CREMA alle PERE e CANNELLA

Ingredienti: 300g pere frullate, 100ml latte, 60g zucchero di canna, 10g farina OO, 1 uovo, cannella in polvere, cacao 

Sbattere le pere con lo zucchero e l'uovo, unirvi una generosa presa di cannella, intridervi la farina setacciata e diluire a filo con il latte; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando; colarla in 4 coppette, lasciare intiepidire a temperatura ambiente, setacciarvi sopra il cacao e porre in frigor per almeno 2 ore prima di servire la crema in tavola. La crema sarà ottima anche per farcire dolci.

PIZZA con SCAMORZA e SPECK

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 200g passata di pomodoro, 200g scamorza a dadini, 200g speck affettato, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Versare l'impasto in una teglia unta di 32x38cm, allargarla con la punta delle dita in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora. Condire la passata di pomodoro con una presa di origano, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, unirvi l'aglio schiacciato e spalmarla sulla pizza; cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Adagiare sulla pizza la scamorza e lo speck, mettere la teglia nel ripiano centrale e cuocere per altri 10 minuti; porzionare la pizza e servirla subito calda e filante in tavola.

SFINCI al CACAO e VANIGLIA

Ingredienti: 300g farina OO, 400ml latte, 200ml panna, 70g amido di mais, 240g zucchero, 20ml olio di oliva, 1 uovo, 1 bustina lievito per dolci, 2 bustine di vanillina, 1 cucchiano colmo di cacao in polvere, olio per frittura, zucchero a velo

Sbattere in una capiente ciotola l'uovo con l'olio, 100ml di latte, intridervi 80g zucchero, la farina setacciata con il lievito, 1 vanillina e impastare velocemente il tutto in un panetto morbido; riporre in frigor per 20 minuti. Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero restante con l'amido di mais e la vanillina tenuta da parte, diluire con il latte rimasto e la panna, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo, cuocere per 3 minuti, togliere la crema dal fuoco, unirvi il cacao facendolo sciogliere e lasciare raffreddare, mescolando la crema di tanto in tanto. Su un piano infarinato dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso e formare delle palline; friggerle in abbondante olio bollente a 170°, roteandole e facendole dorare da tutti i lati. Scolare gli sfinci, passarli su carta assorbente e lasciarli intiepidire. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con la bocchetta lunga e liscia forare gli sfinci dal sopra, riempirli con la crema, cospargere lo zucchero a velo e servire gli sfinci in tavola.

PASTICCIO di TACCOLE e STRACCIATELLA

Ingredienti: 600g taccole spuntate, 250g stracciatella, 300g passata di pomodoro, 3 uova sode, 3 spicchi di aglio, 30g fontina grattugiata a fori grossi, 1 cucchiaino foglioline di maggiorana, olio, sale

Mettere le taccole in una larga padella in modo che possa contenerle senza spezzarle, coprire a filo con acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti dalla presa del bollore; scolare le taccole e lasciarle intiepidire. Appassire in un pentolino l'aglio schiacciato in 2 cucchiai di olio per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, la maggiorana, salare e cuocere il sugo per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Confezionare il pasticcio in 3 strati uguali in una pirofila di 26x19cm; velare il fondo con il sugo, adagiarvi sopra 1/3 delle taccole, cospargervi 1/3 di stracciatella, adagiarvi 1 uovo a fettine e spalmare 1/3 del sugo. Terminare con la fontina e cuocere il pasticcio partendo da forno freddo impostato a 200° per 35 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare il pasticcio di taccole e servirlo in tavola.

TORTA al CIOCCOLATO e PERE

Ingredienti: 180g farina OO, 190g zucchero, 140g yogurt alle pere, 10g cioccolato fondente a scaglie, 60ml olio di semi, 30g cacao in polvere, 2 uova, 9g lievito per dolci, 3 pere abate ben mature tagliate per lungo in 4 spicchi, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio e lo yogurt, intriderdi la farina setacciata con il cacao e il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme; unirvi per ultimo il cioccolato, mescolarlo uniformemente e versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno. Adagiarvi sopra a raggiera le pere e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargere lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera. Servita in tavola il giorno dopo la torta al cioccolato e pere sarà ancora migliore!

