RISOTTO alle SUSINE e SCAMORZA

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 300g susine gialle a dadini, 120g scamorza affumicata a cubetti, 1lt brodo vegetale, 140ml vino bianco, 30g burro, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, sale

Riunire in un largo tegame le susine con il rosmarino, il burro, una presa di sale, porre sul fuoco, e rosolare per 5 minuti; aggiungere il riso e lasciare insaporire 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con l'acqua, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere la scamorza, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare per 2 minuti, prima di servire il risotto in tavola.

FIORENTINE alle PESCHE

Ingredienti: 2 rotoli pasta sfoglia rettangolare, 300g confettura alle pesche (la mia, leggi qui), 30g zucchero di canna, zucchero, zucchero a velo

Srotolare le 2 sfoglie, spennellare con un filo di acqua 1 sfoglia e cospargervi sopra 1/2 dello zucchero di canna; adagiarvi sopra l'altra sfoglia, facendola ben aderire con i palmi delle mani. Spennellarvi sopra un filo di acqua, cospargervi lo zucchero di canna restante e arrotolare ben stretto partendo dal lato più corto; avvolgere il rotolo nella pellicola e riporlo nel freezer per 40 minuti. Tagliare il rotolo in 6 parti uguali, e stenderle con il taglio rivolto verso l'alto, con l'aiuto del mattarello, in ovali spessi 1/2cm; adagiarvi al centro per la lunghezza la confettura e richiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi fra loro. Spennellare le fiorentine con un filo di acqua, impannarle nello zucchero, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le fiorentine in tavola. 

COUS COUS con CARNE e PEPERONI

Ingredienti: 250g cous cous, 500g peperoni rossi e verdi a dadini, 500g polpa di maiale a dadini, 100g salsiccia di maiale a pezzetti, 200g cipolle rosse affettate, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Mettere in padella i peperoni con le cipolle, 4 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; unirvi la carne e la salsiccia, il rosmarino, salare, coprire e cuocere per 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo versare il cous cous in una capiente ciotola, unirvi 1 cucchiaio di olio, una presa di sale, e colarvi sopra 400ml di acqua calda; mescolare, coprire e lasciare riposare 5 minuti. Sgranare il cous cous con i rebbi di una forchetta, unirlo alla carne e peperoni, alzare la fiamma al massimo e spadellando lasciare insaporire 3 minuti; servire subito caldo in tavola.

PANE di AVENA all' ORIGANO

Ingredienti: 300g farina O, 200g farina di avena, 350ml acqua, 140g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale, 5g origano

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, l'origano, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora; versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore; cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti. Toglierlo con la cartaforno dalla pirofila, adagiarlo sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti; mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

SCACCE con PROVOLA AFFUMICATA

Ingredienti: 500g semola rimacinata, 330ml acqua, 40ml olio, 15g sale, 2g lievito di birra disidratato, 700g passata di pomodoro, 600g provola affumicata a dadini, 10 foglioline di basilico tagliuzzate, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la semola con il lievito, unirvi l'acqua tiepida, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare lievitare 30 minuti. Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, formare delle palline, coprire con una ciotola e lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo mescolare la passata di pomodoro con il basilico, una presa di origano, 20ml di olio e un pizzico di sale; dividere la provola in 4 mucchietti uguali. Su un piano infarinato formare le scacce, allargando sottile 1 pallina alla volta, con l'aiuto di un mattarello; spalmarvi sopra 3 cucchiai di passata e cospargervi 1/2 della provola di 1 mucchietto. Prendere 2 lembi del cerchio e ripiegarli verso il centro, facendovi toccare contro i bordi. Spalmarvi sopra 2 cucchiai di passata di pomodoro, la 1/2 della provola restante, prendere i 2 lembi del cerchio rimasti liberi e ripiegarli al centro sopra i precedenti, facendovi toccare fra loro i bordi. Spalmarvi sopra 1 cucchiaio di passata di pomodoro, cospargere la provola restante e ripiegare a 1/2 su se stesso. Formare le altre 3 scacce allo stesso modo, terminando così gli ingredienti. Adagiare man mano le scacce su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarle con un filo di olio e lasciarle riposare 30 minuti, prima di cuocerle in forno già caldo a 220° per 20 minuti. Servire le scacce tiepide in tavola.

FLAN di ALBICOCCHE all' AMARETTO

Ingredienti: 250g farina OO, 80ml olio di semi, 80ml acqua, 30g zucchero di canna, 300g albicocche a dadini, 700ml latte, 150g zucchero, 70g amido di mais, 50ml liquore all'amaretto, 40g burro, 3 uova, 50g topping al caramello, la scorza grattugiata di 1 limone

Mettere nell'impastatrice l'acqua con l'olio, la farina, lo zucchero di canna e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto; con l'aiuto del mattarello stenderla in un cerchio sottile e adagiarlo in una tortiera di 20cm di diametro con i bordi alti e rivestita di cartaforno, facendo risalire lungo i bordi e sbordare. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigor fino all'utilizzo. Versare in un capiente tegame il latte con il liquore e la scorza del limone, porre sul fuoco e portare quasi a bollore; nel frattempo sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, intridervi la maizena e versare a filo nel latte ancora sul fuoco, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi. Cuocere a fuoco basso sempre mescolando fino a che la crema si sarà addensata; unirvi il burro, farlo fondere mescolando vigorosamente in una crema liscia ed omogenea, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la crema, mescolandola spesso. Cospargere sul fondo del guscio di pasta le albicocche, colarvi sopra la crema, livellare la superficie e richiudervi sopra i bordi di pasta sbordante. Cuocere il dolce in forno già caldo a 190° per 50 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, lasciando il dolce nella tortiera fino a che si sarà completamente raffreddato. Colarvi sopra il topping e conservare il flan in frigor fino al momento di tagliarlo in fette e servirlo in tavola.

