SCHIACCIATA all' AGLIO in PADELLA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 180g farina OO, 80ml acqua, 2 spicchi di aglio, 6g sale, olio

Ammorbidire l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, unirvi la farina, 20ml di olio, il sale, l'aglio schiacciato e impastare in una massa morbida ed elastica. Ungere una padella antiaderente di 24cm di diametro, allargarvi l'impasto in uno strato uniforme, coprire e lasciare riposare 3 ore. Accendere il fuoco sotto la padella e cuocere la schiacciata a fiamma bassa 7 minuti per lato e con il coperchio, scuotendo di tanto in tanto la padella. Spennellare sulla schiacciata un filo di olio, tagliarla a spicchi e servirla subito calda in tavola.

COOKIES al CIOCCOLATO

Ingredienti: 350g farina OO, 150g zucchero, 80g gocce di cioccolato fondente, 50g burro, 1 uovo, 2 tuorli, 5g bicarbonato di sodio, zucchero a velo

Mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con le uova, unirvi lo zucchero e intridervi la farina setacciata con il bicarbonato, lavorando velocemente fino ad ottenere una massa compatta; per ultimo unirvi le gocce di cioccolato fredde da frigor, incorporando bene il tutto. Dividere l'impasto in 24 parti dello stesso peso, formare delle palline, schiacciarle fra le mani, adagiando man mano i cookies distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno. Cuocere in forno già caldo a 180° per 13 minuti, togliere i biscotti dal forno, cospargervi lo zucchero a velo e lasciarli raffreddare in teglia prima di rimuovere i cookies e servirli in tavola.

TRONCHETTO al BROCCOLO ROMANESCO

Ingredienti: 5 fette pane per tramezzini (350g), 300g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 1 broccolo romanesco, 200g carote, 200g formaggio spalmabile, 3 pomodorini piccadilly, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe

Togliere al broccolo le foglie e il torsolo centrale e cuocerlo a vapore per 15 minuti; nel frattempo lessare in acqua bollente e salata le carote per 20 minuti. Lasciare intiepidire le verdure; tagliare il broccolo a cimette, conservare da parte le piu belle e tagliare a dadini 200g del broccolo rimanente, mettendole in una capiente ciotola. Tagliare a dadini anche le carote, riunirle ai broccoli, condire con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una macinata di pepe, aggiungere la maionese e mescolare in un composto omogeneo; porre in frigor per 2 ore. Mescolare il formaggio spalmabile con il prezzemolo e un pizzico di sale e tenere in frigor fino all'utilizzo. Adagiare su un lungo foglio di cartaforno le fette di pane, accavallandole dal lato più lungo per 1 cm, passarvi sopra il mattarello compattando, versarvi sopra il composto di maionese e allargarlo in uno strato uniforme. Formare un lungo cilindro arrotolando il pane nel senso della lunghezza e chiudendo bene all'interno il ripieno, avvolgere con la cartaforno, chiudere a caramella e riporre su un piano del frigor in diagonale per almeno 6 ore. Eliminare la cartaforno e tagliare il rotolo farcito in 4 parti oblique, una più lunga che sarà il corpo centrale del tronchetto; adagiarlo al centro di un largo piatto, mettervi attaccati attorno i 3 rami e spalmarvi sopra il formaggio spalmabile preparato, coprendo interamente il tronchetto. Rigarlo con i rebbi di una forchetta, decorare adagiandovi sopra le cimette tenute da parte e i pomodorini tagliati prima a metà per lungo e poi in 3 o 4 parti a similare dei fiocchi; conservare in frigor per almeno 8 ore prima di servire il tronchetto al broccolo romanesco in tavola.

ALBERELLO all' ARANCIA e KIWI

Ingredienti: 200g farina OO, 200g zucchero, 100ml spremuta di arancia, 100g kiwi frullato, 50ml olio di semi, 2 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, 120g kiwi a fettine, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con la spremuta, l'olio e il kiwi frullato, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo la scorza d'arancia, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Colare l'impasto in uno stampo antiaderente e unto a forma di alberello, adagiarvi sopra le fettine di kiwi e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stechino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere l'alberello dallo stampo, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servirlo in tavola.

ROSE CAPRICCIOSE di MOZZARELLA

Ingredienti: 2 sfoglie di mozzarella da 150g, 200g maionese, 100g carote a julienne, 50g sedano rapa a julienne, 50g prosciutto cotto a fiammifero, 1 cespo di radicchio rosso tagliuzzato, aceto balsamico, olio, sale

Mescolare la maionese con le carote, il sedano e il prosciutto in una insalata capricciosa uniforme; srotolare le sfoglie di mozzarella, spalmarvi sopra l'insalata capricciosa, arrotolarle su se stesse dallo stesso verso e porre in frigor per 4 ore. Condire il radicchio con un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di aceto, mescolare e distribuire il radicchio su 6 piattini. Tagliare i cilindri di mozzarella in 3 parti, adagiare le rose ottenute con il taglio rivolto verso l'alto sul lettino di radicchio, irrorare con un filo di olio e conservare in frigor fino al momento di servire le rose capricciose in tavola.

