mele a spicchietti, 1kg pere a spicchietti, 1kg zucchero, 15 gocce essenza di senape, 1 arancia dalla scorza spessa

Con un rigalimoni prelevare la buccia dell'arancia superficialmente, non intaccando la parte bianca e riunirla in una capiente ciotola con le mele, le pere e lo zucchero, mescolare, coprire e mettere a riposare al fresco per 24 ore. Scolare la frutta dal succo; mettere il succo il succo in un tegame di acciaio, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 5 minuti; versare il succo bollente sulla frutta messa nella ciotola, coprire e lasciare riposare 24 ore. Ripetere per altri 2 giorni il procedimento di scolare, bollire il succo e versarlo sulla frutta. Il quarto giorno versare il tutto in una casseruola, porre sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare la mostarda in una ciotola e lasciarla raffreddare prima di unirvi l'essenza di senape, mescolare e invasare in vasetti di vetro sterilizzati; conservare la mostarda in un luogo fresco e buio e attendere almeno 15 giorni prima di consumarla.

CREMA SPALMABILE alle MANDORLE

Ingredienti: 200g mandorle pelate, 140g zucchero di canna, 140ml olio di semi di arachidi, 150ml acqua, 50g miele di acacia

Mettere le mandorle nel boccale del frullatore, azionare l'apparecchio e tritarle finissime; aggiungere sempre frullando e poco per volta lo zucchero, l'olio e l'acqua a filo, per ultimo il miele, frullando fino ad ottenere una crema liscia. Versare la crema spalmabile alle mandorle in un vasetto di vetro sterilizzato e conservarla in frigor.

CONFETTURA di GIUGGIOLE

Ingredienti: 1.8kg giuggiole appassite e denocciolate a pezzettini, 500g zucchero

Mettere le giuggiole in una tegame con 1 bicchiere d'acqua, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocerle per 40 minuti, fino a che saranno morbide e avranno assorbito tutta l'acqua. Passarle al setaccio, pesarne 1kg e metterle nuovamente nella tegame; unirvi lo zucchero mescolando, porre sl fuoco, portare a bollore e cuocere la confettura a fiamma bassa per 50 minuti mescolandola spesso. Invasare la confettura in vasi di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamete ancora caldi, coprire con una coperta di lana e lasciare che i vasi si raffreddino completamente prima di riporli in dispensa al fresco e al buio. Attendere alemeno 1 mese prima di consumare la confettura di giuggiole.

POMODORI SECCHI SOTTOLIO

Igredienti: 500g pomodori secchi, 1lt olio extravergine di oliva, 3lt aceto di vino bianco, 4 spicchi di aglio tagliati a metà, origano

Mettere in una ciotola i pomodori secchi con 1/4 di aceto e altrettanta acqua, agitarli bene con le mani per eliminare le impurità, scolarli in uno scolapasta, rimetterli nella ciotola e ripetere la stessa procedura per altre 3 volte. Scolare per l'ultima volta, strizzare i pomodori con le mani pochi alla volta in modo da far perdere tutti i liquidi e allargarli man mano su dei tovaglioli. In vasetti di vetro sterilizzati mettere i pomodori allargati e appiattiti alternandoli all'aglio e all'origano formando vari strati; colarvi l'olio coprendo di 1cm i pomodori. Sigillare ermeticamente i vasetti e porre in dispensa al fresco e al buoi, attendendo almeno 1 mese prima di consumare i pomodori secchi sottolio.

FUNGHI CHIODINI SOTTOLIO

Ingredienti: 1kg funghi chiodini puliti, 500ml olio di oliva, 900ml acqua, 450ml aceto di vino bianco, 4 spicchi di aglio, 4 rametti di timo, 2 foglie di alloro

Mettere in un capiente tegame l'acqua con l'aceto e l'alloro, porre sul fuoco e portare a bollore; versare i funghi, riportare a bollore e cuocere 3 minuti. Scolare i chiodini, allargarli su un telo e lasciarli raffreddare; metterli in 2 vasetti di vetro da 300g sterilizzati, alternandoli con pezzetti di aglio e le foglioline di timo. Colarvi l'olio coprendo interamente i chiodini, chiudere i vasetti ermeticamente e conservare i funghi in dispensa al fresco e al buio per almeno 15 giorni prima di consumarli.

