BISTECCHE con POMODORINI e RUCOLA

Ingredienti: 2 bistecche di cavallo (300g), 230g pomodorini tagliati a 1/2, 70g cipolla tritata grossolanamente, 1 cucchiaino di origano essiccato, 100g rucola, olio, sale, pepe

Battere le bistecche, assottigliandole, tra due fogli di cartaforno. Appassire la cipolla in 3 cucchiai d'olio, a fiamma bassa, per 10 minuti; aggiungere i pomodorini e proseguire la cottura per 5 minuti. Unire le bistecche, salare, insaporire con una generosa presa di pepe, aggiungere l'origano e cuocere le bistecche 2 minuti per lato a fiamma vivace. Distribuire su 2 piatti la rucola, adagiarvi le bistecche e versarvi sopra i pomodorini con il fondo di cottura; servire subito in tavola.

BICCHIERINI di FRAGOLE e CREMA COCCO

Ingredienti: 280g fragole a dadini, 40g zucchero di canna, 150ml latte di cocco, 150ml intero, 50g zucchero, 40g farina di cocco, 15g maizena

Riunire in una ciotola le fragole con lo zucchero di canna, mescolare e mettere in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti mescolare 30g di farina di cocco con la maizena, lo zucchero, diluire con il latte fresco e quello al cocco, mescolando bene per non formare grumi. Portare la crema a bollore sempre mescolando, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altri 3 minuti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Suddividere sul fondo di 4 bicchierini le fragole, colarvi sopra metà della crema e proseguire con un'altro strato uguale, esaurendo gli ingredienti. Distribuirvi sopra la farina di cocco rimasta e mettere i bicchierini in frigor per almeno 4 ore, prima di servirli in tavola.

SCHIACCIATA di PATATE agli SPINACI

Ingredienti: 550g patate, 150g farina OO, 50g pecorino grattuggiato, 1 uovo, 300g spinaci in foglia tagliuzzati grossolanamente, 200g stracchino, 1 spicchio d'aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere in una casseruola le patate, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocerle per 30 minuti, quindi scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. Nel frattempo saltare in padella lo spicchio d'aglio schiacciato con gli spinaci e due cucchiai d'olio, per 5 minuti; salare e spegnere il fuoco. Riunire in una ciotola le patate con la farina, il pecorino, l'uovo, salare e insaporire con una generosa grattata di noce moscata; impastare il tutto fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Dividere l'impasto in due parti, una un poco più grande dell'altra; ungere una padella antiaderente del diametro di 23cm, adagiarvi sopra la parte più grande dell'impasto e allargarla, risalendo lungo i bordi. Spalmarvi sopra lo stracchino, distribuirvi gli spinaci e ricoprire con l'altra parte di impasto, allargato su un foglio di cartaforno, sigillando bene i bordi. Cuocere la schiacciata a fiamma moderata e con il coperchio, 15 minuti per lato, scuotendo di tanto in tanto la padella; spegnere il fuoco, lasciare intiepidire per 5 minuti, prima di porzionare la schiacciata e servirla in tavola.

RISOTTO con CAVOLFIORE CIMATO e COPPA

Ingredienti: 500g cimette di cavolfiore cimato, 80g coppa a dadini, 250g riso carnaroli, 100ml vino bianco, 900ml brodo vegetale, 220g crescenza a tocchetti, 1 spicchio d'aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in una casseruola le cimette del cavolfiore con l'aglio schiacciato, la coppa, una presa di sale e 4 cucchiai d'olio; rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere il riso e farlo tostare per 3 minuti; innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare e diluire con il brodo caldo. Riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi la crescenza, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, amalgamare bene il tutto, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti, prima di servirlo in tavola.

CONIGLIO BRASATO al LAMBRUSCO

Ingredienti: 1/2 coniglio a pezzi (800g), 150g carote a dadi, 50g sedano a tocchetti, 250g cipolle affettate spesse, 1lt lambrusco, 3 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio, farina OO, olio, sale, pepe

In una capiente terrina di vetro mettere il coniglio con le carote, il sedano, le cipolle, i chiodi di garofano e il rosmarino; versarsi sopra il lambrusco, coprendo il tutto. Lasciare marinate per una notte, al fresco, coprendo con pellicola. Sgocciolare il coniglio, passarlo nella farina, facendola ben aderire e rosolarlo in una larga padella con l'aglio schiacciato e 5 cucchiai d'olio, per 5 minuti, girandolo da entrambi i lati. Unirvi la verdura sgocciolata, salare, e lasciare insaporire per altri 5 minuti. Versarvi sopra l'intera marinatura, riportare a bollore, mettervi il coperchio, coprendo solo per 3/4 la padella, e cuocere per 1 ora a fiamma moderata, girando la carne a metà cottura. Coprire interamente la padella con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Servire il coniglio brasato in tavola, accompagnandolo con polenta.

CREMA al CIOCCOLATO e CAFFE'

Ingredienti: 350ml latte intero Puro Blu di Parmalat, 150ml caffè forte, 160g zucchero, 50g farina OO, 60g cioccolato fondente grattugiato, 20g cacao amaro in polvere, 1 uovo, 200ml panna vegetale da montare, 30g zucchero a velo, polvere di caffè

Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero; unirvi la farina setacciata con il cacao, diluire a filo con il latte e il caffè, e mettere sul fuoco. Portare a bollore mescolando; abbassare la fiamma al minimo, e sempre mescolando, cuocere la crema per 3 minuti. Incorporarvi il cioccolato grattugiato, farlo sciogliere completamente, quindi togliere dal fuoco. Suddividere la crema in 6 bicchierini, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi metterli in frigor, coperti con pellicola, per almeno 3 ore. Montare la panna con lo zucchero a velo, in una nuvola soffice e gonfia; distribuirla sopra la crema con l'aiuto di una siringa per dolci con la punta larga a stella. Cospargervi sopra un pizzico di polvere di caffè e servire subito la crema al cioccolato e caffè in tavola.
Questa ricetta la dedico al LATTE PURO BLU di PARMALAT.

http://www.parmalat.it/marchi-parmalat/blu-premium

COLOMBA di PANE al TIMO

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 320ml acqua, 340g farina O, 160g farina di riso, 15ml olio, 1 cucchiaio di timo essiccato, 5g sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, l'olio, il timo e per ultimo il sale; impastare per 15 minuti. Prelevare l'impasto, e su un piano infarinato dividerlo in 2 parti di uguale peso. Con una parte formare un filone, che sarà il corpo della colomba, adagiandolo al centro di uno stampo per colomba di silicone. Dividere a metà l'impasto rimanente, formare due panetti e metterli nello stampo formando le ali. Mettere la colomba a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 7 ore; cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 10 minuti. Abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 25 minuti; togliere la colomba dal forno e sformarla dallo stampo. Mettere il pane a raffreddare su una gratella, prima di servirlo in tavola.