GIRASOLI di BRESAOLA con ZUCCHINE

Ingredienti: 300g farina OO, 3 uova, 200g ricotta, 100g bresaola tritata, 100g grana grattugiato, 50g concentrato di pomodoro, 400g zucchine a rondelle spesse, 50g scaglie di parmigiano, 20g pesto di basilico (il mio, leggi qui), olio, sale

Allestire una pasta soda e compatta impastando la farina con 2 uova leggermente sbattute con il concentrato di pomodoro, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. In una terrina mescolare in un composto omogeneo la ricotta con il grana, la bresaola, l'uovo restante e un pizzico di sale. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti girasoli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro girasole di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i girasoli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli. Nel frattempo grigliare su una piastra rovente le zucchine 1 minuto per lato, tagliuzzarle e mescolarle con il pesto, 70ml di olio e un pizzico di sale. Lessare in abbondante acqua bollente e salata i girasoli per 3 minuti, scolarli e versarli in una larga pirofila; versarvi sopra il condimento con le zucchine, le scaglie di parmigiano, mescolare uniformemente e servire i girasoli in tavola tiepidi o freddi.

GELATO al RUM e CROCCANTINO

Ingredienti: 300ml latte fresco intero, 150g panna fresca, 50ml rum, 180g zucchero, 100g tuorli, 30g croccante di mandorle tritato finemente

Versare in un pentolino dai bordi alti la panna con il latte e il rum e sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero. Mettere sul fuoco il pentolino con i liquidi e portare a bollore; appena freme versarvi le uova sbattute, mescolando riportare a bollore a fiamma basa, e togliere dal fuoco. Filtrare la crema con un colino a maglie fini, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente poi riporla coperta in frigor per 5 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 25 minuti, unirvi il croccante e proseguire per altri 5 minuti la mantecatura; servire subito il gelato in tavola.

PASTICCIO di MERLUZZO e MELANZANE

Ingredienti: 10 filetti di merluzzo (900g), 240g melanzane a dadini, 430g pomodori perini a cubetti, 320ml latte, 20g burro, 20g farina OO, 20g grana a scaglie, 2 spicchi di aglio, 4 foglie di menta tagliuzzate, 4 rametti di timo, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le melanzane con i pomodori, l'aglio schiacciato, la menta, le foglioline di timo, condire con 4 cucchiai di olio, salare, accendere il fuoco e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, colare a filo il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere dal fuoco e lasciare intiepidire la besciamella. In una pirofila unta adagiare 5 filetti di merluzzo sovrapponendoli leggermente e coprendo interamente il fondo, salarli, cospargervi sopra 1/2 delle melanzane e colarvi 1/2 besciamella, allargandola in uno strato uniforme. Formare un altro strato uguale di merluzzo, melanzane e besciamella, terminando gli ingredienti; cospargervi sopra le scaglie di grana e cuocere il pasticcio in forno già caldo a 200° per 35 minuti. Togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare il pasticcio di merluzzo e servirlo in tavola.

ROSE al COCCO e BANANA

Ingredienti: 100g polpa di banana schiacciata, 100g farina OO, 70g farina di cocco, 100g zucchero, 60ml latte, 1 uovo, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa l'uovo con lo zucchero, unirvi la polpa di banana, diluire con il latte, intridervi la farina OO setacciata con il lievito e per ultimo la farina di cocco, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Colare l'impasto in 6 stampini in silicone a forma di rosa e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tortine dagli stampini, cospargerle con lo zucchero a velo e servire le rose in tavola.

SPATZLE VERDI con PORCHETTA e DATTERINI

Ingredienti: 500g bietoline fresche, 500g farina O, 4 uova, 330ml latte, 200g panna da cucina, 150g porchetta tagliuzzata, 150g pomodorini datterini, 50g parmigiano grattugiato, olio, sale, pepe

Scottare le bietoline in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarle, passarle sotto un getto di acqua fredda, strizzarle e frullarle con 1 cucchiaio di olio fino ad ottenere una crema omogenea. Intridervi la farina con una presa di sale, poi incorporarvi le uova 1 alla volta e mescolare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, un poco appiccicoso. In una larga padella mettere la porchetta con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte e portare a bollore. Versare con un mestolo una parte nell'impasto di bietoline nella vaschetta dell'apposito attrezzo per formare gli spatzle, metterlo sopra la padella e fare scorrere la vaschetta avanti e indietro, in modo che gli spatzle cadano direttamente nel latte caldo; ripetere fino a terminare l'impasto. Salare, insaporire con una  macinata di pepe e cuocere gli spatzle 4 minuti, mescolando delicatamente; aggiungere la panna, i datterini, il parmigiano e lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Servire subito caldi in tavola gli spatzle.

