ROTOLO di ZUCCA e CASTAGNE

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 200g farina O, 100ml acqua, 15ml olio, 5g zucchero, 5g sale, 600g zucca a dadini, 140g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 200g stracchino allo yogurt, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, origano, latte, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida e lo zucchero, unire la farina, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; versare l'impasto su un piano infarinato, formare una palla e lasciare lievitare sotto una ciotola di vetro tiepida, per 3 ore. Nel frattempo condire la zucca con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, allargarla in una pirofila, unirvi il rosmarino e cuocere la zucca in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Togliere dal forno, eliminare il rosmarino, schiacciare la zucca grossolanamente con i rebbi di una forchetta, unirvi le castagne a pezzetti, mescolare e lasciare intiepidire. Su un largo foglio di cartaforno tirare l'impasto un un rettangolo sottile e lasciando attorno un bordo libero di 2cm, adagiarvi sopra il composto di zucca e castagne, e lo stracchino a cucchiaiate. Ripiegare verso l'interno i lati corti del rettangolo, sormontando di 2cm, arrotolare su se stesso aiutandovi con la cartaforno, sigillando bene i bordi. Adagiare il rotolo con la cartaforno su una teglia, spennellarlo con un filo d'olio e cospargervi una presa di origano; cuocere il rotolo in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 15 minuti, prima di tagliare il rotolo e servirlo in tavola. 

CRESPELLE ai CAVOLFIORI ed EMMENTHAL

Ingredienti: 750g cimette di cavolfiore tritate grossolanamente, 200g emmenthal tagliuzzato, 100g cipolla rossa tritata, 90g olive nere tagliuzzate, 200g passata di pomodoro, 200g farina OO, 700ml latte, 200ml acqua,40g burro, 40g farina O, 1 uovo, origano, noce moscata, olio, sale

In una ciotola mescolare la farina OO con una presa di sale, intridervi l'uovo, diluire con 200ml di latte e l'acqua, sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora. Riprendere la pastella e versarne un mestolo per volta in una padella antiaderente del diametro di 22cm, calda e unta, e cuocere le 6 crepes 1 minuto per lato; impilarle man mano e tenerle da parte fino all'utilizzo. Riunire in padella il cavolfiore con le olive, la cipolla, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unire la passata di pomodoro, diluire con 40ml di acqua, insaporire con una generosa presa di origano, salare, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina O mescolando e facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte tenuto da parte, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco in modo di ottenere una besciamella morbida. Velare con la besciamella una pirofila e confezionare le crespelle spalmandovi sopra 1/2 della besciamella, il condimento di cavolfiore, 180g di emmenthal e chiuderle ripiegando i bordi laterali per 2cm sul ripieno e poi arrotolare su se stesse le crespelle, sigillandole. Adagiarle una accanto all'altra nella pirofila con la chiusura verso il basso, spalmarvi sopra la besciamella restante e cospargervi l'emmenthal tenuto da parte; cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 30 minuti e servirle calde in tavola.

CROSTATA di CORBEZZOLI e NUTELLA

Ingredienti: 400g corbezzoli, 120g nutella, 200g farina OO, 100g zucchero, 60g burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte, 5g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con il lievito e lo zucchero, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo e il latte, impastando in una massa liscia ed omogenea. Mettere l'impasto in una tortiera di 10x36cm foderata di cartaforno, allargarla in uno strato uniforme, risalendo lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e spalmarvi la nutella in uno strato omogeneo. Distribuirvi sopra i corbezzoli e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la crostata in tavola.

RISOTTO ai PORRI e PROVOLA AFFUMICATA

Ingredienti: 330 riso arborio, 350g porri affettati, 250g provola affumicata a dadini, 140ml vino bianco, 1lt brodo vegetale, origano, noce moscata, olio, sale

Mettere in un largo tegame i porri con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Unire il riso, tostare per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi la provola affumicata, una grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PASTINE al CIOCCOLATO e NUTELLA

Ingredienti: 400ml cioccolata calda non densa, 100ml latte, 120g farina OO, 190g zucchero, 120g burro, 4 uova, 100g nutella, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata e diluire con il latte e la cioccolata tiepida. Unire gli albumi montati a neve ferma, sbattendo in una pastella liscia; colarla in una tortiera quadrata di 20cm per lato, foderata di cartaforno. Cuocere il dolce in forno già caldo a 160° per 50 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, poi riporre il dolce in frigor per almeno 5 ore. Rimuovere il dolce dalla tortiera, con un coltello affilato ritagliare i 4  bordi e tagliare 20 pastine di uguale misura, adagiandole su un piatto da portata. Colarvi sopra la nutella, cospargervi lo zucchero a velo e conservare in frigor fino al momento di servire le pastine in tavola.

POLPETTINE con i FUNGHI

Ingredienti: 600g funghi misti a dadini, 400g carne di manzo macinata, 200g carne di pollo macinata, 50g pangrattato, 1 uovo, 3 rametti di timo, 2 spicchio di aglio, origano, farina OO, olio, sale, pepe

In una capiente ciotola riunire le carni, l'uovo, il pangrattato, le foglioline di timo, 1 spicchio di aglio schiacciato, una presa di sale, una macinata di pepe e impastare in una massa omogenea; dividere il composto in 26 parti di uguale peso, formare le polpettine roteandole fra le mani e ripassarle nella farina. Adagiare man mano le polpettine su un piatto e riporle in frigor per 1 ora prima di cuocerle. Mettere in una capiente padella l'aglio restante schiacciato con i funghi, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti. Aggiungere le polpettine, salare, insaporire con una generosa presa di origano, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e portare a cottura per altri 5 minuti; servire calde in tavola le polpettine con i funghi.

