BRUSCHETTONE ai FUNGHI e ZUCCA

Ingredienti: 1 ciabatta di segale (la mia, leggi qui), 350g funghi pleurotus a dadini, 350g zucca a dadini, 150g taleggio a cubetti, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Tagliare a metà nel senso della larghezza la ciabatta, appiattirla con il mattarello, adagiare le 2 parti con il taglio rivolto verso l'alto sulla teglia e spennellarvi un filo di olio; mettere in forno spento, accenderlo impostandolo su 200° e togliere quando il forno sarà a temperatura. Nel frattempo riunire in padella i funghi con la zucca, l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, porre sul fuoco, coprire e cuocere a fiamma vivace per 12 minuti, spadellando di tanto in tanto. Allargare il mix sul pane e cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti; cospargervi sopra il taleggio, proseguire la cottura per altri 5 minuti e servire subito i bruschettoni caldi e filanti in tavola.

QUADROTTI ai DATTERI e NOCI

Ingredienti: 120g datteri denocciolati e tagliuzzati, 80g gherigli di noci tritati grossolanamente, 150g zucchero di canna, 90g farina OO, 2 uova, 7g lievito per dolci, 2 cucchiai miele di acacia, 1 cucchiaio di rum, olio

Mescolare i datteri con le noci e il rum e lasciare insaporire 30 minuti. Sbattere le uova con lo zucchero, intridervi la farina setacciata con il lievito, aggiungere per ultimo il mix di datteri e noci e mescolare in un composto uniforme. Foderare con cartaforno una teglia quadrata di 20cm per lato, spennellarla con un filo di olio, versare l'impasto e allargarlo in uno strato uniforme. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); toglierlo dal forno, colarvi sopra il miele e spennellarlo su tutta la superficie. Mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla teglia, tagliarlo in 16 quadrotti e servirli in tavola.

POP CORN al KETCHUP

Ingredienti: 50g mais per pop corn, 25g ketchup, 15ml olio, origano

Mettere in un tegame il ketchup con l'olio e una presa di origano, mescolare, aggiungere i pop corn, coprire e porre sul fuoco a fiamma media; scuotere di tanto in tanto il tegame e lasciare scoppiare tutti i pop corn. Mescolare e servire subito i pop corn al ketchup caldi in tavola.

ZUPPA di POLLO allo YOGURT

Ingredienti: 400g petto di pollo a dadini, 700ml brodo di pollo, 200g yogurt al naturale, 400g patate, 180g carote a dadini, 80g cipolla rossa a cubetti, 70g sedano a pezzettini, 20ml succo di limone, 2 foglie di alloro, 1 tuorlo, olio, sale, pepe

Lessare in acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, sbucciarle, tagliarle a dadini e tenerle da parte. Riunire in un tegame la cipolla con le carote e il sedano, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti coperto; unirvi il pollo e rosolare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Diluire con il brodo, uniri le foglie di alloro, il succo di limone, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, portare a bollore, coprire e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e continuare la cottura per 10 minuti a fiamma vivace; sbattere il tuorlo con lo yogurt, unirlo alla zuppa, aggiungere anche le patate e cuocere a fiamma bassa 5 minuti. Servire subito calda in tavola la zuppa di pollo allo yogurt.

MOUSSE ai MIRTILLI

Ingredienti: 300ml panna fresca liquida, 130ml succo di mirtilli, 150ml acqua, 100g zucchero, 30g amido di mais, topping ai frutti di bosco

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il succo e l'acqua sbattendo, facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare; nel frattempo montare a neve ferma 200ml di panna fredda e aggiungerla al composto di mirtilli mescolando delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare; colare la mousse in 6 bichierini e porre in frigor per almeno 3 ore. Montare la panna restante, metterla in una sac a poche con il beccuccio a stella e adagiarla a ciuffi sopra la mousse; colarvi sopra un filo di topping e servire subito la mousse ai mirtilli in tavola.

PIZZA MARGHERITA al TAGLIO

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 300g mozzarella tritata, 250g passata di pomodoro, 1 ciuffo di basilico, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Versare l'impasto in una teglia unta di 32x38cm, allargarla con la punta delle dita in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con le foglie del basilico spezzettate, una presa di origano, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spalmarla sulla pizza; irrorare con un filo di olio e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Cospargervi sopra la mozzarella, trasferire la teglia nel ripiano centrale e cuocere per altri 10 minuti; tagliare la pizza margherita in tranci e servirla subito calda e filante in tavola.

