TORTA FREDDA allo YOGURT di FRAGOLE

Ingredienti: 100g frollini integrali, 30g burro, 350g yogurt alle fragole, 200g panna vegetale, 50g zucchero, 1 cioccolatino, topping alle fragole

Adagiare un cerchio di pasticceria di 18cm di diametro su un piatto ricoperto di cartaforno. Tritare finemente i frollini, mescolarli con il burro fuso, versarli nel cerchio e livellare con il dorso di un cucchiaio, compattando in uno strato uniforme; riporre in frigor fino all'utilizzo. Sbattere in una soffice nuvola la panna con lo zucchero, incorporarvi lo yogurt e sbattere fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare la crema sopra la base di frollini, livellare e rigare con i rebbi di una forchetta in un cerchio concentrico; riporre in frigor per una notte. Bagnare un coltello a lama liscia, passarlo attorno al cerchio, rimuoverlo delicatamente e sfilare la cartaforno. Decorare la torta con un cerchio concentrico di topping, adagiarvi al centro il cioccolatino e riporre la torta fredda in frigor fino al momento di servirla in tavola.

PIZZA MARINARA con BURRATA

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 3 ore prima, 2 burrate da 200g, 40g insalata soncino, 130g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora coperto. Unirvi la pasta madre spezzettata, azionare l'apparecchio e aggiungere con l'apparecchio in funzione 10g di sale e 30ml di olio, lavorando per 5 minuti, fino ad ottenere un impasto ben incordato; spegnere e lasciare riposare nella ciotola dell'impastatrice coperta per 2 ore. Dividere l'impasto in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare le palline e adagiarle in 2 capienti ciotole di vetro unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 15 ore. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e l'aglio schiacciato. Su un piano infarinato allargare le pizze e spalmarvi il condimento; cuocere le pizze una alla volta sulla pietra lavica posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 8 minuti. Togliere dal forno la pizza, porvi al centro la burrata, adagiarvi attorno l'insalata, condire con un filo di olio e servire subito la pizza calda in tavola.

COPPE alla VANIGLIA e KIWI

Ingredienti: 200g kiwi a dadini, 20g zucchero di canna, 300ml latte, 20g farina, 1 uovo, 100g zucchero a velo vanigliato, 40g muesli al cioccolato, 1 bustina di vanillina

Mescolare in una ciotola i kiwi con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero a velo, la vanillina e la farina, diluire a filo con il latte e mescolando portare a bollore; cuocere la crema 3 minuti mescolandola spesso. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, poi incorporarvi i kiwi, mescolando in un composto omogeneo e suddividerlo in 4 coppe. Cospargervi sopra il muesli e riporre le coppe in frigor per almeno 3 ore, prima di servirle in tavola.

QUADROTTI INTEGRALI alle MANDORLE

Ingredienti: 180g farina integrale, 150g zucchero di canna integrale, 50g mandorle spezzettate grossolanamente, 50g amaretti sbriciolati, 260ml latte, 60ml olio di semi, 350g mele a dadini, 30g zucchero, 10g burro, 7g lievito per dolci, cannella in polvere, zucchero a velo

Riunire in padella le mele con lo zucchero, il burro, diluire con 40ml di acqua, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, unirvi una generosa presa di cannella, mescolare e lasciare raffreddare. Mescolare in una ciotola la farina con il lievito, le mandorle, lo zucchero di canna, 30g di amaretti e intridervi l'olio e il latte, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una teglia quadrata di 21cm per lato foderata di cartaforno, livellare la superficie e cospargervi sopra le mele cotte e gli amaretti tenuti da parte. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare il dolce in 9 parti uguali; servire i quadrotti in tavola cospargendovi sopra lo zucchero a velo.

RISOTTO ai WURSTEL e CAVOLO

Ingredienti: 350g riso Carnaroli, 150g wurstel di maiale affumicati, 480g cavolo cappuccio a pezzetti, 70g cipolla, 150ml birra chiara, 1.1lt brodo vegetale, 100g grana grattugiato, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale, pepe

Riunire nel mixer i wurstel con il cavolo e la cipolla, azionare l'apparecchio e tritare grossolanamente il tutto; versare in un largo tegame, condire con 4 cucchiai di olio, unire il cumino, una presa di pepe e brasare a fiamma bassa e con il coperchio per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire il riso, alzare la fiamma e insaporire per 3 minuti, innaffiare con la birra e lasciarla sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 18 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il grana, una macinata di pepe, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

COTOLETTE GRATINATE con ASPARAGI

Ingredienti: 8 fette lonza di maiale (900g), 14 punte di asparagi (130g), 2 uova, 200ml latte, 30g grana grattugiato, 10g farina O, 10g burro, 3 cucchiai di ketchup, noce moscata, farina, pangrattato, olio per frittura, olio, sale, pepe

Adagiare gli asparagi in una pirofila uno accanto all'altro, condirli con 2 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e spennellarli; cuocere gli asparagi in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore. Cuocere la besciamella 1 minuto, togliere dal fuoco e incorporarvi 20g di grana. Battere delicatamente tra due fogli di cartaforno le fette di carne, poi impannarle passandole prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato, pressando fra le mani per fare ben aderire. Friggere le cotolette in abbondante olio bollente per 5 minuti, scolarle e passarle su carta assorbente. Su una teglia rivestita di cartaforno porre le cotolette, spalmarvi sopra la besciamella, adagiarvi 2 asparagi, colarvi al centro una striscia di ketchup e terminare con il grana tenuto da parte. Gratinare le cotolette in forno già caldo a 250° con la funzione grill per 5 minuti, mettendo la teglia al penultimo ripiano in alto; servire subito le cotolette calde in tavola.