GIRELLE all' UVETTA e LIMONE

Ingredienti: 250g farina manitoba, 80g zucchero, 30g burro, 1 uovo, 50ml acqua, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 170g marmellata di limoni (la mia, leggi qui), 1 tuorlo, 80 uvetta, 20ml limoncello, zucchero a velo

Ammollare l'uvetta nel limoncello intiepidito per 1 ora. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e l'uovo leggermente sbattuto; azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata. Prelevare l'impasto, adagiarlo su di un piano infarinato, e con il mattarello spianarlo in un rettangolo spesso 1/2cm; spalmarvi sopra la marmellata, distribuirvi l'uvetta strizzata e arrotolare dal lato più lungo del rettangolo, formando un rotolo. Tagliare le girelle nello spessore di 1 dito, adagiandole man mano distanziate su una teglia rivestita di cartaforno con il taglio rivolto verso l'alto; mettere a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 6 ore. Spennellare le girelle con il tuorlo sbattuto e cuocerle in forno già caldo a 200° per 15 minuti; toglierle dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le girelle in tavola.

CIUFFETTI GRATINATI con CAVOLFIORI

Ingredienti: 800g ciuffetti di calamari, 700g cimette di cavolfiore, 90g pangrattato, 30g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffetto foglie di sedano tagliuzzate, la scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaino raso di paprika, origano, olio, sale, pepe

Cuocere a vapore le cimette di cavolfiore per 10 minuti. Mettere in una capiente ciotola il pangrattato con il grana, l'aglio schiacciato, la scorza del limone, la paprika, una generosa presa di origano, una presa di sale, una macinata di pepe e mescolare. Versarvi nel mix i ciuffetti, mescolare per impannarli da tutti i lati e adagiarli uno accanto all'altro su una teglia rivestita di cartaforno; rotolare nel mix rimasto anche le cimette di cavolfiore e adagiarle esternamente attorno ai ciuffetti. Condire il tutto con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti; cospargervi sopra le foglie di sedano e servire il gratinato subito caldo in tavola.

ECLAIR al CAFFE'

Ingredienti: 150g farina OO, 350ml latte, 120ml acqua, 50g burro, 130g zucchero, 2 uova, 3 tuorli, 2 cucchiai rasi di caffè solubile, 120g zucchero a velo, 2 cucchiaini di caffè ristretto freddo

Mettere in un pentolino l'acqua, il burro, 1 cucchiaio di zucchero, porre sul fuoco, fare sciogliere il burro, versare 75g di farina in un colpo solo e mescolare fino al formarsi di una palla di impasto. Togliere dal fuoco, lasciare quasi raffreddare il composto e unirvi le uova una alla volta, incorporandole bene; mettere l'impasto in una sac à poche con beccuccio liscio e formare 6 eclair lunghi 20cm su una teglia rivestita di cartaforno, distanziati. Cuocere in forno già caldo a 200° per 5 minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 15 minuti; spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare intiepidire gli eclair in forno, poi toglierli e metterli a raffreddare completamente su una gratella. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero restante, unirvi la farina rimasta e colarvi a filo il latte tiepido con sciolto il caffè solubile; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minino, cuocere la crema 2 minuti, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare mescolandola spesso, prima di riempire gli eclair con la sac à poche con il beccuccio stretto e lungo. Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con il caffè espresso e spalmarla sugli eclair; riporre in frigor per almeno 4 ore, prima di servire gli eclair in tavola.

TROFIE alle VONGOLE e CIUFFETTI

Ingredienti: 1kg trofie di pasta fresca (le mie, leggi qui), 1kg vongole spurgate, 300g ciuffetti di calamari, 200g passata di pomodoro, 3 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, peperoncino in polvere, origano, olio, sale

Mettere in una capiente padella la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio, una presa di peperoncino, una generosa presa di origano, un pizzico di sale e rosolare per 3 minuti a fiamma vivace; unirvi i ciuffetti e cuocere 5 minuti. Aggiungere le vongole, coprire e cuocere fino a che si saranno aperte; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le trofie per 3 minuti, scolarle, riunirle al condimento e cuocere a fiamma vivace per 3 minuti, portando la pasta a cottura. Unirvi il prezzemolo, mescolare e servire subito le trofie calde in tavola.

SFOGLIATINE di MELE e MOU

Ingredienti: 150g farina OO, 150g burro, 120g salsa mou (la mia, leggi qui), 200g mele golden a fettine, 30g zucchero di canna, 1 tuorlo, zucchero a velo

Impastare la farina con 80ml di acqua gelata, fino ad ottenere un composto sodo, e metterlo a riposare in frigor coperto da un canovaccio per 1 ora. Con le dita bagnate lavorare il burro fino a renderlo della consistenza della pasta, e poi dargli una forma rettangolare. Stendere la pasta sul piano di lavoro ben infarinato, al centro mettervi il rettangolo di burro, e poi ripiegare la pasta sopra il burro, tipo pacchetto, e passargli sopra il mattarello in modo che il burro si incorpori; coprire e lasciare riposare per 5 minuti. Stendere la pasta nello spessore di 1cm, ripiegarla in 3 a rettangolo e stenderla di nuovo, cambiando il verso, poi ripiegarla di nuovo in 3 e farla riposare 15 minuti in frigor. Ripetere la stessa operazione per altre 3 volte, rispettando i tempi di riposo e i giri. Stendere la pasta sfoglia così ottenuta in un rettangolo spesso 1/2cm e tagliarla in 8 quadrati uguali; spalmarvi al centro 90g di salsa mou, adagiarvi sopra le fettine di mela e spennellare i bordi della pasta con il tuorlo sbattuto. Cospargervi sopra lo zucchero di canna e cuocere le sfogliatine in forno già caldo a 200° per 20 minuti; toglierle dal forno e metterle a raffreddare su una gratella. Colare sopra le sfogliatine la salsa mou restante, cospargere con poco zucchero a velo e servire le sfogliatine in tavola.

