CAPPELLETTI alla PIZZAIOLA nella ZUCCA

Ingredienti: 500g cappelletti (i miei, leggi qui), 1 zucca hokkaido da 1kg, 270ml passata di pomodoro, 140g mozzarella a dadini, 2 spicchi di aglio, origano, noce moscata, olio, sale

Lavare bene la zucca sotto l'acqua corrente con una spazzolina; asciugarla, tagliarla a 1/2 nel senso dell'altezza, svuotarla da semi e filamenti e spennellarla con un filo di olio dentro e fuori. Insaporire l'interno con un pizzico di sale, una grattata di noce moscata e adagiare la zucca con il taglio rivolto verso l'alto in una pirofila; cuocerla in forno già caldo a 200° per 50 minuti. Nel frattempo riunire in padella la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, una presa di origano, un pizzico di sale, condire con 2 cucchiai di olio, diluire con 30ml di acqua e cuocere il sugo a fiamma bassa per 10 minuti; lessare in acqua bollente e salata i cappelletti per 2 minuti, scolarli, riunirli al sugo e lasciare insaporire 1 minuto spadellando. Riempire la zucca con cucchiaiate di cappelletti alternati alla mozzarella, colarvi sopra un filo di olio, un pizzico di origano e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti; servire subito caldo e filante in tavola.

GIRELLE alla MORTADELLA e OLIVE

Ingredienti: 1 fetta pane per tramezzino, 100g crescenza, 50g mortadella affettata sottile, 30g patè di olive nere (il mio, leggi qui), origano

Spalmare sulla fetta di pane il patè di olive, ricoprendo uniformemente la fetta, allargarvi sopra la mortadella, e spalmarvi sopra la crescenza; cospargere una presa di origano e arrotolare la fetta di pane dal lato più corto, creando un rotolo compatto. Avvolgerlo in pellicola e riporre in frigor per 1 ora; eliminare la pellicola e tagliare il rotolo in 8 girelle dello stesso spessore; conservare in frigor fino al momento di servire le girelle in tavola.

BUDINI al CAFFE' e CIOCCOLATO

Ingredienti: 500ml latte intero, 150g zucchero, 50g farina OO, 40g cioccolato fondente grattugiato, 10g di cacao amaro in polvere, 2 cucchiaini colmi di caffè solubile, 1 uovo, 4 cucchiaini di muesli

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con il cacao, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al mimino e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Spegnere il fuoco, dividere la crema a metà; a una metà incorporarvi il cioccolato, all'altra il caffè solubile, facendo sciogliere. Versare il budino al caffè in 4 coppette di vetro, lasciare intiepidire 10 minuti, versarvi sopra il budino al cioccolato, cospargere il muesli e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Riporre i budini in frigor per almeno 3 ore prima di servirli in tavola.

RISOTTO al PROSECCO e TALEGGIO

Ingredienti: 360g riso Carnaroli, 550ml prosecco, 500ml brodo vegetale, 100g taleggio a dadini, 70g crescenza, 80g cipolla tritata, 40g burro, sale, pepe

Appassire in un largo tegame la cipolla con metà del burro per 10 minuti a fiamma bassa, unirvi il riso e tostarlo 2 minuti. Innaffiare con il prosecco, lasciare insaporire 2 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo spesso. Spegnere il fuoco, aggiungere il burro tenuto da parte, il taleggio, la crescenza, mescolare, coprire e mantecare il risotto per 2 minuti. Servire il risotto in tavola con una bella macinata di pepe sopra.

TORTINE di PANDORO e CONFETTURA

Ingredienti: 100g pandoro tritato finemente, 120g confettura di mele (la mia, leggi qui), 50ml latte, 30ml olio di semi, 25g farina OO, 40g zucchero, 1 uovo, 5g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 arancia, zucchero a velo

Mescolare in una capiente ciotola il pandoro con la farina, lo zucchero, il lievito e la scorza d'arancia, intridervi l'uovo, il latte, l'olio e sbattere in un composto liscio ed omogeneo; versare 2/3 dell'impasto sul fondo di 6 pirottini di silicone per muffins e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Colarvi sopra la confettura, allargarvi l'impasto restante e proseguire la cottura in forno per altri 25 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare le tortine prima di rimuoverle dai pirottini. Spolverizzare le tortine con lo zucchero a velo e servirle in tavola.

