mercoledì 24 febbraio 2021

FOCACCIA alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 400g farina manitoba, 100g semola rimacinata, 320ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 40ml olio, 15g sale, 250g zucca a dadini, 280g taleggio a cubetti, 60g castagne cotte sbriciolate grossolanamente, 2 cucchiai miele di castagno, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 10 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2  capienti ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, coprire e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su un piano infarinato allargare le 2 focacce, cospargervi sopra il taleggio, la zucca, le castagne, colarvi il miele e cuocere una focaccia alla volta in forno già caldo a 280°, sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno per 8 minuti; servire subito la focaccia calda in tavola.

martedì 23 febbraio 2021

COPPE alla STRACCIATELLA con LITCHI

Ingredienti: 140g litchi a dadini, 30g zucchero di canna, 500ml latte intero, 100g zucchero, 20g amido di mais, 1 cucchiaio raso cioccolato fondente a scaglie

Mescolare i litchi con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido, colarvi a filo in latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema mescolandola spesso; incorporarvi il cioccolato e versare la stracciatella in 4 coppette. Cospargervi sopra i litchi con la loro infusione e riporre le coppe in frigor per almeno 3 ore, prima di servirle in tavola.

ARROSTO all' ARANCIA con FINOCCHI

Ingredienti: 1 trancio lonza di maiale da 850g, 650g finocchi affettati per lungo, 10 fette di arancia tagliate sottili (con la scorza), 10 fette di prosciutto crudo, 150ml spremuta di arancia, 100ml vino bianco, noce moscata, olio, sale, pepe

Praticare nella lonza 10 tagli profondi e paralleli senza arrivare in fondo, salare e pepare all'interno dei tagli e mettervi 1 fetta di arancia e 1 fetta di prosciutto; legare la lonza per tutta lunghezza con 3 giri di spago da cucina e adagiarla al centro di una teglia. Condire i finocchi con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata, mescolare e adagiarli attorno alla carne. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; mescolare i finocchi, innaffiare l'arrosto con la spremuta e il vino e proseguire la cottura in forno alzando la temperatura a 230° per altri 30 minuti. Togliere dal forno, tagliare le fette di arrosto in corrispondenza delle fette di arancia, impiattare contorniando con i finocchi, nappare con il fondo di cottura e servire subito l'arrosto caldo in tavola.

lunedì 22 febbraio 2021

CORNETTI SALATI alle MANDORLE

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina di mandorle, 2 cucchiai mandorle a lamelle spezzettate, 120ml acqua, 20g burro, 1 tuorlo, 7g lievito di birra, 20g zucchero, 8g sale

Mettere in una ciotola il lievito sbriciolato, unirvi l'acqua tiepida, lo zucchero e mescolando fare sciogliere; coprire e lasciare a riposo per 15 minuti. Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine, colarvi il mix di lievito, aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e azionare l'apparecchio per 5 minuti; unirvi il sale e proseguire a impastare per altri 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Su un piano infarinato allargare la pasta in un cerchio dello spessore di 1/2cm e tagliare 8 triangoli uguali; partendo dalla base arrotolare fino alla punta formando così i cornetti e adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovranno raddoppiare). Sbattere il tuorlo con 2 cucchiai di acqua, spennellare il composto sui cornetti, cospargervi le mandorle e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno i cornetti e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola (ottimi anche tiepidi, da farcire a piacimento).

SPAGHETTINI con RADICCHIO e STRACCIATELLA

Ingredienti: 500g spaghettini integrali, 500g radicchio rosso tagliuzzato, 200g stracciatella, 150ml latte, 30g gherigli di noci, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe

Mettere in padella il radicchio con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 100ml di acqua, coprire, abbassare la fiamma al minimo e brasare 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Prelevare 2/3 del composto e metterlo nel frullatore con le noci, il latte, un pizzico di sale e una macinata di pepe; azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto liscio ed omogeno. Versarlo nella padella con il radicchio restante e cuocere per 3 minuti a fiamma bassa. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghettini per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e spadellare 1 minuto a fiamma vivace facendo insaporire; suddividere la pasta su 4 piatti, colarvi sopra la stracciatella e servire subito gli spaghettini caldi in tavola.

