CUORE di MELE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 180gr farina OO, 30g cacao amaro in polvere, 200g zucchero, 60g burro, 50g cioccolato al latte a pezzetti, 3 uova, 7g lievito per dolci, 250g mele a fettine, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, unirvi il burro fuso con il cioccolato sciolto, la farina setacciata con il cacao e il lievito, diluire con 70ml di acqua calda, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto in una tortiera a forma di cuore e foderata di cartaforno, adagiarvi sopra le fettine di mele e cospargere lo zucchero di canna; cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stechino). Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il cuore dalla tortiera e servirlo in tavola.

TORTELLONI alla VERZA e MORTADELLA

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 400g ricotta, 400g verza tagliuzzata, 1 tuorlo, 80g parmigiano grattugiato, 100g mortadella affettata e tagliuzzata, semi di cumino, origano, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute, lavorando a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare 200g di verza in acqua bollente per 3 minuti, scolarla, tritarla finemente e metterla in una terrina con la ricotta, il tuorlo, 50g di parmigiano, una presa di semi di cumino, salare e mescolare in un composto omogeneo. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta smerlato del diametro di 10cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a metà  e giungere le punte formano così i tortelloni; adagiarli man mano su di un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Mettere in padella la verza restante con la mortadella e una presa di origano, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e cuocere per 15 minuti spadellando di tanto in tanto. Aggiungere i tortelloni scolati e mantecare per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando; servire subito i tortelloni caldi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da tarte. 

CHIACCHERE BISCOTTATE alla MOU

Ingredienti: 500g farina OO, 150g salsa mou (la mia, leggi qui), 120ml liquore all'amaretto, 2 uova, 40g burro, 90g zucchero, 7g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo, olio per frittura

Mettere nell'impastatrice le uova con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, la vanillina e il liquore, azionare l'apparecchio e lavorare fino ad ottenere un composto spumoso; unire la farina e il lievito, azionare nuovamente e impastare fino ad ottenere una palla di impasto. Prelevare l'impasto, compattarlo velocemente e metterlo sotto una ciotola a riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Riprendere l'impasto e tirarlo in una sfoglia sottile; ritagliare le chiacchere con una rotella dentellata in forma rettangolare, fare 2 incisioni parallele al centro e adagiarle man mano su un canovaccio infarinato. Friggere le chiacchere poche alla volta, in abbondante olio bollente fino a che saranno dorate, girandole da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente e adagiarle una acconto all'altra su una teglia. Fare biscottare le chiacchere in forno già caldo a 200° per 3 minuti; toglierle dal forno, spennellarvi sopra al centro la salsa mou e metterle a raffreddare su una gratella; cospargere con lo zucchero a velo, prima di servire le chiacchere in tavola.

SPAGHETTI al PESTO ROSSO

Ingredienti: 500g spaghetti integrali, 100g pomodori secchi al naturale, 50g mandorle sgusciate, 50g parmigiano grattugiato, 60ml olio extravergine di oliva, 30g pecorino grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di basilico, olio,sale

Ammollare i pomodori secchi in acqua calda per 10 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare. Metterli nel mixer con le mandorle, il parmigiano, le foglie di basilico e l'aglio, azionare l'apparecchio e frullando colarvi a filo l'olio fino ad ottenere un pesto omogeneo. Lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, versarla in una capiente ciotola, versarvi sopra il pesto rosso e mescolare; impiattare gli spaghetti, cospargervi sopra il pecorino, colarvi un filo di olio e servire subito la pasta in tavola.

CIAMBELLE FRITTE al MIELE

Ingredienti: 560g farina manitoba, 120ml latte, 100ml acqua, 120g miele di acacia, 50g burro, 1 uovo, 7g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, olio per frittura, 1 cucchiaino raso di cacao in polvere

