domenica 20 gennaio 2019

FILETTO in CROSTA con SPINACI

Ingredienti: 1 filetto di maiale (730g), 330g spinaci surgelati, 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 90g prosciutto cotto affettato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe
Riunire in padella lo spicchio di aglio schiacciato con gli spinaci, 2 cucchiai di olio, una presa di sale, una gratta di noce moscata e diluire con 150ml di acqua; portare a bollore, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti fino a che gli spinaci saranno asciutti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Massaggiare il filetto con sale e pepe, poi rosolarlo in olio caldo per 5 minuti, girandolo da tutti i lati; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Srotolare la pasta sfoglia, adagiarvi sopra leggermente sovrapposte le fette di prosciutto, distribuire in uno strato omogeneo gli spinaci e adagiare il filetto vicino ad un lato. Arrotolare su se stesso, sigillando bene i bordi con una spennellata di acqua; adagiare su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 200° per 35 minuti. Lasciare riposare 10 minuti prima di tagliare il filetto in crosta nello spessore di 3cm e servire subito caldo in tavola.

sabato 19 gennaio 2019

BIGNE' al LIMONE

Ingredienti: 150g farina OO, 100g burro, 250ml acqua, 400ml latte, 80ml succo di limone, 50g amido di mais, 4 uova, 140g zucchero, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, zucchero a velo
Riunire in un pentolino dai bordi alti l'amido di mais con 120g di zucchero, diluire a filo con il latte, il succo di limone, aggiungere la scorza  e mescolare bene il tutto; portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere la crema per 3 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre la crema in frigor fino all'utilizzo. In una casseruola dal fondo spesso portare a bollore l'acqua con il burro e un pizzico di sale; togliere dal fuoco e aggiungere la farina in un colpo solo, con lo zucchero restante. Mescolare fino ad ottenere una massa omogenea, mettere nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che il composto non si stacchi dalle pareti, formando una palla. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire 5 minuti, e incorporarvi 1 uovo alla volta, mescolando energicamente; trasferire l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e su una teglia rivestita di cartaforno, adagiare 30 mucchietti di pasta, distanziati. Cuocere i bignè in forno già caldo a 190° per 30 minuti, senza mai aprire il forno; spegnere il forno e lasciare i bignè all'interno per altri 15 minuti, poi adagiarli su una gratella e lasciare raffreddare. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con il beccuccio lungo  riempire i bignè con la crema forandoli dal sotto, cospargere con lo zucchero a velo e riporre i bignè in frigor fino al momento di servirli in tavola.

venerdì 18 gennaio 2019

GNOCCHI all' ACQUA con ZUCCA

Ingredienti: 700g farina O, 700ml acqua, 800g zucca a dadini, 60g grana grattugiato, 2 rametti di timo, noce moscata, olio, sale
Portare a bollore l'acqua con 10g di sale e 20ml di olio; togliere dal fuoco e versare in un colpo solo la farina, mescolando energicamente per non formare grumi. Mettere nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che si formerà una palla di impasto; lasciare intiepidire quindi lavorare la massa velocemente per compattarla. Ricavare dall'impasto tante palline della grandezza di una noce, ovalizzarle e adagiarle man mano su un canovaccio infarinato. Riunire in una casseruola la zucca con le foglioline di timo, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e una gratta di noce moscata, mettere il coperchio, cuocere 10 minuti, poi schiacciare la zucca grossolanamente. Cuocere in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli quando vengono a galla e riunirli alla zucca con 1 mestolo di acqua di cottura. Lasciare insaporire 2 minuti e servire subito i gnocchi in tavola, cosparsi con il grana.

FILONE al ROSMARINO e SEGALE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 200ml acqua, 20g zucchero, 230g farina O, 70g farina di segale integrale, 15ml olio, 10g sale, 1 cucchiaio aghi di rosmarino tritati
Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, unirvi le farine, l'olio, il rosmarino e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 8 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare un filone lungo 40cm; adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare a fette il filone di pane e servirlo in tavola.

giovedì 17 gennaio 2019

TORTA ROVESCIATA di MELE e ARANCIA

Ingredienti: 180g arancia frullata con la scorza, 200g farina OO, 200g zucchero, 2 uova, 50ml latte, 40ml olio di semi, 20ml liquore all'arancia, 7g lievito per dolci, 250g mele rosse affettate, 10g zucchero di canna, zucchero a velo
Foderare di cartaforno una tortiera di 20cm di diametro, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi le fette di mele in cerchi concentrici. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e il liquore, unire l'arancia, il latte, l'olio, e per ultimo la farina setacciata con il lievito; versare l'impasto sopra le mele e livellare la superficie. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30  minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, lasciare intiepidire per 5 minuti e rovesciare la torta su un piatto. Rimuovere delicatamente la cartaforno, cospargere lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta in tavola.

