COPPE al CACAO e MUESLI

Ingredienti: 500ml latte fresco intero, 100g zucchero, 40g farina OO, 40g cacao amaro in polvere, 1 uovo, 4 cucchiai di muesli alle mandorle, panna montata

Mettere metà del muesli sul fondo di 4 coppe. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo con lo zucchero, incorporarvi la farina setacciata con il cacao e diluire a filo con il latte, facendo attenzione a non formare grumi. Porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo, cuocere per 3 minuti sempre mescolando, incorporarvi il muesli tenuto da parte e colare la crema nelle coppe. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi porre in frigor per almeno 4 ore; colmare le coppe con la panna montata e servire subito in tavola.

FUSILLONI ai FRUTTI di MARE

Ingredienti: 700g fusilloni trafilati al bronzo, 500g cozze pulite, 500g vongole spurgate, 400g anelli di calamari, 400g polpa di pomodoro, 3 spicchi di aglio, 1 peperoncino secco, origano, olio, sale

Mettere in una capiente padella l'aglio schiacciato con il peperoncino sbriciolato, 5 cucchiai di olio e appassire a fiamma vivace per 2 minuti; unire i calamari, insaporire 2 minuti, aggiungere la polpa di piomodoro, salare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Aggiungere le cozze e le vongole, mettere il coperchio e cuocere 5 minuti fino a che si saranno aperte; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla, riunirla ai frutti di mare, insapsorire con una generosa presa di origano e lasciare insaporire spadellando a fiamma vivace e restringendo il fondo di cottura per 4 minuti. Servire subito i fusilloni caldi in tavola, irrorando con un filo di olio.

ROTOLO ai BROCCOLI e GORGONZOLA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 100g farina OO, 50g farina di segale, 80g acqua, 5g zucchero, 3g sale, 380g cimette di broccoli, 100g gorgonzola, 60g prosciutto crudo a fiammifero, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino colmo di senape, origano, paprika, olio

Sciogliere in una capiente ciotola la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida, intridervi le farine, il sale, 1 cucchiaio di olio e impastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, coprire con pellicola e lasciare lievitare a tenperatura ambiente per 6 ore. Riunire in padella le cimette di broccoli con l'aglio schiacciato, il prosciutto, una presa di paprika, 3 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su un largo foglio di cartaforno tirare la pasta con il mattarello in un rettangolo di 27x30cm, cospargervi sopra il composto di broccoli e il gorgonzola a pezzettini. Sormontare sul ripieno per 2cm i lati più corti del rettangolo e aiutandovi con la cartaforno formare il rotolo, sigillando bene l'estremità; adagiarlo con la cartaforno su una teglia, spennellarvi sopra la senape coprendolo interamente e cospargervi una presa di origano. Lasciare riposare il rotolo per 40 minuti prima di cuocerlo in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciarle intiepidire 5 minuti prima di tagliare il rotolo e serviro in tavola.

TORTA al CACAO GLASSATA

Ingredienti: 230g farina OO, 170g cacao amaro in polvere, 280g zucchero di canna, 250ml latte, 90ml olio di semi, 8g lievito per dolci, 5g bicarbonato di sodio, 2 uova, 200g confettura di albicocche (la mia, leggi qui), 230g zucchero a velo, 13 corbezzoli

Mescolare la farina con 90g di cacao, lo zucchero di canna, il lievito e il bicarbonato; intridervi le uova, l'olio, il latte e sbattere in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera ddi 22cm di diametro e foderata di cartaforno; cuocere la torta in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di sformare il dolce e tagliarlo a 1/2 nel senso della larghezza; spalmarvi la confettura e ricomporre il dolce. In una ciotola riunire lo zucchero a velo con il cacao restante: portare a bollore 80ml di acqua, colarla a filo nel composto di cacao facendolo sciogliere in una glassa liscia. Colare subito la glassa sulla torta, adagairvi i corbezzoli per decorare e lasciare riposare per almeno 5 ore prima di servire la torta al cacao in tavola (sarà migliore il giorno dopo).

RISOTTO alla ZUCCA e CASTAGNE con STRACCIATELLA

Ingredienti: 300g riso arborio, 350g zucca a dadini, 180g castagne lesse sbucciate e spezzettate grossolanamente (le mie, leggi qui), 300g stracciatella di bufala, 900ml brodo vegetale, 80ml vino rosso, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame la zucca con il rosmarino, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una gratta di noce moscata, coprire e cuocere 10 minuti; eliminare il rosmarino, schiacciare grossolanemante la zucca, aggiungere il riso, le castagne e tostare a fiamma vivace per 3 minuti. Innaffiare con il vino, lasciaro sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Impiattare il risotto in 4 fondine, mettervi al cetro una cucchiaita di stracciatella, irrorare con un filo di olio e servire subito il risotto caldo in tavola.

