TORTELLONI NERI al SALMONE

Ingredienti: 250g farina O, 250g trancio di salmone fresco , 200g zucchine grattugiate a fori larghi, 50g parmigiano grattugiato, 2 uova, 1 tasca nero di seppia, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, scorza grattugiata di 1 limone, 50ml olio extra vergine di oliva, sale, pepe

Cuocere il salmone a vapore per 15 minuti, poi frullarlo con 20g di parmigiano, il prezzemolo, 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Allestire una pasta soda e compatta, manipolando la farina con le uova, il nero di seppia e un pizzico di sale; lasciare riposare l'impasto per 30 minuti coperto e a temperatura ambiente, poi tirare la pasta in una sfoglia sottile e con un coppapasta smerlato del diametro di 8cm ritagliare tanti cerchi. Mettervi al centro il ripieno di salmone a mucchietti, ripiegare a mezzaluna sigillando bene i bordi e unire le punte, formando così i tortelloni. Adagiarli man mano uno distanziati su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, l'olio, la scorza del limone, una presa di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti. Scolare i tortelloni, versarli in padella e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando; impiattare, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e servire subito caldi in tavola i tortelloni neri.