BISCOTTONI allo YOGURT e CACAO

Ingredienti: 250g farina OO, 150g zucchero, 150g yogurt alla vaniglia, 50g cacao, 1 uovo, 6g lievito per dolci, 1 cucchiaio colmo granella di zucchero

Sbattere in una ciotola lo zucchero con lo yogurt e l'uovo, intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito, mescolando in un composto uniforme, un poco appiccicoso; riporre la ciotola coperta in frigor per 30 minuti. Con l'aiuto di 2 cucchiaini formare su una teglia rivestita di cartaforno 20 mucchietti di impasto distanziati; mettervi sopra la granella di zucchero e cuocere i biscottoni in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare i biscottoni su una gratella, prima di servirli in tavola.

TAGLIATA con PORRI e RUCOLA

Ingredienti: 2 controfiletti di manzo da 300g, 470g porri affettati spessi 1cm, 100ml latte, 40g rucola, origano, olio, sale, pepe

Mettere in padella i porri con una presa di origano, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 3 minuti; diluire con il latte, 100ml di acqua, coprire e brasare a fiamma bassa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 5 minuti, spadellando; mettere i porri su 2 piatti caldi e allargarli formando un lettino. Cuocere su una piastra rovente i controfiletti 40 secondi per lato, tagliarli, adagiarli sul lettino di porri, salare e insaporire con una macinata di pepe. Mettervi sopra la rucola, irrorare con un filo di olio e servire subito la tagliata in tavola.

FRAGOLE AFFOGATE al FIOR di LATTE

Ingredienti: 400ml latte fresco intero, 50g latte in polvere, 200g panna fresca, 100g zucchero, 400g fragole a fettine, 40g zucchero di canna

Mettere sul fuoco un pentolino con il latte fresco e quello in polvere, portare a bollore, spegnere e filtrare; raffreddare rapidamente mettendo il contenitore a bagno in acqua e ghiaccio. A parte mescolare la panna con lo zucchero fino a che sarà completamente sciolto; unire i due composti, mescolare e mettere in frigorifero per 5 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti, fino a che sarà cremoso. Nel frattempo riunire in una padellina le fragole con lo zucchero di canna, porre sul fuoco e cuocere per 5 minuti spadellando di tanto in tanto; spegnere e lasciare intiepidire. In 4 coppe mettere 1/3 delle fragole, aggiungere 1/3 del gelato e fare altri 2 strati uguali, terminando con una pallina di gelato. Servire subito l'affogato in tavola.

MATTONELLA di PATATE e SALMONE

Ingredienti: 500g patate grattugiate a fori grossi, 200g salmone affumicato a fettine, 170g formaggio schiz a fettine, 50g farina OO, 20g grana grattugiato, 2 rametti di timo, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in una capiente ciotola le patate con la farina, il grana, una presa di origano, 1 cucchiaio di olio, una generosa grattata di noce moscata, salare e mescolare in un composto omogeneo. Versare l'impasto su una teglia rivestita di cartaforno e allargarlo in un rettangolo di 34x30cm, livellando in uno strato uniforme; cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Adagiare su 1/2 rettangolo di patate le fettine di salmone, mettervi sopra le fettine di schiz, cospargere le foglioline di timo e ripiegarvi sopra l'altra metà del rettangolo di patate; proseguire la cottura in forno per altri15 minuti. Tagliare la mattonella e servirla subito calda in tavola.

GNOCCHI di CAROTE con AMARETTI

Ingredienti: 500g carote, 500g patate, 300g farina O, 1 uovo, 80g burro, 50g parmigiano grattugiato, 50g amaretti sbriciolati grossolanamente, 1 ciuffo di salvia, noce moscata, sale

Lessare in acqua bollente e salata le patate con le carote per 30 minuti, scolare, sbucciare le patate, schiacciare sia le patate che le carote e metterle in una capiente ciotola a raffreddare. Aggiungere la farina, l'uovo, un pizzico di sale, una generosa grattata di noce moscata e impastare in un composto liscio ed omogeneo; formare una palla, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Confezionare i gnocchi formando con l'impasto dei cilindri del diametro di 1 dito e tagliare i gnocchi nella misura di 3cm; rotolarli nella farina e adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato, lasciando riposare 30 minuti prima di cuocerli. Mettere in una capiente padella il burro con la salvia, e appassire a fiamma bassa 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli man mano vengono a galla, versarli nel burro con gli amaretti e spadellare per 1 minuto. Impiattare i gnocchi, cospargervi sopra il parmigiano e servirli subito caldi in tavola.

