RISOTTO con CAVOLO e SOPPRESSATA

Ingredienti: 250g riso arborio, 300g cavolo cappuccio affettato, 130g soppressata piccante tagliuzzata, 750ml brodo vegetale, 80ml vino rosso, 70ml latte, 30g pecorino grattugiato, semi di cumino, olio, sale

Mettere in un largo tegame il cavolo con una presa di semi di cumino, la soppressata, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare per 7 minuti; aggiungere il riso e tostarlo per 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il latte caldo e proseguira la cottura per altri 6 minuti; togliere dal fuoco, unire il pecorino, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

BUDINO al CIOCCOLATO e PERE

Ingredienti: 300ml latte intero, 200ml succo di pera, 100g zucchero, 40g farina OO, 70g cioccolato fondente in scaglie, 1 uovo, 260g pere a dadini, 20g zucchero di canna

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata, diluire a filo con il latte e il succo, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato facendolo sciogliere e versare il budino in 4 coppette. Riunire in una padellina le pere con lo zucchero di canna, mettere sul fuoco e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, spadellando; colare le pere sul budino e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Porre in frigor per almeno 4 ore prima di servire il budino al cioccolato e pere in tavola.

HAMBURGER di CHIANINA con CETRIOLINI

Ingredienti: 500g polpa di chianina macinata, 2 panini per hamburger (i miei, leggi qui), 100g cetriolini in grodolce scolati e affettati per lungo, 400g patatine fritte, 40g senape dolce, 1 spicchio di aglio, paprika, sale

Mettere in una ciotola la carne con l'aglio schiacciato, salare, insaporire con una presa di paprika e impastare in una massa omogenea; dividerla in 2 parti uguali e confezionare gli hamburgher dello stesso diametro dei panini. Cuocerli 7 minuti per lato su una piastra rovente; nel frattempo tagliare a metà i panini e tostarli sulla piastra dal lato del taglio per qualche secondo. Spalmare la parte inferiore dei panini con la senape, porvi sopra gli hamburger e adagiarvi i cetriolini; chiudere i panini con la parte superiore presandoli un poco e scaldarli alla massima potenza in forno a microonde per 30 secondi. Servire subito caldi in tavola gli hamburger, contornandoli con patatine fritte.

PASTICCIO di ZUCCA e SCAMORZA

Ingredienti: 400g zucca a dadini, 130g scamorza affumicata a cubetti, 70g scalogno affettato, 30g grana grattugiato, 2 uova, noce moscata, origano, olio, sale

Riunire in una ciotola la zucca con lo scalogno, la scamorza, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una gratta di noce moscata, una presa di origano e mescolare; versare il tutto in una pirofila unta di 23x18 cm, livellando ma senza chiacciare. Sbattere le uova con metà del grana e versare il composto sopra la zucca; cospargervi il grana restante e cuocere il tortino partendo da forno freddo impostato a 260° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire il tortino in tavola.

CORNETTI FRANCESI al BURRO

Ingredienti: 250g burro ammorbidito, 500g farina OO, 350ml latte, 50g zucchero, 1 bustina lievito di birra disidratato, 1 uovo, sale, zucchero a velo

Stendere il burro tra 2 fogli di cartaforno formando un quadrato di 20cm per lato e porre in frigor per 20 minuti. Nel frattempo mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con il latte a temperatura ambiente, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, stendere con il mattarello 2 quadrati di 20cm per lato e adagiarvi tra un impasto e l'altro il quadrato di burro preparato. Con il mattarello stendere un rettangolo regolare dello spessore di 1cm; ripiegare i lembi dell'impasto dall'alto e dal basso in modo da avere 3 strati sovrapposti e porre in  frigor avvolto in pellicola per 30 minuti. Disporre l'impasto con il lato aperto verso sinistra e stenderlo fino a raggiungere una larghezza di 20cm; ruotare l'impasto di 90° e stenderlo nello spessore di 1cm. Ripiegare dall'alto verso il basso in modo che i lembi di pasta si incontrino al centro e poi ripiegare di nuovo ottenendo 4 strati; avvolgere in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Stendere l'impasto in uno spessore di 1/2cm, ritagliare dei triangoli 20x8cm e partendo dalla base arrotolarli fino alla punta; adagiare i cornetti distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore; spennellare i cornetti con l'uovo sbattuto e cuocerli in forno già caldo a 170° sul ripiano centrale per 20 minuti, senza mai aprire lo sportello. Togliere dal forno, mettere i cornetti francesi a raffreddare su una gratella, cospargerli con lo zucchero a velo e servirli in tavola.