GRATIN di RADICI e PRIMOSALE

Ingredienti: 800g radici tagliate in 3 pezzi, 320g primosale a pezzetti, 100g salame a dadini, 60ml aceto di vino bianco, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Mettere le radici in pentola, coprirle con acqua fredda, unirvi l'aceto, salare, porre sul fuoco e lessare per 30 minuti dalla presa del bollore; scolare le radici e lasciarle intiepidire. Tagliarle a rondelle e riunirle in una pirofila con il salame, il primosale, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe, aggiungere il prezzemolo e mescolare. Allargare in uno strato uniforme il composto e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire il gratin di radici caldo in tavola.

PANETTONE al CIOCCOLATO e MASCARPONE

Ingredienti: 1 panettone con gocce di cioccolato (il mio, leggi qui), 200g mascarpone, 200g panna fresca da montare, 150ml latte, 80g zucchero, 60g cioccolato fondente a pezzetti, 20g cacao in polvere, 1 cucchiaio raso di mompariglia oro e argento

Sciogliere nel latte caldo il cacao. Mettere il panettone a testa in giù e tagliare un cilindro al suo interno lasciando 2cm dal bordo; togliere il cuore del panettone, spennellare l'interno con il latte e cacao, tagliare il fondo del cilindro spesso 2cm e tenerlo da parte. Tagliare a dadini il cuore del panettone restante e bagnarlo con il rimanente latte e cacao. Sbattere il mascarpone con lo zucchero, unirvi la panna fredda e sbattere fino a che si sarà montato in un composto uniforme e sodo; incorporarvi i dadini di panettone, mescolare uniformemente e versare il composto nel panettone. Tappare il panettone con il fondo tenuto da parte, capovolgere il panettone e porlo in frigor per 3 ore; fondere a bagnomaria il cioccolato, colarlo sul panettone, cospargervi subito la mompariglia e porre in frigor il panettone per una notte prima di servirlo in tavola.

STINCO in UMIDO con PATATE

Ingredienti: 1 grosso stinco di maiale (900g), 750g patate, 500ml brodo vegetale, 150g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano, olio, sale, pepe

Scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame, rosolare lo stinco 5 minuti giurandolo da tutti i lati; aggiungere il brodo caldo, insaporire con una macinata di pepe, unirvi i chiodi di garofano, riportare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 90 minuti, girando lo stinco a metà cottura. Lavare le patate con una spazzolina sotto acqua corrente, tagliarle a dadini, adagiarle attorno allo stinco, unirvi l'aglio schiacciato, il rosmarino, la passata di pomodoro, salare, coprire e cuocere 1 ora a fiamma bassa girando lo stinco e mescolando le patate a metà cottura. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 10minuti restringendo il fondo; servire subito caldo in tavola lo stinco in umido con le patate.

RISOTTO alla ZUCCA e VONGOLE

Ingredienti: 320g riso Arborio, 360g zucca a dadini, 500g vongole spurgate, 900ml brodo vegetale, 70ml vino bianco, 50g mascarpone, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 7 minuti; schiacciare grossolanamentye la zucca, unirvi il riso e tostarlo 2 minuti. Innafiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti. Nel frattempo riunire in padella le vongole con 2 cucchiai di olio, coprire e mettere sul fuoco fino a che si saranno aperte; sgusciare le vongole, unirle al risotto con il loro fondo di cottura e il mascarpone, mescolare e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Servire subito caldo in tavola il risotto alla zucca e vongole, colandovi sopra un filo di olio.

COMETA di STOLLEN e MELE

Ingredienti: 250g stollen sbriciolato (il mio, leggi qui), 350ml latte, 100g farina OO, 160g zucchero, 180g mele a dadini, 20ml maraschino, 4g lievito per dolci, 3 uova, zucchero a velo

Ammollare nel latte tiepido lo stollen; sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con il lievito, il maraschino, il composto di latte e stollen, sbattendo in un composto omogeneo. Incorporarvi per ultimo le mele e versare l'impasto in uno stampo antiaderente e unto a forma di stella cometa; cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 55 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere il dolce su un piatto, cospargere con lo zucchero a velo e servire la cometa in tavola.

UOVA AFFOGATE alla CATALOGNA

Ingredienti: 700g catalogna a pezzettini, 4 uova, 140g passata di pomodoro, 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella la catalogna con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, coprire e cuocere per 10 minuti spadellando di tanto in tanto; unirvi la passata di pomodoro, 160ml di acqua, salare, insaporire con un pizzico di peperoncino, coprire e cuocere per 10 minuti. Formare 4 fossette nella catalogna con il dorso di un cucchiaio, sgusciarvi le uova cospargervi sopra il parmigiano, coprire e cuocere 6 minuti a fiamma vivace; servire subito calde e filanti in tavola le uova affogate alla catalogna.