CROSTATA di CASTAGNE e GIANDUIA

Ingredienti: 150g farina OO, 50g farina di castagne, 100g zucchero, 70g burro, 1 uovo, 8g lievito per dolci, 200g castagne lesse e sbucciate (le mie, leggi qui), 100g crema gianduia, 1 cucchiaio zucchero di canna, cannella in polvere, zucchero a velo

Mescolare le farine con il lievito, una presa di cannella e lo zucchero, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo e impastare velocemente in una massa liscia ed omogenea; allargare l'impasto in una teglia di 10x36cm foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Spalmare nel guscio di pasta la crema gianduia, sbriciolarvi sopra grossolanemente le castagne, pressare leggermente per compattare la farcitura e cospargere lo zucchero di canna; cuocere la crostata partendo da forno freddo e impostato a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la crostata dalla teglia, cospargere lo zucchero a velo sui bordi e servire la crostata di castagne in tavola.

BRACIOLE e BROCCOLI all' ARANCIA

Ingredienti: 4 braciole di maiale (900g), 400g cimette di broccoli, 130ml spremuta di arancia, 2 spicchi di aglio, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, noce moscata, farina OO, olio, sale

Riunire in padella i broccoli con l'aglio schiacciato, la scorza d'arancia, condire con 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 3 minuti; battere le braciole, infarinarle, unirle ai broccoli, diluire con la spremuta di arancia, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, metere il coperchio e cuocere a fiamma media per 15 minuti, scuotendo di tanto in tanto la padella. Girare la carne, mescolare i broccoli e proseguire la cottura per altri 10 minuti senza coperchio, restringendo il fondo di cottura; servire subito caldo in tavola le braciole contornate dai broccoli e irrorando con il sughetto.

TORTINO di CATALOGNA e RICOTTA

Ingredienti: 430g catalogna tagliuzzata, 250g ricotta, 40g scamorza affumicata a dadini, 60g castagne lesse e sbucciate (le mie, leggi qui), 4 uova, 2 spicchi di aglio, noce moscata, paprika, olio, sale

Riunire in padella la catalogna con l'aglio schiacciato, una presa di paprika, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere a spuma le uova, unirvi la ricotta, la scamorza, insaporire con una grattata di noce moscata, salare, aggiungere la catalogna e mescolare in un composto omogeneo; versarlo in una tortiera di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, livellare la superficie con il dorso di un cucchiaio, adagairvi sopra le castagne sbriciolate grossolanamente e condire con un filo di olio. Cuocere il tortino in forno partendo da freddo e impostato a 220° per 30 minuti; servire il tortino di catalogna in tavola caldo o a temperatura ambiente.

TORTA di ZUCCA e CASTAGNE

Ingredienti: 160g polpa di zucca cotta e schiacciata, 100g castagne lesse spezzettate grossolanamente (le mie, leggi qui), 100g farina OO, 200g zucchero, 70ml latte, 2 uova, 7g lievito per dolci, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la cannella, unirvi la zucca, diluire con il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere le castagne mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e cuocere la torta partendo da forno freddo e impostato a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera, decorarlo con lo zucchero a velo setacciato e servire la torta in tavola.

INSALATA RUSSA con FINOCCHI

Ingredienti: 300g carote a dadini, 200g patate a dadini, 200g piselli sgranati, 150g cuori di finocchi affettati sottili, 230ml olio di semi, 2 tuorli a temperatura ambiente, 2 cucchiai di yogurt al naturale (il mio), 1 cucchiaino raso barbe di finocchio tritate, 1 cucchiaino di aceto, 1 cucchiaio succo di limone filtrato, sale, pepe

Tuffare in acqua bollente e salata le patate, cuocere per 1 minuto, unirvi le carote, proseguire la cottura per 1 minuto, aggiungere per ultimo i piselli e cuocere per 6 minuti (le verdure devono rimanere al dente, piuttosto croccanti); scolare le verdure e lasciare raffreddare nel colino, in modo che perdano tutta l'acqua. Nel frattempo preparare la maionese: mettere i tuorli in una ciotola di vetro dai bordi alti, unirvi un pizzico di sale, uno di pepe e l'aceto, lavorare il composto con uno sbattitore elettrico alla massima velocità, aggiungendo l'olio a gocce, sbattendo e mescolando nello stesso senso, fino ad ottenere una salsa densa. Terminato di aggiungere l'olio, versare a piccole dosi il succo del limone, sempre sbattendo; coprire con pellicola e riporre la maionese in frigor per 1 ora. Riunire in una capiente ciotola le verdure scolate con i finocchi, condire con 1 cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, lo yogurt, le barbe di finocchi e mescolare; aggiungere la maionese mescolando in un'insalata omogenea. Riporre in frigor l'insalata russa per almeno 3 ore ad insaporire prima di servirla in tavola.