TORTA di MELE e YOGURT ROVESCIATA

Ingredienti: 250g farina OO, 250g zuchero, 130g yogurt alla vaniglia, 60ml olio di semi, 170g mele a fettine, 150g mele grattugiate a fori grossi, 20ml vino rosso, 3 uova, 1 cucchiaio zucchero di canna, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare le mele grattugiate con il vino e lasciare insaporire 15  minuti. Foderare di cartaforno una tortiera del diametro di 22cm, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi sopra le fettine di mele in cerchi concentrici. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con lo yogurt e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, aggiungere per ultimo le mele grattugiate, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto sopra le mele, livellare con il dorso di un cucchiaio e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti, rovesciare la torta su un piatto e togliere delicatamente la cartaforno. Lasciare raffreddare su una gratella, prima di spolverizzare con lo zucchero a velo e servire la torta in tavola.

PIADINE ai PORRI e FUNGHI

Ingredienti: 3 piadine (le mie, leggi qui), 400g funghi champignon affettati, 150g porri affettati, 200g burrata a dadini, 100g prosciuto cotto affettato, 40g maionese, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, olio, sale

Riunire in padella i porri con i funghi, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e cuocere per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo e mescolare. Spalmare sulle piadine la maionese, adagiarvi le fette di prosciutto, cospargervi i funghi, la burrata, chiudere a mezzaluna e scaldare le piadine su una piastra rovente 1 minuto per lato. Tagliare le piadine a metà e servirle subito calde e filanti in tavola.

CROSTATINE di CREMA e FRUTTA

Ingredienti: 290g farina OO, 260g zucchero, 100g burro, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 6g bustina di lievito per dolci, 500ml latte, 1 cucchiaio di zucchero a velo, frutta fresca a piacere

Mescolare in una ciotola 250g di farina con 130g di zucchero, metà della scorza del limone e il lievito; intridervi il burro fuso e intiepidito, 1 uovo e impastare in una massa lisca e morbida. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, con i quali foderare 6 formine in silicone per crostatine del diametro di 10cm, risalendo bene lungo i bordi; porre in frigor per 15 minuti. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con lo zucchero tenuto da parte, la scorza restante del limone, unirvi la farina rimasta, e diluire a filo con il latte tiepido; porre sul fuoco e sempre mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire prima di colare la crema nelle crostatine, livellarla e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Togliere le crostatine dal forno e metterle a raffreddare su una gratella prima di rimuoverle dalle formine, adagiarvi sopra la frutta fresca scelta, cospargere con lo zucchero a velo e porre in frigor per almeno 2 ore prima di servire le crostatine di crema e frutta in tavola.

INSALATA TONNATA alla ZUCCA

Ingredienti: 300g zucca in un unico pezzo già sbucciata, 300g tonno sottolio sgocciolato, 150g patate a dadini, 150g piselli surgelati, 2 tuorli a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaio succo di limone filtrato, 200ml olio di semi, sale, pepe

Cuocere a vapore la zucca per 20 minuti, lasciarla raffreddare e tagliarla a dadini; lessare in acqua bollente e salata le patate con i piselli per 8 minuti (le verdure devono rimanere al dente, piuttosto croccanti), scolarle in colino e lasciare raffreddare. Nel frattempo preparare la maionese: mettere i tuorli in una ciotola di vetro dai bordi alti, unirvi un pizzico di sale, una macinata di pepe e l'aceto, lavorare il composto con uno sbattitore elettrico, aggiungendo l'olio a gocce, sbattendo e mescolando nello stesso senso, fino ad ottenere una salsa densa. Terminato di aggiungere l'olio, versare a piccole dosi il succo del limone, sempre sbattendo; coprire la ciotola con della pellicola e riporre in frigor per 1 ora. Sbriciolare grossolanamente il tonno, mescolarlo con le verdure e un pizzico di sale, aggiungervi la maionese e mescolare in una insalata omogenea; porre in frigor per almeno 3 ore ad insaporire, prima di servire l'isalata tonnata alla zucca in tavola.

VERZA STUFATA al CUMINO

Ingredienti: 1kg verza a striscioline, 230g passata di pomodoro, 120g cipolla rossa a dadini, 1 cucchiaino semi di cumino, olio, sale

Riunire in un capiente tegame la verza con la cipolla, i semi di cumino, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 260ml di acqua, salare, portare a bollore, coprire, abbasare la fiamma al minimo e cuocere per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire la verza stufata calda in tavola.

