BRACIOLE alla TREVIGIANA

Ingredienti: 4 braciole di maiale (800g), 600g radicchio trevigiano, 80ml marsala, farina OO, olio, sale, pepe

Eliminare le radici del radicchio, separare le lunghe foglie e lavarlo; metterlo in una capiente padella, codire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e appassire per 5 minuti a fiamma vivace. Infarinare le braciole, unirle al radicchio e rosolarle a fiamma vivace 1 minuti per lato; innaffiare con il marsala, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Girare la carne, mescolare il fondo di cottura, salare, inasporire con una generosa macinata di pepe, coprire nuovamente e cuocere per altri 15 minuti. Servire calde in tavola le braciole contornandole con il radicchio e nappandole con il fondo di cottura.

FOCACCIA alle CIPOLLE BIANCHE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 330ml acqua, 15g zucchero, 500 farina O, 80ml olio extra vergine di oliva, 15g sale, 500g cipolle bianche, 1 cucchiaino colmo di origano

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, 35ml di olio e il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe e allargarlo in uno strato uniforme con le punte delle dita in una teglia unta di 32x38cm; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Scottare in acqua bollente e salata le cipolle per 5 minuti, scolarle, lasciarle raffreddare e affettarle. Cospargere le cipolle sulla focaccia, fare un'emulsione con l'olio tenuto da parte e 170ml di acqua, colarlo sopra le cipolle, insaporire con una presa di origano e cuocere la focaccia in forno già caldo a 250° per 10 minuti sul 1° piano basso del forno; spostare la focaccia al piano di mezzo e proseguire la cottura per altri 10 minuti a 230°. Tagliare la focaccia in tranci e servirla in tavola calda o fredda.

MEDAGLIONI alle MANDORLE

Ingredienti: 340g farina OO, 130g farina di mandorle, 150g zucchero, 100g zucchero di canna, 280g burro, 2 uova, 3 tuorli, 1 bustina di vanillina, latte, sale, zucchero a velo

Lavorare a crema 100g di burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, intridervi 1 uovo alla volta e per ultima la farina di mandorle, sbattendo in una crema soda, liscia ed omogenea; porre in frigor fino all'utilizzo. Mescolare in una capiente ciotola la farina con un pizzico di sale, la vanillina e lo zucchero, intridervi il burro ammorbidito restante e i tuorli, lavorare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo; avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 1 ora. Stendere la pasta su un piano infarinato nello spessore di 1/2cm e con un taglia biscotti smerlato del diametro di 10cm ritagliare 16 cerchi; spalmarvi sulla metà la crema alla mandorle lasciando liberi di un poco i bordi e adagiavi sopra i cerchi di pasta restanti facendoli aderire. Mettere i medaglioni distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarli con un filo di latte e cuocerli in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno, decorare con lo zucchero a velo e porre a raffreddare su una gratella, prima di servire i medaglioni alle mandorle in tavola.

CIABATTA SEMINTEGRALE alla SEGALE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 300ml acqua, 20g zucchero, 360g farina integrale di segale, 150g farina O, 15ml olio, 10g sale

Sciogliere la pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida e versarla nella ciotola dell'impastatrice; unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore; prelevare l'impasto, fare 3 giri di pieghe, dare forma a una ciabatta ovale, spolverizzarla con un poco di farina, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno, e mettere a lievitare nel forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 50 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare la ciabatta su una gratella prima di affettarla e servirla in tavola.

TORTA VERSATA alla RICOTTA e MANDARANCI

Ingredienti: 160g mandaranci biologici con la buccia a pezzi, 200g farina OO, 200g zucchero, 2 uova, 70ml latte, 40ml olio di semi, 7g lievito per dolci, 250g ricotta, 150g marmellata di mandaranci (la mia, leggi qui), 40g zucchero di canna, zucchero a velo

Mettere i mandaranci nel frullatore e tritarli finemente; aggiungere lo zucchero e frullare. Unire le uova, il latte, l'olio, frullare ancora fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere la farina con il lievito e azionare ancora l'apparecchio fino ad ottenere una pastella omogenea e liscia. Versare 1/2 dell'impasto in una tortiera foderata di cartaforno del diametro di 22cm, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Nel frattempo sbattere la ricotta con la marmellata e lo zucchero di canna in una crema omogenea, versarla sulla base allargandola in uno strato uniforme, colarvi sopra l'impasto tenuto da parte coprendo interamente la crema, livellare e proseguire la cottura della torta in forno per altri 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di capovolgere la torta su un piatto, decorarla con lo zucchero a velo e servirla in tavola.

