CONFETTURA di RIBES NERO

Ingredienti: 1kg ribes neri senza piccioli, 750g zucchero, 20ml succo di limone

Lavare accuratamente i ribes, asciugarli con carta assorbente e riunirli in un tegame dal fondo spesso con il succo di limone e lo zucchero; porre sul fuoco e cuocere per 30 minuti a fiamma bassa dalla presa del bollore, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo con un cucchiaio la schiuma che si formerà in superficie. Colare la confettura ancora bollente in vasetti sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli a testa in giù fino a che saranno freddi; riporre la confettura in un luogo fresco e buio, e attendere almeno 1 mese prima di consumarla.

RAVIOLI di ZUCCA con CAPOCOLLO

Ingredienti: 500g farina O, 5 uova, 500g zucca cotta al vapore, 150g ricotta, 20g amaretti sbriciolati, 80g burro, 50g capocollo affettato e tagliuzzato, 50g parmigiano grattugiato, 2 ciuffetti di salvia, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova, manipolando a lungo e con cura; formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Schiacciare la zucca e mescolarla in un composto omogeneo con la ricotta, gli amaretti, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi sopra i mucchietti di ripieno distanziati, coprire con l'altra sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno e con una rotella dentellata ritagliare i ravioli, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli asciugare per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con le foglioline di salvia e il capocollo, porre sul fuoco e rosolare 10 minuti a fiamma bassa; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli, versarli nel condimento e mantecare per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. In un caldo piatto da portata versare i ravioli alternandoli con il parmigiano e servirli subito caldi in tavola.

UMIDO di FINOCCHI con BURRATA

Ingredienti: 700g finocchi a dadini, 200g carote a rondelle, 130g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 4 burrate da 150g, olio piccante, olio, sale, pepe

Riunire in padella i finocchi con le carote, l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Impiattare l'umido di finocchi in 4 fondine, farvi un incavo al centro, adagiarvi la burrata, colarvi sopra un filo di olio piccante e servire subito caldo in tavola.

TORTA di SUSINE VIOLA

Ingredienti: 250g farina OO, 250g zucchero, 80ml latte, 80ml olio di semi, 2 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 200g susine viola a fettine, 120g susine viola a dadini, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo

Sbattere le uova a crema gonfia e spumosa con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con l'olio e il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere le susine a dadini, mescolando in composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e foderata di cartaforno, livellare la superficie e adagiarvi sopra in un cerchio concentrico le susine a fettine. Cospargere lo zucchero di canna e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargere sulla torta lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

TORTINO di PATATE e FUNGHI

Ingredienti: 750g funghi misti a cubetti, 700g patate, 220g passata di pomodoro, 160g provola a dadini, 60g grana grattugiato, 2 uova, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, origano, paprika, olio, sale, pepe

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, il rosmarino, 4 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Mettere in un pentolino la passata di pomodoro con 120ml di acqua, 2 cucchiai di olio, una presa di paprika, una presa di origano, salare e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Porre le patate in una casseruola, coprirle abbondantemente di acqua fredda, accendere il fuoco e portare a bollore; salare e lessare le patate per 35 minuti. Scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciare intiepidire; aggiungervi le uova, 50g di grana, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare in un composto uniforme. In una tortiera dal cerchio apribile di 22cm e foderata di cartaforno confezionare il tortino: spalmare sul fondo in uno strato uniforme 1/2 del composto di patate, cospargervi sopra 1/2 funghi, 1/3 sugo di pomodoro e 1/2 provola. Cospargervi sopra i funghi restanti, 1/2 del sugo di pomodoro, la provola rimanente e il composto di patate tenuto da parte, spalmandolo con il dorso di un cucchiaio bagnato, ricoprendo bene il tutto. Colarvi sopra il sugo rimasto, allargarlo in uno strato uniforne, cospargervi il grana rimanente e cuocere il tortino in forno già caldo a 200° per 45 minuti. Togliere dal forno e lasciarlo intiepidire 5 minuti, prima di servirlo in tavola.