Riunire in una ciotola 100g di farina con il lievito, 1 cucchiaino di miele, l'acqua a temperatura ambiente, mescolare in un composto appiccicoso, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora (dovrò triplicare di volume). Versare il lievitino nella ciotola dell'impastatrice, unirvi la farina restante, il latte a temperatura ambiente, metà del miele restante, la vanillina, azionare l'apparecchio e lavorare per 3 minuti. Con l'apparecchio in funzione aggiungere l'uovo, lasciarlo assorbire, poi unirvi il burro a piccoli pezzetti lavorando per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla, coprire la ciotola e lasciare lievitare per 3 ore (dovrà triplicare di volume). Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e con il mattarello stenderlo nello spessore di 1cm; con un coppapasta del diametro di 12cm ritagliare tanti cerchi e con uno più piccolo ritagliare il foro delle ciambelle. Adagiare man mano le ciambelle distanziate su un foglio di cartaforno, coprirle con pellicola e lasciare lievitare 1 ora; friggere le ciambelle poche alla volta in olio bollente a 180° facendole dorare da entrambi i lati. Scolarle, passare su carta assorbente, spennellarvi sopra il miele tenuto da parte, cospargervi sopra il cacao setacciato e servire subito le cimbelle fritte in tavola.

FOCACCINE da BUFFET con SALUMI

Ingredienti: 600g farina manitoba, 370ml acqua, 60ml olio, 12g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 5g sale, latte, salumi affettati (prosciutto, speck, salame)

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente, unirvi la farina, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 12 parti di uguale peso, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e allargarle con la punta delle dita; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Spennellare le focaccine con un goccio di latte e cuocerle in forno già caldo a 210° per 15 minuti; toglierle dal forno, metterle a raffreddare su una gratella, tagliarle da un lato, farcirle con i salumi e servire le focaccine da buffet.

ZUPPA di FAGIOLI e CAVOLO NERO

Ingredienti: 500g fagioli cannellini lessati, 300g cavolo nero tagliuzzato, 200g pomodori pelati, 200g patate a cubetti, 150g carote tritate grossolanamente, 80g cipolla tritata, 1 foglia di alloro, olio, sale, pepe

Riunire in un tegale le carote con la cipolla, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; unire il cavolo, le patate, i pelati, la foglia di alloro, diluire con 2lt di acqua, salare, portare a bollore e cuocere per 1 ora e 15 minuti a fiamma bassa e semicoperto, mescolando di tanto in tanto. Unire i fagioli, insaporire con una macinata di pepe e cuocere per altri 15 minuti senza il coperchio; servire subito la zuppa calda in tavola.

BOMBETTE GLASSATE al CACAO

Ingredienti: 300g farina OO, 100ml latte, 80g zucchero, 20ml olio di oliva, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio colmo di cacao in polvere, olio per frittura

Sbattere in una ciotola l'uovo con l'olio, il latte e la vanillina, intridervi lo zucchero, la farina setacciata con il lievito e impastare velocemente il tutto in un panetto morbido; riporre in frigor per 20 minuti. Su un piano infarinato dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso e formare delle palline; friggerle in abbondante olio bollente a 170° roteandole e facendole dorare da tutti i lati. Scolare le bombette e passarle su carta assorbente; mescolare il cacao con 2 cucchiaini di acqua calda formando una glassa liscia, intingervi da un lato le bombette adagiandole man mano su un piatto. Lasciare riposare 30 minuti prima servire le bombette glassate in tavola.

LASAGNE al CAVOLFIORE e SCAMORZA

Ingredienti: 800g cavolfiore a cimette, 200g scamorza affumicata a dadini, 80g prosciutto cotto affettato, 6 sfoglie verdi di pasta fresca (250g), 1lt latte, 90g burro, 90g farina OO, 30g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Lessare il cavolfiore in acqua bollente e salata per 10 minuti; scolarlo, riunirlo in padella con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Sbriciolarlo grossolanamente con i rebbi di una forchetta e lasciare intiepidire. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Versare la besciamella sul cavolfiore, mescolare in un composto uniforme e velare il fondo di una teglia di 27x21cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando 1 sfoglia di pasta, cospargervi sopra 1/5 della scamorza, 1/5 del prosciutto e 1/6 della besciamella con il cavolfiore; porre sopra l'ultima sfoglia e terminare con la besciamella al cavolfiore e il grana. Irrorare con un filo di olio e cuocere le lasagne in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 45 minuti; togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare le lasagne e servirle subito in tavola calde e filanti.

FRITTELLE di ZUCCA e RICOTTA

Ingredienti: 240g zucca grattuggiata a fori grossi, 240g ricotta, 260g farina OO, 100g zucchero di canna, 2 uova, 7g lievito per dolci, zucchero

Mescolare in una capiente ciotola la zucca con la ricotta, unirvi lo zucchero di canna, l'uovo, per ultima la farina setacciata con il lievito, formando in un composto uniforme e appiccicoso; coprire e lasciare riposare 20 minuti. Con l'aiuto di 2 cucchiaini prelevare parte dell'impasto, farlo cadere in abbondante olio bollente a 170° e friggere le frittelle fino a doratura e girandole; scolare le frittelle, passarle su carta assorbente, rotolarle subito nello zucchero e servire le frittelle calde in tavola.