CREMA al LATTE e MIELE

Ingredienti: 400ml latte fresco intero, 200ml panna fresca liquida, 100g miele di acacia, 30g amido di mais, 1 bustina di vanillina

Sbattere in un pentolino il miele (tenendone da parte 1 cucchiaio) con l'amido e la vanillina, diluire a filo con il latte sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; porre sul fuoco e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, e cuocere per 3 minuti sempre mescolando; versare la crema in una ciotola, lasciarla rareddare a temperatura ambiente e porla in frigor coperta per 2 ore. Montare la panna in una soffice nuvola, aggiungerne 150g alla crema sbattendo in una crema liscia ed omogenea; colarla in 6 bicchierini e porre la crema in frigor per almeno 2 ore. Adagiarvi sopra la panna tenuta da parte e messa in una sac a poche con il beccuccio a stella, colarvi il miele restante e servire subito la crema al latte e miele in tavola.

GNOCCHI al GORGONZOLA e NOCI

Ingredienti: 700g patate, 300g farina O, 1 uovo, 180g gorgonzola a pezzetti, 210ml latte, 30g gherigli di noci tritate grossolanamente, sale

Lessare in abbondante acqua bollente e salata le patate per 30 minuti, sbucciarle, passarle nello schiacciapatate e lasciare raffreddare. Raccogliere la purea in una terrina, unirvi l'uovo sbattuto con un pizzico di sale, la farina, manipolando il composto fino ad ottenere una massa liscia e morbida; formare un panetto, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare per 30 minuti. Confezionare i gnocchi formando su un piano di lavoro infarinato dei cordoncini del diametro di 2cm e tagliarli a pezzetti; rotolarli nella farina, adagiare man mano i gnocchi su un canovaccio infarinato, uno accanto all'altro, lasciandoli riposare 1 ora prima di lessarli in abbondante acqua bollente e salata. Nel frattempo riunire in padella il latte con il gorgonzola, le noci e un pizzico di sale, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e fondere il gorgonzola mescolando. Aggiungere i gnocchi scolandoli man mano verranno a galla, mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando e servire subito caldi i gnocchi filanti in tavola.

SCROCCHIARELLA alle PATATE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 400g farina 1, 250ml acqua, 15ml olio, 5g sale, 2g lievito di birra fresco, 200g prosciutto cotto affettato, 200g patate lesse a dadini, 100g scamorza affettata, timo, farina di riso, olio

Mettere nella ciotola dell'impastrice la farina, unirvi il lievito sciolto in 150ml di acqua a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 2 minuti, e lasciare riposare coperto 30 minuti. Aggiungere l'olio e il sale sciolto nell'acqua restante, azionare l'apparecchio altri 2 minuti fino ad ottenere un impasto molle; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 30 minuti. Versare l'impasto in una ciotola di vetro, coprire con pellicola, lasciare riposare 2 ore, poi mettere la ciotola in frigor per 24 ore; togliere dal frigor, formare con l'impasto una palla, coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Su un piano infarinato con farina di riso stenderele la scrocchiarella in un largo ovale che possa essere contenuto nella teglia da forno, ungere la teglia e adagiarvela. Cuocere la scrocchiarella in forno già caldo a 250° per 6 minuti, adagiarvi sopra la scamorza, il prosciutto, le patate, cospargere con una presa di timo e terminare la cottura in forno per altri 3 minuti; tagliare la scrocchiarella e servirla subito calda in tavola.

PANETTONE VELOCE a 1 IMPASTO

Ingredienti: 500g farina manitoba, 250ml acqua, 150g zucchero, 120g burro, 50g uvetta, 30g scorze di cedro candita a dadini, 2 tuorli, 10g lievito di birra, 5g sale, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Mettere nell'impastatrice l'acqua tiepida con il lievito, i tuorli, 80g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 1 minuto; unire la farina setacciata, il sale, le scorze grattugiate di arancia e limone, e impastare per altri 5 minuti. Togliere il gancio, coprire la ciotola dell'impastatrice e lasciare lievitare per 4 ore; rimettere il gancio e con l'apparecchio in funzione aggiungere lo zucchero, il burro rimanente ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare per 3 minuti. Aggiungervi l'uvetta e i canditi e impastare ancora per 1 minuto; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare lievitare altre 4 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, pirlarlo formando una palla e adagiarla in uno stampo di carta per panettone; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una notte, fino a che l'impasto arriverà al bordo. Cuocere il panettone in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare il panettone a testa in giù in sospensione, infilzandolo con 2 lunghi spiedi.

 

COTECHINO con FUNGHI e POLENTA

Ingredienti: 1 cotechino fresco da 500g, 500g funghi misti affettati, 220g zucca a dadini, 200g farina integrale per polenta, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 10g sale grosso, olio, sale

Punzecchiare il cotechino in più parti, avvolgerlo in un foglio di alluminio, porlo in un tegame e coprirlo abbondantemente con acqua fredda; mettere sul fuoco, portare a bollore e cuocere il cotechino per 2 ore a fiamma bassa. Scolare, lasciare intiepidire il cotechino, scartarlo dall'alluminio, spellarlo e tagliarlo a fette spesse 1cm. Versare nel paiolo 1lt di acqua con il sale grosso, portare a bollore, versare la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere dal bollore la polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella i funghi con la zucca, l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco e cuocere coperto per 20 minuti mescolando di tanto in tanto; unirvi il prezzemolo, le fette di cotechino e proseguire la cottura per altri 3 minuti senza coperchio, restringendo il fondo di cottura. Impiattare la polenta, adagiarvi sopra le fette di cotechino con i funghi e il loro sughetto, e servire subito caldo in tavola.