COLOMBA ai TRE CIOCCOLATI

Ingredienti: 350g farina OO, 3 uova, 300g zucchero, 50g farina di riso, 150ml latte, 60ml liquore all'amaretto, 90ml olio di semi, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 fialetta aroma alle mandorle, 1 bustina di lievito per dolci, 100g gocce di cioccolato fondente, 150g cioccolato al latte a pezzetti, 50g cioccolato bianco a scaglie, 20g burro

Montare a neve soda gli albumi con un pizzico di sale. In una capiente ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero e il latte, diluire con il liquore e l'olio, aggiungere la scorza del limone, l'aroma alle mandorle e unirvi le farine setacciate con il lievito. Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e gli albumi, mescolando delicatamente dall'alto verso il basso, per non smontare. Versare l'impasto in uno stampo per colomba di silicone, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio e cuocere la colomba in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino al centro della colomba). Togliere il dolce dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella. Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato al latte, spegnere il fuoco, lasciare intiepidire per 1 minuto, quindi versare la glassa sulla colomba, spalmandola velocemente con una spatola; distribuirvi sopra il cioccolato bianco a scaglie e lasciare solidificare per almeno 5 ore, prima di servire la colomba in tavola (è migliore il giorno dopo!).

MERINGHE alla VANIGLIA

Ingredienti: 100g albume d'uovo, 100g zucchero a velo vanigliato, 100g zucchero, 2 gocce succo di limone

In una capiente ciotola mettere gli albumi con le gocce del limone e con una frusta elettrica iniziare a montarli a neve. Appena gli albumi saranno spumosi, aggiungervi lo zucchero, incorporarlo bene e poi unirvi  lo zucchero a velo, continuando a montare fino a che si formerà un composto denso e sodo. Su una teglia rivestita di cartaforno, adagiare con un cucchiaio dei mucchietti, distanziati. Cuocere le meringhe in forno ventilato già caldo a 110° per 75 minuti; spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarle completamente raffreddare. Servire in tavola le meringhe il giorno dopo.

TARALLINI al FINOCCHIETTO

Ingredienti: 500g farina OO, 200ml vino bianco secco, 120ml olio extra vergine di oliva, 10g sale, 1 cucchiaino colmo semi di finocchietto

Mettere nell'impastatrice la farina con il sale e il finocchietto, diluire con il vino e l'olio; azionare l'apparecchio, impastando per 15 minuti, fino ad ottenere un composto liscio, compatto ed elastico. Prelevare l'impasto, metterlo sotto una ciotola a temperatura ambiente e lasciarlo riposare per 30 minuti. Dividere l'impasto in tante palline del peso di 10g con i quali ricavare dei bastoncini del diametro di 1 cm; unire le due estremità, formando così i tarallini, adagiandoli man mano su un canovaccio. In una capiente casseruola portare a bollore abbondante acqua e versarvi 15 tarallini alla volta, lasciandoli cuocere fino a che vengono a galla; scolarli e adagiarli su un canovaccio. Trasferire i tarallini su una teglia rivestita di cartaforno, e cuocerli in forno già caldo a 200° per 30 minuti (devono appena dorare); toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servire i tarallini in tavola (sono migliori il giorno dopo).

CAVOLO STUFATO al CUMINO

Ingredienti: 1kg cavolo cappuccio a listarelle, 100g cipolla tritata finemente, 1 cucchiaino colmo semi di cumino, olio, sale, pepe

In una capiente casseruola mettere il cavolo con le cipolle; irrorare con 5 cucchiai d'olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salare, insaporire con una generosa presa di pepe, aggiungere il cumino, mettere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti a fiamma media. Servire il cavolo in tavola caldissimo!

BISCOTTI alle NOCI e MELE

Ingredienti: 100g mele rosse grattuggiate, 60g noci tritate grossolanamente, 1 uovo, 250g zucchero, 40g burro, 200g farina OO, 30g farina di noci, 1/2 bustina di lievito per dolci, palline al cioccolato, zucchero a velo

Riunire in una ciotola le mele con le noci e 2 cucchiai di zucchero; mescolare e lasciare insaporire per 15 minuti. Nel frattempo sbattere l'uovo a crema con lo zucchero restante, unirvi il burro fuso e intiepidito, le farine setacciate con il lievito e per ultimo il mix di mele e noci, amalgamando bene il tutto (si otterrà un composto morbido, un poco appiccicoso). Con l'aiuto di due cucchiaini, prelevare piccole quantità di impasto e adagiarle in 36 formine in silicone per biscotti; adagiarvi al centro una pallina di cioccolato e cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere i biscotti dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di toglierli dalle formine. Servirli in tavola cosparsi con lo zucchero a velo

TORTINO di CAVOLFIORE VERDE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 400g cimette di cavolfiore verde, 4 uova, 500ml latte, 40g burro, 90g farina OO, 120g emmenthal grattuggiato, 150g prosciutto cotto a dadini, noce moscata, burro, sale

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore per 10 minuti. Sbattere le uova con il burro fuso ed intiepidito, il latte e una presa di sale; unirvi la farina setacciata, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, aggiungere per ultimo l'emmenthal, amalgamando bene il tutto. In una tortiera imburrata, del diametro di 28cm, adagiare le cimette di cavolfiore in un unico strato; versarvi sopra la pastella e distribuirvi il prosciutto a dadini. Cuocere il tortino in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino!); servire il tortino in tavola tiepido.

GNOCCO FRITTO

Ingredienti: 130g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 200ml acqua, 20g zucchero, 400g farina OO, 50g strutto, sale, olio per frittura

Mettere la pasta madre nell'impastatrice ed aggiungervi l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, lo strutto e per ultimo una presa di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti. Prelevare l'impasto, formare una palla, metterlo in una capiente ciotola di vetro e coprire con della pellicola. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per 8 ore; riprendere l'impasto, stenderlo con il mattarello nello spessore di 3mm e con una rotella ritagliarlo in tanti piccoli rettangoli regolari, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Friggere in abbondante olio bollente, facendo dorare da entrambi i lati; scolare il gnocco fritto, passarlo su carta assorbente e servirlo subito in tavola caldissimo, accompagnandolo con salumi e formaggi.

