BIGOLI in SALSA di MELANZANE e ACCIUGHE

Ingredienti: 500g bigoli di pasta fresca, 450g melanzane tritate grossolanamente, 20g acciughe sottolio, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale

Riunire in padella le melanzane con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, le acciughe spezzettate, un pizzico di sale, porre sul fuoco, mettere il coperchio e cuocere per 15 minuti spadellando di tanto in tanto; diluire con 120ml di acqua di cottura della pasta e proseguire la cottura per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i bigoli per 5 minuti, scolarli, versarli nella salsa, diluire con 150ml di acqua di cottura, coprire e proseguire la cottura per altri 4 minuti a fiamma bassa. Unirvi il prezzemolo, spadellare e servire subito i bigoli in salsa di melanzane e acciughe caldi in tavola.