PASTINE alle NOCCIOLE e CACAO

Ingredienti: 250 farina OO, 120g zucchero, 160g burro, 60g farina di nocciole, 2 uova, 220 farina O, 120g zucchero di canna, 30g cacao, 60ml latte, zucchero a velo

In una capiente ciotola riunire la farina OO, lo zucchero, 80g di burro fuso e intiepidito, 40g farina di nocciole, 1 uovo, 1/2 lievito e impastare in una massa liscia ed omogenea; formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporre in frigor per 30 minuti. Nella stessa ciotola mettere la farina O, il lievito rimasto, lo zucchero di canna, il burro fuso restante, il cacao, la farina di nocciole tenuta da parte, l'uovo rimanente, il latte, impastare in una massa liscia ed omogenea, formare una palla e riporre in frigor per 30 minuti. Riprendere i 2 impasti, formare dei lunghi filoncini del diametro di 2cm e adagiarli uno accanto all'altro in 4 strisce alternate di colore; schiacciare nello spessore di 1cm facendo aderire tra di loro gli impasti, e tagliare le pastine nella larghezza di 3cm, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola cosparse con lo zucchero a velo.

PANE alle ARACHIDI

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350g farina O, 150g farina integrale, 350ml acqua, 50g arachidi tostate e tritate grossolanamente, 25g miele di acacia, 20ml olio, 12g sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele, diluire con l'acqua tiepida, aggiungere le farina, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti; incorporarvi con l'impastatrice in funzione le arachidi e continuare a lavorare per altri 5 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, rivestita di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierlo con la cartaforno dalla pirofila, adagiarlo sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

ARROSTICINI di MAIALE in AGRODOLCE

Ingredienti: 30 arrosticini di maiale (600g), 380g ananas fresca a dadini, 250g cipolle rosse affettate, 4 rametti di timo, noce moscata, olio, sale

Riunire in una capiente ciotola l'ananas con le cipolle, le foglioline di timo, condire con 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare bene il tutto e versare in una teglia da forno rivestita di cartaforno. Allargare in uno strato uniforme, adagiarvi sopra gli arrosticini, salarli, condirli con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; girare gli arrosticini e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Servire subito caldi in tavola gli arrosticini in agrodolce.

TORTA FARCITA alle 2 CREME

Ingredienti: 500ml latte, 220g zucchero, 160g farina OO, 200g panna vegetale zuccherata da montare, 100g zucchero di canna, 40ml liquore all'amaretto, 15g cacao, 5 uova, 7g lievito per dolci, cacao

Montare in una soffice nuvola la panna fredda e riporla in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti versare 100g di zucchero, con 40g di farina, 2 uova, sbattere in un composto liscio e diluire a filo con il latte; porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere 2 minuti. Dividere la crema in 2 ciotole; a una aggiungere il cacao e 20g di panna montata, all'altra 20g di panna montata, e mescolare le 2 creme in composti lisci, lasciando raffreddare. Sbattere le uova con lo zucchero restante in un composto spumoso, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio; versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, poi tagliare la torta in 3 dischi uguali. Mettere in un pentolino lo zucchero di canna con 120ml di acqua, porre sul fuoco, portare a bollore, unirvi il liquore e bollire per 1 minuto a fiamma vivace; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la bagna. Confezionare la torta mettendo un anello di pasticceria di 20cm di diametro e con il bordo alto su un piatto da portata; adagiarvi sul fondo 1 disco di torta, spennellarlo con la bagna all'amaretto, versarvi sopra la crema al cacao e allargarla in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra il 2° disco di torta, spennellarlo con la bagna, versarvi sopra la crema chiara e allargarla uniformemente. Mettervi l'ultimo disco di torta, pressando un poco per compattare e colarvi la bagna restante; riporre in frigor per 1 ora. Rimuovere l'anello, spalmare sopra e attorno alla torta 1/2 della panna rimasta, rigarla con un pettine per dolci per decorare, e mettere la panna tenuta da parte in una sac a poche con la bocchetta a stella, decorando la superficie con piccoli ciuffi. Cospargervi sopra un poco di cacao setacciato e riporre la torta in frigor per almeno 6 ore prima di servirla in tavola.

PASTICCIO di FUSILLI al GORGONZOLA e COSTE

Ingredienti: 500g fusilli integrali, 500g coste a pezzettini, 180g gorgonzola piccante a dadini, 700ml latte, 60g burro, 60g farina O, 60g grana grattugiato, 1 cucchiaino raso di curry, noce moscata, olio, sale

Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, incorporare alla besciamella il curry, 40g di grana e mescolare in una salsa liscia. Versare in abbondante acqua bollente e salata le coste, riportare a bollore, unirvi la pasta e lessare per 10 minuti; scolare e versare il tutto in una capiente pirofila. Colarvi sopra la besciamella, 80ml di acqua di cottura, unirvi il gorgonzola, mescolare e allargare il pasticcio in uno strato omogeneo. Cospargervi sopra il grana tenuto da parte, condire con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti; servire subito il pasticcio di fusilli caldo e filante in tavola.