POLPETTINE di PANE con FINOCCHI

Ingredienti: 200g pane raffermo ai semi di girasole (il mio, leggi qui), 350g finocchi a dadini con le barbe, 400ml latte, 30g grana grattugiato, 16 cubetti di fontina (60g), 1 uovo, 5 gherigli di noci spezzettati grossolanamente, farina OO, origano, noce moscata, olio, sale

Ammolare il pane tagliuzzato in 130ml di latte caldo e lasciarlo raffreddare; aggiungere il grana, l'uovo, una presa di origano, una grattata di noce moscata, salare e impastare in una massa uniforme un poco appiccicosa. Formare 16 polpettine mettendovi al centro il cubetto di fontina, rotolarle generosamente nella farina e porre in frigor per 20 minuti prima di cuocerle. Mettere in padella i finocchi, condirli con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti spadellando; unirvi le polpettine farle dorare 2 minuti, diluire con il latte restante, salare, coprire e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; unirvi le noci e prosegiure la cottura per altri 5 minuti. Servire subito le polpettine con i fincocchi caldi in tavola.

GIRELLE di LUGANEGA al LAMBRUSCO

Ingredienti: 500g luganega, 220ml lambrusco, 170g verza a listarelle, 170g cavolo cappuccio tagliuzzato, 2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiano semi di cumino, olio, sale

Tagliare la striscia di luganega a metà, formare 2 girelle e steccarle con uno spiedino di legno; metterle in padella con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare 3 minuti per lato. Unirvi la verza, il cappuccio e appassire a fiamma vivace 2 minuti; salare, aggingere il cumino, innaffiare con il lambrusco, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti. Girare la luganega, e proseguire la cottura sempre con il coperchio per altri 20 minuti; servire le girelle di luganega sul lettino di cavoli, irrorando con il fondo di cottura.

FRAGOLE AFFOGATE in CREMA LATTE

Ingredienti: 350g fragole a dadini, 40g zucchero di canna, 250ml latte, 1 tuorlo, 70g zucchero, 10g farina OO, 1 bustina di vanillina

Mescolare le fragole con lo zucchero di canna e porre in frigor fino all'utilizzo. Versale in un pentolino il latte, unirvi la vanillina e fare intiepidire; sbattere a crema il tuorlo con lo zucchero, incorporarvi la farina e diluire con il latte. Porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola spesso. Mettere metà delle fragole con la loro infusione in 4 coppette, colarvi sopra 1/2 della crema latte e fare un'altro strato di fragole e crema terminando gli ingredienti. Conservare in frigor per almeno 3 ore prima di servire le fragole affogate in tavola.

RISOTTO alla LONZA e ZAFFERANO

Ingredienti: 300g riso arborio, 150g lonza a dadini, 130g cipolla tritata grossolanamente, 100ml malvasia, 1lt brodo di carne, 30g parmigiano grattugiato, 1 bustina di zafferano, olio, sale

Riunire in un largo tegame la lonza con la cipolla, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 8 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unire il parmigiano e lo zafferano, mescolare vigorosamente, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PIZZETTE di SFOGLIA con FUNGHETTI

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 150g passata di pomodoro, 12 cubetti di fontina, 12 funghetti sottolio sgocciolati, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mescolare la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Srotolare la pasta sfoglia e con un tagliabiscotti a forma esagonale ritagliare 12 pizzette; adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, colarvi al centro la passata di pomodoro condita, adagiarvi 1 cubetto di fontina, accanto 1 funghetto, cospargere un pizzico di origano e irrorare con un filo di olio. Cuocere le pizzette in forno già caldo a 200° per 20 minuti; servirle in tavola calde o fredde.