CONFETTURA di MELE e BANANE

Ingredienti: 600g mele rosse sbucciate e senza torsolo, 400g banane sbucciate, 400g zucchero di canna integrale, 40ml succo di limone

Mettere nel mixer la frutta a dadini con il succo di limone e frullarla grossolanamente; versare il composto in un tegame con il fondo spesso, unirvi lo zucchero, mescolare e porre sul fuoco. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la confettura per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fare la prova piattino: adagiando 1 cucchiaino di confettura e inclinandolo, non deve scappare. Versare la confettura bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiudere ermeticamente, capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare; riporre la confettura in dispensa al fresco e al buio e attendere 1 mese prima di consumarla.

HAMBURGER e PISELLI alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 300g carne macinata di manzo, 200g carne macinata di maiale, 250g piselli lessi, 400g polpa di pomodoro, 100g cipolla tritata, 4 fette di provola (120g), origano, paprika, olio, sale, pepe

Mescolare le carni con una presa di sale, una generosa macinata di pepe, formare un composto omogeneo e dividerlo in 4 parti di uguale peso; formare gli hamburger con l'apposito attrezzo e riporre in frigor fino all'utilizzo. Appassire in una larga padella la cipolla con 4 cucchiai di olio per 5 minuti, unire la polpa di pomodoro, diluire con 170ml di acqua, aggiungere una presa di origano, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti. Unire gli hamburger, i piselli, salare, insaporire con una generosa presa di paprika e cuocere senza coperchio per 7 minuti; girare la carne, mescolare i piselli e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Adagiare sopra gli hamburger le fette di provola, mettere il coperchio e cuocere per altri 3 minuti in modo che il formaggio fonda; servire subito caldo in tavola.

CORNETTI di BRIOCHE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 3 ore prima, 150ml latte, 300ml farina OO, 100g farina manitoba, 100g zucchero, 60g burro, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 16 ovetti al cioccolato da 10g, 40g zucchero di canna, latte, zucchero a velo

Riunire nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il latte tiepido, le farine, il burro sciolto e intiepidito, l'uovo e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; aggiungere lo zucchero e la vanillina e impastare per 5 minuti fino al formarsi di un composto omogeneo, ben incordato. Coprire con pellicola e lasciare riposare l'impasto per 4 ore. Dividere l'impasto in 2 parti dello stesso peso, e con un mattarello allargare 2 cerchi dello spessore di 1/2cm; tagliare ogni cerchio in 8 rettangoli, adagiare alla base l'ovetto di cioccolato e arrotolare arrivando alla punta, sigillando le estremità e ripiegandole a cornetto. Adagiare man mano i cornetti distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno e mettere al lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per una notte. Spennellare i cornetti con un goccio di latte, cospargervi lo zucchero di canna e cuocerli in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere i cornetti dal forno, cospargerli con poco zucchero a velo e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola.

PASTICCIO di CARNE e MELANZANE

Ingredienti: 300g carne macinata di manzo, 300g carne macinata di maiale, 600g melanzane a fette di 1/2cm, 400g polpa di pomodoro, 100g cipolla tritata, 60g carota tritata, 500ml latte, 40g burro, 40g farina O, 30g grana grattugiato, 4 foglie di basilico, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame la cipolla con la carota, 4 cucchiai di olio e appassire 5 minuti; aggiungere le carni, lasciare insaporire 5 minuti, unire la polpa di pomodoro, il basilico tagliuzzato, diluire con 140ml di acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio, proseguire la cottura per altri 10 minuti, restringendo il condimento. Grigliare su una piastra rovente le melanzane 2 minuti per lato. In un pentolino dai bordi alti fondere il  burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; cuocere la besciamella 1 minuto. In una pirofila di 28x18 cm spalmare un velo di besciamella e formare 4 strati uguali adagiando prima le melanzane, ricoprire con il condimento di carne e velare con la besciamella; cospargere l'ultimo strato con il grana e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare il pasticcio e servirlo in tavola.

PAGNOTTA con SEMI di GIRASOLE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 20g zuchero, 320ml acqua, 320g farina OO, 100g farina manitoba, 80g farina integrale, 20ml olio, 15g sale, 40g semi di girasole

Tostare in una padellina antiaderente i semi di girasole per 1 minuto, facendoli saltare per non bruciarli; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio, i semi di girasole e per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; coprire la ciotola dell'impastatrice e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila di 20cm di diametro foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Incidere sulla pagnotta 3 tagli paralleli e cuocerla in forno già caldo a 200° per 50 minuti. Togliere la pagnotta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di affettarla e servirla in tavola.