PORTAFOGLI di COTOLETTE ai PEPERONI

Ingredienti: 4 fettine di tacchino (500g), 8 falde di peperoni gialli (180g), 4 fette di caciotta (100g), 2 uova, 30g senape piccante, farina OO, pangrattato, olio, sale

Grigliare i peperoni su una piastra rovente per 10 minuti, girandoli da entrambi i lati. Battere le fettine di tacchino, cercando di dare una forma rettangolare; impannarle, passandole prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato, pressando bene con le mani per fare aderire. Spalmare sulle cotolette un velo di senape, adagiarvi sopra ad ognuna 2 falde di peperoni e una fetta di caciotta; ripiegare le cotolette su se stesse a metà, formando così i portafogli, fermandoli con due stuzzicadenti infilzati dall'alto. Adagiare i portafogli su una teglia antiaderente, spennellarli con l'olio e cuocerli in forno già caldo a 200° per 20 minuti, fino a che saranno ben dorati e croccanti. Servire subito i portafogli di cotolette in tavola.

VENEZIANE al LIMONE

Ingredienti: 400g farina OO, 400ml latte, 190ml acqua, 135g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 260g zucchero, 35g burro, 2 cucchiai granella di zucchero, 100g succo di limone, 3 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo, sale

In un pentolino mescolare 50g di farina con 160g di zucchero; intridervi 2 uova e diluire a filo con la spremuta e il latte. Accendere il fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti; spegnere il fuoco, unirvi la scorza grattugiata del limone e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Riporre la crema in frigor, coperta, fino all'utilizzo. Mettere la pasta madre nell'impastatrice, unirvi lo zucchero restante e l'acqua tiepida, aggiungervi la farina tenuta da parte, il burro fuso e intiepidito e per ultimo un pizzico di sale. Azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti; prelevare l'impasto e dividerlo in 10 parti di uguale peso, formando delle palline; schiacciarle tra le mani mettervi al centro 1 cucchiaio di crema e richiudere le palline, sigillandone bene all'interno la crema. Adagiare man mano le veneziane su una teglia rivestita di cartaforno, distanziate; coprire con un telo e metterle a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 5 ore. Spennellare le veneziane con l'uovo rimasto, leggermente sbattuto, distribuirvi sopra la crema restante e la granella di zucchero; cuocere le veneziane in forno già caldo a 180° per 20 minuti; coprire con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere le veneziane dal forno e metterle a raffreddare su una gratella prima di servirle in tavola cosparse con lo zucchero a velo.
Questa ricetta la dedico alla GIORNATA MONDIALE DELL' ACQUA voluta dall'Assemblea delle Nazioni Unite nel 1992, che si celebra il 22 marzo di ogni anno, con l'intento di focalizzare l'attenzione internazionale sull'importanza della gestione sostenibile delle risorse idriche.

PASTICCIO di PASTA alla ZUCCA

Ingredienti: 250g spaghettoni, 200g zucca a dadini, 250g spinaci tagliuzzati grossolanamente, 40g cipolla tritata, 250ml latte, 30g burro, 30g farina O, 140g parmigiano grattuggiato, noce moscata, olio, sale, pepe

Appassire in una padella con 3 cucchiai d'olio, la cipolla per 5 minuti; unirvi la zucca e proseguire la cottura, con il coperchio per 10 minuti. Aggiungere per ultimi gli spinaci, salare, pepare e cuocere, sempre con il coperchio per altri 5 minuti. Nel frattempo fare fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina, mescolando velocemente per evitare la formazione di grumi e diluire a filo con il latte; salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, portare a bollore sempre mescolando e spegnere il fuoco. Unire 100g di parmigiano farlo fondere mescolando e lasciare intiepidire. Lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghettoni per 10 minuti, lasciandoli al dente, quindi scolarli e saltarli in padella per 1 minuto con le verdure. Suddividere la pasta con il condimento in 4 cocotte da forno, versarvi sopra la besciamella, distribuirvi il parmigiano rimanente, irrorare con un filo d'olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servire subito il pasticcio in tavola.

FOCACCIA alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 200ml acqua, 180g passata di pomodoro, 400g farina O, 200g semola rimacinata, 80ml extra vergine di oliva, 5g sale fino, 5g origano essiccato, 15g sale grosso

Inserire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, la passata di pomodoro, 30ml di olio, il sale fino e l'origano; azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti. Prelevare l'impasto e adagiarlo in una teglia rivestita di cartaforno, allargandolo con le punte delle dita; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Fare un'emulsione con l'olio restante e 100ml d'acqua e versare sulla focaccia, irrorandola tutta; distribuirvi sopra il sale grosso e cuocere la focaccia in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire la focaccia prima di tagliarla in trancetti e servirla in tavola (ottima anche fredda).

INSALATA di CAVOLO VIOLA e MAIONESE

Ingredienti: 2 tuorli a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaio succo di limone filtrato, 230ml olio di semi, 2 cucchiai di yogurt al naturale, 700g cavolo viola a listarelle, sale, pepe

Mettere i tuorli in una ciotola di vetro dai bordi alti, unirvi un pizzico di sale, uno di pepe e l'aceto. Lavorare il composto con uno sbattitore elettrico, aggiungendo l'olio a gocce, sbattendo e mescolando nello stesso senso, fino ad ottenere una salsa densa. Terminato di aggiungere l'olio, versare a piccole dosi il succo del limone, sempre sbattendo. Coprire la ciotola con della pellicola e riporre in frigor per 1 ora. Nel frattempo cuocere a vapore il cavolo viola per 12 minuti (deve rimanere croccante); Condirlo con 1 cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, lo yogurt, mescolare e lasciare raffreddare; unirvi la maionese, amalgamando bene il tutto. Riporre in frigor l'insalata, coperta con pellicola, per almeno 3 ore, prima di servirla in tavola.

CROSTATA di RISO e CAVOLO

Ingredienti: 250g riso, 1kg cavolo cappuccio a listarelle, 20g triplo concentrato di pomodoro, 1 uovo, 30g grana grattuggiato, 120g crescenza a dadini, 60g provola affumicata grattuggiata, 1 cucchiaino colmo di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino raso semi di cumino, noce moscata, olio, sale, pepe

Cuocere in 1lt di acqua bollente e salata il riso per 18 minuti, a fiamma vivace, fino a che l'acqua si sia completamente asciugata; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Nel frattempo mettere in una pentola il cavolo con 4 cucchiai d'olio, una presa di sale e una di pepe, unirvi il cumino e cuocere a fiamma vivace per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. In una capiente ciotola riunire il riso con il concentrato di pomodoro, l'uovo, il grana, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, aggiungervi il prezzemolo, 2 cucchiai d'olio e mescolare bene il tutto fino ad ottenere una massa ben amalgamata. In una tortiera con il cerchio apribile, foderata di cartaforno, versare il composto di riso e con l'aiuto di un cucchiaio, formare un guscio, risalendo lungo i bordi e compattandolo bene. Cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti; distribuirvi sul fondo la crescenza, versarvi sopra il cavolo cotto, livellandolo con il dorso di un cucchiaio e cospargervi la provola; irrorare con un filo d'olio e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Togliere dal forno, lasciare riposare per 10 minuti, prima di servire in tavola la crostata di riso.

