TORTELLI di MAGRO GRATINATI

Ingredienti: 400g farina OO, 4 uova, 300g spinaci, 300g robiola, 1 tuorlo, 120g parmigiano grattugiato, 20g rucola tagliuzzata, 550ml latte, 40g burro, 40g farina OO, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute, lavorando a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme; formare un panetto, avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare gli spinaci in acqua bollente e salata per 2 minuti, scolarli,strizzarli, tritarli finemente, lasciarli raffreddare e riunirli in una ciotola con la robiola, il tuorlo, 50g di parmigiano, salare e mescolare il tutto con cura. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a mezzaluna e congiungere le punte formano così i tortelli. Adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di lessarli in acqua bollente e salata per 3 minuti; scolare i tortelli, versarli in una pirofila, condirli con 50ml di olio, un pizzico di sale, aggiungere la rucola e mescolare. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi, colare a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida. Aggiungervi 50g di parmigiano, mescolare in una salsa liscia ed uniforme, colarla sui tortelli, mescolare e allargare in uno strato uniforme; cospargervi sopra il restante parmigiano e gratinare i tortelli in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 25 minuti. Servire subito i tortelli gratinati caldi in tavola.