RISOTTO alle COSTE e SALAME

Ingredienti: 250g riso arborio, 200g coste a dadini, 60g salame a cubetti, 110ml prosecco, 900ml brodo vegetale, 50g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio raso doppio concentrato di pomodoro, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Riunire in un largo tegame le coste con il salame, l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare per 5 minuti; unire il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, aggiungere il concentrato di pomodoro, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unire il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

NODINI con BIETE al LIMONE

Ingredienti: 4 nodini di maiale (1kg), 450g biete a striscioline, 50g cipolla a velo, 20ml succo di limone, farina OO, olio, sale, pepe

Riunire in padella le biete con la cipolla, 4 cucchiai di olio, porre sul fuoco e appassire 5 minuti; unirvi le braciole generosamente infarinate, rosolarle 1 minuto per lato, aggiungere il succo di limone, diluire con 150ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Girare la carne, mescolare le biete e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e cuocere 5 minuti, restringendo il fondo di cottura; servire subito i nodini con le biete caldi in tavola.

BOMBOLONI al CAPPUCCIO

Ingredienti: 150g farina O, 150g farina OO, 80ml latte, 20ml caffè espresso, 40g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 4g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, olio per frittura, cacao in polvere

Mescolare in una terrina le farine con il lievito e 2 cucchiaini di zucchero; mettere nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido con il caffè, la vanillina, lo zucchero restante, l'olio, l'uovo e mescolare. Unire il mix di farina, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore (l'impasto dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, formare delle palline e schiacciarle nello spessore di 1.5cm; adagiarle distanziate su un foglio di cartaforno, coprire con pellicola e lasciare lievitare 1 ora. Friggere i bomboli 2 alla volta in abbondante olio bollente a 170° facendoli dorare da entrambi i lati; scolarli, passarli su carta assorbente, metterli su una gratella a intiepidire, setacciarvi sopra il cacao e servire i bomboloni in tavola.

SCROCCHIARELLA alla MORTADELLA e PISTACCHI

Ingredienti: 400g farina 1, 250ml acqua, 15ml olio, 5g sale, 2g lievito di birra fresco, 150g mortadella affettata, 70g granella di pistacchi, farina di riso, olio

Mettere nella ciotola dell'impastrice la farina, unirvi il lievito sciolto in 150ml di acqua a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio per 2 minuti, e lasciare riposare coperto 30 minuti. Aggiungere l'olio e il sale sciolto nell'acqua restante, azionare l'apparecchio altri 2 minuti fino ad ottenere un impasto molle; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 30 minuti. Versare l'impasto in una ciotola di vetro, coprire con pellicola, lasciare riposare 2 ore, poi mettere la ciotola in frigor per 24 ore; togliere dal frigor, formare con l'impasto una palla, coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare 4 ore a temperatura ambiente. Su un piano infarinato con farina di riso stenderele la scrocchiarella in un largo ovale che possa essere contenuto nella teglia da forno, ungere la teglia e adagiarvela. Cuocere la scrocchiarella in forno già caldo a 250° per 6 minuti, mettervi sopra la mortadella, cospargere con i pistacchi e terminare la cottura in forno per altri 2 minuti; servire subito la scrocchiarella calda in tavola.

BALANZONI di MORTADELLA con CIPOLLATA

Ingredienti: 300g farina OO, 30g spinaci lessati e frullati, 3 uova, 250g ricotta, 180g mortadella tritata, 150g grana grattugiato, 180g cipolle a velo, 80ml latte, 30g pecorino grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Impastare a lungo la farina con gli spinaci, 2 uova, allestendo una pasta liscia ed elastica, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo mescolare in un composto omogeneo la ricotta con la mortadella, il grana, l'uovo tenuto da parte, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Su un piano infarinato tirare la pasta sottile e con una rotella smerlata ritagliare dei quadrati di 8cm, adagiarvi sopra il ripieno, chiudere i balanzoni a triangolo e poi congiungere le punte, sigillando bene. Adagiare man mano i balanzoni uno accanto all'altro su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti. Riunire in padella le cipolle con 4 cucchiai di olio, il rosmarino, un pizzico di sale, coprire, porre sul fuoco e appassire per 10 minuti; diluire con il latte e proseguire la cottura per 5 minuti. Unirvi i balanzoni scolati, mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, impiattare, cospargervi sopra il pecorino e servire subito i balanzoni caldi in tavola.