PIZZA INTEGRALE alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 320ml acqua, 10g zucchero, 400g farina O, 100g farina integrale, 500g zucca a dadini, 370g biete da costa tagliuzzate, 400g polpa di pomodoro, 190g taleggio a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di origano, noce moscata, olio, sale
Riunire nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, aggiungere le farine, 20g di sale e 20ml di olio; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Versare l'impasto in una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme con la punta delle dita, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore. Nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con la zucca e le biete, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Mescolare la polpa di pomodoro con 40ml di olio, 200ml di acqua, l'origano e una presa di sale, versare sulla base lievitata allargando in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Farcire la pizza con il mix di zucca, il taleggio e proseguire la cottura in forno per altri 13 minuti; togliere dal forno, tagliare la pizza in tranci e servirla subito calda in tavola.
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Oggi 17 gennaio, si celebra la GIORNATA MONDIALE DELLA PIZZA, uno dei cibi simbolo dell'Italia; dichiarata dall' UNESCO Patrimonio dell'Umanità, la pizza è oggi un business mondiale.

mercoledì 16 gennaio 2019

SFOGLIATA di FINOCCHI e GORGONZOLA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia integrale rotonda, 550g finocchi tagliuzzati, 160g gorgonzola a pezzettini, 2 uova, 120ml latte, 50g grana grattugiato, 30g pangrattato, olio, sale, pepe
Riunire in padella i finocchi con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla con la sua cartaforno in una teglia di 28cm di diametro, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, cospargervi sopra un mix fatto con il pangrattato e 20g di grana. Versarvi i finocchi, allargarli in uno strato uniforme, cospargervi sopra il gorgonzola e le uova sbattute con il latte, sale e pepe. Terminare con il grana restante e cuocere la sfogliata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima di servire la sfogliata in tavola.

BUDINO al LIMONE e TORRONCINO

Ingredienti: 500ml latte fresco, 100g zucchero, 40g farina OO, 1 uovo, 70g torroncino al limone tagliuzzato, la scorza intera di 1 limone
Versare in un pentolino dai bordi alti il latte con la scorza del limone e portare a bollore; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, poi rimuovere la scorza. Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero; unirvi la farina setacciata e diluire a filo con il latte. Cuocere la crema  sempre mescolando fino quando comincerà ad addensare; abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti. Versare 1/2 della crema in 4 bicchierini di vetro, cospargere la 1/2 del torroncino e terminare con la crema e il torroncino restanti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 3 ore prima di servire il budino in tavola.

martedì 15 gennaio 2019

RISOTTO alla VERZA e STRACCHINO

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 500g verza tagliuzzata, 140g cipolle rosse tritate, 120ml vino rosè, 1.5lt brodo vegetale, 200g stracchino, 1 cucchiaino semi di cumino, olio, sale, pepe
Riunire in un largo tegame la verza con le cipolle, il cumino, 4 cucchiai di olio e una presa di sale; mettere il coperchio e appassire per 10 minuti. Unire il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere lo stracchino, una generosa macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

ROTOLINI di PROSCIUTTO e CAPRICCIOSA

Ingredienti: 4 fette di prosciutto cotto un poco spesse (150g), 4 foglie di radicchio rosso (140g), 180g insalata capricciosa (la mia, leggi qui), origano, aceto balsamico
Adagiare sulle fette di prosciutto le foglie di radicchio, spalmarvi l'insalata capricciosa, chiudervi sopra le foglie e arrotolare il prosciutto, formando dei cannoli; tagliarli a 1/2 e mettere i rotolini su un piatto. Nebulizzare con 4 spruzzate di aceto balsamico, cospargere l'origano e conservare in frigo coperto da pellicola, prima di servire i rotolini in tavola.

lunedì 14 gennaio 2019

PAPPARDELLE al CINGHIALE

Ingredienti: 500g farina OO, 5 uova,  1.2kg polpa di cinghiale a pezzetti, 2 coste di sedano a listarelle, 2 carote a rondelle, 1 grossa cipolla, 3 foglie di alloro, 5 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, 50g burro, 2lt vino rosso, noce moscata, olio, sale
Mettere a marinare il cinghiale con il sedano, le carote e cipolla steccata con i chiodi di garofano nel vino rosso, unirvi l'alloro, le di bacche di ginepro e insaporire con una generosa grattata di noce moscata, coprire e riporre in frigor per una notte. Appassire nel burro la cipolla affettata, per 5 minuti, aggiungere la carne ben sgocciolata e cuocere 10 minuti; diluire con il vino, le spezie e le verdure della marinatura, tritate finemente. Proseguire la cottura a fiamma bassa e con il coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 3 ore. Nel frattempo allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando vigorosamente la farina con le uova; coprire con un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti. Tirare la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare le pappardelle allargandole man mano su un canovaccio infarinato; lasciare asciugare 30 minuti prima di cuocere le pappardelle in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Scolarle, riunirle al sugo di cinghiale, mescolare bene il tutto e servire subito caldo in tavola, irrorando con un filo di olio.