STINCO con PEPERONI in AGRODOLCE

Ingredienti: 1 grosso stinco di maiale (750g), 500ml brodo vegetale, 500g peperoni gialli e rossi a striscioline, 300g patate a dadini, 100ml aceto di vino bianco, 30g zucchero di canna, 8 rametti di timo, olio, sale, pepe

Strofinare lo stico con una generosa macinata di pepe e una presa di sale, metterlo in un tegame con 4 cucchiai di olio caldo e rosolarlo a fiamma vivace girandolo da tutti i lati per 5 minuti; diluire con il brodo caldo, coprire e cuocere a fiamma bassa per 2 ore, girando lo stinco di tanto in tanto. In una capiente ciotola riunire le patate con i peperoni, condire con 3 cucchiai di olio, salare, aggiungere le foglioline di timo e mescolare. Prelevare lo stinco dal tegame, tenere da parte 50ml di fondo di cottura, e adagiarlo in una pirofila, mettervi attorno i peperoni conditi e colarvi sopra un'emulsione fatta con l'aceto e lo zucchero; cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti. Girare lo stinco, mescolare i peperoni, colarvi sopra il fondo di cottura tenuto da parte e proseguire la cottura in forno per altri 25 minuti. Tagliare lo stinco a metà fra i due ossi, adagiarlo sui piatti, contorniare con i peperoni, colarvi sopra il suo sughetto e servire subito caldo in tavola.

PANE di SEGALE e ROSMARINO

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 300g farina O, 200g farina di segale, 350ml acqua, 15g zucchero, 20ml olio, 15g sale, 2 cucchiai aghi di rosmarino tagliuzzati

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre rinfrescata, lo zucchero, l'olio, il rosmarino, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare in ciotola 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro fare 3 giri di pieghe, formare una palla e metterla al centro di una pirofila quadrata di 26cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere il pane con la cartaforno dalla pirofila, adagiarlo sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

TIRAMISU' alle SUSINE

Ingredienti: 250g susine gialle denocciolate, 250g susine rosse denocciolate, 250g mascarpone, 250g ricotta, 300g plumcake al limone a fettine sottili (il mio, leggi qui), 100ml latte, 100g zucchero, cacao in polvere

Metterle nel mixer le susine con lo zucchero e frullare grossolanamente; unirvi il mascarpone e la ricotta e azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto omogeneo. In una pirofila quadrata di 20cm per lato confezionare il tiramisù formando uno strato con 1/2 plumcake, compattarlo con il palmo della mano, spennellarvi sopra il latte e versarvi 1/2 della crema di susine, allargandola in uno stato uniforme. Formare un altro strato uguale di plumcake spennellato con il latte e di crema, terminando così gli ingredienti; cospargervi sopra il cacao setacciato e rigare con i rebbi di una forchetta. Riporre il tiramisù in frigor per una notte, prima di servirlo in tavola.

PINSA ai PEPERONI e BRIE

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 100g peperoni rossi a fettine sottili, 80g brie a dadini, 100g passata di pomodoro, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto su una teglia rivestita di cartaforno, allargarlo nella misura di 16x20cm, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulla pinsa; cospargervi sopra i peperoni, condire con un filo di olio e cuocere la pinsa in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Distribuirvi sopra il brie e proseguire la cottura sul ripiano centrale per altri 10 minuti; servire calda la pinsa in tavola.

SPAGHETTI allo SCOGLIO

Ingredienti: 400g spaghetti, 400g cozze pulite, 400g vongole spurgate, 200g calamari ad anelli, 4 gamberoni puliti, 4 scampi puliti,  150ml vino bianco, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, peperoncino in polvere, olio, sale, 

Mettere in padella le vongole con 2 cucchiai di acqua e 2 cucchiai di vino, coprire e lasciare cuocere fino a che si saranno aperte. Mettere in un'altra padella le cozze, unirvi 2 cucchiai di acqua, 2 cucchiai di vino, coprire e lasciare cuocere a fiamma vivace fino a che si saranno aperte. Scolare cozze e vongole, filtrare con un colino a maglie strette il fondo di cottura e tenerlo da parte. Appassire in padella 1 spicchio di aglio schiacciato in 4 cucchiai di olio per 1 minuto, unirvi i calamari, insaporire per 4 minuti, innaffiare con il vino restante, lasciarlo evaporare e spegnere il fuoco. In una capiente padella appassire l'aglio restante schiacciato in 4 cucchiai di olio per 1 minuto, unirvi gli scampi e i gamberoni, cuocere 4 minuti, aggiungere le vongole, le cozze, i calamari, salare, insaporire con una presa di peperoncino e cuocere a fiamma vivace 5 minuti, spadellando. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata gli spaghetti per 8 minuti, scolarli, versarli nella padella con il condimento, unirvi il fondo di cottura, il prezzemolo e spadellare a fiamma vivace per 1 minuto; servire subito caldi in tavola gli spaghetti allo scoglio.

PETTO FARCITO di ZUCCHINE e SCAMORZA

Ingredienti: 1 petto di pollo intero (550g), 230g zucchine a rondelle, 130g scamorza affumicata a fette, 20g maionese, 10 foglie di basilico, 1 cucchiaio di pangrattato, olio, sale

Tagliare a metà il petto di pollo, eliminare l'ossicino centrale, incidere 2 tasche profonde e parallele ad entrambe le parti e salare all'interno. Grigliare su una piastra rovente le zucchine 1 minuto per lato, metterle nelle tasche con le fette di scamorza e il basilico e fermare al centro con uno stuzzicadenti. Spennellare i petti di pollo con la maionese ricoprendoli interamente, cospargervi il pangrattato, adagiarli in una pirofila e irrorarli con un filo di olio. Cuocere il petto farcito in forno già caldo a 210° per 35 minuti; servire caldo in tavola irrorando con il fondo di cottura.

FLOGNARDE di PESCHE alla CANNELLA

Ingredienti: 240g pesche a dadini, 30g zucchero di canna, 120ml latte, 40g farina OO, 30g zucchero, 20g burro, 1 uovo, cannella in polvere, panna montata

Mescolare le pesche con lo zucchero di canna e versarle in 2 cocotte, allargandole sul fondo. Sbattere l'uovo con lo zucchero e il burro fuso intiepidito, intridervi la farina setacciata, insaporire con una generosa presa di cannella e diluire con il latte, sbattendo in una pastella liscia ed omogenea. Colarla sopra le pesche e cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno le flognarde, lasciarle intiepidire e servirle in tavola adagiandovi sopra un ciuffo di panna e un pizzico di cannella.

