PANDOLCE all' UVETTA e PINOLI

Ingredienti: 300 farina O, 150g farina OO, 180g zucchero, 150g burro, 2 uova, 1 bustina di vanillina, 10g lievito per dolci, 200gr uvetta, 50g pinoli, 30g cedro candito a dadini

Mescolare in una capiente ciotola le farine con lo zucchero, il lievito e la vanilina, intridervi il burro fuso e intiepidito, le uova e impastare in un massa omogenea; aggiungervi l'uvetta, i pinoli e il cedro, impastando in una massa uniforme. Formare una palla, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno e schiacciare leggermente per allargarla; praticarvi sopra 2 tagli paralleli incrociati e cuocere il pandolce in forno già caldo a 160° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire il pandolce in tavola.

RISOTTO ai FINOCCHI e PARMIGIANO

Ingredienti: 400g finocchi con le loro cime tritati grossolanamente, 300g riso vialone nano, 150g passata di pomodoro, 1lt brodo vegetale, 100g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Mettere in un largo tegame i finocchi con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 10 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, insaporire con una macinata di pepe, aggiungere il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

TORTA di ARANCIA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 130g farina OO, 130g zucchero, 150g spicchi di arancia a cubetti, 40ml spremuta di arancia, 50ml olio di semi, 30g cioccolato fondente grattuggiato a fori grossi, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa lo zucchero con l'uovo e la scorza, diluire con la spremuta e l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere il cioccolato, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una toriera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, cospargervi sopra i cubetti di arancia facendoli leggermente affondare, lo zucchero di canna e cuocere la torta in forno già caldo a 180°per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla tortiera, cospargere con lo zucchero a velo e servire la torta in tavola.

STRIGOLI CREMOSI con PORCHETTA

Ingredienti: 1kg patate, 300g farina O, 2 uova, 200g pomodorini a dadini, 150g crescenza, 80g porchetta cotta  tagliuzzata (la mia, leggi qui), 1 cucchiaino di pesto, olio, sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocere per 30 minuti poi scolare le patate, sbucciarle mentre sono ancora calde, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola le patate con la farina setacciata, le uova e una presa di sale, allestendo una massa omogenea ed uniforme. Procedere come per preparare i soliti gnocchi, prelevando dei quantitativi di pasta grandi come una noce, allungandoli fra i palmi delle mani dando la forma così degli strigoli; adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli. Mettere in padella i pomodorini con la porchetta, condire con 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; aggiungere il pesto, la crescenza, correggere di sale e cuocere coperto e a fiamma bassa per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli strigoli, scolarli man mano verranno a galla, unirvi al condimento con 50ml di acqua di cottura, alzare la fiamma e mantecare per 2 minuti a fiamma vivace; servire subito caldi in tavola gli strigoli cremosi.

TOZZETTI all' ARANCIA

Ingredienti: 250g farina OO, 140g zucchero, 80g burro, 30ml liquore all'arancia, 1 uovo, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero di canna

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito e la scorza, intridervi il burro fuso e intiepidito, il liquore, l'uovo, impastando il tutto velocemente. Dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare dei piccoli cilindri, impannarli nello zucchero di canna, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i tozzetti in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere i tozzetti e servirli in tavola.

SCHIACCIATA con ESUBERO al TARTUFO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 200g farina OO, 100ml acqua, 30ml olio al tartufo, 5g sale

Spezzettare l'esubero di pasta madre, scioglierlo nell'acqua tiepida, unirvi la farina, 20ml di olio, il sale e impastare in una massa liscia e morbida. Allargare l'impasto in una padella antiaderente di 22cm di diametro, unta con un filo di olio al tartufo tenuto da parte, mettere li coperchio e lasciare riposare 2 ore. Porre la padella sul fuoco, cuocere la schiacciata per 7 minuti a fiamma media, scuotendo di tanto in tanto la padella; girarla e cuocerla 7 minuti anche dall'altro lato, sempre con il coperchio. Colare sopra la schiacciata l'olio restante, tagliarla e servirla subito calda in tavola.