domenica 21 febbraio 2021

PANDOLCE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 100g zucchero, 80ml latte, 2 uova, 300g farina manitoba, 40g burro, 80g gocce cioccolato fondente, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, le uova, la farina, il burro fuso e intiepidito e per ultimo un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata.  Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare fino a che saranno incorporate; prelevare l'impasto, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una tortiera del diametro di 20cm, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno con lo sportello chiuso, per 12 ore. Cuocere il pandolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti; toglierlo dalla tortiera con la cartaforno e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno e mettere il pandolce a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

sabato 20 febbraio 2021

RISOTTO alla ZUCCA e FAGIOLI

Ingredienti: 330g riso Carnaroli, 280g zucca a dadini, 230g fagioli bianchi di Spagna lessi, 110ml vino bianco, 1.1lt brodo vegetale, 70g grana grattugiato, 20g burro, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un largo tegame la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti; unirvi i fagioli, il riso, lasciare insaporire 2 minuti poi innaffiare con il vino e farlo sfumare. Diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco unirvi il burro, il grana, una grattata di noce moscata e mescolando fare fondere; coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

venerdì 19 febbraio 2021

CIABATTA alla SEMOLA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 320ml acqua, 250g semola rimacinata, 250g farina O, 20g miele di acacia, 20ml olio, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele, diluire con l'acqua tiepida, unire le farine, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano, fare 2 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una pirofila quadrata di 25cm per lato, foderata di cartaforno. Incidervi sopra 2 tagli incrociati, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Cuocere la ciabatta in forno già caldo a 200° per 50 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare il pane e servirlo in tavola.

giovedì 18 febbraio 2021

CAPONATA di CARCIOFI con FAGIOLI

Ingredienti: 450g cuori di carciofi a spicchietti, 250g fagioli cannellini lessi, 180g finocchi a fettine sottili, 100g carote a dadini, 80g sedano a dadini, 150g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Riunire in un tegame il sedano con le carote e i finocchi, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi i carciofi e lasciare insaporire 5 minuti. Aggiungere i fagioli, la passata di pomodoro, una generosa presa di origano, diluire con 250ml di acqua, salare, coprire e cuocere a fiamma media per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti, alzando la fiamma e restringendo il fondo di cottura; servire la caponata calda in tavola.

CROSTATA di PAPAJA all' ARANCIA

Ingredienti: 250g farina OO, 110g burro, 110g zucchero, 2 uova, 200ml latte, 50 spremuta di arancia, 50ml panna liquida, 70g zucchero di canna, 230g papaja a fette di 1cm, 30g amido di mais, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Impastare velocemente la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lo zucchero, intridervi 1 uovo, 1/2 della scorza grattugiata di arancia e formare un panetto omogeneo; avvolgerlo in pellicola e riporre in frigor per 1 ora. Nel frattempo sbattere l'uovo restante con lo zucchero di canna, la scorza tenuta da parte e l'amido, unirvi a filo il latte, la spremuta e la panna facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Stendere la pasta in un disco sottile e adagiarla in una tortiera di 26cm di diametro foderata di cartaforno, salendo lungo i bordi e lasciandola sbordare. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi la crema, allargarla in uno strato uniforme e adagiarvi sopra le fette di papapja; ripiegarvi sopra i bordi sbordanti di pasta, cospargervi lo zucchero a velo e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la crostata in tavola.

mercoledì 17 febbraio 2021

MEZZELUNE ai FORMAGGI e NOCI

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 200g ricotta, 150g gorgonzola, 120g parmigiano grattugiato, 100g salsa di noci (la mia, leggi qui), 150ml latte, 6 gherigli di noci spezzettati grossolanamente, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, manipolando a lungo la farina con 3 uova, fino a che si sarà formato un composto elastico; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare il ripieno, riunendo in una ciotola la ricotta con il gorgonzola, 60g di parmigiano e l'uovo tenuto da parte, amalgamando bene il tutto con una forchetta. Tirare la pasta in sfoglie sottili e con un coppapasta del diametro di 8 cm ricavare tanti dischi; mettere al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare formando le mezzelune, sigillare bene i bordi e adagiarle man mano su un tovagliolo infarinato, lasciando riposare 30 minuti prima di cuocere. Riunire in padella il latte con la salsa di noci, una presa di sale e scaldare a fiamma bassa. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio le mezzelune per 4 minuti, scolarle, versarle nella padella con il condimento e lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma vivace spadellando. Impiattare le mezzelune, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, i gherigli di noci e servire subito caldo in tavola.