TORTA allo YOGURT e CIOCCOLATO

Ingredienti: 300g yogurt naturale intero, 100g gocce di cioccolato al latte, 100g farina OO, 200g zucchero, 3 uova, 9g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo, sale

 

Sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, unirvi lo yogurt e la scorza grattugiata, intridervi la farina setacciata con il lievito, gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale e per ultimo aggiungere le gocce di cioccolato, mescolando in un composto uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di silicone di 20cm di diametro, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la torta e sformarla su un piatto; cospargere con lo zucchero a velo e servirer la torta allo yogurt e cioccolato in tavola.

PUCCE SALENTINE

Ingredienti: 300g farina OO, 250g semola rimacinata, 300ml acqua, 50ml olio etravergine di oliva, 12g sale, 10g zucchero, 7g lievito di birra disidratato

Sciogliere il lievito con lo zucchero in 10ml di acqua a temperatura ambiente, coprire e lasciare riposare 30 minuti. Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con il lievito, azionare l'apparecchio, aggiungere a filo l'acqua restante con il sale sciolto, l'olio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in una ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare di volume). Dividere l'impasto in 6 parti dello stesso peso, fare 3 giri di pieghe a ogni pezzo, formare 6 palline, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Allargare le palline con le punta delle dita formando dei dischi di 18cm di diametro e cuocere le pucce su pietra refrattaria posta sul ripiano più basso, in forno già caldo a 240° per 8 minuti senza mai aprire il forno. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire le pucce salentine in tavola (ottime da farcire!).

PANDOLCE al LATTE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 100ml latte, 120g zucchero, 100g farina OO, 200g farina manitoba, 70g burro, 1 uovo, 1 bustina di vanillina

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con 100g di zucchero, il latte tiepido, le farine, l'uovo, il burro fuso, la vanillina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; versare l'impasto su un piano di lavoro, formare una palla, farvi 3 giri di pieghe, mettere in una pirofila ovale, coprire con un tovagliolo e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cospargervi sopra lo zucchero tenuto da parte e cuocere il pandolce in forno già caldo a 200°, con una ciotola di acqua posta sul fondo, per 10 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti(fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare il pandolce e serviro in tavola.

MAFALDE al SUGO di COSTINE

Ingredienti: 250g mafalde, 300g costine di maiale, 220g cipolle rosse tritate grossolanamente, 200g passata di pomodoro, 60ml vino rosso, 20g parmigiano grattugiato, 1 foglia di alloro, olio, sale, pepe

Riunire in padella le costine con le cipolle, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti, girando la carne; innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 200ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora, girando le costine a metà cottura. Staccare la carne dall'osso, sminuzzarla, rimetterla nel sugo e proseguire la cottura a fiamma basa per altri 5 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le mafalde per 8 minuti, scolarle, riunirle al sugo di costine con 50ml di acqua di cottura e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando. Servire subito calde in tavola le mafalde al sugo di costine, cospargendovi sopra il parmigiano.

CREMA PASTICCERA all' ARANCIA

Ingredienti: 450ml latte, 50ml spremuta di arancia, 150g zucchero, 50g farina OO, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 arancia

In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova con lo zucchero, la farina e la scorza grattugiata, diluire con il latte e la spremuta, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando. Lasciare raffreddare la crema pasticcera a temperatura ambiente mescolandola spesso e riporla in frigor fino al momento di servirla in tavola come accompagnamento di torte o biscotti (ottima anche per farciture).

RISOTTO ai KIWI e GORGONZOLA

Ingredienti: 330g riso Carnaroli, 220g kiwi a dadini, 200g gorgonzola dolce, 900ml brodo vegetale, 130ml vino rosso, 40g cipolla rossa tritata, noce moscata, olio, sale

Appassire la cipolla in 2 cucchiai di olio per 3 minuti, unirvi il riso e tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; unirvi i kiwi, il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, aggiungere il gorgonzola, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

SCHIACCIATA di PATATE e TONNO

Ingredienti: 600g patate, 200g tonno sottolio sgocciolato, 100g farina OO, 30g carote grattugiate a fori grossi, 50g grana grattugiato, 20g pangrattato, origano, noce moscata, sale

Mettere le patate in un tegame con abbondate acqua fredda e sale, portare a bollore e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore; sbucciare le patate, schiacciarle e lasciare intiepidire. Riunire in una capiente ciotola le patate con il tonno, il grana, le carote, la farina, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, aggiungere 1 cucchiaio dell'olio del tonno e impastare in una massa omogenea. Allargarla in una teglia di 28cm di diametro e rivestita di cartaforno in uno strato uniforme, compattarla con il palmo della mano, cospargervi sopra il pangrattato, una presa di origano, irrorare con 2 cucchiai dell'olio del tonno e rigare la superficie con i rebbi di una forchetta in un cerchio concentrico. Cuocere la schiacciata partendo da forno freddo e impostato a 200° per 40 minuti; lasciare intiepidire 5 minuti, e servire la schiacciata di patate e tonno a fette in tavola.