BOCCIA CREMONESE con ZUCCA e VERZA

Ingredienti: 1 boccia cremonese da 1.2kg, 630g verza a listarelle, 720g zucca a dadini, 400g polpa di pomodoro, 180g cipolle rosse affetate, 1 cucchiaino semi di cumino, olio, sale

Ammolare in acqua fredda la boccia per una notte, scolarla, metterla in un capiente tegame, coprirla con abbondante acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la boccia per 3 ore; spegnere il fuoco e lasciarla intiepidire nella sua acqua di cottura per 15 minuti prima di scolarla. Nel frattempo riunire in un tegame la verza con la zucca, le cipolle, il cumino, condire con 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, mescolando; aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, salare, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Su un piatto da portata caldo allargare il contorno di verza e zucca, adagiarvi sopra la boccia cremonese tagliata a fette e servire subito caldo in tavola.

CROSTATA MORBIDA alle CAROTE e ARANCIA

Ingredienti: 200g carote a pezzetti, 250g farina OO, 250g zucchero, 100ml latte, 80ml olio di semi, 300ml spremuta di arancia, 150g zucchero di canna, 30g amido di mais, 2 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio di pistacchi tritati grossolanamente, la scorza grattugiata di 1 arancia

Mettere nel mixer le carote con lo zucchero e la scorza, azionare l'apparecchio e tritare fino ad ottenere una massa fine ed uniforme; con l'apparecchio in movimento unire le uova, diluire con l'olio e il latte, intridervi la farina con il lievito e lasciare in funzione fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo di silicone con l'incavo di 28cm di diametro e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, lasciare raffreddare e capovolgere la crostata morbida su un piatto. Mescolare in un pentolino l'amido con lo zucchero di canna, colarvi a filo la spremuta e 50ml di acqua, sbattendo per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco, portare a bollore mescolando, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti, sempre mescolando. Colarla subito calda nel guscio di pasta allargandola, cospargervi sopra i pistacchi e lasciare raffreddare prima di servire la crostata morbida in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

ROSTI di PATATE RIPIENO

Ingredienti: 800g patate, 100g farina OO, 30g grana grattugiato, 150g caciotta a dadini, 4 fette di prosciutto cotto (100g), 2 spicchi d aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Pelare le patate, grattuggiarle a fori grossi e metterle in una capiente ciotola con la farina, il grana, gli aghi del rosmarino, l'aglio schiacciato, una grattata di noce moscata, una presa di sale e mescolare in un composto omogeneo. In una padella di 26cm di diametro, antiaderente e spennellata con un filo di olio, allargare metà del composto, compattandolo; adagiarvi sopra 2 fette di prosciutto, cospargere la caciotta, adagiare il prosciutto restante e allargarvi sopra il composto di patate tenuto da parte, compattandolo. Porre la padella sul fuoco e cuocere a fiamma media per 10 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto; girare il rosti e cuocerlo per altri 10 minuti. Porzionare il rosti e servirlo subito in tavola, caldo e filante.

GOCCE d' ORO alla PANNA

Ingredienti: 500ml panna per dolci, 100g zucchero a velo, 250ml acqua, 110g farina, 50g burro, 3 uova, olio per friggere

Riunire in un tegame l'acqua con il burro, portare a bollore sciogliendo il burro, unire in un colpo solo la farina e mescolare velocemente fino ad ottenere una palla di impasto ben amalgamato; togliere dal fuoco, versare l'impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire. Unirvi le uova 1 alla volta, sbattendo con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio; con l'aiuto di un dosatore per gelato, prelevare una dose di pasta, tuffarla nell'olio bollente e 170° e cuocere le gocce d'oro, girandole, fino a doratura. Scolarle, passarle su carta assorbente e lasciare raffreddare. Montare in una soffice nuvola la panna fredda con lo zucchero a velo, serbandone da parte 1 cucchiaino, riempire le gocce d'oro con una siringa da pasticceria con il beccuccio stretto e lungo, e cospargervi sopra lo zucchero a velo tenuto da parte. Porre in frigor per almeno 1 ora, prima di servire le gocce d'oro alla panna in tavola.