TORTA di PANETTONE con MELE

Ingredienti: 370g panettone all'uvetta a pezzettini, 500ml latte, 130g zucchero, 2 uova, 160g mele a dadini, 170g mele a fettine, zucchero a velo
Ammollare nel latte tiepido il panettone, mescolare e lasciare a riposo 5 minuti. Nel frattempo sbattere a crema gonfia le uova con lo zucchero, aggiungere il panettone con il latte, le mele a dadini, mescolare bene il tutto e versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro, foderata di cartaforno. Livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio e adagiarvi le mele a fettine. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire in tavola la torta di panettone, cosparsa con lo zucchero a velo.

domenica 13 gennaio 2019

HAMBURGER con CHAMPIGNON

Ingredienti: 350g carne macinata di maiale, 350g carne macinata di manzo, 500g funghi champignon, 100g panna da cucina, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe
Manipolare le carni macinate con una macinata di pepe e una presa di sale; dividere il composto in 4 parti di uguale peso e con l'apposito utensile formare 4 hamburger. In una larga padella mettere i funghi con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere gli hamburger, salare, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti per lato, sempre con il coperchio. Unire la panna, il concentrato di pomodoro, 1/2 del prezzemolo, mescolare e proseguire la cottura per altri 5 minuti scoperto. Servire subito in tavola gli hamburger con i funghi, colandovi sopra il fondo di cottura e cospargendo il prezzemolo restante.

sabato 12 gennaio 2019

BICCHIERINI al MASCARPONE e PISTACCHI

Ingredienti: 250g mascarpone, 120g crema di pistacchi, 50g ricotta, 20g zucchero, 1 cucchiaio sciroppo al limone, 1 cucchiaio colmo granella di pistacchi, 6 sfogliatine
Sbattere a crema il mascarpone con lo zucchero fino a che sarà sciolto, aggiungere la ricotta e lo sciroppo e sbattere ancora, fino ad ottenere una crema omogenea. Suddividere 1/2 del crema in 6 bicchierini, variegare con 1/2 della crema di pistacchi e terminare con la crema mascarpone e la crema di pistacchi. Affogare al centro la sfogliatina, cospargere la granella e riporre in frigor fino al momento di servire i bicchierini in tavola.

PAGNOTTA al FARRO

Ingredienti: 300g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 30g miele di acacia, 440ml acqua, 500g farina O, 160g farina integrale di farro, 40ml olio, 20g sale
Mettere nell'impastatrice la pasta madre, aggiungere l'acqua tiepida con il miele sciolto, le farine, l'olio e per ultimo il sale: azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare una pagnotta ovale e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 210° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 45 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

venerdì 11 gennaio 2019

CUPCAKES al MANDARINO

Ingredienti: 280g mandarini biologici a pezzi (con la scorza), 300g farina OO, 300g zucchero, 3 uova, 110ml latte, 70ml olio di semi, 200g panna vegetale da montare, 2 cucchiai liquore al mandarino, 18 spicchi di mandarino, 1 bustina lievito per dolci, cacao in polvere
Mettere nel mixer i mandarini e frullarli finemente; aggiungere lo zucchero, le uova, il latte e l'olio e frullare ancora. Unire per ultimo la farina con il lievito e azionare nuovamente l'apparecchio fino al formarsi di un'impasto fluido ed omogeneo. Versarlo in 18 pirottini di silicone per muffins e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di sformare i cupcakes. Montare in una soffice nuvola la panna, unirvi il liquore e montare ancora; con l'aiuto di una sac a poche decorare i cupcakes con la panna, adagiarvi al centro 1 spicchio di mandarino, cospargere con poco cacao setacciato e conservare in frigor. Togliere i cupcakes 40 minuti prima di servirli in tavola.

giovedì 10 gennaio 2019

COSCIOTTI al FORNO con PATATE e OLIVE

Ingredienti: 6 cosciotti di pollo (2kg), 1.2kg patate a spicchi, 100g olive taggiasche, 500ml vino rosè, 1 cucchiaio di origano, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe
Togliere la pelle ai cosciotti e adagiarli uno accanto all'altro in una teglia. Mettere in ammollo in acqua fredda le patate per 10 minuti, poi scolarle e adagiarle attorno ai cosciotti. Condire il tutto con 4 cucchiai di olio, una generosa macinata di pepe e una gratta di noce moscata, salare, aggiungere il rosmarino, cospargere l'origano e innaffiare con il vino; lasciare marinare 30 minuti. Cuocere i cosciotti in forno già caldo a 200° per 1 ora, girarli, mescolare le patate, unirvi le olive e proseguire la cottura per altri 30 minuti; servire caldo in tavola, irrorando con il fondo di cottura.

mercoledì 9 gennaio 2019

GALLETTE di PERE e PANDORO

Ingredienti: 150g pandoro sbriciolato finemente, 200g pere grattugiate, 70g zucchero, 50ml latte, 40ml olio di semi, 1 uovo, 20g zucchero di canna, cannella in polvere, zucchero a velo
Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, diluire con il latte e l'olio, aggiungere il pandoro con le pere, una presa di cannella e mescolare bene il tutto. Suddividere l'impasto in 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 10 cm, livellare la superficie, cospargere lo zucchero di canna e cuocere le gallette in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno, decorare con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le gallette dalle formine e servirle in tavola (ottime anche tiepide).

martedì 8 gennaio 2019

PASTICCIO di PASTA al TONNO

Ingredienti: 500g penne all'amaranto, 200g tonno sottolio sgocciolato e sbriciolato, 160g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 600ml latte, 50g burro, 50g farina O, 80g grana grattugiato, noce moscata, sale, pepe
In un pentolino dal bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi e colarvi il latte a filo; salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore (spegnere appena freme, in modo che la besciamella rimanga morbida). Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, condirla con il tonno, il pesto, 50g di grana, una macinata di pepe, mescolare bene il tutto e versare in una pirofila da forno, allargando in uno strato uniforme. Colarvi sopra la besciamella, coprendo interamente, cospargere il grana rimasto e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina dorata. Servire subito il pasticcio caldo in tavola.

