RISO all' ORTOLANA con STRACCIATELLA

Ingredienti: 250g riso integrale, 250g stracciatella di bufala, 240g zucca a dadini, 140g cipolle rosse tritate grossolanamente, 100g finocchi affettati, 50g rucola, 200ml latte, noce moscata, curry, olio, sale 

Riunire in un tegame la zucca con le cipolle, il finocchio, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, insaporire con una generosa presa di curry, coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 20 minuti, scolarlo, riunirlo alle verdure, mescolare e lasciare insaporire a fiamma vivace per 1 minuto. Impiattare il riso all'ortolana, adagiarvi al centro formando un incavo una cucchiaiata di stracciatella, porvi sopra la rucola, irrorare con un filo di olio e servire subito il riso caldo in tavola.

CREMA CHANTILLY al CAFFE'

Ingredienti: 250ml latte fresco, 180ml panna fresca da montare, 60g zucchero, 40g farina OO, 2 cucchiaini rasi di caffè solubile, 1 uovo

Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero e la farina; in un altro pentolino portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e sciogliervi il caffè. Diluire con il latte il mix sbattuto, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo, cuocere 2 minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema mescolandola spesso. Montare la panna fredda da frigor in una soffice nuvola e incorporarne 130g alla crema caffè, mescolando in una crema liscia ed omogenea; versare la crema chantilly al caffè in 6 bicchierini e riporre in frigor per almeno 3 ore. Colmare i bicchierini con la panna tenuta da parte e servire subito la crema in tavola (la crema è ottima anche per farcire).

CESTINI di PANCARRE' alla BUFALA

Ingredienti: 6 fette di pancarrè, 6 perle di bufala da 40g, 6 spicchi di cuori di carciofo sottolio (i miei, leggi qui), ketchup, olio

Appiattire le fette di pancarrè con il mattarello, adagiarle in 6 stampini di silicone per muffins, creando i cestini, facendo ben aderire ai bordi; spennellare l'interno con un filo di olio e cuocere i cestini in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere i cestini dagli stampini. Adagiarvi al centro le perle di bufala, mettervi sopra lateralmente 1 spicchio di carciofo e colarvi al centro una goccia di ketchup; irrorare con un filo di olio e conservare in frigor i cestini fino al momento di servirli in tavola.

CIAMBELLINE FRITTE all' ARANCIA

Ingredienti: 200g farina OO, 100g fecola di patate, 60g zucchero, 50ml latte, 50ml spremuta di arancia, 50g burro, 1 uovo, 9g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, olio per frittura, zucchero

Mescolare in una ciotola la farina con la fecola, il lievito, lo zucchero e la scorza, intridervi l'uovo, il latte, la spremuta, impastare in una massa liscia ed omogenea e dividerla in 30 parti di uguale peso. Su un piano di lavoro formare dei cordoncini lunghi 20cm e congiungere le punte sigillando bene, formando così le ciambelline; friggerle in abbondante olio bollente a 170°, scolarle, passarle sulla carta assorbente, impannarle nello zucchero e servire le ciambelline in tavola.

GNOCCHI di ZUCCA alla ROMANA

Ingredienti: 1lt latte, 500g zucca a cubetti, 250g semolino, 100g parmigiano grattugiato, 70g burro, 10g sale grosso, 1 uovo, 6 amaretti sbriciolati, noce moscata, olio, sale, pepe

Mettere in un tegame la zucca con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una gratta di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare 3 minuti a fiamma vivace; diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e schiacciare la zucca. Mettere in un paiolo il latte, unirvi il sale grosso, portare a bollore e versare a pioggia il semolino, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; mescolando lasciare rassodare per 3 minuti. Togliere dal fuoco e incorporarvi 50g di burro, 50g di parmigiano, insaporire con una grattata di noce moscata, una macinata di pepe, aggiungere l'uovo e la zucca, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare la massa su un largo foglio di cartaforno, formare un rotolo del diametro di 8cm, chiudere con la cartaforno e riporre in frigor per 1 ora. Tagliare il rotolo in 27 dichi spessi e adagiarli in una pirofila unta in 3 file, leggermente sovrapposte, confezionando così i gnocchi alla romana. Cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, gli amaretti, il burro a fiocchetti rimasto e cuocere i gnocchi in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servirli subito caldi in tavola.