CAPPELLACCI al TARTUFO con ZUCCA a CASTAGNE

Ingredienti: 450g farina OO, 50g semola rimacinata, 5 uova, 400g ricotta, 50g crema di tartufo nero, 300g zucca a dadini, 100g castagne lesse e sbucciate (le mie, leggi qui), 30g parmigiano grattugiato, 3 rametti di maggiorana, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Mescolare la ricotta con la crema di tartufo e porre in frigor fino ad utilizzo. Allestire una pasta soda, liscia e compatta lavorando a lungo le farine con le uova leggermente sbattute; formare una palla e metterla a riposare per 30 minuti sotto una ciotola a temperatura ambiente. Riprendere la pasta e tirarla in due sfoglie sottili; adagiare su una sfoglia tanti mucchietti di ripieno distanziati, e richiudere con la seconda sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno. Con un coppapasta del diametro di 10cm, ritagliare i cappellacci, e adagiarli man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli riposare per 30 minuti, prima di cuocerli. Riunire in padella la zucca con le foglioline di maggiorana, l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere 15 minuti spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i cappellacci per 3 minuti, scolarli, versarli in padella con la zucca, aggiungere le castagne sbriciolate grossolanamente e spadellando insaporire a fiamma vivace per 2 minuti. Servire subito caldi in tavola i cappellacci, cospargendovi sopra il parmigiano e irrorando con un filo di olio.

MOUSSE alla MELAGRANA

Ingredienti: 500ml panna fresca, 230ml succo di melagrana, 100g zucchero, 4g gelatina in fogli, 1 cucchiaio di latte, cacao in polvere

Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti; nel frattempo montare in una soffice nuvala la panna con lo zucchero, metterne 100g in una sac a poche con il beccuccio a stella e porre in frigor fino all'utilizzo. Versare nella panna restante il succo di melagrana a filo, aggiungere la gelatina scolata, strizzata e sciolta nel latte tiepido, sbattendo alla massima velocità fino al formarsi di un composto liscio ed omogeneo. Colare la mousse in 6 bicchierini e porre in frigor per almeno 4 ore; adagiarvi sopra un ciuffo di panna tenuta da parte, setacciarvi il cacao e servire subito la mousse alla melagrana in tavola.

CALZONE alle BARBABIETOLE e SCAMORZA

Ingredienti: 420g barbabietole crude a dadini, 240g zucca a dadini, 170g scamorza affumicata a fettine, 150g esubero di pasta madre, 100g farina OO, 50g farina integrale, 80ml acqua, 5g zucchero, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Sciogliere l'esubero di pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida, unirvi le farine, 3g di sale, 1 cucchiaio di olio e impastare in una massa liscia e morbida; formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare 6 ore a temperatura ambiente. Riunire in padella le barbabietole con la zucca, l'aglio schiacciato, il rosmarino, 4 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere 20 minuti mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, eliminare il rametto di rosmarino, schiacciare grossolanamente con i rebbi di una forchetta e lasciare raffreddare. Su un foglio di cartaforno stendere la pasta con il mattarello in un quadrato sottile di 32cm per lato; su metà del quadrato allargarvi il composto di barbabietole, adagiarvi sopra la scamorza e chiudere con l'altra metà di pasta aiutandovi con la cartaforno, sigillando bene fra loro i lembi di pasta. Adagiare il calzone con la cartaforno sulla teglia, spennellarlo con un filo di olio, cospargervi sopra il grana e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Cuocere il calzone partendo da forno freddo e impostato a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 3 minuti, prima di tagliare il calzone e servirlo in tavola.

POLPETTE FASCIATE di PANCETTA con la ZUCCA

Ingredienti: 400g carne macinata di manzo, 100g salsiccia di maiale sbriciolata, 400g zucca a dadini, 12 fettine sottili di pancetta tesa, 80g cipolla rossa affettata, 50g pangrattato, 150ml latte, 2 rametti di timo, 1 uovo, noce moscata, sale

Riunire in una capiente ciotola la carne macinata con la salsiccia, l'uovo, il pangrattato, una grattata di noce moscata, salare e impastare il tutto fino ad ottenere una massa omogenea. Aiutandovi con un dosatore per gelato formare 12 palline, rotearle fra le mani per compattarle, avvolgervi attorno la pancetta formando così le polpette fasciate e porre in frigor per 1 ora prima di cuocere. In una larga padella appassire le cipolle in 3 cucchiai d'olio per 2 minuti, aggiungervi le polpette e dorarle per 5 minuti girandole da tutti i lati. Unirvi la zucca, diluire con il latte, aggiungere le foglioline di timo, salare, coprire e cuocere a fiamma moderata per 20 minuti, girando le polpette e mescolando la zucca a metà cottura. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti restringendo il fondo di cottura; servire subito le polpette fasciate calde in tavola, contornandole con la zucca.