ZEPPOLE alla CREMA RICOTTA

Ingredienti: 80g farina OO, 110g zuchero, 40g burro, 2 uova, la scorza grattuggiata di 1 limone, 100g ricotta fresca, 4 fragoloni tagliati a 1/2, 250ml latte, 1 tuorlo, 30g maizena, sale, zucchero a velo

Mettere in un pentolino 100ml d'acqua, unirvi un pizzico di sale, 30g di zucchero, metà della scorza del limone e il burro; portare a bollore, mescolando, facendo fondere il burro e sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare in un colpo unico la farina; rimettere sul fuoco e mescolando energicamente formare una palla che si stacchi dalle pareti del pentolino. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire, mescolando. Unire le uova, una alla volta, incorporando bene il tutto, fino ad ottenere un'impasto liscio ed omogeneo. Mettere l'impasto in una tasca da pasticciere con la punta a stella e, su una teglia rivestita di cartaforno, formare 8 cerchi con spirale concentrica, distanziati, del diametro di 8cm. Cuocere le zeppole in forno già caldo a 180° per 25 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella. Nel frattempo sbattere il tuorlo con lo zucchero restante, la maizena, la scorza del limone tenuta da parte, e diluire a filo con il latte; mettere sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 4 minuti; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Incorporarvi la ricotta e riporre la crema in frigor per 1 ora. Con l'aiuto di un dosatore per dolci, prelevare la crema e porla al centro delle zeppole; adagiarvi sopra metà fragolone, e riporre le zeppole in frigor per almeno 2 ore. Servire le zeppole in tavola, cosparse con lo zucchero a velo.

CROCCHETTE di FINOCCHI e CANNELLINI

Ingredienti: 250g cannellini lessati, 470g finocchi a spicchi, 130g pangrattato, 50g grana grattuggiato, 1 spicchio d'aglio, 6 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio per frittura, farina OO, olio, sale, pepe

Appassire in 3 cucchiai d'olio l'aglio schiacciato con la salvia e il rosmarino per 5 minuti; unire i cannellini, salare, pepare e cuocere per 5 minuti, quindi spegnere il fuoco, togliere il rosmarino e lasciare intiepidire. Lessare in poca acqua bollente e salata, i finocchi per 15 minuti (devono rimanere al dente), scolarli e metterli nel mixer con i cannellini e la salvia, azionare l'apparecchio e frullare grossolanamente il tutto. In una capiente terrina unire al mix, il pangrattato, il grana, una generosa grattata di noce moscata e correggere di sale. Con l'aiuto di un dosatore per gelato, formare 12 palline, appiattirle fra le mani e passarle nella farina, adagiandole man mano su un piatto infarinato. Lasciare riposare le crocchette per 30 minuti, prima di friggerle in abbondante olio bollente, facendole dorare 10 minuti da entrambi i lati. Scolarle, passarle su carta assorbente e servire subito le crocchette calde in tavola.

QUADROTTI allo YOGURT e MANDARINI TARDIVI

Ingredienti: 230g farina OO, 60ml olio di semi, 150g ricotta, 4 uova, 250g zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci, 20g fecola di patate, 110g yogurt alla vaniglia, 360g spicchi di mandarini, 30g zucchero di canna

Inserire nel mixer la farina con il lievito, la ricotta, l'olio, 1 uovo e 100g di zucchero; azionare l'apparecchio fino ad ottenere una palla d'impasto morbido. Prelevare l'impasto, formare una palla e metterla a riposare sotto una ciotola, a temperatura ambiente, per 20 minuti. Nel frattempo montare a bagnomaria lo zucchero restante con i 3 tuorli in un composto spumoso, unirvi la fecola setacciata e lo yogurt e montare ancora per 2 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Montare a neve densa gli albumi restanti, versarvi sopra il composto di tuorli e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso per non  smontare, incorporando bene il tutto.  Riprendere l'impasto e adagiarlo in uno stampo quadrato di 21cm per lato, foderato di cartaforno, facendolo risalire lungo i bordi; versare nel guscio di pasta 1/2 del composto cremoso, distribuirvi sopra i mandarini, cospargere con lo zucchero di canna e terminare con il composto, livellandolo con il dorso di un cucchiaio. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30 minuti; toglierlo dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella. Rimuovere il dolce dallo stampo e tagliarlo con un coltello ben affilato, in 9 quadrotti di uguale misura. Conservare i quadrotti al fresco, fino al momento di servirli in tavola.

CORONA SEMINTEGRALE ai SEMI di GIRASOLE

Ingredienti: 250g esubero di pasta madre, 15g zucchero, 350ml acqua, 250g farina manitoba, 280g farina integrale, 10g sale, 60g semi di girasole

Mettere nell'impastatrice l'esubero di pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida; unirvi le farine, i semi di girasole e per ultimo il sale. Azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti; prelevare l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato, formare un lungo filone e adagiarlo in una forma per ciambella di silicone. Mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 8 ore. Cuocere la corona in forno già caldo a 220° per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere il pane dal forno e lasciarlo intiepidire per 10 minuti, prima di toglierlo dalla forma; metterlo a raffreddare su una gratella prima di servirlo in tavola.

SCALOPPE al VINO ROSSO e OLIVE

Ingredienti: 4 scaloppe di cavallo (600g), 2 spicchi d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 300ml vino rosso, 240g passata di pomodoro, 100g olive taggiasche, 1 cucchiaino colmo di prezzemolo tritato, farina OO, olio, sale, pepe

Battere le scaloppe e passarle 2 volte nella farina, facendola ben aderire. Rosolare l'aglio schiacciato con il rametto di rosmarino in 3 cucchiai d'olio, per 2 minuti; unirvi le scaloppe e scottarle 1 minuto per lato. Diluire con il vino, lasciare restringere per 3 minuti, quindi aggiungere la passata e le olive, salare, pepare generosamente e cuocere a fiamma media per 10 minuti, girando la carne a metà cottura. Spegnere il fuoco, cospargere con  il prezzemolo e servire subito le scaloppe in tavola, irrorandole con il loro sughetto.

