TORTELLONI di ORTICHE al LIMONE

Ingredienti: 400g farina OO, 4 uova, 300g cime tenere di ortiche, 300g robiola, 1 tuorlo, 100g parmigiano grattugiato, 100g burro, 40ml succo di limone, la scorza grattugiata di 1 limone, 10 foglioline di salvia

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute, lavorando a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; formare un panetto, avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare le ortiche in acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarle, strizzarle, tritarle finemente e lasciarle raffreddare; riunirle in una ciotola con la robiola, il tuorlo, 50g di parmigiano, salare e mescolare il tutto. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di pasta di 10cm per lato, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a triangolo e richiudere le punte formano così i tortelloni. Adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella il burro con la scorza e il succo di limone, la salvia, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 7 minuti; scolare i tortelloni, versarli in padella e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire subito caldi in tavola i tortelloni cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.

SMOOTHIE all' ALBICOCCA

Ingredienti: 200g albicocche denocciolate, 150g yogurt al naturale (il mio, leggi qui), 50g zucchero di canna, 2 sfogliatine (le mie, leggi qui), 1 albicocca

Mettere nel boccale del frullatore lo yogurt con lo zucchero e le albicocche, azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto liscio e cremoso; versarlo in 2 bicchieri e porre in frigor per almeno 2 ore. Servire lo smoothie in tavola guarnendolo cno metà albicocca e la sfogliatina.

PIZZA al SALMONE e MELANZANE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 15ml olio, 15g sale, 540g melanzane a fette, 180g ritagli di salmone affumicato, 180g mozzarella a dadini, 180g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare riposare per 2 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso e su un piano di lavoro praticare 3 giri di pieghe; formare 3 palline e adagiarle in 3 ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Grigliare su una piastra rovente le melnzane 2 minuti per lato; condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e mescolare.  Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro, cospargervi la mozzarella, adagiarvi le melanzane, il salmone, insaporire con una presa di origano e cuocere 1 pizza alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo, per 8 minuti. Togliere dal forno e servire subito la pizza al salmone e melanzane calda in tavola.

LASAGNE agli SPINACI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 250g sfoglie di lasagne fresche, 500g spinaci, 150g prosciutto crudo tritato grossolanamente, 150g crescenza, 600ml latte, 50g burro, 50g farina OO, 60g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella il prosciutto con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 3 minuti; unire gli spinaci, salare, mettere il coperchio e cuocere per 5 minuti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti asciugando il fondo di cottura. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere dal fuoco, incorporare alla besciamella 40g di parmigiano e velare il fondo di una pirofila di 18x25cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando la pasta, gli aspinaci, la crescenza a cucchiaini, la besciamella, terminando l'ultimo strato con il parmigiano tenuto da parte; cuocere le lasagne in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare le lasagne agli spinaci e prosciutto e servirle in tavola.

CROSTATA MORBIDA alle FRAGOLE e MANGO

Ingredienti: 250g farina OO, 380ml latte, 100g zucchero, 70g burro, 130ml succo di mango, 150g zucchero di canna, 25g farina O, 20ml succo di limone, 3 uova, 9g lievito per dolci, scorza grattugiata di 1 limone, 10 fragole a fettine, 1/2 mango a dadini, gelatina a spruzzo

Sbattere 2 uova con lo zucchero e la scorza del limone a crema gonfia e spumosa, diluire con 130ml di latte, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina OO setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio; versare l'impasto in una tortiera di silicone di 28cm di diametro con l'incavo, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la crostata morbida su un piatto e bagnare l'inteno con il succo di mango. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con lo zucchero di canna e la farina O, diluire con il latte tenuto da parte, il succo di limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contato e lasciarla raffreddare prima di spalmarla nel guscio della crostata in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra la crema in cerchi concentrici le fragole e il mango, spruzzarvi sulla frutta la gelatina e conservare in frigor per almeno 5 ore prima di servire la crostata morbida di fragole e mango in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