MELONCELLE RIPIENE di COUS COUS

Ingredienti: 2 meloncelle (700g), 150g cous cous, 100g ceci lessi, 50g cipolla tritata grossolanamente, 2 cucchiai colmi di maionese, origano, insalata soncino, olio, sale, pepe

Tagliare le estremità alle meloncelle, sbucciarle con il pelapatate e tagliarle a metà nel senso dell'altezza; eliminare i semi, scavare la polpa creando delle barchette, salare e insaporire con una macinata di pepe. Mettere in una capiente ciotola il cous cous, unirvi 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e colarvi sopra 100ml di acqua calda; mescolare, coprire, lasciare riposare 5 minuti, poi sgranare il cous cous con i rebbi di una forchetta. Mettere in padella la cipolla con 2 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; aggiungere i ceci, salare e insaporire per 3 minuti. Togliere dal fuoco e unirvi il cous cous, la polpa delle meloncelle tagliuzzata, la maionese, una generosa presa di origano, 2 cucchiai di olio e salare. Mescolare in un composto omogeneo con il quale riempire le meloncelle; adagiarvi sopra qualche fogliolina di soncino e lasciare insaporire a temperatura ambiente per 30 minuti, prima di servire le meloncelle ripiene in tavola.

GELATO all' AMARENA

Ingredienti: 400ml latte fresco intero, 200ml panna fresca liquida, 150g zucchero, 100g amarene sciroppate, 1 bustina di vanillina

Mettere in un pentolino dai bordi alti il latte con lo zucchero e la vanillina, porre sul fuoco e mescolando sciogliere lo zucchero, togliendo dal fuoco appena inizierà a fremere. Mettere il pentolino nel freezer per 10 minuti, poi colarvi la panna, mescolare in un composto omogeneo e riporre in frigor per 5 ore. Versare il composto nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare il gelato per 30 minuti fino a che sarà cremoso; versare metà del gelato in un contenitore basso e largo, cospargervi sopra le amarene e terminare con il gelato, allargandolo in uno strato uniforme. Riporre nel freezer 30 minuti, porzionare il gelato in palline e servirlo in coppette fredde.

TRANCI di PISELLI e CAROTE

Ingredienti: 400g carote a cubetti, 250g piselli sgranati, 200g panna da cucina, 80g scamorza affumicata a dadini, 7 uova, 2 spicchi di aglio, 4 rametti di timo, noce moscata, bicarbonato di sodio, olio, sale, salsa bbq

Mettere in padella le carote con i piselli, l'aglio schiacciato, le foglioline di timo, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, diluire con 100ml di acqua, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare il composto in una teglia di 24x20cm foderata di cartaforno, allargando in uno strato omogeneo; lasciare intiepidire, poi cospargervi sopra la scamorza. Sbattere le uova con la panna, una presa di bicarbonato, un pizzico di sale, insaporire con una grattata di noce moscata e versare la pastella sopra le verdure. Scuotere la teglia in modo che la pastella penetri negli spazi e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, lasciare intiepidire, rimuovere dalla teglia il tortino e tagliarlo in 12 tranci di uguale misura; servire i tranci in tavola tiepidi o freddi, accompagnando con della salsa bbq.

PUDDING alle PESCHE

Ingredienti: 260g pane al latte del giorno prima a cubetti, 320g pesche a dadini, 350ml latte, 150g zucchero, 3 uova, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e la scorza del limone, diluire con il latte tiepido, aggiungere il pane, mescolare e lasciare assorbire per 5 minuti. Sbattere in un composto omogeneo, aggiunger per ultimo le pesche, incorporandole; versare l'impasto in una tortiera di 22cm foderata di cartaforno e cuocere il pudding in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, decorare con lo zucchero a velo e servire il pudding in tavola.

BARCHETTE di MELANZANE e SCAMORZA

Ingredienti: 3 melanzane piccole (700g), 250g pomodorini a dadini, 150g scamorza affumicata a cubetti, 30g scalogno tritato, origano, olio, sale

Tagliare le melanzane a 1/2 nel senso dell'altezza, incidere la polpa con 3 tagli paralleli e adagiarle con il taglio rivolto verso l'alto su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere in forno già caldo a 200° per 40 minuti, togliere dal forno e lasciare intiepidire. Scavare con un cucchiaio la polpa dalle melanzane, facendo attenzione a non intaccare la buccia, formando così le barchette, e tagliuzzarla grossolanamente. Riunire in padella i pomodorini con lo scalogno, una generosa presa di origano, 2 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; unirvi la polpa delle melanzane, salare, mettere il coperchio e cuocere 5 minuti. Cospargere nelle barchette 1/2 della scamorza, mettervi sopra il composto cotto e adagiarvi sopra la scamorza restante; cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Servire le barchette di melanzane in tavola tiepide o fredde.