TORTINE SBRICIOLATE con CONFETTURA

Ingredienti: 90g farina OO, 30g amido di mais, 90g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 30ml succo di limone, 5g lievito per dolci, 6 cucchiaini colmi di confettura di mele (la mia, leggi qui), la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa l'uovo con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio e il succo di limone, intridervi la farina setacciata con l'amido e il lievito, e colare l'impasto in 7 formine di silicone per tortine. Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino), togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere le tortine dalle formine. Spalmare su 6 tortine la confettura, sbriciolare la tortina restante e cospargere le briciole sulle tortine; spolverizzare con lo zucchero a velo e servire le tortine sbriciolate in tavola.

martedì 16 febbraio 2021

POLENTA CONTADINA alla CICORIA

Ingredienti: 250g farina di mais bianca, 700g cicoria tagliuzzata, 300g gorgonzola a pezzetti, 130g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di sale grosso, olio, sale

Versare nel paiolo 1.3lt di acqua fredda, portare a bollore, aggiungere il sale grosso e versare a pioggia la farina sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 40 minuti, mescolandola spesso. Nel frattempo riunire in padella la cicoria con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Versare la cicoria nella polenta, mescolare in un composto omogeneo e cuocere per 5 minuti; aggiungere il gorgonzola e mescolando fare fondere cuocendo per altri 5 minuti. Servire la polenta contadina subito in tavola, calda e filante.

BOMBE di MELE all' ARANCIA

Ingredienti: 300g mele renette a dadini, 250g farina OO, 200ml latte, 50ml spremuta di arancia, 30ml liquore all'arancia, 60g zucchero, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, olio per frittura, zucchero

Mescolare in una capiente ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi il latte con la spremuta e il liquore, sbattendo in una pastella liscia; unirvi la scorza dell'arancia, le mele, mescolare in un composto omogeneo e lasciare riposare 30 minuti. In abbondante olio bollente a 170° friggere le bombe, prelevando una porzione di impasto con un dosatore per gelato, e facendolo cadere nell'olio; fare dorare da entrambi i lati, scolare le bombe, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le bombe tiepide in tavola.

lunedì 15 febbraio 2021

PIZZA in TEGLIA con FAGIOLINI e BRIE

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 220g passata di pomodoro, 200g brie a dadini, 300g fagiolini lessi, 60g pesto di basilico (il mio, leggi qui), origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 20ml di olio, 15 g di sale, azionare l'apparecchio per 10 minuti, fino al formarsi di un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro e con l'aiuto di una spatola fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno e con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme; riporre e lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con una presa di origano, un pizzico di sale, 10ml di olio e spalmarla sulla pizza; adagiarvi sopra i fagiolini e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° nel primo ripiano basso del forno per 10 minuti. Colarvi sopra il pesto, cospargere il brie e proseguire la cottura in forno nel ripiano centrale a 230° per 10 minuti; porzionare la pizza e servirla calda e filante in tavola.

CHIACCHERE INFORNATE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 350g farina OO, 100g zucchero, 80ml latte, 60ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 60g burro, 30ml olio di semi, 1 bustina di lievito per dolci, 30g cioccolato fondente grattugiato, sale, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la farina con il lievito, lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, l'olio, il liquore, un pizzico di sale e azionare l'apparecchio; diluire a filo con il latte e lasciare lavorare fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto, avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigor per 1 ora. Tirare tante sfoglie sottili e con una rotella dentellata ritagliare le chiacchere in rettangoli di 12x8cm, farvi due incisioni parallele al centro, e adagiarle man mano su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere le chiacchere in forno già caldo a 180° per 10 minuti, cospargervi sopra il cioccolato e proseguire la cottura per altri 5 minuti (ci vorranno diverse infornate). Spolverizzare le chiacchere con lo zucchero a velo e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servirle in tavola.

domenica 14 febbraio 2021

CUORI di PANNACOTTA al PASSION FRUIT

Ingredienti: 250g panna da cucina, 50g zucchero, 20g amido di frumento, 40g polpa di passion fruit, 10g zucchero di canna, 1 bustina di vanillina

In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con l'amido e la vanillina, unirvi la panna, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la pannacotta per 3 minuti. Colare la crema in 2 formine di silicone a forma di cuore del diametro di 12cm, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 5 ore. Mescolare il passion fruit con lo zucchero di canna e 10ml di acqua, versare in un pentolino, porre sul fuoco e portare a bollore; cuocere 1 minuto a fiamma vivace. Sformare la pannacotta sui singoli piattini, colarvi sopra il passion fruit e riporre in frigor fino al momento di servire in tavola i cuori.