CROSTATINE alla GIANDUIA e NOCI

Ingredienti: 170g farina OO, 30g farina di noci, 80g zucchero, 80g burro, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 7g lievito per dolci, 100g crema alla gianduia, 4 gherigli di noci tritati grossolanamente, zucchero a velo

Riunire in una ciotola le farine con lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatuta ambiente, l'uovo, la vanillina e il lievito, e impastare velocemente in un panetto liscio ed omogeneo; dividerlo in 6 parti di uguale peso e rivestire 6 formine in silicone per crostatine, risalendo lungo i bordi e tagliano la parte eccedente di pasta. Bucherellare il fondo delle crostatine con i rebbi di una forchetta, adagiarvi la crema alla gianduia livellandola, e con la pasta eccedente tenuta da parte formare dei sottili cordoncini, adagiandoli sopra le crostatine a gratella. Cospargere le noci e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare, prima di rimuovere le crostatine dalle formine, cospargerle con lo zucchero a velo e servirle in tavola.

CALAMARI con PORTOBELLO GRATINATI

Ingredienti: 850g calamari ad anelli, 300g funghi portobello affettati spessi, 2 spicchi di aglio, farina fioretto di mais, origano, olio, sale 

Su una teglia rivestita di cartaforno adagiare i portobello affettati uno accanto all'altro e cospargervi sopra l'aglio schiacciato; impannare gli anelli di calamari uno ad uno da entrambi i lati nella farina e adagiarli sopra i funghi uno accanto all'altro. Cospargervi sopra una presa di origano, un pizzico di sale, condire a filo con 3 cucchiai di olio e cuocere in forno già caldo a 210° per 25 minuti; servire subito il gratinato caldo in tavola.

LASAGNE al CAMEMBERT e PESTO

Ingredienti: 250g pasta fresca per lasagne divisa in 8 sfoglie, 600ml latte, 50g burro, 50g farina OO, 160g camembert a dadini, 90g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 40g parmigiano grattugiato, noce moscata, sale

In un pentolino dai bordi alti fondere in burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere la besciamella dal fuoco e unirvi metà del parmigiano, mescolando in una salsa liscia ed omogenea. In una pirofila di 24x17cm colare un filo di besciamella sporcando interamente il fondo; confezionare le lasagne in 8 strati uguali adagiando prima la sfoglia di pasta, velare con il pesto, adagiarvi il camembert e allargarvi la besciamella terminando così gli ingredienti. Cospargere per ultimo il parmigiano tenuto da parte e cuocere le lasagne in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 3 minuti prima di porzionare le lasagne e servirle in tavola.

COPPETTE CREMOSE alle MANDORLE

Ingredienti: 70g farina di mandorle, 60g zucchero, 60g burro, 1 uovo, 300ml latte di mandorle, 200ml latte, 100g zucchero di canna, 40g amido di mais, 1 cucchiaio di mandorle spezzettate, cacao in polvere

Montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero in una soffice crema, aggiungere l'uovo sempre montando e per ultimo intridervi la farina di mandorle; porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, togliere subito e colare la crema frangipane sul fondo di 6 coppette, allargandola. In un pentolino dai bordi alti mescolare lo zucchero di canna con l'amido, diluire con i 2 latti sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere 3 minuti. Colare la crema nelle coppette sopra l'altra e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; cospargervi sopra le mandorle, il cacao e porre le coppette cremose in frigor per almeno 3 ore prima di servirle in tavola.