BUDINO al CIOCCOLATO e AMARETTO

Ingredienti: 400ml latte intero, 100ml liquore all'amaretto, 150g zucchero, 50g farina OO, 70g cioccolato fondente grattugiato, 10g di cacao amaro in polvere, 1 uovo, 2 amaretti sbriciolati

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con il cacao e diluire a filo con il latte e il liquore; porre sul fuoco e cuocere mescolando, fino a bollore. Abbassare la fiamma al mimino e proseguire la cottura per 3 minuti sempre mescolando; spegnere il fuoco e incorporarvi il cioccolato, facendolo sciogliere. Colare il budino in uno stampo di silicone a forma di farfalla, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre il budino in frigor per almeno 4 ore; capovolgere il budino su un piatto, decorarlo con gli amaretti e conservarlo in frigor fino al momento di servire il budino in tavola.

TORTINO di CAVOLFIORI e SALSICCIA

Ingredienti: 700g cimette di cavolfiori, 300g salsiccia a nastro a pezzettini, 160g scamorza a fettine, 50g farina OO, 20g grana grattugiato, 1 uovo, noce moscata, origano, olio, sale

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiori per 20 minuti; metterle in una capiente ciotola, schiacciarle e lasciare raffreddare. Incorporarvi l'uovo, il grana, la farina, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, aggiungere una generosa presa di origano e mescolare in un composto omogeneo. In una pirofila unta di 28x18cm versare 2/3 del composto, allargandolo in uno strato uniforme. Saltare in padella la salsiccia a fiamma vivace per 8 minuti e versala sopra, allargandola; adagiarvi la scamorza e terminare con il composto di cavolfiore tenuto da parte, ricoprendo bene il tutto e compattando con il dorso di un cucchiaio. Rigare con i rebbi di una forchetta e cuocere il tortino in forno già caldo a 200° per 35 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare il tortino e servirlo in tavola.

ARANCE AFFOGATE alla GIANDUIA

Ingredienti: 2 arance, 4 cucchiaini colmi crema alla gianduia, 20g zucchero di canna, panna montata, cacao in polvere, cannella in polvere

Sbucciare le arance, dividerle in spicchi, tagliarle a dadini e mescolarle con lo zucchero e un pizzico di cannella; mettere le arance sul fondo di 4 bicchierini, colarvi sopra la crema gianduia e riporre in frigor per almeno 1 ora, lasciando insaporire. Colmare i bicchierini con la panna montata, cospargere il cacao e servire subito le arance affogate in tavola.

SFOGLIATA alla MORTADELLA e VERZA

Ingredienti: 1 sfoglia tonda, 300g verza tagliuzzata, 200g mortadella ai pistacchi a dadini, 170g crescenza, 150g cipolle tritate, 30g grana grattugiato, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale 

Riunire in un tegame la mortadella con la verza, le cipolle, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 10 minuti; aggiungere il cumino, diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la crescenza, il grana, mescolare in un composto omogeneo e lasciare intiepidire. Srotolare la pasta sfoglia e adagiarla con la sua cartaforno in una tortiera di 28cm di diametro facendola risalire lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il ripieno e allargarlo in uno strato uniforme. Richiudervi sopra i bordi di pasta sbordanti e cuocere la sfogliata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire la sfogliata in tavola.