GIRASOLI di CACIO e PEPE al MASCARPONE

Ingredienti: 270g farina OO, 30g farina O, 3 uova, 250g pecorino grattugiato, 100g ricotta, 30g grana grattugiato, 200g mascarpone, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda e compatta impastando le farine con le uova leggermente sbattute e una generosa macinata di pepe, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare in un composto omogeneo il pecorino con la ricotta, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti girasoli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro girasole di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i girasoli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo riunire in padella il mascarpone con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, porre sul fuoco a fiamma bassa e scaldare; unirvi i girasoli scolati con 50ml di acqua di cottura e spadellando mantecare per 1 minuto. Servire subito caldi in tavola i girasoli cremosi, cospargendovi sopra il grana e irrorando con un filo di olio.

MILLEFOGLIE di CHIACCHERE all' ARANCIA

Ingredienti: 16 chiacchere all'arancia (le mie, leggi qui), 200g mascarpone, 100g panna fresca liquida, 80ml spremuta di arancia, 50g zucchero a velo, 1 cucchiaio raso di cacao in polvere, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, zucchero a velo

Sciogliere nella spremuta di arancia lo zucchero a velo, incorporarvi il mascarpone, la scorza di arancia e la panna montata in una soffice nuvola; aggiungere per ultimo il cacao sbattendo in una crema liscia ed uniforme. Formare 4 millefoglie di chiacchere alternandone 3 con la crema e terminando con la chiacchera, pressando un poco per compattare; cospargervi sopra lo zucchero a velo e porre in frigor per almeno 2 ore, prima di servire le millefoglie in tavola.

LINGUE di PANE al ROSMARINO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 110ml acqua, 200g farina OO, 20ml olio, 10g sale, 1 rametto di rosmarino

Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi la farina, l'olio, il sale, gli aghi del rosmarino e impastare in una massa morbida e uniforme; dividerla in 2 parti uguali, adagiarle distanziate su un foglio di cartafono e spianare sottili le lingue con il mattarello. Porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore; spennellare un filo di acqua sopra le lingue e cuocerle in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti. Togliere le lingue di pane dal forno e metterle a raffreddare su una gratella prima di servirle in tavola.

FLAN di ZUCCA e PARMIGIANO

Ingredienti: 600g zucca a dadini, 120g porri a rondelle, 60g parmigiano grattugiato, 500ml latte, 50gr farina OO, 40g burro, 4 uova, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la zucca con i porri, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; diluire con 170ml di acqua, coprire e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, schiacciare in purea e lasciare intiepidire. Fondere in un pentolino dai bordi il burro, unirvi la farina, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a densità; cuocere la besciamella per 1 minuto, poi mescolarla alla zucca. Aggiungervi le uova leggermente sbattute, il parmigiano, mescolare in un composto uniforme e versarlo in una teglia quadrata di 20cm per lato, foderata di cartaforno. Livellare e cuocere il flan in forno già caldo a 220° per 40 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare per 10 minuti, prima di porzionare il flan di zucca e servirlo in tavola.

CUSCINETTI FRITTI con NUTELLA

Ingredienti: 150g farina O, 100g farina manitoba, 35g burro, 40g zucchero, 5g lievito di birra disidratato, la scorza grattuggiata di 1 limone, 250g nutella, olio per frittura, sale, zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice il lievito, le farine, il burro fuso e intiepidito, lo zucchero, la scorza del limone, il latte, un pizzico di sale, azionare l'apparecchio  e lavorare per 15 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare un panetto, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Prelevare l'impasto, tirarlo in una sfoglia alta 1/2cm, tagliarlo in piccoli rettangoli, adagiarli distanziati su un foglio di cartaforno, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora. Friggere i cuscinetti in abbondante olio bollente a 180° girandoli da entrambi i lati, fino a che saranno dorati; scolarli e passarli su carta assorbente. Con una siringa per dolci con la bocchetta stretta e lunga farcirli con la nutella, cospargere con lo zucchero a velo e servire i cuscinetti in tavola.