CREMINO allo SCIROPPO di LAMPONI

Ingredienti: 200ml panna fresca liquida, 150g yogurt i lamponi, 30ml sciroppo ai lamponi, 6 caramelle gommose ai lamponi

Sbattere lo yogurt con lo sciroppo in un composto omogeneo; montare la panna fredda in una soffice nuvola e aggiungerla al coposto di yogurt, incorporandola uniformemente. Colare il cremino in 6 bicchierini e porli in frigor per almeno 3 ore. Adagiare sul cremino le caramelle e servire subito in tavola.

POLENTA CONCIA al PECORINO e CAPOCOLLO

Ingredienti: 200g farina bramata di mais gialla, 200g cavolo cappuccio tagliuzzato, 230g pecorino semistagionato a dadini, 80g capocollo piccante affettato e tagliuzzato, 1 spicchio di aglio, 10g sale grosso, semi di cumino, olio, sale

Versare nel paiolo 1lt di acqua, porre sul fuoco, portare a bollore, aggiungere il sale grosso, la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere la polenta per 30 minuti dalla presa del bollore e a fiamma bassa, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella il cavolo con l'aglio schiacciato, una presa di cumino, 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 2 minuti: diluire con 100ml di acqua e proseguire la cottura per 3 minuti. Aggiungere il capocollo, correggere di sale e spadellando rosolare 5 minuti; unire il composto alla polenta e proseguire la cottura 5 minuti. Incorporare il pecorino e mescolando portare a cottura per altri 5 minuti; servire subito in tavola la polenta concia calda e filante.

NODINI con CAVOLO al CURRY

Ingredienti: 4 nodini di suino (800g), 350g cavolo cappuccio tagliuzzato, 250g cipolle tritate grossolanamente, 360ml latte, 1 cucchiaio di curry, farina OO, olio, sale

Riunire in una capiente padella il cavolo con le cipolle, 3 cucchiai di olio e il curry, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti spadellando. Aggiungere i nodini generosamente infarinati, rosolarli 2 minuti per lato e salare; diluire con il latte, portare a bollore, coprire, appassare la fiamma al minimo e cuocere 15 minuti. Girare i nodini e cuocere 15 minuti; togliere il coperchio, alzare la fiamma e portare a cottura per altri 5 minuti, restringendo il sughetto. Servire subito caldi in tavola i nodini cospargendovi sopra i cavoli e nappando con il fondo di cottura.

FROLLINE MONTATE alle AMARENE

Ingredienti: 180 farina OO, 130g burro, 80g zucchero a velo, 1 uovo, 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata, amarene sciroppate, zucchero

Montare per 10 minuti il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la scorza del limone, fino a che si otterrà un composto spumoso ed omogeneo. Incorporarvi l'uovo a temperatura ambiente e per ultima la farina setacciata mescolando con una spatola in un composto liscio ed uniforme. Mettere l'impasto in una sac a poche con il beccuccio a stella e su una teglia rivestita di cartaforno adagiare le frolline distanziate; adagiarvi al centro 1 amarena e cospargere con poco zucchero. Porre a riposare in frigor almeno 1 ora prima di cuocere le frolline in forno ventilato già caldo a 160° per 10 minuti (dovranno solo dorare); togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le frolline e servirle in tavola.

GNOCCHI GRATINATI RIPIENI di RICOTTA

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 1 uovo, 400g ricotta, 40g crema ai carciofi (la mia, leggi qui), 300ml latte, 40g parmigiano grattugiato, 20g burro, 20g farina OO, noce moscata, olio, sale, pepe