ALETTE e PATATE SPEZIATE al FORNO

Ingredienti: 800g alette di pollo separate, 500g patate viola a fette spesse 1/2 cm, 500g patate a dadini, 50g ketchup, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di paprika, succo di 1 limone, origano, olio, sale

Ammollare in abbondante acqua fredda le patate per 15 minuti, scolarle e condirle con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano, la paprika e mescolare; versare in una pirofila, allargare le patate in uno stratro uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Nel frattempo riunire in una capiente ciotola le alette con il succo di limone, il ketchup, l'aglio schiacciato e mescolare; adagiare le alette una accanto all'altra sopra le patate con il lato della pelle rivolto verso l'alto e cuocere in forno per altri 30 minuti. Inserire la funione grill e alzare la temperatura a 250° proseguendo la cottura per altri 5 minuti; servire subito caldo in tavola.

POLENTA CONTADINA al TALEGGIO e RADICCHIO

Ingredineti: 200g farina bramata di mais gialla, 330g radicchio rosso tagliuzzato, 170g taleggio a dadini, 130g salame a cubettini, 10g sale grosso, 2 spicchi di aglio, olio, sale

Mettere nel paiolo 1lt di acqua, porre sul fuoco e portare a bollore; unirvi il sale grosso e la farina a pioggia, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi. Riportare a bolore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella il salame con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere il radicchio, correggere di sale e rosolare 3 minuti. Aggiungere il composto alla polenta, mescolare e proseguire la cottura per 5 minuti; unirvi il taleggio e sempre mescolando cuocere altri 5 minuti a fiamma vivace. Servire subito in tavola calda e filante la polenta contadina.

GELATO VARIEGATO all' AMARENA

Ingredienti: 400ml latte fresco intero, 200ml panna fresca liquida, 100g zucchero, 150ml topping all'amarena, 1 bustina di vanillina

Versare in un pentolino dai bordi alti il latte con lo zucchero e la vanillina, porre sul fuoco, mescolando sciogliere lo zucchero e spegnere appena inizierà a fremere. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi porre il pentolino nel congelatore per 10 minuti; unirvi la panna, mescolare in un composto omogeneo e riporre in frigor per 5 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti fino a che sarà cremoso; versare il gelato in un contenitore basso e largo, colarvi il topping e mescolare per variegare il gelato. Mettere nel congelatore almeno 30 minuti prima di servire il gelato in tavola.

SPEZZATINO di PORCHETTA al MALVASIA

Ingredienti: 1kg porchetta cruda tagliata in 4 fette, 300g carote a mezzaluna, 250g patate a dadini, 140g cipolla tritata grossolanamente, 250ml malvasia, 100ml latte, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Adagiare la porchetta su una teglia da forno e senza aggiungere nulla cuocerla in forno già caldo a 200° 10 minuti per lato; lasciarla intiepidire e tagliarla in cubotti. Nel frattempo riunire in un capiente tegame le carote con le patate, la cipolla, il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti; salare, diluire con il vino e proseguire la cottura per altri 10 minuti sempre con il coperchio e abbassando la viamma. Unire la porchetta, il latte, coprire e cuocere a fiamma bassa 50 minuti, mescolando di tanto in tanto; servire lo spezzatino di porchetta su un lettino di polenta morbida (lo spezzatino sarà migliore il giorno dopo riscaldato).

CANNOLINI alla CREMA

Ingredienti: 170g farina O, 40g zucchero di canna, 80ml vino bianco, 20g burro, 490ml latte, 160g zucchero, 50g farina OO, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Impastare la farina O con lo zucchero di canna, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, il vino e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica; formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigor fino ad utulizzo. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova con lo zucchero, la farina OO e la scorza del limone, diluire a filo con il latte tiepido, porre sul fuoco e sempre mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti; togliere dal fuoco e porre il pentolino in una vaschetta di acqua gelata, lasciando raffreddare la crema, mescolandola di tanto in tanto. Stendere su un piano infarinato la pasta sottile e con un coppapasta di 5cm di diametro ritagliare tanti cerchi; avvolgerli attorno agli appositi cannellini unti,sigillando bene le estremità che sovrappongono. Friggere i cannolini in abbondante olio bollente  a 170° fino a che saranno dorati, scolarli su carta assorbente e lasciare intiepidire prima di sfilare delicatamente i cannellin,i e metterli su una gratella a raffreddare. Riempire con la crema una sac a poche con la bocchetta larga, riempire i cannolini, adagiandoli man mano su un piatto; cospargere con lo zucchero a velo e porre in frigor per almeno 4 ore prima di servire i cannolini alla crema in tavola.