TORTA MARGHERITA al PISTACCHIO

Ingredienti: 4 uova, 60g farina OO, 60g fecola di patate, 120g zucchero, 40ml liquore al pistacchio (il mio, leggi qui), 20g granella di pistacchi, 100g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Sbattere a neve ferma gli albumi e tenerli da parte. Montare a lungo, in una crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, intridervi la fecola setacciata con la farina, unire la granella di pistacchi e diluire con il liquore; incorporarvi per ultimo gli albumi, con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare. Versare l'impasto in una tortiera rivestita di cartaforno di 20cm di diametro, livellare la superficie e cuocere in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare la torta su una gratella, prima di rimuoverla dalla tortiera; spalmarvi sopra la crema ai pistacchi, rigare con i rebbi di una forchetta in una spirale concentrica per decorare e spolverizzare i lati della torta con lo zucchero a velo. Lasciare riposare 1 ora prima di servire la torta in tavola.

INFORNATA di PORRI e CAROTE

Ingredienti: 700g carote, 500g porri, 350g sedano con le sue foglie, noce moscata, olio, sale

Tagliare a rondelle le carote, i porri e il sedano nello spessore di 1cm e riunire le verdure in una larga pirofila; condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa grattata di noce mosca, mescolare bene il tutto e allargare in uno strato uniforme. Cuocere in forno già caldo a 200° per 45 minuti, scuotendo di tanto in tanto la pirofila; servire il contorno caldo in tavola.

COPPE CREMA al CIOCCOLATO e KIWI

Ingredienti: 400ml latte intero, 100ml panna liquida, 100g cioccolato fondente tagliuzzato, 150g zucchero, 150g panna montata, 30g amido di mais, 3 tuorli, 3 kiwi a fettine

Mettere 4 fettine di kiwi una accanto all'altra in verticale, aderenti al vetro di 6 coppe e riporre in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero e l'amido, diluire a filo con il latte e la panna liquida, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti. Togliere dal fuoco, unirvi il cioccolato e mescolando scioglierlo, ottenendo una crema liscia ed omogenea; versarla nelle coppe, avendo l'attenzione di lasciare i kiwi attorno. Colmare con la panna montata, adagiarvi sopra le fettine di kiwi restanti e riporre le coppe in frigor per almeno 3 ore prima di servirle in tavola.

RISOTTO alle FRAGOLE e STRACCHINO

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 300g fragole a fettine, 200g stracchino allo yogurt, 150ml marsala, 900ml brodo vegetale, 60g cipolla rossa tritata, 1 rametto di rosmarino, glassa di aceto balsamico, olio, sale

Riunire in un largo tegame la cipolla con il rosmarino, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 3 minuti; aggiungere il riso, le fragole e insaporire 2 minuti. Innaffiare con il marsala, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere una cucchiaiata di stacchino, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti; impiattare il risotto, formare al centro delle fossette con il dorso di un cucchiaio, adagiarvi lo stracchino restante, colarvi sopra qualche goccia di glassa e servire subito il risotto caldo in tavola.

RICCIARELLI ai PISTACCHI

Ingredienti: 330 mandorle pelate, 250g zucchero, 40ml liquore al pistacchio (il mio, leggi qui), 20g farina di pistacchi, 20g farina OO, 1 albume, zucchero a velo

Mettere nel mixer le mandorle con 200g di zucchero e tritare finemente; mettere in un pentolino lo zucchero restante con il liquore, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere 3 minuti  a fiamma vivace, in modo di ottenere uno sciroppo denso. Riunire in una ciotola il mix di mandorle con lo sciroppo, le farine, mescolare in un composto omogeneo, coprire e lasciare a riposo per 8 ore a temperatura ambiente. Montare leggermente l'albume con una forchetta, unirlo al composto di mandorle e impastare in una massa omogenea; divedere l'impasto in 18 parti di uguale peso e dare la classica forma a rombo dei ricciarelli. Impannarli nello zucchero a velo e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; lasciare riposare 1 ora, poi cuocere in forno già caldo a 160° per 16 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, prima di servire i ricciarelli in tavola.