BOMBOLONI al PISTACCHIO

Ingredienti: 150g farina O, 150g farina OO, 100ml latte, 40g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 4g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, 250g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una terrina le farine con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero; mettere nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido con la vanillina, lo zucchero restante, l'olio, l'uovo e mescolare. Unire il mix di farina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore (l'impasto dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 7 parti di uguale peso, formare delle palline e schiacciarle nello spessore di 1,5cm; adagiarle distanziate su un foglio di cartaforno, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora. Friggere i bomboli 2 alla volta in abbondante olio bollente a 170° facendoli dorare da entrambi i lati; scolarli, passarli su carta assorbente, metterli su una gratella a intiepidire e con l'aiuto di una sac a poche con il beccuccio lungo, farcirli con la crema ai pistacchi. Setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire subito i bomboloni in tavola.

LUGANEGA con BROCCOLI in UMIDO

Ingredienti: 400g luganega al finocchietto, 450g cime di broccolo, 220g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe

Tagliare la luganega in tronchetti di 4cme tagliare le cime di broccolo a metà; riunire il tutto in padella con l'aglio schiacciato e 3 cucchiai di olio. Porre sul fuoco, rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 170ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere per 20 minuti; togliere il coperchio e portare a cottura per altri 10 minuti, restringendo il fondo di cottura. Servire la luganega con i broccoli caldi in tavola.

FARROTTO ai FINOCCHI e STRACCIATELLA

Ingredienti: 500g farro perlato, 270g finocchi a dadini, 400g polpa di pomodoro, 1lt brodo vegetale, 200g stracciatella, olio, sale, pepe

Rosolare in un largo tegame i finocchi con 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 5 minuti; unirvi il farro, insaporire per 3 minuti, aggiungere la polpa di pomodoro, il brodo caldo, correggere di sale, insaporire con una generosa macinata di pepe, riportare a bollore e cuocere il farrotto per 25 minuti coperto, mescolando di tanto in tanto. Impiattare il farrotto, fare un incavo al centro, adagiarvi la stracciatella, colarvi un filo di olio e servire caldo in tavola.

BUDINO al CACAO e CANNELLA

Ingredienti: 500ml latte fresco intero, 150g zucchero, 30g cacao amaro in polvere, 50g amido di mais, 1 cucchiaino rasso di cannella in polvere

In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero con il cacao, l'amido di mais e la cannella, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e sempre mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti sempre mescolando. Colare il budino in uno stampo di silicone per plumcake e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; porre in frigor per almeno 6 ore prima di capovolgere il budino su un piatto e servirlo in tavola.

PEPERONI RIPIENI di CARNE

Ingredienti: 2 grossi peperoni (rosso e giallo), 250g carne macinata di manzo, 250g carne macinata di maiale, 200ml brodo vegetale, 50g parmigiano grattugiato, 20g foglie di sedano tritate grossolanamente, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino raso di paprika, olio, sale

Tagliare i peperoni a metà nel senso della lunghezza, pulirli da semi e filamenti e adagiarli uno accanto all'altro in una pirofila. Mescolare le carni con le foglie di sedano, l'aglio schiacciato, 40g di parmigiano, 1 cucchiaio di olio, la paprika, un pizzico di sale, impastando in una massa omogenea con la quale riempire i peperoni. Cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, colare nella pirofila il brodo caldo e cuocere i peeproni in forno partendo da freddo e impostato a 230° per 40 minuti; servire i peperoni ripieni caldi in tavola.

BISCOTTI al MUESLI di COCCO

Ingredienti: 100g farina OO, 130g muesli al cocco e avena, 100g zucchero, 30g burro, 1 uovo, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una capiente ciotola l'uovo con lo zucchero e il burro fuso e intiepidito; unirvi la farina setacciata con il lievito e il muesli, impastare in una massa omogenea e morbida. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline, rotolarle nello zucchero a velo e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 16 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere i biscotti dalla teglia e servirli in tavola.