sabato 13 febbraio 2021

CHICCHE FRITTE al PECORINO

 Ingredienti: 500g patate, 150g farina OO, 40g pecorino grattugiato, 1 uovo, sale, olio per frittura

Lessare le patate in abbondante acqua bollente e salata per 40 minuti, scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in una ciotola le patate con la farina e un pizzico di sale, iniziare ad impastare, unirvi l'uovo e il pecorino, e impastare fino ad ottenere una massa compatta e liscia. Lasciare riposare sotto una ciotola per 20 minuti, poi dividere l'impasto in tanti cilindri dello spessore di 1cm e ritagliare tanti tocchetti di 1 cm; rotolare man mano le chicche fra le mani e allargarle su un canovaccio. Friggere le chicche in abbondante olio bollente per 5 minuti, fino a che saranno dorate; scolarle, passarle su carta assorbente e servire subite calde le chicche fritte in tavola.

venerdì 12 febbraio 2021

CELLENTANI con SOPPRESSA e OLIVE

Ingredienti: 500g cellentani integrali, 200g soppressa a dadini, 100g patè di olive nere (il mio leggi qui), 120g cipolle affettate, 100ml latte, 100g pecorino grattugiato, olio, sale

Riunire in padella le cipolle con la soppressa, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire a fiamma bassa per 20 minuti; unire il patè di olive, diluire con il latte, coprire e cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i cellentani per 10 minuti, scolarli riunirli al condimento e lasciare insaporire a fiamma vivace per 2 minuti spadellando. Servire subito la pasta calda in tavola, cospargendovi sopra il pecorino.

giovedì 11 febbraio 2021

LIMONCINI di CARNEVALE

Ingredienti: 250g farina OO, 150g zucchero di canna, 120ml latte, 20g burro, 1 uovo, 4g lievito di birra disidratato, la scorza grattugiata di 2 limoni, olio per frittura, zucchero

Mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito con il latte tiepido, l'uovo, la farina, il burro fuso e intiepidito, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino al formarsi di una palla liscia; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 30 minuti. Nel frattempo mescolare lo zucchero di canna con la scorza dei limoni in un composto omogeneo. Tirare la pasta in un rettangolo dello spessore di /2cm, cospargervi sopra il composto di limoni e arrotolare dal lato più lungo in un cilindro compatto; tagliare i limoncini in fette spesse 1.5cm adagiandoli man mano distanziati su un foglio di cartaforno e lasciarli riposare 30 minuti prima di friggerli in abbondante olio bollente, pochi alla volta, facendoli dorare da entrambi i lati. Scolarli, passarli su carta assorbente, rigirarli nello zucchero e servire i limoncini subito caldi in tavola.

POLLO con CAVOLO al FORNO

Ingredienti: 1 busto di pollo tagliato in 6 parti (600g), 530g cavolo viola a listarelle, 150ml birra, 2 cucchiai di senape dolce, 1 cucchiaino raso semi di cumino, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Rosolare in 4 cucchiai di olio con il rosmarino il pollo per 10 minuti a fiamma vivace, girandolo da tutti i lati e salarlo alla fine. In una pirofila mettere il cavolo, condirlo con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, unirvi il cumino, mescolare, e allargare in uno strato uniforme; adagiarvi sopra il pollo lasciando la pelle verso l'alto, irrorare con il fondo di cottura e cuocere in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Spennellare il pollo con la senape, diluire con la birra e proseguire la cottura per altri 20 minuti; servire il pollo con il cavolo caldi in tavola.

mercoledì 10 febbraio 2021

CENCI di SEGALE all' ARANCIA

Ingredienti: 150g farina OO, 50g farina di segale, 50ml spremuta di arancia, 30g zucchero, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con la spremuta e la scorza di arancia, unirvi lo zucchero, le uova, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 15 minuti. Su un piano infarinato tirare la pasta in sfoglie sottili e con un tagliapasta dentellato ritagliare tante strisce larghe 2cm e lunghe 8cm; cuocere i cenci in abbondante olio bollente facendoli dorare da entrambi i lati. Scolarli, passarli su carta assorbente, cospargerli con lo zucchero a velo e servire i cenci in tavola.

