RISOTTO alle VONGOLE e PESTO

Ingredienti: 1kg vongole spurgate, 300g riso Carnaroli, 100ml vino bianco, 800ml brodo vegetale, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 40g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Mettere in padella 1 spicchio di aglio schiacciato con 2 cucchiai di olio e le vongole, coprire e lasciare cuocere fino all'apertura; filtrare il fondo di cottura, tenerlo da parte e sgusciare le vongole. In un largo tegame mettere l'aglio restante schiacciato con 3 cucchiai di olio, appassire per 1 minuto, unire il riso e tostarlo 2 minuti a fiamma vivace. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, il fondo di cottura delle vongole, correggere di sale e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le vongole e proseguire la cottura per altri 6 minuti; togliere dal fuoco, unire al risotto il pesto, il grana, mescolare, coprire e lasciare mantecare 2 minuti, prima di servire il risotto in tavola.

PATATE al FORNO con CIPOLLE e CAROTE

Ingredienti: 500g patate rosse, 500g patate, 350g cipolle affettate spesse, 300g carote a rondelle spesse, 80ml olio extravergine di oliva, 3 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, sale

Lavare sotto acqua corrente con una spazzolina le patate, tagliale a dadini, tuffarle in acqua fredda e lasciarle in ammollo 30 minuti. Riunire in una larga pirofila le cipolle con le carote, le patate scolate, le foglioline di timo e rosmarino, condire con l'olio, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolare bene il tutto. Allargare in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 35 minuti; mescolare le verdure, allargarle e proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti. Servire il contorno caldo in tavola.

PANCAKES alle PERE e NUTELLA

Ingredienti: 200g pere tritate grossolanamente, 150g yogurt alla nocciola, 140g farina OO, 50g zucchero, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 80g nutella, zucchero a velo

Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, unirvi lo yogurt, le pere, incorporarvi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto omogeneo. Ungere una padella antiaderente, metterla sul fuoco, scaldarla e adagiarvi 2 mucchietti di impasto alla volta con un mestolino da 40g; cuocere fino al formarsi delle bollicine sulla superficie, girare i pancakes con una palettina e cuocerli 1 minuto anche dall'altro lato (ne usciranno 10). Adagiare man mano i pancakes su un piatto caldo, spalmarvi sopra la nutella, cospargere lo zucchero a velo e servirli subito caldi in tavola.

PANCARRE' VARIEGATO al PESTO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 400g farina O, 100g farina integrale, 340ml acqua, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale, 40g pesto di basilico (il mio, leggi qui)

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata, unirvi lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, farvi 3 giri di pieghe e con l'aiuto del mattarello stendere l'impasto in un rettangolo di 24x36cm. Spalmarvi sopra il pesto e arrotolare dal lato più lungo compattando bene il rotolo; adagiarlo in uno stampo a cassetta rivestito di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Cuocere il pancarrè in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierlo dallo stampo con la cartaforno, adagiarlo sulla teglia e continuare la cottura per altri 30 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare a fette il pancarrè e servirlo in tavola.

PINSA con FINOCCHIONA e SEDANO

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 100g stracchino, 70g finocchiona affettata, 100g cuore di sedano tagliuzzato, 20g pesto di basilico (il mio, leggi qui), olio

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Versare l'impasto su una teglia rivestita di cartaforno, allargarlo nella misura di 16x20cm, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti; spalmare sulla pinsa il pesto, adagiarvi a cucchiaini lo stracchino, le fette di finocchiona, cospargere il sedano e condire con filo di olio. Cuocere la pinsa in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti; spostare la teglia nel ripiano centrale e proseguire la cottura per altri 10 minuti; servire subito calda la pinsa in tavola.