SCHIACCIATA agli SPINACI e STRACCIATELLA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 200g spinaci tagliuzzati, 200g stracciatella, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale, pepe

Ammorbidire l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi la farina, 20ml di olio, 6g di sale e impastare in una massa morbida; formare una palla, adagiarla al centro di una padella antiaderente di 24cm di diametro, allargarla ricoprendone il fondo, coprire e lasciare lievitare per 4 ore. Riunire in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, una presa di peperoncino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti. Porre la schiacciata sul fuoco e cuocere a fiamma moderata per 7 minuti con il coperchio e scuotendo la padella di tanto in tanto; capovolgerla e proseguire la cottura sempre con il coperchio per 5 minuti. Capovolgerla nuovamente, allargarvi sopra gli spinaci, la stracciatella e cuocere a fiamma vivace per 1 minuto; colare sulla schiacciata un filo di olio, cospargervi una macinata di pepe e servirla subito calda in tavola.

FUSI di POLLO alla CACCIATORA

Ingredienti: 6 fusi di pollo (800g), 400g polpa di pomodoro, 180g sedano tritato grossolanamente, 90g carote affettate, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in padella i fusi di pollo con l'aglio schiacciato, le carote, il sedano, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 15 minuti, girando la carne a metà cottura. Aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 200ml di acqua, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti girando la carne a metà cottura. Togliere il coperchio e cuocere per altri 10 minuti a fiamma vivace restringendo il fondo di cottura; servire i fusi di pollo alla cacciatora caldi in tavola.

PLUMCAKE di PRUGNE e CACAO

Ingredienti: 170g farina OO, 30g cacao amaro in polvere, 200g zucchero, 100ml latte, 50ml olio di semi, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 250g prugne gialle a spicchi, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo

Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero e l'olio, diluire con il latte, intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito, e versare l'impasto in uno stampo da plumcake di 21x10cm foderato di cartaforno. Adagiarvi sopra gli spicchi di prugne (che affonderanno in cottura), cospargere lo zucchero di canna e cuocere il plumcake in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gartella, prima di rimuovere il plumcake dallo stampo e servirlo in tavola.

FINOCCHI alla VALDOSTANA

Ingredienti: 650g falde di finocchi, 160g prosciutto cotto affumicato affettato, 130g fontina affettata, 40g parmigiano grattugiato, 80ml latte, 2 uova, origano, olio, sale, pepe

Cuocere a vapore i finocchi per 20 minuti; in una pirofila unta di 20x30cm adagiarne la metà con l'incavo rivolto verso l'alto, condire con un filo di olio, sale e una macinata di pepe. Mettervi sopra 1/2 della fontina e del prosciutto e fare un'altro strato uguale terminando gli ingredienti; sbattere le uova con il latte, il parmigiano, una presa di origano, un pizzico di sale e colare il composto sopra i finocchi. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 25 minuti; servire i finocchi alla valdostana caldi in tavola.

BAKLAVA alle NOCI

Ingredienti: 8 fogli di pasta fillo, 200g gherigli di noci tritati grossolanamente, 90g burro, 100g zucchero, 60g miele di arancio, 30g zucchero di canna, 1 cucchiaio succo di limone, cannella in polvere, zucchero a velo

Mettere in un pentolino lo zucchero con il miele e 110ml di acqua, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo, unire il succo di limone, cuocere 1 minuto sempre mescolando e togliere dal fuoco lo sciroppo. Tenere da parte qualche pezzettino di noce per la decorazione e mescolare le rimanenti noci con lo zucchero di canna e una presa di cannella. Sovrapporre a 2 a 2 i fogli di pasta fillo, spennellarvi sopra il burro fuso e adagiarvi sul lato più corto e per tutta la lunghezza il composto di noci; arrotolare su se stesso a cilindro, metterli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e tagliarli a tronchetti della stessa misura. Cuocere la baklava in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere i tronchetti e rotolarli a 1 a 1 nello sciroppo preparato. Scolarli, metterli su una gratella, porvi sopra i pezzettini di noci tenuti da parte, cospargere con lo zucchero a velo, lasciare riposare 2 ore e servire la baklava alle noci in tavola.