PIZZA alla SOPPRESSA e SCHIZ

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 500g farina O, 350ml acqua, 15ml olio, 15g sale, 280g cipolle affettate, 300g formaggio Schiz a dadini, 100g soppressa veneta affettata sottile, 220g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre son l'acqua tiepida, unirvi la farina, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti in una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto in una teglia di 32x38cm rivestita di cartaforno, colarvi sopra 1 cucchiaio di olio e con la punta delle dita allargarlo ricoprendo tutta la teglia in uno strato omogeneo; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano, mescolare e versarla sulla base della pizza, allargandola. Cospargere le cipolle, adagiarvi le fettine di soppressa un accanto all'altra e cuocere la pizza un forno già caldo a 250° sul 1° piano basso del forno per 10 minuti. Cospargervi sopra i dadini di Schiz, condire con un filo di olio, insaporire con un pizzico di origano e terminare la cottura sul piano centrale del forno per altri 10 minuti; servire subito la pizza calda in tavola.

CHEESECAKE di RICOTTA e PAPAYA

Ingredienti: 120g farina OO, 1 uovo piccolo, 60g zucchero, 60g burro, 200g ricotta, 150ml panna vegetale, 100g zucchero a velo, 100g papaya a fettine, 2 cucchiai crema gianduia

Impastare la farina con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e l'uovo fino ad ottenere un panetto morbido; allargarlo sul fondo di una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella. Sbattere la ricotta a crema con lo zucchero a velo, serbandone 1 cucchiaino da parte; montare la panna in una soffice nuvola, incorporarla delicatamente alla ricotta e riporre in frigor per almeno 2 ore. Comporre la cheesecake mettendo su un piatto da portata un cerchio di pasticceria di 20cm di diametro, porvi sul fondo il disco di pasta, versarvi sopra il composto di ricotta, livellarlo, e riporre la cheesecake in frigor per almeno 3 ore. Rimuovere il cerchio passandovi attorno la lama di un coltello, spalmarvi sopra la crema gianduia serbandone da parte 1 cucchiaino e adagiarvi le fettine di papaya in cerchi concentrici, formando una rosa. Colarvi al centro la crema gianduia tenuta da parte, cospargere lo zucchero a velo restante e riporre in frigor fino al momento d servire la cheesecake in tavola.

SCIALATIELLI ai PORRI e SALAME

Ingredienti: 500g scialatielli di pasta fresca, 300g porri affettati, 100g salame a cubettini, 160ml latte, 1 bustina di zafferano, 30g parmigiano grattugiato, olio, sale

Mettere in padella il salame con 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; unirvi i porri, diluire con 100ml di latte, salare, coprire e appassire per 10 minuti. Aggiungere il latte tenuto da parte con sciolto lo zafferano e insaporire a fiamma bassa 1 minuto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 5 minuti, scolarla, riunirla in padella con il condimento e mantecare 1 minuto a fiamma vivace e spadellando. Impiattare gli scialatielli, cospargervi sopra il parmigiano e servire subito caldo in tavola.

COLOMBA alla NUTELLA

Ingredienti: 300g farina manitoba, 250g farina OO, 150g zucchero, 250ml latte, 80ml olio di semi, 2 uova, 5g lievito di birra disidratato, 350g nutella, 40ml panna fresca liquida, 40g mandorle a pezzetti, 20g granella di zucchero, 1 fialetta di aroma mandorla, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, latte, zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con lo zucchero, il lievito, la scorza del limone, l'aroma mandorla e mescolare; unirli le uova leggermente sbattute, l'olio, il latte tiepido, per ultimo un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa morbida, elastica e ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, coprire la ciotola con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 4 ore (dovrà raddoppiare); nel frattempo mescolare la nutella con la panna in una crema liscia. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, dividerlo a 1/2, stendere una parte in un rettangolo dello spessore di 1/2cm, nella lunghezza della forma della colomba di silicone, spalmarvi sopra 1/2 della crema alla nutella e arrotolare dal lato più lungo, adagiando il rotolo nello stampo della colomba per tutta la lunghezza e con la chiusura verso il basso. Dividere a 1/2 l'impasto restante, stendere le 2 parti in rettangoli spessi 1cm, spalmarli con la crema nutella restante e arrotolare dal lato più lungo, adagiando le 2 parti nello stampo come precedentemente, formando le ali della colomba. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore (la colomba dovrà lievitare fino a 1cm dal bordo dello stampo). Spennellare la superficie con 1 cucchiaio di latte, cospargervi sopra le mandorle, la granella di zucchero e cuocere la colomba in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare la colomba su una gratella, prima di rimuoverla dallo stampo, cospargerla con lo zucchero a velo e servire la colomba alla nutella in tavola.