RAVIOLI di CATALOGNA al BURRO

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 250g ricotta, 200g foglioline tenere di catalogna tritate finemente, 80g burro, 40g parmigiano grattugiato, 3 foglie di salvia, sale, pepe

Allestire una pasta liscia e soda lavorando la farina con le uova; manipolare il tutto a lungo, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo mescolare la catalogna con la ricotta e 1 cucchiaio di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe, amalgamare bene il tutto e porre in frigor fino all'utilizzo. Riprendere la pasta e tirarla su un piano di lavoro infarinato; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti in una fila orizzontale su 1/2 della pasta, ripiegarvi sopra la pasta sbordante, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli di 6cm per lato con una rotella tagliapasta dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con la salvia, un pizzico di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarli, riunirli in padella con il burro e insaporire 1 minuto a fiamma vivace spadellando. Servire subito i ravioli di catalogna caldi in tavola cospargendovi sopra il parmigiano.

MARMELLATA di MANDARANCI

Ingredienti: 1kg spicchi di mandaranci, 600g zucchero, la scorza di 2 mandaranci prelevata con un riga agrumi

Tuffare la scorza dei mandaranci in acqua bollente, cuocerla 10 minuti, scolarla e tenerla da parte. In un capiente tegame dal fondo spesso portare a bollore 350ml di acqua con lo zucchero, unire gli spicchi e la scorza di mandaranci e cuocere a fuoco medio per 1 ora, mescolando frequentemente. Colare la marmellata in vasi di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente, capovolgerli e lasciare raffreddare; riporre la marmellata in dispensa al fresco e al buoi per almeno 1 mese prima di consumarla.

TORTA di PASTA BISCOTTO al MASCARPONE

Ingredienti: 4 uova, 50g farina OO, 90g zucchero, 250g mascarpone, 150g panna vegetale zuccherata da montare, 80g zucchero di canna, 300g polpa di cachi, 3 amaretti

Montare gli albumi a neve ferma con lo zucchero, unire i tuorli, incorporare la farina setacciata e sbattere in un composto omogeneo; versare l'impasto in una teglia di 30x40cm foderata di cartaforno bagnata e strizzata, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 220° per 7 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare; capovolgere la pasta biscotto su un piano di lavoro, togliere delicatamente la cartaforno e con un cerchio di pasticceria di 18cm di diametro ricavare 2 dischi. Sbattere il mascarpone con lo zucchero di canna, incorporarvi la panna montata, mescolando in una crema liscia ed uniorme. Su un piatto da portata mettere il cerchio di pasticceria di 18cm, adagiarvi sul fondo 1 cerchio di pasta biscotto, versarvi la crema mascarpone e adagiarvi sopra l'altro cerchio di pasta, compattando leggermente. Porre in frigor per almeno 8 ore prima di colarvi sopra la polpa di cachi allargandola, sbriciolarvi 2 amaretti e metterne 1 al centro intero; sfilare delicamente il cerchio e porre in frigor fino al momento di servire la torta di pasta biscotto in tavola.

VERDESCA GRATINATA con CATALOGNA

Ingredienti: 4 tranci di verdesca (500g), 400g catalogna a pezzetti, 80g cipolla tritata, 20g farina OO, 20g grana grattugiato, origano, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella la catalogna con la cipolla, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 8 minuti spadellando di tanto in tanto; setacciarvi sopra la farina, diluire con 200ml di acqua, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e cuocere 5 minuti. Versare la catalogna in una pirofila di 26x17cm allargandola in uno strato uniforme; adagiarvi sopra uno accano all'altro i tranci di verdesca, salarli, cospargere il grana, una presa di origano e irrorare con un filo di olio. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti e servire subito caldo in tavola.

CONCHIGLIONI RIPIENI con FUNGHI e SALMONE

Ingredienti: 250g conchiglioni, 500g funghi misti a dadini, 100g salmone affumicato tagliuzzato, 300ml latte, 60g grana grattugiato, 20g burro, 20g farina O, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Mettere in padella l'aglio schiacciato con 2 cucchiai di olio e appassire per 1 minuto; unirvi i funghi, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere a fiamma vivace 10 minuti, spadelando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi il salmone e mescolare. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina mescolando per non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e cuocere mescolando fino a bollore; togliere dal fuoco, incorporare alla besciamella 1/2 del grana e lasciare intiepidire. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bolente e salata i conghiglioni per 14 minuti, scolarli, passarli sotto un getto di acqua fredda e condirli con un filo di olio. In una pirofila unta adagiare uno accanto all'altro i conchiglioni ripieni con il conposto di funghi e salmone, colarvi sopra la besciamella, cospargere il grana tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e cuocere i conchiglioni i forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti. Servire subito caldo in tavola.

CANNOLI ai PISTACCHI e MANDORLE

Ingredienti: 150g farina OO, 150g zucchero, 20g cacao in polvere, 15g burro, 80ml marsala, 300g ricotta, 80g granella di pistacchi, 20g granella di mandorle, 1 cucchiaio di orzata, olio per frittura, sale, zucchero a velo

Mescolare la farina con 30g di zucchero, il cacao, un pizzico di sale, intridervi il burro ammorbidito, il marsala e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica; formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere in frigor per 30 minuti. Nel frattempo sbattere la ricotta con l'orzata, lo zucchero restante, 50g di granella di pistacchi, mettere la crema in una sac a poche con la punta a stella e riporre in frigor fino all'utilizzo. Stendere la pasta, ricavare tanti dischi di 8cm di diametro e allungarli fino ad ottenere una forma ovale. Ungere di olio gli appositi cannelli di metallo, e avvolgervi attorno gli ovali di pasta, sigillando bene le parti che sovrappongono e friggere i cannoli in abbondante olio bollente a 180° fino a che saranno dorati; scolare, rotolare su carta assorbente, lasciare intiepidire e sfilare i cannoli delicatamente. Riempirli con la crema di ricotta preparata, intingere le stremità nella granella di pistacchi restante mescolata a quella di mandorle, cospargere con lo zucchero a velo e mettere i cannoli in frigor per almeno 3 ore prima di servirli in tavola.