POLLO all' ARANCIA con OLIVE

Ingredienti: 4 sovracosce di pollo (1kg), 200g cipolle rosse affettate, 100ml vino rosso, 100ml spremuta di arancia, 100g olive taggiasche, 2 arance affettate (con la buccia), 1 rametto di rosmarino, la scorza grattugiata di 1 arancia, olio, sale

Mettere in un tegame il pollo, condirlo con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolarlo 5 minuti per lato; unirvi le cipolle, gli aghi del rosmarino, diluire con il vino e la spremuta, coprire e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, girando la carne a metà cottura. Aggiungere la scorza e le arance affettate, le olive, salare e proseguire la cottura per altri 20 minuti senza coperchio e a fiamma media, girando il pollo a metà cottura. Sevire subito caldo in tavola il pollo all'arancia con olive, nappando con il fondo di cottura.

TORTA ai KIWI e BANANE

Ingredienti: 250g farina OO, 250g zucchero, 200g kiwi frullati, 70ml olio di semi, 20g zucchero di canna, 3 uova, 10g lievito per dolci, 2 banane tagliate a metà per lungo, zucchero a velo

 

Foderare di cartaforno una tortiera di 22cm di diametro, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi le banane con il taglio rivolto verso il basso. Sbattere a crema gonfia e spumosa lo zucchero con le uova, unirvi i kiwi, l'olio, intridervi la farina setacciata con il lievito, mescolando in un compostpo liscio ed omogeneo; versare l'impasto sopra le banane e livellarlo. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, capovolgere la torta su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno. Mettere a raffreddare su una gartella, prima di cospargere lo zucchero a velo e servire la torta in tavola.

RAVIOLI di ZUCCA con CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 500g zucca cotta al vapore, 200g parmigiano grattugiato, 160g cipolle rosse affettate, 60g burro, 1 ciuffetto di salvia, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova, manipolando a lungo e con cura; formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla in frigor per 30 minuti. Schiacciare la zucca, mescolarla con 150g di parmigiano, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi i mucchietti di ripieno distanziati, coprire con l'altra sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno; con una rotella dentellata ritagliare i ravioli, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con la salvia e le cipolle, porre sul fuoco, coprire e brasare a fiamma bassa per 15 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli e riunirli al condimento con 50ml di acqua di cottura. Lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace, spadellando; impiattare i ravioli, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e servire subito i ravioli di zucca caldi in tavola.

FAGOTTI alle ERBE BIANCHE ed EMMENTHAL

Ingredienti: 4 piadine alle barbabietole (le mie, leggi qui), 430g erbe bianche tagliuzzate, 170g emmenthal a fettine, 4 fette di prosciutto cotto (100g), 80g ketchup, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le erbe bianche con l'aglio schiacciato, una grattata di noce moscata, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Adagiare sulle piadine il prosciutto, allargarvi le erbe bianche, colarvi sopra il ketchup e mettere l'emmenthal; richiudere le piadine a fagotto chiudendo sopra al ripieno prima i bordi laterali e poi arrotolarle piegandole in 3 parti. Cuocere su una piastra rovente i fagotti 1 minuto per lato e servirli subito caldi e filanti in tavola.

CREMA PASTICCERA alle BANANE

Ingredienti: 520ml latte fresco, 230g banane ben mature schiacciate, 100g zucchero, 50g farina OO, 1 uovo

Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero e la farina, diluire a filo con il latte, unirvi le banane, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema sempre mescolando per 3 minuti. Lasciare raffreddare la crema pasticcera a temperatura ambiente mescolandola spesso e riporla in frigor fino al momento di servirla in tavola come accompagnamento di torte o biscotti (ottima anche per farciture).

RISOTTO alle CIME di RAPA e TALEGGIO

Ingredienti: 400g riso carnaroli, 370g cime di rapa tagliuzzate, 150g taleggio a dadini, 150g passata di pomodoro, 1.2lt brodo vegetale, 1 spicchio di aglio, olio, sale, pepe

 

Riunire in un largo tegame le cime di rapa con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace e con il coperchio per 10 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo per 2 minuti, unire la passata di pomodoro, diluire con il brodo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco aggiungere il taleggio, insaporire con una macinata di pepe, mescolare, coprire e mantecare per 2 minuti prima di servire il risotto in tavola.