FUSILLI alle VONGOLE e POMODORINI

Ingredienti: 250g fusilli, 500g vongole spurgate, 470g pomodorini a dadini, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella i pomodorini con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, un pizzico di peperoncino e uno di sale, porre sul fuoco e appassire per 5 minuti; unirvi le vongole, coprire e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i fusilli per 7 minuti, scolarli, riunirli alle vongole, aggiungere il prezzemolo e spadellando cuocere a fiamma vivace per 2 minuti. Servire subito caldi in tavola i fusilli alle vongole, colandovi sopra un filo di olio.

ALBERELLI di SFOGLIA e PANNA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 250g panna vegetale da montare, 50g zucchero a velo, 1 bustina di vanillina, 6 coni gelato, 6 ciliegine candite, zucchero a velo

Rivestire i coni gelato con la cartaforno. Srotolare la pasta soglia, tagliare 6 strisce della stessa larghezza dal alto più lungo e arrotolarli attorno ai coni sormondandoli un poco e coprendoli interamente; spennellarli con un filo di latte, adagiarli su una teglia e cuocerli in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare e togliere delicatamente gli alberelli di sfoglia dai coni. Mettere in freezer una capiente ciotola per 20 minuti; versare nella ciotola la panna fredda con la vanillina e sbattere alla massima velocità con una frusta elettrica fino a che la panna sarà semi-montata. Unirvi lo zucchero setacciato e montare a velocità moderata fino a che la panna sarà completamente montata, consistente e soffice; metterla in una sac a poche senza beccuccio e riempire gli alberelli di sfoglia. Adagiare gli alberelli su singoli piattini, cospargerli con lo zucchero a velo, infilzarvi sulle punte le ciliegine candite e porre in frigor per almeno 2 ore prima di servire gli alberelli in tavola.

NODINI INFORNATI alla SENAPE

Ingredienti: 4 nodini di maiale (600g), 100ml vino bianco, 30g burrro, 30g salsa senape, sale, pepe

Sciogliere in padella 10g di burro, rosolare i nodini a fiamma vivace per 5 minuti girandoli da entrambi i lati; trasferirli in una pirofila uno accanto all'altro, salarle e insaporire con una macinata di pepe. Aggiungere al fondo di cottura dei nodini il burro tenuto da parte, la senape, il vino, porre sul fuoco e cuocere a fuoco vivace per 3 minuti; colare il condimento sui nodini, coprire con un foglio d'alluminio e cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti. Scoprire e proseguire la cottura per altri 10 minuti; servire subito caldi in tavola i nodini, nappandoli con il loro sughetto.

CALZONE ai FINOCCHI e BURRATA

Ingredienti: 240g finocchi affettati, 150g cipolle rosse affettate, 110g salame a dadini, 180g burrata,  250g farina O, 130ml acqua, 70g pasta madre rinfrescata 3 ore prima, semi di papavero, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, mescolare e lasciare riposare 1 ora coperto; unirvi la pasta madre spezzettata, azionare l'apparecchio, lavorare per 2 minuti, aggiungere 3g di sale, 20ml di olio e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una masa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora; versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare un panetto, metterlo in una ciotola unta, coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Riunire in padella i finocchi con le cipolle, il salame, 3 cucchiai di olio, salare, porre sul fuoco, coprire e cuocere per 12 minuti spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare rafreddare. Su un foglio di cartaforno tirare la pasta in un rettangolo di 28x32cm, cospargervi sopra la metà i finocchi, porvi sopra la burrata a pezzetti e coprire con l'altra metà di pasta, sigillando bene i bordi fra loro. Porre il calzone con la sua cartaforno su una teglia, spennellarlo con un filo di olio, cospargervi una presa di semi di papavero e cuocerlo in forno già caldo a 200° sul 1° piano basso del forno per 20 minuti. Spostare la teglia sull'ultimo piano alto del forno e proseguire la cottura per altri 5 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, prima di tagliare il calzone e servirlo in tavola.

STELLINE di PAN di ZENZERO

Ingredienti: 300g farina OO, 100g zucchero di canna integrale, 100g miele di acacia, 100g burro, 2g zenzero in polvere, 2g cannella in polvere, zucchero a velo

Riunire in una ciotola il burro ammorbidito a temperatura ambiente con il miele e lo zucchero e sbattere a crema; intridervi la farina setacciata, lo zenzero e la cannella, impastando in una massa morbida ed omogenea. Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Stendere su un piano infarinato l'impasto nello spessore di 1cm, ritagliare con il tagliabiscotti le stelline, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 13 minuti; togliere dal forno, cospargere le stelline con lo zucchero a velo e lasciarle raffreddare in teglia, prima di rimuovere le stelline di pan di zenzero e servirle in tavola.

