PAGNOTTA alla SEGALE e SESAMO

Ingredienti: 300g farina O, 200g farina di segale, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 60g sesamo, 10g miele millefiori, 30ml olio, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unire la pasta madre spezzettata, il miele, l'olio, il sesamo e per ultimo il sale, avviare l'impastatrice e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Capovolgere l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti, rimuoverla con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.