PANCAKES alle MELE e YOGURT

Ingredienti: 230g mele renette grattugiate, 150g yogurt alla vaniglia, 140g farina OO, 50g zucchero, 1 uovo, 7g lievito per dolci, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, unirvi lo yogurt, le mele, incorporarvi la farina setacciata con il lievito e insaporire con una generosa presa di cannella, sbattendo in un composto omogeneo. Ungere una padella antiaderente, metterla sul fuoco, scaldarla e adagiarvi 2 mucchietti di impasto alla volta con un mestolino da 40g; cuocere fino al formarsi di bollicine in superficie, girare i pancakes con una palettina e cuocerli 1 minuto anche dall'altro lato (ne usciranno 10). Adagiare man mano i pancakes su un piatto caldo e cospargerli con lo zucchero a velo; servirli subito in tavola.

NIDI di FETTUCCINE alla ZUCCA e TALEGGIO

Ingredienti: 250g fettuccine ricce secche, 500g zucca a dadini, 160g taleggio tagliato in 6 cubi, 300ml latte, 70g grana grattugiato, 20g burro, 20g farina O, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe

Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolando portare a bollore; togliere subito la besciamella dal fuoco in modo che rimanga morbida. Mettere in un tegame la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, una grattata di noce moscata, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; diluire con 120ml di acqua, coprire e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le fettuccine per 3 minuti. Schiacciare  la zucca con i rebbi di una forchetta, aggiungere la besciamella e il grana, unirvi le fettuccine scolate e mescolare bene il tutto; con forchettone e mestolo formare 6 nidi e adagiarli uno accanto all'altro in una pirofila unta. Mettervi al centro il cubo di taleggio facendolo affondare, e cuocere i nidi di fettuccine in forno già caldo a 200° per 18 minuti; servire subito i nidi caldi e filanti in tavola.

FRITTELLE alla CONFETTURA di SUSINE

Ingredienti: 200g farina OO, 50ml latte, 40g zucchero, 30ml olio di semi, 1 uovo, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, confettura di susine (la mia, leggi qui), olio per frittura, zucchero

Riunire in una ciotola la farina con l'uovo, lo zucchero, il lievito, il latte, l'olio, la scora del limone e impastare in una massa omogenea e liscia; dividerla in 20 parti di uguale peso, allargarla tra i palmi delle mani, mettervi al centro 1 cucchiaino raso di confettura e richiudere a pallina, roteando tra le mani, sigillando bene. Friggere le frittelle in abbondante olio bollente a 170° poche alla volta e rigirandole da tutti i lati fino a doratura; scolarle, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le frittelle in tavola.

CIABATTA al PATE' di OLIVE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g zucchero, 330ml acqua, 20g patè di olive (il mio, leggi qui), 400g farina O, 100g farina integrale, 20ml olio, 10g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con lo zucchero e l'acqua tiepida; unirvi le farine, il patè di olive, l'olio, per ultimo il sale e azionare l'apparecchio impastando per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla, ovalizzarla e porla al centro di una pirofila di 23x28cm foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Cuocere la ciabatta in forno già caldo a 200° per 20 minuti, toglierla con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la ciabatta e servirla in tavola.

BUGIE alla MARMELLATA

Ingredienti: 300g farina OO, 100g zucchero, 40g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 arancia, marmellata di arance (la mia, leggi qui), olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito e la scorza, intridervi il burro fuso e intiepidito, le uova e impastare in un panetto liscio ed omogeneo; coprire con un canovaccio e lasciare riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. Su un piano infarinato tirare la pasta con il mattrello in 2 lunghi rettangoli uguali larghi 4 cm, adagiare su 1 rettangolo dei mucchietti di marmellata equidistanti e coprire con l'altro rettangolo di pasta, sigillando bene attorno ai bordi e alla marmellata. Con una rotella tagliapasta dentellata ritagliare le bugie in diagonale tra un ripieno e l'altro; friggerle in abbondante olio bollente a 170° da entrambi i lati, fino a doratura. Scolare le bugie, passarle su carta assorbente, cospargerle con lo zucchero a velo e servirle in tavola.

