PAGNOTTA alla SEGALE

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 8 ore prima, 400g farina O, 225g farina di segale, 350ml acqua, 1 cucchiaino di miele, 15g sale

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con il miele; impastare aggiungendo le farine e per ultimo il sale, per 20 minuti. Formare una palla, adagiarla su di una teglia antiaderente, farvi un taglio a croce, coprire con un telo e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 3 ore. Riprendere la pasta, tirarla delicatamente in un rettangolo, usando solo le punta delle dita, senza schiacciarla e ripiegarla su se stessa, come per piegare una camicia. Girare l'impasto, lasciando la piegatura nel lato inferioe, adagiarlo nuovamente sulla teglia, coprirlo con il telo e rimetterlo in forno spento a lievitare per 1 ora. Riprendere l'impasto, formare una pagnotta rotonda, adagiarla sulla teglia, fare sulla superficie dei tagli incrociati diagonali, coprire con il telo e rimettere in forno a lievitare, per 9 ore. Eliminare il telo e cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 25 minuti, con una ciotola d'acqua posta sul fondo del forno; abbassare a 180° e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Togliere dal forno e mettere la pagnotta a raffreddare su di una gratella.