CHEESECAKE di RICOTTA e PAPAYA

Ingredienti: 120g farina OO, 1 uovo piccolo, 60g zucchero, 60g burro, 200g ricotta, 150ml panna vegetale, 100g zucchero a velo, 100g papaya a fettine, 2 cucchiai crema gianduia

Impastare la farina con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e l'uovo fino ad ottenere un panetto morbido; allargarlo sul fondo di una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Sbattere la ricotta a crema con lo zucchero a velo, serbandone 1 cucchiaino da parte; montare la panna in una soffice nuvola, incorporarla delicatamente alla ricotta e riporre in frigor per almeno 2 ore. Comporre la cheesecake mettendo su un piatto da portata un cerchio di pasticceria di 20cm di diametro, porvi sul fondo il disco di pasta, versarvi sopra il composto di ricotta, livellarlo, e riporre la cheesecake in frigor per almeno 3 ore. Rimuovere il cerchio passandovi attorno la lama di un coltello, spalmarvi sopra la crema gianduia serbandone da parte 1 cucchiaino e adagiarvi le fettine di papaya in cerchi concentrici, formando una rosa. Colarvi al centro la crema gianduia tenuta da parte, cospargere lo zucchero a velo restante e riporre in frigor fino al momento d servire la cheesecake in tavola.

SCIALATIELLI ai PORRI e SALAME

Ingredienti: 500g scialatielli di pasta fresca, 300g porri affettati, 100g salame a cubettini, 160ml latte, 1 bustina di zafferano, 30g parmigiano grattugiato, olio, sale

Mettere in padella il salame con 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; unirvi i porri, diluire con 100ml di latte, salare, coprire e appassire per 10 minuti. Aggiungere il latte tenuto da parte con sciolto lo zafferano e insaporire a fiamma bassa 1 minuto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 5 minuti, scolarla, riunirla in padella con il condimento e mantecare 1 minuto a fiamma vivace e spadellando. Impiattare gli scialatielli, cospargervi sopra il parmigiano e servire subito caldo in tavola.

COLOMBA alla NUTELLA

Ingredienti: 300g farina manitoba, 250g farina OO, 150g zucchero, 250ml latte, 80ml olio di semi, 2 uova, 5g lievito di birra disidratato, 350g nutella, 40ml panna fresca liquida, 40g mandorle a pezzetti, 20g granella di zucchero, 1 fialetta di aroma mandorla, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, latte, zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con lo zucchero, il lievito, la scorza del limone, l'aroma mandorla e mescolare; unirli le uova leggermente sbattute, l'olio, il latte tiepido, per ultimo un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa morbida, elastica e ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, coprire la ciotola con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 4 ore (dovrà raddoppiare); nel frattempo mescolare la nutella con la panna in una crema liscia. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, dividerlo a 1/2, stendere una parte in un rettangolo dello spessore di 1/2cm, nella lunghezza della forma della colomba di silicone, spalmarvi sopra 1/2 della crema alla nutella e arrotolare dal lato più lungo, adagiando il rotolo nello stampo della colomba per tutta la lunghezza e con la chiusura verso il basso. Dividere a 1/2 l'impasto restante, stendere le 2 parti in rettangoli spessi 1cm, spalmarli con la crema nutella restante e arrotolare dal lato più lungo, adagiando le 2 parti nello stampo come precedentemente, formando le ali della colomba. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore (la colomba dovrà lievitare fino a 1cm dal bordo dello stampo). Spennellare la superficie con 1 cucchiaio di latte, cospargervi sopra le mandorle, la granella di zucchero e cuocere la colomba in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare la colomba su una gratella, prima di rimuoverla dallo stampo, cospargerla con lo zucchero a velo e servire la colomba alla nutella in tavola.

CAPPELLACCI ROSA ai FORMAGGI

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 250g mascarpone, 100g grana grattugiato, 50g doppio concentrato di pomodoro, 200g stracchino allo yogurt, 50ml latte, 30ml olio extravergine di oliva, 5 rametti di timo, noce moscata, sale

Allestire una pasta soda ed elastica impastando la farina con 2 uova leggermente sbattute, il concentrato di pomodoro, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; avvolgere in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare il mascarpone con il grana, l'uovo restante e un pizzico di sale, in un composto omogeneo. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta di 5cm di diametro tanti cappellacci, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro cappellaccio di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; adagiare man mano i cappellacci su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in  padella lo stracchino con il latte, l'olio, le foglioline di timo, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per 3 minuti; scolare i cappellacci, riunirli al condimento, alzare la fiamma e mantecare per 1 minuto, spadellando. Servire subito i cappelacci rosa caldi in tavola.