TIRAMISU' alla RICOTTA e PAVESINI

Ingredienti: 250g pavesini, 500g ricotta, 4 uova, 100g zucchero di canna, 200ml caffè espresso, 20g zucchero, 2 cucchiai colmi di cacao in polvere

Montare a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero di canna, incorporarci la ricotta e sbattere fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme; unire al composto gli albumi montati a neve ben ferma, mescolando delicatamente dall'alto vero il basso, per non smontare. Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo e lasciare raffreddare. Confezionare il tiramisù in una pirofila quadrata di 26cm per lato, facendo 3 strati uguali: immergere rapidamente i pavesini nel caffè e spalmare uno strato di crema ricotta. Spolverizzare sull'ultimo strato il cacao setacciato, rigare con i rebbi di una forchetta per decorare e riporre il tiramisù in frigor per almeno 5 ore, prima di servirlo in tavola.

SPIEDONE con BROCCOLI al FORNO

Ingredienti: 3 fette spesse coppa di maiale (350g), 2 cosce di pollo disossate (300g), 700g cime di broccoli, semi di cumino, olio, sale, pepe

Pennellare la carne con un filo di olio, salare, pepare e infilarla alternando il maiale al pollo, in un lungo spiedo di legno; adagiare lo spiedone su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Condire i broccoli con un filo di olio, salare, unirvi un pizzico di cumino, adagiarli attorno allo spiedone girato e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Girare ancora una volta lo spiedone e portare a cottura per altri 10 minuti; servire subito caldo in tavola.

ZEPPOLE alla RICOTTA e PISTACCHI

Ingredienti: 80g farina OO, 100ml acqua, 30g zucchero, 40g burro, 2 uova, 250g ricotta fresca sgocciolata, 100g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), 6 spicchi di fragole, zucchero a velo

Versare in un pentolino l'acqua, unirvi lo zucchero e il burro, porre sul fuoco e portare a bollore sciogliendo il burro; togliere dal fuoco, unirvi in un colpo solo la farina, mescolare vigorosamente e mettere nuovamente sul fuoco, mescolando fino al formarsi di una palla di impasto che si stacca dalle pareti. Versare la palla di impasto in una ciotola di vetro e lasciare raffreddare; unirvi 1 uovo alla volta, incorporandolo bene prima di unire il successivo, lavorando fino ad ottenere una massa ben amalgamata e liscia. Mettere l'impasto in una sac a poche con il beccuccio a stella grande e su un foglio rivestito di cartaforno formare 6 zeppole distanziate del diametro di 8cm, facendo 2 giri di impasto uno sopra l'altro. Cuocere le zeppole in forno già caldo a 200° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 190° e proseguire la cottura per altri 10 minuti; socchiudere il forno e lasciare le zeppole al suo interno per altri 20 minuti, poi sfornarle e metterle a raffreddare su una gratella. Mentre le zeppole sono in cottura sbattere in una crema liscia ed uniforme la ricotta con la crema ai pistacchi, metterla in una sac a poche con il beccuccio a stella e riporre in frigor fino all'utilizzo. Ricoprire le zeppole con la crema ai pistacchi, adagiarvi al centro 1 spicchio di fragola, cospargere con lo zucchero a velo e riporre in frigor le zeppole farcite fino a 30 minuti prima di servirle in tavola.

SEDANO in UMIDO con la ZUCCA

Ingredienti: 750g sedano affettato spesso, 300g zucca a dadini, 200g passata di pomodoro, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella il sedano con la zucca, 4 cucchiai di olio, una generosa grattata di noce moscata e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro diluire con 200ml di acqua, salare, coprire, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire l'umido caldo in tavola.

TORTA allo YOGURT e CACAO

Ingredienti: 300g yogurt alla vaniglia, 170g farina OO, 50g cacao in polvere, 150g zucchero, 3 uova, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unirvi lo yogurt, intridervi la farina setacciata con il lievito e il cacao, amalgamando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera rivestita di cartaforno del diametro di 25cm, livellarlo con il dorso di un cucchiaio e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere la torta a raffreddare su una gratella prima di rimuoverla dalla tortiera; decorarla con lo zucchero a velo e servire la torta in tavola.

FUSILLI INTEGRALI al SUGO di SEDANO

Ingredienti: 500g fusilli integrali, 200g sedano con le foglie, 150g passata di pomodoro, 80g olive taggiasche, 50g cipolla, 50g carota, 70g parmigiano grattugiato, origano, olio, sale

Mettere nel mixer il sedano a pezzi con la carota, la cipolla, azionare l'apparecchio e tritare; versare il mix in un tegame, condire con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 200ml di acqua, unire le olive, una generosa presa di origano, salare, coprire e cuocere il sugo per 20 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i fusilli per 10 minuti, scolarli, riunirli al sugo e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace. Servire subito i fusilli caldi in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.