CANEDERLI di MORTADELLA al SUGO

Ingredienti: 400g pane raffermo a dadini piccoli, 500ml latte, 150g mortadella ai pistacchi tritata, 160g cipolla rossa tritata finemente, 100g cipolla rossa tagliuzzata, 160g passata di pomodoro, 40g farina OO, 50g grana grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 ciuffo di salvia, farina OO, olio, sale, pepe

Riunire in un capiente tegame la mortadella con la cipolla tritata, irrorare con 4 cucchiai di olio e appassire per 10 minuti; aggiungere il pane e rosolare 5 minuti, mescolandolo. Togliere dal fuoco, innaffiare con il latte tiepido, mescolare e lasciare riposare 10 minuti; aggiungere l'uovo leggermente sbattuto, il prezzemolo, la farina, salare e insaporire con una generosa macinata di pepe. Con le mani impastare bene il tutto fino al formarsi di una massa omogenea e formare 12 palline della stessa dimensione, rotolandole man mano nella farina; riporre i canederli in frigor per 30 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 10 minuti, a fiamma media e con il coperchio. Riunire in padella la passata di pomodoro con la salvia, 3 cucchiai di olio e rosolare per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, 100ml di acqua, salare e cuocere a fiamma bassa e con il coperchio 8 minuti. Scolare i canederli, unirli al sugo e lasciare insaporire 1 minuto, rigirandoli; servire subito caldi in tavola i canederli al sugo, cospargendovi sopra il grana.

RISOTTO alle CASTAGNE e SPECK

Ingredienti: 300g riso arborio, 100g castagne lesse (le mie, leggi qui), 80g speck a dadini, 800ml brodo vegetale, 160ml latte, 100ml vino bianco, 70g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Mettere in un largo tegame lo speck con il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere le castagne, il latte caldo e proseguire al cottura per 5 minuti; spegnere il fuoco, unirvi il parmigiano, una generosa grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

ZUCCA RIPIENA di CICORIA e BURRATA

Ingredienti: 1 zucca Hokkaido da 1kg, 500g cicoria tagliuzzata, 200g burrata a fettine, 20g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Lavare bene la zucca con una spazzolina, asciugarla e tagliarla a metà nel senso dell'altezza; svuotarla da semi e filamenti, spennellarla dentro e fuori con un filo di olio e adagiarla in una pirofila rivestita di cartaforno con il taglio verso l'alto. Cuocere la zucca in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Nel frattempo mettere in padella la cicoria con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Riempire la zucca con 1/2 della burrata, adagiarvi sopra 1/2 della cicoria e fare un altro strato uguale terminando gli ingredienti; livellare la superficie, cospargervi il grana e terminare la cottura della zucca in forno per altri 20 minuti. Servire subito la zucca ripiena calda in tavola.

CROSTATA al MASCARPONE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 110g zucchero, 90ml olio di semi, 30ml rum, 2 uova, 7g lievito per dolci, 1 bustina di vanillina, 200g mascarpone, 70g zucchero di canna, 20g amido di mais, 100g cioccolato fondente a pezzettini, zucchero a velo

Riunire in una ciotola la farina con 1 uovo, lo zucchero, la vanillina, l'olio, il rum e il lievito, impastare velocemente formare una palla, avvolgerla in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Mettere da parte 80g di impasto e versare il restante in una tortiera di 24cm foderata di cartaforno, stendendo l'impasto uniformemente sul fondo e risalendo lungo i bordi. Sbattere il mascarpone con l'uovo tenuto da parte, lo zucchero di canna e l'amido di mais, fino al formarsi di una crema liscia, aggiungere per ultimo 1/2 del cioccolato, incorporandolo. Versare nel guscio di pasta, livellare con il dorso di un cucchiaio, sbriciolarvi sopra l'impasto tenuto da parte e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 30 minuti; cospargervi sopra il cioccolato restante e proseguire la cottura per altri 10 minuti. Togliere il dolce dal forno, cospargere lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la crostata in tavola.

MEZZELUNE di GORGONZOLA alle PERE

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 250g gorgonzola, 100g ricotta, 100g parmigiano grattugiato, 400g pere a dadini, 40g burro, 1 rametto di rosmarino, cannella in polvere, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando a lungo la farina con 3 uova, fino a che si sarà formato un composto elastico; avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare il ripieno, riunendo in una ciotola la ricotta con il gorgonzola, 60g di parmigiano e l'uovo tenuto da parte, amalgamando bene il tutto. Tirare la pasta in sfoglie sottili e con un coppapasta del diametro di 12 cm ricavare tanti dischi, adagiarli sopra l'apposito attrezzo per formare le mezzelune, mettere al centro un mucchietto di ripieno, e chiudere l'attrezzo, pressando per sigillare bene i bordi. Adagiare man mano le mezzelune su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 30 minuti prima di cuocere. Riunire in padella le pere con il burro, il rosmarino, una presa di sale e rosolare 10 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le mezzelune per 4 minuti, scolarle, aggiungerle al condimento di pere con una presa di cannella e insaporire per 1 minuto, spadellando. Servire le mezzelune calde in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano tenuto da parte.