VENEZIANA PASQUALE ai MIRTILLI

Ingredienti: 500g farina manitoba, 100ml acqua, 70ml olio extravergine di oliva, 150g miele di acacia, 40ml marsala, 4 uova, 20g lievito di birra, 1 bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1 limone, 50g farina di mandorle, 50g amido di riso, 70g zucchero, 1 cucchiaio mandorle intere, 1 cucchiaio granella di zucchero, sale, 500g mirtilli, 200g succo di mirtilli, 40ml succo di limone, 120g zucchero di canna, 40g amido di mais

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina manitoba con l'acqua tiepida, il miele, 2 uova, 2 tuorli, impastare 5 minuti e lasciare riposare 1 ora. Unire il lievito sbriciolato, l'olio e impastare 5 minuti fino ad ottenere una massa elastica; aggiungere la scorza del limone, il marsala, la vanillina, un pizzico di sale, e proseguire a lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire la ciotola con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Preparare la glassa mescolando la farina di mandorle con lo zucchero, gli albumi tenuti da parte e l'amido di riso; riporre in frigor fino all'utilizzo. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di un pirottino di carta per veneziana; mettere nuovamente a lievitare in forno spento fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo. Colarvi sopra la glassa, cospargere con le mandorle, la granella di zucchero e cuocere in forno già caldo a 190° per 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare a testa in giù in sospensione, infilzando la veneziana con un 2 lunghi spiedi. Mettere in un pentolino i mirtilli con lo zucchero di canna, il succo di limone, 100ml di acqua, portare a bollore e cuocere 10 minuti; frullare il tutto finemente e unirvi poco per volta l'amido di mais, facendo attenzione a non formare grumi, sbattendo forte. Porre sul fuoco e portare a bollore sempre mescolando, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti; spegnere e lasciare raffreddare la crema. Nel frattempo togliere lo stampo di carta alla veneziana, tagliarla in 3 dischi uguali e spennellarli con il succo di mirtilli; farcire con la crema, ricomporre il dolce e lasciare insaporire almeno 3 ore prima di servire la veneziana paquale in tavola.

TROTA al LIMONE nel CARTOCCIO

Ingredienti: 2 trote fresche, 8 fette sottili di limone, 2 rametti di salvia, olio, sale, pepe

Tagliare la testa alle trote, eviscerarle praticando un lungo taglio nella pancia da parte a parte e lavarle bene sotto l'acqua fredda corrente. Adagiare ogni trota su un largo foglio di alluminio; condire l'interno della pancia con olio, sale, insaporire con una generosa macinata di pepe, adagiarvi le fettine di limone leggermente sovrapposte e il rametto di salvia. Chiudere le trote, spennellarle con un filo di olio, richiudere i cartocci di alluminio sigillandoli, adagiarli su una teglia e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti; servire subito le trote calde, aprendo in cartoccio in tavola. 

PULCINI al LIMONE

Ingredienti: 250g farina OO, 30g farina di mandorle, 150g zucchero, 1 uovo, 50g burro, 50ml succo di limone, 4g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, perline di cioccolato, zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero e il burro fuso e intiepidito, unirvi il succo e la scorza del limone, intridervi le farine, il lievito e impastare in una massa morbida ed omogenea. Tra due fogli di cartaforno tirare la pasta con il mattarello nello spessore di 1/2cm e con un coppapasta a forma di pulcino ritagliare i biscotti. Impannarli nello zucchero a velo e adagiare i pulcini distanziati su un a teglia rivestita di cartaforno; porre le perline di cioccolato formando gli occhi e cuocere in  forno già caldo a 180° per 18 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le i pulcini in tavola.

PAGNOTTA SEMINTEGRALE ai SEMI di LINO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350ml acqua, 350g farina O, 150g farina integrale, 25g miele di acacia, 25ml olio, 20g semi di lino, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele e l'acqua tiepida, unire le farine, l'olio, i semi di lino, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore; cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Toglierla con la caraforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti; togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

OVETTI di GELO alla PESCA

Ingredienti: 500ml succo alla pesca, 130g zucchero, 40g amido di mais, zucchero a velo

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il succo, sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti. Versare il composto in 6 formine di silicone a forma di ovetto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per almeno 6 ore; capovolgere gli ovetti di gelo alla pesca su un piatto, cospargere con lo zucchero a velo e servire in tavola.