PASTA ai FUNGHI e RUCOLA

Ingredienti: 250g foglie di ulivo rosse, 420g funghi pleuroto a dadini, 40g rucola tagliuzzata, 20g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul uoco, coprire e cuocere per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bolente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla, aggiungerla ai funghi, unirvi la rucola e mantecare a fiamma vivace per 2 minuti spadellando. Servire subito la pasta calda in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano e irrorando con un filo di olio.

MINI BAGUETTE di SEMOLA al SESAMO

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 400g semola rimacinata, 100g farina O, 320ml acqua, 50g sesamo, 30g miele di acacia, 20ml olio, 10g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'aqua tiepida e il miele, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, 30g di sesamo, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3 ore. Dividere l'impasto in 3 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe e formare le mini baguette; adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 9 ore. Praticare 2 incisioni parallele, spennellare le mini baguette con un goccio di acqua, cospargerle con il sesamo tenuto da parte e cuocere il pane in forno già caldo a 220° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 10 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire le mini baguette in tavola.

CARAMELLE di RICOTTA con SALAME

Ingredienti: 300g farina O, 3 uova, 500g ricotta, 100g parmigiano grattugiato, 70g salame a dadini, 40g burro, 1 ciufetto di salvia, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando la farina con le uova e lavorandola a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Mescolare in un composto omogeneo la ricotta con 70g di parmigiano e una macinata di pepe. Tirare la pasta sottile e con una rotella dentellata ritagliare tanti quadrati di 12cm per lato, porre al centro un mucchietto di ripieno, e rotolare la pasta su se stessa partendo da un angolo, sigillando bene attorno al ripieno, formando così le caramelle; adagiare man mano le caramelle su di un tovagliolo infarinato e lasciarle riposare 30 minuti prima di cuocerle. Riunire in padella il burro con il salame e la salvia, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 15 minuti; nel frattempo lessare le caramelle in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarle, riunirle al condimento e saltare a fiamma vivace per 1 minuto. Impiattare le caramelle, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e servire subito caldo in tavola.

BABA' con CREMA al LIMONCELLO

Ingredienti: 315g farina manitoba, 350ml limoncello, 5 uova, 100g burro, 430g zucchero, 400ml latte, 90g amido di mais, 150g zucchero di canna, 15g lievito di birra fresco, la scorza di 1 limone, zucchero a velo

Preparare il lievitino riunendo in una ciotola 15ml di acqua, il lievito di birra sbriciolato, 10g di zucchero, mescolare, aggiungere 15g di farina, sbattere in una pastella, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora (dovrà raddoppiare di volume). Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina restante con il lievitino, 20g di zucchero, azionare l'apparecchio per 2 minuti; unirvi con l'apparecchio in funzione le uova una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando la precedente sarà ben incorporata. Aggiungere il burro ammorbidito poco alla volta a pezzettini e lavorare l'impasto per 20 minuti fino a che sarà ben incordato; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare lievitare l'impasto per 3 ore fino a raddoppio. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, dividerlo in 16 parti di uguale peso, formare le palline e adagiarle in 16 stampini per babà di 16x16cm; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora, fino a chè l'impasto raggiungerà il bordo. Nel frattempo preparare la crema riunendo in un pentolino dai bordi alti lo zucchero di canna con l'amido, diluire a filo e sbattendo il latte e 100ml di limoncello; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando; togliere dal fuoco e lasciare rafreddare a temperatura ambiente. Mettere la crema in una sac a poche senza becuccio e porre in frigor fino ad utilizzo. Cuocere i babà in forno già caldo a 180° per 20 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere i babà dagli stampini. Versare in un pentolino 1lt di acqua con lo zucchero restante e la scorza del limone, porre sul fuoco e mescolando fare sciogliere in uno sciroppo; lasciare intiepidire, togliere la scorza del limone, unirvi il limoncello restante e mescolare. Immergere i babà uno alla volta nella bagna facendola assorbire e poi strizzarli, adagiandoli man mano su un piatto e praticare un'incisione per lungo; farcire i babà con la crema al limoncello e conservarli in frigor fino al momento di servirli in tavola, cospargendovi sopra lo zucchero a velo.

ROTOLI con POLLO e ZUCCA

Ingredienti: 3 piadine (le mie, leggi qui), 400g petto di pollo, 350g zucca, 60g rucola, 50g maionese, 30g ketchup, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, un pizzico d di sale, coprire, porre sul fuoco e spadellando cuocere per 10 minuti; togliere dal fuoco e schiacciare la zucca a crema. Grigliare su una piastra rovente il pollo cuocendolo per 10 minuti, girandolo; tagliarlo a fettine, condirlo con un filo di olio e salarlo. Mescolare la maionese e il ketckup in una salsa rosa omogenea. Scaldare le piadine su una piastra per 1 minuto, spalmarvi sopra la crema di zucca, cospargervi le fettine di pollo, la rucola, la salsa rosa, arrotolarle su se stesse e tagliarle a metà, ottenendo così 6 rotoli. Scaldarli nel microonde alla massima potenza per 2 minuti e servire subito caldi i rotoli di pollo e zucca in tavola.