TORTA al MASCARPONE e KIWI

Ingredienti: 250g farina OO, 250g mascarpone, 250g zucchero, 130g kiwi frullato, 130g kiwi a dadini, 70ml olio di semi, 3 uova, 10g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, incorporarvi il mascarpone, diluire con l'olio, intridervi la farina con il lievito setacciati e per ultimo i kiwi frullati, sbattemdo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro rivestita di cartaforno, cospargervi sopra i kiwi a dadini e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno, cospargerla con lo zucchero a velo e metterla a raffreddare su una gratella prima di rimuoverla dalla tortiera e servirla in tavola.

GNOCCHETTI con BROCCOLI e FORMAGGI GRATINATI

Ingredienti: 700g patate, 250g farina OO, 450g cimette di broccoli tagliate a metà, 100g carote a dadini, 250ml latte, 250g mozzarella a cubetti, 40g fontina a cubetti, 20g parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco, salare e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, metterle in una ciotola e lasciarle raffreddare. Aggiungervi un pizzico di sale, l'uovo e la farina, impastare bene il tutto manipolando fino ad ottenere una massa liscia ed uniforme; formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare a riposo per 30 minuti. Dividere l'impasto in lunghi filonci del diametro di 1cm, tagliarli a pezzettini di 2cm e allargare man mano i gnocchetti su un tovagliolo infarinato. Riunire in padella i broccoli e le carote con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 2 minuti; diluire con 100ml di latte, coprire e cuocere per 8 minuti. Unirvi i gnocchetti, il latte restante, una generosa grattata di noce moscata, correggere di sale, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la fontina e la mozzarella, mescolare uniformemente e versare il composto di gnocchetti in una pirofila, allargandolo in uno strato omogeneo. Cospargervi sopra il parmigiano, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servire subito i gnocchetti gratinati caldi e filanti in tavola.

INVOLTINI di LONZA alla ZUCCA

Ingredienti: 6 fettine di lonza (400g), 350g zucca a dadini, 100g gruviera in 6 strisce spesse, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, pangrattato, olio, sale

Mettere in un tegame la zucca con l'aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino, condire con 2 cuchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 3 minuti; diluire con 100ml di acqua, coprire e cuocere per 8 minuti. Togliere dal fuoco e schiacciare la zucca. Battere le fettine di lonza, spalmarvi sopra la zucca, adagiarvi alla base del lato più corto delle fettine la striscia di gruviera e arrotolare su se stessa la carne chiudendo bene all'interno il ripieno. Impannare nel pangrattato, steccare con uno stuzzicadenti e adagiare gli involtini su una teglia rivestita di cartaforno; irrorare con un filo di olio e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 40 minuti. Servire subito gli involtini caldi e filanti in tavola.

PASTINE alle CLEMENTINE

Ingredienti: 250g farina OO, 140g zucchero, 80g burro, 20ml liquore al mandarino, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 20 spicchi di clementine, la scorza grattugiata di 2 clementine, zucchero a velo 

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito e la scorza grattugiata, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo, il liquore e impastare in una massa liscia ed omogenea; dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline mettervi al centro gli spicchi delle clementine facendoli un poco affondare e adagiando man mano le pastine distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Cospargere con lo zucchero a velo e cuocere in forno già caldo a 180° per 18 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare, prima di rimuovere le pastine dalla teglia e servirle in tavola.

PENNONI al RADICCHIO e RICOTTA

Ingredienti: 250g pennoni, 300g radicchio rosso tagliuzzato, 230g ricotta, 50g cipolla tritata grossolanamente, noce moscata, glassa di aceto balsamico, olio, sale

Riunire in padella il radicchio con la cipolla, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere per 10 minuti; unirvi la ricotta con 150ml di acqua della pasta e proseguire la cottura per altri 5 minuti sempre coperto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 12 minuti, scolarla, unirla al radicchio, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mantecare a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti. Servire subito i pennoni caldi in tavola colandovi sopra un filo di glassa di aceto balsamico.

