CANNOLI BRIOCHE alla CREMA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 600ml latte, 220g zucchero, 150g farina OO, 200g farina manitoba, 70g burro, 1 uovo, 5 tuorli, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Inserire la pasta madre nella macchina del pane con 100ml di latte tiepido, 70g di zucchero, 100g di farina OO e la manitoba, il burro fuso e intiepidito e l'uovo; impostare il programma di solo impasto, della durata di 1 ora e 30 minuti. Prelevare l'impasto e, su un foglio di cartaforno, tirarlo in un rettangolo dello spessore di 1/2cm; tagliare 16 strisce di pasta dello stesso spessore e avvolgerli attorno agli appositi cannelli di alluminio ben imburrati, sovrapponendoli leggermente; adagiarli man man su una teglia rivestita di cartaforno, distanziati. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 4 ore. Spennellare sui cannoli 1 tuorlo leggermente sbattuto e cuocerli in forno già caldo a 200°, con una ciotola d'acqua posta sul fondo del forno, per 15 minuti; togliere i cannoli dal forno, lasciarli intiepidire, e delicatamente sfilare i cannelli di alluminio. Porre i cannoli su una gratella fino a che non saranno completamente raffreddati. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero restanti, fino a renderli gonfi e spumosi, unirvi la scorza del limone e la farina rimasta, sbattendo bene con una frusta e diluire con il restante latte caldo. Cuocere la crema a fiamma bassa, sempre mescolando; quando inizierà ad addensarsi, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 4 minuti. Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare mettendo il pentolino in un contenitore con acqua ghiacciata, mescolando velocemente; riporre la crema in frigor, coperta con della pellicola, per 1 ora. Trasferire la crema pasticciera in una siringa da pasticceria con la bocchetta larga e farcire i cannoli brioche; mettere in frigor, fino al momento di servire i cannoli in tavola.