GNOCCHI di ZUCCA alle MANDORLE

Ingredienti: 1kg zucca Delica mondata e a dadini, 200g farina O, 150g farina di mandorle, 30g amaretti sbriciolati grossolanamente, 1 uovo, 80g burro, 60g grana grattugiato, 2 foglie di alloro, noce moscata, sale

In un tegame mettere la zucca con 150ml di acqua, coprire e cuocere 20 minuti fino a che l'acqua sarà completamente assorbita e la zucca morbida; schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciarla raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la zucca con le farine, l'uovo, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e impastare velocemente il tutto fino al formarsi di una massa liscia ed omogenea; riporre in frigor a riposare per 30 minuti. Formare su un piano infarinato dei filoncini spessi 1 dito, tagliare i gnocchi nella misura di 3cm, passarli nella farina e adagiarli man mano su un canovaccio infarinato; mettere a riposare in frigor i gnocchi per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in largo tegame il burro con l'alloro, porre sul fuoco e soffriggere a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, cuocerli per 1 minuto dal momento in cui verranno a galla, scolarli e riunirli nel tegame con il burro assieme agli amaretti. Lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace mescolando delicatamente e servire subito i gnocchi caldi in tavola, cospargervi sopra il grana.

martedì 9 febbraio 2021

BOMBETTE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 100g cioccolato fondente a pezzetti, 40g zucchero, 30ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 30ml olio di semi, 20ml latte, 7g lievito per dolci, 1 uovo, olio per frittura, zucchero

Mettere nel mixer la farina con il lievito, l'uovo lo zucchero, l'olio, il liquore, il latte, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevarla, dividerla in 25 parti di uguale peso, mettervi al centro un pezzetto di cioccolato e arrotolare formando delle palline. Adagiare man mano le bombette una accanto all'altra su un piatto e lasciarle riposare 1 ora, prima di friggerle in abbondante olio bollente, poche alla volta. Scolare le bombette, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servirle subito calde in tavola.

COTOLETTE alla GENOVESE

Ingredienti: 2 grandi fette lonza di maiale (500g), 40g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 20g parmigiano grattugiato, 3 uova, farina OO, pangrattato, paprika, olio per frittura, sale

Sbattere le uova con una presa di sale e un pizzico di paprika; battere la carne, infarinarla da entrambi i lati, passarla nelle uova e impannarla nel pangrattato. Ripetere il passaggio nelle uova e nel pangrattato una seconda volta, facendo ben aderire; riporre le cotolette in frigor per 1 ora prima di friggerle in abbondante olio bollente per 6 minuti, facendole dorare da entrambi i lati. Scolarle, passare le cotolette su carta assorbente e adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno una accanto all'altra. Spalmarvi sopra il pesto, cospargervi il parmigiano e passare sotto il grill già caldo del forno a 200° per 3 minuti; servire subito le cotolette genovesi calde in tavola, accompagnandole con patatine fritte.

lunedì 8 febbraio 2021

BOMBOLONI al LATTE e MIELE

Ingredienti: 500g farina manitoba, 100g miele di acacia, 200g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 250ml latte fresco, 70g burro, la scorza grattugiata di 1 limone, olio per frittura, sale, zucchero a velo

Sciogliere la pasta madre con il miele nel latte tiepido e versarla nell'impastatrice; unirvi la farina, il burro fuso e intiepidito, la scorza del limone, un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata. Prelevare l'impasto, stenderlo su un piano infarinato in una sfoglia dello spessore di 1cm e con un coppapasta del diametro di 10cm ricavarne tanti dischi, adagiandoli man mano distanziati, su un grande foglio di cartaforno; coprirli con un altro foglio di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Friggere i bomboloni pochi per volta in abbondante olio bollente, fino a che saranno dorati da entrambi i lati, scolarli e passarli su carta assorbente; spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire i bomboloni caldi in tavola.

RISOTTO al CAVOLO VIOLA e FONTINA

Ingredienti: 340g riso Carnaroli, 340g cavolo viola tagliuzzato, 180g fontina a dadini, 50g cipolla tritata, 120ml birra chiara, 1.1lt brodo vegetale, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale

Riunire in un largo tegame il cavolo con la cipolla, condire con 4 cucchiai di olio, salare, aggiungere il cumino e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 150ml di acqua calda, coprire, abbassare la fiamma al minimo e brasare per 20 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con la birra e lasciarla sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; togliere dal fuoco, unirvi la fontina, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

domenica 7 febbraio 2021

BIANCOSTATO LESSO con VERDURE

Ingredienti: 1kg biancostato di Scottona, 2 grosse patate sbucciate (600g), 2 grosse carote (240g), 1 costa di sedano con le foglie, 1 cipolla sbucciata, 10 grani di pepe nero, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio raso di sale grosso, 25g foglie di prezzemolo tritate, 80ml olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, olio, sale