BISCOTTI INTEGRALI al LATTE

Ingredienti: 250g farina integrale, 130g zucchero, 70ml latte, 50ml olio extravergine di oliva, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 20g zucchero di canna, la scorza grattugiata di 1 arancia, latte

Mescolare la farina con lo zucchero e la scorza d'arancia, intridervi l'uovo, l'olio, il latte tiepido con sciolto il lievito e impastare in un composto morbido, un poco appiccicoso; formare una palla, coprire con pellicola e metter in frigor per 30 minuti. Dividere l'impasto in 20 parti uguali, formare delle palline, allungarle per ovalizzarle e adagiarle man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Appiattire leggermente i biscotti, spennellarli con il latte, cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella, prima di rimuovere i biscotti dalla teglia e servirli in tavola.

CATALOGNA al LATTE

Ingredienti: 800g catalogna a pezzettini, 150ml latte intero, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino secco, olio, sale

Riunire in padella la catalogna con l'aglio schiacciato, il peperoncino sbriciolato, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti spadellando; mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti. Diluire con il latte, coprire e proseguire la cottura per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto; servire il contorno caldo in  tavola.

RISOTTO alle BARBABIETOLE e BURRATA

Ingredienti: 330g barbabietole crude a dadini, 300g riso arborio, 300g burrata a pezzetti, 900ml brodo vegetale, 100ml latte, 30g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, origano, olio, sale

Mettere in un largo tegame le barbabietole con il rosmarino, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e rosolare per 12 minuti; aggiungere il riso, tostarlo a fiamma vivace per 2 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Diluire con il latte caldo e proseguire la cottura per altri 6 minuti; togliere dal fuoco, aggiungere il parmigiano, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti. Impiattare il risotto, cospargervi sopra la burrata, una presa di origano, irrorare con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

TORTA CREMOSA di MELE all' ARANCIA

Ingredienti: 370g mele verdi a dadini, 130g farina OO, 130g zucchero, 100ml latte, 60g yogurt all'arancia, 60ml spremuta d'arancia, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 arancia, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza d'arancia, diluire con lo yogurt, il latte, la spremuta, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo incorporarvi le mele; versare l'impasto in una tortiera di 23cm di diametro e rivestita di cartaforno, livellandolo. Cuocere la torta partendo da forno freddo e  impostato a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e lasciare raffreddare, prima di rimuovere dalla tortiera e servire la torta cremosa in tavola.

CROCCHETTE di CAVOLO NERO e RISO

Ingredienti: 600g foglie di cavolo nero sminuzzate, 200g riso lessato, 80g parmigiano grattugiato, 50g wurstel di maiale tritati, 50g farina integrale, 2 spicchi di aglio, 1 uovo, farina OO, olio per frittura, olio, sale

Riunire in padella il cavolo nero con l'aglio schiacciato, 3 cuchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e appassire a fiamma vivace per 10 minuti; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 10 minuti, restringendo il fondo di cottura. Aggiungere il riso, i wurstel, alzare la fiamma e saltare in padella per 2 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola il composto cotto di cavolo nero con l'uovo, il parmigiano, la farina integrale, correggere di sale e impastare in un composto morbido ed omogeneo. Con l'aiuto di un dosatore per gelato dividere l'impasto in 14 parti, infarinarle man mano nella farina OO, formando delle crocchette tonde e appiattirle un poco fra le mani. Friggere in una capiente padella in 1 dito di olio bollente a 180° le crocchette 10 minuti per lato, girandole una sola volta e scuotendo di tanto in tanto la padella. Scolare le crocchette su carta assorbente e servirle subito calde in tavola.

PROFITEROLES al CIOCCOLATO e MARRONI

Ingredienti: 80g farina OO, 50g burro, 60g zucchero, 2 uova, 1 tuorlo, 125ml acqua, 400ml panna vegetale da montare, 100g crema di marroni, 80g zucchero a velo, 200g cioccolato fondente tritato, 50ml latte, 4 marroni lessi e sbucciati

Versare in un pentolino l'acqua con 30g di zucchero, il burro, porre sul fuoco e appena il burro fonde buttare in un solo colpo la farina, spegnere il fuoco e mescolare fino al formarsi di una palla di impasto. Lasciare intiepidire10 minuti, poi unirvi le uova 1 alla volta e il tuorlo, fino ad ottenere una massa liscia e lucida; adagiare su una teglia rivestita di cartaforno 8 mucchietti di pasta e cuocere i bignè in forno già caldo a 210° per 20 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare i bignè in forno. Nel frattempo mettere in un pentolino il latte con 200ml di panna, lo zucchero restante, portare quasi a bollore, togliere dal fuoco, unirvi il cioccolato e mescolando farlo sciogliere, poi lasciare intiepidire. Sbattere in una soffice nuvola la panna restante fredda da frigor con lo zucchero a velo, unirvi la crema di marroni mescolando in una crema uniforme; metterla in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo e porre in frigor per 30 minuti. Farcire i bignè con la crema di marroni, praticando un forellino alla base dei bignè, poi tuffarli nella ganache di cioccolato: disporre man mano i bignè su un piatto da portata confezionando il profiteroles in 2 file da 4. Adagiarvi sopra i marroni lessi tagliati a metà e porre il profiteroles in frigor per almeno 3 ore, prima di servirlo in tavola.

