FUGASSA alla GENOVESE

Ingredienti: 350g farina manitoba, 150g farina O, 150g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 300ml acqua, 40ml olio extravergine di oliva, 15g sale, 10g miele

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele, l'acqua tiepida, le farine, 30ml di olio, 10g di sale, azionare l'apparecchio per 5 minuti e lavorare fino al formarsi di una massa ben incordata; versare sul piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in una ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Versare l'impasto in una teglia unta di 40x35cm allargandolo in uno strato uniforme con i palmi delle mani, coprire con pellicola e lasciare lievitare 2 ore. Formare i buchi caratteristici della fugassa genovese affondanto 3 dita (indice, medio e anulare) distanziate e in maniera vigorosa nella pasta partendo da un lato della teglia. Sbattere in un'emulsione 100ml di acqua con l'olio e il sale restanti e colare la salamoia sopra la fugassa in modo che ogni buco ne sia ricolmo; porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso 1 ora. Cuocere la fugassa in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso del forno per 10 minuti; spostarla al piano superiore e terminare la cottura per altri 10 minuti. Tagliare la fugassa genovese in tranci e servirla in tavola calda o fredda.