In una ciotolina mettere il prezzemolo con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, diluire con l'olio e mescolare in una salsa omogenea; coprire e mettere da parte ad insaporire fino all'utilizzo. In un capiente tegame mettere le patate con le carote, la cipolla con i chiodi di garofano infilzati, il sedano, diluire con 4lt di acqua fredda, aggiungere il pepe, l'alloro, mettere il coperchio, portare a bollore e cuocere per 15 minuti. Calare nel brodo la carne, coprire, riportare a bollore e lessare a fiamma media per 2 ore; unirvi il sale grosso e proseguire la cottura per 5 minuti. Scolare prima le verdure, tagliarle a pezzetti e riunirle in una ciotola; condirle con 1 cucchiaio di salsa al prezzemolo, correggere di sale, unirvi 2 cucchiai di olio, mescolarle e adagiarle sui singoli piatti. Scolare dal brodo il biancostato, porzionarlo, adagiarlo in parte alle verdure, colarvi sopra la salsa al prezzemolo restante e servire il lesso subito caldo in tavola. Filtrare l'ottimo brodo e conservarlo per minestre o risotti.

sabato 6 febbraio 2021

SCHIACCIATA di CECI con OLIVE

Ingredienti: 350g farina di ceci, 280ml acqua, 60g olive nere a rondelle, 30ml olio, 3g sale, 1 bustina di lievito per torte salate, origano, olio

Mescolare in una ciotola la farina di ceci con il lievito, unirvi l'acqua tiepida, l'olio, il sale e mescolare in  un composto liscio e uniforme; versare l'impasto in una tortiera di 27cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo in uno strato uniforme, adagiarvi sopra le olive, cospargere una presa di origano, colarvi un filo di olio e lasciare riposare 1 ora. Cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servirla in tavola tiepida o fredda, accompagnandola con salumi e formaggi.

venerdì 5 febbraio 2021

SFOGLIATINE alla NUTELLA e RICOTTA

Ingredienti; 250g ricotta, 6 cucchiai colmi di nutella, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 20g zucchero di canna, 1 tuorlo, zucchero a velo

Sbattere la ricotta con lo zucchero. Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla in 6 quadrati di uguale misura. Spalmare sui triangoli inferiori dei quadrati la ricotta, colarvi sopra 1 cucchiaio di nutella e passare il tagliasfoglia sul triangolo superiore; delicatamente richiudere su se stesso il triangolo di pasta, sigillando bene i bordi e riporre le sfogliatine in frigor per 2 ore prima di cuocerle. Adagiare le sfogliatine distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarle con il tuorlo sbattuto e cuocerle in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servire le sfogliatine in tavola.

giovedì 4 febbraio 2021

CANNELLONI alla ZUCCA e PROVOLA

Ingredienti: 10 sfoglie di pasta fresca per lasagne (250g), 1kg zucca delica a dadini, 250g provola affumicata a dadini, 5 fette di prosciutto cotto affettato (120g), 60g cipolla tritata, 500ml latte, 40g farina O, 40g burro, 50g grana grattugiato, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in un tegame la zucca con la cipolla, 3 cucchiai di olio, una generosa presa di origano, salare e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 200ml di acqua calda, mettere il coperchio, e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Scoprire proseguire la cottura per altri 10 minuti, spegnere il fuoco, schiacciare con in rebbi di una forchetta la zucca e lasciare intiepidire. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida. Aggiungervi 30g di grana, mescolare e colare 1/3 di besciamella in una pirofila, velandola. Confezionare i cannelloni adagiandovi sopra 1/2 fetta di prosciutto, spalmarvi la zucca e mettervi sopra i dadini di provola; arrotolarli dal lato più corto e adagiarli uno accanto all'altro nella pirofila, con la chiusura verso il passo. Colarvi sopra la besciamella tenuta da parte, coprendo interamente i cannelloni e cospargervi il grana restante; cuocere i cannelloni in forno già caldo a 180° per 30 minuti e servire subito caldo in tavola.