PANETTONE alla CREMA ARANCIA

Ingredienti: 1 panettone (il mio leggi qui), 250ml spremuta di arancia, 200g panna da montare, 100g zucchero, 25g fecola di patate, 60g zucchero a velo, 15ml liquore all'arancia, la scorza grattugiata di 1/2 arancia

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con la fecola, diluire a filo con la spremuta, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema. Nel frattempo capovolgere il panettone su un piatto, incidere un cilindro a 2cm dal bordo, togliere il cuore del panettone, tagliando la base alta 3cm e dagliando a dadini il resto del panettone. Montare la panna fredda di frigor ben soda, incorporarla alla crema all'arancia, unirvi i dadini di panettone e mescolare in un composto uniforme con il quale farcire il panettone; adagiarvi sopra la base, chiudendolo. Mescolare lo zucchero a velo con il liquore in una glassa liscia, colarla sul panettone, cospargervi la scorza grattugiata e porre il panettone in frigor per una notte prima di servirlo in tavola.

STELLA al PROSCIUTTO e GORGONZOLA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda, 6 fette di prosciutto cotto (120g), 100g gorgonzola a dadini, 50g polpa di pomodoro, 3 pomodorini, origano, latte

Srotolare la pasta sfoglia, tenere sotto la sua cartaforno, porvi al centro un bicchiere e praticare 5 tagli equidistanti partendo dal bordo della pasta arrivando fino al bicchiere, poi rimuoverlo. Spalmare sopra alle 5 parti create la passata di pomodoro, dividere il gorgonzola in 6 parti, cospargere sopra la passata le 5 parti e mettere sopra al gorgonzola 5 fette di prosciutto. Prendere i 2 lempi di pasta di ogni parte, portarli al centro chiudendo all'interno il ripieno e formando così le 5 punte della stella. Adagiarvi al centro arrotolata a rosa la fetta di prosciutto restante e mettervi all'interno il gorgonzola tenuto da parte; tagliare a metà i pomodorini, porli attorno alla rosa di prosciutto e uno al centro con il taglio rivolto verso il basso. Spennellare la pasta sfoglia con un goccio di latte, cospargervi sopra una presa di origano e cuocere la stella in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire prima di servire la stella al prosciutto e gorgonzola in tavola.

SCHIACCIATA all' AGLIO in PADELLA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 180g farina OO, 80ml acqua, 2 spicchi di aglio, 6g sale, olio

Ammorbidire l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi la farina, 20ml di olio, il sale, l'aglio schiacciato e impastare in una massa morbida ed elastica. Ungere una padella antiaderente di 24cm di diametro, allargarvi l'impasto in uno strato uniforme, coprire e lasciare riposare 3 ore. Accendere il fuoco sotto la padella e cuocere la schiacciata a fiamma bassa 7 minuti per lato e con il coperchio, scuotendo di tanto in tanto la padella. Spennellare sulla schiacciata un filo di olio, tagliarla a spicchi e servirla subito calda in tavola.

COOKIES al CIOCCOLATO

Ingredienti: 350g farina OO, 150g zucchero, 80g gocce di cioccolato fondente, 50g burro, 1 uovo, 2 tuorli, 5g bicarbonato di sodio, zucchero a velo

Mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con le uova, unirvi lo zucchero e intridervi la farina setacciata con il bicarbonato, lavorando velocemente fino ad ottenere una massa compatta; per ultimo unirvi le gocce di cioccolato fredde da frigor, incorporando bene il tutto. Dividere l'impasto in 24 parti dello stesso peso, formare delle palline, schiacciarle fra le mani, adagiando man mano i cookies distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 13 minuti, togliere i biscotti dal forno, cospargervi lo zucchero a velo e lasciarli raffreddare in teglia prima di rimuovere i cookies e servirli in tavola.