PESTO alle BARBE di FINOCCHIO e LIMONE

Ingredienti: 500ml olio extravergine di oliva, 430g barbe di finocchio, 150g gherigli di noci, 90g parmigiano grattugiato, 70ml succo di limone, 10g sale, 4 spicchi di aglio, scorza grattugiata di 5 limoni grossi, olio extravergine di oliva

Mettere le noci in una padela antiaderente, porre sul fuoco e tostarle per 5 minuti spadellando. Versare le noci nel mixer con l'aglio, il parmigiano e 100ml di olio, azionare l'apparecchio e frullare; unirvi il succo di limone, la scorza e a piccole dosi le barbe di finocchio con l'olio restante, azionando l'apparechio ad impulsi. Unirvi per ultimo il sale e frullare fino a che si sarà formato un composto cremoso; mettere il pesto in vasetti di vetro sterilizzati, coprirlo a filo con l'olio e conservare il pesto alle barbe di finocchio e limone al fresco (ottimo per condire pasta, riso, patate lesse e farcire bruschette).

CIPOLLINE in AGRODOLCE

Ingredienti: 1kg cipolline, 1lt aceto di mele, 1lt acqua, 200g zucchero, 200ml olio extravergine di oliva, 10g sale

Sbucciare le cipolline, lavarle sotto acqua corrente e metterle in uno scolapasta. Riunire in una capiente casseruola lo zucchero con il sale, l'olio, l'aceto, l'acqua, mescolare, porre sul fuoco e portare a bollore; versarvi le cipolline e cuocere per 5 minuti. Con un mestolo forato prelevare le cipolline e metterle in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, pressandole leggermente; colarvi sopra il liquido bollente di cottura arrivando a 2cm dal bordo. Chiudere i vasetti ermeticamente e capovolgerli fino a che saranno completamente raffreddati; porre a riposare per almeno 1 mese in dispensa al fresco e al buio, prima di consumare le cipolline in agrodolce.

COMPOSTA di FICHI PRUFUMATA al LIMONE

Ingredienti: 1.1kg fichi bianchi senza buccia a pezzetti, 180g zucchero, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Mettere i fichi in un tegame dal fondo spesso, porre sul fuoco e farli ammorbidire per 20 minuti dalla presa del bollore e mescoladoli spesso; unire la scorza del limone e lo zucchero, mescolare, riportare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 1 ora e 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare la composta ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente, porli in un tegame, coprirli con acqua fredda e porre sul fuoco; portare a bollore, bollire per 20 minuti a fiamma bassa, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare i vasetti nell'acqua. Porre la composta di fichi in dispensa al fresco e al buio, e attendere almeno 1 mese prima di consumarla, conservando poi il vasetto aperto in frigorifero.

CREMA SPALMABILE al CARAMELLO

Ingredienti: 250g panna fresca liquida, 170g zucchero, 170g sciroppo di glucosio, 80g burro, 1 bacca di vaniglia

Incidere per lungo la bacca di vaniglia, raschiare i semi contenuti all'interno e riunirli con la bacca incisa in un pentolino con la panna; porre sul fuoco a fiamma bassa e portare a bollore. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione 30 minuti prima di rimuovere la bacca e filtrare la panna con un colino a maglie strette. In un pentolino antiaderente e dal fondo spesso mettere lo zucchero con lo sciroppo di glusocio, porre sul fuoco basso e cuocere fino ad ottenere un caramello dorato; togliere dal fuoco, unirvi la panna calda sbattendo con una frusta, porre nuovamente sul fuoco e cuocere a fiamma bassa fino al raggiungimento di 103°. Togliere dal fuoco, unirvi il burro a pezzettini ed emulsionare con un frullatore ad immersione; versare subito calda la crema spalmabile al caramello in 2 vasetti di vetro da 350g sterilizzati e chiudere ermeticamente. Attendere almeno 24 ore prima di utilizzare la crema spalmabile al caramello; conservarla in frigor e lasciarla 30 minuti a temperatura ambiente prima di utilizzarla in modo di avere ancora la consistenza spalmabile.

