CALZONE alle BARBABIETOLE e SCAMORZA

Ingredienti: 420g barbabietole crude a dadini, 240g zucca a dadini, 170g scamorza affumicata a fettine, 150g esubero di pasta madre, 100g farina OO, 50g farina integrale, 80ml acqua, 5g zucchero, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Sciogliere l'esubero di pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida, unirvi le farine, 3g di sale, 1 cucchiaio di olio e impastare in una massa liscia e morbida; formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare 6 ore a temperatura ambiente. Riunire in padella le barbabietole con la zucca, l'aglio schiacciato, il rosmarino, 4 cucchiai di olio, salare, coprire e cuocere 20 minuti mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, eliminare il rametto di rosmarino, schiacciare grossolanamente con i rebbi di una forchetta e lasciare raffreddare. Su un foglio di cartaforno stendere la pasta con il mattarello in un quadrato sottile di 32cm per lato; su metà del quadrato allargarvi il composto di barbabietole, adagiarvi sopra la scamorza e chiudere con l'altra metà di pasta aiutandovi con la cartaforno, sigillando bene fra loro i lembi di pasta. Adagiare il calzone con la cartaforno sulla teglia, spennellarlo con un filo di olio, cospargervi sopra il grana e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Cuocere il calzone partendo da forno freddo e impostato a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 3 minuti, prima di tagliare il calzone e servirlo in tavola.