GNOCCHETTI con SALMONE e RUCOLA

Ingredienti: 600g patate farinose, 250g farina OO, 1 uovo, 150g parmigiano grattugiato,140g salmone affumicato a straccetti, 40g rucola tagliuzzata, olio, pepe, sale

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore: sbucciarle e schiacciarle mentre sono ancora calde, poi lasciare raffreddare. Riunire in una ciotola le patate con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare il tutto manipolando fino a ottenere un composto liscio ed uniforme; coprire con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Dividere l'impasto in filoni del diametro di 1cm e tagliarli a pezzetti di 2cm, rotolare nella farina e adagiare man mano i gnocchetti su un canovaccio infarinato. Mescolare in una capiente ciotola il parmigiano con una generosa macinata di pepe, 5 cucchiai di olio, il salmone e la rucola. Lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchetti, scolarli appena vengono a galla e versarli nella ciotola con il condimento; mescolare e servire subito i gnocchetti in tavola.

DESSERT alle FRAGOLE e YOGURT

Ingredienti: 260g fragole a dadini, 80g zucchero, 300g yogurt al naturale, 100g nutella, 2 fragole tagliate a 1/2

Mescolare le fragole con lo zucchero e lasciare in infusione per 10 minuti; aggiungere lo yogurt e mescolare omogeneamente. Mettere la 1/2 del composto in 4 coppette, colarvi sopra 1/2 della nutella e terminare con il composto allo yogurt. Colarvi sopra la nutella restante, adagiarvi la mezza fragola e riporre in frigor almeno 2 ore, prima di servire il dessert in tavola.

TORTELLI GRATINATI con CIPOLLOTTI

Ingredienti: 1kg tortelli di ricotta e spinaci, 150g cipollotti tagliuzzati, 80g prosciutto crudo a dadini, 30g pistacchi spezzettati grossolanamente, 600ml latte, 50g burro, 50g farina OO, 40g grana grattugiato, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella i cipollotti con il prosciutto, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere i pistacchi e rosolare 3 minuti. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo da ottenere una besciamella morbida. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tortelli per 3 minuti, scolarli, riunirli nella padella con il condimento di cipollotti, mescolare bene il tutto e versare in una pirofila da forno Colarvi sopra la besciamella, allargare in uno strato uniforme, cospargervi il grana e gratinare in forno già caldo a 200° per 15 minuti; servire subito i tortelli caldi in tavola.

ROSTI di PATATE FARCITI

Ingredienti: 800g patate sbucciate, 8 fette salame ungherese (80g), 8 fette mozzarella (250g), 40ml olio di oliva, origano, noce moscata,ketchup, sale

Grattugiare le patate coon una grattugia a fori larghi e riunirle in una capiente ciotola con l'olio, una presa di sale, una presa di origano, una generosa grattata di noce moscata e mescolare bene il tutto. Su una teglia rivestita di cartaforno adagiare un coppapasta di 8cm di diametro e formare 16 medaglioni con il composto di patate, pressandoli in uno strato uniforme; cuocere i rosti in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Porre su metà dei rosti 1 fetta di salame, mettervi sopra 1 fetta di mozzarella e ricoprire con i rosti restanti; proseguire la cottura in forno per altri 5 minuti. Adagiare al centro di ogni rosti farcito una goccia di ketchup e servire subito caldo in tavola.

CALZONI alle MELANZANE e PROVOLA

Ingredienti: 350g farina manitoba, 150g farina OO, 320ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 30ml olio, 5g sale, 450g melanzane a dadini, 200g provola a cubetti, 200ml polpa di pomodoro, 100g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale,

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, mescolare, coprire e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente. Unirvi la pasta madre, azionare l'apparecchio, impastare 2  minuti, poi aggiungere il sale con l'impastatrice in movimento e continuare ad impastare 1 minuto. Colarvi a filo l'olio e impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato in una palla omogenea; coprire e lasciare riposare 1 ora. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, fare le pieghe alla pasta (allargandola in un rettangolo e richiudendo a libro) per 3 volte, poi formare 2 palline e adagiarle in 2 capienti ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 notte. Riprendere le palline e allargarle in 2 teglie di 30cm di diametro, foderate di cartafono; mettere a riposare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con le melanzane, 4 cucchiai di olio e rosolare 2 minuti; unirvi la polpa di pomodoro, 120ml di acqua, salare, insaporire con una presa di origano, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare prima di adagiare il composto su 1/2 dell'impasto, cospargersi sopra la provola e richiudere a calzone, sigillando la pasta con i rebbi di una forchetta; mettere a riposare in forno spento ancora per 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con un pizzico di sale, una presa di origano, 1 cucchiaio di olio e versarla sopra i calzoni, ricoprendoli interamente. Cuocere i calzoni in forno già caldo a 250°, sul 1° piano basso del forno, per 15 minuti; servire subito i calzoni caldi in tavola.

FLAN di RICOTTA e FRAGOLE

Ingredienti: 250g ricotta, 100g yogurt alle fragole, 30g farina OO, 4 uova, 200g zucchero, 140g fragole a dadini, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere per 5 minuti in una crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero alla massima velocità, unirvi la ricotta, lo yogurt, la scorza del limone, intridervi la farina setacciata, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo in uno strato uniforme e cospargervi sopra le fragole. Cuocere il flan in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargervi sopra lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire il flan in tavola.

