RAVIOLI di PATATE con MELANZANE

Ingredienti: 350g farina OO, 3 uova, 1 tuorlo, 350g patate lessate, 2 spicchi d'aglio, 30g pecorino grattugiato, 130g salamella sbriciolata, 250g melanzane a cubetti, 50g grana grattugiato, 200ml passata di pomodoro, olio, sale, pepe

Allestire la pasta, amalgamando alla farina le 3 uova, leggermente sbattute, un pizzico di sale, 1 cucchiaio d'olio, e 2 cucchiai di acqua tiepida; manipolare l'impasto a lungo fino a che sarà liscio, sodo e compatto. Avvolgerlo in un tovagliolo infarinato, e lasciarlo riposare 1 ora. Nel frattempo schiacciare le patate e unirvi 1 spicchio d'aglio schiacciato, il tuorlo, il pecorino e pepare, mescolando fino a che si sarà ottenuto un composto uniforme. Stendere la pasta, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti cerchi, mettervi un mucchietto di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene, e unire le due estremità; adagiare man mano i ravioli su un canovaccio infarinato, e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Preparare il sugo, mettendo in una pentola la salamella con le melanzane, l'aglio rimasto e schiacciato, e 2 cucchiai d'olio; far cuocere a fiamma vivace per 10 minuti, quindi unire la passata, sale e pepe, coprire e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Far lessare i ravioli in acqua bollente e salata, con l'aggiunta di 2 cucchiai d'olio, per 15 minuti, scolarli, versarli nella pentola con il sugo, unirvi il grana, spadellare velocemente e portare in tavola.