CRESPELLE di PEPERONI e GORGONZOLA

Ingredienti: 650g peperoni gialli e rossi a dadini, 200g gorgonzola, 90g cipolla tritata, 100g farina OO, 250ml latte, 170g passata di pomodoro, 20g grana grattugiato, 2 uova, 4 rametti di timo, origano, olio, sale

Mettere in una terrina la farina setacciata con un pizzico di sale, diluire a filo con il latte sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi, incorporarvi le uova, 2 cucchiai di olio e sbattere in una pastella liscia; coprire e lasciare riposare per 1 ora. Ungere una padella antiaderente del diametro di 25cm, scaldarla e colarvi il composto diviso in 6 parti, cuocendo le crepes una alla volta fino a che si staccherà dalla padella e girarla dall'altra parte cuocendo per 1 minuto; impilare le crepes e tenerle da parte fino all'utilizzo. Riunire in padella i peperoni con la cipolla, le foglioline di timo, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con 150ml di acqua, mettere il coperchio e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unire il gorgonzola a pezzettini e lasciare fondere, mescolando in un composto omogeneo. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, aggiungere una presa di origano e mescolare in una salsa uniforme con la quale velare il fondo di una capiente pirofila rettangolare. Suddividere sulle 6 crepes il composto di peperoni e gorgonzola, allargandolo e richiudere le crespelle a cannellone, rotolandole su se stesse; adagiarle nella pirofila una accanto all'altra, cospargervi sopra la salsa tenuta da parte e il grana. Cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 30 minuti; toglierle dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di servire in tavola.

LINGUE di FOCACCIA alle CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 15g sale, 600g cipolle rosse affettate, 150g grana grattugiato, 70ml olio extravergine di oliva, 1 cucchiaino di origano

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, 20ml olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm foderata di cartaforno, con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme e tagliare in senso della larghezza in 4 parti uguali, formando così le lingue. Fare un'emulsione con l'olio restante, 100ml di acqua, una presa di sale, l'origano e versarla sulle lingue di focaccia; adagiarvi sopra le cipolle e cuocere le lingue di focaccia sul 1° piano basso del forno già caldo a 250° per 10 minuti. Cospargervi sopra il grana e proseguire la cottura in forno nel piano centrale per altri 10 minuti; servire le lingue di focaccia calde o tiepide in tavola.

TORTA MIMOSA alle PERCOCHE

Ingredienti: 100g farina OO, 130g zucchero, 3 uova, 400g panna vegetale, 2 percoche a fettine, 50ml latte, 30g zucchero di canna, 20ml maraschino, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere con una frusta elettrica alla massima velocità le uova con 100g di zucchero per 10 minuti fino al formarsi di un composto chiaro e spumoso, unirvi la farina setacciata, incorporandola. Versare l'impasto in una tortiera di 18cm foderata di cartaforno e cuocere il dolce in forno già caldo a 170° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare il dolce in 4 dischi uguali, sbriciolando grossolanamente un disco centrale e tenere da parte. Nel frattempo sbattere in una soffice nuvola la panna con lo zucchero tenuto da parte e la scorza del limone. Sciogliere lo zucchero di canna nel latte tiepido, unirvi il maraschino e spennellare la bagna sui 3 dischi di pasta. Spalmare 1/3 della panna sul disco di base, adagiarvi sopra 1/2 delle percoche, il disco di pasta centrale, 1/2 della panna e le ultime percoche; porvi sopra l'ultimo disco di pasta e ricoprirlo con la panna restante, spalmandola anche attorno alla torta. Guarnire la torta con lo sbriciolato facendolo ben aderire, spolverizzare con poco zucchero a velo e riporre la torta mimosa in frigor per almeno 5 ore, prima di servirla in tavola.

INSALATA di GNOCCHI alla CAPRESE

Ingredienti:  600g patate, 250g farina OO, 1 uovo piccolo, 150g mozzarella per pizza tritata, 30g triplo concentrato di pomodoro, 500g pomodori cuor di bue a dadini, 200g burrata a dadini, 8 foglie di basilico tagliuzzate, 60l olio extravergine di oliva, origano, sale

Mettere in una capiente ciotola i pomodori, con il basilico, una generosa presa di origano, condire con l'olio, salare, mescolare bene il tutto e mettere in frigor ad insaporire fino all'utilizzo. Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore, salando; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi metterle in una capiente ciotola e lasciare raffreddare. Unirvi l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastando il tutto con cura, fino a ottenere una massa liscia ed uniforme, formare una palla e metterla a riposare per 20 minuti sotto una ciotola. Nel frattempo mescolare la mozzarella con il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale, creando un composto omogeneo. Ricavare dall'impasto tante palline della grandezza di una noce, appiattirle tra le mani, porvi al centro un mucchietto del composto di mozzarella e richiudere i gnocchi, sigillando con cura e arrotolandoli fra le mani ben infarinate. Adagiarli su un canovaccio infarinato, e lasciarli riposare 30 minuti prima di cuocere i gnocchi in acqua bollente e salata scolandoli man mano verranno a galla e riunirli nella ciotola con i pomodori. Aggiungervi la burrata, correggere di sale e mescolare delicatamente il tutto; tenere al fresco fino al momento di servire in tavola l'insalata di gnocchi.

PASTINE CREMOSE alle PESCHE

Ingredienti: 270g pesche a dadini, 40g zucchero di canna, 500ml latte, 120g farina OO, 150g zucchero, 120g burro, 4 uova, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo, sale

Mescolare le pesche con lo zucchero di canna e versarle in una teglia quadrata di 20cm per lato, foderata di cartaforno, allargandole in uno strato uniforme. Sbattere a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero e la scorza del limone, unirvi il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina e versarvi a filo il latte tiepido, facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungere per ultimo gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale e sbattere in una pastella liscia ed omogenea; versarla sopra le pesche e cuocere il dolce in forno già caldo a 160° per 50 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, poi riporre in frigor per almeno 5 ore. Rimuovere il dolce dalla teglia, cospargerlo con abbondante zucchero a velo e tagliarlo in 16 quadratini di uguale misura; adagiare le pastine cremose su un piatto da portata e conservarle in frigor fino al momento di servirle in tavola.