MEDAGLIONI di CARNE e ZUCCHINE

Ingredienti: 300g carne macinata di manzo, 300g carne macinata di maiale, 260g zucchine a dadini, 90g cipolla tritata, 30g grana grattugiato, 1 uovo, zenzero in polvere, origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in padella le zucchine con la cipolla, 2 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mettere in una capiente ciotola le carni con una presa di zenzero, una di origano, unire l'uovo, il grana, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolare bene il tutto. Incorporarvi le zucchine, correggere di sale, aggiungere una macinata di pepe e impastare in una massa morbida ed omogenea. Suddividere il composto in 6 parti di uguale peso e su una teglia rivestita di cartaforno formare i medaglioni, adagiando l'impasto in un coppapasta del diametro di 10cm, livellandolo e compattandolo con un cucchiaio, e poi rimuoverlo. Cuocere i medaglioni in forno già caldo a 230° per 15 minuti, inserire la funzione grill e proseguire la cottura per altri 5 minuti; servire subito i medaglioni caldi in tavola.

CIAMBELLA di SPAGHETTI e ASPARAGI

Ingredienti: 400g spaghetti integrali, 200g asparagi a pezzettini, 200g provolone piccante a dadini, 300ml latte, 30g burro, 30g farina OO, 40g scalogno tritato, 20g grana grattugiato, 2 uova, 2 cucchiai passata di pomodoro (la mia, leggi qui), noce moscata, olio, sale, pepe

Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; cuocere 1 minuto, togliere dal fuoco, incorporarvi il grana, mescolare e lasciare intiepidire la besciamella. Riunire in un tegame gli asparagi con lo scalogno, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, mettere il coperchio e appassire a fiamma bassa per 13 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco unirvi 150g di besciamella, mescolare e mettere da parte fino all'utilizzo. Sbattere le uova con una macinata di pepe e un pizzico di sale, versarle nella besciamella restante e mescolare in un composto omogeneo. Lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 6 minuti, scolarli condirli con la salsa di besciamella e uova, unirvi 1/2 del provolone e mescolare. Adagiare 1/2 degli spaghetti in uno stampo di silicone per ciambella del diametro di 23cm formando uno strato uniforme, versarvi sopra il composto di asparagi, livellare, cospargere il provolone restante e terminare con gli ultimi spaghetti, livellando e compattando con il dorso di un cucchiaio. Cuocere la ciambella in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, prima di capovolgere la ciambella su un piatto. Colarvi sopra a zig-zag la salsa di pomodoro e servire subito caldo in tavola.

SCHIACCIATA in PADELLA alle BIETE

Ingredienti: 400g farina OO, 220ml acqua, 5g bicarbonato di sodio, 20ml olio, 5g sale, 280g biete tagliuzzate, 120g cipolle tritate grossolanamente, 100g carote a dadini, 250g scamorza a fettine, olio, sale

Mescolare in una ciotola la farina con il bicarbonato, l'olio e il sale, diluire con l'acqua tiepida e impastare in una massa liscia ed omogenea; coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Riunire in padella le cipolle con le carote e biete, condire con 4 cucchiai di olio, salare, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Togliere dall'impasto 250g e metterlo da parte, allargare la rimanenza in una padella unta del diametro di 28cm e con il fondo spesso, risalendo lungo i bordi; adagiarvi sopra 1/2 della scamorza, ricoprire con uno strato uniforme di verdure e mettervi la scamorza restante, Allargare con il mattarello in un disco sottile l'impasto tenuto da parte, coprire la schiacciata, sigillando fra loro i bordi. Porre su fuoco medio, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti, muovendo di tanto in tanto la padella; girare la schiacciata aiutandovi con il coperchio e proseguire la cottura dall'altro lato sempre con il coperchio per 5 minuti. Servire subito la schiacciata in tavola.

SBRICIOLATA alle FRAGOLE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 230g fragole a dadini, 60g zucchero di canna, 50g burro, 300g farina OO, 200g zucchero, 100ml olio di semi, 1 uovo, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 5g bicarbonato di sodio, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Riunire in una padellina le fragole con lo zucchero di canna, il burro, diluire con 40ml di acqua, porre sul fuoco portare a bollore e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti; spegnere e lasciare intiepidire. Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il bicarbonato, la scorza del limone, intridervi l'uovo e l'olio, impastando in un composto sbriciolato. Mettere da parte 160g di impasto e versare il restante in una tortiera rivestita di cartaforno di 24cm di diametro, risalendo lungo i bordi. Versarvi all'interno le fragole, livellandole in uno strato uniforme, cospargervi sopra il cioccolato e sbriciolarvi l'impasto restante, ricoprendo interamente. Pressare leggermente con il palmo della mano e cuocere la sbriciolata in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di cospargere la sbriciolata con lo zucchero a velo e servirla in tavola.

PANE TIPO ALTAMURA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 320ml acqua, 15g miele di acacia, 250g semola rimacinata, 250g farina Manitoba, 20ml olio, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con il miele, diluire con l'acqua tiepida, unire le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano, fare 2 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in uno stampo quadrato di 23cm per lato, foderato di cartaforno. Incidervi sopra 2 tagli paralleli con un coltellino affilato, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 50 minuti; togliere dal forno e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di tagliare il pane e servirlo in tavola.