ORZOTTO alla ZUCCA e STRACCIATELLA

Ingredienti: 250g orzo perlato, 540g zucca a dadini, 200g stracciatella di bufala, 900ml brodo vegetale, 20g pistacchi tritati grossolanamente, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un largo tegame la zucca con 3 cucchiai di olio, il rosmarino, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere l'orzo e lasciare insaporire 1 minuto. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore, coprire e cuocere l'orzotto per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la stracciatella, mescolare, coprire e lasciare mantecare l'orzotto 2 minuti prima di servirlo in tavola, cospargendovi sopra i pistacchi.

BOMBETTE ai FICHI SECCHI

Ingredienti: 120g fichi secchi, 200g farina OO, 60g zucchero, 40g burro, 2 uova, 7g lievito per dolci, olio per frittura, zucchero

Ammollare i fichi secchi in acqua calda per 30 minuti; scolarli strizzarli e tagliuzzarli. Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi le uova, il burro fuso e intiepidito, per ultimo i fichi e impastare in un composto morbido ed omogeneo. Dividerlo in 40 parti dello stesso peso e formare le palline; friggere le bombette in abbondante olio bollente a 170° girandole da tutti i lati e poche alla volta. Scolarle, passarle su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e servire le bombette ai fichi in tavola.

UOVA AFFOGATE con PATATE

Ingredienti: 800g patate rosse a cubetti (con la buccia), 4 uova, 300ml passata di pomodoro, 180g cipolle affettate, 30g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, paprika, origano, olio, sale

Mettere in una capiente padella le patate con le cipolle, il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, insaporire con una generosa presa di paprika e di origano, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Creare 4 fossette, sgusciarvi le uova, coprire e cuocere a fiamma bassa 5 minuti; cospargervi sopra il parmigiano, lasciare insaporire 2 minuti e servire subito le uova affogate calde in tavola.

FRAPPE al MARSALA

Ingredienti: 250g farina OO, 50ml marsala, 50g zucchero, 25g burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, intridervi il marsala, il latte, l'uovo, il buro fuso e intiepidito e impastare in una massa liscia ed elastica; formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato tirare con il mattarello la pasta poca alla volta in sfoglie sottili, tagliare le frappe con una rotella dentellata, farvi un piccolo taglio centrale e adagiarle man mano su un foglio di cartaforno. Friggere le frappe in abbondante olio bollente a 170° facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente, cospargerle con lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le frappe prima di servirle in tavola.

GNOCCHETTI alle VONGOLE e LIMONE

Ingredienti: 600g patate, 250g farina OO, 1 uovo, 500g vongole spurgate, 80ml olio extravergine di oliva, 3 spicchi di aglio, 3 barbe di finocchio tagliuzzate, la scorza grattugiata di 1/2 limone, la scorza rigata di 1/2 limone, origano, peperoncino in polvere, sale

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore; scolare, sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciare raffreddare. Riunire in una ciotola le patate con l'uovo, un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e la farina, impastare il tutto manipolando fino a ottenere un composto liscio ed uniforme; coprire con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in filoni del diametro di 1cm e tagliare i gnocchetti a pezzetti di 2cm, rotolarli nella farina, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato; lasciare riposare i gnocchetti 1 ora prima di cuocerli. Colare in una capiente padella l'olio, unirvi l'aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino, una generosa presa di origano, porre sul fuoco e rosolare per 1 minuto; aggiungere le vongole, salare, coprire e cuocere 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchetti, scolarli man mano verranno a galla, aggiungerli alle vongole, unire la scorza rigata del limone, le barbe di finocchio e spadellando mantecare per 1 minuto. Servire subito i gnocchetti caldi in tavola.