SFOGLIATINE con UOVA SODE e MAIONESE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 4 uova sode tagliate in 4 spicchi, 100g passata di pomodoro, maionese, origano, latte, olio, sale

Srotolare la pasta sfoglia, tagliarla con una rotella dentellata in 16 parti uguali , bucherellare il centro dei rettangoli con i rebbi di una forchetta e spennellare i bordi con un filo di latte. Condire la passata di pomodoro con un pizzico di sale, 1 cucchiaino di olio, mescolare e adagiarla al centro dei rettangoli di pasta. Cuocere in forno già caldo a 200° per 18 minuti; togliere le sfogliatine dal forno, lasciarle intiepidire, adagiarvi sopra 1 spicchio di uovo sodo, mettervi in parte 1/2 cucchiaino di maionese, cospargervi una presa di origano, irrorare con un filo di olio e servire le sfogliatine tiepide in tavola.

CREMA SPALMABILE ai PISTACCHI

Ingredienti: 100g pistacchi non salati sgusciati, 100g cioccolato bianco a pezzettini, 150ml latte intero, 100g zucchero, 30g burro

Immergere i pistacchi in acqua bollente per 15 minuti, scolarli, versarli su un tovagliolo e sfregarli in modo da staccare la pellicina che li avvolge. Asciugare i pistacchi, lasciarli raffreddare, metterli nel mixer con lo zucchero, il cioccolato, 80ml di latte e  azionare l'apparecchio fino al formarsi di una massa uniforme, ben tritata. Riunire in un pentolino il latte restante con il burro, porre sul fuoco, fondere il burro, unire il composto di pistacchi e mescolando cuocere a fiamma bassa fino al formarsi di una crema densa. Togliere dal fuoco, versare la crema in un vasetto di vetro sterilizzato, lasciare raffreddare, poi chiudere ermeticamente; riporre in frigor, la crema si conserverà fino a 20 giorni.

PAGNOTTA di GRANO DURO al ROSMARINO

Ingredienti: 400g farina di grano duro, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 15g zucchero, 20ml olio, 15g sale, 1 cucchiaio colmo aghi di rosmarino

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'acqua tiepida, lo zucchero, unirvi le farine, l'olio, il rosmarino e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio, impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore; cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere la pagnotta dalla pirofila con la cartaforno, adagiarla sulla teglia  e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

INSALATINA con FINOCCHI e MANDARINI

Ingredienti: 1 cespo di radicchio rosso tagliato sottile, 1/2 cespo di insalata brasiliana tagliata sottile, 2 cuori di finocchi affettati sottili, 3 mandarini, 1 cucchiaio colmo cimette di finocchio tagliuzzate, 3 cucchiai glassa di aceto balsamico, olio extravergine di oliva, sale

Riunire in una ciotola il radicchio con l'insalata brasiliana e i finocchi, condirli con un pizzico di sale, 4 cucchiai di olio e mescolare bene il tutto. Sbucciare i mandarini, separare gli spicchi e tagliarli a metà. In una pirofila allargare 1/3 dell'insalata, adagiarvi sopra 1/3 dei mandarini, 1/3 delle cimette di finocchio e colarvi sopra 1 cucchiaio di glassa. Fare altri 2 strati uguali terminando gli ingredienti; riporre l'insalatina in frigor ad insaporire per almeno 1 ora, prima di servirla in tavola.

FLAN di YOGURT all' ARANCIA

Ingredienti: 490g yogurt al naturale (il mio, leggi qui), 100g farina OO, 200g zucchero, 1 uovo, 1 arancia, 20g zucchero di canna, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Rivestire di cartaforno una tortiera di 20cm di diametro e cospargervi sul fondo lo zucchero di canna. Grattugiare la scorza dell'arancia e tenerla da parte; tagliare l'arancia a fette sottili e adagiarle sopra lo zucchero di canna, una accanto all'altra, ricoprendo il fondo della tortiera. Sbattere lo yogurt con lo zucchero, l'uovo e la scorza grattugiata tenuta da parte, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio. Versare l'impasto sopra le fette di arancia, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere il flan in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, poi capovolgere il flan su un piatto e rimuovere delicatamente la cartaforno. Cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire il flan in tavola.

