RAVIOLI SARACENI al BITTO e VERZA

Ingredienti: 250g farina di grano saraceno, 250g farina O, 5 uova, 300g verza tagliuzzata, 200g bitto tritato grossolanamente, 30g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 tuorlo, 100g burro, 1 ciufetto di salvia, noce moscata, olio, sale

Mescolare le farine fra loro e impastarle con le uova leggermente sbattute, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere un'impasto liscio; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo riunire in padella la verza con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti a fiamma vivace; diluire con 100ml di acqua, coprire e brasare per 15 minuti. Frullare grossolanamente la verza e lasciarla raffreddare; mettarla in una ciotola con il tuorlo, il bitto, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Riprendere la pasta e tirarla in sfoglie sottili; adagiare dei mucchietti di ripieno distanziati in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli con una rotella dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti, prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella il burro con le foglioline di salvia e un pizzico di sale, appassire a fiamma dolce per 10 minuti, unirvi i ravioli scolati e spadellare per 2 minuti a fiamma vivace; servire caldi in tavola i ravioli saraceni cospargendovi sopra il grana.