SPIEDINI di MAIALE con FRIGGITELLI

Ingredienti: 6 spiedini di maiale (1.2kg), 350g friggitelli, 100g cipolla rossa a spicchietti, origano, olio, sale, pepe

Tagliare a metà per lungo i friggitelli, eliminare il picciolo, i semi e lavarli sotto acqua corrente; metterli in una capiente pirofila, unirvi le cipolle, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una generosa presa di origano, mescolare e allargare le verdure in uno strato uniforme. Adagiarvi sopra gli spiedini, salarli e insaporirli con una generosa macinata di pepe, spennellarli con un filo di olio e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti; girare  gli spiedini e proseguire la cottura par altri 20 minuti. Servire gli spiedini con i friggitelli caldi in tavola.

TARTELLETTE di SUSINE alla VANIGLIA

Ingredienti: 200g susine tagliate in 24 spicchietti, 180g farina OO, 150g zucchero, 50ml olio di semi, 30ml limoncello, 5g lievito per dolci, 1 uovo, 200ml latte, 20g amido di mais, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiai zucchero di canna, zucchero a velo

Impastare la farina con 90g di zucchero, il lievito, l'olio, il limoncello e l'uovo, allestendo una pasta liscia; dividerla in 12 parti di uguale peso e rivestire 12 formine in silicone per tartellette del diametro di 8cm, risalendo lungo i bordi. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e mettere in frigor fino all'utilizzo. Versare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero restante con l'amido di mais, la vanillina, diluire a filo con il latte e porre sul fuoco; mescolare fino a che la crema si addenserà, poi togliere dal fuoco e lasciarla intiepidire, mescolando spesso. Colare la crema nei gusci di pasta, adagiarvi sopra 2 spicchietti di susine lasciando il dorso verso l'alto e cospargervi lo zucchero di canna; cuocere le tartellette in forno già caldo a 180° per 33 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tartellette dalle formine, cospargerle con lo zucchero a velo e servire le tartellette in tavola.

SCACCE alla PARMIGIANA

Ingredienti: 500g semola rimacinata, 330ml acqua, 40ml olio, 15g sale, 2g lievito di birra disidratato, 700g passata di pomodoro, 500g melanzane a fette sottili, 400g caciotta a dadini, 2 spicchi di aglio, 10 foglioline di basilico tagliuzzate, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la semola con il lievito, unirvi l'acqua tiepida, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare lievitare 30 minuti. Dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, formare delle palline, coprire con una ciotola e lasciare lievitare 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo mescolare la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, il basilico, una presa di origano, 20ml di olio e un pizzico di sale. Grigliare le melanzane su una piastra rovente 1 minuto per lato, salarle e spennellarle con un filo di olio; dividere la caciotta in 4 mucchietti uguali. Su un piano infarinato formare le scacce, allargando 1 pallina alla volta, sottile, con l'aiuto di un mattarello; spalmarvi sopra 3 cucchiai di passata, adagiarvi 1/4 delle melanzane e cospargervi 1/2 della caciotta di 1 mucchietto. Prendere 2 lembi del cerchio e ripiegarli verso il centro, facendovi toccare contro i bordi. Spalmarvi sopra 2 cucchiai di passata di pomodoro, la 1/2 della caciotta restante, prendere i 2 lembi del cerchio rimasti liberi e ripiegarli al centro sopra i precedenti, facendovi toccare fra loro i bordi. Spalmarvi sopra 1 cucchiaio di passata di pomodoro, cospargere il provolone restante e ripiegare a 1/2 su se stesso. Formare le altre 3 scacce allo stesso modo, terminando così gli ingredienti. Adagiare man mano le scacce su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarle con un filo di olio e lasciarle riposare 30 minuti, prima di cuocerle in forno già caldo a 220° per 20 minuti. Servire le scacce tiepide in tavola.

TORTA GELATO agli AMARETTI e PESCHE

Ingredienti: 250g pesche a dadini, 170g amaretti sbriciolati, 200ml latte, 200ml panna liquida, 60g farina OO, 130g zucchero, 50ml liquore all'amaretto, 30g zucchero di canna, 4 uova, 8 amaretti piccoli, 1 amaretto grande

Sbattere a crema gonfia e spumosa 2 uova con 60g di zucchero, incorporarvi la farina setacciata sbattendo in un impasto liscio e versarlo in una tortiera foderata di cartaforno di 18cm di diametro; cuocere in forno già caldo a 160° per 35 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, poi adagiare il disco di pasta in un cerchio alto di pasticceria del diametro di 18cm foderato di cartaforno; mescolare 20ml di liquore con 70ml di acqua e spennellare la bagna sul disco di pasta. In un pentolino dai bordi alti sbattere le uova tenute da parte con lo zucchero restante a crema, diluire con il latte appena tiepido, porre sul fuoco e mescolando portare fino a bollore e spegnere subito. Incorporarvi gli amaretti sbriciolati, la panna montata in una soffice nuvola e il liquore restante, mescolando in un composto omogeneo; versarlo in una larga vaschetta, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto ion tanto, poi riporre il gelato in freezer per 2 ore. Nel frattempo mescolare le pesche con lo zucchero di canna e mettere in frigor fino all'utilizzo. Togliere il gelato dal freezer, mescolarlo per ammorbidirlo e versane la 1/2 sulla base di pasta, livellandolo; cospargervi sopra le pesche, e terminare con il gelato restante, rigando la superficie con i rebbi di una forchetta in un cerchio concentrico (operazione da fare velocemente). Decorare con gli amaretti e riporre subito la torta gelato in freezer per almeno 4 ore prima di rimuovere il cerchio; conservarla in freezer e togliere la torta gelato 20 minuti prima di servirla in tavola.

