RAVIOLI di ZUCCA con CAPOCOLLO

Ingredienti: 500g farina O, 5 uova, 500g zucca cotta al vapore, 150g ricotta, 20g amaretti sbriciolati, 80g burro, 50g capocollo affettato e tagliuzzato, 50g parmigiano grattugiato, 2 ciuffetti di salvia, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova, manipolando a lungo e con cura; formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Schiacciare la zucca e mescolarla in un composto omogeneo con la ricotta, gli amaretti, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi sopra i mucchietti di ripieno distanziati, coprire con l'altra sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno e con una rotella dentellata ritagliare i ravioli, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli asciugare per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con le foglioline di salvia e il capocollo, porre sul fuoco e rosolare 10 minuti a fiamma bassa; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli, versarli nel condimento e mantecare per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. In un caldo piatto da portata versare i ravioli alternandoli con il parmigiano e servirli subito caldi in tavola.