SGONFIOTTI alle MELE e AMARETTO

Ingredienti: 250g mele renette a dadini, 250g farina OO, 200ml latte, 70ml liquore all'amaretto, 60g zucchero, 7g lievito per dolci, olio per frittura, zucchero

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi il latte e il liquore sbattendo in una pastella liscia e corposa; unirvi per ultimo le mele, incorporarle e lasciare riposare 30 minuti. Friggere gli sgonfiotti in olio bollente a 170° facendo cadere cucchiaini di impasto e cuocerli fino a doratura, girandoli. Scolare gli sgonfiotti su carta assorbente, rotolarli nello zucchero e servirli in tavola.

COSCE FASCIATE e CAVOLO al FORNO

Ingredienti: 4 cosce di pollo (800g), 8 fette di pancetta tesa affettata spessa (150g), 600g cavolo viola a listarelle, 2 spicchi di aglio, olio sale, pepe

Mettere il cavolo in una pirofila, aggiungervi l'aglio schiacciato, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mescolare ed allargare in uno strato uniforme. Massaggiare lo cosce di pollo non sale e pepe, avvolgere su ogni coscia 2 fette di pancetta ricoprendo interamente e adagiare lo cosce fasciate sul cavolo. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; girare le cosce, mescolare il cavolo e proseguire la cottura per altri 30 minuti abbassando la temperatura a 190°; servire calde in tavola le cosce fasciate su un lettino di cavolo.

PAGNOTTA alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml passata di pomodoro, 400g farina O, 100g semola rimacinata, 100ml acqua, 20g zucchero, 20ml olio, 15g sale, 2g origano

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata, unirvi lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, la passata di pomodoro, l'origano, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierla con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Mettere la pagnotta a raffreddare su una gratella, prima di affettarla e servirla in tavola.

CASTAGNOLE all' ARANCIA e RUM

Ingredienti: 250g farina OO, 50g zucchero, 40g burro, 2 uova, 30ml rum, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, olio per frittura, zucchero

Sbattere le uova con lo zucchero e il burro fuso e intepidito, incorporarvi la farina setacciata con il lievito, la scorza d'arancia, 1/2 del rum e impastare in una massa liscia ed omogenea. Dividere l'impasto in 40 parti di uguale peso, roteare tra le mani le palline formando le castagnole, adagiandole man mano su un piatto, una accanto all'altra. Friggere le castagnole in abbondate olio bollente a 170° poche alla volta, girandole da tutti i lati fino a doratura. Scolare le castagnole su carta assorbente, rotolarle nello zucchero e spuzzarvi sopra il rum tenuto da parte; servirle subito in tavola.

PIZZETTE di SFOGLIA ai WURSTEL

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 16 rondelle di wurstel di maiale tagliate spesse (180g), 80g ketchup, 20g grana grattugiato, 4 cipolle in agrodolce tagliate in 4 spicchi, senape, origano, 

Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla con una rotella dentellata in 16 parti uguali; mettervi al centro il ketchup, cospargervi una presa di origano, adagiarvi le rondelle di wurstel e distribuirvi sopra il grana. Cuocere le pizzette in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti. Adagiare gli spicchi di cipolle lateralmente ai wurstel, mettervi in parte 1/2 cucchiaino di senape e servire tiepide le pizzette di sfoglia in tavola.

RAVIOLI di RICOTTA all' ARANCIA

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 250g ricotta, 20g pistacchi tritati, 200ml spremuta di arancia, 100g cipolla a velo, 60g burro,30g grana grattugiato, 5 foglie di salvia, la scorza grattugiata di 1 arancia, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova, formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Mescolare la ricotta con i pistacchi e 1 cucchiaio di olio in un composto omogeneo e riporre in frigor fino all'utilizzo. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiare su una sfoglia 1 cucchiaino colmo di ripieno a 8cm di distanza l'uno dall'altro, adagiarvi sopra l'altra sfoglia di pasta, sigillare attorno il ripieno e con una rotella dentellata ritagliare i ravioli di 5cm per lato: allargarli su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli. Mettere in padella la cipolla con il burro, la salvia, salare, insaporire con una macinata di pepe e rosolare a fiamma vivace 5 minuti da quando il burro sarà sciolto. Unire la spremuta e la scorza d'arancia, e cuocere a fiamma bassa 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e lasciare insaporire 1 minuto, spadellando. Impiattare i ravioli, cospargervi sopra il grana e servirli subito caldi in tavola.