CANEDERLI GRATINATI con BIETOLE

Ingredienti: 250g pane raffermo a dadini, 280ml latte freddo, 100g prosciutto cotto tritato grossolanamente, 30g farina OO, 40g burro, 2 uova, 250g bietole tagliuzzate, 130g mozzarella a dadini, 30g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

Riunire in padella il prosciutto con 1 cucchiaio di olio, porre sul fuoco, rosolare a fiamma vivace per 3 minuti, spegnere e lasciare intiepidire. Mettere in una ciotola il pane con il latte, le uova sbattute, salare, insaporire con una macinata di pepe, aggiungere il prosciutto e mescolare in un composto compatto; coprire la ciotola e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la farina e impastare in un composto omogeneo, formare un cilindro del diametro di 8cm, avvolgerlo in cartaforno chiudendo bene le estremità e lasciare riposare per 30 minuti prima di cuocere il canederlo in abbondante acqua bollente e salata per 10 minuti. Scolarlo, lasciare intiepidire, poi rimuovere la cartaforno, tagliarlo a fette spesse 1cm e adagiare man mano i canederli leggermente sovrapposti fra loro e in 3 strisce, in una pirofila unta. Riunire in padella le bietole con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; versare le bietole sui canederli, allargarle uniformemente, cospargere il parmigiano, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti. Aggiungere la mozzarella e proseguire la cottura per altri 5 minuti; servire subito i canederli caldi e filanti in tavola.

NAKED CAKE di NOCI e MASCARPONE

Ingredienti: 200g farina OO, 170g granella di noci, 350g zucchero, 200ml latte, 80ml olio di semi, 4 uova, 10g lievito per dolci, 400g mascarpone, 250g panna da montare, 150ml spremuta di arancia, 20g zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1 arancia

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con 200g di zucchero, diluire con il latte, l'olio, intridervi la farina, 150g di granella di noci, il lievito, la scorza di arancia, sbattendo in un composto uniforme; versare l'impasto in una toriera di 24cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno, metterla  a raffreddare su una gartella, poi tagliarla in 3 dischi uguali; siogliere lo zucchero di canna nella spremuta di arancia e porre la bagna in frigor fino all'utilizzo. Sbattere il mascarpone con lo zucchero tenuto da parte, incorporarvi la panna fredda e montare fino a consistenza. Porre su un piatto un disco di pasticceria di 24cm di diametro, mettervi sul fondo 1 disco di torta, spennellarlo con 1/3 della bagna all'arancia, spalmari sopra 1/3 della crema al mascarpone e fare gli atri 2 strati di torta uguali, terminando così gli ingredienti. Rigare con i rebbi della forchetta la supervicie in un cerchio concentrico, cospargervi la granella di noci tenuta da parte e porre in frigor per almeno 2 ore; rimuovere il cerchio dalla torta e conservare la naked cake in frigor, togliendola 30 minuti prima di servirla in tavola.

CHICCHE al SUGO di FUNGHI

Ingredienti: 350g patate, 150g farina OO, 1 tuorlo, 600g funghi pleurotus a dadini, 250g passata di pomodoro, 50g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, metterle in una terrina e lasciarle raffreddare. Aggiungervi un pizzico di sale, il tuorlo, la farina e impastare bene il tutto manipolando fino ad ottenere una massa liscia ed uniforme; formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare a riposo per 30 minuti. Dividere l'impasto in lunghi filonci del diametro di 1cm, tagliarli a pezzettini e rotolare le chicche nella farina, allargandole man mano su un canovaccio infarinato. Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, condire con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi la passata di pomodoro, diluire con 250ml di acqua, salare, coprire e cuocere il sugo per 20 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare le chicche in acqua bollente e salata, scolarle man mano verranno a galla e versarle nel sugo; unirvi il parmigiano e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando. Servire subito calde in tavola le chicche al sugo di funghi.

FILETTO in AGRODOLCE di MELE

Ingredienti: 400g filetto di maiale (unico pezzo), 300g cipolle rosse affettate spesse, 250g mele a spicchi, 90ml Lambrusco, 10g zucchero di canna, olio, sale, pepe

Mettere la carne in una teglia con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolarla per 5 minuti, girandola da tutti i lati; togliere dal fuoco e innaffiarla con il vino. In una ciotola riunire le cipolle con le mele, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, unirvi lo zucchero, mescolare e adagiare il mix attorno alla carne. Cuocere in forno già caldo a 200° per 40 minuti, girando la carne e mescolando il contorno a metà cottura; affettare il filetto in fette spesse, adagiarlo su un lettino di cipolle e mele, napparlo con il fondo di cottura e servire subito caldo in tavola.