BISCOTTI INTEGRALI al POMPELMO

Ingredienti: 200g farina integrale, 160g zucchero, 25g cacao amaro in polvere, 60ml olio di semi, 50ml latte, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 pompelmo rosa, 8g lievito per dolci
Riunire in una terrina la farina con il cacao, lo zucchero e il lievito, mescolare e aggiungere la scorza con l'olio, l'uovo e il latte; impastare velocemente il tutto in una massa omogenea e lasciare riposare in frigor per 15 minuti. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno (si allargheranno in cottura) e cuocere i biscotti in forno già caldo a 190° per 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i biscotti in tavola.

lunedì 7 gennaio 2019

RISOTTO ai CARCIOFI e ROBIOLA

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 350g cuori di carciofi tagliuzzati, 180g cipolle rosse tritate, 50g bresaola a dadini, 120ml vino rosso, 1.5lt brodo vegetale, 180g robiola, 2 rametti di timo, olio, sale
Riunire in un largo tegame i carciofi con le cipolle la bresaola e le foglioline di timo, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, e rosolare per 10 minuti. Aggiungere il riso, lasciarlo insaporire 2 minuti, poi sfumare con il vino e farlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, incorporarvi la robiola a pezzettini, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

SPEZZATTINO di MANZO al BARBERA

Ingredienti: 1.2kg muscolo di manzo cubettato 6cm per lato, 300ml Barolo, 150g carote, 100g cipolla rossa, 60g sedano, 2 foglie di alloro, 20g farina O, 10g bicarbonato di sodio, olio, sale, pepe
Tritare finemente le carote con il sedano e la cipolla; versare il mix in un tegame dal fondo spesso, condire con 4 cucchiai di olio e appassire per 8 minuti; unire la carne e rosolarla girandola da tutti i lati per 10 minuti. Innaffiare con il vino, diluire con 150ml di acqua, aggiungere le foglie di alloro, il bicarbonato, portare a bollore, mettere il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere lo spezzatino per 2 ore, mescolandolo di tanto in tanto. Formare un roux sbattendo la farina con un mestolo di brodo di cottura, aggiungerlo allo spezzatino, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura per altri 20 minuti, senza coperchio. Servire caldo in tavola lo spezzatino al Barbera.

domenica 6 gennaio 2019

CALZA della BEFANA al MANDARINO

Ingredienti: 330g farina OO, 120g yogurt agli agrumi, 3 uova, 70ml olio di semi, 170ml punch al mandarino, 300g zucchero, 460ml latte, 100g zucchero di canna, 100g panna vegetale montata in una soffice nuvola, 40g amido di mais, 2 mandarini tagliuzzati, 1 bustina lievito per dolci, 1 cucchiaio scorza grattugiata di mandarino, 1 cucchiaio perline di zucchero oro e argento, sale
Sbattere a crema gonfia e spumosa 2 uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con l'olio, 70ml di punch, 60ml di latte, aggiungere lo yogurt, e per ultimo la farina setacciata con il lievito. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di calza, livellare la superficie e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la calza dallo stampo, capovolgendola su un vassoio. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo tenuto da parte con lo zucchero di canna e l'amido, colarvi a filo il latte rimasto con il punch tenuto da parte, aggiungere la scorza e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e mescolando cuocere 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema, poi prelevarne 400g, sbatterla con la panna e riporre in frigor fino all'utilizzo. Tagliare orizzontalmente in 2 parti il dolce, distribuirvi i mandarini con il loro succo,  la crema restante in uno strato uniforme e ricomporre il dolce. Spalmarvi sopra la crema con la panna ricoprendo interamente e con i rebbi di una forchetta rigare la calza e decorarla con le perline di zucchero. Riporre al fresco fino al momento di servire la calza della Befana in tavola.

sabato 5 gennaio 2019

CROSTATINE alle PERE e AMARETTI

Ingredienti: 250g farina OO, 50g farina di riso, 100g burro, 2 uova, 140g zucchero, 7g di lievito per dolci, 200g pere a cubetti, 20g pinoli, 30g miele di acacia, 8 amaretti, zucchero a velo
Mettere nel mixer le farine con il burro fuso e intiepidito, le uova, lo zucchero e il lievito; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida di impasto. Prelevare l'impasto e dividerlo in 10 parti di uguale peso; adagiare 8 parti in 8 formine di silicone per crostatine, risalendo lungo i bordi. Suddividere nei gusci di pasta le pere, i pinoli, sbriciolarvi sopra 1 amaretto, e terminare con la pasta restante, tirata a mattarello, in strisce incrociate. Cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 25 minuti, toglierle dal forno e spennellarle con il miele intiepidito; metterle a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le crostatine dalle formine e servirle in tavola cosparse con lo zucchero a velo.