PATATE alla SENAPE e YOGURT

Ingredienti: 700g patate, 130g yogurt magro, 2 cucchiai colmi di salsa senape, 1 cucchiaio succo di limone, origano, sale, pepe

Mettere le patate in una casseruola, coprirle abbondantemente con acqua fredda, porre sul fuoco e portare a bollore; salare e cuocere per 30 minuti. Scolare le patate, passarle sotto un getto di acqua fredda per fermare la cottura, sbucciarle e lasciarle raffreddare prima di tagliare le patate a rondelle. Riunire in una ciotola lo yogurt con la senape, il succo di limone, una generosa presa di origano, salare, insaporire con una macinata di pepe e sbattere in una salsa liscia ed omogenea; aggiungere le patate, mescolare delicatamente per non romperle e porre in frigor per almeno 1 ora ad insaporire, prima di servire le patate in tavola.

FRITTATA di CIME di RAPA e STRACCIATELLA

Ingredienti: 630g cime di rapa tagliuzzate, 200g stracciatella, 4 uova, 2 spicchi di aglio, peperoncino in polvere, noce mostata, olio, sale

Riunire in padella le cime di rapa con l'aglio schiacciato, una presa di peperoncino, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mettere il coperchio e cuocere a fiamma vivace 10 minuti, spadellado di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con la stracciatella, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata, unirvi le cime di rapa, mescolare in un composto uniforme e versarlo in una tortiera foderata di cartaforno di 22cm di diametro, allargando in uno strato omogeneo. Cuocere la frittata in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 40 minuti; togliere dal forno e servire in tavola la fritatta calda o fredda.

PASTINE di PANETTONE al MOSCATO

Ingredienti: 300g panettone spezzettato grossolanamente, 100ml moscato dolce, 120g farina O, 90g zucchero, 50g burro, 1 uovo, 6g lievito per dolci, zucchero a velo

Mettere il panettone in una capiente ciotola, colarvi sopra il moscato, il burro fuso caldo e mescolare facendo assorbire; lasciare riposare 10 minuti. Aggiungere l'uovo e lo zucchero e sbattere con le fruste alla massima velocità in modo che il panettone si sfaldi e si crei una massa; intridervi la farina con il lievito e mescolare in un composto omogeneo. Con l'aiuto di 2 cucchiaini formare 25 mucchietti, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno, cospargere lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le pastine in teglia, prima di rimuoverle e servirle in tavola.

FUNGHI CHAMPIGNON SOTTOLIO

Ingredienti: 1kg funghi champignon a fette, 1lt acqua, 500ml aceto di vino bianco, 6 grani di pepe nero, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaino colmo di origano, olio di oliva, sale

Versare in un capiente tegame l'acqua con l'aceto, l'alloro, il pepe, porre sul fuoco, portare a bollore, unire i funghi e cuocere per 5 minuti; scolare i funghi, eliminare alloro e pepe e lasciare raffreddare. Tamponare i funghi con carta da cucina in modo da asciugarli bene, versarli in una ciotola, unirvi l'aglio schiacciato, l'origano e mescolare il tutto; invasare i funghi in vasi di vetro sterilizzati, colarvi l'olio coprendo interamente e schiacciarli per fare uscire eventuali bolle d'aria. Sigillare i vasi e porre in dispensa al fresco e al buio per almeno 15 giorni prima di consumare i funghi champignon sottolio.

MOUSSE di CACHI alla STRACCIATELLA

Ingredienti: 300g polpa di cachi, 200g yogurt alla stracciatella, 40g panna fresca da montare, 8 sfogliatine glassate (le mie, leggi qui), 1 cucchiaio raso scaglie di cioccolato fondente, cacao in polvere

Sbattere lo yogurt con la panna in una crema liscia ed omogenea, unirvi la polpa di cachi, le scaglie di cioccolato e mescolare in una composto uniforme. Versare la mousse in 4 bicchierini, affogare al centro 2 sfogliatine, setacciarvi sopra il cacao e porre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire la mousse di cachi in tavola.