CARCIOFI SOTTOLIO all' ARRABBIATA

Ingredienti: 30 cuori di carciofi tagliati in 6 spicchi, 2lt olio extravergine di oliva, 1.5lt aceto di vino rosso, 130g sale grosso, 3 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di peperoncino secco sbriciolato, succo di 2 limoni

Ammollare i carciofi in acqua fredda con il succo di limone per 20 minuti; nel frattempo portare a bollore 1.5lt di acqua, unirvi i carciofi scolati, l'aceto e il sale, riportare a bollore e cuocere per 5 minuti. Scolare i carciofi, allagarli su un tovagliolo, tamponarli con carta da cucina e lasciarli asciugare per 10 ore. In due vasi di vetro sterilizzati versare metà dell'olio, unirvi l'aglio schiacciato con il prezzemolo e il peperoncino, mescolare, aggiungere i carciofi e colmare con l'olio restante. Agitare i vasi in modo da mescolare bene l'olio con gli aromi e lasciare riposare per 2 ore; controllare che il livello dell'olio copra i carciofi e aggiungerne all'occorrenza. Chiudere ermeticamente i vasi e riporli in dispensa al fresco e al buio per almeno 1 mese prima di consumarli.

CARCIOFI con PEPERONI SOTTOLIO

Ingredienti: 1kg carciofi, 500g peperoni rossi, 1lt aceto di vino bianco, 1lt acqua, 1 limone, 2 spicchi di aglio a pezzettini, 1 ciuffetto di prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale grosso, sale fino

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure, arrivando al cuore, tagliare le punte e la base, tagliare i carciofi a spicchi, tuffandoli man mano in abbondante acqua con il limone tagliato a metà. In un capiente tegame portare a bollore 1lt di acqua con 500ml di aceto, 1 cucchiaio di sale grosso, tuffare i carciofi e lessarli per 3 minuti; scolare i carciofi, allargarli su un canovaccio e lasciarli raffreddare sino a che saranno asciutti. Togliere il picciolo ai peperoni , pulirli dei semi, dividerli a falde, tagliarli a strisce larghe e sciacquarli sotto un getto di acqua fredda; mettere i peperoni in un colino, cospargervi sopra 1 cucchiaio raso di sale fino, coprire con un piattino, mettervi sopra un peso e lasciarli riposare per 6 ore in modo che perdano l'acqua. Versare i peperoni in una ciotola, coprirli con l'aceto restante e lasciare in infusione per 30 minuti; sciacquare i peperoni con cura e metterli ad asciugare su un canovaccio. Porre in vasi di vetro sterilizzati i carciofi con i peperoni alternando gli strati con il prezzemolo e l'aglio, arrivando fino a 2cm dal bordo; colmare con l'olio, coprendo interamente. Sigillare ermeticamente e porre i vasi in una capiente pentola con acqua in ebollizione, lasciando cuocere per 10 minuti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente in acqua. Porre in dispensa al fresco e al buio i carciofi con i peperoni sottolio, attendendo almeno 10 giorni prima di gustarli.

GIARDINIERA in AGRODOLCE

Ingredienti: 1lt aceto di vino bianco, 1lt acqua, 500g carote a pezzetti, 500g peperoni rossi e gialli a cubetti, 300g cimette di cavolfiore, 30g zucchero, 15g sale grosso, 2 foglie di alloro, 2 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano

In capiente tegame versare l'aceto e l'acqua, unirvi lo zucchero, il sale, l'alloro, il ginepro, il chiodo di garofano e portare a bollore; versare le verdure, riportare a bollore, cuocere per 10 minuti, spegnere e lasciare raffreddare completamente. Mettere le verdure in vasi di vetro sterilizzati, colarvi sopra il loro liquido filtrato, coprendo interamente le verdure; chiudere ermeticamente i vasi, avvolgerli in un canovaccio, porli in una pentola coprirli con acqua, porre sul fuoco e portare a bollore. Cuocere per 20 minuti; togliere i vasi dall'acqua e farli raffreddare capovolti prima di conservarli in dispensa al fresco e al buio. Attendere almeno 15 giorni prima di consumare la giardiniera in agrodolce, conservando poi il vaso aperto in frigor.