PENNETTE alle VONGOLE e ZUCCA

Ingredienti: 500g pennette integrali, 1kg vongole spurgate, 650g zucca a dadini, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino secco, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in una capiente padella la zucca con l'aglio schiacciato, il peperoncino sbriciolato, il rosmarino, 5 cucchiai di olio, coprire e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Schiacciare grossolanamente la zucca, unirvi le vongole mettere il coperchio e cuocere 5 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le pennette per 8 minuti, scolarle, riunirle al condimento e insaporire a fiamma vivace per 2 minuti spadellando. Servire subito in  tavola la pasta, irrorando con un filo di olio. 

TEGOLINE al MUESLI

Ingredienti: 200g muesli di frutta secca, 110g farina OO, 160g zucchero di canna, 70g burro, 2 uova, 5g bicarbonato di sodio, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, zucchero a velo

Sbattere a crema le uova con lo zucchero e la scorza di arancia, diluire con il burro fuso e intiepidito, intridervi il muesli, la farina e il bicarbonato mescolando in un impasto omogeneo e appiccicoso; versarlo in una teglia di 34x28cm rivestita di cartaforno e allargarlo in uno strato uniforme. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 180° per 20 minuti; tagliare in 20 parti e proseguire la cottura delle tegoline per altri 5 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e lasciare raffreddare prima di rimuovere le tegoline dalla teglia e servirle in tavola.

COSTINE con CIPOLLINE al LAMBRUSCO

Ingredienti: 1.2kg costine di maiale, 700g cipolline borettane, 200ml Lambrusco, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un capiente tegame le costine con le cipolline, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata e rosolare a fiamma vivace per 8 minuti, girando la carne da tutti i lati. Aggiungere il rosmarino, diluire con il vino, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 20 minuti, girando le costine e mescolando le cipolline di tanto in tanto; togliere il coperchio alzare la fiamma al massimo e cuocere restringendo il fondo di cottura per 10 minuti. Servire subito caldo in tavola.

MOUSSE al PASSION FRUIT

Ingredienti: 8 passion fruit, 400g latte condensato, 400ml panna fresca, 30g zucchero di canna

Prelevare la polpa di 4 passion fruit, metterla nel mixer e frullarla con la panna e il latte condensato fino ad ottenere una mousse cremosa; colarla in 4 coppette e porre in frigor per almeno 4 ore. Prelevare la polpa dei restanti passion fruit, mescolarla con lo zucchero facendolo sciogliere, e versare il composto  sopra la mousse. Mettere in frigor fino al momento di servire la mousse al passion fruit in tavola.

PANZEROTTI ai FUNGHI e SCAMORZA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 150g farina OO, 80ml acqua, 5g zucchero, 450g funghi misti a dadini, 80g scamorza affumicata a cubetti, 50g salame tagliuzzato, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di ketchup, olio, sale

Sciogliere l'esubero di pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida, intridervi la farina, 3g di sale, 1 cucchiaio di olio e impastare in una massa morbida ed omogenea; dividerla in 2 parti uguali, formare le palline, adagiarle in 2 ciotole, coprire e lasciare lievitare 5 ore a temperatura ambiente. Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in  tanto; togliere dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e lasciare raffreddare. Stendere l'impasto in 2 dischi del diametro di 25cm, adagiarvi sulla metà i funghi, porvi sopra il salame, la scamorza e richiudere i panzerotti, sigillando bene le estremità. Adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarvi sopra il ketchup e lasciare lievitare 1 ora; cuocere i panzerotti in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 miuti. Servire subito i panzerotti caldi e filanti in tavola.

UOVA AFFOGATE negli SPINACI

Ingredienti: 750g spinaci tagliuzzati, 4 uova, 40g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere in una capiente padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una grattata di noce moscata, mettere il coperchio e appassire a fiamma vivace per 12 minuti; scoperchiare e proseguire la cottura per altri 7 minuti, restringendo il fondo di cottura. Con il dorso di un cucchiaio formare 4 fossette negli spinaci, sgusciari le uova e cuocere 5 minuti; cospargervi il parmigiano, coprire e cuocere per altri 4 minuti, facendo fondere il formaggio. Servire subito le uova affogate calde in tavola.

TARALLI DOLCI al LAMBRUSCO

Ingredienti: 250g farina OO, 140g zucchero, 70ml Lambrusco, 50ml olio extravergine di oliva, 7g lievito per dolci, 80g zucchero di canna

Sbattere in una ciotola il vino con l'olio e lo zucchero, intridervi la farina setacciata con il lievito e impastare in una massa morbida ed omogenea; dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare dei cordoncini lunghi 12cm e congiungere le punte, formando così i taralli. Impannarli da antrambi i lati nello zucchero di canna, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere i taralli dolci in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i taralli al Lambrusco in tavola.