CAPPELLACCI ROSA ai FORMAGGI

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 250g mascarpone, 100g grana grattugiato, 50g doppio concentrato di pomodoro, 200g stracchino allo yogurt, 50ml latte, 30ml olio extravergine di oliva, 5 rametti di timo, noce moscata, sale

Allestire una pasta soda ed elastica impastando la farina con 2 uova leggermente sbattute, il concentrato di pomodoro, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; avvolgere in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare il mascarpone con il grana, l'uovo restante e un pizzico di sale, in un composto omogeneo. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta di 5cm di diametro tanti cappellacci, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro cappellaccio di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; adagiare man mano i cappellacci su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo riunire in  padella lo stracchino con il latte, l'olio, le foglioline di timo, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e cuocere a fiamma bassa per 3 minuti; scolare i cappellacci, riunirli al condimento, alzare la fiamma e mantecare per 1 minuto, spadellando. Servire subito i cappelacci rosa caldi in tavola.

VENEZIANA PASQUALE ai MIRTILLI

Ingredienti: 500g farina manitoba, 100ml acqua, 70ml olio extravergine di oliva, 150g miele di acacia, 40ml marsala, 4 uova, 20g lievito di birra, 1 bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1 limone, 50g farina di mandorle, 50g amido di riso, 70g zucchero, 1 cucchiaio mandorle intere, 1 cucchiaio granella di zucchero, sale, 500g mirtilli, 200g succo di mirtilli, 40ml succo di limone, 120g zucchero di canna, 40g amido di mais

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina manitoba con l'acqua tiepida, il miele, 2 uova, 2 tuorli, impastare 5 minuti e lasciare riposare 1 ora. Unire il lievito sbriciolato, l'olio e impastare 5 minuti fino ad ottenere una massa elastica; aggiungere la scorza del limone, il marsala, la vanillina, un pizzico di sale, e proseguire a lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire la ciotola con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Preparare la glassa mescolando la farina di mandorle con lo zucchero, gli albumi tenuti da parte e l'amido di riso; riporre in frigor fino all'utilizzo. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di un pirottino di carta per veneziana; mettere nuovamente a lievitare in forno spento fino a che l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo. Colarvi sopra la glassa, cospargere con le mandorle, la granella di zucchero e cuocere in forno già caldo a 190° per 40 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare a testa in giù in sospensione, infilzando la veneziana con un 2 lunghi spiedi. Mettere in un pentolino i mirtilli con lo zucchero di canna, il succo di limone, 100ml di acqua, portare a bollore e cuocere 10 minuti; frullare il tutto finemente e unirvi poco per volta l'amido di mais, facendo attenzione a non formare grumi, sbattendo forte. Porre sul fuoco e portare a bollore sempre mescolando, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti; spegnere e lasciare raffreddare la crema. Nel frattempo togliere lo stampo di carta alla veneziana, tagliarla in 3 dischi uguali e spennellarli con il succo di mirtilli; farcire con la crema, ricomporre il dolce e lasciare insaporire almeno 3 ore prima di servire la veneziana paquale in tavola.

TROTA al LIMONE nel CARTOCCIO

Ingredienti: 2 trote fresche, 8 fette sottili di limone, 2 rametti di salvia, olio, sale, pepe

Tagliare la testa alle trote, eviscerarle praticando un lungo taglio nella pancia da parte a parte e lavarle bene sotto l'acqua fredda corrente. Adagiare ogni trota su un largo foglio di alluminio; condire l'interno della pancia con olio, sale, insaporire con una generosa macinata di pepe, adagiarvi le fettine di limone leggermente sovrapposte e il rametto di salvia. Chiudere le trote, spennellarle con un filo di olio, richiudere i cartocci di alluminio sigillandoli, adagiarli su una teglia e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti; servire subito le trote calde, aprendo in cartoccio in tavola. 

PULCINI al LIMONE

Ingredienti: 250g farina OO, 30g farina di mandorle, 150g zucchero, 1 uovo, 50g burro, 50ml succo di limone, 4g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, perline di cioccolato, zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero e il burro fuso e intiepidito, unirvi il succo e la scorza del limone, intridervi le farine, il lievito e impastare in una massa morbida ed omogenea. Tra due fogli di cartaforno tirare la pasta con il mattarello nello spessore di 1/2cm e con un coppapasta a forma di pulcino ritagliare i biscotti. Impannarli nello zucchero a velo e adagiare i pulcini distanziati su un a teglia rivestita di cartaforno; porre le perline di cioccolato formando gli occhi e cuocere in  forno già caldo a 180° per 18 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le i pulcini in tavola.