TORTA VARIEGATA alle NOCI e MIELE

Ingredienti: 250g farina OO, 4 uova, 200g zucchero, 60g yogurt alla vaniglia, 100g burro, 1 /2 bustina di lievito per dolci, 15ml liquore all'arancia, 80g gherigli di noci tritati, la scorza grattuggiata di 2 arance, 100g miele di acacia, 10g cacao in polvere, 80ml spremuta d'arancia, 50g formaggio spalmabile, 20g zucchero a velo, palline al cioccolato

Sbattere a lungo a crema gonfia e spumosa, 3 uova con lo zucchero; unirvi il burro fuso e intiepidito, lo yogurt, il liquore e la farina setacciata con il lievito, amalgamando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera foderata di cartaforno, livellando bene la superficie. Sbattere l'uovo rimanente con il miele, il cacao e le noci, fino ad ottenere un composto uniforme; versarlo sopra l'impasto, coprendone l'intera superficie e con una forchetta fare una spirale concentrica, variegando così l'impasto. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere il dolce dal forno, lasciarlo intiepidire per 15 minuti, quindi con una siringa iniettarvi qua e là la spremuta d'arancia; mettere la torta su una gratella e lasciarla raffreddare. Sbattere il formaggio spalmabile con lo zucchero a velo e versare il composto sulla torta, spalmandolo sull'intera superficie; decorare subito con le palline di cioccolato e lasciare solidificare la glassa, prima di servire il la torta variegata in tavola.

ZUPPA di CIPOLLE GRATINATA

Ingredienti: 350g cipolle bionde affettate sottili, 200g cipolle rosse affettate sottili, 20g burro, 800ml brodo vegetale, 100g caciotta a dadini, 1 pane di segale croccante (il mio), sale, pepe

Fondere il burro in una casseruola, unirvi le cipolle e lasciare appassire per 5 minuti; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, pepare, riportare a bollore e cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare la zuppa in cocottine da forno, distribuirvi sopra la caciotta e cuocere in forno già caldo a 200° per 5 minuti; azionare la funzione grill e proseguire la cottura per altri 2 minuti fino a che si sarà formata una crosticina dorata. Servire la zuppa in tavola accompagnando con il pane croccante alla segale.

PANE di SEGALE CROCCANTE

Ingredienti: 250g farina di segale semintegrale macinata a pietra, 130 farina O, 220ml acqua, 250g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 10g sale, 10g zucchero, 5g semini di cumino

Mettere nell'impastatrice la pasta madre, unirvi lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, il cumino e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti. Prelevare l'impasto e dividerlo in panetti di 150g cadauno, adagiarli su un tovagliolo infarinato, coprirli con un telo e lasciarli riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Su un piano infarinato allargare i panetti in un cerchio sottile (come per allargare la pizza). Cuocere il pane in forno già caldo a 220° per 30 minuti, toglierlo dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella. Pane dell'Alto Adige, ottimo da consumare con lo speck, come vuole la tradizione.

GNOCCHI di MALGA alla CANNELLA

Ingredienti: 500g farina OO, 450g acqua, 80g grana grattuggiato, 100g Monte Veronese grattuggiato, 150g burro, 2 foglie salvia, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, sale

Mescolare in una capiente ciotola l'acqua calda con la farina setacciata e 5g di sale, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi; lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno per 5 minuti, fino ad ottenere un'impasto dalla consistenza piuttosto fluida. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, unirvi 1 cucchiaio d'olio e tuffarci i gnocchi, formandoli man mano tra due cucchiaini; cuocerli per 15 minuti dalla ripresa del bollore, mescolandoli di tanto in tanto. Nel frattempo sciogliere il burro in una padella, unirvi la salvia e lasciarla sfrigolare per 5 minuti, fino a che sarà dorata e croccante, quindi toglierla. Mescolare il grana con il Monte veronese e la cannella, distribuirne 1/4 in una capiente ciotola, scolare i gnocchi, e alternarli in 4 strati con il composto di Monte Veronese; irrorare il tutto con il burro, mettere un coperchio alla ciotola e lasciare mantecare per 3 minuti. Mescolare i gnocchi e servirli subito caldi e filaniti in tavola.

BICCHIERINI alla VANIGLIA e SALSA CARAMELLO

Ingredienti: 500ml latte, 2 tuorli, 550g zucchero, 20g farina OO, 1 stecca di vaniglia, 200g panna vegetale da montare, 40g zucchero a velo, cannella in polvere

In un tegame dal fondo spesso scaldare a fuoco basso 400g di zucchero; in un'altro pentolino portare a bollore 200ml d'acqua. Quando lo zucchero si sarà caramellato diventando marroncino, unirvi l'acqua bollente, mescolando velocemente, facendo attenzione agli schizzi. Spegnere il fuoco, mescolare e lasciare raffreddare la salsa al caramello. Nel frattempo tagliare per lungo la stecca di vaniglia e metterla in un pentolino con il latte; portare a bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il latte, prima di rimuovere la vaniglia. Sbattere a crema i tuorli con lo zucchero restante, incorporarvi la farina setacciata e diluire con il latte aromatizzato; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per 1 minuto. Sul fondo di 6 bicchierini mettere 1 cucchiaino di salsa al caramello, colarvi sopra 1/2 della crema, distribuire 1/2 del caramello restante, colmare con la crema rimanente e finire con il caramello. Mettere i bicchierini in frigor per almeno 3 ore. Montare la panna con lo zucchero a velo in una soffice nuvola e con l'aiuto di una siringa da pasticciere con la bocchetta a stella distribuirla nei bicchierini; spolverizzare con una presa di cannella e servire subito i bicchierini golosi in tavola.