PASTINE al CIOCCOLATO e WHISKY

Ingredienti: 250g farina OO, 150g zucchero, 80g burro, 30ml whisky, 30 quadrettini di cioccolato fondente (60g), 7g lievito per dolci, 1 uovo, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito e la scorza grattugiata, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo, il whisky e impastare velocemente in una massa liscia ed omogenea. Dividere l'impasto in 30 palline, rotearle nello zucchero a velo e adagiarle man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Infilzarvi al centro i quadrettini di cioccolato e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare le pastine in teglia, prima di rimuoverle e servirle in tavola.

TORTINO di ZUCCA e PROVOLA

Ingredienti: 450g zucca a fettine spesse 3mm, 100g provola a dadini, 5 foglie di salvia tagliuzzate, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 cucchiaio di pangrattato, farina OO, noce moscata, olio, sale

Spennellare con 1 cucchiaio di olio una pirofila quadrata di 21cm per lato, cospargervi il pangrattato e adagiarvi sopra 1/2 della zucca; salare, cospargervi sopra una grattata di noce moscata, 1/2 della provola, 1/2 della salvia e condire con un filo di olio. Fare un altro strato uguale terminando gli ingredienti, cospargervi sopra il grana, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 50 minuti. Servire il tortino di zucca caldo in tavola.

TORTA alla PANNA e CACAO

Ingredienti: 250g panna vegetale da montare, 160g farina OO, 40g cacao amaro, 190g zucchero, 60ml olio di semi,60g zucchero di canna, 30g amido di mais, 4 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaino aceto di mele, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa 3 uova con lo zucchero e l'aceto, diluire con l'olio, 70ml di acqua, intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito, mescolando in un composto liscio ed omogeneo; versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro e livellarlo. Sbattere la panna con lo zucchero di canna, l'amido, l'uovo restante e la scorza dell'arancia e versare il composto a cucchiaiate sull'impasto nella tortiera. Cuocere la torta partendo da forno freddo e impostato a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare la torta su una gratella, prima di rimuoverla dalla tortiera e servirla in tavola.

PIADINE di RISO alle BARBABIETOLE

Ingredienti: 200g farina OO, 200g farina di riso, 100g barbabietole cotte, 40ml olio extravergine di oliva, 8g sale

Frullare le barbabietole con 300ml di acqua, passare in un colino e tenere 200ml di liquido; versarlo nella ciotola dell'impastatrice, aggiungervi le farine, l'olio il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dividere l'impasto in 6 parti uguali, formare le palline, coprirle con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente; con l'aiuto del mattarello stendere le piadine sottili e cuocerle una per volta in una padella antiaderente e rovente 1 minuto per lato. Farcirle a piacimento o servirle al posto del pane.

CUPCAKES di ZUCCA al MASCARPONE

Ingredienti: 200g zucca a cubotti, 200g farina OO, 200g zucchero, 80g burro, 20ml latte, 2 uova, 7g lievito per dolci, 150g mascarpone, 50g zucchero a velo, 1 bustina di vanillina, cannella in polvere

 

Cuocere a vapore la zucca per 20 minuti, schiacciarla e lasciare raffreddare. Sbattere a crema lo zucchero con il burro, aggiungervi le uova, diluire con il latte sempre sbattendo, intridervi la farina setacciata con il lievito, una generosa presa di cannella e aggiungere per ultimo la zucca, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in 12 pirottini unti di silicone per muffins e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere le tortine dai pirottini. Nel frattempo sbattere a crema il mascarpone con la vanillina e lo zucchero a velo, tenendone da parte 1 cucchiaino raso; mettere la crema in una sac a poche con il beccuccio a stella largo e porre in frigor per 1 ora. Adagiare la crema mascarpone sopra le tortine, cospargervi lo zucchero a velo tenuto da parte, un pizzico di cannella e conservare in frigor fino al momento di servire i cupcakes di zucca in tavola.