SCHIACCIATA al SALAMINO e FRIGGITELLI

Ingredienti: 400g esubero di pasta madre, 400g farina O, 210ml acqua, 45ml olio, 5g sale, 1 cucchiaino colmo di origano. 150g salamino piccante tagliuzzato, 550g friggitelli verdi a listarelle, 100g emmenthal tagliuzzato, olio, sale

Riunire nella ciotola dell'impastatrice l'esubero di pasta madre con l'acqua tiepida, la farina, l'olio, il sale, l'origano e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; prelevarlo e dividerlo in 2 parti, una un poco più grande dell'altra, formare 2 palle e metterle a riposare sotto una ciotola e a temperatura ambiente per 2 ore. Nel frattempo riunire in padella il salamino con i friggitelli, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e cuocere a fiamma media per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Su un piano infarinato allargare con il mattarello in un cerchio sottile la palla di impasto più grande e metterla su una teglia foderata di cartaforno; versarvi sopra il ripieno di salamino e friggitelli, allargandolo in uno strato uniforme, lasciando un bordo libero per tutto il perimetro di 2cm. Cospargervi sopra l'emmenthal e adagiarvi l'altro cerchio di pasta, arrotolando i bordi fra loro, per sigillare la schiacciata; spennellare la superficie con un filo di olio e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere la schiacciata in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti la schiacciata, prima di tagliarla in tranci e servirla in tavola.

SCALOPPE con CHAMPIGNON

Ingredienti: 4 scaloppe di Scottona (650g), 500g funghi champignon tagliati in 4 spicchi, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, farina OO, olio, sale, pepe

Mettere in un tegame i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, il rosmarino, salare e cuocere con il coperchio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo infarinare le scaloppe, scrollare la farina in eccedenza e adagiarle in una padella capiente scaldata con con 1 cucchiaio di olio; rosolarle 3 minuti per lato, salare, pepare, unirvi i funghi e lasciare insaporire per 1 minuto. Servire subito calde in tavola le scaloppe con i champignon.

PANNACOTTA allo YOGURT

Ingredienti: 250ml panna fresca, 190g yogurt greco al naturale, 120ml latte fresco intero, 80g zucchero a velo, 4g gelatina in fogli, 1 bustina di vanillina, panna montata, waferini al cioccolato

Ammollare in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Versare in un pentolino dai bordi alti la panna con il latte e portare a bollore; togliere dal fuoco appena freme, sciogliervi lo zucchero e la vanillina, unirvi la gelatina strizzata, sbattere in un composto liscio e per ultimo unirvi lo yogurt, incorporandolo. Colare la pannacotta in 6 bicchierini, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 4 ore. Adagiare sulla pannacotta un ciuffo di panna montata, decorare con i waferini e servire subito la pannacotta allo yogurt in tavola.

COSTINE GLASSATE con CIPOLLE

Ingredienti: 1 carrè costine di maiale (1.5kg), 4 grosse cipolle a spicchi (750g), 50g salsa bbq, 1 cucchiaio colmo miele di acacia, 7 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, paprika, olio, sale

Mescolare la salsa bbq con il miele, le foglioline di timo, una generosa presa di paprika e spalmare il composto sul carrè da entrambi i lati, coprendolo interamente; adagiarlo al centro in diagonale su una teglia rivestita di cartaforno e lasciare insaporire 3 ore. In una ciotola condire le cipolle con gli aghi di rosmarino, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, mescolare e adagiarle attorno al carrè. Cuocere in forno già caldo a 200° per 1 ora, girando il carrè e mescolando le cipolle a metà cottura; servire subito caldo in tavola.

QUADROTTI CREMOSI alle PERE

Ingredienti: 480g pere a fettine sottili (con la buccia), 80g farina OO, 130g zucchero, 100ml latte, 40g burro, 2 uova, 5g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere a schiuma le uova; unirvi lo zucchero, il latte, la scorza del limone, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il lievito sbattendo in una pastella liscia. Aggiungere per ultimo le pere, mescolare e versare in una pirofila di 26x18cm foderata di cartaforno; livellare in uno strato uniforme e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e lasciare raffreddare il dolce, prima di rimuoverlo dalla pirofila e tagliarlo in 8 quadrotti (ottimo anche tiepido).

UMIDO di BORLOTTI FRESCHI

Ingredienti: 500g fagioli borlotti freschi sgranati, 400g polpa di pomodoro, 700ml brodo vegetale, 180g zucchine a dadini, 170g cipolle rosse tritate grossolanamente, 150g sedano a dadini, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Mettere in un capiente tegame le zucchine con le cipolle, il sedano, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Aggiungere la polpa di pomodoro, i fagioli, il rosmarino, diluire con il brodo, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Salare solo a 5 minuti della fine cottura, insaporire con una generosa macinata di pepe e servire l'umido caldo in tavola.

TORTA ROVESCIATA ai FICHI e NOCI

Ingredienti: 180g fichi bianchi e neri tagliati a 1/2, 50g gherigli di noci spezzettati grossolanamente, 100g farina OO, 100g zucchero, 40ml olio di oliva, 30ml latte, 10g zucchero di canna, 1 uovo, 5g lievito per dolci, scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Foderare di cartaforno una tortiera di 20cm di diametro, cospargervi sul fondo lo zucchero di canna, adagiarvi i fichi con il taglio verso il basso uno accanto all'altro e cospargervi sopra la 1/2 delle noci. Sbattere l'uovo con lo zucchero e l'olio a crema, diluire con il latte, aggiungere la scorza del limone, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo le noci restanti, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto sopra i fichi e noci nella tortiera, livellare e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 35 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno lasciare intiepidire per 5 minuti, poi rovesciare la torta su un piatto e togliere delicatamente la cartaforno. Cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta rovesciata in tavola.