PANINI dell' OKTOBERFEST

Ingredienti: 2 panini alla birra e cumino (i miei, leggi qui), 2 grossi wurstel affumicati (400g), 300g cavolo viola affettato, 200g cetriolini in agrodolce a rondelle, 100ml birra chiara, 1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di senape dolce, olio, sale

Riunire in padella il cavolo con l'aglio, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere i cetriolini, salare, diluire con la birra, coprire e brasare a fiamma basa per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettere i wurstel in un pentolino, coprirli di acqua, porre sul fuoco e cuocerli a fiamma bassa per 10 minuti dalla presa del bollore. Tagliare i panini a metà nel senso della lunghezza, lasciandoli attaccati da un lato; allargarli, spalmarvi sopra la senape, cospargere il composto di cavolo, adagiarvi i wurstel scolati e chiudere i panini. Tagliarli a metà e servire subito caldi in tavola i panini dell'Oktoberfest.

PASTE di MELIGA

Ingredienti: 250g farina OO, 130g farina di mais fioretto, 150g zucchero, 250g burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Mescolare in una capiente ciotola le farine con lo zucchero, la scorza del limone e la vanillina; unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente a piccoli pezzettini, intridervi l'uovo e il tuorlo, mescolando energicamente in una massa omogenea e cremosa. Mettere l'impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella larga e formare delle strisce di biscotti su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere le paste di meliga in forno già caldo a 180° per 15 minuti, fino a doratura. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le paste di meliga in tavola.

RISO BASMATI con VERDURE

Ingredienti: 200g riso basmati, 340g carote affettate, 230g porri affettati, 230g erbe bianche a pezzettini, 80g lardo a dadini, 80g scamorza a cubetti, 30g concentrato di pomodoro, olio, sale, pepe

Riunire nel wok il lardo con i porri, le carote, le erbe bianche, il concentrato di pomodoro, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo portare a bollore 400ml di acqua con un pizzico di sale, unirvi il riso, mescolare, coprire lasciando un piccolo spiffero e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti senza mai mescolare. Versare il riso nelle verdure, aggiungere la scamorza, insaporire con una macinata di pepe e cuocere a fiamma vivace per 2 minuti mescolando; servire subito caldo in tavola il riso basmati.

TORTILLAS alla CRUSCA

Ingredienti: 270g farina OO, 100g crusca di avena, 350ml acqua, 50ml olio extravergine di oliva, sale

Sciogliere il sale nell'acqua tiepida, intridervi la farina, la crusca, l'olio e impastare fino ad ottenere una massa uniforme e morbida; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, e tra due fogli di cartaforno spianare le tortillas sottili. Cuocere le tortillas una alla volta su una piastra calda da entrambi i lati per 1 minuto; servirle calde in tavola come pane o farcirle a piacimento.

TORTA VERSATA al LIME

Ingredienti: 150g farina OO, 150g zucchero, 150g zucchero di canna, 100ml spremuta di lime, 60ml olio di semi, 30g farina O, 20g burro, 2 uova, 5g lievito per dolci, scorza grattugiata di 2 lime, zucchero a velo

Mescolare in un pentolino dai bordi alti la farina O con lo zucchero di canna, metà della scorza di lime grattuggiata, unirvi a filo e sbattendo facendo attenzione a non formare grumi 200ml di acqua e 40ml di spremuta di lime; porre sul fuoco e mescolando cuocere fino a che si addenserà. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro,  farlo sciogliere mescolando e lasciare intiepidire la crema. Nel frattempo sbattere in un composto spumoso le uova con lo zucchero, diluire con l'olio, la spremuta di lime tenuta da parte, intridervi la farina setacciata con il lievito e la scorza di lime avanzata. Versare 1/2 dell'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 180° per 12 minuti; colarvi sopra la crema lime e ricoprire interamente con l'impasto tenuto da parte. Proseguire la cottura per altri 35 minuti; togliere dal forno, setacciare sulla torta lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la torta versata dalla tortiera e servirla in tavola.