TAGLIOLINI alle BIETOLE e BRESAOLA

Ingredienti: 500g tagliolini di grano saraceno, 230g bietole tagliuzzate, 150g bresaola a dadini, 30g grana grattugiato, olio, sale, pepe

Riunire in padella le bietole con la bresaola, condire con 3 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa spadellando di tanto in tanto per 20 minuti. Lessare nel frattempo in acqua bollente e salata i tagliolini per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento con una generosa macinata di pepe e insaporire a fiamma vivace spadellando per 1 minuto. Servire subito caldi in tavola i tagliolini cospargendovi sopra il grana e irrorando con un filo di olio.

TORTILLA di PATATE e SALAMINO

Ingredienti: 600g patate affettate spesse 1/2cm, 100g salamino piccante affettato, 5 uova, 70ml latte, 80g panna da cucina, 30g grana grattugiato, 2 cucchiai colmi di ketchup (il mio, leggi qui), origano, noce moscata, olio, sale

Rosolare in 3 cucchiai di olio le patate con il salamino e una pizzico di sale per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto e versare in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, allargarlo in uno strato uniforme. Sbattere le uova con il latte, la panna, il grana, una generosa grattata di noce moscata, versare la pastella sopra le patate e cuocere la tortilla in forno già caldo a 200° per 40 minuti. Capovolgerla su un piatto, colarvi sopra il ketchup in un cerchio concentrico, cospargervi una presa di origano e tagliare la tortilla a spicchi; servire la tortilla calda o fredda in tavola.

CROSTATA di BANANE e YOGURT

Ingredienti: 250g farina OO, 120g zucchero, 90ml olio di semi, 7g lievito per dolci, 2 uova, 1 bustina di vanillina, 250g yogurt bianco al naturale, 130g banane schiacciate, 200g zucchero di canna, 50g farina O, zucchero a velo

Mescolare la farina OO con lo zucchero, la vanillina e il lievito, intridervi 1 uovo e l'olio e lavorare in una massa morbida ed omogenea; allargare l'impasto in una tortiera di 24cm di diametro foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigor per 15 minuti. Sbattere lo yogurt con 100g di zucchero di canna, 30g di farina O, versare la crema sul fondo della crostata e livellarla. Riunire in un pentolino dai bordi alti lo zucchero di canna restante, con la farina O rimasta, le banane, l'uovo tenuto da parte, diluire con 150ml di acqua e frullare in un composto liscio; porre sul fuoco e mescolando cuocere fino a che si addenserà. Versare la crema di banane sopra quella yogurt e variegare con la punta di un coltello; cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la crostata dalla tortiera; cospargere il bordo con lo zucchero a velo e servire la crostata in tavola.

SFORMATINI ai BROCCOLETTI e RICOTTA

Ingredienti: 400g cime di broccoletti, 400g patate, 180g ricotta, 50g parmigiano grattugiato, 200ml latte, 20g farina O, 20g burro, 1 uovo, noce moscata, origano, ketchup, sale

Lessare le patate in abbondante acqua bollente e salata per 30 minuti; scolarle, sbucciarle e schiacciarle. Lessare i broccoletti per 20 minuti, scolarli e tagliuzzarli grossolanamente. Preparare una besciamella densa facendo fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione di non formare grumi, diluire con  il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e portare a bollore, mescolando; spegnere e lasciare intiepidire. Riunire in una terrina le patate con i broccoli, la ricotta, l'uovo, il parmigiano, la besciamella, mescolare bene il tutto e correggere di sale; versare il composto in 6 stampini in silicone per sformatini e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Lasciare intiepidire 10 minuti fuori dal forno, sformare gli stampini, adagiarvi al centro una goccia di ketchup, cospargere un pizzico di origano e servire subito gli sformatini caldi in tavola.