POLPETTINE CREMOSE con SEDANO

Ingredienti: 300g carne macinata di manzo, 300g salsiccia di maiale sbriciolata, 400g sedano a dadini, 60g cipolla rossa tritata grossolanamente, 200ml latte, 50g pangrattato, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, farina OO, noce moscata, olio, sale

Mettere in una capiente ciotola la carne con la salsiccia, l'uovo, il pangrattato, il prezzemolo, l'aglio tritato, una presa di sale e impastare in un composto omogeneo. Dividerlo in 24 parti uguali, formare le polpettine roteandole fra le mani e rotolarle generosamente nella farina, adagiandole man mano su un piatto; riporle in frigor per 30 minuti prima di cuocerle. Versare in padella il sedano con la cipolla, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; unirvi le polpettine, colarvi il latte, insaporire con una bella grattata di noce moscata, salare, coprire e cuocere per 20 minuti a fiamma media, mescolando e girando le polpettine a metà cottura. Servire subito le polpettine calde in tavola.

TIRAMISU' al MARSALA

Ingredienti: 250g savoiardi, 500g mascarpone, 4 uova, 100g zucchero di canna, 100ml caffè, 100ml marsala, 20g zucchero, 2 cucchiai colmi di cacao in polvere, sale

Montare a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero di canna, incorporarvi il mascarpone e sbattere a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed uniforme; unire al composto gli albumi montati a neve ben ferma con un pizzico di sale, mescolando delicatamente dall'alto vero il basso per non smontare, fino ad ottenere una crema uniforme. Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo, unirvi il marsala, mescolare e lasciare raffreddare. Confezionare il tiramisù in una pirofila quadrata di 20cm per lato: velare il fondo con la crema, adagiarvi uno strato di savoiardi immersi rapidamente nel mix di caffè, cospargervi 1/2 della crema livellandola e fare un altro strato uguale di savoiardi e crema terminando gli ingredienti. Setacciarvi sopra il cacao, coprire con pellicola e riporre il tiramisù in frigor per almeno 5 ore prima di porzionarlo e servirlo in tavola.

PASTICCIO di MELANZANE e PROVOLA

Ingredienti: 800g melanzane a fette spesse 1/2cm, 250g provola affumicata fresca a dadini, 230g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Grigliare le melanzane su una piastra rovente 2 minuti per lato; mescolare la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e 1 cucchiaio di olio. In una pirofila confezionare il pasticcio velando il fondo con la passata di pomodoro: adagiare 1/3 delle fette di melanzane leggermente sovrapposte fra loro, condire con 1/3 di passata e cospargere 1/3 della provola. Fare altri 2 strati uguali terminando così gli ingredienti e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno, lasciare riposare 5 minuti, prima di porzionare il pasticcio di melanzane e servirlo in tavola.

CROSTATINE all' UVA e MIELE

Ingredienti: 24 chicchi piccoli di uva nera, 250g farina di riso, 130g zucchero, 90ml olio di semi, 1 uovo, 150g yogurt al naturale, 60g miele di acacia, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaio di rum, cannella in polvere, zucchero a velo 

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi l'olio, l'uovo, il rum e 1 cucchiaio di acqua fredda, impastare allestendo una massa liscia ed omogenea. Dividere l'impasto in 7 parti di uguale peso, formare delle palline e rivestire 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 8cm, risalendo lungo i bordi, tenendo da parte la pasta restante. Mescolare lo yogurt con metà miele, una generosa presa di cannella e mettere la crema nei gusci di pasta, allargandola in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra al centro delle crostatine 4 chicchi di uva, tirare sottile la pasta restante, ritagliare con una rotella dentellata delle strisce e porle accanto ai chicchi di uva, facendole ben aderire ai bordi delle crostatine. Cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti, toglierle dal forno, colare sulle crostatine il miele tenuto da parte e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le crostatine dalle formine e servirle in tavola.

CALZONI in PADELLA al TALEGGIO

Ingredienti: 270g esubero di pasta madre, 270g farina O, 145ml acqua, 30ml olio, 180g taleggio a dadini, 80g olive nere denocciolate e tagliuzzate, 30g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 120g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Sciogliere l'esubero di pasta madre nell'acqua tiepida, intridervi la farina, l'olio, una presa di sale e allestire una massa liscia ed omogenea; dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, formare delle palline, adagiarle su un piatto, coprire e lasciare riposare 2 ore. Su un piano infarinato allargare le palline in dischi sottili, spalmarvi sopra il pesto, cospargervi le olive e il taleggio, richiudere a mezzaluna e ripiegare su se stessi i bordi dei calzoni, sigillandoli. Cuocerli 2 alla volta in una padella antiaderente con il fondo spesso quando sarà rovente, per 10 minuti a fiamma media e con il coperchio, girarli e cuocerli altri 5 minuti alzano la fiamma al massimo. Nel frattempo condire la passata di pomodoro con  un pizzico di sale, una generosa presa di origano; servire i calzoni caldi in tavola spalmandovi sopra la passata di pomodoro.

CHEESECAKE di RICOTTA e BANANE

Ingredienti: 100g farina OO, 20g farina di mandorle, 1 uovo piccolo, 60g zucchero, 60g burro, 200g ricotta, 150ml panna vegetale, 100g zucchero a velo, 150g banane schiacciate, 1 cucchiaino di cacao, 1 rondella di banana

Inserire nel mixer le farine con il burro fuso e intiepidito, lo zucchero e l'uovo; azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla morbida di impasto. Prelevare l'impasto e metterlo in una tortiera di 20cm di diametro, foderata di cartaforno; cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti (fare la prova stecchino), togliere dal forno tagliare in 2 dischi di uguale spessore e mettere a raffreddare su una gratella. Sbattere la ricotta a crema con lo zucchero a velo, montare la panna in una soffice nuvola e incorporarla delicatamente alla ricotta. Comporre la cheesecake mettendo su un piatto da portata un cerchio di pasticceria di 20cm di diametro, porvi sul fondo un disco di pasta, versare il composto di ricotta, livellarlo e adagiarvi sopra l'altro disco di pasta, compattando leggermente; riporre il dolce in frigor per almeno 5 ore. Mescolare la polpa di banana con il cacao e versare la crema sopra la cheesecake allargandola uniformemente e porvi al centro la rondella di banana; rimuovere il cerchio dalla cheesecake e conservarla in frigor fino al momento di servire la cheesecake in tavola.