CECI in RATATOUILLE ESTIVA

Ingredienti: 500g ceci secchi, 350g melanzane a dadini, 300g peperoni rossi a cubetti, 250g zucchine a rondelle, 100g fagiolini lessi, 80g ketchup, 2 spicchi di aglio, 7 foglie di basilico tagliuzzate, 4 rametti di timo, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Sciacquare i ceci e metterli in ammollo in abbondante acqua fredda per 12 ore; scolarli, sciacquarli nuovamente e versarli in pentola, coprirli con 4lt di acqua, unirvi il rosmarino, porre sul fuoco e portare a bollore. Mettere il coperchio e cuocere i ceci per 2 ore, salando solo alla fine. Nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato, le melanzane, i peperoni, le zucchine, condire con 4 cucchiai di olio, aggiungere il basilico, le foglioline di timo, salare, coprire e cuocere la ratatouille per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere i fagiolini, correggere di sale e lasciare insaporire 3 minuti; togliere dal fuoco, unirvi i ceci, il ketchup, mescolare bene il tutto e servire in tavola i ceci in ratatouille  tiepidi o freddi.

TARTUFINI alla RICOTTA

Ingredienti: 120g plumcake al limone sbriciolato (il mio, leggi qui), 50g ricotta, 10g zucchero, 10ml liquore all'amaretto, cacao in polvere

Sbattere la ricotta con lo zucchero e il liquore, unirvi il plumcake e mescolare in un composto omogeneo; mettere in frigor per 30 minuti. Dividere l'impasto in 10 parti di uguale peso, formare le palline, rotolarle nel cacao e adagiarle man mano su un piatto; riporre in frigor i tartufini fino al momento di servirli in tavola (almeno 1 ora).

POLLO con PEPERONI alla PAPRIKA

Ingredienti: 1kg coscette e alette di pollo, 750g peperoni rossi a listarelle, 6 rametti di timo, 1 cucchiaino colmo di paprika piccante, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Spennellare le coscette e le alette di pollo con un filo di olio; mescolare la paprika con un pizzico di sale, l'aglio schiacciato, con il composto ricoprire interamente la carne e adagiarla in una capiente pirofila, distanziata. Condire i peperoni con 40ml di olio, una presa di sale, le foglioline di timo, mescolare bene il tutto e versare i peperoni attorno al pollo. Cuocere in forno già caldo a 210° per 40 minuti, scuotendo la pirofila a metà cottura; servire in tavola le alette e le coscette di pollo contornate con i peperoni e colandovi sopra il fondo di cottura.

CANNONCINI con le PESCHE

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare, 3 tuorli, 50g zucchero, 15g farina OO, 140ml latte, 50ml panna da montare, pesche a spicchietti, zucchero a velo, burro

Srotolare la sfoglia e tagliarla in tante strisce della larghezza di 2cm e della lunghezza di 15cm, spennellarle con poca acqua e avvolgerle sovrapponendole leggermente attorno agli appositi cannelli di metallo, precedentemente imburrati. Allineare i cannoncini distanziati su una placca rivestita di cartaforno, spennarli con 1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaino di zucchero a velo e 1 cucchiaio di latte, e cuocerli in forno già caldo a 200° per 15 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di sfilare delicatamente i cannelli di metallo. In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli restanti con lo zucchero e la farina, diluire a filo con il latte tenuto da parte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere 3 minuti, sempre mescolando. Togliere la crema dal fuoco e lasciarla raffreddare, mescolandola spesso. Montare la panna fredda da frigor in una soffice nuvola, incorporarla alla crema e con l'aiuto di una siringa da pasticceria, riempire i cannoncini fino a 3/4; infilarvi all'interno 1 spicchietto di pesca, cospargere con lo zucchero a velo e riporre i cannoncini in frigor fino al momento di servirli in tavola.

CALZONCINI ai FAGIOLINI e PESTO

Ingredienti: 140g farina O, 140g esubero di pasta madre, 75ml acqua, 120g fagiolini lessi, 130g mozzarella, 30g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 20g grana grattugiato, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'esubero di pasta madre con l'acqua tiepida, la farina, 20ml di olio, una presa di sale e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Versare su un piano di lavoro, dividere l'impasto in 4 parti di uguale peso, formare le palline e metterle a riposare sotto una ciotola a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato e con l'aiuto di un mattarello allargare le palline in 4 dischi di pasta del diametro di 20cm; spalmarvi sopra il pesto, lasciando attorno un bordo libero di 2cm. Adagiarvi i fagiolini, cospargere la mozzarella, il grana e richiudere a mezzaluna arrotolando fra loro i bordi di pasta per sigillare. Porre i calzoncini su una piastra rovente, abbassare la fiamma la minimo e cuocerli 3 minuti per lato; servire i calzoncini caldi in tavola.

TORTINE alle ALBICOCCHE

Ingredienti: 180g farina OO, 100g zucchero, 90ml latte, 40ml olio di semi, 20ml liquore all'amaretto, 1 uovo, 5g lievito per dolci, 150g albicocche a dadini, 20g cioccolato fondente tagliuzzato, zucchero a velo

Sbattere a crema l'uovo con lo zucchero, diluire con l'olio, il liquore, il latte, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere le albicocche con il cioccolato, mescolando uniformemente. Mettere 10 pirottini di carta in 10 formine per muffins, colarvi l'impasto e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 25 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e porre a raffreddare su una gratella prima di servire le tortine in tavola. 