HAMBURGER con la VERZA

Ingredienti: 2 hamburger di Scottona da 250g, 2 focaccine rigate (le mie, leggi qui), 270g verza tagliuzzata, 50g mozzarella a fette sottili, 4 cucchiai rasi di senape, 1 spicchio di aglio, semi di cumino, olio, sale

Riunire in padella la verza con l'aglio schiacciato, una presa di semi di cumino, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere a fiamma bassa 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente gli hamburger 10 minuti per lato; tagliare a metà le focaccine, adagiarle sulla piastra dal lato del taglio e scaldarle per 1 minuto. Spalmare sulla base delle focaccine 1 cucchiaio di senape, adagiarvi sopra gli hamburger, la mozzarella, la verza, colarvi sopra la senape restante e adagiarvi sopra la parte superiore delle focaccine, pressando un poco. Scaldare per 30 secondi in forno a microonde alla massima potenza, in modo che fonda la mozzarella; servire subito gli hamburger in tavola.

ORZOTTO alle BIETOLE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 250g orzo perlato, 370g bietole da costa tagliuzzate, 110g prosciutto crudo a dadini, 900ml brodo vegetale, 60g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere in un largo tegame le bietole con il prosciutto, l'aglio schiacciato, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, condire con 3 cucchiai di olio, salare e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Unirvi l'orzo, insaporire 1 minuto, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore, coprire e cuocere l'orzotto per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare 2 minuti, prima di servire l'orzotto in tavola.

COPPE al PANDORO e CAFFE'

Ingredienti: 180g pandoro sbriciolato grossolanamente, 200g mascarpone, 100g zucchero, 30ml caffè espresso, 1 cucchiaio cacao in polvere

Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo e lasciare raffreddare; sbattere a crema il mascarpone con il caffè in una crema ben montata e liscia. Adagiare sul fondo di 4 coppe 1/2 del pandoro, colarvi sopra 1/2 della crema e fare un altro strato uguale di pandoro e crema, terminando gli ingredienti. Setacciarvi sopra il cacao e riporre le coppe in frigor per almeno 2 ore, prima di servirle in tavola.

TORTINO alla VERZA e MOZZARELLA

Ingredienti: 300g verza a striscioline, 120g mozzarella a dadini, 60g cipolla tritata, 50g farina O, 40g maionese, 4 uova, 7g lievito per torte salate, 1 cucchiaino raso semi di cumino, olio, sale

Riunire in padella la verza con la cipolla, 2 cucchiai di olio, il cumino, un pizzico di sale, coprire e appassire a fiamma vivace per 5 minuti; togliere dal fuoco e versare la verza in una teglia quadrata di 21cm per lato, foderata di cartaforno, allargandola in uno strato uniforme. Sbattere le uova con la maionese e una presa di sale, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in una pastella liscia; versarla sopra la verza coprendola interamente. Cospargervi sopra la mozzarella e cuocere il tortino in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire 10 minuti, prima di tagliare il tortino in 12 tranci uguali e servire in tavola.

CANNONCINI al CIOCCOLATO BIANCO

Ingredienti: 1 pasta sfoglia rettangolare, 250g cioccolato bianco a pezzettini, 250ml latte, 50g zucchero, 20g farina OO, 2 tuorli, 1 cucchiaio zucchero di canna, latte, zucchero a velo 

In un pentolino dai bordi alti sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, intridervi la farina setacciata e diluire a filo con il latte tiepido; porre sul fuoco e mescolando cuocere a fiamma bassa fino a che la crema si sarà addensata. Unirvi il cioccolato e cuocere per altri 5 minuti sempre mescolando; togliere la crema dal fuoco, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente, versarla in una sac a poche e riporre la crema in frigor fino all'utilizzo. Srotolare la sfoglia e tagliare dal lato corto tante strisce larghe 2cm; spennellarle con un filo di acqua e avvolgere le strisce di pasta sovrapponendole leggermente, attorno agli appositi conetti di alluminio unti. Allineare i cannoncini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con il latte, cospargervi lo zucchero di canna e cuocere i cannoncini in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare i cannoncini, poi delicatamente sfilare i conetti e riempirli con la crema al cioccolato bianco; riporre i cannoncini in frigor fino al momento di servirli in tavola, cospargendovi sopra lo zucchero a velo.

QUICHE di LUGANEGA e FUNGHI

Ingredienti: 250g farina OO, 80ml olio di semi, 80ml acqua, 500g luganega, 500g patate a dadini, 300g funghi misti a cubetti, 20g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, l'olio, un pizzico di sale e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevarlo e con un mattarello allargarlo in un cerchio sottile con il quale rivestire una tortiera foderata di cartaforno del diametro di 26cm, facendo risalire lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigor fino all'utilizzo. Cuocere su una griglia rovente la luganega adagiata a girella, 5 minuti per lato; metterla su un piatto e lasciare raffreddare. Riunire in padella le patate con lo spicchio di aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e rosolare 10 minuti, spadellando di tanto in tanto, aggiungere i funghi, salare, insaporire con una presa di origano, coprire e cuocere 15 minuti; spegnere e lasciare raffreddare. Adagiare nel guscio di pasta la luganega a girella, mettervi attorno il composto di funghi, cospargere il parmigiano e richiudervi sopra i bordi di pasta. Cuocere la quiche in forno già caldo a 200° per 30 minuti; toglierla dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti prima di servire la quiche in tavola.