PIADINE alla PORCHETTA e ZUCCHINE

Ingredienti: 4 piadine integrali (le mie, leggi qui), 300g zucchine affettate, 150g fontina affettata, 150g porchetta affettata, 60g maionese (la mia, leggi qui), 4 foglie di lattuga romana

Grigliare le zucchine su una piastra rovente 3 minuti per lato. Mettere le piadine su un piano di lavoro, spalmarvi sopra la maionese, adagiarvi le zucchine, porvi sopra la fontina, la porchetta, per ultimo le foglie di lattuga e ripiegare a mezzaluna. Scaldare le piadine sulla piastra calda 2 minuti per lato, tagliarle a metà e servire le piadine alla porchetta e zucchine subito in tavola, calde e filanti.

PASSATELLI con ZUCCHINE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 170g grana grattugiato, 120g pangrattato, 20g farina O, 3 uova, 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata, 400g zucchine a lunetta, 100g prosciutto cotto a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

In una capiente ciotola sbattere le uova con una forchetta, unirvi 130g di grana, il pangrattato, la farina, la scorza di limone e un pizzico di sale, impastando con le mani e formando un panetto morbido; avvolgere in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Dividere l'impasto in 4 parti e con l'apposito attrezzo formare i passatelli su un vassoio. Riunire in padella l'aglio schiacciato con le zucchine, il prosciutto, 3 cucchiai di olio, n pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 20 minuti spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i passatelli per 2 minuti, scolarli, riunirli al condimento, aggiungere il prezzemolo e mantecare per 2 minuti a fiamma vivace, spadellando; servire subito caldi in tavola i passatelli con zucchine e prosciutto cospargendovi sopra il grana tenuto da parte. 

TORCETTI alla PANNA

Ingredienti: 250g farina OO, 120g burro, 100g panna fresca, 50g zucchero, 2g lievito di birra disidratato, 100g zucchero di canna, zucchero a velo

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito in 30ml di acqua tiepida, unirvi la panna, aggiungere la farina, lo zucchero, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una palla di impasto; coprire e lasciare lievitare 1 ora. Azionare nuovamente l'apparecchio e unirvi il burro a piccoli pezzi e ammorbidito a temperatura ambiente, impastando a velocità media fino a che sarà completamente incorporato; formare un panetto, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Porre l'impasto in frigor per 30 minuti prima di dividerlo in 22 parti uguali, formando delle palline; su un piano infarinato allungarle in cordoncini, congiungere le estremità e impannare generosamente da entrambi i lati i torcetti nello zucchero di canna. Adagiarli man mano distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno, lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere in forno già caldo ventilato a 160° per 20 minuti; togliere i torcetti dal forno, cospargervi sopra lo zucchero a velo e lasciarli raffreddare nelle teglie prima di rimuoverli e servirli in tavola.

TAGLIATELLE alle VONGOLE e PEPERONI

Ingredienti: 500g tagliatelle di pasta fresca, 1kg vongole spurgate, 220g peperoni gialli a dadini, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, peperoncino secco, olio, sale

Riunire in padella i peperoni con l'aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e rosolare per 10 minuti; aggiungere le vongole, una presa di peperoncino, mettere il coperchio e prosueguire la cottura per 8 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le tagliatelle per 2 minuti, scolarle, versarle nelle vongole, unirvi il prezzemolo, mescolare e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito calde in tavola le tagliatelle alle vongole e peperoni.

GELO alla PESCA

Ingredienti: 1lt succo di frutta alla pesca (il mio, leggi qui), 220g zucchero, 80g amido di mais

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo il succo alla pesca facendo attenzione a non formare grumi e mescolando porre sul fuoco fino a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in uno stampo di silicone umido di 22cm di diametro e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di porre in firgor per almeno 5 ore. Capovolgere il gelo alla pesca su un piatto e conservarlo in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

RISOTTO alla LATTUGA e PANNA

Ingredienti: 250g riso carnaroli, 220g lattuga romana a striscioline, 170ml vino rosso, 150ml panna da cucina, 50g pancetta tritata, 30g pecorino grattugiato, 1lt brodo vegetale, olio, sale