TROFIE GRATINATE alla SCAMORZA e CAROTE

Ingredienti: 500g trofie di pasta fresca (le mie, leggi qui), 220g scamorza affumicata a dadini, 500g carote affettate, 130g cipolle tritate grossolanamente, 600ml latte, 50g farina O, 50g burro, 30g grana grattugiato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un tegame le carote con le cipolle, il rametto di rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, rosolare a fiamma vivace 5 minuti, diluire con 150ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti, togliere dal fuoco e schiacciare. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina , diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; versare la besciamella sulle carote schiacciate e mescolare in un composto omogeneo. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le trofie per 4 minuti, scolarle, riunirle al condimento di carote, aggiungere la scamorza e mescolare. Versare le trofie condite in una pirofila da forno, livellare in uno strato uniforme, cospargervi sopra il grana e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti; servire subito calde e filanti le trofie gratinate in tavola.

MOUSSE al CIOCCOLATO con FRAGOLE

Ingredienti: 500g fragole a fettine, 170 cioccolato fondente tagliuzzato grossolanamente, 140 acqua, 50g zucchero di canna, 1 cucchiaino succo di limone, panna montata

Mescolare in una ciotola le fragole con lo zucchero e il succo di limone, coprire e ripore in frigor fino all'utilizzo. Versare in un pentolino l'acqua, portare a bollore, togliere dal fuoco unirvi il cioccolato e mescolando farlo sciogliere; mettere il pentolino in una bagnomaria di acqua fredda con ghiaccio e con le fruste elettriche alla massima velocità montare il cioccolato fino ad ottenere una mousse spumosa e soffice. Adagiare la mousse sul fondo di 4 coppe e riporre in frigor per almeno 2 ore; mettervi sopra sopra le fragole scolate, adagiarvi un ciuffo di panna montata, colarvi l'infusione delle fragole e servire subito le coppe di mousse al cioccolato in tavola.

OSSIBUCHI di AGNELLO con CARCIOFI

Ingredienti: 4 ossibuchi di agnello (800g), 700g cuori di carciofi a spicchi, origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Su una teglia rivestita di cartaforno adagiare gli ossibuchi distanziati; spennellarli con un filo di olio, salare e insaporire con una macinata di pepe. In una ciotola mettere i carciofi, condirli con 2 cucchiai di olio, una presa di sale, insaporire con una presa generosa di origano e insaporire con una grattata di noce moscata; mescolare bene il tutto e mettere i carciofi attorno alla carne allargandoli senza sovrapporre. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; girare la carne, mescolare i carciofi e proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti. Servire subito caldi in tavola gli ossibuchi contornando con i carciofi.

COLOMBINE al CIOCCOLATO e GIANDUIA

Ingredienti: 170g farina OO, 100g fecola di patate, 150g zucchero, 100ml latte, 70g burro, 4 uova piccole, 7g lievito per dolci, 2 cucchiai gocce di cioccolato fondente, 200g crema alla gianduia, 100g panna montata, latte, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito, il latte, incorporarvi la farina setacciata con la fecola e il lievito; aggiungere per ultimo le gocce di cioccolato e gli albumi montati a neve soda, mescolando in un composto liscio e vellutato. Colare l'impasto in 6 formine di silicone per colombine e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere le colombine dalla formine; nel frattempo sbattere la gianduia con la panna montata in una crema liscia ed uniforme. Tagliare le colombine in 3 strati uguali, spennellare il lato del taglio con poco latte, spalmarvi la crema e ricomporre le colombine; cospargere con lo zucchero a velo e lasciare riposare almeno 2 ore, prima di servire le colombine in tavola.

POLPETTE di TONNO AFFOGATE

Ingredienti: 600g patate, 320g tonno sottolio, 100g farina OO, 450g passata di pomodoro, 1 uovo, 10g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, origano, farina OO, olio, sale, pepe

Mettere le patate in un tegame, coprirle abbondantemente con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; salare e cuocere le patate per 30 minuti. Scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola le patate, il tonno sbriciolato con il suo olio, l'uovo, la farina, l'erba cipollina, salare, insaporire con un a macinata di pepe e impastare in un composto morbido ed omogeneo. Dividere l'impasto in 22 parti uguali, formare delle polpette allungate, infarinarle e adagiarle man mano su un piatto infarinato; riporle in frigor per 30 minuti. Appassire in un padellino l'aglio schiacciato in 2 cucchiai di olio per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, diluire con 230ml di acqua, salare, unirvi un generosa presa di origano, coprire, portare a bollore e cuocere 5 minuti a fiamma bassa. In una pirofila versare 1/2 del sugo, adagiarvi le polpette una accanto all'altra e colarvi sopra il sugo restante; cospargere il grana e cuocere le polpette affogate in forno già caldo a 180° per 40 minuti, scuotendo di tanto in tanto la pirofila. Servire caldo in tavola.