PILAF con CONIGLIO

Ingredienti: 800g coniglio tagliato in 4 parti, 200g riso basmati, 240ml vino bianco, 180g passata di pomodoro, 90g cipolla rossa affettata, 6 foglie di salvia tagliuzzate, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, peperoncino in polvere, olio, sale 

Riunire in padella la cipolla con gli aghi del rosmarino, la salvia, l'aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino, porvi sopra il coniglio, condire con 4 cucchiai di olio, mettere sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, girando la carne a metà cottura. Innafiare con il vino, coprire e cuocere dalla presa del bollore abbassando la fiamma al minimo per 1 ora, girando il coniglio a metà cottura; aggiungere il riso, la passata di pomodoro, 220ml di acqua calda, salare, coprire e cuocere 20 minuti senza mai mescolare. Girare la carne, mescolare il riso con il fondo di cottura e proseguire per altri 5 minuti senza il coperchio; servire subito caldo in tavola il pilaf con coniglio.

CHRISTSTOLLEN di DRESNA

Ingredienti: 400g farina OO, 200g uvetta, 160g burro, 100ml latte, 100g zucchero, 50g mandorle tagliuzzate grossolanamente, 50ml rum, 15g lievito di birra fresco, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Ammollare l'uvetta nel rum tiepido con l'aggiunta di 1 cucchiaio di acqua. Sciogliere il lievito nel latte tiepido con lo zucchero e incorporarlo poco per volta alla farina posta in una ciotola; unirvi la scorza d'arancia, la cannella, la vanillina, l'uovo e il burro ammorbidito a temperatura ambiante impastando velocemente con le mani fino ad ottenere una massa morbida non appiccicosa. Formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti; riprendere l'impasto, unirvi l'uvetta scolata e strizzata, le mandorle, lavorare in una massa omogenea, formare un panetto coprirlo con un panno umido e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Stendere l'impasto con il mattarello su un piano infarinato in un rettangolo spesso 2cm, soprapporre le due estremità dal lato più lungo e mettere a lievitare su una teglia rivestita di cartafono per altri 30 minuti. Cuocere il dolce in forno già caldo a 170° per 40 minuti, togliere dal forno, cospargere lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire il Criststollen in tavola.

DUTCH BABY ai BROCCOLETTI e MOZZARELLA

Ingredienti: 330 cime di broccoletti, 220g mozzarella di bufala a bocconcini, 4 uova, 100ml latte, 60g farina OO, 20g burro, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in padella i broccoletti con l'aglio schiacciato un pizzico di peperoncino e di sale, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 2 minuti; diluire con 140ml di acqua, coprire e proseguire la cottura per altri 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Mettere in forno una teglia di 23cm di diametro, accendere il forno e portarlo a 210°; nel frattempo sbattere le uova con il latte, la farina e un pizzico di sale in un composto spumoso. Togliere la teglia fondervi il burro, versarvi la pastella e cuocere in forno per 15 minuti; cospargere sul dutch baby i broccoletti, la mozzarella e proseguiire la cottura per altri 5 minuti. Servire subito il duthc baby caldo e filante in tavola.

CANEDERLI alla ZUCCA e MORTADELLA

Ingredienti: 300g pane raffermo a dadini, 200g zucca a cubetti, 100g mortadella tagliuzzata grossolanamente, 250ml latte, 90g farina OO, 2 uova, 10g amaretti sbriciolati, 30g burro, 30g grana grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio,1 ciuffetto di salvia, noce moscata, olio, sale

Mettere in una padellina 150g di zucca con 1cucchiaio di olio, un pizzico di sale, coprire, porre sul fuoco e rosolare per 10 minuti spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e schiacciare la zucca a purè. Riunire in una capiente ciotola il pane con il latte, la zucca, una grattata di noce moscata, le uova, gli amaretti, il prezzemolo, mescolare in una massa omogenea e lasciare riposare 10 minuti. Nel frattempo mettere in padella la mortadella con l'aglio schiacciato, la zucca restante, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 8 minuti, spadellando di tanto in tanto; versare nel composto di pane, unirvi la farina, salare e impastare in una massa omogenea. Coprire e lasciare riposare 30 minuti; formare 14 canederli della stessa misura, roteandoli fra le mani bagnate e cuocerli in abbondante acqua bollente e salata 10 minuti dal momento in cui riprenderà il bollore. Nel frattempo riunire in padella il burro con la salvia e appassire a fiamma bassa per 8 minuti; unirvi i canederli e rosolarli a fiamma vivace per 2 minuti spadellando. Servire subito caldi in tavola i canederli cospargendovi sopra il grana.

CREMA PASTICCERA ai PISTACCHI

Ingredienti: 500ml latte fresco intero, 180g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), 120g zucchero, 50g amido di mais, 4 tuorli, 1 cucchiaio di pistacchi non salati sgusciati

Sbattere a crema in un pentolino dai bordi alti i tuorli con lo zucchero, incorporarvi l'amido setacciato, diluire a filo con il latte tiepido, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo, cuocere 2 minuti sempre mescolando, togliere dal fuoco e incorporarvi la crema ai pistacchi, sbattendo in un composto liscio ed uniforme. Colare la crema in 6 bicchierini, adagiarvi sopra i pistacchi e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di porre la crema pasticcera ai pistachi in frigor per almeno 2 ore, prima di servirla in tavola (ottima anche per farciture di dolci).