TORTA di PANDORO allo YOGURT e GIANDUIA

Ingredienti: 300g pandoro a pezzetti, 310g yogurt al caffè, 200g crema di gianduia, 75g farina OO, 150g zucchero, 150ml latte, 90ml olio di semi, 3 uova, 20g amido di mais, 7g lievito per dolci

Mettere nel mixer il pandoro e tritarlo finemente; unire la farina, 120g di zucchero, il lievito, le uova, il latte, l'olio, azionare nuovamente l'apparecchio fino al formarsi di un composto liscio ed uniforme. Versare 1/2 dell'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Nel frattempo sbattere a crema lo yogurt con lo zucchero tenuto da parte e l'amido; spalmare sulla base della torta 80g di crema gianduia, allargarvi sopra la crema allo yogurt e versarvi l'impasto restante, coprendo il tutto uniformemente. Proseguire la cottura del dolce in forno per altri 30 minuti: togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti, spalmare la gianduia restante sulla torta e rigarla con i rebbi di una forchetta in un cerchio concentrico decorandolo. Lasciare raffreddare completamente la torta prima di rimuoverla dalla tortiera; sarà migliore il giorno dopo, conservata in frigor.

PANINI con LAMPREDOTTO alla FIORENTINA

Ingredienti: 1 abomaso pulito (800g), 4 panini arabi (i miei, leggi qui), 50g mollica di pane, 2 tuorli sodi, 100g prezzemolo, 4 filetti di acciuga sottolio, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaino raso scorza di limone grattugiata, olio extravergine di oliva, sale grosso, sale, pepe

Mettere in capiente tegame la cipolla con la carota, il sedano, il rametto di rosmarino, 3lt di acqua, 30g di sale grosso, portare a bollore, cuocere 10 minuti; calarvi l'abomaso e cuocere per 1 ora dal momento della ripresa del bollore, semicoperto. Mettere in ammollo per 10 minuti la mollica di pane in 80ml di brodo di cottura della carne; versare nel mixer, unirvi i tuorli, l'aglio, il prezzemolo, i filetti di acciuga, la scorza del limone, un pizzico di sale, una macinata di pepe, azionare l'apparecchio e colarvi a filo l'olio extravergine in quantità sufficiente per ottenere una salsa densa ed omogenea. Tagliare i panini a 1/2 e metterli a scaldare su una piastra calda con il taglio rivolto verso il basso per 1 minuto; nel frattempo scolare l'abomaso dal brodo, tagliarlo in striscioline sottili e adagiarlo sul fondo dei panini. Salare, pepare, colarvi sopra la salsa verde, inumidire con il brodo l'altra metà dei panini dal lato della mollica e richiudere; servire subito caldi in tavola in tavola i panini al lampredotto.

SFOGLIA di ROSE alla MORTADELLA

Ingredienti: 1 pasta sfoglia rettangolare, 90g mortadella ai pistacchi affettata sottile, 100g mozzarella a dadini, 70g pesto di pomodori secchi (il mio, leggi qui), 20g grana grattugiato, olio

Srotolare la pasta sfoglia, spalmarvi sopra uniformemente il pesto di pomodori secchi, adagiarvi le fette di mortadella ricoprendo interamente, cospargervi sopra la mozzarella e il grana; aiutandovi con la cartaforno arrotolare dal lato lungo del rettangolo, compattando in un cilindro. Tagliare il cilindro in 9 tranci di uguale misura e adagiarli in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, mettendone 1 al centro e 8 attorno, con il taglio rivolto verso l'alto. Spennellare con un filo di olio e cuocere la sfoglia di rose in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servirla tiepida in tavola.

MOUSSE ai CACHI e YOGURT

Ingredienti: 500g polpa di cachi, 250g yogurt alla vaniglia, 50ml panna fresca liquida, panna montata, cannella in polvere

Sbattere lo yogurt con la panna fresca in un composto soffice, unirvi i cachi e continuare a sbattere fino al formarsi di una mousse liscia ed omogenea; colare la mousse in 4 bicchierini e riporre in frigor per almeno 2 ore. Adagiarvi sopra un bel ciuffo di panna montata, cospargere la cannella e servire subito la mousse in tavola.