Immergere le patate in un tegame di acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciare raffreddare. Riunire le patate in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina O, impastare manipolando con cura, fino a rendere l'impasto liscio ed uniforme; formare una palla e mettere a riposare sotto una ciotola per 20 minuti. Nel frattempo mescolare la ricotta con la crema di carciofi, un pizzico di sale e una macinata di pepe, lavorando in un composto omogeneo. Dividere l'impasto in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cucchiaino di ripieno e richiudere i gnocchi arrotolandoli fra le mani, rotolarli nella farina, adagiandoli man mano su un tovagliolo. Riporre in frigor per 1 ora prima di cuocere i gnocchi ripieni in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano verranno a galla e mettendoli in una capiente pirofila; condire i gnocchi con un filo di olio e allargarli in uno strato, senza sovrapporli. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina OO facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuico, unirvi metà del parmigiano e mescolare in una salsa liscia ed omogenea. Colare la besciamella sui gnocchi, cospargervi il parmigiano tenuto da parte e cuocere partendo da forno freddo e impostato a 200° per 35 minuti; servire i gnocchi gratinati caldi in tavola.

TRANCETTI di SFOGLIA alla MARMELLATA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 200g marmellata di arance (la mia, leggi qui), 1 tuorlo, 2 cucchiai granella di mandorle, 1 cucchiano di zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia, spalmarvi sopra in uno strato uniforme la marmellata e cospargervi 1/2 della granella; ripiegare a metà su se stessa la pasta sfoglia dal lato corto, spellellarvi sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero a velo e cospargere la granella tenuta da parte. Tagliare 10 trancetti di uguale misura e adagiarli distanziati su unateglia rivestita di cartaforno; cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere i trancetti e servirli in tavola.

POLPETTE in UMIDO con CAVOLO

Ingredienti: 300g carne macinata di tacchino, 200g carne macinata di pollo, 450g cavolo cappuccio tagliuzzato, 150g passata di pomodoro, 30g grana grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaino semi di cumino, scorza grattugiata di 1/2 limone, farina OO, sale

Riunire in una ciotola le carni con l'uovo, il grana, la scorza del limone, un pizzico di sale e impastare in una massa omogena; dividerla in 6 parti uguali, formare delle polpette tonde e spesse 2cm, infarinarle, adagiarle su un piatto e porre in frigor per 30. Mettere in una capiente padella il cavolo con il cumino, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi le polpette dorarle 1 minuto per lato, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Girare le polpette, mescolare il cavolo, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 15 minuti; servire l'umido caldo in tavola.

CONCHIGLIONI RIPIENI al COTECHINO

Ingredienti: 250g conchiglioni di pasta trafilata al bronzo, 250g cotechino sbriciolato, 200g passata di pomodoro, 120ml vino rosso, 300ml latte, 40g grana grattugiato, 20g burro, 20g farina OO, 1 spicchio di aglio, noce moscata, origano, peperoncino in polvere, olio, sale

Mettere in padella il cotechino con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti, spadellando; innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare per 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 110ml di acqua, salare, insaporire con una presa di origano e di peperoncino e cuocere il sugo a fiamma bassa per 35 minuti, mescolando di tanto in tanto. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; cuocere la besciamella per 1 minuto. Toglierla dal fuoco, unirvi metà del grana e mescolare in una salsa liscia. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i conchiglioni per 14 minuti, scolari, passarli sotto un getto di acqua fredda e adagiarli uno accanto all'altro in una pirofila unta; riempirli con il sugo di cotechino, la besciamella e cospargervi sopra il grana tenuto da parte. Cuocere i conchiglioni partendo da forno freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire i conchiglioni ripieni caldi in tavola.

MUFFINS MIMOSA alla GIANDUIA

Ingredienti: 100g farina OO, 100g zucchero, 30g fecola di patate, 50ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 20ml olio di semi, 4 cucchiaini crema di gianduia, 2 gianduiotti a dadini, 1 uovo, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero a crema gonfia e spumosa, unirvi l'olio e il liquore, intridervi la farina setacciata con la fecola e il lievito, mescolando in un composto liscio; versare l'impasto in 5 stampi per muffins foderati con la loro cartina, cospargere i gianduiotti su 4 muffins e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare negli stampi prima di rimuovere i muffins; spalmare sopra i 4 muffins con i gianduiotti la crema gianduia, sbriciolare il rimanente e cospargerlo sopra, creando così l'effetto mimosa. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire i muffins mimosa in tavola.