CHIACCHERE allo YOGURT

Ingredienti: 220g farina OO, 120g yogurt alla vaniglia, 50g zucchero, 35ml grappa, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, intridervi lo yogurt e la grappa e lavorare l'impasto a lungo fino ad ottenere una massa liscia, omogenea ed elastica; formare un panetto, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Su un piano infarinato e con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta in una sfoglia sottile; con una rotella tagliapasta ritagliare le chiacchere adagiandole man mano su un foglio di cartaforno. Friggere le chiacchere poche alla volta in abbondante olio bollente a 170° girandole da entrambi i lati e fino a doratura; scolare le chiacchere, passarle su carta assorbente, cospargerle con lo zucchero a velo e lasciarle raffreddare prima di servire le chiacchere in tavola.

CRESPELLE VALTELLINESI alla VERZA

Ingredienti: 100g farina OO, 100g farina di grano saraceno, 1 uovo grande, 600ml latte, 200ml acqua, 480g verza a striscioline, 250g ricotta, 120g prosciutto cotto affettato e tagliuzzato, 100g cipolla tritata, 80g grana grattugiato, 30g burro, 30g farina O, noce moscata, olio, sale, pepe

Sbattere in una capiente ciotola l'uovo con 200ml latte, l'acqua, un pizzico di sale ,intridervi la farina OO e la farina di grano saraceno, sbattendo bene con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora la pastella. Confezionare le 8 crepes in una padella antiaderente di 20cm di diametro leggermente unta, colandovi con un mestolino di pastella, girando le crepes 1 sola volta. Riunire in un tegame la verza con la cipolla, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare 5 minuti a fiamma vivace; diluire con 150ml di acqua, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, aggiungere il prosciutto, la ricotta, 30g di grana e mescolare in un composto omogeneo. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, incorporarvi la farina O, diluire con il latte restante, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo che la besciamella resti morbida. Unirvi 10g di grana, mescolare in una salsa liscia e colare 1/2 della besciamella in una pirofila, allargandola sul fondo. Riempire le crepes con il ripieno di verza, allargarlo e richiudere a ventaglio, adagiando man mano le crespelle nella pirofila; colarvi sopra la besciamella restante, cospargervi il grana tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Servire subito le crespelle calde in tavola.

DONUTS al CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 120ml latte, 75g burro, 50g zucchero, 5g lievito di birra fresco, 150g cioccolato fondente tagliuzzato, 1 cucchiaio perline di zucchero colorate

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, unire il burro ammorbidito a temperatura ambiente e manipolare in un composto sabbioso. Intiepidire il latte, sciogliere il lievito e aggiungere a filo all'impasto, impastando in un panetto sodo, non appiccicoso; formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e fare lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Su un piano di lavoro infarinato stendere con il mattarello l'impasto nello spessore di 1cm, con un coppapasta ritagliare 6 donuts, praticarvi il foro centrale con un coppapasta piccolo e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Lasciare lievitare per altri 30 minuti i donuts, coperti da un tovagliolo; cuocerli in forno già caldo a 180° per 25 minuti; toglierli dal forno e lasciare raffreddare. Fondere a bagnomaria il cioccolato, intingere la parte superiore dei donuts, cospargervi le perline di zucchero e mettere a rassodare su una gratella prima di servire i donuts in tavola.