PIZZOCCHERI con VERZA e CAROTE

Ingredienti: 350g farina di grano saraceno, 150g farina O, 500g verza a tocchetti, 200g carote a rondelle, 280g formaggio Casera a dadini, 90g formaggio Bitto a dadini, 150g burro, 1 ciuffetto di salvia
Mescolare le farine, diluire con 250ml di acqua, e impastare fino ad ottenere una massa omogenea e uniforme, manipolando a lungo; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e metterlo a riposare al fresco per 30 minuti. Con l'apposito utensile spianare la pasta nello spessore di 3mm e ritagliare i pizzoccheri (come si fa per le tagliatelle). Adagiare man mano la pasta su uno tovagliolo infarinato e lasciarla asciugare 3 ore prima di cuocerla. Lessare in abbondante acqua bollente e salata le carote con la verza per 5 minuti, unire i pizzoccheri e proseguire la cottura per altri 8 minuti; nel frattempo in un pentolino dai bordi alti fare imbrunire il burro con la salvia. Scolare i pizzoccheri e adagiarli a strati in una pirofila da forno, alternando con i formaggi: colarvi sopra il burro e passare la pirofila in forno già caldo a 200° per 5 minuti, facendo fondere il formaggio. Servire subito i pizzoccheri caldi e filanti in tavola.

venerdì 4 gennaio 2019

TORTA di PANDORO e MELE

Ingredienti: 250g pandoro tritato finemente, 470g mele golden a dadini, 2 uova, 120g zucchero di canna, 110ml latte, 80ml olio di semi, 20ml liquore all'amaretto
Sbattere le uova con 100g di zucchero in una crema gonfia e spumosa, diluire con il latte, il liquore e l'olio, incorporarvi il pandoro con le mele, amalgamando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno, livellare con il dorso di un cucchiaio e cospargervi sopra lo zucchero restante. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta in tavola (ottima anche tiepida).

POLPETTONE RIPIENO di ZUCCA

Ingredienti: 430g carne macinata di manzo, 200g carne macinata di vitellone, 200g carne macinata di maiale, 550g zucca a dadini, 120g cipolle rosse affettate, 130g mozzarella a cubetti, 60g grana grattugiato, 50g pangrattato, 2 uova, noce moscata, 2 rametti di timo, olio, sale, pepe
Riunire in un tegame la zucca con le cipolle, condire con 2 cucchiai di olio, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, diluire con 100ml di acqua, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. In una capiente ciotola riunire le carni macinate con le foglioline di timo, il grana, il pangrattato, le uova, salare, pepare e impastare il tutto in una massa omogenea. Su un grande foglio di cartaforno allargare la massa in un rettangolo spesso 1cm, distribuirvi sopra in uno strato uniforme la zucca, la mozzarella, e arrotolare il polpettone dal lato più corto, compattandolo e sigillando bene le estremità. Sollevarlo con la cartaforno e adagiare il polpettone in uno stampo a cassetta; cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti, coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura par altri 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire il polpettone 10 minuti, prima di tagliarlo a fette e servirlo in tavola, irrorando con il fondo di cottura.

giovedì 3 gennaio 2019

LINGUE di GATTO al CACAO

Ingredienti: 50g burro, 50g farina OO, 60g zucchero, 15g cacao in polvere, 2 albumi, sale, zucchero a velo
Sbattere il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con il cacao e per ultimo gli albumi montati a neve soda con un pizzico di sale. Con l'aiuto di una sac a poche con la punta liscia, formare tanti bastoncini di 6cm, adagiandoli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere le lingue di gatto in forno già caldo a 180° per 8 minuti; togliere dal forno e mettere la teglia a raffreddare su una gratella, prima di cospargere con lo zucchero a velo e rimuovere le lingue di gatto.

MACCHERONCINI allo SPECK e RUCOLA

Ingredienti: 500g maccheroncini, 180g speck a fiammifero, 200g pesto di rucola (il mio, leggi qui), 60g parmigiano grattugiato, olio, sale
Rosolare lo speck in padella con 3 cucchiai di olio per 10 minuti, fino a che sarà croccante. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i maccheroncini per 10 minuti, scolarli, riunirli in padella con lo speck, aggiungere il pesto, 80ml di acqua di cottura e spadellare per 1 minuto. Servire subito i maccheroncini caldi in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.

mercoledì 2 gennaio 2019

BUDINO al COCCO con BANANE

Ingredienti: 450ml latte, 50ml liquore al cocco, 150g zucchero, 30g farina di cocco, 20g farina OO, 1 uovo, 4 baby banane, cacao in polvere
Sbattere l'uovo a crema gonfia e spumosa con lo zucchero, unirvi la farina setacciata, la farina di cocco e diluire a filo con il latte e il liquore Portare a bollore mescolando, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 4 minuti. Tagliare le baby banane in 4 parti per lungo e disporle verticalmente in 4 bicchierini; versarvi sopra la crema, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 4 ore. Cospargere il cacao e servire il budino al cocco e banane in tavola.

