INVOLTINI di UOVA e MELANZANE

Ingredienti: 4 uova, 1 grossa melanzana lunga, 300ml passata di pomodoro, 1 cipolla affettata, 100g carote a cubetti, 1 cucchiaio di basilico spezzettato, olio, sale, pepe

Tagliare la melanzana a fette di 1cm per lungo; mettere da parte 4 fette centrali (le più grosse) e tagliare a cubetti il resto. Far grigliare le 4 fette di melanzana da entrambe i lati e lasciar raffreddare. Mettere le uova in un pentolino, coprirle con acqua fredda, porre sul fuoco e far cuocere 15 minuti dal momento dell'ebollizione. Nel frattempo far rosolare  con 2 cucchiai d'olio, la cipolla con le melanzane a cubetti e le carote, per 5 minuti a fiamma viva, unirvi la passata di pomodoro e 100ml d'acqua, salare, pepare, coprire e far cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sgusciare sotto l'aqua corrente le uova, avvolgere ciascun uovo in una fetta di melanzana, fermare con uno stuzzicadente e passare gli involtini nel sugo preparato. Lasciar insaporire 3 minuti, unirvi il basilico e servire caldissimo accompagnando con una bella polentina!