CAPPELLETTI GRATINATI con PISELLI

Ingredienti: 300g farina O, 4 uova, 300g carne di maiale macinata, 150g salsiccia di maiale sbriciolata, 140g grana grattugiato, 250g piselli lessi, 40ml latte, 400ml brodo vegetale, 60g burro, 60g farina oo, 5 foglie di basilico tagliuzzate, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la carne con la salsiccia, 2 cucchiai di olio e rosolare per 15 minuti; togliere dal fuoco e versare nel mixer, unirvi l'aglio, e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto tritato finemente. Metterlo nella padella usata precedentemente, coprirlo a filo con acqua e  cuocere a fuoco basso per 1 ora; salare, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere l'uovo restante, 60g di grana e una generosa grattata di noce moscata, mescolando bene il tutto. Impastare la farina O con 3 uova sbattute, un pizzico di sale, allestendo una pasta liscia e soda, lavorandola a lungo; avvolgerla in un tovagliolo umido e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 20 minuti. Stendere la pasta sottile, tagliare tanti quadrati di 6cm per lato con un tagliapasta smerlato, porre al centro 1 cucchiaino di ripieno, piegare a triangolo e saldare bene le estremità, formando così i cappelletti. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di mescolarli a crudo con 3 cucchiai di olio, i piselli, una presa di sale e il basilico e versare il tutto in una pirofila. Fondere il burro in un pentolino dai bordi alti, unirvi la farina OO facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte e il brodo, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; spegnere in modo che rimanga una besciamella morbida. Unirvi 60g di grana, e versare la salsa sopra i cappelletti, allargando in uno strato uniforme. Cospargervi sopra il grana restante, irrorare con un filo di olio e cuocere i cappelletti in forno già caldo a 180° per 35 minuti; lasciare riposare 10 minuti, prima di servire il gratin in tavola.