FARROTTO alle BARBABIETOLE e STRACCHINO

Ingredienti: 250g farro perlato, 350g barbabietole a dadini, 900ml brodo vegetale, 130g stracchino allo yogurt, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame le barbabietole con l'aglio schiacciato, il rosmarino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Aggiungere il farro tostarlo 1 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il farrotto per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unire lo stracchino, mescolare, coprire e lasciare mantecare 2 minuti prima di servire il farrotto in tavola.

MUFFINS all' ACQUA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 160g farina OO, 160g zucchero, 120ml acqua, 50g burro, 50g cacao in polvere, 30g cioccolato fondente a quadrettini, 30g ciccolato bianco a quadrettini, 1 uovo, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina setacciata con il lievito, lo zucchero e il cacao; in un'altra ciotola sbattere l'uovo con il burro fuso e intiepidito, diluire con l'acqua e intridere il mix di farina, mescolando velocemente il tutto. Colare l'impasto in 6 formine in silicone per muffins, adagiarvi sopra i quadrettini di cioccolato fondente e bianco, e cuocere i muffins in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere i muffins dalle formine, cospargerli con lo zucchero a velo e servirli in tavola.

CASERECCE GRATINATE alla CRESCENZA e RADICCHIO

Ingredienti: 250g caserecce di pasta integrale, 370g radicchio rosso tagliuzzato, 250g crescenza, 100g cipolla a velo, 7 gherigli di noci spezzettati, 1 cucchiaio di grana grattugiato, olio, sale, pepe

Mettere in padella la cipolla con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e appassire per 5 minuti a fiamma vivace; unirvi il radicchio, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere 5 minuti, spadellando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e unirvi le noci. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 7 minuti, scolarla, unirla al condimento e mescolare; versarne metà in una pirofila, adagiarvi sopra a cucchiani la crescenza e fare un altro strato di pasta e crescenza terminando così gli ingredienti. Cospargervi sopra il grana, irrorare con un filo di olio e cuocere le caserecce in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 20 minuti; servire subito caldo in tavola.

COTOLETTINE alla VALDOSTANA

Ingredienti: 10 fettine di lonza (500g), 120g prosciutto cotto affettato, 200g mozzarella a fettine, 2 uova, pangrattato, farina OO, origano, olio per frittura, olio, sale

Impannare la carne passandola prima nella farina, intingerla nelle uova sbattute e ripassarla 2 volte nel pangrattato facendolo ben aderire; mettere le cotolettine su un piatto e porre in frigor per 1 ora prima di friggerle in olio bollente a 180° per 6 minuti, dorandole da entrambe i lati. Scolarle, passarle su carta assorbente e porle una accanto all'altra su una teglia; adagiarvi sopra il prosciutto, la mozzarella, insaporire con una presa di origano e irrorare con un filo di olio. Cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti e servire subito in tavola calde e filanti le cotolettine alla valdostana.

CREMA alle PERE e CANNELLA

Ingredienti: 300g pere frullate, 100ml latte, 60g zucchero di canna, 10g farina OO, 1 uovo, cannella in polvere, cacao 

Sbattere le pere con lo zucchero e l'uovo, unirvi una generosa presa di cannella, intridervi la farina setacciata e diluire a filo con il latte; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando; colarla in 4 coppette, lasciare intiepidire a temperatura ambiente, setacciarvi sopra il cacao e porre in frigor per almeno 2 ore prima di servire la crema in tavola. La crema sarà ottima anche per farcire dolci.