SCIALATIELLI alle VONGOLE e POMODORINI

Ingredienti: 500g scialatielli di pasta fresca, 1kg vongole spurgate, 180g pomodorini a dadini, 100ml vino bianco, 100ml olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 5 foglie di basilico tagliuzzate, 1 cucchiaino raso di paprika, origano, sale

Riunire in una capiente padella i pomodorini con l'aglio schiacciato, la paprika, il basilico, l'olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; unirvi le vongole, mettere il coperchio e cuocere fino a che le vongole si saranno aperte. Innaffiare con il vino e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli scialatielli per 4 minuti, scolarli, riunirli alle vongole e portare a cottura la pasta per altri 3 minuti a fiamma vivace, spadellando di tanto in tanto. Servire subito calda in tavola la pasta, cospargendovi sopra una generosa presa di origano.

CASTAGNE COTTE in FORNO

Ingredienti: castagne, acqua 

Incidere un taglio orizzontale sulle castagne, metterle in una capiente ciotola, coprirle abbondantemente con acqua fredda e lasciare in ammollo 3 ore. Scolarle le castagne e versarle su una teglia rivestita di cartaforno, mettendone una accanto all'altra senza sovrapporle, e cuocerle in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Versare le castagne calde in una ciotola, coprirle con un tovagliolo e lasciarle riposare 15 minuti, prima di sbucciarle; le castagne sono pronte ad essere consumate così al naturale, oppure utilizzate in ricette dolci o salate.

MEDAGLIONI di SALSICCIA e SPINACI

Ingredienti: 500g salsiccia di maiale, 400g spinaci, 150g passata di pomodoro, 30g grana grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale, pepe

Scottare in acqua bollente e salata gli spinaci per 5 minuti, scolarli e tritarli nel mixer con metà del grana, una presa di sale e una grattata di noce moscata. Mettere in una capiente ciotola la salsiccia con il grana restante, l'uovo, una presa di sale, una macinata di pepe, e impastare in un composto omogeneo; su un foglio di cartaforno allargare l'impasto in un rettangolo spesso 1 dito, adagiarvi sopra in uno strato uniforme gli spinaci e partendo dal lato più lungo e aiutandovi con la cartaforno, arrotolare creando un cilindro, chiudere a caramella e riporre in freezer per 1 ora. Eliminare la cartaforno e tagliare 6 medaglioni dello stesso spessore. Mettere in padella l'aglio schiacciato con la passata di pomodoro, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e insaporire 2 minuti; adagiarvi i medaglioni e cuocerli con il coperchio e a fiamma moderata 15 minuti per lato. Servire i medaglioni di salsiccia caldi in tavola, colandovi sopra il loro sughetto.

CUBOTTI di CREMA alla GRECA

Ingredienti: 9 fogli di pasta fillo, 60g burro, 1lt latte, 150g semolino, 250g zucchero, scorza intera di 1 limone, zucchero a velo

Scaldare il latte con lo zucchero e la scorza di limone, versare a pioggia il semolino, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; cuocere la crema a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco, eliminare la scorza di limone e lasciare raffreddare la crema, mescolandola di tanto in tanto. Rivestire una teglia di 20x30cm con cartaforno, adagiarvi sopra 1 foglio di pasta fillo, spennellarlo con poco burro e adagiarvi sopra altri 4 fogli di pasta, spennellando ogni volta con il burro, meno l'ultimo foglio. Versarvi sopra la crema, livellarla in uno strato uniforme e procedere adagiandovi sopra i fogli restanti di pasta, spennellando ogni volta il burro fuso tra un foglio e l'altro. Piegare i bordi sigillando all'interno la crema e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno e mettere il dolce a raffreddare su una gratella. Rifilare con un coltello affilato i 4 bordi, tagliare il dolce in cubotti, cospargervi lo zucchero a velo e servire in tavola.

CRESPELLE ai FUNGHI e BURRATA

Ingredienti: 1kg funghi misti tagliuzzati, 250g burrata a dadini, 130g prosciutto cotto affettato, 130g passata di pomodoro, 30g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 2 spicchi di aglio, 100g farina OO, 100g farina O, 240ml latte, 200ml acqua, 1 uovo, origano, olio, sale

In una ciotola mescolare le farine con una presa di sale, intridervi l'uovo, diluire con 200ml di latte e l'acqua, sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora. Riprendere la pastella e versarne un mestolo per volta in una padella antiaderente del diametro di 22cm, calda e unta, e cuocere le 6 crepes 1 minuto per lato. Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e cuocere per 18 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, aggiungere il pesto, mescolare e lasciare raffreddare. Adagiare sulle crepes il prosciutto a striscioline, cospargere i funghi e per ultimo la burrata, tenendone da parte 1 cucchiaio colmo;  piegare  i bordi laterali per 2cm sul ripieno e poi arrotolare su se stesse le crespelle, sigillandole. Mescolare la passata di pomodoro con il latte restante, una presa di origano e un pizzico di sale e versarne la metà in una pirofila, allargandola uniformemente; adagiarvi sopra le crespelle una affianco all'altra, spalmarvi sopra la passata restante e cospargervi la burrata tenuta da parte. Cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 30 minuti; servirle subito calde in tavola.