PENNONI ai BROCCOLI e CRESCENZA

Ingredienti: 500g pennoni integrali, 360g gambi di broccoli a dadini, 320g crescenza, 1 spicchio di aglio, paprika, olio, sale, pepe

Riunire in padella i broccoli con l'aglio schicciato, una generosa presa di paprika, un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e appassire per 20 minuti spadellando di tanto in tanto; schiacciare grossolanamente i broccoli con i rebbi di una forchetta e unirvi i pennoni scolati, lessati in acqua bollente e salata per 11 minuti. Aggiungere 100ml di acqua di cottura, la crescenza e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti, spadellando; servire i pennoli in tavola irrorandovi sopra un filo di olio e cospargendovi una macinata di pepe.

NODINI con MELANZANE al LATTE

Ingredienti: 4 nodini di suino (800g), 670g melanzane a dadini, 350ml latte, 1 spicchio di aglio, origano, farina OO, olio, sale, pepe

Riunire in padella le melanzane con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti coperto; unirvi i nodini generosamente infarinati, rosolarli 1 minuto per lato, diluire con il latte, salare, cospargere una presa di origano, coprire e cuocere 20 minuti a fiamma bassa. Girare la carne, insaporire con una macinata di pepe e proseguire la cottura per altri 15 minuti; servire i nodini con le melanzane caldi in tavola.

SBRICIOLATA di NOCCIOLE e SUSINE

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina di nocciole, 120g zucchero, 80ml olio di semi, 1 uovo, 8g lievito per dolci, cannella in polvere, 200g susine gialle a dadini, 50g crema di nocciole, 1 cucchiaio zucchero di canna

Mescolare in una capiente ciotola la farina con il lievito, lo zucchero e una presa di cannella, intridervi l'olio e l'uovo impastando in un composto sbriciolato; metterne da parte 120g e versare il restante in una tortiera di 21cm di diametro foderata di cartaforno. Allargare l'impasto sul fondo e risalendo lungo i bordi, spalmarvi la crema di nocciole, cospargervi le susine, lo zucchero di canna e terminare con le briciole di impasto tennuto da parte. Cuocere la sbriciolata in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gartella prima di rimuovere la sbriciolata dalla tortiera e servirla in tavola.

WURSTEL con CROCCHETTE di PATATE

Ingredienti: 6 weisswurst (550g), 500g patate, 50g parmigiano grattugiato, 2 uova, pangrattato, noce moscata, semi di cumino, olio, sale

Mettere le patate in un tegame con abbondante acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; lessare per 30 minuti, scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle e lasciare intiepidire. Riunirle in una ciotola con 1 tuorlo, il parmigiano, un pizzico di sale, mescolare fino ad ottenere una massa compatta e omogenea; con le mani umide dividere l'impasto in 24 parti uguali e formare le crocchette in cilindri lunghi 5cm. Sbattere l'albume tenuto da parte con l'uovo, intingervi le crocchette e rotolarle nel pangrattato facendolo ben aderire; porre in frigor per 1 ora prima di cuocerle. Praticare sui weisswurst 3 tagli paralleli e metterli al centro di una capiente pirofila unta; adagiarvi attorno le crocchette e spennellarle con un filo di olio. Salare il tutto, cospargervi sopra una generosa presa di cumino, una grattata di noce moscata e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servire subito i wurstel con le crocchette caldi in tavola.

FICHI al CIOCCOLATO

Ingredienti: 4 grossi fichi bianchi, 60g cioccolato fondente a pezzettini, 2 wafer alla vaniglia

Tagliare il picciolo al fichi, praticarvi un profondo taglio a croce e adagiarvi uno accanto all'altro in una piccola pirofila; porvi al centro il cioccolato, cospargervi sopra i wafer sbriciolati e cuocere in forno a microonde alla massima potenza per 2 minuti. Togliere dal forno, lsciare raffreddare e servire i fichi al cioccolato in tavola.