PANDOLCE con FRUTTA SECCA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 100g zucchero, 80ml latte, 2 uova, 300g farina manitoba, 40g burro, 80g fichi secchi tagliuzzati grossolanamente, 50g gherigli di noci, 30g uvetta, 100g nutella, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, il latte tiepido, le uova, la farina, il burro fuso e intiepidito e per ultimo in pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Aggiungere i fichi, l'uvetta. le noci e continuare a impastare per altri 2 minuti, incorporandoli. Prelevare l'impasto e adagiarlo in uno stampo di silicone del diametro di 20cm, farvi sopra 2 incisioni parallele e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 12 ore. Cuocere il pandolce in forno già caldo a 180°, con una ciotola d'acqua posta sul fondo, per 45 minuti; rimuoverlo dallo stampo e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal forno e mettere il pandolce a raffreddare su una gratella; tagliarlo in 3 parti uguali nel senso della larghezza, spalmarlo con la nutella, ricomporre il pandolce di frutta secca e servirlo in tavola.

PIZZA NAPOLETANA in PADELLA

Ingredienti: 600g farina OO, 380ml acqua, 16g sale, 1g lievito di birra disidratato, 400g polpa di pomodoro, 80g olive taggiasche, 12 filetti di acciuga sottolio, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Riunire nell'impastatrice la farina con il lievito, l'acqua a temperatura ambiente e il sale; azionare l'apparecchio e impastare a media velocità per 5 minuti. Lasciare riposare 10 minuti, poi impastare alla massima velocità per 1 minuto. Coprire la ciotola dell'impastatrice con pellicola e riporre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 13 ore. Versare l'impasto su un piano in vetro e aiutandovi con una spatola fare le pieghe alla pasta dai 4 lati, lasciare riposare 10 minuti, poi ripetere le pieghe per altre 2 volte ogni 10 minuti. Dividere l'impasto in 4 panetti di uguale peso e lasciarli lievitare sempre in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore. Nel frattempo mescolare la polpa di pomodoro con 2 cucchiai di olio, l'aglio schiacciato, una generosa presa di origano e una presa di sale. Accendere il forno a 250° con funzione grill e portare a temperatura; scaldare sul fuoco una padella antiaderente del diametro di 22cm con il fondo spesso Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro, distribuirvi le olive e le acciughe spezzettate; prendere 1 pizza per volta con l'apposita paletta, adagiarla nella padella, mettere il coperchio e cuocere a fiamma vivace 5 minuti; togliere la pizza dalla padella, adagiarla su una teglia da forno e cuocerla all'ultimo livello del forno per 3 minuti. Servire subito la pizza napoletana calda in tavola!

TOZZETTI alle MANDORLE

Ingredienti: 200g farina OO, 100g zucchero di canna, 80g mandorle intere, 40g burro, 1 uovo, 30ml liquore all'amaretto, 3g lievito per dolci

Riunire in una ciotola la farina con il lievito, lo zucchero, il burro fuso e intiepidito, l'uovo e il liquore; impastare velocemente il tutto fino ad ottenere una massa omogenea e incorporarvi le mandorle. Formare un rotolo e schiacciarlo fino a uno spessore di 3cm; cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Tagliare i tozzetti nello spessore di 3cm e adagiarli su una teglia rivestita di cartaforno con il taglio rivolto verso l'alto; proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i tozzetti in tavola.

SOUFFLE' di SPINACI e BRANZI

Ingredienti: 400g spinaci tagliuzzati, 250g porri affettati, 6 uova, 160g formaggio Branzi a dadini, 400ml latte, 30g burro, 30g farina O, 30g grana grattugiato, noce moscata, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame i porri con 4 cucchiai di olio, rosolare a fiamma vivace per 7 minuti, aggiungere gli spinaci, salare, coprire e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; cuocere la besciamella 1 minuto, poi lasciare intiepidire. Sbattere i tuorli con la besciamella, unirvi il grana, il Branzi, salare, pepare, aggiungere gli spinaci, mescolare e incorporarvi delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma, con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare. Versare il composto in una tortiera di 24cm di diametro foderata di cartaforno bagnata e strizzata; cuocere in forno già caldo a 200° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di servire il soufflè in tavola.

TORTA di ANANAS e CIOCCOLATO

Ingredienti: 130g farina OO, 130g zucchero, 100ml succo di ananas, 300g fette di ananas fresca, 30g cioccolato fondente a pezzettini,  40ml olio di semi, 1 uovo, 10g zucchero di canna, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Rivestire una tortiera di 22cm di diametro di cartaforno, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi le fette di ananas. Sbattere l'uovo con lo zucchero in una crema gonfia e spumosa, diluire con l'olio e il succo, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere il cioccolato, mescolando in un  composto uniforme. Versare l'impasto sopra l'ananas, livellarlo e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prosa stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, poi capovolgere il dolce su un piatto, rimuovere delicatamente la cartaforno e mettere a raffreddare su una gratella. Servire la torta in tavola cosparsa con lo zucchero a velo.