PAGNOTTA SEMINTEGRALE ai SEMI di LINO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 350ml acqua, 350g farina O, 150g farina integrale, 25g miele di acacia, 25ml olio, 20g semi di lino, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele e l'acqua tiepida, unire le farine, l'olio, i semi di lino, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore; cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Toglierla con la caraforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti; togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

OVETTI di GELO alla PESCA

Ingredienti: 500ml succo alla pesca, 130g zucchero, 40g amido di mais, zucchero a velo

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il succo, sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti. Versare il composto in 6 formine di silicone a forma di ovetto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per almeno 6 ore; capovolgere gli ovetti di gelo alla pesca su un piatto, cospargere con lo zucchero a velo e servire in tavola.

TROFIE GRATINATE alla SCAMORZA e CAROTE

Ingredienti: 500g trofie di pasta fresca (le mie, leggi qui), 220g scamorza affumicata a dadini, 500g carote affettate, 130g cipolle tritate grossolanamente, 600ml latte, 50g farina O, 50g burro, 30g grana grattugiato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un tegame le carote con le cipolle, il rametto di rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, rosolare a fiamma vivace 5 minuti, diluire con 150ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti, togliere dal fuoco e schiacciare. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina , diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; versare la besciamella sulle carote schiacciate e mescolare in un composto omogeneo. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le trofie per 4 minuti, scolarle, riunirle al condimento di carote, aggiungere la scamorza e mescolare. Versare le trofie condite in una pirofila da forno, livellare in uno strato uniforme, cospargervi sopra il grana e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti; servire subito calde e filanti le trofie gratinate in tavola.

MOUSSE al CIOCCOLATO con FRAGOLE

Ingredienti: 500g fragole a fettine, 170 cioccolato fondente tagliuzzato grossolanamente, 140 acqua, 50g zucchero di canna, 1 cucchiaino succo di limone, panna montata

Mescolare in una ciotola le fragole con lo zucchero e il succo di limone, coprire e ripore in frigor fino all'utilizzo. Versare in un pentolino l'acqua, portare a bollore, togliere dal fuoco unirvi il cioccolato e mescolando farlo sciogliere; mettere il pentolino in una bagnomaria di acqua fredda con ghiaccio e con le fruste elettriche alla massima velocità montare il cioccolato fino ad ottenere una mousse spumosa e soffice. Adagiare la mousse sul fondo di 4 coppe e riporre in frigor per almeno 2 ore; mettervi sopra sopra le fragole scolate, adagiarvi un ciuffo di panna montata, colarvi l'infusione delle fragole e servire subito le coppe di mousse al cioccolato in tavola.

OSSIBUCHI di AGNELLO con CARCIOFI

Ingredienti: 4 ossibuchi di agnello (800g), 700g cuori di carciofi a spicchi, origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Su una teglia rivestita di cartaforno adagiare gli ossibuchi distanziati; spennellarli con un filo di olio, salare e insaporire con una macinata di pepe. In una ciotola mettere i carciofi, condirli con 2 cucchiai di olio, una presa di sale, insaporire con una presa generosa di origano e insaporire con una grattata di noce moscata; mescolare bene il tutto e mettere i carciofi attorno alla carne allargandoli senza sovrapporre. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; girare la carne, mescolare i carciofi e proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti. Servire subito caldi in tavola gli ossibuchi contornando con i carciofi.

COLOMBINE al CIOCCOLATO e GIANDUIA

Ingredienti: 170g farina OO, 100g fecola di patate, 150g zucchero, 100ml latte, 70g burro, 4 uova piccole, 7g lievito per dolci, 2 cucchiai gocce di cioccolato fondente, 200g crema alla gianduia, 100g panna montata, latte, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito, il latte, incorporarvi la farina setacciata con la fecola e il lievito; aggiungere per ultimo le gocce di cioccolato e gli albumi montati a neve soda, mescolando in un composto liscio e vellutato. Colare l'impasto in 6 formine di silicone per colombine e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere le colombine dalla formine; nel frattempo sbattere la gianduia con la panna montata in una crema liscia ed uniforme. Tagliare le colombine in 3 strati uguali, spennellare il lato del taglio con poco latte, spalmarvi la crema e ricomporre le colombine; cospargere con lo zucchero a velo e lasciare riposare almeno 2 ore, prima di servire le colombine in tavola.