SFINCI al CIOCCOLATO

Ingredienti: 130g gocce di cioccolato al latte, 200g farina OO, 60g zucchero, 40g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, 250ml latte intero, 50g cioccolato fondente tagliuzzato,70g zucchero di canna, 25g amido di mais, 2 tuorli, olio per frittura, zucchero

Sbattere in un pentolino dai bordi alti i tuorli con lo zucchero di canna, unirvi l'amido, colarvi a filo il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti. Spegnere, incorporarvi il cioccolato fondente, farlo sciogliere, mescolando in una crema liscia e lasciarla raffreddare. Mettere le gocce di cioccolato in freezer per 30 minuti. Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi le uova, il burro fuso e intiepidito, per ultimo le gocce di cioccolato e impastare in un composto morbido ed omogeneo. Dividerlo in 35 parti dello stesso peso, formare le palline roteandole fra le mani e friggere gli sfinci pochi alla volta in abbondante olio bollente a 170° girandoli da tutti i lati. Scolarli, passarli su carta assorbente, rotolarli nello zucchero e riempirli con la crema al cioccolato messa in una siringa da pasticceria con il beccuccio stretto e liscio; lasciare riposare 1 ora, prima di servire gli sfinci in tavola.

TASCA ARROSTO di LONZA RIPIENA

Ingredienti: 800g lonza di maiale in un unico pezzo, 200g spinaci tritati, 100g prosciutto cotto tritato, 50g grana grattugiato, 200ml vino bianco, 200ml latte, 500g zucca a dadini, 250g cipolle rosse a spicchietti, 1 uovo, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Mescolare il prosciutto con il grana, gli spinaci, l'uovo, salare, insaporire con una macinata di pepe, formando un composto omogeneo. Praticare con un coltello lungo e ben affilato un'incisione centrale alla lonza formando una tasca, senza forare la parte terminale e allargandola il più possibile; riempirla con il composto preparato e cucire l'estremità con dello spago da cucina. In una teglia da forno versare 2 cucchiai di olio, scaldarlo sul fuoco, mettervi la lonza e rosolarla per 5 minuti, girandola da tutti i lati; innaffiare con il vino e cuocere la tasca in forno già caldo a 200° per 25 minuti. In una capiente ciotola mettere la zucca con le cipolle, gli aghi del rosmarino, salare, condire con 2 cucchiai di olio, mescolare bene il tutto e mettere le verdure attorno alla lonza girata. Colarvi sopra il latte diluito con 200ml di acqua e proseguire la cottura in forno per altri 25 minuti. Girare la tasca, mescolare le verdure e cuocere ancora 20 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare la carne 5 minuti prima di tagliarla in fette spesse 1/2cm. Servire subito in tavola calda la lonza ripiena, contornado con le verdure e colandovi sopra il fondo di cottura.

CANNONCINI al CIOCCOLATO FONDENTE

Ingredienti: 1 pasta sfoglia rettangolare, 200g cioccolato fondente a pezzettini, 250ml latte, 50g zucchero, 20g farina OO, 2 tuorli, 1 cucchiaio zucchero di canna, latte, zucchero a velo 

In un pentolino dai bordi alti sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, intridervi la farina setacciata e diluire a filo con il latte tiepido; porre sul fuoco e mescolando cuocere a fiamma bassa fino a che la crema si sarà addensata. Unirvi il cioccolato e cuocere per altri 5 minuti sempre mescolando; togliere la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, versarla in una sac a poche e riporre la crema in frigor fino all'utilizzo. Srotolare la sfoglia e tagliare dal lato corto tante strisce larghe 2cm; spennellarle con un filo di acqua e avvolgere le strisce di pasta sovrapponendole leggermente, attorno agli appositi conetti di alluminio unti. Allineare i cannoncini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con il latte, cospargervi lo zucchero di canna e cuocere i cannoncini in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare i cannoncini, poi delicatamente sfilare i conetti e riempirli con la crema al cioccolato fondente; riporre i cannoncini in frigor fino al momento di servirli in tavola, cospargendovi sopra lo zucchero a velo.