BIGOLI alla CATALOGNA e CASTAGNE

Ingredienti: 600g bigoli di pasta fresca, 300g catalogna tagliuzzata, 150g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 150g formaggio spalmabile, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino secco, olio, sale

Riunire in padella la catalogna con l'aglio schiacciato, il peperoncino sbriciolato, 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti a fiamma bassa, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondnate acqua bollente e salata i bigoli per 6 minuti, scolarli, riunirli alla catalogna con le castagne, il formaggio spalmabile, diluire con 100ml di acqua di cottura e spadellando mantecare la pasta per 2 minuti. Servire subito i bigoli caldi in tavola.

POLPETTONE con CATALOGNA e PATATINE

Ingredienti: 500g polpa di tacchino macinata, 300g catalogna lessata, 500g patatine, 230ml latte, 30g parmigiano grattuggiato, 2 uova, 2 cucchiai di pangrattato, 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Frullare la catalogna con 1 uovo, il parmigiano e un pizzico di sale; impastare la carne con l'uovo rimasto, il prezzemolo, il pangrattato, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Su un foglio di cartaforno adagiare il composto di carne in un rettangolo dello spessore di 2 dita, distribuirvi sopra il ripieno di catalogna e chiudere il polpettone aiutandovi con la cartaforno e compattandolo bene; porre il polpettone in frigor per 2 ore. Tagliare gli spicchi di aglio a metà, togliere il germoglio e metterli in un capiente tegame con il rosmarino, 4 cucchiai di olio e appassire per 1 minuto; unirvi il polpettone e rosolarlo 5 minuti girandolo da tutti i lati. Mettervi attorno le patatine, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, diluire con il latte, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 35 minuti. Girare il polpettone, diluire con 150ml di acqua calda, coprire nuovamente e cuocere per altri 35 minuti; tagliare il polpettone a fette, adagiarlo su un piatto caldo, porvi attorno le patatine, colarvi sopra il fondo di cottura e servire subito caldo in tavola.

CROSTATA all' ARANCIA e QUARK

Ingredienti: 150g farina OO, 50g farina integrale, 100g zucchero, 60g burro, 1 uovo, 8g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, 1 cucchiaio succo d'arancia, 200g fettine sottili di arancia, 140g quark, 70g nutella, 1 cucchiaio zucchero di canna, zucchero a velo

Mescolare in una capiente ciotola le farine con il lievito, lo zucchero e la scorza d'arancia, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo, il succo d'arancia e impastare in una massa morbida ed omogenea. Mettere l'impasto in una teglia di 10x36cm foderata di cartaforno, allargarlo risalendo lungo i bordi e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Mescolare in una crema liscia il quark con la nutella, spalmarla nel guscio di pasta, adagiarvi sopra le fettine di arancia sovrapponendole un poco fra loro e cospargervi sopra lo zucchero di canna. Cuocere la crostata da forno freddo impostato a 180° per 40 minuti; toglierla dal forno, cospargervi sui bordi lo zucchero a velo e lasciare raffreddare prima di rimuovere la crostata dalla teglia e servirla in tavola. 

PESCE SPADA AGRUMATO al FORNO

Ingredienti: 4 fette di pesce spada (900g), 1 arancia rossa a fettine, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di melissa, la scorza grattugiata di 1/2 limone, olio, sale

Mettere le fette di pesce spada su una teglia rivestita di cartaforno una accanot all'altra, cospargervi sopra le foglioline di melissa, la scorza grattugiata del limone, l'aglio schiacciato, adagiarvi le fettine di arancia, salare e condire con un filo di olio. Cuocere il pesce spada in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti; servire subito il pesce spada agrumato caldo in tavola.

RAME di NAPOLI

Ingredienti: 250g farina OO, 150ml latte, 100g zucchero, 70g burro, 30g cacao in polvere, 10g ammoniaca per dolci, 2 cucchiai miele di acacia, cannella in polvere, ghiodi di garofano in polvere, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, 150g cioccolato fondente tagliuzzato, zucchero a velo

In una capiente ciotola mescolare la farina con lo zucchero, il cacao, 2 pizzichi di cannella, 1 pizzico di chiodi di garofano, la scorza d'arancia e l'ammoniaca; intridervi il latte tiepido con 50g di burro fuso, il miele, e impastare in una massa morbida ed omogenea. Dividere l'impasto in 20 parti uguali, formare delle palline, appiattirle e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 16 minuti, togliere dal forno e lasciare raffreddare nella teglia. Preparare la glassa mettendo in un pentolino il cioccolato con il burro tenuto da parte e fondere a bagnomaria; immergere i biscotti, adagiarli man mano su un foglio di cartaforno e lasciare solidificare. Mettere i biscotti su un piatto, cospargere con lo zucchero a velo e servire le Rame di Napoli in tavola.