PIZZA alla PORCHETTA e OLIVE

Ingredienti: 500g farina O, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 150g porchetta affettata, 100g olive nere denocciolate, 50g funghi champignon sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 200g passata di pomodoro, 160g mozzarella a dadini, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 20ml di olio, 15 g di sale, azionare l'apparecchio per 10 minuti, fino al formarsi di un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia unta di 32x38cm e con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme; mettere e lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con una presa di origano, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e spalmarla sulla pizza; adagiarvi sopra la mozzarella, i funghi, la porchetta, le olive e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° nel primo ripiano basso del forno per 10 minuti. Spostare la teglia nel ripiano centrale e proseguire la cottura per altri 10 minuti; tagliare in tranci e servire subito la pizza calda in tavola.

GNOCCHI di PANE INTEGRALE ai CARCIOFI

Ingredienti: 200g pane integrale raffermo a dadini (il mio, leggi qui), 150ml latte, 130g farina OO, 40g grana grattugiato, 130g pesto di carciofi (il mio, leggi qui), 60ml latte, 1 uovo, noce moscata, sale

Ammollare il pane nel latte caldo per 1 ora; schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, unirvi l'uovo, la farina, 20g di grana, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea. Su un piano infaritato formare i cordoncini, tagliare i gnocchi, rotolarli nella farina, adagiarli distanziati su un tovagliolo e lasciarli riposare 1 ora prima di lessarli in abbondante acqua bollente e salata, cuocendoli per 5 minuti dalla ripresa del bollore. Riunire in padella il pesto di carciofi con il latte, porre sul fuoco e scaldare; scolare i gnocchi, versarli in padella con il condimento, alzare la fiamma e spadellando mantecare per 2 minuti. Servire subito i gnocchi di pane caldi in tavola, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.

BACI di DAMA al CIOCCOLATO

Ingredienti: 140g farina OO, 110g farina di mandorle, 120g burro, 60g zucchero, 20g cacao in polvere, 150g cioccolato fondente a pezzetti, zucchero a velo 

Mescolare le farine con lo zucchero e il cacao, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e manipolare il tutto in un composto sodo ed omogeneo; formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 30 parti uguali, formare le palline tra i palmi delle mani, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 160° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di rimuovere i biscottini dalla teglia (sono molto fragili, prenderanno consistenza da freddi). Nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato, lasciare intiepidire 3 minuti, spalmarlo generosamente sulla base dei biscottini, unendoli a due a due e praticando una leggera pressione. Lasciare riposare 2 ore in modo che il cioccolato si solidifichi, cospargere con poco zucchero a velo e servire i baci di dama al cioccolato in tavola.

ORZOTTO alla MORTADELLA e MELE

Ingredienti: 250g orzo perlato, 230g mele golden a fettine, 220g mortadella affettata e tagliuzzata, 900ml brodo vegetale, 50g grana grattugiato, 1 cucchiaio raso granella di pistacchi, olio, sale

Riunire in un largo tegame le mele con la mortadella, i pistacchi, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unire l'orzo, insaporire per 2 minuti e diluire con il brodo caldo. Correggere di sale, riportare a bollore, coprire e cuocere l'orzotto per 20 minuti mescolando di tanto in tanto; togliere il coperchio e proseguire la cottura per 5 minuti. Spegnere il fuoco, aggiungere il grana, mescolare, coprire e lasciare mantecare l'orzotto per 2 minuti prima di servirlo in tavola.