RISOTTO con CAVOLO e SOPPRESSATA

Ingredienti: 250g riso arborio, 300g cavolo cappuccio affettato, 130g soppressata piccante tagliuzzata, 750ml brodo vegetale, 80ml vino rosso, 70ml latte, 30g pecorino grattugiato, semi di cumino, olio, sale

Mettere in un largo tegame il cavolo con una presa di semi di cumino, la soppressata, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 7 minuti; aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il latte caldo e proseguira la cottura per altri 6 minuti; togliere dal fuoco, unire il pecorino, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

BUDINO al CIOCCOLATO e PERE

Ingredienti: 300ml latte intero, 200ml succo di pera, 100g zucchero, 40g farina OO, 70g cioccolato fondente in scaglie, 1 uovo, 260g pere a dadini, 20g zucchero di canna

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata, diluire a filo con il latte e il succo, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato facendolo sciogliere e versare il budino in 4 coppette. Riunire in una padellina le pere con lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, spadellando; colare le pere sul budino e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Porre in frigor per almeno 4 ore prima di servire il budino al cioccolato e pere in tavola.

HAMBURGER di CHIANINA con CETRIOLINI

Ingredienti: 500g polpa di chianina macinata, 2 panini per hamburger (i miei, leggi qui), 100g cetriolini in grodolce scolati e affettati per lungo, 400g patatine fritte, 40g senape dolce, 1 spicchio di aglio, paprika, sale

Mettere in una ciotola la carne con l'aglio schiacciato, salare, insaporire con una presa di paprika e impastare in una massa omogenea; dividerla in 2 parti uguali e confezionare gli hamburgher dello stesso diametro dei panini. Cuocerli 7 minuti per lato su una piastra rovente; nel frattempo tagliare a metà i panini e tostarli sulla piastra dal lato del taglio per qualche secondo. Spalmare la parte inferiore dei panini con la senape, porvi sopra gli hamburger e adagiarvi i cetriolini; chiudere i panini con la parte superiore presandoli un poco e scaldarli alla massima potenza in forno a microonde per 30 secondi. Servire subito caldi in tavola gli hamburger, contornandoli con patatine fritte.

PASTICCIO di ZUCCA e SCAMORZA

Ingredienti: 400g zucca a dadini, 130g scamorza affumicata a cubetti, 70g scalogno affettato, 30g grana grattugiato, 2 uova, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in una ciotola la zucca con lo scalogno, la scamorza, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una gratta di noce moscata, una presa di origano e mescolare; versare il tutto in una pirofila unta di 23x18 cm, livellando ma senza chiacciare. Sbattere le uova con metà del grana e versare il composto sopra la zucca; cospargervi il grana restante e cuocere il tortino partendo da forno freddo impostato a 260° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire il tortino in tavola.

CORNETTI FRANCESI al BURRO

Ingredienti: 250g burro ammorbidito, 500g farina OO, 350ml latte, 50g zucchero, 1 bustina lievito di birra disidratato, 1 uovo, sale, zucchero a velo

Stendere il burro tra 2 fogli di cartaforno formando un quadrato di 20cm per lato e porre in frigor per 20 minuti. Nel frattempo mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con il latte a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, stendere con il mattarello 2 quadrati di 20cm per lato e adagiarvi tra un impasto e l'altro il quadrato di burro preparato. Con il mattarello stendere un rettangolo regolare dello spessore di 1cm; ripiegare i lembi dell'impasto dall'alto e dal basso in modo da avere 3 strati sovrapposti e porre in  frigor avvolto in pellicola per 30 minuti. Disporre l'impasto con il lato aperto verso sinistra e stenderlo fino a raggiungere una larghezza di 20cm; ruotare l'impasto di 90° e stenderlo nello spessore di 1cm. Ripiegare dall'alto verso il basso in modo che i lembi di pasta si incontrino al centro e poi ripiegare di nuovo ottenendo 4 strati; avvolgere in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Stendere l'impasto in uno spessore di 1/2cm, ritagliare dei triangoli 20x8cm e partendo dalla base arrotolarli fino alla punta; adagiare i cornetti distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore; spennellare i cornetti con l'uovo sbattuto e cuocerli in forno già caldo a 170° sul ripiano centrale per 20 minuti, senza mai aprire lo sportello. Togliere dal forno, mettere i cornetti francesi a raffreddare su una gratella, cospargerli con lo zucchero a velo e servirli in tavola.