TRONCHETTO al BROCCOLO ROMANESCO

Ingredienti: 5 fette pane per tramezzini (350g), 300g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 1 broccolo romanesco, 200g carote, 200g formaggio spalmabile, 3 pomodorini piccadilly, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe

Togliere al broccolo le foglie e il torsolo centrale e cuocerlo a vapore per 15 minuti; nel frattempo lessare in acqua bollente e salata le carote per 20 minuti. Lasciare intiepidire le verdure; tagliare il broccolo a cimette, conservare da parte le piu belle e tagliare a dadini 200g del broccolo rimanente, mettendole in una capiente ciotola. Tagliare a dadini anche le carote, riunirle ai broccoli, condire con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, aggiungere la maionese e mescolare in un composto omogeneo; porre in frigor per 2 ore. Mescolare il formaggio spalmabile con il prezzemolo e un pizzico di sale e tenere in frigor fino all'utilizzo. Adagiare su un lungo foglio di cartaforno le fette di pane, accavallandole dal lato più lungo per 1 cm, passarvi sopra il mattarello compattando, versarvi sopra il composto di maionese e allargarlo in uno strato uniforme. Formare un lungo cilindro arrotolando il pane nel senso della lunghezza e chiudendo bene all'interno il ripieno, avvolgere con la cartaforno, chiudere a caramella e riporre su un piano del frigor in diagonale per almeno 6 ore. Eliminare la cartaforno e tagliare il rotolo farcito in 4 parti oblique, una più lunga che sarà il corpo centrale del tronchetto; adagiarlo al centro di un largo piatto, mettervi attaccati attorno i 3 rami e spalmarvi sopra il formaggio spalmabile preparato, coprendo interamente il tronchetto. Rigarlo con i rebbi di una forchetta, decorare adagiandovi sopra le cimette tenute da parte e i pomodorini tagliati prima a metà per lungo e poi in 3 o 4 parti a similare dei fiocchi; conservare in frigor per almeno 8 ore prima di servire il tronchetto al broccolo romanesco in tavola.

ALBERELLO all' ARANCIA e KIWI

Ingredienti: 200g farina OO, 200g zucchero, 100ml spremuta di arancia, 100g kiwi frullato, 50ml olio di semi, 2 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, 120g kiwi a fettine, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con la spremuta, l'olio e il kiwi frullato, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo la scorza d'arancia, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Colare l'impasto in uno stampo antiaderente e unto a forma di alberello, adagiarvi sopra le fettine di kiwi e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stechino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere l'alberello dallo stampo, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servirlo in tavola.

ROSE CAPRICCIOSE di MOZZARELLA

Ingredienti: 2 sfoglie di mozzarella da 150g, 200g maionese, 100g carote a julienne, 50g sedano rapa a julienne, 50g prosciutto cotto a fiammifero, 1 cespo di radicchio rosso tagliuzzato, aceto balsamico, olio, sale

Mescolare la maionese con le carote, il sedano e il prosciutto in una insalata capricciosa uniforme; srotolare le sfoglie di mozzarella, spalmarvi sopra l'insalata capricciosa, arrotolarle su se stesse dallo stesso verso e porre in frigor per 4 ore. Condire il radicchio con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di aceto, mescolare e distribuire il radicchio su 6 piattini. Tagliare i cilindri di mozzarella in 3 parti, adagiare le rose ottenute con il taglio rivolto verso l'alto sul lettino di radicchio, irrorare con un filo di olio e conservare in frigor fino al momento di servire le rose capricciose in tavola.

GRATIN di RADICI e PRIMOSALE

Ingredienti: 800g radici tagliate in 3 pezzi, 320g primosale a pezzetti, 100g salame a dadini, 60ml aceto di vino bianco, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Mettere le radici in pentola, coprirle con acqua fredda, unirvi l'aceto, salare, porre sul fuoco e lessare per 30 minuti dalla presa del bollore; scolare le radici e lasciarle intiepidire. Tagliarle a rondelle e riunirle in una pirofila con il salame, il primosale, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe, aggiungere il prezzemolo e mescolare. Allargare in uno strato uniforme il composto e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire il gratin di radici caldo in tavola.

PANETTONE al CIOCCOLATO e MASCARPONE

Ingredienti: 1 panettone con gocce di cioccolato (il mio, leggi qui), 200g mascarpone, 200g panna fresca da montare, 150ml latte, 80g zucchero, 60g cioccolato fondente a pezzetti, 20g cacao in polvere, 1 cucchiaio raso di mompariglia oro e argento

Sciogliere nel latte caldo il cacao. Mettere il panettone a testa in giù e tagliare un cilindro al suo interno lasciando 2cm dal bordo; togliere il cuore del panettone, spennellare l'interno con il latte e cacao, tagliare il fondo del cilindro spesso 2cm e tenerlo da parte. Tagliare a dadini il cuore del panettone restante e bagnarlo con il rimanente latte e cacao. Sbattere il mascarpone con lo zucchero, unirvi la panna fredda e sbattere fino a che si sarà montato in un composto uniforme e sodo; incorporarvi i dadini di panettone, mescolare uniformemente e versare il composto nel panettone. Tappare il panettone con il fondo tenuto da parte, capovolgere il panettone e porlo in frigor per 3 ore; fondere a bagnomaria il cioccolato, colarlo sul panettone, cospargervi subito la mompariglia e porre in frigor il panettone per una notte prima di servirlo in tavola.