FLAN alle MELE e CANNELLA

Ingredienti: 500g mele rosse a fettine sottili (con la buccia), 140g zucchero di canna, 100ml latte, 90g farina OO, 50g burro, 50g zucchero, 2 uova, 5g lievito per dolci, 1 cucchiaio succo di limone, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, topping alla vaniglia, zucchero a velo

Mescolare le mele con il succo di limone e lo zucchero, coprire e tenere da parte fino all'utilizzo. Sbattere a crema gonfia le  uova con lo zucchero di canna e la cannella, diluire con il latte, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo le mele mescolando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellare con il dorso di un cucchiaio compattando, e cuocere il flan in forno già caldo a 180° per 45 minuti. Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, colarvi sopra un filo di topping, cospargere lo zucchero a velo e servire il flan in tavola (ottimo anche tiepido).

ORZOTTO ai PORRI e STRACCIATELLA

Ingredienti: 200g stracciatella di bufala, 250g orzo perlato, 280g porri affettati, 800ml brodo vegetale, 150ml latte, 1 cucchiaino colmo di curry, olio, sale

Riunire in un largo tegame i porri con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e appassire per 5 minuti a fiamma vivace; unire l'orzo, lasciare insaporire 2 minuti, diluire con il brodo caldo, il latte, il curry, correggere di sale e riportare a bollore. Coprire e cuocere l'orzotto per 25 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Impiattare l'orzotto, adagiarvi al centro una cucchiaiata di stracciatella, condire con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

SALSICCE con PORRI e MELE

Ingredienti: 6 salsicce di maiale (600g), 400g mele rosse a spicchietti, 200g porri a rondelle spesse 1cm, 200ml marsala, 4 rametti di timo, noce moscata, olio, sale

Bucherellare le salsicce con uno stuzzicadenti e adagiarle una accanto all'altra al centro di una pirofila rivestita di cartaforno. Mettere in una ciotola le mele con i porri, le foglioline di timo, condire con 3 cucchiai di olio, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare e mescolare bene il tutto. Allargare il mix attorno alle salsicce e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti; innaffiare con il marsala e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Servire subito caldo in tavola.

PAPAYA RIPIENA di PANNA COTTA

Ingredienti: 1 grossa papaya (1.4kg), 300ml panna fresca liquida, 200ml latte fresco intero, 150g zucchero, 6g colla di pesce, topping al caramello

Lavare la papaya, asciugarla e tagliarla a 1/2 nel senso dell'altezza; con un cucchiaio privarla dei semi interni, creando così 2 barchette. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti; mettere in un pentolino la panna con il latte, unirvi lo zucchero, porre sul fuoco e scaldare a fiamma bassa portando quasi a bollore. Togliere dal fuoco, strizzare la colla di pesce, metterla nel pentolino e mescolare fino a che si sarà completamente sciolta. Colarla nelle barchette di papaya riempiendole e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; riporre la papaya in frigor per almeno 6 ore. Tagliare le barchette di papaya in fette spesse, adagiarle su un piatto e conservarle in frigor fino al momento di servire in tavola, colandovi sopra il topping.

FRITTATA al FORNO di BIETOLE e MOZZARELLA

Ingredienti: 480g bietole a listarelle, 130g mozzarella a dadini, 5 uova, 80g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella le bietole con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una gratta di noce moscata, salare, coprire e appassire a fiamma vivace per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con 30g di grana, salare, insaporire con una macinata di pepe, unirvi le bietole e mescolare in un composto omogeneo. Versarne 1/2 in uno stampo quadrato di 20cm di lato e foderato di cartaforno, adagiarvi sopra la mozzarella e cospargervi 20g di grana; versarvi sopra il composto restante, il grana tenuto da parte, livellare e compattare uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Cuocere la frittata in forno già caldo a 200° per 35 minuti; tagliarla in tranci e servirla subito in tavola calda e filante.