CONTROFILETTO su CREMA di ZUCCA

Ingredienti: 4 fette controfiletto di manzo spesse 1 dito (800g), 700g zucca a dadini, 200ml latte, 20g burro, 1 cucchiaino grani di pepe verde in salamoia sgocciolati, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un tegame la zucca con l'aglio schiacciato, il rosmarino, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, coprire e cuocere 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Schiacciare la zucca in crema e tenere al caldo. Fondere in una padella antiaderente il burro, unirvi il pepe verde, insaporire 1 minuto, adagiare le fette di controfiletto e cuocerle a fiamma vivace 1 minuto per lato; salare e proseguire la cottura per 1 minuto ancora. Adagiare la crema di zucca su piatti caldi allargandola, porvi sopra il controfiletto, colarvi il fondo di cottura e servire subito caldo in tavola.

TORTINE di PERE e AMARETTI

Ingredienti: 120g farina OO, 120g zucchero, 25g burro, 25ml liquore all'amaretto, 70g pera frullata, 1 pera a fettine sottili, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 5 amaretti, zucchero a velo, sale

Sbattere il tuorlo a crema con lo zucchero e il burro ammorbidito, diluire con il liquore, intridervi la farina con il lievito setacciati, aggiungere le pere frullate e per ultimo unire l'albume montato a neve ben ferma con un pizzico di sale, mescolando in un composto liscio ed omogeno. Colare l'impasto in 5 formine di silicone per tortine del diametro di 10cm, adagiarvi sopra a raggiera le fettine di pere, sbriciolarvi gli amaretti e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tortine dalle formine e servirle in tavola.

POLENTA CONTADINA alle CIME di RAPA

Ingredienti: 200g farina bramata di mais gialla, 300g cime di rapa tagliuzzate, 140g spianata piccante affettata e tagliuzzata, 100g montasio a dadini, 10g sale grosso, olio, sale

Versare nel paiolo 1lt d'acqua, portare a bollore, aggiungere il sale grosso, la farina a pioggia sbattendo con una frusta per evitare la formazione di grumi e cuocere la polenta a fiamma bassa per 30 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Nel frattempo saltare in padella a fiamma vivace le cime di rapa in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi la spianata, correggere di sale e rosolare altri 3 minuti; versare il composto nella polenta e proseguire la cottura 5 minuti. Unire per ultimo il formaggio, portare a cottura la polenta per altri 5 minuti, mescolando; servire subito la polenta contadina calda e filante in tavola.

RATATOUILLE di CIME di RAPA al CUMINO

Ingredienti: 350g carote a mezzaluna, 160g cime di rapa a pezzettini, 150g cavoletti di bruxelles a spicchi, 60g cipolla tritata grossolanamente, 200ml latte, 1 cucchiaino semi di cumino, olio, sale

Riunire in padella le cime di rapa con la cipolla, i cavoletti, le carote, il cumino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Diluire con il latte, portare a bollore, coprire, e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa, spadellando di tanto in tanto; servire la ratatouille calda in tavola.

FOCACCINE DOLCI alla NUTELLA

Ingredienti: 400g farina OO, 250ml latte, 50g zucchero, 50g burro, 12g lievito di birra fresco, 2g sale, 200g nutella, zucchero a velo

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice lo zucchero con il lievito sbriciolato nel latte a temperatura ambiente, unirvi la farina, il burro fuso e intiepidito, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, fare 3 giri di pieghe all'impasto, formare una palla, porla nuovamente nella ciotola, coprirla e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore (dovrà raddoppiare). Dividere l'impasto in 8 parti uguali, formare delle palline, adagairle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e allargarle con la punta delle dita; porre ancora in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per altre 2 ore. Cuocere le focaccine in forno già caldo a 210° per 15 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire le focaccine, tagliarle a metà senza separarle completamente, spalmarvi la nutela, cospargere con lo zucchero a velo e servire le focaccine in tavola tiepide o fredde.