CUORE di MELE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 180gr farina OO, 30g cacao amaro in polvere, 200g zucchero, 60g burro, 50g cioccolato al latte a pezzetti, 3 uova, 7g lievito per dolci, 250g mele a fettine, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, unirvi il burro fuso con il cioccolato sciolto, la farina setacciata con il cacao e il lievito, diluire con 70ml di acqua calda, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Versare l'impasto in una tortiera a forma di cuore e foderata di cartaforno, adagiarvi sopra le fettine di mele e cospargere lo zucchero di canna; cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stechino). Togliere dal forno, spolverizzare con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il cuore dalla tortiera e servirlo in tavola.

TORTELLONI alla VERZA e MORTADELLA

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 400g ricotta, 400g verza tagliuzzata, 1 tuorlo, 80g parmigiano grattugiato, 100g mortadella affettata e tagliuzzata, semi di cumino, origano, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute, lavorando a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare 200g di verza in acqua bollente per 3 minuti, scolarla, tritarla finemente e metterla in una terrina con la ricotta, il tuorlo, 50g di parmigiano, una presa di semi di cumino, salare e mescolare in un composto omogeneo. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta smerlato del diametro di 10cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a metà  e giungere le punte formano così i tortelloni; adagiarli man mano su di un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Mettere in padella la verza restante con la mortadella e una presa di origano, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e cuocere per 15 minuti spadellando di tanto in tanto. Aggiungere i tortelloni scolati e mantecare per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando; servire subito i tortelloni caldi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da tarte. 

CHIACCHERE BISCOTTATE alla MOU

Ingredienti: 500g farina OO, 150g salsa mou (la mia, leggi qui), 120ml liquore all'amaretto, 2 uova, 40g burro, 90g zucchero, 7g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo, olio per frittura

Mettere nell'impastatrice le uova con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, la vanillina e il liquore, azionare l'apparecchio e lavorare fino ad ottenere un composto spumoso; unire la farina e il lievito, azionare nuovamente e impastare fino ad ottenere una palla di impasto. Prelevare l'impasto, compattarlo velocemente e metterlo sotto una ciotola a riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Riprendere l'impasto e tirarlo in una sfoglia sottile; ritagliare le chiacchere con una rotella dentellata in forma rettangolare, fare 2 incisioni parallele al centro e adagiarle man mano su un canovaccio infarinato. Friggere le chiacchere poche alla volta, in abbondante olio bollente fino a che saranno dorate, girandole da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente e adagiarle una acconto all'altra su una teglia. Fare biscottare le chiacchere in forno già caldo a 200° per 3 minuti; toglierle dal forno, spennellarvi sopra al centro la salsa mou e metterle a raffreddare su una gratella; cospargere con lo zucchero a velo, prima di servire le chiacchere in tavola.

SPAGHETTI al PESTO ROSSO

Ingredienti: 500g spaghetti integrali, 100g pomodori secchi al naturale, 50g mandorle sgusciate, 50g parmigiano grattugiato, 60ml olio extravergine di oliva, 30g pecorino grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 ciuffo di basilico, olio,sale

Ammollare i pomodori secchi in acqua calda per 10 minuti, scolarli e lasciarli raffreddare. Metterli nel mixer con le mandorle, il parmigiano, le foglie di basilico e l'aglio, azionare l'apparecchio e frullando colarvi a filo l'olio fino ad ottenere un pesto omogeneo. Lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, versarla in una capiente ciotola, versarvi sopra il pesto rosso e mescolare; impiattare gli spaghetti, cospargervi sopra il pecorino, colarvi un filo di olio e servire subito la pasta in tavola.