SPAGHETTI alle VONGOLE in ROSSO

Ingredienti: 500g vongole spurgate, 500g spaghetti, 300g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, origano, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in una larga padella le vongole con l'aglio schiacciato, una presa di peperoncino, una di origano, condire con 4 cucchiai di olio e porre sul fuoco; rosolare per 5 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, correggere di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 5 minuti, scolarli, riunirli alle vongole e cuocere per altri 5 minuti con il coperchio portando a cottura. Impiattare gli spaghetti con le vongole, cospargervi sopra un pizzico di origano, irrorare con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

TORTA alle CIPOLLE e PROSCIUTTO

Ingredienti: 130g cipolle affettate, 80g prosciutto crudo a dadini, 220g mozzarella a cubetti, 180g farina OO, 180ml latte, 40g grana grattugiato, 2 uova, 6g lievito per torte salate, 5g sale, origano

Sbattere le uova con il grana e il sale, incorporarvi la farina setacciata con il lievito, aggiungere una generosa presa di origano, diluire con il latte e mescolare in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in una teglia rettangolare di 21cm per lato foderata di cartaforno, livellarlo, adagiarvi sopra le cipolle, il prosciutto e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Cospargervi la mozzarella e proseguire la cottura in forno per altri 13 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di tagliare la torta in tranci e servirla in tavola.

CIAMBELLA allo YOGURT e CLEMENTINE

Ingredienti: 4 uova, 120g farina OO, 120g zucchero, 90g yogurt alla vaniglia, la scorza grattugiata di 2 clementine, 2 cucchiai colmi di zucchero a velo, 2 cucchiaini spremuta di clementine

Sbattere a neve ben soda gli albumi e tenerli da parte. Sbattere a crema spumosa i tuorli con lo zucchero, intridervi la farina setacciata, lo yogurt, metà della scorza delle clementine e per ultimo gli albumi, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare. Versare l'impasto in uno stampo per ciambella di silicone del diametro di 21cm, livellare la superficie e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una  gratella, prima di sformare la ciambella su un piatto. Mescolare lo zucchero a velo con la spremuta, ottenendo una glassa liscia ed uniforme, colarla sulla ciambella, cospargervi la scorza di clementine restante e lasciare riposare 2 ore, prima di servire la ciambella in tavola.

PIZZA al TALEGGIO e ZUCCA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 300g zucca cotta al forno a dadini, 240g taleggio a dadini, 140ml passata di pomodoro, 60g castagne secche, origano, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, avviare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare e impastare per 10 minuti fino ad ottenere un a massa ben incordata; spegnere, togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare le palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Su un piano di lavoro infarinato allargare le 2 pizze; spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di origano, adagiarvi il taleggio, la zucca, cospargere le castagne, condire con un filo di olio e un pizzico di origano. Cuocere le pizze una alla volta in forno già caldo a 280° per 8 minuti, adagiandole sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno; servirle subito calde in tavola.

CREMINI al PISTACCHIO e RICOTTA

Ingredienti: 250g ricotta, 50g zucchero, 6 cucchiaini colmi crema di pistacchi, 3 savoiardi tagliati a 1/2, panna montata, cannella in polvere

Sbattere a crema la ricotta con lo zucchero e un pizzico di cannella, e adagiarla sul fondo di 6 bicchierini; colarvi sopra la crema di pistacchi e riporre in frigor per almeno 2 ore. Colmare i bicchierini con la panna montata, affondarvi 1/2 savoiardo, spolverizzare con un pizzico di cannella e servire subito i cremini in tavola.

PAGNOTTA al PESTO

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 320ml acqua, 30g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 150g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, diluire con l'acqua tiepida, aggiungere le farine, il pesto, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore; cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Toglierla con la cartaforno dalla pirofila, adagiare la pagnotta sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

BISCOTTI al MOSCATO e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 100g zucchero, 40ml vino Moscato, 40ml olio extravergine di oliva, 40g cioccolato fondente a pezzettini, 1 uovo, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio zucchero di canna

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi l'uovo, l'olio, il Moscato, il cioccolato e impastare in una massa omogenea ed uniforme: dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso formare dei cilindri lunghi 5cm e adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di servire i biscotti in tavola.