TRANCETTI ARROTOLATI all' ARANCIA

Ingredienti: 250g farina OO, 120g zucchero, 90g burro, 5g lievito per dolci, 1 uovo, 100g marmellata di arance amare (la mia, leggi qui), la scorza grattugiata di 1 arancia

Mescolare la farina con il lievito, lo zucchero, la scorza d'arancia, intridervi l'uovo, il burro sciolto e intiepidito, impastando velocemente in una massa liscia e morbida; su una foglio di cartaforno tirare l'impasto con il mattarello in un rettangolo sottile, cospargervi sopra la marmellata e arrotolare dal lato corto, formando un cilindro e sigillare le estremità. Sollevarlo con la cartaforno, metterlo su una teglia e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti; tagliare il cilindro a fette spesse 1 dito, separare i trancetti e proseguire la cottura in forno per altri 5 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere i trancetti dalla teglia e servirli in tavola.

MEDAGLIONI di CURCUMA ai FORMAGGI

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 200g ricotta, 100g mascarpone, 70g pecorino grattugiato, 20g grana grattugiato, 60g burro, 1 ciuffetto di salvia, 1 cucchiaino di curcuma, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda ed uniforme impastando la farina con la semola, le uova leggermente sbattute, la curcuma, 1 cucchiaino di olio, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Riunire in una terrina la ricotta con il mascarpone, il pecorino, il grana, una generosa grattata di noce moscata, un pizzico di sale e mescolare in un composto omogeneo; conservare in frigor fino all'utilizzo. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi sopra distanziati dei cucchiaini di ripieno e porvi sopra l'altra sfoglia; ritagliare con un coppapasta tondo smerlato del diametro di 7cm tanti medaglioni e pressare bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i medaglioni su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo riunire in padella il burro con la salvia e un pizzico di sale, fare appassire per 10 minuti, unirvi i medaglioni scolati e insaporire a fiamma vivace per 1 minuto spadellando; servire i medaglioni di curcuma caldi in tavola cospargendovi sopra il grana.

PLUMCAKE di BANANE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250 farina OO, 200g zucchero, 80ml latte, 70ml olio di semi, 2 uova, 10g lievito per dolci, sale, 200g banane schiacciate grossolanamente, 100g cioccolato al latte a pezzettini

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con l'olio e il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo incorporare le banane, mescolando in un composto omogeneo. Versare metà dell'impasto in uno stampo da plumcake foderato di cartaforno di 25x11cm, cospargervi sopra metà del cioccolato, terminare con l'impasto e il cioccolato restanti. Cuocere il plumcake in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dallo stampo e serviro in tavola.

TORTA di POLENTA con ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 450g zucca a dadini, 150g taleggio a cubetti, 50g porro affettato, 100g farina integrale per polenta, 10g sale grosso, olio, sale

Mettere in un paiolo 500ml di acqua, porre sul fuoco e portare a bollore; aggiungere il sale grosso, versare la farina a pioggia, sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi. Riportare a bollore e cuocere la polenta a fiamma bassa per 40 minuti, mescolandola di tanto in tanto; togliere dal fuoco, lasciarla intiepidire 10 minuti, poi versarla in una tortiera di 20cm di diametro unta, allargandola sul fondo e facendola risalire lungo i bordi. Cuocere la torta di polenta in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti. Nel frattempo riunire in padella la zucca con il porro, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Versare la zucca nel guscio di polenta, allargarla in uno strato uniforme e proseguire la cottura in forno per 10 minuti; mettervi sopra il taleggio, cuocere altri 5 minuti in forno e servire subito in tavola la torta di polenta calda e filante.