GNOCCHETTI di CASTAGNE

Ingredienti: 600g patate, 260g castagne lesse e sbucciate (le mie, leggi qui), 150g farina O, 1 uovo, farina OO, sale

Mettere in un tegame le patate, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e lessare per 35 minuti; scolare, sbucciare le patate, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola le patate con le castagne schiacciate, la farina O, l'uovo, un pizzico di sale e impastare in una massa omogenea e soda. Formare un  panetto, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti prima di confezionare i gnocchetti formando dei cilindri lunghi dello spessore di un dito e tagliarli di 2cm. Rotolarli nella farina OO e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata scolandoli man mano verranno a galla e condirli a piacere; perfetti anche per essere congelati.

BUDINO di CASTAGNE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 500ml latte fresco intero, 130g zucchero, 40g farina di castagne, 80g cioccolato fondente in scaglie, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 16 castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), panna montata

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con la vanillina, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato e incorporarlo facendolo sciogliere; colare il budino in 4 coppette, sbriciolarvi sopra 12 castagne e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di porre in frigor per almeno 4 ore. Adagiare sopra alle castagne dei ciuffi di panna montata, porvi le castagne tenute da parte e servire subito il budino di castagne in tavola.

SCHIACCIATA di ZUCCA in PADELLA

Ingredienti: 700g zucca a dadini, 60g prosciutto crudo a fiammifero, 100g quark, 50g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 200g esubero di pasta madre, 150g farina OO, 50g farina integrale, 100ml acqua, 5g zucchero, noce moscata, origano, olio, sale

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con lo zucchero, unirvi le farine, 15ml di olio, 5g di sale e impastare in una massa liscia ed omogenea, formare una palla, adagiarla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 6 ore. Nel frattempo riunire in padella la zucca con il prosciutto, l'aglio schiacciato, una presa di origano, una grattata di noce moscata, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, schiacciare grossolanamente e lasciare raffreddare. Aggiungere alla zucca il quark e il parmigiano e mescolare in un composto omogeneo. Dividere l'impasto in 2 parti, stendere una parte in una padella antiaderente e unta del diametro di 24cm, risalendo lungo i bordi; versare nel guscio di pasta il ripieno di zucca, livellarlo e adagiarvi sopra l'altro disco di pasta, facendo ben aderire i bordi. Metere il coperchio e lasciare lievitare 1 ora. Porre la padella coperta sul fornello con la fiamma al massimo per 2 minuti, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la schiacciata per 15 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Capovolgere la schiacciata e cuocerla dall'altro lato, sempre con il coperchio e scuotendo la padella di tanto in tanto per altri 15 minuti; servire la schiacciata in tavola calda o fredda.

PURE' di CASTAGNE e SPECK

Ingredienti: 500g patate, 300g castagne lesse (le mie, leggi qui), 80g speck a fiammifero, 100ml latte, 40g burro, 1 ciuffo di salvia, sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e lessare per 35 minuti; scolare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Mescolarle in una ciotola con le castagne schiacciate, il latte e un pizzico di sale. Mettere in padella lo speck con il burro e la salvia, rosolare per 10 minuti fino a che sarà croccante, unirvi il composto di castagne, mescolare, e cuocere il purè per 5 minuti a fiamma vivace, spadellando; servire il purè di castagne caldo in tavola.

FLAN al CACAO e FRUTTI di BOSCO

Ingredienti: 4 uova, 500ml latte, 200g zucchero, 120g burro, 80g farina OO, 40g cacao amaro in polvere, 90g composta di mirtilli (la mia, leggi qui), 80g formaggio spalmabile, 70g yogurt ai frutti di bosco, zucchero a velo

Sbattere  a crema i tuorli con lo zucchero, aggiungere con il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il cacao e diluire con il latte tiepido; aggiungere per ultimo gli albumi montati a neve ferma, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare. Versare la pastella in una teglia quadrata di 21cm per lato e foderata di cartaforno, e cuocere il flan partendo da forno freddo impostato a 140° per 1 ora e 25 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per 5 ore, poi rimuovere il flan dalla teglia. Sbattere il formaggio spalmabile con lo yogurt e la composta fino al formarsi di una crema omogenea, spalmarla sul flan, cospargere i bordi con lo zucchero a velo e porre in frigor il flan per almeno 2 ore prima di servirlo in tavola.

SPATZLE con CARCIOFI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 180g farina OO, 180g farina O, 200ml acqua, 1 uovo, 180g cuori di carciofi affettati, 100g prosciutto crudo a fiammifero, 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso scorza grattugiata di arancia, olio, sale, pepe

Mescolare le farine con una presa di sale, l'acqua e l'uovo, mescolare fino ad ottenere un'impasto liscio; coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Riunire in padella il prosciutto con l'aglio schiacciato, i carciofi, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo versare l'impasto nell'apposito attrezzo per formare gli spatzle e facendo scorrere il contenitore avanti e indietro, lasciare cadere i gnocchetti nell'acqua bollente e salata; mescolare delicatamente e scolarli man mano verranno a galla, riunendoli al condimento di carciofi. Aggiungere la scorza d'arancia e spadellando a fiamma vivace fare insaporire 1 minuto; servire subito caldi gli spatzle in tavola cospargendovi sopra il parmigiano.