CROSTATA di FICHI e CREMA

Ingredienti: 300g farina OO, 280g zucchero, 100g burro, 3 uova, 7g lievito per dolci, 15ml rum, 500ml latte, 400g fichi bianchi e neri tagliati a 1/2, 2 cucchiai colmi crema di gianduia, 1 cucchiaio di estratto alla vaniglia, zucchero a velo

Mettere in una capiente ciotola 250g di farina con 130g di zucchero, il burro fuso e intiepidito, 1 uovo, il lievito, il rum e impastare il tutto velocemente. Mettere da parte 50g di impasto e il rimanente tirarlo in una sfoglia e adagiarlo in una tortiera di 22cm di diametro foderata di cartaforno, risalendo bene lungo i bordi; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigor fino all'utilizzo. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova con lo zucchero restanti, unirvi la farina tenuta da parte, diluire con il latte tiepido, aggiungere l'essenza di vaniglia e porre sul fuoco. Cuocere sempre mescolando fino a che la crema si addenserà, togliere dal fuoco e lasciarla intiepidire, poi versare la crema nel guscio di pasta, livellandola. Sbriciolarvi sopra l'impasto tenuto da parte, adagiarvi in cerchi concentrici  fichi con il taglio rivolto verso l'alto e cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti. Ammorbidire a bagnomaria la crema di gianduia, colarla a filo sulla crostata e cospargere con lo zucchero a velo Mettere a raffreddare la crostata su una gratella, prima di servirla in tavola (è migliore il giorno dopo, conservata in frigor e servita a temperatura ambiente).

POLLETTO ARROSTO con FAGIOLINI

Ingredienti: 1 polletto da 1kg, 400g fagiolini, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffetto di salvia, origano, olio, sale

Salare l'intero del polletto e porvi l'aglio schiacciato con il rosmarino e la salvia. Legarlo, metterlo al centro di una pirofila unta, spennellarlo con un filo di olio, salare e cuocerlo in forno già caldo a 200° per 30 minuti, girandolo a metà cottura. Nel frattempo cuocere a vapore i fagiolini per 15 minuti, condirli con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una generosa presa di origano. Mettere i fagiolini attorno al polletto e proseguire la cottura per altri 20 minuti; servire subito caldo in tavola.

PROFITEROLES con i CORBEZZOLI

Ingredienti: 80g farina OO, 50g burro, 60g zucchero, 2 uova, 1 tuorlo, 125ml acqua, 400ml panna vegetale da montare, 80g corbezzoli frullati, 80g zucchero a velo, 200g cioccolato fondente tritato, 50ml latte, 12 corbezzoli

Versare in un pentolino l'acqua con 30g di zucchero, il burro, porre sul fuoco e appena il burro fonde buttare in un solo colpo la farina, spegnere il fuoco e mescolare fino al formarsi di una palla di impasto. Lasciare intiepidire10 minuti, poi unirvi le uova 1 alla volta e il tuorlo, fino ad ottenere una massa liscia e lucida; adagiare su una teglia rivestita di cartaforno 10 mucchietti di pasta e cuocere i bignè in forno già caldo a 210° per 20 minuti. Spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciare raffreddare i bignè in forno. Nel frattempo mettere in un pentolino il latte con 200ml di panna, lo zucchero restante, portare quasi a bollore, togliere dal fuoco, unirvi il cioccolato e mescolando farlo sciogliere, poi lasciare intiepidire. Sbattere in una soffice nuvola la panna restante fredda da frigor con lo zucchero a velo, unirvi i corbezzoli frullati mescolando in una crema uniforme; metterla in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo e porre in frigor per 30 minuti. Farcire i bignè con la crema  ai corbezzoli, praticando un forellino alla base dei bignè, poi tuffarli nella ganache di cioccolato: disporre man mano i bignè su un piatto da portata confezionando il profiteroles, mettendone 7 per formare la base e 3 sopra. Colarvi sopra la ganache restante, adagiarvi i corbezzoli e riporre il profiteroles in frigor per almeno 1 ora, prima di servirlo in tavola.

PUNTINE con PEPERONI al FORNO

Ingredienti: 1.2kg puntine di maiale tagliate in 4 tranci, 1kg peperoni gialli a strisce larghe 3cm, 4 rametti di rosmarino, paprika, origano, olio, sale, pepe

Mescolare in una ciotolina 4 cucchiai di olio con una presa di sale, una generosa presa di paprika, 1 cucchiaino colmo di origano, sbattere in una emulsione e spennellarla sulle puntine da tutti i lati; mettere ad insaporire in frigor per una notte. Adagiare le puntine su una teglia rivestita di cartaforno, colarvi sopra l'emulsione rimasta sul fondo e mettere su ogni trancio 1 rametto di rosmarino; porvi attorno i peroni conditi con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una generosa presa di origano. Mettere la teglia in forno freddo, accenderlo in funzione ventilato impostando la temperatura a 200°, e cuocere per 1 ora scuotendo di tanto in tanto la teglia. Servire le puntine calde in tavola contornandole con i peperoni e nappandole con il fondo di cottura.

TORTINE di RICOTTA e MELE

Ingredienti: 320g mele rosse e gialle a dadini (con la buccia), 250g ricotta, 160g zucchero, 50g farina di riso, 1 uovo, un pizzico di bicarbonato, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere in una crema liscia la ricotta con lo zucchero, l'uovo e una generosa presa di cannella, intridervi la farina con il bicarbonato, aggiungere per ultimo le mele e mescolare in un composto omogeneo. Versare l'impasto in 12 pirottini di silicone per tortine e cuocerle in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, cospargervi lo zucchero a velo, un pizzico di cannella e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tortine dai pirottini e servirle in tavola.