PACCHERI alla CARBONARA di CARCIOFI

Ingredienti: 500g paccheri di pasta fresca, 300g cuori di carciofi a dadini, 100g yogurt greco al naturale, 60g pecorino grattugiato, 2 uova, 1 spicchio di aglio, 4 rametti di timo, olio, sale, pepe

Mettere in padella i carciofi con l'aglio schiacciato, le foglioline di timo, condire con 4 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Riunire in una ciotola le uova con lo yogurt, il pecorino, salare, insaporire con una macinata di pepe e sbattere in una crema liscia. Lessare in acqua bollente e salata i paccheri per 5 minuti, scolarli, versarli in padella con i carciofi, alzare la fiamma e insaporire per 2 minuti. Unire la crema di uova, spadellando mantecare per 1 minuto e servire subito calda in tavola la carbonara di carciofi, macinandovi sopra del pepe.

TARTUFI al COCCO e FRAGOLE

Ingredienti: 70g fragole tagliuzzate, 100g ricotta, 50g savoiardi sbriciolati, 20g farina di cocco, 8g cacao in polvere, 50g zucchero a velo, 10 spicchietti di fragole, farina di cocco

Mescolare la ricotta con lo zucchero, unirvi i savoiardi, la farina di cocco, il cacao, le fragole tagliuzzate e impastare in un composto uniforme; dividere l'impasto in 10 parti uguali, formare le palline fra  palmi delle mani e rotolarle nella farina di cocco, adagiando man mano i tartufi uno accanto all'altro su un piatto. Adagiarvi sopra 1 spicchietto di fragola facendolo ben aderire, e riporre in frigor per almeno 4 ore, prima di servire i tartufi in tavola.

RISOTTO al BARDOLINO e TALEGGIO

Ingredienti: 520ml Bardolino, 360g riso Carnaroli, 160g taleggio a dadini, 150g cipolla tritata, 600ml brodo vegetale,  20g burro, sale

Mettere in un largo tegame la cipolla con il burro, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere il riso e tostarlo a fiamma vivace per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciare insaporire 3 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il taleggio, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PANE al PAPAVERO e LIMONE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina O, 100g farina integrale, 20g semi di papavero, 350ml acqua, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale, la scorza grattugiata di 1 limone

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, i semi di papavero, l'olio, la scorza del limone e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un'impasto ben incordato. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e metterla in una pirofila quadrata di 26cm, foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierlo dalla pirofila con la cartaforno, adagiarlo sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

CRESPELLE al SALMONE e RUCOLA

Ingredienti: 200g salmone affumicato a fettine, 70g rucola, 550ml latte, 60g farina OO, 80g grana grattugiato, 30g burro, 30g farina O, 1 uovo, noce moscata, sale

Mettere nel mixer 150ml di latte con l'uovo, la farina OO, un pizzico di sale e frullare in un composto liscio ed omogeneo; lasciare riposare la pastella per 20 minuti. In una padella di 20cm di diametro leggermente unta e calda, cuocere 6 crepes versando un mestolino di pastella e girando le crepes una sola volta; adagiarle una accanto all'altra su un piano di lavoro e lasciarle raffreddare. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina O facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte restante, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere subito la besciamella dal fuoco, incorporarvi 40g di grana, mescolando in una salsa liscia e cospargerne 2 cucchiaiate sul fondo di 2 cocotte da forno. Spalmare 1 cucchiaio di besciamella sulle 6 crepes, adagiarvi sopra il salmone, la rucola e richiudere le crespelle prima a mezzaluna e poi ancora a metà. Adagiare le crespelle nelle 2 cocotte, leggermente sormontate e colarvi sopra la besciamella restante; cospargervi il grana tenuto da parte e cuocere le crespelle in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Servire subito le crespelle calde in tavola.

PERE AFFOGATE al MIELE

Ingredienti: 500g pere a dadini, 400ml latte, 100g miele di acacia, 50g zucchero di canna, 30g amido di mais, cannella in polvere, 

Mettere in un pentolino dai bordi alti l'amido, unirvi a filo il latte mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere 80g di miele, porre sul fuoco e portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la crema. In un padellino riunire le pere con lo zucchero, 2 cucchiai di acqua, portare a bollore e cuocere 5 minuti a fiamma vivace spadellando. Sul fondo di 4 coppette versare 1/2 della crema al miele, adagiarvi sopra le pere tenendo da parte 4 dadini, e colmare con la crema rimasta; adagiarvi al centro i dadini di pera tenuti da parte, colarvi il miele restante, cospargervi un pizzico di cannella e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di servire le pere affogate in tavola.