CIAMBELLE FRITTE al MIELE

Ingredienti: 560g farina manitoba, 120ml latte, 100ml acqua, 120g miele di acacia, 50g burro, 1 uovo, 7g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, olio per frittura, 1 cucchiaino raso di cacao in polvere

Riunire in una ciotola 100g di farina con il lievito, 1 cucchiaino di miele, l'acqua a temperatura ambiente, mescolare in un composto appiccicoso, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora (dovrò triplicare di volume). Versare il lievitino nella ciotola dell'impastatrice, unirvi la farina restante, il latte a temperatura ambiente, metà del miele restante, la vanillina, azionare l'apparecchio e lavorare per 3 minuti. Con l'apparecchio in funzione aggiungere l'uovo, lasciarlo assorbire, poi unirvi il burro a piccoli pezzetti lavorando per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, formare una palla, coprire la ciotola e lasciare lievitare per 3 ore (dovrà triplicare di volume). Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e con il mattarello stenderlo nello spessore di 1cm; con un coppapasta del diametro di 12cm ritagliare tanti cerchi e con uno più piccolo ritagliare il foro delle ciambelle. Adagiare man mano le ciambelle distanziate su un foglio di cartaforno, coprirle con pellicola e lasciare lievitare 1 ora; friggere le ciambelle poche alla volta in olio bollente a 180° facendole dorare da entrambi i lati. Scolarle, passare su carta assorbente, spennellarvi sopra il miele tenuto da parte, cospargervi sopra il cacao setacciato e servire subito le cimbelle fritte in tavola.

FOCACCINE da BUFFET con SALUMI

Ingredienti: 600g farina manitoba, 370ml acqua, 60ml olio, 12g lievito di birra fresco, 5g zucchero, 5g sale, latte, salumi affettati (prosciutto, speck, salame)

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente, unirvi la farina, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 12 parti di uguale peso, formare delle palline, metterle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e allargarle con la punta delle dita; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Spennellare le focaccine con un goccio di latte e cuocerle in forno già caldo a 210° per 15 minuti; toglierle dal forno, metterle a raffreddare su una gratella, tagliarle da un lato, farcirle con i salumi e servire le focaccine da buffet.

ZUPPA di FAGIOLI e CAVOLO NERO

Ingredienti: 500g fagioli cannellini lessati, 300g cavolo nero tagliuzzato, 200g pomodori pelati, 200g patate a cubetti, 150g carote tritate grossolanamente, 80g cipolla tritata, 1 foglia di alloro, olio, sale, pepe

Riunire in un tegale le carote con la cipolla, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; unire il cavolo, le patate, i pelati, la foglia di alloro, diluire con 2lt di acqua, salare, portare a bollore e cuocere per 1 ora e 15 minuti a fiamma bassa e semicoperto, mescolando di tanto in tanto. Unire i fagioli, insaporire con una macinata di pepe e cuocere per altri 15 minuti senza il coperchio; servire subito la zuppa calda in tavola.

BOMBETTE GLASSATE al CACAO

Ingredienti: 300g farina OO, 100ml latte, 80g zucchero, 20ml olio di oliva, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio colmo di cacao in polvere, olio per frittura

Sbattere in una ciotola l'uovo con l'olio, il latte e la vanillina, intridervi lo zucchero, la farina setacciata con il lievito e impastare velocemente il tutto in un panetto morbido; riporre in frigor per 20 minuti. Su un piano infarinato dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso e formare delle palline; friggerle in abbondante olio bollente a 170° roteandole e facendole dorare da tutti i lati. Scolare le bombette e passarle su carta assorbente; mescolare il cacao con 2 cucchiaini di acqua calda formando una glassa liscia, intingervi da un lato le bombette adagiandole man mano su un piatto. Lasciare riposare 30 minuti prima servire le bombette glassate in tavola.

LASAGNE al CAVOLFIORE e SCAMORZA

Ingredienti: 800g cavolfiore a cimette, 200g scamorza affumicata a dadini, 80g prosciutto cotto affettato, 6 sfoglie verdi di pasta fresca (250g), 1lt latte, 90g burro, 90g farina OO, 30g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Lessare il cavolfiore in acqua bollente e salata per 10 minuti; scolarlo, riunirlo in padella con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Sbriciolarlo grossolanamente con i rebbi di una forchetta e lasciare intiepidire. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Versare la besciamella sul cavolfiore, mescolare in un composto uniforme e velare il fondo di una teglia di 27x21cm. Confezionare le lasagne in 5 strati uguali adagiando 1 sfoglia di pasta, cospargervi sopra 1/5 della scamorza, 1/5 del prosciutto e 1/6 della besciamella con il cavolfiore; porre sopra l'ultima sfoglia e terminare con la besciamella al cavolfiore e il grana. Irrorare con un filo di olio e cuocere le lasagne in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 45 minuti; togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare le lasagne e servirle subito in tavola calde e filanti.