LENTICCHIE in UMIDO

Ingredienti: 500g lenticchie secche, 180g cipolle rosse tritate finemente, 180g carote tritate, 160g sedano tritato, 700g passata di pomodoro, 2 foglie di salvia, sale, pepe
Ammollare le lenticchie in acqua fredda per 3 ore, eliminare quelle salite a galla, scolarle e sciacquarle; versarle in una capiente pentola, coprire le lenticchie con abbondantemente acqua fredda, portare a bollore e lessare per 1 ora. Riunire in un largo tegame le cipolle con le carote, il sedano e la salvia, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 10 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 180ml di acqua, portare a bollore, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti. Aggiungere le lenticchie scolate, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, coprire nuovamente e proseguire la cottura a fiamma bassa per 15 minuti; servire calde in tavola le lenticchie in umido.

martedì 1 gennaio 2019

STELLA di RISO al CAFFE'

Ingredienti: 200g farina di riso, 60g amido di mais, 3 uova, 230g zucchero, 160ml caffè, 50ml latte, 90g burro, 50g cioccolato fondente a pezzetti, 100g panna vegetale da montare, 1 cucchiaino raso di cannella, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio perline di zucchero oro e argento, sale
Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale; sciogliere il burro nel caffè caldo, diluire con il latte e incorporare alle uova. Aggiungere la farina setacciata con l'amido, la cannella e il lievito, sbattendo bene il tutto. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di stella del diametro di 20cm; cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 1 ora e 5 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere la stella su un piatto. Fondere a bagnomaria il cioccolato, versarlo sulla stella spalmandolo sulla superficie, cospargere la 1/2 delle perline di zucchero e lasciare raffreddare rassodare il cioccolato. Nel frattempo montare in una soffice nuvola la panna; con una siringa da pasticceria con la punta a stella decorare il dolce con tanti fiocchetti, uno affianco all'altro; terminare con le perline di zucchero tenute da parte e conservare la stella al fresco fino al momento di servirla in tavola.


lunedì 31 dicembre 2018

GIRELLE TRAMEZZINO al PROSCIUTTO

Ingredienti: 5 fette pane per tramezzini (250g), 200g prosciutto cotto affumicato affettato, 470g insalata capricciosa (la mia, leggi qui)
Su un grande foglio di cartaforno adagiare le fette di pane sovrapponendole di 1cm dal lato più lungo; passarvi sopra il mattarello schiacciandole, in modo di uniformarle. Adagiarvi sopra il prosciutto e spalmarvi in uno strato uniforme l'insalata russa. Arrotolare aiutandovi con la cartaforno, dal lato più corto, compattare il rotolo, chiuderlo a caramella e riporlo in frigor per al meno 3 ore. Tagliare le girelle nello spessore di 2cm, adagiandole man mano su un piatto: coprirle con pellicola e tenere in frigor fino al momento di servire le girelle di tramezzino in tavola.

domenica 30 dicembre 2018

CIAMBELLA di PINETTI al CACAO

Ingredienti: 200g farina OO, 4 uova, 250g zucchero, 150ml latte, 50g fecola di patate, 50g cacao in polvere, 100g panna vegetale da montare, 50ml caffè, 1 bustina di lievito per dolci, sale, zucchero a velo
Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con 220g di zucchero e un pizzico di sale, unirvi il cacao setacciato, il latte, e per ultimo la farina setacciata con la fecola e il lievito; versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di ciambella e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la ciambella dallo stampo. Mescolare lo zucchero restante al caffè caldo e lasciare raffreddare; nel frattempo sbattere in una soffice nuvola la panna, incorporarvi il caffè e sbattere ancora fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con il beccuccio stretto e lungo farcire la ciambella con il composto di panna, praticando dei fori equidistanti.  Cospargere con lo zucchero a velo e tenere al fresco fino al momento di servire la ciambella in tavola.

sabato 29 dicembre 2018

STRACOTTO di ASINO con PATATE

Ingredienti: 1.3kg muscolo di asino (pezzo unico), 560ml Barbera, 750g patate a spicchi, 400g polpa di pomodoro, 190g carote tagliuzzate, 130g cipolle rosse tritate, 30g sedano tritato, 15g bicarbonato di sodio, 2 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, olio, sale, pepe
Riunire in un largo tegame con il fondo spesso le carote, con le cipolle e il sedano, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare 5 minuti a fiamma vivace; mettere la carne e rosolarla 5 minuti, girandola da tutti i lati. Diluire con il vino, 270ml di acqua, unire la polpa di pomodoro, l'alloro, i chiodi di garofano, il bicarbonato, insaporire con una generosa macinata di pepe e aggiungere le patate. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo, mettere il coperchio e cuocere lo stracotto per 2 ore e 30 minuti, girando la carne a metà cottura. Spegnere il fuoco e lasciare riposare lo stracotto per una notte. Scolare la carne dal condimento, affettarla, e rimetterla nel condimento, salando; portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 1 ora, sempre con il coperchio Servire su un lettino di polenta lo stracotto con le patate caldo in tavola, irrorando con il fondo di cottura.