POLPETTE di TONNO AFFOGATE

Ingredienti: 600g patate, 320g tonno sottolio, 100g farina OO, 450g passata di pomodoro, 1 uovo, 10g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata, origano, farina OO, olio, sale, pepe

Mettere le patate in un tegame, coprirle abbondantemente con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; salare e cuocere le patate per 30 minuti. Scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola le patate, il tonno sbriciolato con il suo olio, l'uovo, la farina, l'erba cipollina, salare, insaporire con un a macinata di pepe e impastare in un composto morbido ed omogeneo. Dividere l'impasto in 22 parti uguali, formare delle polpette allungate, infarinarle e adagiarle man mano su un piatto infarinato; riporle in frigor per 30 minuti. Appassire in un padellino l'aglio schiacciato in 2 cucchiai di olio per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, diluire con 230ml di acqua, salare, unirvi un generosa presa di origano, coprire, portare a bollore e cuocere 5 minuti a fiamma bassa. In una pirofila versare 1/2 del sugo, adagiarvi le polpette una accanto all'altra e colarvi sopra il sugo restante; cospargere il grana e cuocere le polpette affogate in forno già caldo a 180° per 40 minuti, scuotendo di tanto in tanto la pirofila. Servire caldo in tavola.

FLAN alle MELE e CANNELLA

Ingredienti: 500g mele rosse a fettine sottili (con la buccia), 140g zucchero di canna, 100ml latte, 90g farina OO, 50g burro, 50g zucchero, 2 uova, 5g lievito per dolci, 1 cucchiaio succo di limone, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, topping alla vaniglia, zucchero a velo

Mescolare le mele con il succo di limone e lo zucchero, coprire e tenere da parte fino all'utilizzo. Sbattere a crema gonfia le  uova con lo zucchero di canna e la cannella, diluire con il latte, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo le mele mescolando bene il tutto. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, livellare con il dorso di un cucchiaio compattando, e cuocere il flan in forno già caldo a 180° per 45 minuti. Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, colarvi sopra un filo di topping, cospargere lo zucchero a velo e servire il flan in tavola (ottimo anche tiepido).

ORZOTTO ai PORRI e STRACCIATELLA

Ingredienti: 200g stracciatella di bufala, 250g orzo perlato, 280g porri affettati, 800ml brodo vegetale, 150ml latte, 1 cucchiaino colmo di curry, olio, sale

Riunire in un largo tegame i porri con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e appassire per 5 minuti a fiamma vivace; unire l'orzo, lasciare insaporire 2 minuti, diluire con il brodo caldo, il latte, il curry, correggere di sale e riportare a bollore. Coprire e cuocere l'orzotto per 25 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Impiattare l'orzotto, adagiarvi al centro una cucchiaiata di stracciatella, condire con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

SALSICCE con PORRI e MELE

Ingredienti: 6 salsicce di maiale (600g), 400g mele rosse a spicchietti, 200g porri a rondelle spesse 1cm, 200ml marsala, 4 rametti di timo, noce moscata, olio, sale

Bucherellare le salsicce con uno stuzzicadenti e adagiarle una accanto all'altra al centro di una pirofila rivestita di cartaforno. Mettere in una ciotola le mele con i porri, le foglioline di timo, condire con 3 cucchiai di olio, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare e mescolare bene il tutto. Allargare il mix attorno alle salsicce e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti; innaffiare con il marsala e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Servire subito caldo in tavola.

PAPAYA RIPIENA di PANNA COTTA

Ingredienti: 1 grossa papaya (1.4kg), 300ml panna fresca liquida, 200ml latte fresco intero, 150g zucchero, 6g colla di pesce, topping al caramello

Lavare la papaya, asciugarla e tagliarla a 1/2 nel senso dell'altezza; con un cucchiaio privarla dei semi interni, creando così 2 barchette. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti; mettere in un pentolino la panna con il latte, unirvi lo zucchero, porre sul fuoco e scaldare a fiamma bassa portando quasi a bollore. Togliere dal fuoco, strizzare la colla di pesce, metterla nel pentolino e mescolare fino a che si sarà completamente sciolta. Colarla nelle barchette di papaya riempiendole e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; riporre la papaya in frigor per almeno 6 ore. Tagliare le barchette di papaya in fette spesse, adagiarle su un piatto e conservarle in frigor fino al momento di servire in tavola, colandovi sopra il topping.

FRITTATA al FORNO di BIETOLE e MOZZARELLA

Ingredienti: 480g bietole a listarelle, 130g mozzarella a dadini, 5 uova, 80g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella le bietole con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una gratta di noce moscata, salare, coprire e appassire a fiamma vivace per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con 30g di grana, salare, insaporire con una macinata di pepe, unirvi le bietole e mescolare in un composto omogeneo. Versarne 1/2 in uno stampo quadrato di 20cm di lato e foderato di cartaforno, adagiarvi sopra la mozzarella e cospargervi 20g di grana; versarvi sopra il composto restante, il grana tenuto da parte, livellare e compattare uniformemente con il dorso di un cucchiaio. Cuocere la frittata in forno già caldo a 200° per 35 minuti; tagliarla in tranci e servirla subito in tavola calda e filante.