STINCO in UMIDO con PATATE

Ingredienti: 1 grosso stinco di maiale (900g), 750g patate, 500ml brodo vegetale, 150g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano, olio, sale, pepe

Scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame, rosolare lo stinco 5 minuti giurandolo da tutti i lati; aggiungere il brodo caldo, insaporire con una macinata di pepe, unirvi i chiodi di garofano, riportare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 90 minuti, girando lo stinco a metà cottura. Lavare le patate con una spazzolina sotto acqua corrente, tagliarle a dadini, adagiarle attorno allo stinco, unirvi l'aglio schiacciato, il rosmarino, la passata di pomodoro, salare, coprire e cuocere 1 ora a fiamma bassa girando lo stinco e mescolando le patate a metà cottura. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10minuti restringendo il fondo; servire subito caldo in tavola lo stinco in umido con le patate.

RISOTTO alla ZUCCA e VONGOLE

Ingredienti: 320g riso Arborio, 360g zucca a dadini, 500g vongole spurgate, 900ml brodo vegetale, 70ml vino bianco, 50g mascarpone, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 7 minuti; schiacciare grossolanamentye la zucca, unirvi il riso e tostarlo 2 minuti. Innafiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti. Nel frattempo riunire in padella le vongole con 2 cucchiai di olio, coprire e mettere sul fuoco fino a che si saranno aperte; sgusciare le vongole, unirle al risotto con il loro fondo di cottura e il mascarpone, mescolare e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Servire subito caldo in tavola il risotto alla zucca e vongole, colandovi sopra un filo di olio.

COMETA di STOLLEN e MELE

Ingredienti: 250g stollen sbriciolato (il mio, leggi qui), 350ml latte, 100g farina OO, 160g zucchero, 180g mele a dadini, 20ml maraschino, 4g lievito per dolci, 3 uova, zucchero a velo

Ammollare nel latte tiepido lo stollen; sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con il lievito, il maraschino, il composto di latte e stollen, sbattendo in un composto omogeneo. Incorporarvi per ultimo le mele e versare l'impasto in uno stampo antiaderente e unto a forma di stella cometa; cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere il dolce su un piatto, cospargere con lo zucchero a velo e servire la cometa in tavola.

UOVA AFFOGATE alla CATALOGNA

Ingredienti: 700g catalogna a pezzettini, 4 uova, 140g passata di pomodoro, 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella la catalogna con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, coprire e cuocere per 10 minuti spadellando di tanto in tanto; unirvi la passata di pomodoro, 160ml di acqua, salare, insaporire con un pizzico di peperoncino, coprire e cuocere per 10 minuti. Formare 4 fossette nella catalogna con il dorso di un cucchiaio, sgusciarvi le uova cospargervi sopra il parmigiano, coprire e cuocere 6 minuti a fiamma vivace; servire subito calde e filanti in tavola le uova affogate alla catalogna.

CREMA al LATTE e MIELE

Ingredienti: 400ml latte fresco intero, 200ml panna fresca liquida, 100g miele di acacia, 30g amido di mais, 1 bustina di vanillina

Sbattere in un pentolino il miele (tenendone da parte 1 cucchiaio) con l'amido e la vanillina, diluire a filo con il latte sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, e cuocere per 3 minuti sempre mescolando; versare la crema in una ciotola, lasciarla rareddare a temperatura ambiente e porla in frigor coperta per 2 ore. Montare la panna in una soffice nuvola, aggiungerne 150g alla crema sbattendo in una crema liscia ed omogenea; colarla in 6 bicchierini e porre la crema in frigor per almeno 2 ore. Adagiarvi sopra la panna tenuta da parte e messa in una sac a poche con il beccuccio a stella, colarvi il miele restante e servire subito la crema al latte e miele in tavola.