Riunire in un largo tegame la pancetta con la lattuga, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere per 16 minuti mescolando di tanto in tanto. Unire la panna e proseguire la cottura per altri 2 minuti; togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

POLLO con SALSICCIA e BROCCOLI

Ingredienti: 6 cosce di pollo senza pelle (1kg), 500g salsiccia di maiale a nastro tagliata in 12 parti, 550g broccoli a cimette, 200g carote a rondelle, 400g passata di pomodoro, 100ml vino bianco, 2 spicchi di aglio, peperoncino secco sbriciolato, origano, olio, sale

Riunire in una capiente padella l'aglio schiacciato con 60ml di olio, porre sul fuoco e appassire per 1 minuto; unire il pollo e la salsiccia e rosolare 5 minuti per lato. Diluire con il vino, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Unire i broccoli, le carote, la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua tiepida, insaporire con un pizzico di peperoncino, una presa di origano, salare e cuocere a fiamma bassa per 1 ora. Girare la carne e proseguire la cottura per altri 30 minuti sempre con il coperchio e a fiamma bassa; servire il pollo con salsiccia e broccoli caldi in tavola.

TORTA alle FRAGOLE e NOCCIOLE

Ingredienti: 250g farina OO, 250ml acqua, 230g zucchero di canna, 90ml olio di semi, 40g cacao in polvere, 7g lievito per dolci, 200g fragole a dadini, 120g mascarpone, 80g yogurt alla fragola, 50g farina di nocciole, 50g zucchero, 100g confettura alle fragole (la mia, leggi qui), scorza grattugiata di 1 limone

Mescolare in una ciotola il mascarpone con lo yogurt, lo zucchero e la scorza del limone, intridervi la farina di nocciole, per ultimo le fragole e porre in frigor fino all'utilizzo. Sciogliere nell'acqua tiepida lo zucchero di canna, unirvi l'olio, aggiungere la farina OO setacciata con il cacao e il lievito, sbattendo in un composto liscio. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartafono, adagiarvi sopra a cucchiaiate il composto con le fragole e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, porre a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e metterlo su un piatto; colarvi sopra la confettura intiepidita coprendo interamente la torta. Lasciare raffreddare prima di servire la torta alle fragole e nocciole in tavola (sarà migliore il giorno dopo, conservata in frigor).

PAGNOTTA alla SEGALE

Ingredienti: 350g farina di segale, 150g farina O, 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300ml acqua, 10g miele, 10g sale, 15ml olio

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele nell'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Prelevare l'impasto, farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, metterlo nuovamente nella ciotola, coprire e lasciare lievitare per 3 ore. Riprendere il panetto, formare una pagnotta ovale, adagiarla su una teglia rivestita di cartafono, coprire con un telo e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 7 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 30 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella prima di affettarla e servirla in tavola.

HAMBURGER con ZUCCHINE

Ingredienti: 2 hamburger di scottona da 250g, 250g zucchine affettate per lungo, 70g caciotta a fettine, 2 pucce (le mie, leggi qui), 30g salsa bbq (la mia, leggi qui)

Tagliare a metà le pucce, tostarle su una piastra calda per 1 minuto dal lato del taglio e spalmarvi sopra la salsa bbq. Grigliare gli hamburger su una piastra rovente 10 minuti per lato e grigliare le zucchine 3 minuti per lato. Porre sul fondo dei panini gli hamburger, adagiarvi sopra le zucchine, il formaggio e richiudere con la parte superiore dei panini facendo una leggera pressione. Mettere i panini nella tostiera calda e scaldarli per 4 minuti; servire subito gli hamburger con zucchine caldi in tavola.

GELATO alla CREMA di NOCCIOLE

Ingredienti: 250ml latte fresco intero, 250ml panna fresca, 150g crema di nocciole, 50g zucchero 

Sciogliere nel latte caldo lo zucchero e la crema di nocciole e lasciare raffreddare; aggiungere la panna, mescolare in un composto omogeneo, coprire e porre in frigor per 8 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti fino alla giusta consistenza; porzionare il gelato in palline e servirlo subito in tavola.