PUNTINE al SUGO di FINOCCHI

Ingredienti: 800g puntine di maiale a pezzetti, 500g finocchi affettati, 120g cipolla tritata, 180g passata di pomodoro, 100g salame a dadini, 70ml vino bianco, olio, sale, pepe

Riunire in un largo tegame i finocchi con la cipolla, il salame, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere le puntine e rosolarle 5 minuti girandole da tutti i lati. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 300ml di acqua, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servire subito calde in tavola le puntine al sugo di finocchi, su un lettino di polenta rustica.

CANNONCINI alla PANNA e PISTACCHIO

Ingredienti: 1 pasta sfoglia rettangolare, 300ml panna vegetale zuccherata, 20g farina di pistacchi, 20g zucchero a velo, 1 cucchiaio zucchero di canna, latte, crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), zucchero a velo 

Sbattere in una soffice nuvola la panna, incorporarvi la farina di pistacchi con lo zucchero a velo, versarla in una sac a poche e riporre in frigor fino all'utilizzo. Srotolare la sfoglia e tagliare dal lato corto tante strisce larghe 2cm; spennellarle con un filo di acqua e avvolgere le strisce di pasta sovrapponendole leggermente, attorno agli appositi conetti di alluminio unti. Allineare i cannoncini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con il latte, cospargervi lo zucchero di canna e cuocere i cannoncini in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare i cannoncini, poi delicatamente sfilare i conetti e riempirli con la panna ai pistacchi; intingere generosamente il lato aperto dei cannoncini nella crema ai pistacchi e riporre i cannoncini in frigor fino al momento di servirli in tavola, cospargendovi sopra lo zucchero a velo.

CROSTATA MORBIDA allo SPECK

Ingredienti: 300g farina OO, 230ml latte, 3 uova, 70ml olio extravergine di oliva, 50g parmigiano grattugiato, 530g insalata russa allo yogurt (la mia, leggi qui), 120g speck affettato, 50g ketchup, 10 olive taggiasche, 8g lievito per torte salate, 4g sale, origano, pepe

Sbattere le uova con l'olio e il latte, intridervi la farina setacciata con  il lievito, aggiungere il parmigiano, il sale, una generosa macinata di pepe, una presa di origano e mescolare in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di silicone con la scalanatura, di 28cm di diametro, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di capovolgere la crostata morbida su un piatto. Mescolare l'insalata russa con il ketchup e una presa di origano, versare nel guscio di pasta e livellare; adagiarvi sopra in un cerchio concentrico le fettine di speck, decorare con le olive e conservare la crostata morbida in frigor fino a 30 minuti prima di portarla in tavola. 

MINI GELEE all' ANANAS

Ingredienti: 500ml succo di ananas, 130g zucchero, 40g amido di mais, 1 cucchiaio farina di cocco, topping alla fragola

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il succo, mescolando e facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma la minimo e sempre mescolando cuocere per 3 minuti. Versare il composto in 18 formine di silicone per pasticcini, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi porre in frigor per almeno 5 ore. Capovolgere le formine, estrarre delicatamente i mini gelèè, metterli su un piatto, cospargervi sopra la farina di cocco, adagiarvi al centro un goccio di topping e riporre in frigor fino al momento di servire in tavola.

FARFALLE CREMOSE ai FUNGHI

Ingredienti: 500g farfalle, 300g funghi prataioli affettati, 150g cipolla tritata, 200ml latte, 20g burro, 20g farina O, 30g grana grattugiato, noce moscata, origano, olio, sale

Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, incorporare alla besciamella il grana, mescolando in una salsa liscia ed uniforme. Riunire in padella i funghi con la cipolla, 4 cucchiai di olio, una presa di origano, salare, coprire e cuocere per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 8 minuti, scolarla, riunirla ai funghi con la besciamella, diluire con 100ml di acqua di cottura della pasta e mantecare per 2 minuti. Servire subito calde in tavola le farfalle cremose, cospargendovi sopra un pizzico di origano. 