SPEZZATINO di TACCHINO ai FUNGHI

Ingredienti: 400g fesa di tacchino a bocconcini, 550g funghi pleuroto a dadini, 220g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, farina OO, olio, sale, pepe

Appassire in 3 cucchiai di olio l'aglio schiacciato per 1 minuto, unirvi i bocconcini infarinati e rosolare per 5 minuti girandoli da tutti i lati; aggiungere i funghi, coprire e cuocere 5 minuti. Unire la passata di pomodoro, diluire con 110ml di acqua calda, coprire e cuocere 10 minuti; salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, coprire nuovamente e cuocere lo spezzatino per 25 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e cuocere per altri 5 minuti restringendo il fondo di cottura; servire lo spezzatino caldo in tavola su un lettino di polenta integrale, cospargendovi sopra il prezzemolo.

LUSSEKAKA di SANTA LUCIA

Ingredienti: 250g farina OO, 120g zucchero, 100g zucchero di canna integrale, 80g burro, 3 uova, 130g arachidi sgusciate, 100g papaja disidratata a pezzettini, 60g uvetta, 5g lievito per dolci

Ammollare l'uvetta in acqua calda per 15 minuti; tostare in una padellina antiaderente le arachidi per 2 minuti, spadellando. Sbattere a crema lo zucchero con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, intridervi 2 uova, unirvi l'uvetta scolata e strizzata, 230g di farina setacciata con il lievito, la papaja e mescolare in un composto uniforme e appiccicoso. Versare l'impasto in una tortiera di 21cm di diametro foderata di cartaforno e allargarlo con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme. Riunire in una ciotola l'uovo tenuto da parte con la farina rimasta, lo zucchero di canna e sbattere in un composto liscio, incorporarvi le arachidi e versare l'impasto sopra a quello precedente, allargandolo in uno strato omogeneo. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno e mettere a raffredare su una gratella, prima di rimuovere la lussekaka di Santa Lucia e servirla in tavola.

RISOTTO all' ANANAS e SQUACQUERONE

Ingredienti: 550g ananas fresco a dadini, 300g riso Arborio, 250g squacquerone, 800ml brodo vegetale, 80ml spumante, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino colmo di curry, olio, sale

Riunire in un largo tegame l'ananas con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con lo spumante e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, aggiungere il curry, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti mescolandolo di tanto in tanto; unirvi metà dello squacquerone e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere lo squacquerone restante, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 3 minuti prima di servirlo in tavola, colandovi sopra un filo di olio.

ZUCCA RIPIENA al RAGU'

Ingredienti: 300g carne macinata di manzo, 150g carne macinata di maiale, fondo di una grossa zucca butternut (1.4kg), 180g passata di pomodoro, 70ml vino rosso, 40g sedano, 40g carota, 40g cipolla, 30g grana grattuggiato, 200ml latte, 10g burro, 10g farina OO, noce moscata, olio, sale, pepe

Lavare accuratamente la buccia della zucca, rimuovere semi e filamenti, colarvi all'interno 1 cucchiaio di olio, mettervi un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e spennellare tutto l'interno della zucca; adagiarla su una teglia foderata di cartaforno e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 35 minuti. Nel frattempo tritare la cipolla con il sedano e la carota, versare il mix in un tegame, condire con 2 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; unirvi le carni macinate e rosolare 3 minuti a fiamma vivace. Innaffiare con il vino, farlo sfumare, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 70ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere il ragù per 25 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina, mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare e cuocere la besciamella per 1 minuto dalla presa del bollore; aggiungerla al ragù e mescolare in un composto uniforme. Tagliare la zucca a 1/2, riempire i due incavi con il ragù, cospargervi sopra il grana e proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire la zucca ripiena al ragù in tavola.

SAVOIARDI al MANDARINO

Ingredienti: 150 farina OO, 100g zucchero, 2 uova, 5g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 mandarino, 1 cucchiaino di zucchero a velo, sale

Sbattere i tuorli a crema gonfia e spumosa con lo zucchero, aggiungendone poco per volta; unirvi gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, intridervi la farina setacciata con il lievito, la scorza del mandarino, sbattendo in un composto ben montato. Su una teglia rivestita di cartaforno adagiarvi 8 cucchiate di impasto, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e cuocere i savoiardi in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere i savoiardi e servirli in tavola.

RAVIOLI di ZUCCA e AMARETTI

Ingredienti: 300g farina O, 3 uova, 300g zucca cotta al vapore, 150g mascarpone, 40g amaretti sbriciolati, 40g burro, 30g parmigiano grattugiato, 10 foglioline di salvia, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta liscia e compatta impastando la farina con le uova, manipolando a lungo e con cura; formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Schiacciare la zucca e mescolarla in un composto omogeneo con il mascarpone, metà degli amaretti, una pizzico di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi sopra i mucchietti di ripieno distanziati, coprire con l'altra sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno e con una rotella dentellata ritagliare i ravioli, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli asciugare per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con le foglioline di salvia, porre sul fuoco e rosolare 10 minuti a fiamma bassa; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli, versarli nel condimento, unirvi gli amaretti tenuti da parte e insaporire per 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Impiattare i ravioli, cospargervi sopra il parmigiano e servirli subito caldi in tavola.