FOCACCINE alle ACCIUGHE e POMODORINI

Ingredienti: 400g farina manitoba, 200ml acqua, 50ml latte, 50ml olio, 12g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 2g sale,10 acciughe sottolio sgocciolate, 5 pomodorini tagliati a metà, origano

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte e acqua a temperatura ambiente, unirvi la farina, 30ml di olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 10 parti di uguale peso, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e appiattirle leggermente con il palmo della mano; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Adagiarvi sopra con il taglio rivolto verso il basso i pomodorini, mettervi in parte le acciughe facendo un poco affondare nell'impasto, irrorare con l'olio tenuto da parte, cospargere un pizzico di origano e cuocere le focaccine in forno già caldo a 210° per 15 minuti; servire le focaccine in tavola tiepide o fredde.

SALSA ALGERINA

Ingredienti: 200g maionese, 50g cipolla tritata finemente, 1 cucchiaio di harissa, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio succo di limone, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino raso di paprika affumicata, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere

Mescolare in una ciotola la maionese con l'harissa e il concentrato di pomodoro; unirvi la cipolla, il cumino, la paprika, lo zucchero, per ultimo il succo di limone, sbattendo con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Porre in frigor ad insaporire per almeno 1 ora prima di servire la salsa algerina in tavola; ottima per hamburger, patatine, panini.

TORTA DELIZIA di MANDORLE

Ingredienti: 120g farina OO, 240g zucchero di canna, 350g mandorle pelate, 350g zucchero, 200g crema spalmabile alle mandorle (la mia, leggi qui), 30g miele di acacia, 20ml rum, 4 uova, 4 albumi, 1 bustina di vanillina, ciliegine candite, zuchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con 120g di zucchero di canna e la vanillina per 10 minuti, intridervi la farina setacciata e versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro rivestita di cartaforno. Livellare la superficie e cuocere il pan di spagna in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); aprire lo sportello del forno e togliere il pan di spagna solo quando sarà del tutto raffreddato. Metterlo su una gratella e lasciarlo riposare 1 ora prima di tagliarlo in 2 dischi uguali. Nel frattempo preparare la pasta reale: tritare finemente nel mixer le mandorle con lo zucchero, versare il composto in una ciotola, incorporarvi il miele, gli albumi 1 alla volta, mescolando in un composto morbido e metterlo in una sac a poche con bocchetta stretta e zigrinata. Versare in un pentolino 160ml di acqua con lo zucchero di canna tenuto da parte, porre sul fuoco, fare sciogliere lo zucchero, spegnere, unirvi il rum e mescolare. Spennellare 1/2 della bagna su 1 disco di pan di spagna, spalmarvi sopra la crema alle mandorle, coprire con l'altro disco e spennallare con la bagna restante. Con la pasta reale ricoprire interamente la torta, adagiando un intreccio di strisce sopra con la sac a poche, e tutto attorno; porre a riposare la torta in frigor per 8 ore, toglierla e lasciarla ambientare per 2 ore prima di cuocerla in forno già caldo a 200° per 15 minuti (dovrà solo colorire). Togliere dal forno, decorare con le ciliegine candite e lasciare riposare la torta delizia per almeno 8 ore prima di servirla in tavola, cospargendovi sopra lo zucchero a velo (sarà migliore il giorno dopo).

PATATE SCHIACCIATE al ROSMARINO

Ingredienti: 8 patate rosse medie (800g), 50ml olio extravergine di oliva, 1 rametto di rosmarino, pepe, sale 

Mettere le patate in un tegame, coprirle abbondantemente con acqua fredda, portare a bollore, salare e cuocere per 35 minuti; scolare le patate, adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno e schiacciarle con il pestacarne. Salare le patate, insaporirle con una generosa macinata di pepe, adagiarvi sopra gli aghi di rosmarino, colarvi l'olio e cuocerle in forno già caldo a 220° per 30 minuti. Servire le patate schiacciate calde o fredde in tavola.