LASAGNE con SALSICCIA e SCAMORZA

Ingredienti: 350g carne macinata di manzo, 150g salsiccia sbriciolata, 40g cipolla tritata, 50g sedano tritato, 80g carote tritate, 50ml marsala, 1 foglia di alloro, 30g triplo concentrato di pomodoro, 50g burro, 50g farina O, 500ml latte, 250g pasta fresca per lasagne (5 sfoglie), 100g scamorza affumicata a dadini, 30g grana grattuggiato, noce moscata, olio, pepe, sale

Riunire in una casseruola la carne con la salsiccia, la cipolla, il sedalo, le carote e la foglia di alloro, irrorare con 4 cucchiai d'olio e rosolare a fiamma vivace per 8 minuti. Salare, insaporire con una presa di pepe, aggiungere il triplo concentrato di pomodoro, diluire con il marsala, coprire e cuocere a fiamma moderata per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco, eliminare la foglia di alloro e lasciare intiepidire. Sciogliere il burro, unirvi la farina, mescolando, facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare e portare a bollore mescolando; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 1 minuto (la besciamella deve rimanere morbida). In una pirofila unta assemblare le lasagne, facendo 5 strati, alternando le sfoglie di pasta, con il ragù di salsiccia e la scamorza. Terminare l'ultimo strato con il grana, irrorare con un filo d'olio e cuocere le lasagne in forno già caldo a 220° per 30 minuti; togliere le lasagne dal forno, lasciarle riposare 5 minuti, prima di porzionarle e servirle in tavola.

PASTINE alle MELE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g mele golden grattuggiate, 40g cioccolato fondente a scaglie, 30g zucchero di canna mascobado, 1 uovo, 220g zucchero, 40g burro, 200g farina OO, 1/2 bustina di lievito per dolci, cannella in polvere

Riunire in una ciotola le mele grattuggiate con una generosa presa di cannella, 20g di zucchero di canna e il cioccolato; mescolare il tutto e lasciare insaporire per 10 minuti. Ne frattempo sbattere l'uovo con lo zucchero a crema, unirvi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, la farina setacciata con il lievito e per ultimo il composto di mele, amalgamando bene il tutto. Con l'aiuto di due cucchiaini, prelevare piccole quantità di impasto e adagiarle in 36 formine in silicone per pastine; distribuirvi sopra lo zucchero di canna restante e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Lasciare raffreddare nelle formine, adagiate su una gratella, quindi togliere le pastine e servirle in tavola.

RISOTTO CREMOSO alla CURCUMA ed EMMENTHAL

Ingredienti: 300g riso carnaroli, 100g cipolla tritata finemente, 1 cucchiaino colmo di curcuma in polvere, 900ml brodo vegetale, 180g emmenthal a dadini, olio, sale, pepe

Appassire in 3 cucchiai d'olio la cipolla per 5 minuti; unirvi il riso e lasciarlo tostare per 5 minuti, quindi aggiungere la curcuma sciolta in 1 bicchiere di brodo e lasciare insaporire per 2 minuti. Diluire con il brodo caldo restante, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi l'emmenthal, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti. Servire il risotto nei singoli piatti, insaporendo con una generosa macinata di pepe.

HAMBURGER al SUGO di SPINACI

Ingredienti: 400g carne di maiale macinata, 100g salsiccia sbriciolata, 400g polpa di pomodoro, 200g spinaci in foglia tagliuzzati grossolanamente, 1 spicchio d'aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Impastare la carne macinata con la salsiccia e una presa di pepe, amalgamando bene; dividerle il composto in 5 parti di uguale peso e formare gli hamburger, compattandoli bene fra le mani. Appassire in una larga padella lo spicchio d'aglio schiacciato in 3 cucchiai d'olio per 3 minuti, unirvi la polpa di pomodoro, 50ml d'acqua e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Aggiungere gli hamburger, mettere il coperchio e cuocerli 10 minuti per lato; unire gli spinaci, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mettere nuovamente il coperchio e proseguire la cottura a fiamma bassa per 10 minuti. Servire gli hamburger in tavola, irrorando con il sugo di spinaci.

CORNETTONE BRIOCHE ai KIWI

Ingredienti: 250g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml latte, 160 farina manitoba, 400g farina OO, 120g yogurt alla vaniglia, 2 uova, 80g miele di acacia, 100ml olio di semi, 400g marmellata di kiwi (la mia), 40g granella di zucchero, latte, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con il latte tiepido, le farine, lo yogurt, le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale, il miele e l'olio; azionare l'apparecchio e impastare per 15 minuti. Prelevare l'impasto e tirarlo in una sfoglia a rettangolo nello spessore di 1/2cm. Spalmarvi sopra la marmellata, ripiegare verso l'interno i bordi laterali della pasta e arrotolare dal lato più lungo. Dare la forma al cornettone e adagiarlo su una teglia rivestita di carforno; metterlo a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Spennellare il cornettone con poco latte, distribuirvi sopra la granella e cuocerlo in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere il cornettone dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di servirlo in tavola.

PATATE a FISARMONICA GRATINATE

Ingredienti: 4 grosse patate rosse (1.2kg), 4 spicchi d'aglio, 40g pangrattato, 100g grana grattuggiato, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 1 cucchiaio raso di timo essiccato, cannella in polvere, paprika, noce moscata, olio, sale

Lavare bene le patate, spazzolandole la buccia; metterle tra il manico di due cucchiai di legno e affettarle sottili, fino ad arrivare al manico, lasciando attaccato l'ultimo 1/2cm, formando così la fisarmonica. Immergere le patate in acqua fredda per 20 minuti. Nel frattempo riunire in una ciotola gli spicchi d'aglio schiacciati con il timo, una presa di cannella, una generosa gratta di noce moscata, due prese di paprika, il pangrattato, il grana, salare e mescolare bene il tutto. Scolare le patate dall'acqua e senza asciugarle sfogliare ogni fettina distribuendovi il mix di grana. Adagiare le patate in una teglia antiaderente, irrorarle con 1 cucchiaio d'olio ognuna e cuocerle in forno già caldo a 250° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 230°, spennellarle ancora con poco olio e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Togliere le patate gratinate dal forno, cospargerle con il prezzemolo e servirle subito in tavola.

BIGOLI con CAROTE e SPINACI al CURRY

Ingredienti: 500g bigoli di pasta fresca, 560g carote a dadini, 100g spinaci tagliuzzati grossolanamente, 150ml vino bianco, 250g quark, 1 cucchiaino colmo di aneto essiccato, 10g curry in polvere, noce moscata, olio, sale

Rosolare  a fiamma vivace le carote in 4 cucchiai d'olio con l'aneto, per 5 minuti. Diluire con il vino, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere gli spinaci, salare, insaporire con una generosa gratta di noce moscata, mettere nuovamente il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i bigoli, per 12 minuti; sciogliere il curry in 60ml di acqua della pasta, riunirlo alle carote, aggiungervi i quark e la pasta scolata. Lasciare insaporire a fiamma vivace per 3 minuti, mescolando,fino a che si formerà un composto cremoso. Servire subito i bigoli in tavola, caldi e fumanti.