PIZZA con SCAMORZA e SPECK

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 200g passata di pomodoro, 200g scamorza a dadini, 200g speck affettato, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Versare l'impasto in una teglia unta di 32x38cm, allargarla con la punta delle dita in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora. Condire la passata di pomodoro con una presa di origano, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, unirvi l'aglio schiacciato e spalmarla sulla pizza; cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Adagiare sulla pizza la scamorza e lo speck, mettere la teglia nel ripiano centrale e cuocere per altri 10 minuti; porzionare la pizza e servirla subito calda e filante in tavola.

SFINCI al CACAO e VANIGLIA

Ingredienti: 300g farina OO, 400ml latte, 200ml panna, 70g amido di mais, 240g zucchero, 20ml olio di oliva, 1 uovo, 1 bustina lievito per dolci, 2 bustine di vanillina, 1 cucchiano colmo di cacao in polvere, olio per frittura, zucchero a velo

Sbattere in una capiente ciotola l'uovo con l'olio, 100ml di latte, intridervi 80g zucchero, la farina setacciata con il lievito, 1 vanillina e impastare velocemente il tutto in un panetto morbido; riporre in frigor per 20 minuti. Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero restante con l'amido di mais e la vanillina tenuta da parte, diluire con il latte rimasto e la panna, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo, cuocere per 3 minuti, togliere la crema dal fuoco, unirvi il cacao facendolo sciogliere e lasciare raffreddare, mescolando la crema di tanto in tanto. Su un piano infarinato dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso e formare delle palline; friggerle in abbondante olio bollente a 170°, roteandole e facendole dorare da tutti i lati. Scolare gli sfinci, passarli su carta assorbente e lasciarli intiepidire. Con l'aiuto di una siringa da pasticceria con la bocchetta lunga e liscia forare gli sfinci dal sopra, riempirli con la crema, cospargere lo zucchero a velo e servire gli sfinci in tavola.

PASTICCIO di TACCOLE e STRACCIATELLA

Ingredienti: 600g taccole spuntate, 250g stracciatella, 300g passata di pomodoro, 3 uova sode, 3 spicchi di aglio, 30g fontina grattugiata a fori grossi, 1 cucchiaino foglioline di maggiorana, olio, sale

Mettere le taccole in una larga padella in modo che possa contenerle senza spezzarle, coprire a filo con acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere 20 minuti dalla presa del bollore; scolare le taccole e lasciarle intiepidire. Appassire in un pentolino l'aglio schiacciato in 2 cucchiai di olio per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, la maggiorana, salare e cuocere il sugo per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Confezionare il pasticcio in 3 strati uguali in una pirofila di 26x19cm; velare il fondo con il sugo, adagiarvi sopra 1/3 delle taccole, cospargervi 1/3 di stracciatella, adagiarvi 1 uovo a fettine e spalmare 1/3 del sugo. Terminare con la fontina e cuocere il pasticcio partendo da forno freddo impostato a 200° per 35 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare il pasticcio di taccole e servirlo in tavola.

TORTA al CIOCCOLATO e PERE

Ingredienti: 180g farina OO, 190g zucchero, 140g yogurt alle pere, 10g cioccolato fondente a scaglie, 60ml olio di semi, 30g cacao in polvere, 2 uova, 9g lievito per dolci, 3 pere abate ben mature tagliate per lungo in 4 spicchi, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio e lo yogurt, intriderdi la farina setacciata con il cacao e il lievito, sbattendo in un composto liscio ed uniforme; unirvi per ultimo il cioccolato, mescolarlo uniformemente e versare l'impasto in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno. Adagiarvi sopra a raggiera le pere e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargere lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera. Servita in tavola il giorno dopo la torta al cioccolato e pere sarà ancora migliore!