GNOCCHI al GORGONZOLA e NOCI

Ingredienti: 700g patate, 300g farina O, 1 uovo, 180g gorgonzola a pezzetti, 210ml latte, 30g gherigli di noci tritate grossolanamente, sale

Lessare in abbondante acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, sbucciarle, passarle nello schiacciapatate e lasciare raffreddare. Raccogliere la purea in una terrina, unirvi l'uovo sbattuto con un pizzico di sale, la farina, manipolando il composto fino ad ottenere una massa liscia e morbida; formare un panetto, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per 30 minuti. Confezionare i gnocchi formando su un piano di lavoro infarinato dei cordoncini del diametro di 2cm e tagliarli a pezzetti; rotolarli nella farina, adagiare man mano i gnocchi su un canovaccio infarinato, uno accanto all'altro, lasciandoli riposare 1 ora prima di lessarli in abbondante acqua bollente e salata. Nel frattempo riunire in padella il latte con il gorgonzola, le noci e un pizzico di sale, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e fondere il gorgonzola mescolando. Aggiungere i gnocchi scolandoli man mano verranno a galla, mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando e servire subito caldi i gnocchi filanti in tavola.

SCROCCHIARELLA alle PATATE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 400g farina 1, 250ml acqua, 15ml olio, 5g sale, 2g lievito di birra fresco, 200g prosciutto cotto affettato, 200g patate lesse a dadini, 100g scamorza affettata, timo, farina di riso, olio

Mettere nella ciotola dell'impastrice la farina, unirvi il lievito sciolto in 150ml di acqua a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 2 minuti, e lasciare riposare coperto 30 minuti. Aggiungere l'olio e il sale sciolto nell'acqua restante, azionare l'apparecchio altri 2 minuti fino ad ottenere un impasto molle; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 30 minuti. Versare l'impasto in una ciotola di vetro, coprire con pellicola, lasciare riposare 2 ore, poi mettere la ciotola in frigor per 24 ore; togliere dal frigor, formare con l'impasto una palla, coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Su un piano infarinato con farina di riso stenderele la scrocchiarella in un largo ovale che possa essere contenuto nella teglia da forno, ungere la teglia e adagiarvela. Cuocere la scrocchiarella in forno già caldo a 250° per 6 minuti, adagiarvi sopra la scamorza, il prosciutto, le patate, cospargere con una presa di timo e terminare la cottura in forno per altri 3 minuti; tagliare la scrocchiarella e servirla subito calda in tavola.

PANETTONE VELOCE a 1 IMPASTO

Ingredienti: 500g farina manitoba, 250ml acqua, 150g zucchero, 120g burro, 50g uvetta, 30g scorze di cedro candita a dadini, 2 tuorli, 10g lievito di birra, 5g sale, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Mettere nell'impastatrice l'acqua tiepida con il lievito, i tuorli, 80g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 1 minuto; unire la farina setacciata, il sale, le scorze grattugiate di arancia e limone, e impastare per altri 5 minuti. Togliere il gancio, coprire la ciotola dell'impastatrice e lasciare lievitare per 4 ore; rimettere il gancio e con l'apparecchio in funzione aggiungere lo zucchero, il burro rimanente ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare per 3 minuti. Aggiungervi l'uvetta e i canditi e impastare ancora per 1 minuto; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare lievitare altre 4 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, pirlarlo formando una palla e adagiarla in uno stampo di carta per panettone; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una notte, fino a che l'impasto arriverà al bordo. Cuocere il panettone in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare il panettone a testa in giù in sospensione, infilzandolo con 2 lunghi spiedi.

 

COTECHINO con FUNGHI e POLENTA

Ingredienti: 1 cotechino fresco da 500g, 500g funghi misti affettati, 220g zucca a dadini, 200g farina integrale per polenta, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 10g sale grosso, olio, sale

Punzecchiare il cotechino in più parti, avvolgerlo in un foglio di alluminio, porlo in un tegame e coprirlo abbondantemente con acqua fredda; mettere sul fuoco, portare a bollore e cuocere il cotechino per 2 ore a fiamma bassa. Scolare, lasciare intiepidire il cotechino, scartarlo dall'alluminio, spellarlo e tagliarlo a fette spesse 1cm. Versare nel paiolo 1lt di acqua con il sale grosso, portare a bollore, versare la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere dal bollore la polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella i funghi con la zucca, l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco e cuocere coperto per 20 minuti mescolando di tanto in tanto; unirvi il prezzemolo, le fette di cotechino e proseguire la cottura per altri 3 minuti senza coperchio, restringendo il fondo di cottura. Impiattare la polenta, adagiarvi sopra le fette di cotechino con i funghi e il loro sughetto, e servire subito caldo in tavola.