PANINI SOFFICI per HAMBURGER

Ingredienti: 500g farina OO, 300ml panna liquida 10g zucchero, 10g sale, 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 2 cucchiai colmi semi di sesamo, latte

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, la panna tiepida la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, e per ultimo il sale; impastare per 15 minuti, quindi prelevare l'impasto, adagiarlo su un piano infarinato e dividerlo in 14 pezzi di uguale peso, formare tanti panini tondi e adagiarli, distanziati, su una teglia rivestita di cartaforno. Porre a lievitare in forno già caldo a 50°, spento, e con lo sportello chiuso, per 5 ore. Spennellare sui panini poco latte, distribuirvi sopra il sesamo e cuocerli in forno già caldo a 200° per 12 minuti; toglierli dal forno e metterli su una gratella a raffreddare, prima di farcire i panini.

CUORI di RICOTTA ai CARCIOFI

Ingredienti: 220g farina di grano duro, 2 uova, 20g triplo concentrato di pomodoro, 200g ricotta, 500g cuori di carciofi a spicchi, 1 spicchio d'aglio, 40g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando vigorosamente la farina con le uova, il triplo concentrato di pomodoro e un pizzico di sale; formare una palla e metterla a riposare sotto un canovaccio infarinato, a temperatura ambiente, per 30 minuti. Nel frattempo condire la ricotta con una generosa presa di pepe, un pizzico di sale e 1 cucchiaio d'olio, sbattendo bene il tutto fino a formarsi di una crema compatta. Riprendere l'impasto e tirarlo in due sfoglie sottili; su una sfoglia adagiarvi dei mucchietti di ripieno, distanziati, coprire con l'altra sfoglia, e con un coppapasta a forma di cuore ritagliare tanti cuori, sigillando bene i bordi, e adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. In una larga padella rosolare l'aglio schiacciato con i carciofi e 3 cucchiai d'olio per 3 minuti a fiamma vivace; diluire con 100ml d'acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti. Mettere da parte qualche spicchietto di carciofo e frullare i restanti, con il prezzemolo e 1 cucchiaio d'olio, fino ad ottenere una crema omogenea. Lessare in abbondante acqua bollente e salata, con 1 cucchiaio d'olio, i cuori, cuocerli per 2 minuti, quindi scolarli delicatamente e riunirli nella padella con la crema di carciofi. Lasciare insaporire per 1 minuto, spadellando delicatamente; servire i cuori nei singoli piatti, napparli con il loro sughetto, cospargerli con il parmigiano e adagiarvi al centro gli spicchietti di carciofo tenuti da parte; servire subito i cuori in tavola.

TORTA MIMOSA ai MANDARINI TARDIVI

Ingredienti: 370g farina OO, 5 uova, 500g zucchero, 170g yogurt alla vaniglia, 60ml olio di semi, 1 bustina di lievito per dolci, 60ml liquore al mandarino, 250ml latte, 250ml spremuta di mandarini tardivi, 300g mandarini a spicchi, 30g gelatine al mandarino tagliuzzate, zucchero a velo

Sbattere a lungo, a crema gonfia e spumosa 4 uova con 350g di zucchero; diluire con l'olio, 30ml di liquore e lo yogurt, unirvi 320g di farina setacciata con il lievito, amalgamando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera foderata di cartaforno, e cuocere in forno già caldo a 180°per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere il dolce dal forno e metterlo su una gratella a raffreddare. Nel frattempo preparare la crema: sbattere l'uovo rimasto con lo zucchero restante, unirvi la farina tenuta da parte e diluire a filo con il latte e la spremuta, sbattendo bene, per evitare la formazione di grumi. Porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 5 minuti, sempre mescolando; toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, mescolandola spesso. Tagliare la calotta della torta e tenerla da parte; scavare l'interno della torta, lasciando un bordo di 2cm attorno, e sbriciolare la parte tolta. Spennellare il fondo della torta con il liquore rimasto e versare nel guscio 1/2 della crema; adagiarvi sopra a raggiera gli spicchi dei mandarini e richiudere con la calotta, ricomponendo il dolce. Versare la crema restante sopra la torta, spalmandola uniformemente su tutta la superficie e i bordi; distribuirvi la torta sbriciolata, facendola ben aderire alla crema e cospargere con le gelatine. Mettere la torta in frigor per almeno 6 ore, prima di servirla in tavola, spolverata con lo zucchero a velo (è migliore fatta il giorno prima!).

BARCHETTE di BELGA RIPIENE di RISO

Ingredienti: 3 cespi di indivia Belga (500g), 2 uova sode, 300g riso lessato, 50g pomodori secchi sottolio sgocciolati, 20g capperi, 30g olive nere denocciolate, 120g caciotta a dadini, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Tagliare l'indivia a metà nel senso della lunghezza, togliervi il cuore centrale e tagliuzzarlo, e adagiare le barchette in una teglia unta. Tagliare le uova sode a metà, togliere i tuorli e tenerli da parte, tagliuzzando gli albumi. Inserire nel frullatore i pomodori secchi con i capperi e le olive, unirvi 4 cucchiai dell'olio dei pomodori e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una crema omogenea. Riunire in una capiente ciotola il riso con l'indivia, gli albumi, il composto di pomodori secchi, la caciotta, salare, insaporire con una generosa presa di pepe e condire con 2 cucchiai d'olio. Mescolare bene il tutto e con il composto farcire le barchette di belga; coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere le barchette dal forno, adagiarle sui singoli piatti, distribuirvi sopra i tuorli sbriciolati e il prezzemolo, irrorare con un filo d'olio e servire subito le barchette di belga in tavola.

ROSELLINE di BUDINO al COCCO

Ingredienti: 300ml latte di cocco, 200ml latte fresco, 150g zucchero, 50g farina OO, 1 uovo, 1 stecca di vaniglia, topping al cioccolato, farina di cocco

Versare in un pentolino il latte di cocco con il latte fresco e portare a bollore; spegnere il fuoco e unirvi la stecca di vaniglia tagliata per lungo. Coprire e lasciare insaporire per 3 ore, quindi togliere la stecca di vaniglia. Sbattere l'uovo a crema con lo zucchero; unirvi la farina setacciata e diluire a filo con il latte. Cuocere la crema  sempre mescolando fino quando comincerà ad addensare; abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per 3 minuti. Versare il budino in 4 formine di silicone a forma di rosellina, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi mettere in frigor, coperto, per almeno 5 ore. Sformare i budini sui singoli piattini, guarnirli con il topping al cioccolato e una presa di farina di cocco; servire subito il budino in tavola.