RISOTTO alla ZUCCA e PROVOLONE

Ingredienti: 330g riso Carnaroli, 460g zucca a dadini, 170g provolone piccante a cubettini, 90ml vino rosso, 1lt brodo vegetale, 1 cucchiaio raso di erba cipollina tagliuzzata, noce moscata, glassa di aceto balsamico, olio, sale

Riunire in un largo tegame la zucca con l'erba cipollina, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere a fiamma vivace 10 minuti. Aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il provolone, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola, colandovi sopra qualche goccia di glassa.

CAKE ai FICHI SECCHI e GORGONZOLA

Ingredienti: 160g fichi secchi, 80g gorgonzola a dadini, 150g farina OO, 140ml latte, 20g grana grattugiato, 1 uovo, 30ml olio extravergine di oliva, 7g lievito per dolci, sale

Ammollare i fichi in acqua calda per 20 minuti, scolarli e tagliarli a pezzettini. Sbattere l'uovo con l'olio, un pizzico di sale e il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito, il grana, i fichi, unirvi la metà del gorgonzola e mescolare in un composto omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo a cassetta di 20x11cm foderato di cartaforno, livellarlo e adagiarvi sopra i gorgonzola tenuto da parte, facendolo affondare un poco. Cuocere il cake in forno già caldo a 180° per 30 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di affettare il cake e servirlo in tavola.

RAVIOLI alle CASTAGNE e RICOTTA

Ingredienti: 300g farina O, 3 uova, 250g ricotta, 150g castagne lesse, 50g burro, 50g parmigiano grattugiato, 6 amaretti sbriciolati grossolanamente, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta liscia e soda lavorando la farina con le uova; manipolare il tutto a lungo, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato, e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo mescolare 100g di castagne sbriciolate finemente con la ricotta, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, amalgamare bene il tutto e riporre in frigor fino all'utilizzo. Riprendere la pasta e tirarla sottilmente su un piano infarinato; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli di 6cm per lato, con una rotella tagliapasta dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli. Riunire in padella le castagne restanti con il burro, il rosmarino, salare e rosolare a fiamma bassa 10 minuti. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e saltare in padella per 1 minuto. Impiattare i ravioli su piatti caldi, cospargervi sopra gli amaretti, il parmigiano e servire subito i ravioli caldi in tavola.

COPPE di MOUSSE alla NUTELLA e CACHI

Ingredienti: 200g panna fresca, 100g nutella, 200g polpa di cachi, 20g zucchero di canna, panna montata, cannella in polvere

Montare la panna fredda da frigor, incorporarvi la nutella, sbattere fino ad ottenere una soffice mousse e adagiarla sul fondo di 4 coppe. Sbattere i cachi con lo zucchero di canna, mettere il composto sopra la mousse e riporre in frigor per almeno 2 ore. Colmare le coppe con la panna montata, cospargervi la cannella e servire subito le coppe in tavola.

ORZOTTO ai GAMBI di BROCCOLI e SALAME

Ingredienti: 250g orzo perlato, 440g gambi di broccoli tritati, 900ml brodo vegetale, 70g salame a cubettini, 50g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame i broccoli con il salame, l'aglio schiacciato, un pizzico di peperoncino, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare 10 minuti. Aggiungere l'orzo, insaporire 2 minuti, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore, coprire e cuocere l'orzotto per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il grana, mescolare, coprire e lasciare mantecare 2 minuti, prima di servire l'orzotto in tavola.

STINCO con PATATE in UMIDO

Ingredienti: 1 grosso stinco di maiale (800g), 500g patate a dadi, 100g cipolle tritate, 500ml brodo vegetale, 200ml passata di pomodoro, olio, sale, pepe

Strofinare lo stinco con una generosa macinata di pepe e una presa di sale, metterlo in un tegame con 4 cucchiai di olio caldo e rosolarlo a fiamma vivace girandolo da tutti i lati per 5 minuti; diluire con il brodo caldo, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti, girando lo stinco di tanto in tanto. Adagiare attorno allo stinco le patate, le cipolle, colarvi la passata di pomodoro, correggere di sale e proseguire la cottura per 40 minuti sempre coperto. Girare lo stinco, mescolare le patate e proseguire la cottura per altri 20 minuti, sempre con il coperchio e a fiamma bassa. Tagliare lo stinco a metà fra i due ossi, servirlo su un lettino di polenta di grano saraceno, contornare con le patate e servire subito caldo in tavola.