SPIEDINI con ZUCCA al FORNO

Ingredienti: 6 spiedini di maiale (500g), 700g zucca a dadini, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in una ciotola la zucca, unirvi l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolare; versare la zucca in una pirofila e allargarla in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra gli spiedini uno accanto all'altro, spennellarli con un filo di olio e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 50 minuti; servire subito caldo in tavola.

BUDINO di NOCI

Ingredienti: 500ml latte di noci (il mio, leggi qui), 120g zucchero, 40g amido di mais, 1 gheriglio di noce, panna montata

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il latte sbattendo e porre sul fuoco; mescolando portare a bollore, abbasare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere per 3 minuti. Colare il budino in uno stampo di silicone a mezza sfera inumidito e lasciare raffreddrare a temperatura ambiente; porre in frigro il budino per una notte. Capovolgere il budino su un piatto, delicatamente rimuovere lo stampo, adagiarvi attorno dei ciuffetti di panna montata, uno sopra al centro, porvi il gheriglio di noce e conservare in frigor fino al momento di servire il budino di noci in tavola.

MEDAGLIONI di ZUCCA ai FORMAGGI

Ingredienti: 470g zucca a dadini, 250g mozzarella tagliata in 6 fette, 80g pangrattato integrale, 60g parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, insalata, origano, pangrattato, olio, sale

Riunire in padella la zucca con l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; diluire con 150ml di acqua, coprire e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco, schiacciare la zucca e lasciarla raffreddare. Riunire in una ciotola la zucca con il pangrattato integrale, il parmigiano, l'uovo, impastare in una massa omogenea e lasciare riposare 20 minuti prima di formare 6 medaglioni dello stesso peso. Impannarli nel pangratto, adagiare i medaglioni uno accanto all'altro su una teglia foderara di cartaforno, spennellarvi sopra un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 220° per 10 minuti. Girare i medaglioni e proseguire la cottura per altri 15 minuti; adagiarvi sopra la mozzarella, insaporire con una presa di origano, irrorare con un filo di olio e cuocere altri 7 minuti. Adagiare i medaglioni su un lettino di insala condita e servirli subito caldi e filanti in tavola.

PANETTONE SEMINTEGRALE all' ARANCIA

Ingredienti: 400g farina manitoba, 100g farina integrale, 200ml acqua, 50ml succo d'arancia, 150g zucchero, 110g burro, 50g scorze di arancia candita tagliuzzate, 2 tuorli, 10g lievito di birra, la scorza grattugiata di 1 arancia, 80g cioccolato al latte a pezzetti, 1 cucchiaino di mompariglia oro e argento, sale

Mettere nell'impastatrice il succo con l'acqua tiepida, il lievito, i tuorli, 80g di burro ammorbidito a temperatura ambiente e azionare l'apparecchio per 1 minuto; unire le farine setacciata, un pizzico di sale la scorza grattugiata e impastare per altri 5 minuti. Lasciando l'impasto nella ciotola dell'impastatrice coperta, fare lievitare per 4 ore, poi unirvi lo zucchero, il burro tenuto da parte ammorbidito a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e lavorare per altri 5 minuti. Unirvi con l'apparecchio in funzione le scorze candite e impastare ancora per 1 minuto; togliere il gancio dell'impastatrice, coprire la ciotola e lasciare lievitare 4 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, pirlarlo formando una palla e adagiarla in un pirottino per panettone; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una fotte, fino a che arriverà al bordo. Cuocere il panettone in forno già caldo a 180° per 45 minuti con una ciotola di acqua posta sul fondo; togliere dal forno e mettere a raffreddare il panettone a testa in giù in sospensione, infilzandolo con 2 lunghi spiedi. Fondere a bagnomaria il cioccolato, versarlo sul panettone e spalmarlo ricoprendone la calotta; cospargervi subito la mompariglia e lasciare riposare il panettone per almeno 12 ore prima di consumarlo.

ARANCINI alla MILANESE

Ingredienti: 200g riso Carnaroli, 130g mozzarella tagliata in 4 parti, 40g parmigiano grattugiato, 10g burro, 4 uova, 1 bustina di zafferano, insalata, farina, pangrattato, olio per frittura, sale

Lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata per 15 minuti, scolarlo, riunirlo in una ciotola con lo zafferano sciolto in 1 cucchiaio di acqua di cottura, il burro, il parmigiano, 1 uovo, mescolare bene il tutto e lasciare raffreddare. Dividere il composto in 4 parti, mettervi al centro la mozzarella e formare degli arancini cilindrici; rotolarli prima nella farina, poi nelle uova restanti sbattute e infine nel pangrattato. Ripassarli nelle uova e nel pangrattato, facendo ben aderire l'impanatura e porre in frigor per 1 ora prima di friggere gli arancini in abbondante olio bollente a 170° dorandoli da tutti i lati; scolarli, rotolarli su carta assorbente e servire subito caldi in tavola gli arancini, su un lettino di insalata.