PORTAFOGLI di EQUINO agli SPINACI

Ingredienti: 4 fettine di equino (600g), 20 grandi foglie di spinaci, 200g spinaci tagliuzzati grossolanamente, 1 cucchiaio colmo di senape di Digionne ancienne (quella in grani), 4 fettine di caciotta (80g), 1 spicchio d'aglio, 60ml succo di limone, noce moscata, farina OO, olio, sale

Battere le fettine di carne tra due fogli di cartaforno, allargandole. Spalmare sulle fettine la senape, adagiarvi sopra 5 foglie di spinaci e 1 fettina di caciotta e richiudere la carne su se stessa a portafoglio, fermando con 2 stecchini di legno; passare i portafogli nella farina, da entrambi i lati, facendola ben aderire. Rosolare in 4 cucchiai d'olio l'aglio schiacciato per 2 minuti, unirvi i portafogli, rosolarvi 1 minuto per lato a fiamma vivace, diluire con il limone, abbassare la fiamma e cuocere per 8 minuti, girando i portafogli a metà cottura. Aggiungere gli spinaci tagliuzzati, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Servire subito i portafogli in tavola, sul letto di spinaci, irrorandoli con il loro sughetto.

DOLCETTI al CIOCCOLATO e NOCI

Ingredienti: 250g farina OO, 50g farina di noci, 150g zucchero, 1/2 bustina di lievito per dolci, 170g ricotta, 50ml latte, 200g cioccolato fondente tritato grossolanamente, 80g cioccolato bianco a pezzettini, 20g burro

Inserire nel mixer le farine con il lievito, lo zucchero, la ricotta e il latte; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto morbido. Prelevare l'impasto e dividerlo in tante palline della grandezza di una ciliegia, rotearle bene fra le mani e adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno, distanziate. Cuocerle in forno già caldo a 180° per 14 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella. Fondere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro; spegnere il fuoco lasciare intiepidire per 2 minuti, quindi colare il cioccolato sopra le palline di pasta, coprendole interamente. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi mettere i dolcetti in frigor per 20 minuti. Fondere a bagnomaria il cioccolato bianco, rimettere i dolcetti sopra la gratella e colarvi sopra il cioccolato a zig zag; lasciare raffreddare  a temperatura ambiente, quindi mettere i dolcetti nei singoli pirottini di carta e riporli in frigor per almeno 1 ora, prima di servirli in tavola.

MACCHERONI con BROCCOLI ed EMMENTHAL

Ingredienti: 360g cimette di broccoli, 500g maccheroni, 140g cipolla tritata, 500g passata di pomodoro, 100g emmenthal grattuggiato, 1 cucchiaino colmo di origano essiccato, olio, sale, pepe

Appassire la cipolla in 4 cucchiai d'olio per 5 minuti; unirvi i broccoli, mettere il coperchio e cuocere per 3 minuti. Diluire con la passata di pomodoro, salare, insaporire con una generosa presa di pepe, mettere nuovamente il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lessare in abbondante acqua bollente e salata, la pasta per 8 minuti, scolarla e riunirla assieme al condimento, aggiungendo anche l'origano, e mescolando bene il tutto. Lasciare insaporire per 2 minuti, quindi servire i maccheroni nei singoli piatti, alternandoli a strati con l'emmenthal; servire subito in tavola.

CORNETTI BRIOCHE all' ARANCIA

Ingredienti: 400g farina manitoba, 250g zucchero, 3 uova, 450ml latte,  30g burro, 150g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, la scorza grattuggiata di 1 arancia, 100ml spremuta d'arancia, sale, latte, zucchero a velo

Sciogliere la pasta madre con 100g di zucchero in 50ml di latte tiepido e versarla nell'impastatrice; unirvi 350g di farina, la scorza dell'arancia, il burro fuso e intiepidito, 2 uova leggermente sbattute con un pizzico di sale. Impastare per 15 minuti, quindi prelevare l'impasto, formare una palla, metterla in una ciotola infarinata, coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare per 1 ora. Riprendere l'impasto,allargarlo in un cerchio dello spessore di 3mm e tagliarlo in 8 triangoli. Partendo dalla base del triangolo, arrotolare su se stesso, fino ad arrivare alla punta, dando la forma al cornetto,  e unendo le punte. Adagiare man mano i cornetti su una teglia rivestita di cartaforno, ben distanziati; metterli a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 4 ore. Spennellare i cornetti con poco latte e cuocerli in forno già caldo a 200°, con una ciotola di acqua posta sul fondo del forno, per 18 minuti. Nel frattempo preparare la crema; sbattere l'uovo con lo zucchero restanti a crema gonfia e spumosa, unirvi la farina setacciata tenuta da parte e diluire a filo con il latte rimasto e la spremuta, sbattendo bene il tutto. Porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 3 minuti, sempre mescolando; spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola spesso, quindi riporla in frigor per 1 ora. Togliere i cornetti brioches dal forno e metterli a raffreddare su una gratella; con l'aiuto di una siringa per dolci farcire i cornetti con la crema, spolverizzarli con lo zucchero a velo, e metterli in frigor, fino al momento di servirli in tavola.

COTOLETTINE DI CAMEMBERT

Ingredienti: 2 forme di camembert da 150g, 2 uova, farina OO, pangrattato, olio per frittura

Con un coppapasta del diametro di 12cm ritagliare dalle forme di camembert 2 formine e tagliare a metà nel senso della larghezza. Passare il formaggio nell'uovo sbattuto, poi nella farina, nuovamente nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato, compattando bene, facendo ben aderire. Friggere in abbondante olio bollente le cotolettine, girandole da entrambi i lati, fino a che saranno ben dorate. Scolarle, passarle su carta assorbente e servirle subito in tavola, calde e filanti.

FIORELLINI di RISO

Ingredienti: 230g farina di riso, 70g farina OO, 1/2 bustina di lievito per dolci, 180g zucchero di canna, 100ml olio di riso, 1 uovo, 50ml latte di riso

Inserire nel mixer le farine con il lievito, lo zucchero, l'olio, il latte e l'uovo; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevare l'impasto, formare una palla, avvolgerla in pellicola e metterla a riposare in frigor per 20 minuti. Riprendere l'impasto e tirarlo, tra due e fogli di cartaforno, in una sfoglia dello spessore di 1/2cm. Ritagliare i biscotti con un coppapasta a forma di fiorellino del diametro di 4cm, adagiandoli man mano su una teglia rivestita di cartaforno, distanziati. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 16 minuti; toglierli dal forno e metterli a raffreddare su una gratella, prima di servire i fiorellini in tavola.