RISOTTO all' ANANAS e WURSTEL

Ingredienti: 420g riso Carnaroli, 500g ananas a cubetti, 150g wurstel a dadini, 120ml birra bionda, 40g cipollotto tagliuzzato, 1.3lt brodo vegetale, 80g parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino raso di curry, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame il cipollotto con i wurstel, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 7 minuti; aggiungere l'ananas, il riso, salare e insaporire per 3 minuti. Innaffiare con la birra, lasciarla sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sal, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Unire il curry e proseguire la cottura per 1 minuto; spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano, una grattata di noce moscata, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

COPPETTE di COCCO e KIWI

Ingredienti: 300g kiwi a fettine, 150ml latte di cocco, 150ml latte fresco,  80g zucchero, 30g farina di cocco, 15g maizena, 6 confetti al cocco, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti mescolare la farina di cocco con la maizena, lo zucchero, diluire con il latte fresco e quello al cocco, mescolando bene per non formare grumi. Porre sul fuoco, portare a bollore sempre mescolando, abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altri 3 minuti; spegnere e lasciare intiepidire la crema, mescolandola spesso. Versarla in 6 coppette, adagiarvi sopra le fettine di kiwi, i confetti, cospargere con lo zucchero a velo e riporre in frigor per almeno 4 ore, prima di servire le coppette in tavola.

FOCACCIA con PESTO e PISELLI

Ingredienti: 350g farina manitoba, 150g farina OO, 320ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 3 ore prima, 30ml olio, 5g sale, 100g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 200g formaggio Branzi a dadini, 160g piselli lessi, 60g salamino a fettine

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, mescolare, coprire e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre a pezzettini, azionare l'apparecchio e incorporarla, poi unirvi con l'impastatrice in funzione il sale, l'olio e impastare 5 minuti fino ad ottenere una massa omogenea e ben incordata; coprire e lasciare riposare 1 ora. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, farvi 3 giri di pieghe, poi formare 2 palline e adagiarle in 2 ciotole unte di vetro; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 15 ore. Stendere i 2 panetti nel diametro di 26cm, spalmarvi sopra il pesto, cospargervi il formaggio, i piselli, adagiarvi il salamino e lasciare riposare 30 minuti. Cuocere per 10 minuti le focacce una alla volta, sulla pietra lavica sistemata sul fondo del forno già caldo a 280°; servire la focaccia calda in tavola.

CROSTATA di PATATE con CICORIA e STRACCHINO

Ingredienti: 1kg patate, 230g stracchino, 160g cicoria tagliuzzata, 100g cipolla tritata, 160g passata di pomodoro, 30g pancetta a dadini, 1 uovo, 50g grana grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, sale

Mettere le patate in un capiente tegame, coprirle abbondantemente con acqua fredda e portare a bollore; salare e cuocere 35 minuti. Scolare le patate, sbucciarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Nel frattempo riunire in padella la cipolla con la pancetta, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere la cicoria, la passata di pomodoro, salare, coprire e cuocere 10 minuti. Impastare in un composto omogeneo le patate con l'uovo, il grana, una grattata di noce moscata, una presa di sale e il prezzemolo; versare la massa in uno stampo unto di silicone con la scalanatura di 28cm di diametro, livellarlo in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Lasciare riposare 5 minuti, capovolgere su un piatto e adagiarvi 1/2 dello stracchino a pezzettini; versarvi sopra la cicoria livellandola in uno strato uniforme e terminare con lo stracchino restante. Proseguire la cottura in forno per altri 15 minuti; servire la crostata di patate calda in tavola.

SCENDILETTO alle MELE e AMARETTI

Ingredienti: 1 pasta sfoglia rettangolare, 180g mele a fettine, 500ml latte, 150g zucchero, 50g farina OO, 40g amaretti sbriciolati, 30g zucchero di canna, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo con lo zucchero, la vanillina e la farina, diluire a filo con il latte e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema mescolandola spesso. Srotolare la pasta sfoglia, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e spalmarvi sopra 2/3 della crema in uno strato uniforme, lasciando liberi i bordi per 2 cm. Adagiarvi sopra per metà rettangolo in tutta la lunghezza le fettine di mele, cospargervi lo zucchero di canna, una generosa presa di cannella e 1/2 degli amaretti. Richiudere con il lembo di pasta di solo crema e sigillare bene i bordi fra loro. Spalmarvi sopra la crema restante, cospargere gli amaretti tenuti da parte e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare lo scendiletto su una gratella, prima di servirlo in tavola.

PANE al RISO ROSSO

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 210ml acqua, 15g zucchero, 80g farina di riso rosso, 220g farina OO, 25ml olio, 8g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, unirvi le farine, l'olio e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 8 minuti. Versare l'impasto in uno stampo per plum cake foderato di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per 35 minuti. Togliere il pane dal forno e dallo stampo e metterlo a raffreddare su una gratella, prima di affettarlo e servirlo in tavola.

TORTELLONI di ARROSTO alle BIETE

Ingredienti: 500g farina OO, 5 uova, 600g arrosto tritato, 400g polpa di pomodoro, 260g biete tagliuzzate, 60g cipollotti tritati grossolanamente, 80g grana grattugiato, origano, olio, sale

Allestire una pasta soda e compatta lavorando la farina con le uova sbattute, un pizzico di sale e 1 cucchiaio d'olio; lavorarla a lungo fino a che sarà liscia ed uniforme. Avvolgere la pasta in un tovagliolo e lasciarla riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Spianare la pasta in sfoglie sottili, adagiarvi sopra tanti mucchietti di arrosto, distanziati di 8cm, ritagliare la pasta in quadrati, poi richiudere a triangolo congiungendo le punte, formando così i tortelloni, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato, e lasciarli riposare per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella i cipollotti con le biete, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unire la polpa di pomodoro, 80ml di acqua, insaporire con una presa di origano, salare, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti. Nel frattempo lessare i tortelloni in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarli, versarli nel condimento e lasciare insaporire 1 minuto, spadellando delicatamente. Servire subito i tortelloni in tavola cosparsi con il grana.