HAMBURGER con SPINACI

Ingredienti: 500g carne macinata di manzo, 200g spinaci tagliuzzati, 2 panini pita (i miei, leggi qui),  60g scamorza a fette sottili, 4 cucchiai rasi di salsa bbq, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mettere in padella gli spinaci con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la carne con gli spinaci, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, salare e impastare in un composto omogeneo. Dividerlo in 2 parti uguali e formare gli hamburger della stessa misura dei panini, compattandoli bene fra le mani; cuocerli su una piastra rovente 10 minuti per lato. Tagliare i panini a metà, spalmare sui 4 lati del taglio la salsa bbq, adagiarvi gli hamburger, le fette di scamorza, chiudere i panini compattandoli leggermente. Metterli in forno già caldo a 180° e scaldare per 10 minuti in modo che il formaggio fonda; servire subito gli hamburger caldi in tavola.

TRIANGOLI di SFOGLIA alle MELE

Ingredienti; 350g mele golden a cubettini, 150g confettura di prugnette selvatiche (la mia, leggi qui), 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 1 cucchiaio miele di acacia, 2 cucchiai di latte, zucchero a velo

Riunire in una ciotola le mele con la confettura e il miele, mescolare in un composto omogeneo, coprire e lasciare a riposo fino all'utilizzo. Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla in 6 quadrati di uguale misura; adagiare a cucchiaiate il composto di mele al centro del triangolo inferiore del quadrato e passare il tagliasfoglia sul triangolo superiore. Delicatamente richiudere su se stesso il triangolo di pasta, sigillando bene i bordi; adagiare i triangoli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e spennellarli con il latte. Cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e metterle a raffreddare su una gratella, prima di servire i triangoli di sfoglia in tavola (ottimi anche tiepidi).

INSALATA di PATATE e FAGIOLI

Ingredienti: 500g patate, 200g fagioli borlotti secchi, 15 pomodorini a spicchi, 150g yogurt greco al naturale, 100g maionese allo yogurt (la mia, leggi qui), 5 fili di erba cipollina tagliuzzati, 2 foglie di alloro, origano, olio, sale

Ammollare in acqua fredda i fagioli per una notte; scolarli, sciacquarli, metterli in un tegame, coprirli abbondantemente con acqua fredda, unirvi l'alloro, coprire e portare a bollore. Cuocere per 1 ora a fiamma media, poi scolare i fagioli. Mettere le patate in una pentola capiente, coprirle abbondantemente con acqua fredda, portare a bollore e lessare per 25 minuti (le patate devono rimanere piuttosto sode); scolare e pelare le patate ancora calde, poi lasciarle raffreddare. Tagliare le patate a rondelle, metterle in una capiente ciotola con i fagioli e i pomodorini, condire con 2 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, e mescolare. Sbattere lo yogurt con la maionese, unirvi l'erba cipollina, una generosa presa di origano, salare e sbattere in una salsa omogenea; versarla sull'insalata e mescolare delicatamente in un composto omogeneo. Riporre  l'insalata in frigor per almeno 2 ore ad insaporire prima di servirla in tavola.

TORTA di QUARK con MELE e PRUGNE

Ingredienti: 250g quark, 150g ricotta, 200g zucchero di canna integrale, 100g farina OO, 100ml latte, 220g mele renette a fettine sottili, 220g prugne a dadini, 2 uova, 6g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema il quark con la ricotta e lo zucchero, diluire con il latte, aggiungere 1 uovo alla volta e intridervi la farina setacciata con il lievito; unirvi per ultimo la scorza del limone, le mele e le prugne, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno, livellarlo in uno strato uniforme e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere la torta dallo stampo e servirla in tavola (ottima il giorno dopo conservata in frigor).

GIRASOLI di PORCHETTA con CIPOLLE

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 200g porchetta tritata, 100g mascarpone, 100g grana grattugiato, 250g cipolle bianche affettate, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda e compatta impastando la farina con la semola e le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare in un composto omogeneo il mascarpone con 70g di grana, la porchetta e un pizzico di sale. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti girasoli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro girasole di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i girasoli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli. Rosolare in padella le cipolle con il rosmarino in 4 cucchiai di olio per 5 minuti, salare, insaporire con una gratta di noce moscata, diluire con 100ml di acqua, coprire e brasare a fiamma bassa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Lessare in abbondante acqua bollente e salata i girasoli per 3 minuti, scolarli, riunirli alle cipolle, lasciare insaporire 1 minuto spadellando. Servoire i girasoli in tavola con il grana tenuto da parte.

SBRICIOLATA di FICHI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 100g zucchero, 80ml olio di semi, 1 uovo, 8g lievito per dolci, 250g fichi bianchi a dadini, 50g cioccolato fondente con nocciole a pezzettini, cannella in polvere, zucchero a velo

Mettere in una ciotola la farina con il lievito, lo zucchero, l'olio, l'uovo, una generosa presa di cannella e impastare in un composto sbriciolato. Metterne da parte 130g e versare il restante in una tortiera di 21cm di diametro foderata di cartaforno, allargare l'impasto in uno strato uniforme, salendo lungo i bordi, pressandolo. Mettere nel guscio di pasta i fichi, cospargervi sopra il cioccolato e il composto sbriciolato tenuto da parte. Cuocere la sbriciolata in forno già caldo a 180° per 40 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la sbriciolata in tavola.