PATATE INFORNATE alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 2 grosse patate (680g), 250g passata di pomodoro, 150g mozzarella a dadini, 30g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Lavare con una spazzolina sotto acqua corrente la buccia delle patate, tagliarle a spicchi e scottarle in acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarle e tenerle da parte. Mettere in un largo tegame l'aglio con 2 cucchiai di olio, appassire per 1 minuto, aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 100ml di acqua, salare e cuocere a fiamma bassa per  minuti, mescolando di tanto in tanto. In una pirofila unta di 28x18cm adagiare 1/2 degli spicchi di patate uno accanto all'altro, colarvi sopra 1/2 del sugo, cospargervi 1/2 del grana, insaporire con una presa di origano e fare un'altro strato uguale terminando così gli ingredienti. Cuocere le patate in  forno già caldo a 190° per 15 minuti, adagairvi sopra la mozzarella e proseguire la cottura per altri 15 minuti; servire calde le patate alla pizzaiola in tavola.

GNOCCHI di LENTICCHIE al PARMIGIANO

Ingredienti: 650g lenticchie cotte (le mie, leggi qui), 200g farina OO, 1 uovo, 30ml olio extravergine di oliva, 60g burro, 30g parmigiano grattugiato, 10 foglioline di salvia, sale

Versare le lenticchie nel mixer e tritarle; unirvi l'uovo, l'olio, un pizzico di sale, azionare nuovamente l'apparecchio fino ad ottenere un composto omogeneo; versarelo su un piano di lavoro, unirvi la farina, correggere di sale e manipolare in una massa uniforme. Formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare 15 minuti; suddividere l'impasto in filoncini e tagliare i gnocchi, rotolarli nella farina e adagiarli man mano su un tovagliolo. Porre in frigo a riposare per 1 ora prima di cuocere i gnocchi. Riunire in padella il burro con la salvia e un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, cuocerli per 5 minuti dal momento che verranno a galla, scolarli, riunirli al condimento e saltare in padella a fiamma vivace per 1 minuto. Servire subito caldi in tavola i gnocchi di lenticchie, cospargendovi sopra il parmigiano.

PASTINE SEMINTEGRALI alla MELAGRANA

Ingredienti: 150g farina integrale, 100g farina OO, 140g zucchero, 70ml spremuta di melagrana, 40g burro, 7g lievito per dolci, 30g arilli di melagrana, zucchero a velo

Sbattere la spremuta con il burro fuso e intiepidito e lo zucchero, intridervi le farine, il lievito e impastare in una massa liscia e morbida; dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare le palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Praticare in uncavo al centro, mettervi gli arilli di melagrana e cosparegre le pastine con abbondante zucchero a velo; cuocerle in forno già caldo a 180° per 18 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare le pastine in teglia, prima di rimuoverle e servirle in tavola.

RISOTTO alle CLEMENTINE e STRACCHINO

Ingredienti: 300g riso arborio, 330g spicchi di clementine tagliuzzati, 200g stracchino, 120ml marsala, 900ml brodo vegetale, 30g scalogno tritato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame le clementine con lo scalogno, il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il marsala e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere lo stracchino, insaporire con una grattata di noce moscata, mescolare vigorosamente in un risotto cremoso e servirlo subito caldo in tavola.

BURGER di CECI e ZUCCA

Ingredienti: 350g ceci cotti, 400g zucca a dadini, 4 panini per hamburger (i miei, leggi qui), 280g mozzarella a fette, 130ml latte, 50g grana grattugiato, 4 foglie di radicchio rosso, 4 cucchiai di maionese, 1 spicchio di aglio, noce moscata, paprika, origano, olio, sale

Mettere in padella la zucca con l'aglio schiacciato, condire con 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una gratta di noce moscata, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; dilure con 100ml di latte, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire nel mixer i ceci con il grana, tritare finemente, aggiungere la zucca, una presa di paprika, una generosa presa di origano, correggere di sale, diluire con il latte tenuto da parte, azionare l'apparecchio e frullare fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea; versare il composto in una ciotola, coprirla e porre in frigor per 2 ore. Dividere l'impasto in 4 parti, formare i burger del diametro del pane e cuocerli in una padella atiaderente unta con un filo di olio 5 minuti per lato. Nel frattempo tagliare a metà i panini e tostarli dal lato del taglio su una piastra calda; ricomporli spalmando 1/2 della maionese sulla base del pane, adagirvi sopra le foglie di radicchio, i burger di ceci e zucca, la mozzarella, colarvi la maionese tenuta da parte e chiudere con la calotta dei panini, pressando un poco per conpattarli. Scaldare a microonde per 1 minuto alla massima potenza in modo che la mozzarella fonda; servire subito i burger caldi in tavola.

COPPETTE al CAFFE' e PANDORO

Ingredienti: 200g pandoro a dadini, 100g mascarpone, 100g panna fresca da montare, 80g zucchero, 2 cucchiaini di caffè solubile, cacao in polvere

Scaldare 3 cucchiai di panna, sciogliervi il caffè solubile e lasciare raffreddare. Sbattere il mascarpone con lo zucchero, unirvi la panna e il composto di caffe sbattendo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Su fondo di 4 coppette adagiare metà del pandoro, colarvi sopra metà della crema e fare un'altro strato uguale di pandoro e crema terminando gli ingredienti. Setacciarvi sopra il cacao e porre le coppette in frigor per almeno 4 ore, prima di servirle in tavola.