FILETTO con ERBE BIANCHE

Ingredienti: 1 filetto intero di maiale (650g), 230g erbe bianche a pezzettini, 200g cipolle affettate, 200ml vino bianco, olio, sale, pepe

Scaldare 4 cucchiai di olio in un tegame, adagiarvi il filetto e rosolarlo a fiamma vivace per 5 minuti, girandolo da tutti i lati. Unirvi le erbe bianche, le cipolle, salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, insaporire per 5 minuti, poi diluire con il vino e 120ml di acqua, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa dalla ripresa del bollore per 20 minuti. Girare la carne, mescolare il fondo di cottura e proseguire la cottura senza coperchio per altri 15 minuti. Togliere la carne, lasciarla intiepidire 5 minuti, poi tagliarla in fette spesse 1cm; nel frattempo frullare le erbe bianche con un mixer ad immersione e proseguire la cottura per 5 minuti a fiamma vivace restringendo. Adagiare le fette di filetto su un piatto caldo da portata, versarvi sopra le erbe bianche con il loro sughetto e servire subito caldo in tavola.

PIZZA ai CRAUTI e WURSTEL

Ingredienti: 600g farina OO, 380ml acqua, 16g sale, 1g lievito di birra disidratato, 500g cavolo cappuccio a dadini, 350g wurstel a rondelle, 60g cipolla tritata, 400g polpa di pomodoro, 190g provola a dadini, origano, semi di cumino, olio, sale,

Riunire nell'impastatrice la farina con il lievito, l'acqua a temperatura ambiente e il sale; azionare l'apparecchio e impastare a media velocità per 5 minuti. Lasciare riposare 10 minuti, poi impastare alla massima velocità per 1 minuto. Coprire la ciotola dell'impastatrice con pellicola e riporre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 13 ore. Versare l'impasto su un piano in vetro e aiutandovi con una paletta fare le pieghe alla pasta dai 4 lati, lasciare riposare 10 minuti, poi ripetere le pieghe per altre 2 volte ogni 10 minuti. Dividere l'impasto in 4 panetti di ugual peso e lasciarli lievitare sempre in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore. Nel frattempo riunire in padella il cavolo con la cipolla, 3 cucchiai di olio, una presa di semi di cumino, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mescolare la polpa di pomodoro con 2 cucchiai di olio, una presa di origano e una di sale. Accendere il forno a 280° in funzione pizza, mettere sul fondo la pietra lavica, portare a temperatura e lasciare scaldare per altri 30 minuti. Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro, distribuirvi la provola, cospargervi i crauti e adagiarvi i wurstel; prendere 1 pizza per volta con l'apposita paletta e adagiarla sulla pietra lavica, lasciando cuocere per 6 minuti. Servire subito in tavola!

CUORE alla RICOTTA e FRAGOLE

Ingredienti: 130g farina OO, 250g ricotta, 200g fragole, 220g zucchero, 90ml latte, 50ml olio di semi, 20g cacao, 2 uova, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa 1 uovo con 120g di zucchero, diluire con 60ml di latte, l'olio e intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito; versare l'impasto in uno stampo a forma di cuore di 22x15cm, foderato di cartaforno, livellando in uno strato uniforme. Sbattere la ricotta con lo zucchero e l'uovo restanti, unire il latte tenuto da parte e frullare in una crema liscia ed omogenea. Versare il composto nello stampo sopra l'altro impasto, livellare uniformemente e adagiarvi sopra le fragole facendole leggermente affondare nell'impasto. Cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora (fare la prova stecchino); togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il cuore dallo stampo, e servirlo in tavola.

CAKE alle CAROTE e UOVA SODE

Ingredienti: 290g carote a dadini, 200g cipolle affettate sottili, 200g farina OO, 150ml latte, 60g grana grattugiato, 2 uova, 3 uova sode, 1 cucchiaino raso foglioline di timo, 5g lievito in polvere, noce moscata, olio, sale

Riunire in un tegame le carote con le cipolle, il timo, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, mettere il coperchio e rosolare a fiamma vivace 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con 60ml di olio, il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito, 5g di sale, aggiungere il grana, insaporire con una grattata di noce moscata e unire per ultimo le carote, mescolando in un impasto omogeneo. Versarlo in uno stampo di silicone per plumcake, livellarlo, adagiarvi sopra al centro per lungo le uova sode, una accanto all'altra e affondarle nell'impasto. Livellare la superficie in uno strato uniforme e cuocere il cake in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire su una gratella, rimuovere  dallo stampo e tagliare il cake a fette spesse 3cm, prima di servirlo in tavola.