RISOTTO alle PERE e GORGONZOLA

Ingredienti: 320g riso Carnaroli, 360g pere a dadini, 150g gorgonzola a pezzetti, 1lt brodo vegetale, 100ml vino bianco, 80g cipolla tritata, 30g burro, 8 gherigli di noci spezzettati, cannella in polvere, sale

Riunire in un largo tegame la cipolla con il burro, 1/2 delle pere, un pizzico di sale, fondere il burro e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; aggiungere le pere tenute da parte e portare il risotto a cottura per altri 6 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il gorgonzola, una generosa presa di cannella, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola, cospargendovi sopra le noci.

BUDINO alle MELE e MUESLI

Ingredienti: 500g succo di mela, 150g zucchero, 30g amido di mais, 70g muesli alle mandorle, panna montata, cannella in polvere

In un pentolino dai bordi alti mettere lo zucchero con l'amido, diluire con il succo mescolando e facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco, aggiungere il muesli conservandone da parte 1 cucchiaio e mescolare in un composto omogeneo; colarlo in 6 bicchierini, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per almeno 3 ore. Adagiare sul budino un ciuffo di panna montata, mettervi sopra il muesli tenuto da parte, cospargere un pizzico di cannella e servire subito il budino in tavola.

CURRY di LENTICCHIE all' ANANAS

Ingredienti: 250g lenticchie dei Monti Sibillini, 260g ananas fresco a cubetti, 120g zucca a dadini, 80g cipolla tritata, 70g sedano affettato, 1lt brodo vegetale, 100ml latte, 1 cucchiaino colmo di curry, olio, sale

Riunire in un largo tegame la cipolla con il sedano, la zucca, l'ananas, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere le lenticchie, lasciare insaporire 2 minuti, diluire con il brodo caldo, portare a bollore, coprire e cuocere le lenticchie per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sciogliere nel latte tiepido il curry, versare sulle lenticchie, mescolare e proseguire la cottura a fiamma vivace e senza coperchio per altri 10 minuti; servire il curry di lenticchie caldo in tavola. 

CREPES al CIOCCOLATO e NOCI

Ingredienti: 580ml latte, 170 farina OO, 2 uova, 30g zucchero, 30g farina O, 50 zucchero di canna, 25g cioccolato fondente tagliuzzato, 10g cacao in polvere, 1 tuorlo, 2 cucchiai gherigli di noci spezzettati, zucchero a velo, burro

Sbattere le uova con 330 di latte e lo zucchero, unirvi la farina OO setacciata facendo attenzione a non formare grumi e sbattere fino ad ottenere una pastella fluida e vellutata; coprire con pellicola e riporre in frigor per 30 minuti. Ungere con poco burro una padella antiaderente del diametro di 20cm, porre sul fuoco a scaldare e colarvi 1 mestolino di pastella (usciranno 4 crepes), allargare in uno strato uniforme inclinando la padella, e lasciare cuocere 1 minuto. Delicatamente girare la crepes con una paletta e cuocerla fino a doratura anche dall'altro lato. Ripetere il procedimento fino a terminare la pastella, impilando man mano le crepes una sopra all'altra fino al momento della farcitura, in modo che rimangano calde. In un pentolino dai bordi alti sbattere il tuorlo con lo zucchero di canna, incorporarvi la farina O, il cacao, colarvi a filo il latte restante, accendere il fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco, unirvi il cioccolato facendolo fondere, le noci e mescolare in  una crema omogenea; spalmare la crema sopra le crepes e richiuderle a ventaglio; cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire subito le crepes in tavola.