PIZZA alla VERZA e CAPOCOLLO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina O, 110g semola rimacinata, 350ml acqua, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale, 180g verza a listarelle, 120g funghi champignon affettati, 170g mozzarella a dadini, 80g capocollo piccante a fiammifero, 120g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire nell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Fare 5 pieghe all'impasto nella ciotola dell'impastatrice, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto in una teglia quadrata di 32cm per lato e unta, allargarlo con la punta delle dita in uno strato uniforme e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Nel frattempo mescolare la verza con i funghi, l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e lasciare insaporire fino ad utilizzo. Condire la passata di pomodoro con un pizzico di sale, 1 cucchio di olio, una presa di origano, spalmarla sulla pizza, versarvi sopra il condimento di verza e allargarlo in uno strato uniforme; cuocere la pizza in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso del forno per 10 minuti. Cospargere sulla pizza la mozzarella, il capocollo e proseguire la cottura sul piano centrale del forno per altri 10 minuti; tagliare in tranci e servire subito la pizza calda in tavola.

PURE' di PATATE CREMOSO

Ingredienti: 1.5kg patate, 250ml latte fresco intero, 200g panna da cucina, 100g burro, noce moscata, sale

Mettere le patate in una capiente pentola con acqua fredda, portare a bollore, salare e lessare per 40 minuti dalla presa del bollore; scolare, sbucciare, schiacciare le patate e versarle in un tegame. Unirvi il latte, portare a bollore, aggiungere il burro a pezzetti, la panna, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e mescolando cuocere per 5 minuti a fiamma vivace. Servire caldo in tavola il purè cremoso.

CROSTATINE di FRUTTA FRESCA

Ingredienti: 290g farina OO, 260g zucchero, 100g burro, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, 1/2 bustina di lievito per dolci, 500ml latte, 50g zucchero a velo, 7g gelatina in polvere, frutta fresca a piacere

Mescolare in una ciotola 250g di farina con 130g di zucchero, la scorza grattugiata del limone e il lievito; intridervi il burro fuso e intiepidito, 1 uovo e impastare in una massa lisca e morbida. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, con i quali foderare 6 formine in silicone per crostatine del diametro di 10cm, risalendo bene lungo i bordi; porre in frigor per 15 minuti. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con lo zucchero tenuto da parte, unirvi la farina rimasta, e diluire a filo con il latte tiepido; porre sul fuoco e sempre mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire; colare la crema nelle crostatine, livellarla e cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti. Togliere le crostatine dal forno e metterle a raffreddare su una gratella, poi adagiarvi sopra la frutta fresca scelta. Riunire in un pentolino la gelatina con lo zucchero a velo, diluire con 120ml d'acqua e mescolando portare a bollore, cuocendo per 2 minuti; colare la gelatina sulle crostatine, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, rimuovere le crostatine dalle formine, adagiarle su un piatto e porre in frigor per almeno 2 ore prima di servire le crostatine di frutta fresca in tavola.

CAPRETTO in AGRODOLCE con CIPOLLINE e MELAGRANA

Ingredienti: 1kg capretto a pezzetti, 300g cipolline borettane, 250g arilli di melagrana, 80ml vino bianco, 20ml aceto balsamico, 10g zucchero di canna, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Mettere in un largo tegame il capretto con il rosmarino, 4 cucchiai di olio e rosolarlo a fiamma bassa 10 minuti, girando la carne da tutti i lati; unirvi le cipolline, coprire e cuocere 5 minuti. Innaffiare con il vino e cuocere 20 minuti sempre con il coperchio e a fiamma bassa; aggiungere gli arilli di melagrana, salare e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Sciogliere in 60ml di acqua calda lo zucchero, unirvi l'aceto balsamico, versarlo sul capretto e cuocere ancora15 minuti sempre a fiamma bassa, togliendo il coperchio. Su un lettino di polenta morbida adagiare il capretto con il suo contorno, irrorare con il sughetto e servire subito caldo in tavola.

SPATZLE VERDI GRATINATI ai FUNGHI

Ingredienti: 250g farina OO, 200g spinaci lessi, 3 uova, 320g funghi misti, 180g formaggio Piave fresco a dadini, 180ml latte, 1 cucchiaio di grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, origano, noce moscata, olio, sale

Mettere nel mixer le uova con gli spinaci, 50ml di acqua, un pizzico di sale e frullare fino ad ottenere una densa crema; aggiungere la farina, mescolare in una morbido impasto e lasciare riposare 15 minuti. Nel frattempo riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di origano, coprire e cuocere 10 minuti a fiamma vivace; diluire con il latte e riempire la vaschetta dell'apposito attrezzo per gli spatzle, appoggiarla sulla padella e fare scivolare la vaschetta avanti e indietro, in modo che gli spatzle cadano sul condimento. Salare, coprire e cuocere a fiamma bassaa 5 minuti, spadellando; togliere dal fuoco, aggiungere il formaggio, mescolare e versare gli spatzle in una pirofila unta, allargandoli in uno strato uniforme. Cospargervi sopra il grana e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti; servire subito gli spatzle caldi e filanti in tavola.