SALMONE con QUARK in SFOGLIA

Ingredienti: 1 trancio di salmone fresco (500g), 200g quark, 200g spinaci tagliuzzati, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 1 spicchio di aglio, prezzemolo tritato, latte, olio, sale, pepe

Riunire in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti spadellando; mettere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, poi unirvi il quark, una macinata di pepe e mescolare in un composto omogeneo. Srotolare la pasta sfoglia, segnarla a 1/2 nel senso della lunghezza e spalmare 1/2 del composto al quark su 1/2 sfoglia, lasciando liberi i bordi; adagiarvi sopra il trancio di salmone e spalmarvi sopra il composto di quark restante. Passare sulla 1/2 sfoglia rimasta libera il buca sfoglia, richiudere sigillando bene i bordi, e spennellarvi sopra un filo di latte; cospargervi sopra una presa di prezzemolo e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Lasciare intiepidire per 5 minuti fuori dal forno, prima di tagliare in tranci e servire il salmone in tavola.

mercoledì 3 febbraio 2021

TRIPPA alla MILANESE

Ingredienti: 500g trippa di manzo a pezzetti, 250g fagioli bianchi lessi, 1.5lt brodo di carne, 120g carote, 80g sedano con le foglie, 80g cipolla, 80g passata di pomodoro, 80g pancetta affumicata a dadini, 30g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Tritare finemente la cipolla con le carote e il sedano, versare il mix in un largo tegame, unirvi la pancetta, il rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Unirvi la trippa, lasciare insaporire 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, salare, pepare e diluire con il brodo caldo; riportare a bollore, correggere di sale, coprire e cuocere la trippa a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Unire i fagioli, togliere il rametto di rosmarino e proseguire la cottura a fiamma media e senza coperchio per 30 minuti; servire la trippa calda in tavola in ciotole di coccio, cospargendovi sopra il parmigiano (è migliore il giorno dopo riscaldata).

PANETTONE di SAN BIAGIO

Ingredienti: 450g farina manitoba, 50g farina di pistacchi, 250ml acqua, 150g zucchero, 120g burro, 2 tuorli, 10g lievito di birra, 5g sale, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, 100g cioccolato fondente a pezzetti, 2 cucchiai granella di pistacchi non salati

Riunire nell'impastatrice l'acqua tiepida con il lievito, i tuorli, 80g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 1 minuto; unire le farine setacciate, il sale, la scorza grattugiata di arancia, e impastare per altri 5 minuti. Lasciando l'impasto nella ciotola dell'impastatrice coperta, fare lievitare per 4 ore, poi unirvi lo zucchero, il burro rimanente ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e lavorare per 3 minuti; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare lievitare 4 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla e adagiarla in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una notte, fino a che arriverà al bordo. Cuocere il panettone in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciarlo intiepidire e colarlo sul panettone ricoprendolo interamente, cospargervi subito sopra la granella di pistacchi e riporre in frigor a rassodare per 2 ore. Rimuovere dalla tortiera il panettone e servirlo in tavola.

martedì 2 febbraio 2021

FUSILLI GRATINATI con CARCIOFI e BRIE

Ingredienti: 500g fusilli integrali, 450g cuori di carciofi a spicchietti, 230g brie a dadini, 500ml latte, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 40g grana grattugiato, 30g burro, 30g farina O, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame i carciofi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare per 5 minuti; diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi togliere dal fuoco, unirvi il pesto e mescolare uniformemente. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere la besciamella dal fuoco, aggiungere il grana e mescolare in una crema liscia ed omogenea. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 7 minuti, scolarla e riunirla al condimento di carciofi, mescolando. Versare 1/2 della pasta in una pirofila, distribuirvi sopra 1/2 del brie, colarvi 1/2 della besciamella e fare un altro strato uguale terminando gli ingredienti; cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti e servire subito i fusilli gratinati in tavola, caldi e filanti.

TORTA MIMOSA alla CREMA di MANDARINI

Ingredienti: 100g farina di riso, 50g fecola di patate, 40g amido di mais, 400ml latte, 100ml spremuta di mandarini, 100g panna vegetale, 150g zucchero, 140g zucchero di canna, 6 uova, 15ml liquore al mandarino, 5g lievito per dolci, la scorza tagliuzzata di 1 mandarino, la scorza grattugiata di 1 mandarino, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa 4 uova con lo zucchero, intridervi la farina di riso, la fecola di patate e il lievito setacciati, unirvi la scorza grattugiata e mescolare in un composto uniforme; versare l'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di tagliarla in 3 dischi uguali; tagliare a cubettini il disco centrale e tenerlo da parte. Sbattere in un pentolino dai bordi alti le uova restanti con 100g di zucchero di canna, unirvi l'amido, la scorza tagliuzzata, diluire con il latte e la spremuta, sbattendo in un composto liscio; porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e fare raffreddare la crema mescolandola spesso; nel frattempo sbattere in una soffice nuvola la panna fredda da frigor e incorporarla alla crema. Mettere in un pentolino 100ml di acqua con lo zucchero di canna restante e il liquore, porre sul fuoco facendo sciogliere lo zucchero, portare a bollore, spegnere e lasciare raffreddare. Colare la bagna sui 2 dischi di torta, versare sopra al disco di base 1/2 della crema livellandola in uno strato uniforme, adagiarvi sopra l'altro disco con la crema restante, serbandone da parte 2 cucchiai, con la quale spalmare tutta la circonferenza della torta. Adagiarvi sopra i cubettini tenuti da parte, cospargere lo zucchero a velo e riporre in frigor per almeno 6 ore, prima di servire la mimosa in tavola (è migliore il giorno dopo).

