BARCHETTE di MELANZANE e SCAMORZA

Ingredienti: 3 melanzane piccole (700g), 250g pomodorini a dadini, 150g scamorza affumicata a cubetti, 30g scalogno tritato, origano, olio, sale

Tagliare le melanzane a 1/2 nel senso dell'altezza, incidere la polpa con 3 tagli paralleli e adagiarle con il taglio rivolto verso l'alto su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere in forno già caldo a 200° per 40 minuti, togliere dal forno e lasciare intiepidire. Scavare con un cucchiaio la polpa dalle melanzane, facendo attenzione a non intaccare la buccia, formando così le barchette, e tagliuzzarla grossolanamente. Riunire in padella i pomodorini con lo scalogno, una generosa presa di origano, 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; unirvi la polpa delle melanzane, salare, mettere il coperchio e cuocere 5 minuti. Cospargere nelle barchette 1/2 della scamorza, mettervi sopra il composto cotto e adagiarvi sopra la scamorza restante; cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Servire le barchette di melanzane in tavola tiepide o fredde.