BISCOTTI da INZUPPO al CAFFE'

Ingredienti: 250g farina OO, 140g zucchero di canna, 10g polvere di caffè, 80ml caffè espresso caldo, 50ml olio extravergine di oliva, 9g lievito per dolci, zucchero semolato

Mescolare il caffè con l'olio e lo zucchero di canna facendolo sciogliere, intridervi la polvere di caffè, la farina e il lievito, impastando in una massa liscia e morbida; dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare delle palline e ovalizzarle, rotolandole nello zucchero semolato. Adagiare man mano i biscotti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e cuocerle in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare i biscotti in teglia, prima di rimuoverli e servirli in tavola.

FOCACCIA alle VERDURINE e BUFALA

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 400g farina O, 110g semola rimacinata, 350ml acqua, 70ml olio extravetgine di oliva, 15g zucchero, 290g bocconcini di mozzarella di bufala, 120g peperone corno rosso affettato sottile, 120g carciofini sottolio tagliuzzati (i miei, leggi qui), 100g carote a julienne, 2 spicchi di aglio, origano, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, 20ml di olio, 15g di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Fare 5 giri di pieghe all'impasto nella ciotola, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Versare l'impasto in una teglia quadrata di 32cm per lato e unta, allargarlo con la punta delle dita in uno strato uniforme e porre ancora a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore. Nel frattempo riunire in una ciotola i peperoni con le carote, i carciofini, l'aglio schiacciato, condire con l'olio tenuto da parte, un pizzico di sale, insaporire con una generosa presa di origano, mescolare bene il tutto e lasciare insaporire a temperatura ambiente. Versare il composto di verdurine sopra la focaccia, allargarlo uniformemente e cuocere in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso per 10 minuti; cospargervi sopra la mozzarella spezzettandola grossolanamente con le mani e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti sul piano centrale. Tagliare la focaccia in tranci e servirla subito calda in tavola.

GRATIN di PRIMOSALE con FUNGHI

Ingredienti: 2 primosale da 180g, 300g funghi misti a dadini, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, origano, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco, coprire e cuocere 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e unirvi il prezzemolo. Porre al centro di 2 fondine il primosale, adagiarvi attorno i funghi, spennellare il primosale con un filo di olio, cospargervi un pizzico di origano e cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti. Servire subito caldo in tavola.

SALAME di PANDORO al CACAO

Ingredienti: 200g pandoro a dadini, 100g zucchero, 100g burro, 50g cacao amaro in polvere, 30ml latte, zucchero a velo

Riunire in una capiente ciotola il pandoro con il cacao, lo zucchero e mescolare senza schiacciare il pandoro; unirvi il burro fuso e raffreddato, il latte e mescolare in un composto malleabile. Formare il salame con le mani, compattarlo e adagiarlo su un foglio di cartaforno; richiuderlo a caramella e porre in frigor per almeno 5 ore. Libverare il salame dalla cartafono, cospargerlo con una generosa presa di zucchero a velo, lisciarlo con la mano, tagliare il salame e servirlo subito in tavola; conservare la rimanenza in frigor.

LENTICCHIE al POMODORO

Ingredienti: 500g lenticchie di Castelluccio, 500g passata di pomodoro, 500ml brodo vegetale, 160g cipolla a velo, 1 peperoncino secco, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un tegame la cipolla con il peperoncino sbriciolato, 3 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; unirvi le lenticchie sciacquate e scolate, la passata di pomodoro, il brodo caldo, il rosmarino, riportare a bollore, coprire e cuocere le lenticchie per 30 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Salare, alzare la fiamma e cuocere senza coperchio per altri 5 minuti; servire le lenticchie al pomodoro calde in tavola.

CROSTATA di POLENTA con FUNGHI e SALSICCIA

Ingredienti: 200g farina di grano saraceno per polenta, 500g funghi misti a dadini, 200g salsiccia a nastro, 200g passata di pomodoro, 150g cipolla tritata grossolanamente, 130g mozzarella a dadini, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 10g sale grosso, olio, sale

Versare in un paiolo 1lt di acqua, portare a bollore, aggiungere il sale grosso e versare a pioggia la farina sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi; cuocere la polenta per 45 minuti, mescolandola di tanto in tanto. Togliere il paiolo dal fuoco, spalmare la polenta risalendo di un poco lungo i bordi, creando un guscio, e lasciare raffreddare. Riunire in un capiente tegame i funghi con le cipolle, 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a per 5 minuti; unire la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, aggiungere il prezzemolo, coprire e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente la salsiccia 5 minuti per lato; tagliara a rondelle, aggiungerla ai funghi e proseguire la cottura per altri 5 minuti senza coperchio. Versare il ripieno nel guscio di polenta, livellare, e cospargervi sopra la mozzarella; cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 5 minuti e servire la crostata di polenta in tavola.