MILLEFOGLIE alla CREMA e RICOTTA

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 30g zucchero di canna, 250g ricotta, 1 uovo, 200g zucchero, 20g farina OO, 200ml latte,  50ml panna liquida, la scorza intera di 1 limone, zucchero a velo

Srotolare la pasta sfoglia, tagliarla in 3 rettangoli di uguale misura nel senso dell'altezza, adagiarli su una placca rivestita di cartaforno e bucherellarli con i rebbi di una forchetta; cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Spolverizzare le sfoglie con lo zucchero di canna e mettere in forno per altri 3 minuti a caramellare; togliere dal forno e porre a raffreddare su una gratella. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo con lo 100g di  zucchero e la farina, diluire con il latte e la panna, facendo attenzione a non formare grumi. Unire la scorza del limone, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e sempre mescolando cuocere 3 minuti. Lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente mescolandola spesso, rimuovere la scorza del limone, poi riporla in frigor per 30 minuti; sbattere la ricotta con lo zucchero restante e riporre in frigor per 30 minuti. Spalmare su 2 sfoglie la ricotta, versarvi sopra la crema allargandola uniformemente, e comporre la millefoglie, adagiarvi sopra per ultima la sfoglia restante, pressando leggermente per compattare; riporre il dolce in frigor per almeno 5 ore. Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire la millefoglie in tavola.

PUNTARELLE con CAROTE in UMIDO

Ingredienti: 200g puntarelle tagliuzzate, 300g carote a dadini, 130g cipolle tritate grossolanamente, 180g passata di pomodoro, olio, sale

Riunire in padella le cipolle con le puntarelle e le carote, condire con 4 cucchiai di olio, coprire e cuocere 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Diluire con la passata di pomodoro e 150ml di acqua, salare e cuocere senza coperchio per 15 minuti; servire il contorno caldo in tavola.

BUDINETTI alla GIANDUIA

Ingredienti: 150ml panna fresca, 100ml latte, 100g cioccolato gianduia tritato finemente, 3 uova, 70g zucchero, 3 fragole tagliate a 1/2, panna montata

Scaldare il latte con la panna, togliere dal fuoco, incorporarvi il cioccolato e mescolare fino a che si sarà sciolto. Montare in una capiente ciotola le uova a crema gonfia e spumosa con lo zucchero, unirvi il composto di cioccolato, incorporandolo. Versare la crema in 6 stampini per budinetti in silicone, metterli in una teglia dai bordi alti e versarvi attorno acqua bollente fino ad arrivare a 2/3 di altezza. Cuocere i budinetti in forno già caldo a 160° per 50 minuti; togliere gli stampini dal bagnomaria, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre i budinetti in frigor per almeno 4 ore. Capovolgere i budinetti sui piattini, porvi sopra un ciuffo di panna montata, adagiarvi 1/2 fragola e servire subito i budinetti alla gianduia in tavola.

SPATZLE di BIETOLINE e SPECK

Ingredienti: 250g bietoline fresche, 250g farina 1, 80g speck a dadini, 80g cipolla affettata, 180g passata di pomodoro, 250ml latte, 40g grana grattugiato, 2 uova, 1 cucchiaino raso di paprika, olio, sale

Lessare le bietoline in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarle, passarle sotto un getto di acqua fredda e frullarle con 1 cucchiaio di olio fino ad ottenere una crema omogenea. Intridervi la farina con una presa di sale, poi incorporarvi le uova 1 alla volta e mescolare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, un poco appiccicoso. Riunire in padella lo speck con la cipolla, 4 cucchiai di olio, e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con il latte, insaporire con la paprika, salare e cuocere 5 minuti. Versare con un mestolo una parte nell'impasto nella vaschetta dell'apposito attrezzo, metterlo sopra una pentola con acqua bollente e salata e fare scorrere la vaschetta in modo che gli spatzle cadano direttamente nell'acqua bollente. Scolare gli spatzle man mano vengono a galla e riunirli al condimento; mantecare gli spatzle spadellando per 1 minuto e servirli subito caldi in tavola cospargendovi sopra il grana.

PAGNOTTA ai SEMI di PAPAVERO

Ingredienti: 180g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 200ml acqua, 15g zucchero, 260g farina O, 40g farina ai 7 cereali, 20ml olio, 8g sale, 13g semi di papavero

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, unire le farine, l'olio, i semi di papavero e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Prelevare l'impasto e su un piano infarinato formare una pagnotta tonda, incidervi sopra una doppia croce, adagiarla su una tortiera di 20cm di diametro rivestita di cartaforno, e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare la pagnotta e servirla in tavola.

RISO NERO con ASPARAGI e PISELLI

Ingredienti: 500g riso thay nero, 300g gambi di asparagi a pezzettini, 120g piselli lessi, 180g pomodori a dadini, 160g cipolle affettate, 200g formaggio Branzi a dadini, origano, olio, sale, pepe

Lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata per 40 minuti. Nel frattempo riunire in un tegame le cipolle con gli asparagi, 4 cucchiai di olio e appassire per 10 minuti; aggiungere i pomodori, insaporire 3 minuti, poi unire i piselli, diluire con 200ml di acqua, insaporire con una presa generosa di origano, salare, pepare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Scolare il riso, riunirlo al condimento, mescolare e lasciare insaporire 2 minuti; impiattare, mettervi sopra i cubetti di formaggio facendoli affondare e servire subito in tavola.