venerdì 28 dicembre 2018

PANETTONCINI al CIOCCOLATO

Ingredienti: 350g farina O, 3 uova, 100g burro, 200g zucchero, 80g cioccolato fondente a cubettini, 150ml latte, 30ml rum, 1 bustina di lievito per dolci, sale
Sbattere a crema gonfia i tuorli con lo zucchero e il burro ammorbidito a temperatura ambiente, diluire con il rum, il latte, aggiungere la farina setacciata con il lievito, li cubettini din cioccolato; incorporare per ultimo gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare. Versare l'impasto in 8 stampini per panettoncini in silicone, e cuocere in forno già caldo a 170° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di togliere i panettoncini dagli stampini (sono migliori il giorno dopo).

AGNOLOTTI NERI di SALMONE

Ingredienti: 250g farina O, 250g salmone fresco (trancio intero), 500ml latte, 30g burro, 10g parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 tasca nero di seppia, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 1 ciuffo di salvia, olio, sale, pepe
Cuocere il salmone a vapore per 15 minuti, poi frullarlo con il parmigiano, il prezzemolo, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Allestire una pasta soda e compatta, manipolando la farina con le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale; lasciare riposare l'impasto per 30 minuti, poi tirare la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta del diametro di 8cm ritagliare tanti cerchi. Distribuirvi al centro il ripieno di salmone a mucchietti, ripiegare a mezzaluna sigillando bene i bordi e congiungere le punte, formando così gli agnolotti. Mettere man mano gli agnolotti su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli. In una larga padella mettere il burro con il latte e la salvia, portare a bollore, salare, insaporire con una macinata di pepe, adagiare gli agnolotti uno accanto all'altro, mettere il coperchio e cuocere per 10 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto, fino a che il latte si sarà ristretto formando una cremina. Servire subito caldi gli agnolotti in tavola.

giovedì 27 dicembre 2018

STELLE di BUDINO all' AMARETTO

Ingredienti: 400ml latte fresco, 100ml liquore all'amaretto, 150g zucchero, 40g farina OO, 80g cioccolato al latte grattugiato, 1 uovo, 6 amaretti, panna montata, topping all'amarena
Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata, diluire a filo con il latte e il liquore e porre sul fuoco; cuocere la crema sempre mescolando, fino al raggiungimento del bollore, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti. Spegnere il fuoco, Incorporarvi il cioccolato e mescolando farlo sciogliere. Versare il budino in 4 formine di silicone a forma di stella, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 4 ore. Capovolgere i budini sui singoli piattini, decorarli al centro con un ciuffetto di panna montata, sbriciolarvi sopra 2 amaretti, adagiarvi 1 amaretto intero a lato, e colare sopra la panna un goccio di topping. Servire subito le stelle di budino in tavola,

mercoledì 26 dicembre 2018

RISOTTO alle CASTAGNE e SPECK

Ingredienti: 500g riso Carnaroli, 200g castagne lesse sbucciate e spezzettate, 170g speck a fiammifero, 140g cipolla rossa tritata grossolanamente,  160ml vino bianco 1.5lt brodo vegetale, 70g parmigiano grattugiato, 2 foglie di alloro, olio, sale, pepe
Riunire in un largo tegame lo speck con la cipolla, condire con 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe r rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Aggiungere il riso, le foglie di alloro, le castagne e insaporire 3 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale e cuocere il risotto per 16 minuti dalla presa del bollore, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, mescolare, mettere il coperchio, e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

TRONCHETTO INNEVATO ALLA GIANDUIA

Ingredienti: 200g crema di gianduia, 500g panna vegetale, 100g zucchero a velo, 5 uova, 70g zucchero, 70ml olio di semi, 25g fecola di patate, 20g amido di mais, 20g farina di cocco, 15g cacao in polvere, 1 bustina di vanillina
Sbattere a neve soda gli albumi, unirvi lo zucchero, aggiungere 1 tuorlo alla volta, la vanillina, l'olio, e incorporarvi l'amido con la fecola e il cacao setacciati; sbattere bene dopo ogni aggiunta. In una teglia di 31x37cm foderata di cartaforno versare la pastella, allargandola uniformemente con una spatola; cuocere in forno già caldo a 170° per 15 minuti. Togliere dal forno, capovolgere su un grande foglio di cartaforno il dolce, lasciare intiepidire per 5 minuti, poi delicatamente rimuovere la cartaforno della cottura: arrotolare dal lato più lungo con la cartaforno nuova e lasciare raffreddare. Nel frattempo montare in una soffice nuvola la panna, incorporarvi lo zucchero a velo e il cocco; riporre in frigor fino all'utilizzo. Srotolare la cartaforno e spalmare sul dolce la crema gianduia, adagiarvi sopra 2/3 della panna e allargarla in uno strato uniforme; con l'aiuto della cartaforno ricomporre il rotolo, chiuderlo a caramella e metterlo in frigor per 1 ora. Rifilare le due stremità del rotolo e tagliarlo in diagonale a 1/3 della lunghezza; su un piatto da portata adagiare in verticale il rotolo lungo e adagiarvi in parte il tronchetto tagliato dal lato diagonale, facendolo aderire. Spalmarvi sopra la panna restante, coprendo interamente il tronchetto e con i rebbi di una forchetta rigare la panna simulando il legno. Riporre il tronchetto in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