PANE TEDESCO ai SEMINI

Ingredienti: 250g farina di segale, 250g farina O, 280ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 50g semi misti (girasole, sesamo, lino, papavero, zucca), 10g zucchero, 10g sale

Sciogliere nella ciotola dell'impastatrice il lievito madre con lo zucchero e l'acqua tiepida, unire le farine, mescolare grossolanamente e lasciare riposare 20 minuti; unire il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino al formarsi di una massa uniforme e piuttosto compatta. Versare l'impasto su un piano di lavoro, incorporarvi 2/3 dei semini manipolando in un composto uniforme; fare 3 giri di pieghe, formare una pagnotta ovale e adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno. Cospargere sul pane i semini tenuti da parte e metttere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore; cuocere il pane in forno già caldo a 250° per 10 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 40 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di affettare il pane tedesco e servirlo in  tavola.

RISO con CECI e BROCCOLI

Ingredienti: 200g riso integrale, 400g ceci lessi, 150g cimette di broccoli, 200ml latte, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino colmo di curry, olio, sale

Lessare in abbondante acqua bollente e salata il riso per 20 minuti; nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con i ceci, i broccoli, condire con 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Diluire con il latte, aggiungere il curry, correggere di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Scolare il riso, unirlo al condimento e insaporire a fiamma vivace e spadellando per 2 minuti; servire subito caldo in tavola.

BIGNE' al PISTACCHIO

Ingredienti: 150ml acqua, 75g farina OO, 50g burro, 2 uova a temperatura ambiente, 200g mascarpone, 130g crema ai pistacchi (la mia, leggi qui), 2 cucchiai granella di pistacchi, zucchero a velo

Versare in un pentolino acqua e burro, porre sul fuoco e portare a bollore; appena il burro sarà sciolto aggiungere la farina un un colpo solo. Togliere dal fuoco e mescolare energicamente  con un cucchiaio di legno fino al formarsi di una palla di impasto che si stacca dai bordi; rimettere sul fuoco e cuocere per 2 minuti sempre mescolando. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente l'impasto prima di incorporarvi 1 uovo alla volta sbattendo con le fruste elettriche alla massima velocità; formare i bignè adagiando su una teglia rivestita di cartaforno mucchietti di 1 cuchiaino di pasta distanziati. Cuocere i bignè in forno già caldo a 200° per 25 minuti semza mai aprire lo sportello; abbassare la temperatura a 180° e proseguire al cottura per altri 5 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare all'interno i bignè fino a che si saranno completamente raffreddati. Nel frattempo sbattere il mascarpone con 100g di crema di pistacchi e mettere il composto in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo; riempire i bignè forandoli dal fondo. Spalmarvi sopra la crema ai pistacchi tenuta da parte, intingere i bignè nella granella facendola ben aderire; porre in frigor per almeno 3 ore prima di servire i bignè al pistacchio in tavola, spolverizzandoli con lo zucchero a velo.

CIAMBELLE LIEVITATE alla PANNA

Ingredienti: 500g farina manitoba, 90g zucchero, 60g burro, 250g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 200ml panna fresca liquida, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo, olio per frittura, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, la panna tiepida, la farina, il burro fuso e intiepidito, la vanillina e per ultimo un pizzico di sale; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, tirare la pasta con il mattarello nello spessore di 1/2cm e con un coppapasta di 20cm di diametro, ricavarne tanti dischi e creare il buco al centro con un coppapasta di 2cm. Adagiare man mano distanziate su 2 teglie rivestite di cartaforno le ciambelle e metterle a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore. Friggere le ciambelle poche per volta in abbondante olio bollente a 180°, facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente e lasciarle intiepidire prima di cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire le ciambelle in tavola.

GNOCCHETTI di ZUCCA e PARMIGIANO

Ingredienti: 400g zucca a dadini, 220g parnigiano grattugiato, 240g pangrattato alle noci (il mio, leggi qui), 2 uova, 100g burro, 40g amaretti sbriciolati, 10 foglioline di salvia, noce moscata, farina OO, olio, sale

Mettere la zucca in un piccolo tegame, condire con 1 cucchiai di olio, un pizzico di sale, diluire con 150ml di acqua, coprire, porre sul fuoco e cuocere per 15 minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto; spegnere il fuoco, schiacciare la zucca e lasciare raffreddare. In una ciotola riunire il pangrattato con 200g di parmigiano, le uova, la zucca, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e impastare in una massa omogenea. Su un piano infarinato confezionare dei lunghi cilindri del diametro di un dito, tagliare i gnocchetti, rotolarli nella farina e allargarli su un tovagliolo; lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere i gnocchetti in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano verranno a galla. Nel frattempo fondere in padella il burro con la salvia e rosolare a fiamma bassa 5 minuti; unirvi i gnocchetti, spadellare a fiamma vivace 1 minuto e impiattarli; cospargervi sopra gli amaretti, il parmigiano tenuto da parte e servire subito i gnocchetti caldi in tavola.