POLPETTINE di PANE con FINOCCHI

Ingredienti: 200g pane raffermo ai semi di girasole (il mio, leggi qui), 350g finocchi a dadini con le barbe, 400ml latte, 30g grana grattugiato, 16 cubetti di fontina (60g), 1 uovo, 5 gherigli di noci spezzettati grossolanamente, farina OO, origano, noce moscata, olio, sale

Ammolare il pane tagliuzzato in 130ml di latte caldo e lasciarlo raffreddare; aggiungere il grana, l'uovo, una presa di origano, una grattata di noce moscata, salare e impastare in una massa uniforme un poco appiccicosa. Formare 16 polpettine mettendovi al centro il cubetto di fontina, rotolarle generosamente nella farina e porre in frigor per 20 minuti prima di cuocerle. Mettere in padella i finocchi, condirli con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti spadellando; unirvi le polpettine farle dorare 2 minuti, diluire con il latte restante, salare, coprire e portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; unirvi le noci e prosegiure la cottura per altri 5 minuti. Servire subito le polpettine con i fincocchi caldi in tavola.

GIRELLE di LUGANEGA al LAMBRUSCO

Ingredienti: 500g luganega, 220ml lambrusco, 170g verza a listarelle, 170g cavolo cappuccio tagliuzzato, 2 spicchi di aglio, 1/2 cucchiano semi di cumino, olio, sale

Tagliare la striscia di luganega a metà, formare 2 girelle e steccarle con uno spiedino di legno; metterle in padella con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare 3 minuti per lato. Unirvi la verza, il cappuccio e appassire a fiamma vivace 2 minuti; salare, aggingere il cumino, innaffiare con il lambrusco, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti. Girare la luganega, e proseguire la cottura sempre con il coperchio per altri 20 minuti; servire le girelle di luganega sul lettino di cavoli, irrorando con il fondo di cottura.

FRAGOLE AFFOGATE in CREMA LATTE

Ingredienti: 350g fragole a dadini, 40g zucchero di canna, 250ml latte, 1 tuorlo, 70g zucchero, 10g farina OO, 1 bustina di vanillina

Mescolare le fragole con lo zucchero di canna e porre in frigor fino all'utilizzo. Versale in un pentolino il latte, unirvi la vanillina e fare intiepidire; sbattere a crema il tuorlo con lo zucchero, incorporarvi la farina e diluire con il latte. Porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola spesso. Mettere metà delle fragole con la loro infusione in 4 coppette, colarvi sopra 1/2 della crema latte e fare un'altro strato di fragole e crema terminando gli ingredienti. Conservare in frigor per almeno 3 ore prima di servire le fragole affogate in tavola.

RISOTTO alla LONZA e ZAFFERANO

Ingredienti: 300g riso arborio, 150g lonza a dadini, 130g cipolla tritata grossolanamente, 100ml malvasia, 1lt brodo di carne, 30g parmigiano grattugiato, 1 bustina di zafferano, olio, sale

Riunire in un largo tegame la lonza con la cipolla, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 8 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unire il parmigiano e lo zafferano, mescolare vigorosamente, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PIZZETTE di SFOGLIA con FUNGHETTI

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 150g passata di pomodoro, 12 cubetti di fontina, 12 funghetti sottolio sgocciolati, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mescolare la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Srotolare la pasta sfoglia e con un tagliabiscotti a forma esagonale ritagliare 12 pizzette; adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno, colarvi al centro la passata di pomodoro condita, adagiarvi 1 cubetto di fontina, accanto 1 funghetto, cospargere un pizzico di origano e irrorare con un filo di olio. Cuocere le pizzette in forno già caldo a 200° per 20 minuti; servirle in tavola calde o fredde.

CREMINO allo SCIROPPO di LAMPONI

Ingredienti: 200ml panna fresca liquida, 150g yogurt i lamponi, 30ml sciroppo ai lamponi, 6 caramelle gommose ai lamponi

Sbattere lo yogurt con lo sciroppo in un composto omogeneo; montare la panna fredda in una soffice nuvola e aggiungerla al coposto di yogurt, incorporandola uniformemente. Colare il cremino in 6 bicchierini e porli in frigor per almeno 3 ore. Adagiare sul cremino le caramelle e servire subito in tavola.