SCHIACCIATINA alla SEGALE in PADELLA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 80g farina OO, 70g farina di segale, 80ml acqua, 6g sale, origano, olio

Ammorbidire l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi le farine, 1 cucchiaio colmo di olio, il sale, una generosa presa di origano e impastare in una massa morbida ed elastica. Ungere una padella antiaderente di 24cm di diametro, allargarvi l'impasto in uno strato uniforme, coprire e lasciare riposare 3 ore. Accendere il fuoco sotto la padella e cuocere la schiacciatina a fiamma media 7 minuti per lato, con il coperchio, scuotendo di tanto in tanto la padella. Spennellare sula schiacciatina un filo di olio, cospargervi un pizzico di origano e servirla calda in tavola.

COTOLETTINE GRATINATE ai FUNGHI e PECORINO

Ingredienti: 8 fettine di lonza (400g), 120g funghi sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 30g pecorino grattugiato a fori larghi, 2 uova, pangrattato, farina OO, olio per frittura

Impannare la lonza passandola prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, ripassandole 2 volte; metterle su un piatto e porle in frigor per 1 ora prima di friggere le cotolettine in olio bollente a 180° per 6 minuti, dorandole da entrambi i lati. Scolarle, passarle su cata assorbente e porre le cotolettine su una teglia una accanto all'altra; adagiarvi sopra i funghi, cospargere il pecorino e gratinare in forno già caldo a 200° per 10 minuti. Servire subito le cotolettine calde in tavola.

PASTINE all' UVA e CANNELLA

Ingredienti: 250g farina OO, 140g zucchero, 90g burro, 1 uovo, 20 acini di uva nera, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 1 cucchiaio zucchero di canna

Mescolare la farina con lo zucchero, la cannella e il lievito, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo e impastare in una massa morbida e omogenea; dividere l'impasto in 20 palline di uguale peso, adagiandole man mano distanziate cu una teglia rivestita di cartaforno. Mettervi al centro gli acini di uva facendoli affondare, cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 18 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere le pastine all'uva e servirle in tavola. 

RISOTTO ai FICHI e GORGONZOLA

Ingredienti: 530g fichi a pezzetti, 250g riso carnaroli, 100g gorgonzola piccante a cubetti, 100ml vino rosso, 700ml brodo vegetale, 50g scalogno tritato, olio, sale

Riunire in un largo tegame lo scalogno con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma dolce per 5 minuti; unirvi i fichi e il riso, insaporire per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, aggiungere il gorgonzola, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

BUDINETTI al COCCO e CACAO

Ingredienti: 250ml latte fresco intero, 250ml latte di cocco, 150g zucchero, 40g amido di mais, 30g cacao amaro in polvere, 1 uovo, farina di cocco, topping al cioccolato

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo con lo zucchero, il cacao e l'amido, diluire a filo con i 2 latti, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti sempre mescolando. Versare la crema in 6 formine di silicone per budinetti, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per almeno 4 ore. Capovolgere i budinetti sui piattini, colarvi sopra il topping, cospargervi una presa di farina di cocco e servire i budinetti in tavola.

SPAGHETTI all' AVOCADO e SPECK

Ingredienti: 250g spaghetti trafilati al bronzo, 220g speck affettato e tagliuzzato, 220g polpa di avocado, 200ml panna da cucina, olio, sale, pepe

Rosolare in una padella antiaderente lo speck per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto, fino a che sarà croccante; frullare l'avocado con la panna, una presa di sale, una generosa macinata di pepe in una crema liscia. Lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 9 minuti, scolarli, riunirli nella padella con lo speck, aggiungere la crema di avocado, 60ml di acqua di cottura e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti, spadellando Servire subito gli spaghetti caldi in tavola, colandovi sopra un filo di olio.