PIZZA alla PORCHETTA e OLIVE

Ingredienti: 500g farina O, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 150g porchetta affettata, 100g olive nere denocciolate, 50g funghi champignon sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 200g passata di pomodoro, 160g mozzarella a dadini, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 20ml di olio, 15 g di sale, azionare l'apparecchio per 10 minuti, fino al formarsi di un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia unta di 32x38cm e con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme; mettere e lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con una presa di origano, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e spalmarla sulla pizza; adagiarvi sopra la mozzarella, i funghi, la porchetta, le olive e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° nel primo ripiano basso del forno per 10 minuti. Spostare la teglia nel ripiano centrale e proseguire la cottura per altri 10 minuti; tagliare in tranci e servire subito la pizza calda in tavola.

GNOCCHI di PANE INTEGRALE ai CARCIOFI

Ingredienti: 200g pane integrale raffermo a dadini (il mio, leggi qui), 150ml latte, 130g farina OO, 40g grana grattugiato, 130g pesto di carciofi (il mio, leggi qui), 60ml latte, 1 uovo, noce moscata, sale

Ammollare il pane nel latte caldo per 1 ora; schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, unirvi l'uovo, la farina, 20g di grana, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea. Su un piano infaritato formare i cordoncini, tagliare i gnocchi, rotolarli nella farina, adagiarli distanziati su un tovagliolo e lasciarli riposare 1 ora prima di lessarli in abbondante acqua bollente e salata, cuocendoli per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Riunire in padella il pesto di carciofi con il latte, porre sul fuoco e scaldare; scolare i gnocchi, versarli in padella con il condimento, alzare la fiamma e spadellando mantecare per 2 minuti. Servire subito i gnocchi di pane caldi in tavola, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.

BACI di DAMA al CIOCCOLATO

Ingredienti: 140g farina OO, 110g farina di mandorle, 120g burro, 60g zucchero, 20g cacao in polvere, 150g cioccolato fondente a pezzetti, zucchero a velo 

Mescolare le farine con lo zucchero e il cacao, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e manipolare il tutto in un composto sodo ed omogeneo; formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 30 parti uguali, formare le palline tra i palmi delle mani, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 160° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere i biscottini dalla teglia (sono molto fragili, prenderanno consistenza da freddi). Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciare intiepidire 3 minuti, spalmarlo generosamente sulla base dei biscottini, unendoli a due a due e praticando una leggera pressione. Lasciare riposare 2 ore in modo che il cioccolato si solidifichi, cospargere con poco zucchero a velo e servire i baci di dama al cioccolato in tavola.

ORZOTTO alla MORTADELLA e MELE

Ingredienti: 250g orzo perlato, 230g mele golden a fettine, 220g mortadella affettata e tagliuzzata, 900ml brodo vegetale, 50g grana grattugiato, 1 cucchiaio raso granella di pistacchi, olio, sale

Riunire in un largo tegame le mele con la mortadella, i pistacchi, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unire l'orzo, insaporire per 2 minuti e diluire con il brodo caldo. Correggere di sale, riportare a bollore, coprire e cuocere l'orzotto per 20 minuti mescolando di tanto in tanto; togliere il coperchio e proseguire la cottura per 5 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il grana, mescolare, coprire e lasciare mantecare l'orzotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