lunedì 1 febbraio 2021

CAVOLO GRATINATO alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 6 fette di cavolo cappuccio bianco tagliate spesse 1.5cm (1.2kg), 250g mozzarella a dadini, 100g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Adagiare su una teglia rivestita di cartaforno le fette di cavolo una accanto all'altra, spennellarle con 2 cucchiai di olio, salare e cuocere in forno già caldo a 250° per 20 minuti. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla uniformemente sulle fette di cavolo; cospargervi sopra la mozzarella, irrorare con un filo di olio e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti. Servire il cavolo gratinato caldo in tavola.

RISOTTO con CICORIA e SALMONE

Ingredienti: 330g riso Carnaroli, 300g cicoria tagliuzzata, 100g salmone affumicato a straccetti, 100ml vino bianco, 1.2lt brodo vegetale, 60g grana grattugiato, 20g burro, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame la cicoria con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 8 minuti; unirvi il riso, insaporire 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 14 minuti, mescolando di tanto in tanto; unirvi il salmone, una grattata di noce moscata e proseguire la cottura per altri 3 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e il grana, mescolare facendo sciogliere, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

domenica 31 gennaio 2021

SCHIACCIATA di PATATE al TONNO e OLIVE

Ingredienti: 500g patate, 150g tonno sottolio, 50g olive nere tagliuzzate, 100g farina O, 120g mozzarella a dadini, 40g grana grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale

Mettere in un tegame le patate, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e cuocere per 30 minuti; scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Mettere le patate in una capiente ciotola, unirvi il grana, il tonno sbriciolato con il suo olio, le olive, la mozzarella, la farina, il prezzemolo, salare e mescolare in un composto omogeneo; versarlo in una teglia rivestita di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e cospargervi sopra un filo di olio. Cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; tagliare in tranci e servire subito la schiacciata in tavola calda e filante.

sabato 30 gennaio 2021

BISCOTTI con ESUBERO al CACAO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 260g farina OO, 20g cacao amaro, 200g zucchero, 120g yogurt agli agrumi, 50ml olio di semi, 40g arancia candita tagliuzzata, zucchero di canna

Mettere nell'impastatrice l'esubero spezzettato con lo zucchero, lo yogurt, l'olio, la farina, il cacao, azionare l'apparecchio e impastare per 3 minuti; unirvi l'arancia candita e proseguire ad impastare fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevarla e divederla in 20 parti di uguale peso, formare delle palline, rotolarle nello zucchero di canna e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Schiacciare le palline con i rebbi di una forchetta allargandole, e lasciare riposare 1 ora prima di cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti in tavola (si induriranno nel raffreddarsi).

venerdì 29 gennaio 2021

STINCO con CAVOLO ROSSO agli AGRUMI

Ingredienti: 1 grosso stinco di maiale (750g), 320g cavolo rosso affettato sottile, 150ml spremuta di arancia, 10 mandarini cinesi tagliati a 1/2, olio, sale

Adagiare al centro di una pirofila dai bordi alti lo stinco, mettervi attorno il cavolo, i mandarini cinesi, e colarvi sopra un'emulsione fatta con la spremuta, 100ml di acqua, 60ml di olio, e una presa di sale; coprire e cuocere in forno già caldo a 200° per 1 ora, girando lo stinco a 1/2 cottura. Scoprire la pirofila e proseguire la cottura per 40 minuti, girare lo stinco, mescolare il fondo di cottura e cuocere per altri 40 minuti. Tagliare lo stinco a metà fra i due ossi e servirlo in tavola su un lettino di polenta bianca, contornando con il cavolo e irrorando con il suo sughetto.