PORCHETTA con PATATE e ZUCCA

Ingredienti: 1 trancio di porchetta da 3kg (lonza e pancia di maiale con la cotenna ben legati), 1kg patate, 700g zucca a cubotti, 350g cipolle rosse a spicchi grossi, 1 bicchiere di vino bianco, 10 foglie di salvia, 2 rameti di rosmarino, origano, olio, sale, sale grosso, pepe

Mettere la porchetta su un largo foglio di alluminio, massaggiarla con 1 cucchiaio di sale grosso, cospargervi sopra una presa di origano, le foglie di salvia, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, insaporire con una generosa macinata di pepe, avvolgerla nell'alluminio e lasciarla insaporire a temperatura ambiente per 2 ore. Cuocere la porchetta così avvolta in forno statico già caldo a 220° per 1 ora, ponendola a metà altezza su una griglia e mettendovi sotto una leccarda contenente 3 bicchieri di acqua e il vino. Togliere l'alluminio e proseguire la cottura sempre sulla griglia e con sotto la leccarda per 1 altra ora con forno ventilato a 200°, girandola a metà cottura. Nel frattempo pulire sotto acqua corrente con una spazzolina le bucce delle patate, tagliarle a cubotti e metterle in ammollo in acqua fredda per 30 minuti; scolarle, riunire in una capiente ciotola con la zucca e le cipolle, gli aghi del rosmarino restante, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e mescolare. Mettere la porchetta al centro di una teglia rivestita di cartaforno, allargarvi attorno le verdure condite e proseguire la cottura per 1 altra ora in forno, girando la porchetta a metà cottura. Affettare la porchetta togliendo la cotenna e servirla subito calda in tavola contornandola con patate e zucca.

CREMINI al CAFFE'

Ingredienti: 200ml caffè espresso caldo, 200g panna vegetale zuccherata da montare, 60g zucchero, 6 chicchi di caffè

Sciogliere nel caffè lo zucchero e lasciare raffreddare; montare a neve ben ferma la panna redda, metterne in una sac a poche con il beccuccio a stella 40g e riporla in frigor fino all'utilizzo. Incorporare la panna rimanente al caffè, sbattendo bene in una soffice nuvola e porre il composto in freezer per 2 ore; toglierlo, lavorarlo ancora con la frusta per 2 minuti e versare il cremino in 6 bicchierini. Conservare i cremini al caffè in frigor fino al momento di servirli in tavola, colmare i bicchierini con la panna tenuta da parte e porvi sopra 1 chicco di caffè. 

RISOTTO alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 400g riso carnaroli, 430g zucca a dadini, 100ml vino Lambrusco, 1,2lt brodo vegetale, 130g taleggio a cubetti, 50g mortadella tritata grossolanamente, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame la zucca  con la mortadella, gli aghi del rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti; schiacciare grossolanamente la zucca, unirvi il riso e tostarlo per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciaro sfumare, diluire con il brodo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi il taleggio, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

BOCCONCINI allo SPECK e MASCARPONE

Ingredienti: 3 filoncini alle olive (i miei, leggi qui), 150g mascarpone, 150g speck affettato, maionese, rucola, olio, sale, pepe

Mescolare il mascarpone con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una generona macinata di pepe; tagliare i filoncini di pane per tutta lunghezza solo da un lato, aprirli e spalmarvi la crema al mascarpone. Adagiarvi sopra lo speck e tagliare i filoncini in 3 parti uguali, ottenendo così 9 bocconcini; metterli su un piatto con il taglio rivolto verso l'alto, porvi sopra un ciuffetto di maionese, una fogliolina di rucola e tenere i bocconcini al fresco fino al momento di servirli in tavola.

BOMBOLONI con MOUSSE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 500g farina manitoba, 100g cioccolato al latte a pezzi, 80g panna liquida da montare, 150ml latte, 70g burro, 5 uova piccole, 100g zucchero, 7g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, olio per frittura, zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice 150ml di latte tiepido con 4 uova, 50g di zucchero, il lievito, la vanillina, azionare l'apparecchio e incorporarvi poca per volta la farina; quando la farina sarà totalmente incorporata, lavorare l'impasto per 10 minuti, poi unirvi poco per volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare per altri 5 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata e liscia. Togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare per 3 ore. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria, unirvi 2 cucchiai di panna liquida e metà dello zucchero restante, mescolare bene e togliere dal fuoco; lasciare intiepidire, poi unirvi il tuorlo amalgamando bene e lasciare raffreddare completamente il composto. Montare la panna tenuta da parte con lo zucchero restante e incorporarla delicatamente al cioccolato, unirvi l'albume montato a neve ferma, mescolando in una mousse uniforme; conservare in frigor fino all'utilizzo. Capovolgere l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 12 parti di uguale peso, formare delle palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altre 3 ore (dovranno raddoppiare). Friggere pochi bomboloni alla volta in abbondate olio bollente a 170° facendoli dorare da entrambi i lati; scolarli e passarli su carta assorbente. Mettere in una sac à poche con la punta stretta e liscia la mousse, forare i bomboloni al centro e riempirli; cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire i bomboloni in tavola.