CREMA SPALMABILE alle MANDORLE

Ingredienti: 100g cioccolato bianco a pezzettini, 100g cioccolato al latte a pezzettini, 150ml latte di mandorle, 100g farina di mandorle, 50ml olio di cocco, 20g zucchero a velo, 1 bustina di vanillina

Mettere nel mixer la farina di mandorle con i cioccolati ed azionare l'apparecchio fino al formarsi di una massa pastosa; diluire a filo con il latte tiepido e la vanillina, azionando il mixer alla massima potenza. Colarvi l'olio e frullare fino al formarsi di una crema omogenea e liscia; colare la crema in vasetti sterilizzati e conservarla in frigor (attendere almeno 1 giorno prima di consumarla).

CONFETTURA di MELONE

Ingredienti: 1kg polpa di melone a dadini, 350g zucchero, 1 bacca di vaniglia, 1 cucchiaino succo di limone

Versare in un tegame dal fondo spesso il melone con lo zucchero, il succo di limone, la bacca di vaniglia incisa per lungo, mescolare, porre sul fuoco e cuocere 30 minuti dalla presa del bollore, mescolando di tanto in tanto. Eliminare la schiuma che si sarà formata in superficie, togliere la bacca di vaniglia e con un frullatore ad immersione frullare grossolanamente. Proseguire la cottura per altri 15 minuti e fare la prova piattino per controllare la consistenza (mettendone 1 cucchiaino e inclinando il piattino la confettura non deve scappare, altrimenti proseguire la cottura per altri 5 minuti). Colare la confettura bollente in vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli fino a che non si saranno completamente raffreddati. Porre la confettura di melone in dispensa al fresco e al buio e attendere almeno 15 giorni prima di consumarla.

COMPOSTA di CIPOLLE ROSSE e MELE

Ingredienti: 600g cipolle rosse sbucciate e affettate, 300g mele golden, 170g zucchero, 40ml aceto balsamico

Lavare la buccia alle mele sotto acqua corrente con una spazzolina, eliminare i torsoli e grattuggiarle a fori grossi. Riunire in un tegame antiaderente le cipolle con le mele e lo zucchero, mescolare, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 40 minuti, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Fare la prova piattino: mettendone 1 cucchiaino di composta e inclinandolo non deve scappare. Togliere dal fuoco, unirvi l'aceto, mescolare e frullare grossolanamente con un frullatore ad immersione; versare subito la composta calda in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamnete, capovolgerli e lasciarli raffredare completamente prima di riporre la composta al fresco e al buio. Attendere almeno 1 mese prima di consumare la composta di cipolle e mele; una volta aperto il vasetto conservare in frigor (ottima con formaggi, carni lesse e di maiale).

CONFETTURA di MIRTILLI

Ingredienti: 1kg mirtilli, 500g zucchero, 1 limone

Lavare i mirtilli, scolarli, asciugarli con carta assorbente e versarli in una casseruola dal fondo spesso; unirvi lo zucchero, il succo e la scorza del limone grattugiata, coprire e lasciare macerare per 5 ore. Porre sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la confettura mescolandola spesso per 35 minuti; fare la prova piattino (mettendone 1 cucchiaino non deve scappare). Invasare la confettura bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente, capovolgere i vasetti e lasciarli raffreddare prima di riporli in dispensa al fresco e al buio; attendere almeno 30 giorni prima di consumare la confettura ai mirtilli.