CIPOLLATA con UOVA e PARMIGIANO

Ingredienti: 650g cipolle dorate affettate, 4 uova, 50g parmigiano grattugiato, 70g passata di pomodoro, 30g salame tritato, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale, pepe

Riunire in padella le cipolle con il salame, il cumino, condire con 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, salare, coprire e cuocere 10 minuti. Formare 4 fossette nelle cipolle, sgusciarvi le uova, salare, insaporire con una macinata di pepe, mettere il coperchio e cuocere 5 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Cospargervi sopra il parmigiano, coprire nuovamente e cuocere per altri 3 minuti; servire subito la cipollata calda in tavola.

TROFIE con 'NDUJA e STRACCIATELLA

Ingredienti: 500g trofie di pasta fresca (le mie, leggi qui), 90g 'nduja, 200g stracciatella di bufala, 400g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Riunire in una capiente padella l'aglio schiacciato con 2 cucchiai di olio e appassire per 1 minuto; unire la 'nduja, la passata di pomodoro, diluire con 200ml di acqua, salare, insaporire con una generosa presa di origano e portare a bollore. Coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 15 minuti, mescolando il sugo di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le trofie per 4 minuti, scolarle, riunirle al condimento e mantecare per 1 minuto a fiamma vivace e spadellando. Impiattare la pasta, adagiarvi sopra la stracciatella a cucchiaiate, cospargervi un pizzico di origano, irrorare con un filo di olio e servire subito le trofie calde in tavola.

PIZZA di CARNE ai PORRI

Ingredienti: 250g carne macinata di manzo, 250g carne macinata di maiale, 180g porri affettati spessi, 130g mozzarella a dadini, 120g passata di pomodoro, 30g pangrattato, 20g grana grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale, pepe

Riunire in una capiente ciotola le carni macinate con l'aglio schiacciato, l'uovo, il pangrattato, il grana, salare, insaporire con una macinata di pepe, una presa di origano e impastare in una massa uniforme; allargarla in una teglia di 28cm di diametro foderata di cartaforno, in uno strato uniforme. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, un presa di origano e spalmarla sulla carne ricoprendola interamente. Cospargervi sopra i porri, condire con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; adagiarvi sopra la mozzarella e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti. Togliere la pizza di carne dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, prima di tagliarla e servirla in tavola.

GELATO di SOIA al CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g cioccolato fondente a pezzetti, 400ml latte di soia, 200ml panna fresca, 180g zucchero

Mettere in un pentolino il cioccolato con lo zucchero, 1/2 del latte, porre sul fuoco e fare fondere mescolando. Spegnere, lasciare intiepidire, unire il restante latte, la panna e mescolare in un composto omogeneo; coprire e mettere in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 40 minuti, fino a che sarà cremoso e compatto; servire subito il gelato in tavola in coppette fredde.

GNOCCHI alla ROMANA con CAROTE e GORGONZOLA

Ingredienti: 500ml latte, 250g carote a cubetti, 130g semolino, 150g gorgonzola a dadini, 30g parmigiano grattugiato, 30g burro, 5g sale grosso, 1 tuorlo, noce moscata, origano, olio, sale, pepe

Mettere in un tegame le carote con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una gratta di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare 3 minuti a fiamma vivace; diluire con 150ml di acqua, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e schiacciare le carote. Mettere in un paiolo il latte, unirvi il sale grosso, portare a bollore e versare a pioggia il semolino, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; mescolando lasciare rassodare per 3 minuti. Togliere dal fuoco e incorporarvi il burro, il parmigiano, insaporire con una grattata di noce moscata, una macinata di pepe, aggiungere il tuorlo e le carote, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare la massa su un largo foglio di cartaforno, formare un rotolo del diametro di 8cm, chiudere con la cartaforno e riporre in frigor per 1 ora. Tagliare il rotolo in 14 dichi spessi e adagiarli in una pirofila unta in 2 file, leggermente sovrapposti, confezionando così i gnocchi alla romana. Adagiarvi sopra il gorgonzola, insaporire con una presa di origano, irrorare con un filo di olio e cuocere i gnocchi in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servirli subito caldi in tavola.