CONTROFILETTO su CREMA di ZUCCA

Ingredienti: 4 fette controfiletto di manzo spesse 1 dito (800g), 700g zucca a dadini, 200ml latte, 20g burro, 1 cucchiaino grani di pepe verde in salamoia sgocciolati, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un tegame la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, coprire e cuocere 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Schiacciare la zucca in crema e tenere al caldo. Fondere in una padella antiaderente il burro, unirvi il pepe verde, insaporire 1 minuto, adagiare le fette di controfiletto e cuocerle a fiamma vivace 1 minuto per lato; salare e proseguire la cottura per 1 minuto ancora. Adagiare la crema di zucca su piatti caldi allargandola, porvi sopra il controfiletto, colarvi il fondo di cottura e servire subito caldo in tavola.

TORTINE di PERE e AMARETTI

Ingredienti: 120g farina OO, 120g zucchero, 25g burro, 25ml liquore all'amaretto, 70g pera frullata, 1 pera a fettine sottili, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 5 amaretti, zucchero a velo, sale

Sbattere il tuorlo a crema con lo zucchero e il burro ammorbidito, diluire con il liquore, intridervi la farina con il lievito setacciati, aggiungere le pere frullate e per ultimo unire l'albume montato a neve ben ferma con un pizzico di sale, mescolando in un composto liscio ed omogeno. Colare l'impasto in 5 formine di silicone per tortine del diametro di 10cm, adagiarvi sopra a raggiera le fettine di pere, sbriciolarvi gli amaretti e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tortine dalle formine e servirle in tavola.

POLENTA CONTADINA alle CIME di RAPA

Ingredienti: 200g farina bramata di mais gialla, 300g cime di rapa tagliuzzate, 140g spianata piccante affettata e tagliuzzata, 100g montasio a dadini, 10g sale grosso, olio, sale

Versare nel paiolo 1lt d'acqua, portare a bollore, aggiungere il sale grosso, la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi e cuocere la polenta a fiamma bassa per 30 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo saltare in padella a fiamma vivace le cime di rapa in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi la spianata, correggere di sale e rosolare altri 3 minuti; versare il composto nella polenta e proseguire la cottura 5 minuti. Unire per ultimo il formaggio, portare a cottura la polenta per altri 5 minuti, mescolando; servire subito la polenta contadina calda e filante in tavola.

RATATOUILLE di CIME di RAPA al CUMINO

Ingredienti: 350g carote a mezzaluna, 160g cime di rapa a pezzettini, 150g cavoletti di bruxelles a spicchi, 60g cipolla tritata grossolanamente, 200ml latte, 1 cucchiaino semi di cumino, olio, sale

Riunire in padella le cime di rapa con la cipolla, i cavoletti, le carote, il cumino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Diluire con il latte, portare a bollore, coprire, e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, spadellando di tanto in tanto; servire la ratatouille calda in tavola.

FOCACCINE DOLCI alla NUTELLA

Ingredienti: 400g farina OO, 250ml latte, 50g zucchero, 50g burro, 12g lievito di birra fresco, 2g sale, 200g nutella

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte a temperatura ambiente, unirvi la farina, il burro fuso e intiepidito, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 8 parti uguali, formare delle palline, adagairle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e allargarle con la punta delle dita; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Cuocere le focaccine in forno già caldo a 210° per 15 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire le focaccine, tagliarle a metà senza separarle completamente, spalmarvi la nutela, cospargere con lo zucchero a velo e servire le focaccine in tavola tiepide o fredde.

PANE TEDESCO ai SEMINI

Ingredienti: 250g farina di segale, 250g farina O, 280ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 50g semi misti (girasole, sesamo, lino, papavero, zucca), 10g zucchero, 10g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unire le farine, mescolare grossolanamente e lasciare riposare 20 minuti; unire il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa uniforme e piuttosto compatta. Versare l'impasto su un piano di lavoro, incorporarvi 2/3 dei semini manipolando in un composto uniforme; fare 3 giri di pieghe, formare una pagnotta ovale e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno. Cospargere sul pane i semini tenuti da parte e metttere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore; cuocere il pane in forno già caldo a 250° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare il pane tedesco e servirlo in  tavola.