PILAF di ALETTE e ZUCCA

Ingredienti: 6 alette di pollo (400g), 200g riso basmati, 400g zucca a cubotti, 500ml brodo di pollo, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in padella le alette con la zucca, l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, condire con 4 cuchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare 10 minuti; girare le alette, mescolare la zucca e rosolare altri 10 minuti. Unirvi il riso, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti senza mai mescolare; mescolare il riso con la zucca, girare le alette e proseguire la cottura per altri 5 minuti senza il coperchio. Servire subito caldo in tavola il pilaf con la zucca, adagiandovi sopra le alette di pollo.

TORTA di PERE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 210g zucchero, 200g pere a dadini, 200ml succo di pera, 100g cioccolato fondente a pezzettini, 70g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con il burro fuso e intiepidito, il succo, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere le pere e il cioccolato, mescolando in un composto uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera e servire la torta di pere e cioccolato in tavola.

PIZZETTE CAPRICCIOSE al TAGLIO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g zucchero, 300ml acqua, 440g farina OO, 130g farina manitoba, 15ml olio, 10g sale, 250g passata di pomodoro, 250g mozzarella a cubetti, 150g carciofi sottolio a spicchi (i miei, leggi qui), 100g champignon affettati, 80g olive nere denocciolate,120g prosciutto cotto affettato, origano, olio

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella ciotola dell'impastatrice, unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Prelevare l'impasto farvi 3 giri di pieghe, rimettere nella ciotola unta, coprirlo e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore; allargarlo su una teglia unta e metterlo a lievitare ancora in forno spento e con lo sportello chiuso per altre 5 ore. Spalmarvi sopra la passata di pomodoro, cospargervi i funghi, salare, irrorare con un filo d'olio e cuocere la pizza in forno già caldo a 230° per 15 minuti nel 1° piano basso del forno; farcire la pizza con la mozzarella, i carciofi, il prosciutto, le olive, cospargervi una presa generosa di origano irrorare con un filo d'olio e proseguire la cottura in forno per altri 5 minuti nel piano di mezzo. Tagliare in 16 parti uguali, proseguire la cottura per altri 5 minuti e servire subito le pizzette capricciose calde e filanti in tavola.

MARMELLATA di ARANCE AMARE con SCORZETTE

Ingredienti: 3kg arance amare biologiche, 2kg zucchero, 80ml succo di limone

Lavare bene le arance sotto acqua corrente sfregando la buccia con una spazzolina e asciugarle; tagliare le due stremità, da cui si spremerà il succo, e tagliare a fettine sottile le arance con le loro scorzette, eliminando i semi. Mettere in una capiente casseruola con il fondo spesso le arance con il succo spremuto, recuperando anche quello che rimane sul tagliere, unirvi lo zucchero e mescolare; coprire e lasciare macerare per 3 ore. Mettere la casseruola sul fornello con posto sotto uno spargifiamme e a fiamma bassa portare a bollore; appena il liquido freme, unirvi il succo del limone e mescolare. Cuocere la marmellata per 1 ora e 30 minuti, sempre a fiamma bassa e mescolandola spesso. Fare la prova piattino: mettere 1 cucchiaino di marmellata sul piattino e inclinandolo la marmellata non deve scappare. Invasare la marmellata bollente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, tapparli, capovolgerli e lasciare raffreddare sotto un canovaccio; porre la marmellata in un luogo fresco e buio e attendere 1 mese prima di consumarla.