POLENTA CONCIA al PECORINO e CAPOCOLLO

Ingredienti: 200g farina bramata di mais gialla, 200g cavolo cappuccio tagliuzzato, 230g pecorino semistagionato a dadini, 80g capocollo piccante affettato e tagliuzzato, 1 spicchio di aglio, 10g sale grosso, semi di cumino, olio, sale

Versare nel paiolo 1lt di acqua, porre sul fuoco, portare a bollore, aggiungere il sale grosso, la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere la polenta per 30 minuti dalla presa del bollore e a fiamma bassa, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo riunire in padella il cavolo con l'aglio schiacciato, una presa di cumino, 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 2 minuti: diluire con 100ml di acqua e proseguire la cottura per 3 minuti. Aggiungere il capocollo, correggere di sale e spadellando rosolare 5 minuti; unire il composto alla polenta e proseguire la cottura 5 minuti. Incorporare il pecorino e mescolando portare a cottura per altri 5 minuti; servire subito in tavola la polenta concia calda e filante.

NODINI con CAVOLO al CURRY

Ingredienti: 4 nodini di suino (800g), 350g cavolo cappuccio tagliuzzato, 250g cipolle tritate grossolanamente, 360ml latte, 1 cucchiaio di curry, farina OO, olio, sale

Riunire in una capiente padella il cavolo con le cipolle, 3 cucchiai di olio e il curry, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti spadellando. Aggiungere i nodini generosamente infarinati, rosolarli 2 minuti per lato e salare; diluire con il latte, portare a bollore, coprire, appassare la fiamma al minimo e cuocere 15 minuti. Girare i nodini e cuocere 15 minuti; togliere il coperchio, alzare la fiamma e portare a cottura per altri 5 minuti, restringendo il sughetto. Servire subito caldi in tavola i nodini cospargendovi sopra i cavoli e nappando con il fondo di cottura.

FROLLINE MONTATE alle AMARENE

Ingredienti: 180 farina OO, 130g burro, 80g zucchero a velo, 1 uovo, 1 cucchiaino scorza di limone grattugiata, amarene sciroppate, zucchero

Montare per 10 minuti il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la scorza del limone, fino a che si otterrà un composto spumoso ed omogeneo. Incorporarvi l'uovo a temperatura ambiente e per ultima la farina setacciata mescolando con una spatola in un composto liscio ed uniforme. Mettere l'impasto in una sac a poche con il beccuccio a stella e su una teglia rivestita di cartaforno adagiare le frolline distanziate; adagiarvi al centro 1 amarena e cospargere con poco zucchero. Porre a riposare in frigor almeno 1 ora prima di cuocere le frolline in forno ventilato già caldo a 160° per 10 minuti (dovranno solo dorare); togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le frolline e servirle in tavola.

GNOCCHI GRATINATI RIPIENI di RICOTTA

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 1 uovo, 400g ricotta, 40g crema ai carciofi (la mia, leggi qui), 300ml latte, 40g parmigiano grattugiato, 20g burro, 20g farina OO, noce moscata, olio, sale, pepe

Immergere le patate in un tegame di acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciare raffreddare. Riunire le patate in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina O, impastare manipolando con cura, fino a rendere l'impasto liscio ed uniforme; formare una palla e mettere a riposare sotto una ciotola per 20 minuti. Nel frattempo mescolare la ricotta con la crema di carciofi, un pizzico di sale e una macinata di pepe, lavorando in un composto omogeneo. Dividere l'impasto in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cucchiaino di ripieno e richiudere i gnocchi arrotolandoli fra le mani, rotolarli nella farina, adagiandoli man mano su un tovagliolo. Riporre in frigor per 1 ora prima di cuocere i gnocchi ripieni in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano verranno a galla e mettendoli in una capiente pirofila; condire i gnocchi con un filo di olio e allargarli in uno strato, senza sovrapporli. Fondere in un pentolino il burro, unirvi la farina OO facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuico, unirvi metà del parmigiano e mescolare in una salsa liscia ed omogenea. Colare la besciamella sui gnocchi, cospargervi il parmigiano tenuto da parte e cuocere partendo da forno freddo e impostato a 200° per 35 minuti; servire i gnocchi gratinati caldi in tavola.

