TORTELLI agli ASPARAGI con MORTADELLA

Ingredienti: 500g farina OO, 5 uova, 500g punte di asparagi lesse, 220g ricotta, 110g parmigiano grattugiato, 150g mortadella affettata e tagliuzzata, 70g burro, 1 ciuffetto di salvia, 1 cucchiaiono di erba cipollina tagliuzzata, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute e l'erba cipollina, lavorare a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo frullare gli asparagi con la ricotta, 70g di grana, un pizzico di sale e una macinata di pepe, in un composto omogeneo. Tirare la pasta in una sfoglia sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta smerlato del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a metà  e giungere le punte formano così i tortelli; adagiarli man mano su di un canovaccio infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 2 minuti. Riunire in padella il burro con la mortadella, le foglioline di salvia, un pizzico di sale e rosolare a fiamma bassa 10 minuti; scolare i tortelli, riunirli al condimento e spadellando insaporire per 1 minuto a fiamma vivace. Versare i tortelli in una pirofila calda, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e servire subito i tortelli in tavola.