BRACIOLE alla PUTTANESCA

Ingredienti: 5 braciole di maiale (750g), 200g passata di pomodoro, 80g olive taggiasche, 80ml vino rosso, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, peperoncino secco sbriciolato, farina OO, olio, sale

Appassire in padella l'aglio schiacciato con un pizzico di peperoncino in 4 cucchiai di olio per 1  minuto; unirvi le braciole infarinate e rosolarle 2 minuti per lato. Aggiungere la passata di pomodoro, le olive, diluire con il vino, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti; girare la carne e proseguire la cottura per altri 15 minuti sempre coperto. Insaporire con il prezzemolo e servire le braciole alla puttanesca calde in tavola.

STRUDEL di FRAGOLE e MELE

Ingredienti: 200g farina OO, 50g zucchero, 60g burro, 50ml latte, 1 tuorlo, 300g mele a dadini, 120g fragole a dadini, 100g zucchero di canna, 30g amaretti sbriciolati, cannella in polvere, sale, zucchero a velo

Inserire nell'impastatrice la farina con lo zucchero, 40g di burro fuso e intiepidito, il latte, il tuorlo e un pizzico di sale; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto, compattarlo velocemente fra le mani, formare una palla e metterla sotto una ciotola di vetro a riposare per 30 minuti. Nel frattempo in una ciotola riunire le mele, le fragole, lo zucchero di canna, una presa di cannella, gli amaretti e mescolare bene il tutto. Tirare la basta sottile in un rettangolo, adagiarvi al centro per tutta la lunghezza il ripieno, ripiegare verso l'interno i lembi di pasta dal lato più corto del rettangolo e arrotolare lo strudel, sigillandolo bene. Spennellare lo strudel con il burro fuso rimasto e cuocerlo in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere lo srudel dal forno, cospargerlo con lo zucchero a velo e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di servire lo strudel di fragole e mele in tavola.

TAGLIOLINI TARTUFATI alle CAROTE e SALAME

Ingredienti: 500g tagliolini al tartufo (i miei, leggi qui), 160g carote grattugiate, 60g salame tritato, 150ml latte, 50g grana grattugiato, 5 foglie di salvia, olio, sale

Riunire in padella le carote con il salame, la salvia, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata i tagliolini per 2 minuti, scolarli, versarli nel condimento con 100ml di acqua di cottura e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito caldi in tavola i taglioni, cospargendovi sopra il grana e colandovi un filo di olio.

TOTANI PASTELLATI al PREZZEMOLO

Ingredienti: 600g anelli di totani decongelati, 150g farina OO, 150ml birra chiara molto fredda, 1 uovo, 1 cucchiaino raso di prezzemolo tritato, olio di semi di arachidi, sale, rucola

Separare il tuorlo dall'albume e montare l'albume a neve ferma con un pizzico di sale. Sbattere con una frustina la farina con la birra, il prezzemolo e un pizzico si sale, unirvi il tuorlo incorporandolo e a poco a poco aggiungere l'albume a neve, incorporandolo con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare la pastella. Asciugare bene gli anelli con assorbente e tuffarli nella pastella; scaldare abbondante olio fino a 170°, scolare gli anelli con una pinza dalla pastella e tuffarli nell'olio pochi alla volta cuocendoli fino a doratura. Scolarli, passarli su carta assorbente e servire i totani pastellati subito caldi in tavola su un lettino di rucola.

MILLEFOGLIE SCOMPOSTE al MASCARPONE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 250g mascarpone, 150ml panna fresca, 80g miele di acacia, 1 cucchiaio zucchero di canna, 1 cucchiaio cacao dolce, latte

Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla con la sua cartaforno su una teglia; spennellarvi sopra un filo di latte, cospargervi lo zucchero di canna e con una rotella dentellata tagliare la pasta a metà nel senso della lunghezza e poi in 5 parti in senso dell'altezza, ottenendo così 12 rettangoli uguali. Cuocere le sfogliette in forno già caldo a 220° per 20 minuti fino a doratura, togliere dal forno e mettere la teglia a raffreddare su una gratella. Sbattere il mascarpone e la panna freddi con il miele fino ad ottenere una crema liscia e spumosa Comporre le millefoglie scomposte alternando 3 sfogliette con una cucchiaiata di crema e una setacciata di cacao; terminare con una spolverata di cacao e porre in frigor per almeno 1 ora prima di servire le milleoglie scomposte al mascarpone in tavola.