POLPETTONE LIGURE al PESTO

Ingredienti: 650g patate, 300g fagiolini spuntati e tagliati a pezzettini, 110g cipolla tritata, 70g parmigiano grattugiato, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 2 uova, 1 cucchiaino raso foglioline di maggiorana, noce moscata, olio, sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e lessare per 35 minuti; scolare, sbucciare le patate e schiacciarle. Nel frattempo riunire in padella i fagiolini con la cipolla, la maggiolara, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti, spadellando di tanto in  tanto. Sbattere le uova con 50g di parmigiano, il pesto, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. In una capiente ciotola riunire le patate con i fagiolini, il composto di uova e mescolare in una massa omogenea; versarla in una teglia di 28x18cm unta, allargare in uno strato uniforme e rigare la superficie con i rebbi di una forchetta. Cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e cuocere il polpettone in forno partendo da preddo e impostato a 180° per 35 minuti; tagliare il polpettone ligure in tranci e servirlo in tavola caldo o freddo.

PASTINE DIPLOMATICHE all' ARANCIA

Ingredienti: 1 rotolo pasta sfoglia rettangolare, 130ml latte intero, 90ml panna fresca liquida, 70g zucchero di canna, 1 tuorlo, 15g farina O, 30g farina OO, 30g zucchero, 1 uovo grande, 1 cucchiaino scorza d'arancia grattugiata, 100ml succo d'arancia, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa per 10 minuti l'uovo con lo zucchero, intridervi la farina OO, versare l'impasto in una teglia quadrata di 14cm per lato e foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere il pan di spagna in forno già caldo a 160° per 45 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare. Nel frattempo preparare la crema diplomatica in un pentolino dai bordi alti, sbattendo a crema il tuorlo con lo zucchero di canna, intridervi la farina O, la scorza d'arancia, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema 2 minuti sempre mescolando. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre la crema in frigor; quando sarà fredda incorporarvi la panna montata in una soffice nuvola e mettere nuovamente in frigor la crema fino all'utilizzo. Srotolare la pasta sfoglia, tagliare 2 quadrati di 14cm per lato, adagiarla su una sulla teglia con la sua cartaforno, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e cospargervi sopra 1 cucchiaio raso di zucchero a velo; cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti, sfornare e lasciare raffreddare. Comporre il dolce mettendo 1 sfoglia su un tagliere, spalmarvi sopra 1/2 crema diplomatica, appoggiarvi sopra il pan di spagna, bagnarlo con il succo d'arancia, spalmarvi sopra la crema restante e la sfoglia rimasta, pressando leggermente per compattare. Coprire con pellicola e mettere in frigor per almeno 3 ore prima di tagliare il dolce in 12 quadrati uguali; cospargere con abbondante zucchero a velo e porre in frigor fino al momento di serrvire le pastine diplomatiche in tavola.

PIZZETTE con BROCCOLO ROMANESCO

Ingredienti: 250g farina O, 150ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 3g zucchero, 3g lievito di birra disidratato, 150g passata di pomodoro, 150g mozzarella a dadini, 8 cimette di broccolo romanesco, 3 filetti di acciuga sottolio, 2 cucchiai rasi di grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mettere nelll'impastatrice il lievito, lo zucchero, la farina, l'acqua tiepida, il sale e l'olio, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Prelevare l'impasto, dividerlo in 8 palline uguali, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno allargandole e formando un incavo al centro. Mescolare alla passata di pomodoro l'aglio schiacciato, i filetti di acciuga tagliuzzati, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di origano, adagiare il composto nell'incavo delle pizzette, porvi sopra la mozzarella e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 1 ora. Nel frattempo cuocere al vapore le cimette di broccolo per 15 minuti. Cuocere le pizzette in forno già caldo a 200° per 10 minuti, adagiarvi sopra le cimette di broccolo, cospargere il grana, irrorare con un filo di olio e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti; servirle le pizzette calde in tavola.

CORDON BLUE di LONZA e SPINACI

Ingredienti: 8 fette lonza di maiale (600g), 400g spinaci tagliuzzati, 4 fette di fontina (200g), 2 uova, 20g burro, 1 spicchio di aglio, noce moscata, farina, pangrattato, olio per frittura, sale

Fondere il burro, aggiungere gli spinaci con l'aglio schiacciato, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti a fiamma vivace, spadellando;  togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Appiattire con il batticarne le fette di lonza e regolare i bordi, per ottenere dei medaglioni di carne della stessa misura; accoppiare i medaglioni di carne a due a due, farcendoli con gli spinaci e la fontina, pressandoli bene fra le mani. Passarli nella farina, nelle uova sbattute con un pizzico di sale, e per ultimo nel pangrattato, impanando e compattando bene. Cuocere i cordon blue in abbondante olio bollente a 180°, fino a che saranno dorati da entrambi i lati, girandoli una sola volta; scolarli, passarli su carta assorbente e servire i cordon blue subito in tavola caldi e filanti.