TRANCETTI di SFOGLIA alla MARMELLATA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 200g marmellata di arance (la mia, leggi qui), 1 tuorlo, 2 cucchiai granella di mandorle, 1 cucchiano di zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia, spalmarvi sopra in uno strato uniforme la marmellata e cospargervi 1/2 della granella; ripiegare a metà su se stessa la pasta sfoglia dal lato corto, spellellarvi sopra il tuorlo leggermente sbattuto con lo zucchero a velo e cospargere la granella tenuta da parte. Tagliare 10 trancetti di uguale misura e adagiarli distanziati su unateglia rivestita di cartaforno; cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia, prima di rimuovere i trancetti e servirli in tavola.

POLPETTE in UMIDO con CAVOLO

Ingredienti: 300g carne macinata di tacchino, 200g carne macinata di pollo, 450g cavolo cappuccio tagliuzzato, 150g passata di pomodoro, 30g grana grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaino semi di cumino, scorza grattugiata di 1/2 limone, farina OO, sale

Riunire in una ciotola le carni con l'uovo, il grana, la scorza del limone, un pizzico di sale e impastare in una massa omogena; dividerla in 6 parti uguali, formare delle polpette tonde e spesse 2cm, infarinarle, adagiarle su un piatto e porre in frigor per 30. Mettere in una capiente padella il cavolo con il cumino, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi le polpette dorarle 1 minuto per lato, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Girare le polpette, mescolare il cavolo, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 15 minuti; servire l'umido caldo in tavola.

CONCHIGLIONI RIPIENI al COTECHINO

Ingredienti: 250g conchiglioni di pasta trafilata al bronzo, 250g cotechino sbriciolato, 200g passata di pomodoro, 120ml vino rosso, 300ml latte, 40g grana grattugiato, 20g burro, 20g farina OO, 1 spicchio di aglio, noce moscata, origano, peperoncino in polvere, olio, sale

Mettere in padella il cotechino con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti, spadellando; innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare per 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 110ml di acqua, salare, insaporire con una presa di origano e di peperoncino e cuocere il sugo a fiamma bassa per 35 minuti, mescolando di tanto in tanto. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; cuocere la besciamella per 1 minuto. Toglierla dal fuoco, unirvi metà del grana e mescolare in una salsa liscia. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i conchiglioni per 14 minuti, scolari, passarli sotto un getto di acqua fredda e adagiarli uno accanto all'altro in una pirofila unta; riempirli con il sugo di cotechino, la besciamella e cospargervi sopra il grana tenuto da parte. Cuocere i conchiglioni partendo da forno freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire i conchiglioni ripieni caldi in tavola.

MUFFINS MIMOSA alla GIANDUIA

Ingredienti: 100g farina OO, 100g zucchero, 30g fecola di patate, 50ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 20ml olio di semi, 4 cucchiaini crema di gianduia, 2 gianduiotti a dadini, 1 uovo, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere l'uovo con lo zucchero a crema gonfia e spumosa, unirvi l'olio e il liquore, intridervi la farina setacciata con la fecola e il lievito, mescolando in un composto liscio; versare l'impasto in 5 stampi per muffins foderati con la loro cartina, cospargere i gianduiotti su 4 muffins e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare negli stampi prima di rimuovere i muffins; spalmare sopra i 4 muffins con i gianduiotti la crema gianduia, sbriciolare il rimanente e cospargerlo sopra, creando così l'effetto mimosa. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire i muffins mimosa in tavola.