PACCHERI alla CARBONARA di CARCIOFI

Ingredienti: 500g paccheri di pasta fresca, 300g cuori di carciofi a dadini, 100g yogurt greco al naturale, 60g pecorino grattugiato, 2 uova, 1 spicchio di aglio, 4 rametti di timo, olio, sale, pepe

Mettere in padella i carciofi con l'aglio schiacciato, le foglioline di timo, condire con 4 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Riunire in una ciotola le uova con lo yogurt, il pecorino, salare, insaporire con una macinata di pepe e sbattere in una crema liscia. Lessare in acqua bollente e salata i paccheri per 5 minuti, scolarli, versarli in padella con i carciofi, alzare la fiamma e insaporire per 2 minuti. Unire la crema di uova, spadellando mantecare per 1 minuto e servire subito calda in tavola la carbonara di carciofi, macinandovi sopra del pepe.

TARTUFI al COCCO e FRAGOLE

Ingredienti: 70g fragole tagliuzzate, 100g ricotta, 50g savoiardi sbriciolati, 20g farina di cocco, 8g cacao in polvere, 50g zucchero a velo, 10 spicchietti di fragole, farina di cocco

Mescolare la ricotta con lo zucchero, unirvi i savoiardi, la farina di cocco, il cacao, le fragole tagliuzzate e impastare in un composto uniforme; dividere l'impasto in 10 parti uguali, formare le palline fra  palmi delle mani e rotolarle nella farina di cocco, adagiando man mano i tartufi uno accanto all'altro su un piatto. Adagiarvi sopra 1 spicchietto di fragola facendolo ben aderire, e riporre in frigor per almeno 4 ore, prima di servire i tartufi in tavola.

RISOTTO al BARDOLINO e TALEGGIO

Ingredienti: 520ml Bardolino, 360g riso Carnaroli, 160g taleggio a dadini, 150g cipolla tritata, 600ml brodo vegetale,  20g burro, sale

Mettere in un largo tegame la cipolla con il burro, un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere il riso e tostarlo a fiamma vivace per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciare insaporire 3 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il taleggio, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PANE al PAPAVERO e LIMONE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina O, 100g farina integrale, 20g semi di papavero, 350ml acqua, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale, la scorza grattugiata di 1 limone

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, i semi di papavero, l'olio, la scorza del limone e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un'impasto ben incordato. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e metterla in una pirofila quadrata di 26cm, foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierlo dalla pirofila con la cartaforno, adagiarlo sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere il pane dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

CRESPELLE al SALMONE e RUCOLA

Ingredienti: 200g salmone affumicato a fettine, 70g rucola, 550ml latte, 60g farina OO, 80g grana grattugiato, 30g burro, 30g farina O, 1 uovo, noce moscata, sale

Mettere nel mixer 150ml di latte con l'uovo, la farina OO, un pizzico di sale e frullare in un composto liscio ed omogeneo; lasciare riposare la pastella per 20 minuti. In una padella di 20cm di diametro leggermente unta e calda, cuocere 6 crepes versando un mestolino di pastella e girando le crepes una sola volta; adagiarle una accanto all'altra su un piano di lavoro e lasciarle raffreddare. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina O facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte restante, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Togliere subito la besciamella dal fuoco, incorporarvi 40g di grana, mescolando in una salsa liscia e cospargerne 2 cucchiaiate sul fondo di 2 cocotte da forno. Spalmare 1 cucchiaio di besciamella sulle 6 crepes, adagiarvi sopra il salmone, la rucola e richiudere le crespelle prima a mezzaluna e poi ancora a metà. Adagiare le crespelle nelle 2 cocotte, leggermente sormontate e colarvi sopra la besciamella restante; cospargervi il grana tenuto da parte e cuocere le crespelle in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Servire subito le crespelle calde in tavola.

PERE AFFOGATE al MIELE

Ingredienti: 500g pere a dadini, 400ml latte, 100g miele di acacia, 50g zucchero di canna, 30g amido di mais, cannella in polvere, 

Mettere in un pentolino dai bordi alti l'amido, unirvi a filo il latte mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere 80g di miele, porre sul fuoco e portare a bollore, abbassare al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la crema. In un padellino riunire le pere con lo zucchero, 2 cucchiai di acqua, portare a bollore e cuocere 5 minuti a fiamma vivace spadellando. Sul fondo di 4 coppette versare 1/2 della crema al miele, adagiarvi sopra le pere tenendo da parte 4 dadini, e colmare con la crema rimasta; adagiarvi al centro i dadini di pera tenuti da parte, colarvi il miele restante, cospargervi un pizzico di cannella e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di servire le pere affogate in tavola.