FRITTELLE di ZUCCA e RICOTTA

Ingredienti: 240g zucca grattuggiata a fori grossi, 240g ricotta, 260g farina OO, 100g zucchero di canna, 2 uova, 7g lievito per dolci, zucchero

Mescolare in una capiente ciotola la zucca con la ricotta, unirvi lo zucchero di canna, l'uovo, per ultima la farina setacciata con il lievito, formando in un composto uniforme e appiccicoso; coprire e lasciare riposare 20 minuti. Con l'aiuto di 2 cucchiaini prelevare parte dell'impasto, farlo cadere in abbondante olio bollente a 170° e friggere le frittelle fino a doratura e girandole; scolare le frittelle, passarle su carta assorbente, rotolarle subito nello zucchero e servire le frittelle calde in tavola.

GIRASOLI di CACIO e PEPE al MASCARPONE

Ingredienti: 270g farina OO, 30g farina O, 3 uova, 250g pecorino grattugiato, 100g ricotta, 30g grana grattugiato, 200g mascarpone, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda e compatta impastando le farine con le uova leggermente sbattute e una generosa macinata di pepe, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare in un composto omogeneo il pecorino con la ricotta, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti girasoli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro girasole di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i girasoli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo riunire in padella il mascarpone con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, porre sul fuoco a fiamma bassa e scaldare; unirvi i girasoli scolati con 50ml di acqua di cottura e spadellando mantecare per 1 minuto. Servire subito caldi in tavola i girasoli cremosi, cospargendovi sopra il grana e irrorando con un filo di olio.

MILLEFOGLIE di CHIACCHERE all' ARANCIA

Ingredienti: 16 chiacchere all'arancia (le mie, leggi qui), 200g mascarpone, 100g panna fresca liquida, 80ml spremuta di arancia, 50g zucchero a velo, 1 cucchiaio raso di cacao in polvere, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, zucchero a velo

Sciogliere nella spremuta di arancia lo zucchero a velo, incorporarvi il mascarpone, la scorza di arancia e la panna montata in una soffice nuvola; aggiungere per ultimo il cacao sbattendo in una crema liscia ed uniforme. Formare 4 millefoglie di chiacchere alternandone 3 con la crema e terminando con la chiacchera, pressando un poco per compattare; cospargervi sopra lo zucchero a velo e porre in frigor per almeno 2 ore, prima di servire le millefoglie in tavola.

LINGUE di PANE al ROSMARINO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 110ml acqua, 200g farina OO, 20ml olio, 10g sale, 1 rametto di rosmarino

Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi la farina, l'olio, il sale, gli aghi del rosmarino e impastare in una massa morbida e uniforme; dividerla in 2 parti uguali, adagiarle distanziate su un foglio di cartafono e spianare sottili le lingue con il mattarello. Porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore; spennellare un filo di acqua sopra le lingue e cuocerle in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti. Togliere le lingue di pane dal forno e metterle a raffreddare su una gratella prima di servirle in tavola.

FLAN di ZUCCA e PARMIGIANO

Ingredienti: 600g zucca a dadini, 120g porri a rondelle, 60g parmigiano grattugiato, 500ml latte, 50gr farina OO, 40g burro, 4 uova, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la zucca con i porri, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; diluire con 170ml di acqua, coprire e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, schiacciare in purea e lasciare intiepidire. Fondere in un pentolino dai bordi il burro, unirvi la farina, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a densità; cuocere la besciamella per 1 minuto, poi mescolarla alla zucca. Aggiungervi le uova leggermente sbattute, il parmigiano, mescolare in un composto uniforme e versarlo in una teglia quadrata di 20cm per lato, foderata di cartaforno. Livellare e cuocere il flan in forno già caldo a 220° per 40 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare per 10 minuti, prima di porzionare il flan di zucca e servirlo in tavola.