TORTA ROVESCIATA alle PRUGNE GIALLE

Ingredienti: 100g farina OO, 100g zucchero, 40ml olio di semi, 30ml latte, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 3 grosse prugne gialle, 1 cucchiaio colmo zucchero di canna, 1 cuchiaino di cacao, cannella in polvere

Foderare di cartaforno una tortiera di 20cm di diametro e cospargervi lo zucchero di canna; tagliare le prugne a metà, denocciolarle e adagiarle con il taglio verso il basso nella tortiera una accanto all'altra. Sbattere a crema gonfia e spumosa l'uovo con lo zucchero e una presa di cannella, diluire con l'olio e il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito e versare l'impasto sulle prugne, livellandolo. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); toglierla dal forno e lasciarla intiepidire 5 minuti prima di rovesciarla su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno. Setacciarvi sopra il cacao e lasciare raffreddare prima di servire la torta rovesciata in tavola.

FRITTATA di CICORIA al FORNO

Ingredienti: 260g cicoria tagliuzzata, 5 uova, 120ml latte, 80g parmigiano grattugiato, 7g bicarbonato di sodio, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella la cicoria con l'aglio schiacciato, una presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con il latte, il bicarbonato, il parmigiano, unirvi la cicoria cotta, mescolare in un composto omogeneo e versarlo in una teglia quadrata di 20cm per lato e foderata di cartaforno. Livellarlo in uno strato uniforme e cuocere la frittata in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 25 minuti; servire la frittata in tavola calda o fredda.

CAPPELLETTI di MAIALE con PORRI

Ingredienti: 300g farina O, 4 uova, 300g carne di maiale macinata, 150g salsiccia di maiale sbriciolata, 150g porri affettati, 100g carotine affettate, 100g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la carne con la salsiccia, 2 cucchiai di olio e rosolare per 15 minuti; togliere dal fuoco, versare nel mixer, unirvi l'aglio e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto tritato finemente. Versarlo nella padella usata precedentemente, coprirlo a filo con acqua e  cuocere a fuoco basso per 1 ora restringendo il fondo di cottura; salare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Unire 1 uovo, 60g di grana, una generosa grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea. Impastare la farina con le 3 uova restanti, un pizzico di sale, allestendo una pasta liscia e soda, lavorandola a lungo; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Stendere la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di 6cm per lato con un tagliapasta smerlato, porre al centro 1 cucchiaino di ripieno, piegare a triangolo e congiungere le estremità, formando così i cappelletti. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 4minuti. Nel frattempo riunire in padella le carote con in porri, 4 cuccchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e brasare a fiamma bassa per 15 minuti; unirvi i cappelleti scolati, e insaporire a fiamma vivace e spadellando per 1 minuto. Servire i cappelletti in tavola cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.

COOKIES INTEGRALI alle NOCI

Ingredienti: 200g farina integrale, 200g zucchero di canna, 80g burro, 60g gherigli di noci spezzettati grossolanamente, 40g cioccolato fondente a pezzettini, 1 uovo, 5g bicarbonato di sodio, zucchero a velo

Sbattere lo zucchero di canna con il burro fuso e intiepidito, unirvi l'uovo sempre sbattendo, intridervi la farina con il bicarbonato, aggiungere per ultimo le noci e il cioccolato, impastando in una massa uniforme e morbida. Dividere l'impasto in 16 palline di uguale peso, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere i cookies in forno già caldo a 190° per 17 minuti; togliere dal forno, spolverizzrvi sopra poco zucchero a velo e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere i cookies e servirli in tavola.

SPIEDINI di MAIALE al CURRY

Ingredienti: 6 spiedini di maiale (1kg), 350ml latte intero, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso di curry, olio, sale

Ungere una teglia che possa stare sul fornello, cospargervi l'aglio schiacciato, adagiarvi sopra gli spiedini uno accanto all'altro, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; girarli e rosolarli per altri 5 minuti. Cospargervi sopra il curry, un pizzico di sale, diluire con il latte e portare a bollore; cuocere gli spiedini per 15 minuti, scuotendo di tanto in tanto la teglia, girarli e proseguire la cottura per altri 10 minuti, restringendo il fondo di cottura. Servire caldi in tavola gli spiedini, colandovi sopra il loro sughetto.

TORTA SOFFICE al FRAGOLINO

Ingredienti: 120g farina OO, 120g zucchero, 40ml liquore fragolino (il mio, leggi qui), 4 uova, 8g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il liquore, intridere la farina setacciata con il lievito sbattendo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servitre la torta soffice in tavola.