CONFETTURA di MANGO e CANNELLA

Ingredienti: 1kg mango sbucciato a dadini, 600g zucchero, 1/2 stecca di cannella

Mettere in una ciotala di vetro il mango con lo zucchero e la cannella, mescolare, coprire e lasciare in infusione per 6 ore. Versare il composto in un tegame dal fondo spesso, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fare la prova piattino: adagiarvi 1 cucchiaino di confettura e inclinando il piattino la confettura non deve scappare. Togliere la stecca di cannella e colare subito bollente la confettura in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e metterli a testa in giù fino a che si saranno raffreddati. Riporre la confettura in dispensa in un luogo fresco e buio; attendere 1 mese prima di consumare la confettura di mango e cannella.

MARMELLATA di ARANCE AMARE con SCORZETTE

Ingredienti: 3kg arance amare biologiche, 2kg zucchero, 80ml succo di limone

Lavare bene le arance sotto acqua corrente sfregando la buccia con una spazzolina e asciugarle; tagliare le due stremità, da cui si spremerà il succo, e tagliare a fettine sottile le arance con le loro scorzette, eliminando i semi. Mettere in una capiente casseruola con il fondo spesso le arance con il succo spremuto, recuperando anche quello che rimane sul tagliere, unirvi lo zucchero e mescolare; coprire e lasciare macerare per 3 ore. Mettere la casseruola sul fornello con posto sotto uno spargifiamme e a fiamma bassa portare a bollore; appena il liquido freme, unirvi il succo del limone e mescolare. Cuocere la marmellata per 1 ora e 30 minuti, sempre a fiamma bassa e mescolandola spesso. Fare la prova piattino: mettere 1 cucchiaino di marmellata sul piattino e inclinandolo la marmellata non deve scappare. Invasare la marmellata bollente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, tapparli, capovolgerli e lasciare raffreddare sotto un canovaccio; porre la marmellata in un luogo fresco e buio e attendere 1 mese prima di consumarla.

MOSTARDA di MELE COTOGNE

Ingredienti: 1kg mele cotogne sbucciate e senza torsolo, 500g zucchero, 14 gocce di senape

Tagliare le mele a fettine sottili con la mandolina, metterle in una ciotola di vetro, aggiungere lo zucchero, mescolare coprire con pellicola e mettere a riposare in dispensa al fresco e al buio per 24 ore. Scolare il succo dalle mele, versarlo in un pentolino e cuocerlo a fiamma moderata per 10 minuti dalla presa del bollore; versarlo sulle mele, coprire la ciotola con pellicola e metterla a riposare in dispensa al fresco e al buio, per altre 24 ore. Ripetere la stessa operazione una volta ancora e lasciare a riposo altre 24 ore. Versare le mele e il loro succo in un tegame dal fondo spesso, portare a bollore e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente nel tegame. Invasare la mostarda in un vasetto di vetro sterilizzato, unirvi le gocce di senape, tappare subito sigillando bene e scuotere il vasetto. Lasciare riposare in dispensa per almeno 1 mese, prima di gustare la mostarda di mele cotogne accompagnandola con formaggi.

MARMELLATA di LIME

Ingredienti: 1kg lime biologici, 600g zucchero, 1 cucchiaino scorzette di lime grattugiate a fori grossi

Lavare accuratamente con una spazzolina i lime, affettarli sottilmente, eliminare i semi e sminuzzarli grossolanamente; versarli in un capiente tegame, coprirli con acqua e lasciare macerare 24 ore. Scolare l'acqua, coprire i lime con acqua nuova, porre sul fuoco e cuocere 10 minuti dalla presa del bollore; scolarli, unirvi lo zucchero e le scorzette, mescolare e lasciare insaporire per 1 ora. Unire al composto 300ml di acqua, porre sul fuoco e cuocere la marmellata a fiamma bassa per 45 minuti dalla presa del bollore e con il coperchio, mescolandola di tanto in tanto. Con un frullatore ad immersione frullare grossolanamente il tutto e fare la prova piattino (versando una piccola quantità di marmellata e inclinandolo, la marmellata dovrà scendere lentamente). Colare la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente, capovolgerli e lasciare raffreddare completamente prima di riporre la marmellata in dispensa al fresco e al buoi. Attendere almeno 1 mese prima di gustarla.