TAGLIATELLE alle VONGOLE e CHAMPIGNON

Ingredienti: 500g vongole spurgate, 500g tagliatelle di pasta fresca, 250g champignon a fettine, 20g farina OO, 3 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, origano, olio, sale

Mettere in padella 1 aglio schiacciato con una presa di peperoncino, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare 1 minuto; aggiungere le vongole, coprire e cuocere 5 minuti fino a che si saranno tutte aperte. In un'altra padella riunire i funghi con l'aglio rimasto schiacciato, una generosa presa di origano, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 3 minuti; diluire con 300ml di acqua, aggiungere la farina setacciata, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Unire le vongole con il loro fondo di cottura, correggere di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le tagliatelle per 2 minuti, scolarle riunirle al condimento  con 100ml di acqua di cottura della pasta e mantecare a fiamma vivace 2 minuti, portando a cottura la pasta; servire subito le tagliatelle calde in tavola.

CHEESECAKE di RICOTTA e PERE

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di mandorle, 1 uovo piccolo, 60g zucchero, 60g burro, 200g ricotta, 150ml panna fresca, 100g zucchero a velo, 1 pera succosa a fettine, nutella

Impastare le farine con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e l'uovo fino ad ottenere un panetto morbido; allargarlo sul fondo di una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Sbattere la ricotta a crema con lo zucchero a velo, serbandone 1 cucchiaino da parte; montare la panna in una soffice nuvola, incorporarla delicatamente alla ricotta e riporre in frigor per almeno 2 ore. Comporre la cheesecake mettendo su un piatto da portata un cerchio di pasticceria di 20cm di diametro, porvi sul fondo il disco di pasta, versarvi sopra il composto di ricotta, livellarlo, e riporre la cheesecake in frigor per almeno 3 ore. Rimuovere il cerchio passandovi attorno la lama di un coltello, adagiarvi sopra le fettine di pera, colarvi la nutella, cospargere lo zucchero a velo tenuto da parte e riporre in frigor fino al momento d servire la cheesecake in tavola.

PIZZOCCHERI ai CAVOLFIORI e GORGONZOLA

Ingredienti: 500g pizzoccheri, 600g cimette di cavolfiori, 250g gorgonzola a dadini, 80g burro, 5 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, sale

Mettere in padella il burro con la salvia, l'aglio schiacciato, una presa di sale, porre sul fuoco, lasciare fondere il burro e appassire a fiamma bassa per 10 minuti. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i cavolfiori con la pasta per 10 minuti, scolare il tutto, versare in padella con il condimento e insaporire a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando. In una capiente pirofila versare 1/3 dei pizzoccheri, cospargervi sopra 1/3 del gorgonzola e terminare gli ingredienti con altri 2 strati uguali; gratinare in forno già caldo a 200° per 10 minuti. Servire subito in tavola i pizzoccheri caldi e filanti.

BISCOTTI da INZUPPO al LATTE

Ingredienti: 250g farina OO, 130g zucchero, 90g burro, 50ml latte intero, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio colmo granella di zucchero

Mescolare in una capiente ciotola la farina con il lievito, lo zucchero e la vanillina, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo, il latte e manipolare con cura fino ad ottenere una massa morbida ed omogenea. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline, poi dei filoncini lunghi 5cm e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cospargervi sopra la granella di zucchero facendola aderire alla pasta e cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare, prima di rimuovere i biscotti dalla teglia e servirli in tavola.

POLPETTE di CECI al SUGO

Ingredienti: 570g ceci lessi, 250g passata di pomodoro, 70g cipolla a pezzetti, 50g grana grattugiato, 30g fecola di patate, 30g pangrattato, 1 uovo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, la scorza grattugiata di 1/2 limone, origano, olio, sale, pepe

Mettere nel mixer i ceci con la cipolla e gli aghi di rosmarino, azionare l'apparecchio e tritare finemente; versare il mix in una capiente ciotola, unirvi la scorza di limone, l'uovo, il grana, la fecola, il pangrattato, salare, insaporire con una macinata di pepe e impastare in un composto omogeneo. Formare 10 polpette di uguale misura, roteandole fra le mani e schiacciandole leggermente. Riunire in padella l'aglio schiacciato con la passata di pomodoro, 100ml di acqua, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una presa di origano, porre sul fuoco e portare a bollore. Aggiungere le polpette, coprire e cuocere 15 minuti, scuotendo di tanto in tanto la padella; girare le polpette, mescolare il sugo e proseguire la cottura sempre con il coperchio e a fiamma bassa per altri 10 minuti. Servire le polpette di ceci al sugo calde in tavola.

