MEDAGLIONI al TALEGGIO con PESTO

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 250g taleggio cremoso, 100g parmigiano grattugiato, 100ml latte, 60g pesto di basilico (il mio, leggi qui), noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda ed uniforme impastando la farina con la semola e le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare a crema il taleggio con 70g di parmigiano, insaporire con una grattata di noce moscata e un pizzico di sale, creando un composto omogeneo. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, porvi distanziati 1 cucchiaino di ripieno e mettervi sopra l'altra sfoglia di pasta; ritagliare con un coppapasta del diametro di 7cm tanti medaglioni, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i medaglioni su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo versare in padella il latte con il pesto, scaldare a fiamma bassa per 2 minuti, unirvi i medaglioni scolati e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto spadellando. Servire i medaglioni caldi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.