CECI CROCCANTI alla PAPRIKA

Ingredienti: 250g ceci lessati, 1 cucchiaio raso di paprika, origano, olio, sale

Asciugare i ceci su carta assorbente e versarli in una ciotola; condirli con un pizzico di sale, 1 cucchiao di olio, insaporire con una generosa presa di origano, aggiungere la paprika e mescolare bene i ceci. Versarli su una teglia rivestita di cartaforno, allargarli in modo che non si sovrappongano e cuocerli in forno già caldo a 200° per 30 minuti fino a che saranno croccanti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di servire i ceci croccanti in tavola (ottimi anche come snack).

TORTA VERSATA di PANETTONE e CONFETTURA

Ingredienti: 300g panettone a pezzetti, 80g farina OO, 120g zucchero, 150ml latte, 80ml olio di semi, 3 uova, 7g lievito per dolci, 200g panna vegetale da montare, 150g confettura di albicocche (la mia, leggi qui), 1 cucchiaio muesli di frutta secca

Mettere nel mixer il panettore e tritarlo finemente; unirvi la farina, lo zucchero, il lievito, le uova, il latte, l'olio, azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto liscio ed uniforme. Versare metà dell'impasto in una pirofila di 22cm foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Nel frattempo mettere da parte 1 cucchiaio di confettura e sbattere la panna con la confettura restante, versarla sulla base della torta, allargarla uniformente e colarvi sopra l'impasto tenuto da parte, coprendo interamente. Proseguire la cottura in forno per altri 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rovesciare la torta su un piatto. Scaldare la confettura tenuta da parte con 2 cucchiai di acqua, colarla sulla torta e allargarla coprendola uniformemente; cospargervi sopra il muesli e porre in frigor per almeno 4 ore ad insaporire, prima di servire la torta in tavola, togliendola dal frigor 1 ora prima (sarà migliore il giorno dopo).

PINSA ai CARCIOFI e PECORINO

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 300g carciofi a spicchietti, 80g mozzarella a dadini, 100g passata di pomodoro, 20g pecorino grattugiato, 1 cucchiaio colmo di olive a rondelle, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto su una teglia rivestita di cartaforno, allargarlo nella misura di 40x15cm, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Nel frattempo riunire in padella i carciofi con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, coprire e rosolare a fiamma vivace 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulla pinsa; cuocerla in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Distribuirvi sopra la mozzarella, le olive, i carciofi, il pecorino e proseguire la cottura sul ripiano centrale per altri 10 minuti; servire subito calda la pinsa in tavola.

GNOCCHI di ZUCCA INTEGRALI con AMARETTI

Ingredienti: 800g zucca mondata e a dadini, 300g farina integrale, 1 uovo, 40g amaretti sbriciolati grossolanamente, 80g burro, 50g parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di salvia, noce moscata, farina OO, sale

Mettere in padella la zucca, diluire con 1 bicchiere di acqua, coprire e cuocere 20 minuti; schiacciare la zucca con una forchetta e lasciarla raffreddare. Riunire in una ciotola la zucca con la farina integrale, l'uovo, salare, insaporire con una gratta di noce moscata e impastare velocemente il tutto fino al formarsi di una massa liscia ed omogenea, formare un panetto e mettere in frigor coperto per 30 minuti. Formare dei filoncini su un piano infarinato, tagliare i gnocchi, rotolarli nella farina adagiandoli man mano su un canovaccio. Riunire in padella il burro con la salvia, porre sul fuoco e soffriggere a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli man mano verranno a galla, riunirli in padella con il burro, aggiungere gli amaretti e spadellando a fiamma vivace insaporire per 2 minuti. Impiattare i gnocchi, cospargervi sopra il parmigiano e servire subito caldo in tavola.

PASTINE al CACAO e ARACHIDI

Ingredienti: 230g farina OO, 30g cacao amaro in polvere, 140g zucchero di canna, 70ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui), 50ml olio extravergine di oliva, 30 arachidi sbucciate, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola l'olio con il liquore e lo zucchero facendolo sciogliere, intridervi il cacao sempre mescolando, unirvi la farina setacciata con il lievito e impastare in una massa liscia e morbida. Dividere l'impasto in 30 parti di uguale peso, formare rotolando fra le mani le palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; infilzarvi al cetro le arachidi e cospargere sopra le pastine lo zucchero a velo. Cuocerle in forno già caldo a 180° per 18 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare in teglia prima di rimuovere le pastine e servirle in tavola.

INVOLTINI di MAIALE con CARCIOFI

Ingredienti: 1kg spicchi di carciofi, 400g luganega, 8 fettine di lonza (650g), 16 fette di pancetta tesa, 3 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Tagliare la luganega in 8 bastoncini uguali, avvolgerli nelle fettine di lonza battute sottili e arrotolare gli involtini in 2 fette di pancetta, richiudendo tutto bene all'interno; adagiare gli involtini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e spennellarli con un filo di olio. Mettere in una ciotola i carciofi con l'aglio schiacciato, gli aghi di rosmarino, condire con un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio, mescolare bene il tutto e adagaire i carciofi attorno agli involtini. Cuocere in forno partendo da freddo e impostato a 200° per 1 ora; servire subito caldi in tavola su un lettino di polenta integrale gli involtini con i carciofi.