RICCIARELLI all' ARANCIA ROSSA

Ingredienti: 350 mandorle pelate, 250g zucchero, 40ml spremuta di arancia rossa, 20g farina OO, 1 albume, la scorza grattugiata di 1/2 arancia rossa, zucchero a velo

Mettere nel mixer le mandorle con 200g di zucchero e tritare finemente; mettere in un pentolino lo zucchero restante con il succo di arancia, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere 3 minuti  a fiamma vivace, in modo di ottenere uno sciroppo denso. Riunire in una ciotola il mix di mandorle con lo sciroppo e la scorza dell'arancia, la farina, mescolare in un composto omogeneo, coprire e lasciare a riposo per 8 ore a temperatura ambiente. Montare leggermente l'albume con una forchetta, unirlo al composto di mandorle e impastare in una massa omogenea; divedere l'impasto in 20 parti di uguale peso e dare la classica forma a rombo dei ricciarelli. Ripassarli nello zucchero a velo e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; lasciare riposare 1 ora, poi cuocere i biscotti in forno già caldo a 160° per 16 minuti. Togliere dal forno, cospargere con poco zucchero a velo e lasciare raffreddare, prima di servire i ricciarelli in tavola.

ROSTI di PATATE al PARMIGIANO

Ingredienti: 770g patate grattugiate a fori grossi, 70g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, origano, noce moscata, olio, sale

Riunire in una capiente ciotola le patate con l'aglio schiacciato e il parmigiano, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, una presa di origano, salare e mescolare in un composto omogeneo. Su una teglia rivestita di cartaforno suddividere il composto in 9 mucchietti uguali, allargarli con il dorso di un cucchiaio in dischi dello spessore di 2cm e compattarli. Condire con un filo di olio e cuocere i rosti in forno già caldo a 200° per 40 minuti; servirli subito caldi in tavola.

RISOTTO alle BIETOLE e RICOTTA

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 380g bietole tagliuzzate, 300g ricotta, 200g passata di pomodoro, 900ml brodo vegetale, 80g salame tritato grossolanamente, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame le bietole con l'aglio schiacciato, il salame, una presa di sale, una grattata di noce moscata, 3 cucchiai di olio, coprire e appassire 10 minuti; aggiungere il riso e tostarlo a fiamma vivace per 2 minuti. Unire la passata di pomodoro, una generosa presa di peperoncino, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere la ricotta, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

GIRANDOLE di BAGUETTE ai WURSTEL

Ingredienti: 1 baguette ai cereali lunga 50cm, 200g wurstel, 150g emmenthal, 1 uovo, 50ml latte, 30g ketchup, origano, olio, pepe

Tagliare la baguette in 2 parti lunghe uguali; incidere ogni parte con 11 tagli paralleli senza arrivare fino in fondo. Tagliare i wurstel in 22 rondelle e posizionarle nei tagli; tagliare l'emmenthal in 22 fettine e posizionarlo nei tagli vicino ai wurstel. Posizionare le girandole in una pirofila foderata di cartaforno e colarvi sopra ai wurstel il ketchup; sbattere l'uovo con il latte, una macinata di pepe e spennellare il composto sopra le girandole, inzuppandole. Cospargere con una generosa presa di origano e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti, fino a che le girandole saranno dorate e filanti; servirle subito calde in tavola.

BOMBOLONI SOFFICI al LIMONE

Ingredienti: 150g farina O, 150g farina OO, 100ml latte, 40g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 4g lievito di birra disidratato, la scorza grattugiata di 1 limone, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una terrina le farine con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero; mettere nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido con la scorza del limone, lo zucchero restante, l'olio, l'uovo e mescolare. Unire il mix di farina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore (l'impasto dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, formare delle palline e schiacciarle nello spessore di 1.5cm; adagiarle distanziate su un foglio di cartaforno, coprire con pellicola e lasciare lievitare 30 minuti. Friggere i bomboli 2 alla volta in abbondante olio bollente a 170° facendoli dorare da entrambi i lati; scolarli, passarli su carta assorbente, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e servire subito i bomboloni in tavola.

FOCACCIA alla SALSICCIA e STRACCIATELLA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina O, 100g farina integrale, 350ml acqua, 20g zucchero, 20ml olio, 15g sale, 200g salsiccia a nastro a pezzetti, 200g stracciatella di bufala, 240g cipolle affettate, 5 rametti di timo, olio, sale, pepe

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto in una teglia quadrata di 32cm per lato e foderata di cartaforno spennellata con un filo di olio, allargarlo con la punta delle dita in uno strato uniforme e mettere a lievitare la focaccia in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cospargervi sopra le cipolle, la salsiccia, le foglioline di timo, irrorare con un filo di olio, salare e cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti; spostare la teglia sul ripiano centrale e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Adagiare sulla focaccia a cucchiaiate la stracciatella, cospargervi una generosa macinata di pepe e proseguire la cottura in forno per altri 2 minuti; tagliare la focaccia e servirla subito calda in tavola.