FINOCCHI e BROCCOLI al LATTE

Ingredienti: 330g finocchi affettati, 300g gambi di broccoli affettati, 250ml latte, 40g scalogno tritato grossolanamente, origano, olio, sale, pepe

Riunire in padella i finocchi con i broccoli, lo scalogno, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una generosa macinata di pepe, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Diluire con il latte, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e brasare per 30 minuti, spadellando di tanto in tanto; unire una presa di origano, mescolare e servire il contorno caldo in tavola.

MELE AFFOGATE alla CANNELLA

Ingredienti: 800g mele a dadini, 80g zucchero di canna, 500ml latte fresco intero, 130g zucchero, 30g amido di mais, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 4 amaretti

Mettere in un padellino le mele con lo zucchero di canna, una generosa presa di cannella, porre sul fuoco, coprire e cuocere 10 minuti a fiamma vivace, spadellando di tanto in tanto; versare le mele in 4 bicchierini. Riunire in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido e la cannella restante, colarvi a filo il latte facendo attenzione a non  formare grumi, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Colare la crema alla cannella sulle mele, cospargervi sopra gli amaretti sbriciolati e servire le mele affogate tiepide in tavola.

STRACCETTI di PASTA MARE e MONTI

Ingredienti: 250g straccetti di farro integrale, 500g vongole spurgate, 300g funghi misti a dadini, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti; unirvi le vongole, una generosa presa di origano, correggere di sale, coprire e cuocere 8 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 5 minuti, scolarla, riunirla al condimento e mantecare spadellando a fiamma vivace per 2 minuti; servire subito caldi in tavola gli straccetti mare e monti, irrorandovi sopra un filo di olio.

PINSA al PESTO e SALSICCIA

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 180g salsiccia di maiale sbriciolata, 80g mozzarella a dadini, 100g passata di pomodoro, 8 pomodorini, 2 cucchiaini colmi pesto di basilico (il mio, leggi qui), origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto su una teglia rivestita di cartaforno, allargarlo nella misura di 40x20cm, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulla pinsa; cuocerla in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Distribuirvi sopra la mozzarella, la salsiccia, i pomodorini, cospargere a strisce il pesto e proseguire la cottura sul ripiano centrale per altri 10 minuti; servire subito calda la pinsa in tavola.

FRAPPE alle MANDORLE

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina di mandorle, 50ml latte di mandorle, 50g zucchero, 25g burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, intridervi il latte di mandorle, il latte, l'uovo, il burro fuso e intiepidito e impastare in una massa liscia ed elastica; formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato tirare con il mattarello la pasta poca alla volta in sfoglie sottili, tagliare le frappe in strisce larghe 3cm e lunghe 10cm con una rotella dentellata, adagiandole man mano su un foglio di cartaforno. Friggere le frappe poche alla volta e in abbondante olio bollente a 170° facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente, cospargerle con lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le frappe prima di servirle in tavola.

TORTELLI al GORGONZOLA con le PERE

Ingredienti: 150g  semola rimacinata, 150g farina OO, 3 uova, 280g pere a dadini, 200g gorgonzola piccante, 30g parmigiano grattugiato, 30g burro, noce moscata, olio, sale

Mescolare le farine e impastarle con le uova leggermente sbattute, manipolando fino ad ottenere un impasto di buona consistenza, liscio e compatto; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo e lasciarlo a riposo per 1 ora a temperatura ambiente. Riprendere la pasta, spianarla sottilmente e con un coppapasta smerlato del diametro di 8cm ricavare tanti cerchi di pasta; adagiarvi al centro pezzettini di gorgonzola, richiudere a mezzaluna sigillando bene e congiungere le punte, adagiando man mano i tortelli su un tovagliolo infarinato. Lasciarli a riposo 30 minuti prima di cuocerli ain abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo mettere in padella il burro con le pere, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; scolare i tortelli, riunirli in padella con le pere e spadellare a fiamma vivace per 1 minuto. Servire subito in tavola i tortelli con le pere, cospargendovi sopra il parmigiano e irrorando con un filo di olio.