martedì 25 dicembre 2018

COMETA di PANE SEMINTEGRALE

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 380ml acqua, 20g miele di acacia, 410g farina O, 110g farina integrale, 30ml olio, 13g sale, 3g origano
Riunire nell'impastatrice la pasta madre con il miele, l'acqua tiepida, le farine, l'olio, l'origano e per ultimo il sale; azionare lì'apparecchio e impastare per 8 minuti. Prelevare l'impasto e adagiarlo in uno stampo infarinato a forma di cometa, livellare la superficie con la punta delle dita e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Cuocere il pane n forno già caldo a 220° per 20 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere dal forno e dallo stampo e adagiare la cometa di pane su una gratella a raffreddare, prima di servirla in tavola.

lunedì 24 dicembre 2018

ALBERO di PANDORO alla NOCCIOLA

Ingredienti: 270g farina OO, 30g farina di nocciole, 50g fecola di patate, 200g zucchero, 130ml olio di semi, 120ml latte, 4 uova, 200g panna vegetale, 160g crema alla nocciola, 200ml latte di nocciole, 80g cioccolato fondente a pezzetti, 1 bustina lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio perline di zucchero oro e argento
Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la vanillina, diluire con l'olio e il latte, le farine setacciate con la fecola e il lievito, amalgamando bene il tutto. Versare l'impasto in uno stampo di silicone per pandoro da 750g, e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il pandoro dallo stampo, capovolgendolo su un piatto; tagliarlo per largo in 6 fette dello stesso spessore. Montare in una soffice nuvola la panna, unirvi il latte di nocciole e la crema, sbattendo bene il tutto; spalmare la crema sui 5 strati di stelle di pandoro, ricomporre il dolce sfalsando le punte, e adagiarvi sopra la calotta. Mettere la crema restante in una siringa di pasticceria e adagiare dei ciuffetti sulle punte del pandoro; sciogliere a bagnomaria il cioccolato e colarlo sulla calotta, spalmandolo. Distribuire le perline di zucchero sulla calotta di cioccolato e sui ciuffetti di crema; lasciare rassodare il cioccolato, poi riporre in frigor l'albero di pandoro fino al momento di servirlo in tavola.

domenica 23 dicembre 2018

GNOCCHI di PANE al PESTO con ZUCCA

Ingredienti: 300g pane bianco raffermo a cubetti, 80g pane integrale raffermo a cubetti, 800g zucca a dadini, 800ml latte, 190g farina OO, 60g farina integrale, 30g pesto di basilico scolato (il mio, leggi qui), 60g grana grattugiato, 1 cucchiaino foglioline di maggiorana, noce moscata, olio, sale, pepe
Riunire in una capiente ciotola il pane raffermo, versarvi sopra 600ml di latte caldo, mescolare e lasciare macerare 20 minuti. Schiacciarlo a poltiglia, unirvi le farine, il pesto, salare e insaporire con una macinata di pepe; impastare velocemente il tutto fino al formarsi di una massa omogenea. Su un piano infarinato formare tanti cordoni dello spessore di 4cm, e tagliarli a tocchetti regolari, formando i gnocchi, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Riunire in un tegame la zucca con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata, diluire con 230ml di acqua calda, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, quindi schiacciare grossolanamente la zucca con i rebbi di una forchetta. Aggiungere il latte restante, la maggiorana e insaporire a fiamma bassa 2 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, farli cuocere 3 minuti dal momento che vengono a galla, scolarli e riunirli al condimento di zucca, mescolando delicatamente. Servire in tavola i gnocchi di pane, cosparsi con il grana.

GAUFRES con i MARRONI

Ingredienti: 200ml latte, 130g farina, 4 uova piccole, 80g burro, 40g zucchero, 200g crema di marroni (la mia, leggi qui), 100g marroni lessati e sbriciolati grossolanamente, 4g lievito per dolci, 1 cucchiaio di rum, burro, zucchero a velo, sale
Riunire in una ciotola la farina setacciata con il lievito, un pizzico di sale, lo zucchero, mescolare le polveri e diluire a filo con il latte, il burro fuso e intiepidito, il rum e intridervi i tuorli. Montare a neve soda gli albumi, e incorporarli al composto, mescolando bene il tutto. Scaldare l'apposita cialdiera alla massima temperatura, spennellarla con poco burro e adagiarvi distanziate 4 cucchiaiate di impasto per volta; chiudere la cialdiera e cuocere per 4 minuti fino a che le gaufres risulteranno dorate. Spalmarvi sopra 1 cucchiaino colmo di crema di marroni, cospargere i marroni sbriciolati, lo zucchero a velo e servire subito tiepide le gaufres in tavola.