STELLA di PANDORO alla MELAGRANA

Ingredienti: 1 base di pandoro tagliata alta 7cm, 220g arilli di melagrana, 400ml latte, 100ml spremuta di melagrana, 150g zucchero, 50g farina OO, 2 uova, zucchero a velo

Scavare dalla base del pandoro 50g, sbriciolarlo grossolanamente, tenerlo da parte e schiacciare l'interno del pandoro creando un incavo regolare. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova con lo zucchero e la farina, diluire con il latte e la spremuta, porre sul fuoco e portare a bollore mescolando; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti sempre mescolando. Togliere dal fuoco, incorporare alla crema 170g di arilli di melagrana, mescolare e colare all'interno della stella di pandoro, livellando uniformemente. Cospargere sopra la crema gli arilli tenuti da parte e adagiare sui bordi della stella il pandoro sbriciolato tenuto da parte; mettere la stella in forno freddo, impostarlo a 180° e cuocere per 20 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo, lasciare raffreddare e porre la stella in frigor per almeno 5 ore prima di servirla in tavola, togliendola dal frigor 1 ora prima.

STUZZICHINI di CAPOCOLLO con INSALATA RUSSA

Ingredienti: 200g carote a dadini, 200g patate a dadini, 150g piselli surgelati, 20 fettine di capocollo piccante, 20 cubetti di caciocavallo, 20 spicchi di carciofini sottolio (i miei, leggi qui), 120ml olio di semi, 40g ketchup, 1 tuorlo, 1 cucchiaio succo di limone, sale

Lessare in acqua bollente e salata le carote con le patate e i piselli per 8 minuti, scolare e lasciare raffreddare le verdure. Riunire in una ciotola stretta e dai bordi alti il tuorlo con un pizzico di sale, e lavorare con uno sbattitore elettrico unendo a filo l'olio, sbattendo e mescolando nello stesso senso fino ad ottenere una salsa densa; incorporare a piccole dosi il succo del limone sempre sbattendo. Coprire con pellicola la maionese e metterla in frigor per 1 ora, prima di incorporarvi il ketchup, mescolando in una salsa omogenea; unirvi le verdure, mescolare l'insalata russa uniformemente e versarle in una ciotola che andrà al centro del piatto di portata; porre in frigor l'insalata russa per almeno 1 ora ad insaporire. Infilzare in 20 stuzzicadenti il le fettine di capocollo piegate a ventaglio, i cubetti di caciocavallo, i carciofini e adagiare gli stuzzichini uno accanto all'altro sul piatto attorno all'insalta russa. Tenere in frigo fino al momento di servire in tavola. 

ZUCCOTTO di PANDORO ai FRUTTI di BOSCO

Ingredienti: 250g pandoro a fettine, 250g frutti di bosco, 80g mascarpone, 80g panna vegetale zuccherata da montare, 30g zucchero, zucchero a velo

Rivestire con pellicola uno stampo da zuccotto di 17cm di diametro, facendola sbordare e adagiarvi una parte delle fettine di pandoro, facendole ben aderire alle pareti dello stampo. Condire i frutti di bosco con lo zucchero e porre in frigor fino all'iutilizzo; montare in una soffice nuvola la panna, incorporarvi il mascarpone sbattendo in una crema liscia e per ultimo aggiungere i frutti di bosco, mescolando uniformemente. Versare il composto nel guscio di pandoro, livellarlo e porvi sopra le fettine di pandoro tenute da parte, compattando; chiudere con la pellicola sbordante e porre in freezer per almeno 2 ore prima di servire lo zuccotto in tavola, tolgliendolo 30 minuti prima. Capovolgere lo zuccotto su un piatto, togliere la pellicola e decorarlo con lo zucchero a velo.

GHIRLANDA di BOCCONCINI al LATTE

Ingredienti: 500g farina O, 300ml latte, 50ml olio extravergne di oliva, 10g zucchero, 10g sale, 1 bustina di lievito per torte salate, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio aghi di rosmarino tagliuzzati

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito, lo zucchero, il sale, il latte tiepido, 20ml di olio, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 28 parti di uguale peso, formare delle palline e adagiarne la metà una accanto all'altra formando un cechio, su una teglia rivestita di cartaforno. Adagiarvi le palline restanti intercalandole tra una e l'altra del cerchio, formando così la ghirlanda; lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti. Nel frattempo sbattere l'olio tenuto da parte con il rosmarino e l'aglio schiacciato e spennellare il composto sopra la ghirlanda. Cuocere in forno già caldo a 180° per 25 minuti, fino a doratura dei bocconcini; togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di spostare la ghirlanda su un piatto da portata e utilizzarla come centrotavola mangereccio.