BARCHETTE di PEPERONI ai FORMAGGI

Ingredienti: 3 peperoni rossi e gialli, 320g zucchine gialle a dadini, 120g ricotta, 50g emmenthal a dadini, 30g parmigiano grattugiato, 30g olive verdi tagliuzzate, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffo di basilico, 1 cucchiaio di pangrattato, olio, sale

Tagliare i peperoni a metà nel senso dell'altezza, pulirli da semi e filamenti e adagiarli in una pirofila unta. In una capiente ciotola riunire le zucchine con l'aglio schiacciato, le foglioline del basilico, la ricotta, le olive, il parmigiano, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e mescolare in un composto omogeneo con il quale farcire le barchette di peperoni. Adagiarvi sopra l'emmenthal, cospargere il pangrattato, colarvi un filo di olio e cuocere le barchette in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 40 minuti; servire le barchette di peperoni in tavola calde o fredde.

SALATINI al PROSCIUTTO e SCAMORZA

Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia tonda, 150g prosciutto cotto affettato, 100g scamorza affumicata affettata, 2 cucchiai di ketchup, origano, latte

Srotolare 1 sfoglia, adagiarvi sopra ricoprendola interamente il prosciutto e la scamorza, porvi sopra l'altra sfoglia facendo ben aderire i bordi fra loro. Tagliare 22 triangoli di uguale misura e partendo dalla base arrotolarli fino alla punta, adagiando man mano i cornettini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellarli con un filo di latte e cuocere i salatini in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno, spennellarvi sopra il ketchup, cospargervi una presa di origano e servire in tavola i salatini caldi o freddi.

PASTE di MANDORLA al PISTACCHIO

Ingredienti: 170g farina di mandorle, 100g zucchero, 2 albumi, 1 cucchiaio granella di pistacchi

Mescolare la farina con lo zucchero, unirvi gli albumi appena sbattuti per farli schiumare e impastare in una massa morbida. Mettere l'impasto in una sac a poche con la bocchetta a stella grande e formare le paste su una teglia rivestita di cartaforno, formando 2 giri su se stessi; cospargervi sopra la granella di pistacchi facendola ben aderire e porre in frigor per almeno 1 ora. Cuocere le paste di mandorla in forno già caldo a 200° per 10 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le paste di mandorla e servirle in tavola.

SFORMATO di PASTA ai PISELLI e GORGONZOLA

Ingredienti: 230g foglie di ulivo rosse, 350g piselli sgranati, 100g gorgonzola, 40g scalogno tritato, 10g burro, 10g farina O, 210ml latte, 1 ciuffo di basilico, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella lo scalogno con i piselli, le foglie del basilico spezzettate, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, colare il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando cuocere fino a che inizierà ad addensare; togliere dal fuoco, unire alla besciamella il gorgonzola a pezzetti e farlo fondere. Lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, riunirla ai piselli, colarvi la besciamella al gorgonzola e mescolare uniformemente. Versare la pasta in uno stampo apribile e foderato di cartaforno di 28x11cm e cuocere lo sformato in forno partendo da freddo e impostato a 230° per 20 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 10 minuti, prima di togliere lo sformato dallo stampo, porzionarlo e servirlo in tavola.

MOUSSE alla GRANADILLA

Ingredienti: 250g polpa di granadilla, 300g yogurt greco al naturale, 200g panna da montare, 90g zucchero, 1 cucchiaino di cacao

Montare in una soffice nuvola la panna fredda, metterne metà in una sac a poche con il beccuccio a stella e porre in frigor fino all'utilizzo. Sbattere la rimanente con lo yogurt e lo zucchero facendolo sciogliere, unirvi 180g di granadilla, mescolando in una mousse liscia; colarla in 4 bicchieri e porre in frigor per almeno 3 ore. Adagiarvi sopra la panna montata a ciuffi tenuta da parte, colarvi la granadilla restante, setacciarvi il cacao e servire subito la mousse in tavola.