COSTINE SPEZIATE con PATATE

Ingredienti: 1 carrè costine di maiale (1.1kg), 900g patate, 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaino colmo di paprika piccante, 4 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, origano, sale, pepe

Lavare accuratamente con un a spazzolina le patate, tagliarle a dadini, tuffarle in acqua fredda e lasciarle in ammollo30 minuti. Spennellare tutti i lati del carrè con il ketchup, cospargervi la paprika, salare, pepare, insaporire con le foglioline di timo, un pizzico di origano, tagliare il carrè a metà e adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno. Scolare le patate, condirle con 2 cucchiai di olio, una generosa presa di origano, le foglioline di rosmarino, salare, mescolare bene il tutto e metere le patate attorno alla carne. Cuocere le costine in forno già caldo a 200° per 25 minuti; girare le costine e proseguire la cottura per altri 25 minuti; servire subito in tavola le costine, contornandole con le patate e colandovi sopra il fondo di cottura.

PASTINE al SANGIOVESE e CONFETTURA

Ingredienti: 280g farina OO, 150g zucchero, 70ml vino Sangiovese, 50g burro, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 70g confettura ai lamponi (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Mescolare in una capiente ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi il vino, il burro fuso e intiepidito, l'uovo, impastando velocemente in una massa morbida ed uniforme; dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare le palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Praticarvi al centro in incavo, adagiarvi la confettura e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno, cospargervi poco zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola.

CAPONATA di BROCCOLI e OLIVE

Ingredienti: 600g cime di broccoli tagliate in 4 spicchi, 200g carote a rondelle, 60g olive taggiasche, 200ml passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Riunire in un tegame i broccoli con le carote, le olive, l'aglio schiacciato, condire con 3 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 250ml di acqua, salare, insaporire con una generosa presa di origano, coprire e cuocere la caponata per 20 minuti dalla presa del bollore e a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Servire il contorno caldo in tavola.

GNOCCHI RIPIENI di RADICCHIO e BRIE

Ingredienti: 1kg patate, 300g farina O, 1 uovo, 200g brie a pezzettini, 250g radicchio rosso tagliuzzato finemente, 80g burro, 50g parmigiano grattugiato, 30g scalogno tritato, 8 foglie di salvia, noce moscata, sale 

Mettere le patate in pentola, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e cuocere per 30 minuti; scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle, metterle in una capiente terrina e lasciare raffreddare. Unirvi la farina, l'uovo, un pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata e impastare in una massa liscia ed omogenea; coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Nel frattempo riunire in padella lo scalogno con il radicchio, condire con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, poi incorporarvi il brie impastando in un composto omogeneo. Confezionare i gnocchi prendendo una parte di impasto di patate grande come una noce, allargarlo nel palmo della mano, adagiarvi 1 cucchiaino raso di ripieno e richiudere arrotolando e sigillando bene i gnocchi. Adagiare man mano i gnocchi su un telo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di lessarli in abbondante acqua bollente e salata; nel frattempo mettere in padella la salvia con il burro, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti. Unirvi i gnocchi scolati man mano verranno a galla e insaporire 1 minuto spadellando; impiattare i gnocchi, cospargervi sopra il parmigiano e servire subito i gnocchi ripieni caldi in tavola.

GELATO alle NOCI

Ingredienti: 130g gherigli di noci, 200ml latte, 130ml panna, 80g zucchero

Mettere 90g di noci su una teglia rivestita di cartaforno e tostarle in forno già caldo a 200° per 8 minuti; versare le noci subito da calde nel mixer e frullare ad intervalli fino a che saranno ridotte a pezzetti, poi azionare alla massima potenza e frullare fino ad ottenere una pasta di noci cremosa. Sciogliere a bagnomaria lo zucchero con il latte; togliere dal fuoco, incorporarvi la panna e la pasta di noci emulsionando con un frullatore ad immersione. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre il composto in frigor per almeno 5 ore. Versare la miscela fredda nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti fino a che si otterrà un gelato compatto e cremoso; incorporarvi le noci spezzettate tenute da parte e servire subito il gelato in tavola.