TORTA MARGHERITA all' ANANAS

Ingredienti: 170g ananas fresco a dadini, 90g farina OO, 30g fecola di patate, 120g zucchero, 4 uova, 4g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere e crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, intridervi la farina setacciata con la fecola e il lievito, aggiungere l'ananas, la scorza del limone e per ultimo gli albumi montati a neve soda, mescolando in un composto omogeneo e con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a forma di margherita di 20cm di diametro, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di capovolgere la torta su un piatto, cospargere con lo zucchero a velo e servire la torta margherita in tavola.

PIZZA MARINARA con RICOTTA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 200g passata di pomodoro, 200g ricotta, 80g olive taggiasche, 20g capperi, 16 acciughe sottolio, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi  giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spent e con lo sportello chiuso per 12 ore. Versare l'impasto in una teglia foderata di cartaforno di 32x38cm, allargarla con la punta delle dita in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora. Condire la passata di pomodoro con una presa di origano, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, unirvi l'aglio schiacciato e spalmarla sulla pizza; condire la pizza con le olive, i capperi e le acciughe, adagiarvi la ricotta a cucchiaini, irrorare con un filo di olio, insaporire con una presa di origano e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Trasferire la teglia nel ripiano centrale e terminare la cottura per altri 10 minuti; tagliare la pizza marinara in tranci e servirla subito calda in tavola.

TORTA MIMOSA alla PAPAYA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 210g farina OO, 250g zucchero, 330g papaya a dadini, 560ml latte, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 40g zucchero di canna, 30g cacao in polvere, 4 uova, 2 tuorli, 7g lievito per dolci,  zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con 100g di zucchero, unirvi il cacao, 60g di farina, diluire a filo con 500ml di latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco, unirvi il cioccolato, mescolare in una crema liscia e vellutata e lasciare raffreddare. Mescolare la papaya con lo zucchero di canna, coprire e tenere da parte fino all'utilizzo. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero rimasto, intridervi la farina tenuta da parte setacciata con il lievito, sbattendo in un composto omogeneo; versare l'impasto in una teglia quadrata di 32cm per lato, foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 12 minuti. Togliere dal forno, capovolgere su un altro foglio di cartaforno e lasciare intiepidire; delicatamente rimuovere la cartafono di cottura e tagliare il dolce in 4 parti uguali. Una parte tagliarlo in cubettini e le altre 3 parti spennellarle con il latte restante. Confezionare la torta adagiando 1 quadrato su un piatto, spalmarvi sopra 1/3 della crema al cioccolato, cospargervi 1/3 della papaya e proseguire così per gli altri 2 strati, terminando gli ingredienti. Mettervi sopra i cubettini di torta tenuti da parte, cospargere lo zucchero a velo e conservare in frigor fino a 1 ora prima di servire la torta mimosa in tavola.

RISO all' ORTOLANA con STRACCIATELLA

Ingredienti: 250g riso integrale, 250g stracciatella di bufala, 240g zucca a dadini, 140g cipolle rosse tritate grossolanamente, 100g finocchi affettati, 50g rucola, 200ml latte, noce moscata, curry, olio, sale 

Riunire in un tegame la zucca con le cipolle, il finocchio, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, insaporire con una generosa presa di curry, coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 20 minuti, scolarlo, riunirlo alle verdure, mescolare e lasciare insaporire a fiamma vivace per 1 minuto. Impiattare il riso all'ortolana, adagiarvi al centro formando un incavo una cucchiaiata di stracciatella, porvi sopra la rucola, irrorare con un filo di olio e servire subito il riso caldo in tavola.