BUGIE alle PESCHE

Ingredienti: 300g farina O, 60ml latte, 60g zucchero di canna, 30g burro, 30ml limoncello, 2 uova, 200g confettura alle pesche (la mia, leggi qui), olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare la farina con lo zucchero, intridervi le uova, il limoncello, il burro fuso e intiepidito, il latte e inpastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato tirare con il mattarello delle lunghe sfoglie di pasta larghe 8cm, adagiarvi sopra a distanza di 3cm 1 cucchiaino di confettura, spennellare i bordi con acqua e richiudere la pasta su se stessa, ritagliando le bugie tra un ripieno e l'altro, sigillando bene i bordi. Friggere le bugie poche alla volta in abbondante olio bollente a 170°, rigirandole e facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente, adagiarle man mano su un piatto, spolverizzare le bugie con lo zucchero a velo e servirle tiepide in tavola.

UOVA AFFOGATE ai BROCCOLI e FONTINA

Ingredienti: 4 uova, 500g cime di broccoli, 200g fontina a cubetti, 1 spicchio di aglio, olio, sale, noce moscata

Riunire in padella i broccoli con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco, coprire e rosolare a fiamma vivace spadellando per 10 minuti. Formare nei broccoli 4 fossette con un cucchiaio, sgusciarvi le uova, mettere il coperchio e cuocere 2 minuti; cospargervi sopra la fontina, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Servire subito caldo in tavola le uova affogate ai broccoli.

FILONCINI di PANE INTEGRALE

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina integrale, 100g farina O, 320ml acqua, 20g miele di acacia, 20ml olio, 10g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'aqua tiepida e il miele, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3 ore. Dividere l'impasto in 5 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe e formare i filoncini arrotolandoli nella lunghezza di 20cm; adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Praticare una incisione centrale da cima a fondo ai filoncini e cuocere i panini in forno già caldo a 220° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 10 minuti: togliere i filoncini dal forno e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola.

BOMBE con CREMA ARANCIA

Ingredienti: 250g farina manitoba, 300g farina OO, 600ml latte, 250g zucchero, 100ml spremuta di arancia, 50g burro, 3 uova, 7g lievito di birra secco, scorza di 1 arancia grattugiata, olio per frittura, zucchero a velo

Versare in una ciotola 200ml di latte a temperatura ambiente con il lievito e 100g di zucchero, mescolare per sciogliere e lasciare riposare 10 minuti. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina manitoba con 250g di farina OO, 1 uovo leggermente sbattuto, il burro fuso e intiepidito, versare il composto di latte, azionare l'apparecchio e lavorare per 20 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare lievitare 3 ore; tirare l'impasto con il mattarello su un piano infarinato, nello spessore di 1/2cm e ritagliare le bombe con  un copapasta del diametro di 8cm, adagiandole man mano distanziate su un foglio di cartaforno; coprire le bombe con un tovagliolo e lasciare lievitare 1 ora. Nel frattempo in un pentolino dai bordi alti sbattere a crema le uova tenute da parte con lo zucchero restante, la scorza di arancia e la farina OO rimasta; colarvi il latte rimanente con la spremuta, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, mescolando spesso la crema. Cuocere le bombe poche alla volta in olio bollente a 160°, facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente e una volta cotte tutte riempirle con la crema arancia messa in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo, forandole lateralmente. Cospargere le bombe con lo zucchero a velo e servirle tiepide in tavola.

BROCCOLI AGRODOLCI alla MELAGRANA

Ingredienti: 650g cimette di broccoli, 370g arilli di melagrana, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le cimette con l'aglio schiacciato, gli arilli, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti spadellando; diluire con 250ml di acqua calda, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, coprire e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Servire l'agrodolce in tavola caldo o freddo.