LASAGNE alle ZUCCHINE e PESTO

Ingredienti: 700g zucchine a dadini, 90g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 250g pasta fresca per lasagne, 200g provolone a fettine, 600ml latte, 50g burro, 50g farina OO, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con le zucchine, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire, porre sul fuoco e rosolare per 13 minuti spadellando di tanto in tanto. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida con la quale velare il fondo di una pirofila di 18x25cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali, adagiando la pasta, le zucchine, il provolone e per ultima la besciamella; terminare con l'ultimo strato di lasagne, besciamella e provolone a pezzettini. Cuocere le lasagne in forno già caldo a 220° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di servire in tavola le lasagne alle zucchine e pesto.

COUS COUS al SUGO e SALSICCIA

Ingredienti: 200g cous cous, 600g pomodori maturi frullatti grossolanamente, 200g salsiccia di maiale, 90g cipolla tritata, 80g carote tritate, 80g sedano tritato, 1 cucchiano aghi di rosmarino tritati, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella la cipolla, il sedano, le carote e il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi i pomodori, salare e cuocere il sugo a fiamma bassa per 45 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Rosolare la salsiccia sbriciolata in una padella per 5 minuti facendola dorare, unirla al sugo e proseguire la cottura per 8 minuti. Nel frattempo riunire il cous cous in una ciotola, condirlo con 1 cuchiaiao di olio, un pizzico di sale, colarvi sopra 200ml di acqua calda coprire e lasciarlo a riposo 5 minuti; sgranare il cous cous con i rebbi di una forchetta, riunirlo al sugo e salsiccia, insaporire con un pizzico di peperoncino, mescolare e spadellando cuocere per 2 minuti a fiamma vivace. Dividere il cous cous in 4 parti, metterlo in una scodella, compattarlo, capovolgerlo sui piatti e servire il cous cous al sugo e salsiccia subito caldo in tavola.

GELATO VARIEGATO al CARAMELLO

Ingredienti: 400ml panna fresca, 250g latte condensato, 100g crema spalmabile al caramello (la mia, leggi qui), 1 cucchiaio colmo gocce di cioccolato fondente

Montare in una soffice nuvola la panna fredda in un contenitore alto e stretto, aggiungervi il latte condensato con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare, coprire e porre il composto in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 35 minuti fino a che raggiungerà la giusta consistenza; versare metà del gelato in un contenitore basso e largo allargandolo in uno strato uniforme, colarvi sopra la crema spalmabile al caramello, cospargervi le gocce di cioccolato e coprire con il gelato restante, livellando uniformemente. Porre in freezer per 30 minuti, porzionare il gelato in palline e servirlo subito in tavola.

RISOTTO agli ASPARAGI e CRESCENZA

Ingredienti: 350g riso Carnaroli, 350g asparagi verdi a rondelle, 300g crescenza, 100ml vino bianco, 1.3lt brodo vegetale, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame gli asparagi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e appassire per 8 minuti; aggiungere il riso e tostarlo 2 minuti. Innafiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 18 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la crescenza, una generosa macinata di pepe, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

MOZZARELLINE FRITTE

Ingredienti: 300g mozzarelline sgocciolate, 2 uova, farina OO, pangrattato, salsa bbq (la mia, leggi qui), origano, olio per frittura, sale

Rotolare le mozzarelline nella farina, passarle al setaccio per rimuovere l'eccesso e ripassarle nella farina un'altra volta. Sbattere le uova con un pizzico di sale, rotolarvi le mozzarelline, impannarle nel pangrattato e ripetere il passaggio nell'uovo e nel pangrattato per ottenere una dopia panatura. Mettere le mozzarelline in frigor per 1 ora prima di friggerle poche alla volta in abbondante in olio bollente a 190° fino a che saranno dorate; scolare le mozzarelline, passare su carta assorbente e servirle subito calde in tavola colandovi sopra un goccio di salsa bbq e insaporendole con un pizzico di origano.