RISO con CECI e BROCCOLI

Ingredienti: 200g riso integrale, 400g ceci lessi, 150g cimette di broccoli, 200ml latte, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino colmo di curry, olio, sale

Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 20 minuti; nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con i ceci, i broccoli, condire con 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Diluire con il latte, aggiungere il curry, correggere di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Scolare il riso, unirlo al condimento e insaporire a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti; servire subito caldo in tavola.

BIGNE' al PISTACCHIO

Ingredienti: 150ml acqua, 75g farina OO, 50g burro, 2 uova a temperatura ambiente, 200g mascarpone, 130g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), 2 cucchiai granella di pistacchi, zucchero a velo

Versare in un pentolino acqua e burro, porre sul fuoco e portare a bollore; appena il burro sarà sciolto aggiungere la farina un un colpo solo. Togliere dal fuoco e mescolare energicamente  con un cucchiaio di legno fino al formarsi di una palla di impasto che si stacca dai bordi; rimettere sul fuoco e cuocere per 2 minuti sempre mescolando. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente l'impasto prima di incorporarvi 1 uovo alla volta sbattendo con le fruste elettriche alla massima velocità; formare i bignè adagiando su una teglia rivestita di cartaforno mucchietti di 1 cuchiaino di pasta distanziati. Cuocere i bignè in forno già caldo a 200° per 25 minuti semza mai aprire lo sportello; abbassare la temperatura a 180° e proseguire al cottura per altri 5 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare all'interno i bignè fino a che si saranno completamente raffreddati. Nel frattempo sbattere il mascarpone con 100g di crema di pistacchi e mettere il composto in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo; riempire i bignè forandoli dal fondo. Spalmarvi sopra la crema ai pistacchi tenuta da parte, intingere i bignè nella granella facendola ben aderire; porre in frigor per almeno 3 ore prima di servire i bignè al pistacchio in tavola, spolverizzandoli con lo zucchero a velo.

CIAMBELLE LIEVITATE alla PANNA

Ingredienti: 500g farina manitoba, 90g zucchero, 60g burro, 250g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 200ml panna fresca liquida, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo, olio per frittura, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, la panna tiepida, la farina, il burro fuso e intiepidito, la vanillina e per ultimo un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, tirare la pasta con il mattarello nello spessore di 1/2cm e con un coppapasta di 20cm di diametro, ricavarne tanti dischi e creare il buco al centro con un coppapasta di 2cm. Adagiare man mano distanziate su 2 teglie rivestite di cartaforno le ciambelle e metterle a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Friggere le ciambelle poche per volta in abbondante olio bollente a 180°, facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente e lasciarle intiepidire prima di cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire le ciambelle in tavola.

GNOCCHETTI di ZUCCA e PARMIGIANO

Ingredienti: 400g zucca a dadini, 220g parnigiano grattugiato, 240g pangrattato alle noci (il mio, leggi qui), 2 uova, 100g burro, 40g amaretti sbriciolati, 10 foglioline di salvia, noce moscata, farina OO, olio, sale

Mettere la zucca in un piccolo tegame, condire con 1 cucchiai di olio, un pizzico di sale, diluire con 150ml di acqua, coprire, porre sul fuoco e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco, schiacciare la zucca e lasciare raffreddare. In una ciotola riunire il pangrattato con 200g di parmigiano, le uova, la zucca, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e impastare in una massa omogenea. Su un piano infarinato confezionare dei lunghi cilindri del diametro di un dito, tagliare i gnocchetti, rotolarli nella farina e allargarli su un tovagliolo; lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere i gnocchetti in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano verranno a galla. Nel frattempo fondere in padella il burro con la salvia e rosolare a fiamma bassa 5 minuti; unirvi i gnocchetti, spadellare a fiamma vivace 1 minuto e impiattarli; cospargervi sopra gli amaretti, il parmigiano tenuto da parte e servire subito i gnocchetti caldi in tavola.