CHIACCHERE BISCOTTATE al LIMONCELLO

Ingredienti: 250g farina OO, 60ml limoncello, 1 uovo, 20g burro, 40g zucchero, 3g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo, olio per frittura

Mettere nell'impastatrice l'uovo con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, la scorza del limone e il limoncello, azionare l'apparecchio e lavorare fino ad ottenere un composto spumoso; unire la farina e il lievito, azionare nuovamente e impastare fino ad ottenere una palla di impasto. Prelevare l'impasto, compattarlo velocemente e metterlo sotto una ciotola a riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Riprendere l'impasto e tirarlo in una sfoglia sottile; ritagliare le chiacchere con una rotella dentellata in forma rettangolare, fare 2 incisioni parallele al centro e adagiarle man mano su un canovaccio infarinato. Friggere le chiacchere poche alla volta, in abbondante olio bollente a 180° fino a che saranno dorate, girandole da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente e adagiarle una acconto all'altra su una teglia. Biscottare le chiacchere in forno già caldo a 200° per 3 minuti; toglierle dal forno, metterle a raffreddare su una gratella e cospargere con lo zucchero a velo, prima di servire le chiacchere in tavola. Le chiacchere così biscottate, si conservano a lungo riposte in contenitori a chiusura ermetica.

CROCCHETTE di VERZA e SALUMI

Ingredienti: 500g patate, 250g verza tagliuzzata, 270g salumi misti tritati grossolanamente (salame, mortadella, speck), 150ml latte, 30g grana, 30g pangrattato, 1 uovo, 1 cucchiaino raso semi di cumino, pangrattato, olio per frittura, olio, sale

Mettere le patate in pentola, coprirle con acqua fredda, salare e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore; scolare le patate, pelarle e schiacciarle. Nel frattempo riunire in padella la verza con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unirvi i salumi, diluire con il latte, coprire e cuocere 10 minuti. In una capiente ciotola unire le patate con la verza, mescolare e lasciare raffreddare. Aggiungere l'uovo, il grana, il pangrattato, il cumino e impastare in una massa omogenea; dividerla in 14 parti uguali, formare delle palline, schiacciarle leggermente fra le mani e rotolare le crocchette nel pangrattato. In una capiente padella scaldare 1 dito di olio, adagiare le crocchette e cuocerle 5 minuti per lato a fiamma vivace; scolarle, passarle su carta assorbente e servire subito le crocchette calde in tavola.

SCHIACCIATA con FRIARIELLI e SOPPRESSATA

Ingredienti: 250g farina O, 75g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 170ml acqua, 5g zucchero, 500g friarielli tagliuzzati, 200g soppressata piccante affettata, 150g mozzarella a dadini, 180g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 10ml di olio, 5g di sale, azionare nuovamente e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto in una teglia antiaderente di 30x30cm unta, con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora, coprendo con un tovagliolo. Nel frattempo scottare in acqua bollente e salata i friarielli per 3 minuti, scolarli e saltarli in padella con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e una presa di sale per 10 minuti a fiamma vivace, spadellando di tanto in tanto. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e spalmarla sulla schiacciata; cospargervi sopra la mozzarella, la soppressata e cuocere in forno già caldo a 250° per 10 minuti, sul 1° piano basso del forno. Adagiare sulla schiacciata i friarielli e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti; tagliare in tranci e servire subito la schiacciata calda in tavola.

COMPOSTA di CIPOLLE ROSSE al BALSAMICO

Ingredienti: 500g cipolle rosse affettate a velo, 250g zucchero, 100ml aceto balsamico, 20g miele di acacia

Mettere in una casseruola dal fondo spesso le cipolle con l'aceto, porre sul fuoco e cuocere 10 minuti dalla presa bollore, mescolando; unirvi il miele e lo zucchero, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 40 minuti, mescolado di tanto in tanto. Colare la composta bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e lasciare raffreddare prima di porre i vasetti in dispensa al fresco e al buio; attendere almeno 15 giorni prima di gustare la composta con i formaggi.

