TRIPPA alla PARMIGIANA

Ingredienti: 1kg trippa di manzo, 200ml vino bianco, 200g cipolle affettate, 240g carote a dadini, 150g sedano rapa a dadini, 100ml passata di pomodoro, 2 foglie d'alloro, 1 rametto di rosmarino, 1lt brodo di carne, noce moscata, olio, grana, grattuggiato, sale

Lessare la trippa per 10 minuti in acqua bollente e salata con l'alloro e il rosmarino. Nel frattempo rosolare, in una pentola dai bordi alti, cipolle, carote e sedano con 3 cucchiai d'olio. Scolare la trippa e aggiungerla al soffritto, innaffiare col vino, e unirvi una bella grattata di noce moscata; cuocere per 15 minuti. Unire il brodo e proseguire la cottura, con il coperchio, per 30 minuti. Aggiungere la passata, 150ml dell'acqua di cottura della trippa, salare e cuocere, sempre coperto, per 1 ora e 15 minuti. Lasciare riposare una notte. Riprendere la bollitura, far cuocere 30 minuti, scoperto, lasciando addensare, servire bollente, accompagnando con il grana.