MEZZELUNE alla SALSICCIA con CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 250g salsiccia di maiale sbriciolata, 80g ricotta, 30g pangrattato, 80g grana grattugiato, 150ml latte, 200g cipolle rosse affettate, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, manipolando a lungo la farina con 3 uova, fino a che si sarà formato una massa elastica; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare il ripieno riunendo in una ciotola la salsiccia con il pangrattato, 50g di grana, la ricotta e l'uovo tenuto da parte, mescolando bene il tutto. Tirare la pasta in sfoglie sottili, e con un coppapasta , del diametro di 8 cm, ricavare tanti dischi; mettere al centro un mucchietto di ripieno e ripiegare formando le mezzelune e sigillare bene i bordi. Adagiarle man mano su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerle. Riunire in padella le cipolle con gli aghi del rosmarino, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 2 minuti; diluire con il latte, coprire e cuocere a fiamma bassa per 12 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le mezzelune per 3 minuti, scolarle, riunirle al condimento e lasciare insaporire 1 minuto spadellando delicatamente; impiattare le mezzelune, cospargervi sopra  il grana tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

CROSTATA CREMOSA ai KIWI

Ingredienti: 250g farina OO, 120g zucchero, 90ml olio di semi, 2 uova, 15ml rum, 7g lievito per dolci, 250g quark, 130g kiwi frullati, 200g zucchero di canna, 50g farina O, la scorza grattugiata di 1 arancia

Mescolare la farina OO con lo zucchero e il lievito, intridervi 1 uovo, l'olio, il rum impastare in una massa liscia ed omogenea e allargare l'impasto in una tortiera di 24cm foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigor per 15 minuti. Sbattere il quark con 100g di zucchero di canna, 30g di farina O, la scorza d'arancia, versarla nel guscio di pasta e allargare la crema in uno strato omogeneo. Mettere in un pentolino dai bordi alti lo zucchero di canna restante con la farina O tenuta da parte e l'uovo rimasto, sbattere, unirvi i kiwi, diluire con 150ml di acqua, porre sul fuoco e mescolado cuocere fino a che si addenserà. Versare la crema sopra al quark, livellarla e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno e porre la crostata cremosa ai kiwi su una gratella a raffreddare, prima di rimuoverla dalla tortiera e servirla in tavola.

COTOLETTE di QUARTIROLO

Ingredienti: 4 fette spesse di quartirolo da 100g, 60g pangrattato, 1 uovo, 1 cucchiaio aghi di rosmarino tagliuzzati, 200g insalatina mista, farina OO, olio per frittura, aceto balsamico, olio, sale

Impanare il quartirolo passandolo prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, infine nel pangrattato mescolato con il rosmarino, compattando bene fra le mani; mettere le cotolette su un piatto e porle in frigor per 1 ora prima di cuocerle. Condire l'insalatina con olio, aceto, un pizzico di sale, e adagiarla su 4 piatti; friggere in poco olio bollente a 180° le cotolette 4 minuti per lato, girandole una sola volta. Scolarle, adagiarle sul lettino di insalatina e servire subito le cotolette di quartirolo calde e filanti in tavola.

FARFALLE alla ZUCCA e CATALOGNA

Ingredienti: 300g farfalle, 400g zucca a dadini, 200g catalogna a pezzettini, 150ml latte, 20g grana grattugiato, 6 foglioline di salvia tagliuzzate, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Riunire in una capiente padella la zucca con l'aglio schiacciato, la salvia, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare per 5 minuti a iamma vivace; diluire con il latte, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 12 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta con la catalogna per 10 minuti, scolarla, versarla nella zucca, diluire con 50ml di acqua di cottura, aggiungere il parmigiano e mantecare per 2 minuti a fiamma vivace spadellando; servire subito le farfalle calde in tavola.

BISCOTTINI all' ARANCIA

Ingredienti: 130g farina OO, 50g fecola di patate, 90g zucchero, 30g burro, 30ml liquore all'arancia, 1 uovo, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, 1 cucchiaio colmo di zucchero a velo

Mescolare la farina con la fecola, il lievito, la scorza grattugiata e lo zucchero, intridervi metà del liquore, il burro fuso e intiepidito, l'olio e impastare velocemente in una massa liscia ed omogenea. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare le palline, intingerle da un lato nel liquore restante e poi nello zucchero a velo, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere i biscottini in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere i biscottini all'arancia e servirli in tavola.

PASTICCIO di RISO e VERZA

Ingredienti: 300g riso carnaroli, 800g verza stufata (la mia, leggi qui), 130g crescenza, 20g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Portare a bollore 1.1lt di acqua, salare, unirvi il riso e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, condire con 2 cucchiai di olio, insaporire con una macinata di pepe, aggiungere la verza, la crescenza e mescolare in un composto omogeneo. Versarlo in una pirofila unta, allargarlo uniformemente, cospargervi sopra il parmigiano e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti; servire subito il pasticcio di riso caldo e filante in tavola.