RISOTTO al SALMONE e PISTACCHI

Ingredienti: 300g riso arborio, 100g salmone affumicato tagliuzzato, 70g scalogno tritato, 60ml vino bianco, 800ml brodo vegetale, 280ml latte, 40g pistacchi tritati grossolanamente, 50g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Riunire in  un largo tegame lo scalogno con 2 cucchiai di olio, il rosmarino, un pizzico di sale e appassire per 3 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti a fiamma vivace, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, il latte, portare a bollore, correggere di sale e cuocere 14 minuti, mescolando il risotto di tanto in tanto; aggiungere il salmone, i pistacchi, insaporire con una macinata di pepe e proseguire la cottura per 3 minuti a fiamma vivace. Togliere dal fuoco, unirvi il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

CUOR-BUDINO al CIOCCOLATO e CACHI

Ingredienti: 500ml latte fresco intero, 150g zucchero, 50g farina OO, 60g cioccolato fondente in scaglie, 1 uovo, 150g polpa di cachi frullata, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato, metà della polpa di cachi e mescolare facendolo sciogliere in una crema liscia ed omogenea; colare il budino in uno stampo di silicone a forma di cuore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Porre in frigor per almeno 6 ore, capovolgere il budino su un piatto, adagiarvi al centro la polpa di cachi restante sistemandola a forma di cuore, cospargere sui lati lo zucchero a velo e porre il cuor-budino in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

PESTO di CARCIOFI e RICOTTA

Ingredienti: 250g cuori di carciofi affettati sottili, 200g ricotta, 20g cipolla tritata grossolanamente, olio, sale, pepe

Mettere in padella la cipolla con 2 cucchiai di olio, appassire 1 minuto, unire i carciofi, salare, coprire e cuocere 10 minuti spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, versare nel bicchiere di un frullatore ad imersione e lasciare raffreddare. Aggiungere la ricotta, una macinata di pepe, azionare l'apparecchio a scatti fino ad ottenere un pesto uniforme e cremoso; versarlo in un vasetto di vetro sterilizzato, chiudere ermeticamente e conservare il pesto in frigor. 

MINI CROISSANT al PROSCIUTTO e PROVOLA

Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, 150g provola a fette sottili, 4 fette di prosciutto cotto (120g), origano, latte

Srotolare la pasta sfoglia e adagiarvi su un rettangolo il prosciutto, coprendolo interamente, mettervi sopra la provola, cospargere con una presa di origano e ricoprire con la seconda sfoglia sigillando bene i bordi. Con un coltello affilato tagliare 20 triangoli e dare forma ai mini croissant, arrotolandoli dalla base fino alla punta, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare i mini croissant con un filo di latte e cuocerli in forno già caldo a 200° per 25 minuti; servirli in tavola caldi o freddi.

COPPE ai CACHI e PISTACCHIO

Ingredienti: 300g polpa di cachi, 250ml latte, 20g crema il pistacchi (la mia, leggi qui), 40g zucchero, 10g farina OO, 2 tuorli

In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina, colarvi a filo il latte, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco, incorporarvi la crema ai pistacchi e lasciare intiepidire mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo frullare la polpa di cachi e colarne la metà in 4 coppe, versarvi sopra il cremoso al pistacchio e terminare con la polpa di cachi tenuta da parte, livellando; lasciare raffreddare a temperatura ambiente e porre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire le coppe ai cachi in tavola.

COSTINE con CARCIOFI e OLIVE

Ingredienti: 800g costine di maiale separate, 300g cuori di carciofi a spicchi, 60g olive taggiasche, 130g passata di pomodoro, 50g cipolla affettata, 50ml vino rosso, peperoncino in polvere, olio, sale

Appassire in padella la cipolla in 2 cucchiai di olio per 3 minuti, unirvi le costine e rosolare 5 minuti girandole da tutti i lati; innaffiare con il vino e sfumarlo per 2 minuti a fiamma vivace. Aggiungere la passata di pomodoro, una presa di peperoncino, diluire con 200ml di acqua, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora. Girare le costine, aggiungere i carciofi e le olive, salare e proseguire la cottura per 1 ora sempre con il coperchio; servire le costine con i carciofi calde in tavola.