CUORE all' ANANAS e PISTACCHI

Ingredienti: 200g pan brioche tritato finemente (il mio, leggi qui), 100ml latte, 30g farina OO, 20g farina di pistacchi, 50ml olio di semi, 80g zucchero, 2 uova, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, 250ml succo di ananas, 1 tuorlo, 70g zucchero di canna, 25g farina O, 70g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui)

Sbattere in un pentolino dai bordi alti il tuorlo con lo zucchero di canna e la farina O, diluire con il succo, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema 2 minuti. Togliere la crema dal fuoco e lasciarla intiepidire. Mescolare il pan brioche con la farina OO e la farina di pistacchi, lo zucchero, il lievito, la scorza d'arancia, intridervi le uova, il latte, l'olio e sbattere in un composto liscio ed omogeneo; versare 1/2 dell'impasto in uno stampo a forma di cuore di 22x15cm, foderato di cartaforno, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Colarvi sopra la crema all'ananas allargandola in uno strato uniforme e terminare con l'impasto tenuto da parte, allargandolo uniformemente. Proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 10 minuti, colare sopra al cuore la crema ai pistacchi e decorare con i rebbi di una forchetta creando un cuore concentrico. Lasciare raffreddare nello stampo prima di rimuovere il cuore; porre in frigor fino a 1 ora prima di servire il dolce in tavola.

COSTATA con BIETOLE e ZUCCA

Ingredienti: 2 costate di Scottona da 700g, 680g bietole a listarelle, 400g zucca a dadini, 80g cipolla affettata, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le bietole con la zucca, la cipolla, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa grattata di noce moscata, coprire e cuocere 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Cuocere le costate su una piastra rovente 4 minuti per lato (al cuore la temperatura dovrà essere di 50°), toglierle dalla piastra, salarle e adagiarle su 2 piatti caldi; adagiarvi attorno il contorno di bietole e zucca e servire subito caldo in tavola.

NASTRI al MARSALA

Ingredienti: 250g farina OO, 60ml marsala, 1 uovo, 25g burro, 30g zucchero, 7g lievito per dolci, zucchero a velo, olio per frittura

Mettere nell'impastatrice l'uovo con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e metà del marsala, azionare l'apparecchio e frullare fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la farina, il lievito, azionare nuovamente l'apparecchio, unire a filo il marsala e impastare fino ad ottenere una palla di impasto. Prelevarlo, formare un panetto, metterlo sotto una ciotola e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Riprendere l'impasto e tirarlo in una sfoglia sottile; ritagliare tanti nastri larghi 4cm e lunghi 10cm, con una rotella dentellata, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Friggere i nastri in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati, girandoli da entrambi i lati; scolare i nastri, passarli su carta assorbente, lasciarli intiepidire e cospargerli con lo zucchero a velo prima di servirli in tavola.

RISOTTO CREMOSO all' ANANAS e CURRY

Ingredienti: 340g ananas fresca a dadini, 330g riso Carnaroli, 1lt brodo vegetale, 140g crescenza, 90ml vino bianco, 1 cucchiaino di curry, noce moscata, olio, sale, pepe

Mettere in un largo tegame l'ananas, condire con 2 cucchiai di olio, una grattata di noce moscata, salare e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, unire il curry, correggere d sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco, aggiungere la crescenza, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti. Servire subito il risotto in tavola, con una macinata di pepe sopra.

FROLLINI INTEGRALI al CIOCCOLATO

Ingredienti: 100g farina integrale, 100g farina O, 120g zucchero di canna integrale, 80ml vino bianco, 50ml olio extravergine di oliva, 50g cioccolato all'arancia a pezzettini, 7g lievito per dolci 

Mescolare in una capiente ciotola le farine con 100g di zucchero e il lievito, intridervi l'olio, il vino e per ultimo il cioccolato, impastando ina massa morbida ed omogenea; dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare tante palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Schiacciarle al centro con i rebbi di una forchetta, cospargervi sopra lo zucchero tenuto dal parte e cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i frollini in tavola.