CIME di RAPA con UOVA

Ingredienti: 700g cime di rapa tagliuzzate, 4 uova, 50g burro, 40g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Mettere in un tegame le cime di rapa con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di peperoncino e un pizzico di sale, porre sul fuoco, coprire e cuocere 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo fondere il burro in padella, sgusciarvi le uova, salare, mettere il coperchio e cuocere 5 minuti. Sui singoli piatti fare un lettino con le cime di rapa, adagiarvi sopra le uova, cospargere il parmigiano, colarvi il fondo di cottura delle uova e servire subito caldo in tavola.

ROTOLINI alla CONFETTURA

Ingredienti: 50g farina OO, 50g fecola di patate, 80g zucchero, 2 uova, 200g confettura di susine (la mia, leggi qui), 3g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Sbattere i tuorli con lo zucchero a crema gonfia e spumosa, intridervi la farina setacciata con la fecola, il lievito e la vanillina e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ferma, mescolando delicatamente per non smontare. Versare l'impasto in una teglia di 30x40cm foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare. Capovolgere su una foglio di cartaforno e rimuovere delicatamente la cartaforno di cottura; spalmarvi sopra la confettura in uno strato uniforme e tagliare il dolce in 3 parti in senso dell'altezza e in 4 parti in senso della lunghezza, ottenendo così 12 pezzi Arrotolare compattando i 12 rotolini; avvolgerli in pellicola e riporli in frigor per almeno 1 ora. Eliminare la pellicola, cospargere con lo zucchero a velo e servire i rotolini in tavola.

PAGNOTTA alla CANAPA

Ingredienti: 480g farina O, 20g farina di canapa, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio di canapa, 10g zucchero, 15g sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Aggiungere la pasta madre spezzettata, l'olio, lo zucchero, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Spegnere, togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora; versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierla con la cartaforno dalla pirofila, adagiare la pagnotta sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

PIZZOCCHERI alla VERZA e CASTAGNE

Ingredienti: 500g pizzoccheri, 500g verza a listarelle, 200g castagne lesse sbucciate, 250g formaggio raclette a dadini, 100g burro, 2 spicchi di aglio, sale

Scottare la verza in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, unirvi i pizzoccheri e cuocere il tutto per altri 10 minuti. Nel frattempo fondere il burro in una capiente padella, unirvi l'aglio, le castagne, salare e rosolare a fiamma bassa 5 minuti; unirvi i pizzoccheri con la verza scolati e insaporire per 1 minuto. In una pirofila versare 1/3 della pasta condita, cospargervi sopra 1/3 della raclette e fare altri 2 strati uguali terminando gli ingredienti; fondere in forno già caldo a 200° per 10 minuti e servire i pizzoccheri caldi in tavola. 

SFORMATINI ai BROCCOLI e PATATE

Ingredienti: 400g cimette di broccoli, 400g patate, 150g ricotta, 70g grana grattugiato, 200ml latte, 20g farina O, 20g burro, 1 uovo, noce moscata, ketchup, sale

Lessare le patate in abbondante acqua bollente e salata per 30 minuti; scolarle, sbucciarle e schiacciarle. Lessare le cimette di broccoli per 20 minuti, scolarle e tagliuzzarle grossolanamente. Preparare una besciamella densa facendo fondere in un pentolino dai bordi alti  il burro, unirvi la farina mescolando e facendo attenzione di non formare grumi, diluire con  il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e portare a bollore, mescolando; spegnere e lasciare intiepidire. Riunire in una terrina le patate con i broccoli, la ricotta, l'uovo, 50g di grana, una bella grattata di noce moscata, la besciamella, mescolare bene il tutto e correggere di sale. Versare il composto in 6 stampini in silicone per sformatini, cospargervi sopra il grana tenuto da parte e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Lasciare intiepidire 10 minuti fuori dal forno, sformare gli stampini, adagiarvi al centro una goccia di ketchup e servire subito gli sformatini in tavola.

STELLA di PANDORO con BUDINO

Ingredienti: 500ml latte intero, 140g cioccolato fondente tritato grossolanamente, 100g zucchero, 80g burro, 40g amido di mais, fondo di 1 pandoro tagliato spesso 5cm

Mettere il fondo del pandoro su un piatto, scavarlo un poco internamente, sbriciolarlo e tenerlo da parte fino all'utilizzo; compattare bene il fondo del pandoro, ottenendo una base spessa e solida. Scaldare il latte; in altro pentolino dai bordi alti fondere il burro con lo zucchero, unirvi il cioccolato e mescolando farlo sciogliere. Incorporarvi l'amido setacciato, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non  formare grumi; colarvi a filo il latte caldo, sbattendo in un composto liscio e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere il budino per 3 minuti, sempre mescolando. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire 2 minuti, colare il budino nella stella di pandoro livellandolo uniformemente; cospargervi sopra le briciole di pandoro tenute da parte e riporre la stella in frigor per almeno 3 ore. Spolverizzare con lo zucchero a velo e servire in tavola la stella di pandoro con budino.