CREMA CHANTILLY al CAFFE'

Ingredienti: 250ml latte fresco, 180ml panna fresca da montare, 60g zucchero, 40g farina OO, 2 cucchiaini rasi di caffè solubile, 1 uovo

Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero e la farina; in un altro pentolino portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e sciogliervi il caffè. Diluire con il latte il mix sbattuto, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo, cuocere 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema mescolandola spesso. Montare la panna fredda da frigor in una soffice nuvola e incorporarne 130g alla crema caffè, mescolando in una crema liscia ed omogenea; versare la crema chantilly al caffè in 6 bicchierini e riporre in frigor per almeno 3 ore. Colmare i bicchierini con la panna tenuta da parte e servire subito la crema in tavola (la crema è ottima anche per farcire).

CESTINI di PANCARRE' alla BUFALA

Ingredienti: 6 fette di pancarrè, 6 perle di bufala da 40g, 6 spicchi di cuori di carciofo sottolio (i miei, leggi qui), ketchup, olio

Appiattire le fette di pancarrè con il mattarello, adagiarle in 6 stampini di silicone per muffins, creando i cestini, facendo ben aderire ai bordi; spennellare l'interno con un filo di olio e cuocere i cestini in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere i cestini dagli stampini. Adagiarvi al centro le perle di bufala, mettervi sopra lateralmente 1 spicchio di carciofo e colarvi al centro una goccia di ketchup; irrorare con un filo di olio e conservare in frigor i cestini fino al momento di servirli in tavola.

CIAMBELLINE FRITTE all' ARANCIA

Ingredienti: 200g farina OO, 100g fecola di patate, 60g zucchero, 50ml latte, 50ml spremuta di arancia, 50g burro, 1 uovo, 9g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, olio per frittura, zucchero

Mescolare in una ciotola la farina con la fecola, il lievito, lo zucchero e la scorza, intridervi l'uovo, il latte, la spremuta, impastare in una massa liscia ed omogenea e dividerla in 30 parti di uguale peso. Su un piano di lavoro formare dei cordoncini lunghi 20cm e congiungere le punte sigillando bene, formando così le ciambelline; friggerle in abbondante olio bollente a 170°, scolarle, passarle sulla carta assorbente, impannarle nello zucchero e servire le ciambelline in tavola.

GNOCCHI di ZUCCA alla ROMANA

Ingredienti: 1lt latte, 500g zucca a cubetti, 250g semolino, 100g parmigiano grattugiato, 70g burro, 10g sale grosso, 1 uovo, 6 amaretti sbriciolati, noce moscata, olio, sale, pepe

Mettere in un tegame la zucca con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una gratta di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare 3 minuti a fiamma vivace; diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e schiacciare la zucca. Mettere in un paiolo il latte, unirvi il sale grosso, portare a bollore e versare a pioggia il semolino, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; mescolando lasciare rassodare per 3 minuti. Togliere dal fuoco e incorporarvi 50g di burro, 50g di parmigiano, insaporire con una grattata di noce moscata, una macinata di pepe, aggiungere l'uovo e la zucca, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare la massa su un largo foglio di cartaforno, formare un rotolo del diametro di 8cm, chiudere con la cartaforno e riporre in frigor per 1 ora. Tagliare il rotolo in 27 dichi spessi e adagiarli in una pirofila unta in 3 file, leggermente sovrapposte, confezionando così i gnocchi alla romana. Cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, gli amaretti, il burro a fiocchetti rimasto e cuocere i gnocchi in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servirli subito caldi in tavola.

BUDINO al CIOCCOLATO e AMARETTO

Ingredienti: 400ml latte intero, 100ml liquore all'amaretto, 150g zucchero, 50g farina OO, 70g cioccolato fondente grattugiato, 10g di cacao amaro in polvere, 1 uovo, 2 amaretti sbriciolati

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con il cacao e diluire a filo con il latte e il liquore; porre sul fuoco e cuocere mescolando, fino a bollore. Abbassare la fiamma al mimino e proseguire la cottura per 3 minuti sempre mescolando; spegnere il fuoco e incorporarvi il cioccolato, facendolo sciogliere. Colare il budino in uno stampo di silicone a forma di farfalla, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre il budino in frigor per almeno 4 ore; capovolgere il budino su un piatto, decorarlo con gli amaretti e conservarlo in frigor fino al momento di servire il budino in tavola.