CROSTATA di SALSICCIA e FRIARIELLI

Ingredienti: 500g salsiccia di maiale a nastro, 500g friarielli tagliuzzati, 250g farina gialla per polenta rapida, 200g passata di pomodoro, 60ml vino bianco, 60g parmigiano grattugiato, 30g burro, 10g sale grosso, 1 spicchio di aglio, peperoncino in polvere, olio, sale

Versare nel paiolo 1lt di acqua, portare a bollore, aggiungere il sale grosso, la farina a pioggia mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la polenta 10 minuti mescolandola di tanto in tanto. Spegnere il fuoco aggiungere il burro e il parmigiano, conservandone 1 cucchiaio da parte; mescolare bene e versare la polenta condita in uno stampo con l'incavo di silicone unto, del diametro di 28cm. Schiacciare bene, livellare la polenta e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno, lasciare raffreddare e capovolgere la crostata di polenta su un piatto che possa andare in forno. Nel frattempo riunire in un tegame i friarielli con l'aglio schiacciato, una presa di peperoncino, un pizzico di sale, coprire e cuocere a fiamma vivace 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Mettere la girella di salsiccia in una padella antiaderente, rosolarla 3 minuti per lato, innaffiare con il vino, sfumarlo per 5 minuti, poi aggiungere la passata di pomodoro, salare e cuocere 25 minuti, girando la salsiccia a metà cottura. Scolare la salsiccia dal sugo, adagiarla sulla crostata di polenta, mettervi attorno i friarielli, colarvi sopra il sugo della salsiccia e cospargere il parmigiano tenuto da parte. Cuocere la crostata in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di tagliare la crostata e servirla in tavola.

TRONCHETTO con INSALATA RUSSA

Ingredienti: 4 fette pane per tramezzini, 500g insalata russa allo yogurt (la mia, leggi qui), 200g crescenza, 100g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), origano

Sormontare di 1cm le fette di pane dal lato lungo e passarvi sopra il mattarello per compattare uniformemente; versarvi sopra l'insalata russa tenendo da parte qualche pezzettino di carota e piselli per la decorazione finale, e allargarla in uno strato uniforme. Arrotolare dal lato lungo del rettangolo, formando un rotolo, avvolgerlo in pellicola e riporlo in frigor per 1 ora. Tagliare le due estremità del rotolo, adagiarle a fianco del rotolo centrale, simulando i rami del tronchetto; tagliare i rami se sbordano dal piatto e adagiarli a fianco del rotolo centrale. Sbattere la crescenza con la maionese in una crema liscia ed omogena, con la quale ricoprire l'intero tronchetto; adagiarvi sopra le carote e i piselli tenuti da parte e cospargervi una presa di origano. Riporre il tronchetto in frigor per almeno 5 ore prima di servirlo in tavola.

BRACIOLE con FINOCCHI al CURRY

Ingredienti: 4 braciole di maiale (800g), 300g finocchi affettati, 100g carote a rondelle, 320ml latte, 1 cucchiaino di curry, farina OO, olio, sale 

Mettere in una capiente padella i finocchi con le carote, 3 cucchiai di olio, il curry e appassire per 5 minuti; aggiungere le braciole generosamente infarinate, salare e rosolarle 2 minuti per lato. Diluire con il latte tiepido, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti; girare la carne, mescolare le verdure e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere il coperchio e cuocere 5 minuti restringendo il fondo di cottura; servire caldo in tavola.

BIGLIE alle MANDORLE

Ingredienti: 200g farina OO, 100g zucchero, 40g mandorle tritate grossolanamente, 70ml vino rosso, 50ml olio extravergine di oliva, bicarbonato di sodio, zucchero di canna

Mescolare in una ciotola la farina con un pizzico di bicarbonato e lo zucchero, intridervi l'olio e il vino e per ultimo aggiungere le mandorle impastando fino ad ottenere una massa soda ed uniforme. Dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, rotolarlo tra le mani formando le biglie, ripassarle nello zucchero di canna e adagiarle man mano su una teglia rivestita di cartaforno. Cuocere le biglie in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le biglie in tavola.