TORTINO di CAVOLFIORI e SALSICCIA

Ingredienti: 700g cimette di cavolfiori, 300g salsiccia a nastro a pezzettini, 160g scamorza a fettine, 50g farina OO, 20g grana grattugiato, 1 uovo, noce moscata, origano, olio, sale

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiori per 20 minuti; metterle in una capiente ciotola, schiacciarle e lasciare raffreddare. Incorporarvi l'uovo, il grana, la farina, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, aggiungere una generosa presa di origano e mescolare in un composto omogeneo. In una pirofila unta di 28x18cm versare 2/3 del composto, allargandolo in uno strato uniforme. Saltare in padella la salsiccia a fiamma vivace per 8 minuti e versala sopra, allargandola; adagiarvi la scamorza e terminare con il composto di cavolfiore tenuto da parte, ricoprendo bene il tutto e compattando con il dorso di un cucchiaio. Rigare con i rebbi di una forchetta e cuocere il tortino in forno già caldo a 200° per 35 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare il tortino e servirlo in tavola.

ARANCE AFFOGATE alla GIANDUIA

Ingredienti: 2 arance, 4 cucchiaini colmi crema alla gianduia, 20g zucchero di canna, panna montata, cacao in polvere, cannella in polvere

Sbucciare le arance, dividerle in spicchi, tagliarle a dadini e mescolarle con lo zucchero e un pizzico di cannella; mettere le arance sul fondo di 4 bicchierini, colarvi sopra la crema gianduia e riporre in frigor per almeno 1 ora, lasciando insaporire. Colmare i bicchierini con la panna montata, cospargere il cacao e servire subito le arance affogate in tavola.

SFOGLIATA alla MORTADELLA e VERZA

Ingredienti: 1 sfoglia tonda, 300g verza tagliuzzata, 200g mortadella ai pistacchi a dadini, 170g crescenza, 150g cipolle tritate, 30g grana grattugiato, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale 

Riunire in un tegame la mortadella con la verza, le cipolle, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 10 minuti; aggiungere il cumino, diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la crescenza, il grana, mescolare in un composto omogeneo e lasciare intiepidire. Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla con la sua cartaforno in una tortiera di 28cm di diametro facendola risalire lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il ripieno e allargarlo in uno strato uniforme. Richiudervi sopra i bordi di pasta sbordanti e cuocere la sfogliata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire la sfogliata in tavola.

PANCAKES alle MELE e YOGURT

Ingredienti: 230g mele renette grattugiate, 150g yogurt alla vaniglia, 140g farina OO, 50g zucchero, 1 uovo, 7g lievito per dolci, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, unirvi lo yogurt, le mele, incorporarvi la farina setacciata con il lievito e insaporire con una generosa presa di cannella, sbattendo in un composto omogeneo. Ungere una padella antiaderente, metterla sul fuoco, scaldarla e adagiarvi 2 mucchietti di impasto alla volta con un mestolino da 40g; cuocere fino al formarsi di bollicine in superficie, girare i pancakes con una palettina e cuocerli 1 minuto anche dall'altro lato (ne usciranno 10). Adagiare man mano i pancakes su un piatto caldo e cospargerli con lo zucchero a velo; servirli subito in tavola.

NIDI di FETTUCCINE alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 250g fettuccine ricce secche, 500g zucca a dadini, 160g taleggio tagliato in 6 cubi, 300ml latte, 70g grana grattugiato, 20g burro, 20g farina O, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolando portare a bollore; togliere subito la besciamella dal fuoco in modo che rimanga morbida. Mettere in un tegame la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, una grattata di noce moscata, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; diluire con 120ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le fettuccine per 3 minuti. Schiacciare  la zucca con i rebbi di una forchetta, aggiungere la besciamella e il grana, unirvi le fettuccine scolate e mescolare bene il tutto; con forchettone e mestolo formare 6 nidi e adagiarli uno accanto all'altro in una pirofila unta. Mettervi al centro il cubo di taleggio facendolo affondare, e cuocere i nidi di fettuccine in forno già caldo a 200° per 18 minuti; servire subito i nidi caldi e filanti in tavola.