QUICHE di PEPERONI e PANCETTA

Ingredienti: 250g farina OO, 80ml olio di semi, 80ml acqua, 400g peperoni rossi a listarelle, 100g pancetta affumicata a dadini, 120g gorgonzola a dadini, 40g cipolla rosa tritata, 40ml birra bionda, 100ml latte, 20g grana grattugiato, 2 uova, 3 rametti di timo, olio, sale, pepe

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua, l'olio, un pizzico di sale e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto. Prelevarlo e con un mattarello allargarlo in un cerchio sottile con il quale rivestire una tortiera foderata di cartaforno del diametro di 26cm, facendo risalire lungo i bordi, lasciando sbordare la pasta in eccedenza e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta; riporre in frigor fino all'utilizzo. Mettere in padella i peperoni con la pancetta, la cipolla, le foglioline di timo, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Innaffiare con la birra e proseguire la cottura per altri 5 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, poi versare il composto nel guscio di pasta, allargando in uno strato uniforme e adagiarvi sopra i dadini di gorgonzola. Sbattere il latte con le uova, un pizzico di sale, una macinata di pepe, colare il mix nella quiche, cospargere il grana, e richiudervi sopra la pasta sbordante. Cuocere la quiche in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 10 minuti, prima di tagliare a fette la quiche e servirla in tavola.

CROSTATINE al MELONE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 160g melone a dadini, 120g cioccolato al latte a cubettini, 150g farina OO, 30g farina di mandorle, 100g zucchero, 50ml olio di semi, 1 uovo, 25ml liquore all'amaretto, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Riunire in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito; univi l'uovo, l'olio, il liquore e impastare in una massa liscia e morbida. Dividere l'impasto in 6 parti di uguale peso, e allargarlo in 6 formine di silicone per crostatine del diametro di 10cm, risalendo lungo i bordi; cospargere nei gusci di pasta il melone, il cioccolato e cuocere le crostatine in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno, spolverizzare lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella; rimuovere le crostatine dalle formine e servirle in tavola.

PACCHERI con CALAMARI e CUOR di BUE

Ingredienti: 500g paccheri rigati, 550g calamari ad anelli, 450g pomodori cuor di bue a dadini, 30g capperi tagliuzzati, 2 spicchi di aglio, 6 rametti di timo, 1 peperoncino secco, olio, sale

Mettere in padella i capperi con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio e appassire 1 minuto; unirvi i calamari, lasciare insaporire 3 minuti, poi aggiungere i pomodori, il peperoncino sbriciolato, le foglioline di timo, salare, coprire e cuocere 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i paccheri per 8 minuti; scolarli, riunirli al condimento e cuocere per 3 minuti spadellando, portando la pasta a fine cottura. Servire i paccheri subito caldi in tavola. 

PAGNOTTA all' ORZO

Ingredienti: 300g farina O, 200g farina d'orzo, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20ml olio, 15g miele di acacia, 15g sale 

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, il miele, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora e 30 minuti. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 26cm e foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti, rimuoverla con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno, mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola. 

CREPES alle SUSINE e PISTACCHI

Ingredienti: 500ml latte, 250 farina OO, 3 uova, 750g susine rosse a dadini, 150g crema ai pistacchi, 100g zucchero, 40g burro, 16 fettine di susine rosse, 1 cucchiaio granella di pistacchi, zucchero a velo, burro

Mettere in padella le susine a dadini con il burro e 80g di zucchero, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; togliere e tenere da parte fino al bisogno. Sbattere le uova con il latte e lo zucchero restante, unirvi la farina setacciata facendo attenzione a non formare grumi e sbattere fino ad ottenere una pastella fluida e vellutata; coprire con pellicola e riporre in frigor per 30 minuti. Ungere con poco burro una padella antiaderente del diametro di 22cm, porre sul fuoco a scaldare e colarvi 1 mestolino di pastella (usciranno 8 crepes), allargare in uno strato uniforme inclinando la padella, e lasciare cuocere 1 minuto. Delicatamente girare la crepes con una paletta e cuocerla fino a doratura anche dall'altro lato. Ripetere il procedimento fino a terminare la pastella, impilando man mano le crepes una sopra all'altra fino al momento della farcitura, in modo che rimangano calde. Spalmare sulle crepes 100g di crema ai pistacchi, cospargervi sopra le susine cotte scaldate, la granella di pistacchi, chiudere a mezzaluna e poi ancora a metà a ventaglio. Colarvi sopra le crepes la crema di pistacchi restante, adagiarvi 2 fettine di susine, cospargere lo zucchero a velo e servire subito le crepes tiepide in tavola.

CARPACCIO di PORCHETTA e PEPERONI

Ingredienti: 1 trancio di porchetta da 1kg, 1 grosso peperone rosso (400g), 40ml olio extravergine di oliva, 5 rametti di timo, 2 cucchiai olive taggiasche, sale

Adagiare la porchetta su una teglia rivestita di cartaforno e cuocerla a in forno già caldo a 150° per 20 minuti; togliere dal forno, lasciarla raffreddare poi con l'affettatrice tagliarla in 12 fette. Mettere il peperone intero in una pirofila rivestita di cartaforno e cuocerlo in forno già caldo a 200° per 35 minuti, girandolo di tanto in tanto da tutti i lati; toglierlo dal forno, lasciare intiepidire e rimuovere la pelle. Tagliare il peperone a metà, rimuovere il picciolo con i semi e ridurlo in dadini; condirlo con l'olio, una presa di sale, le foglioline di timo, mescolare e lasciare insaporire 2 ore. Grigliare le fette di porchetta su una piastra rovente per 1 minuto girandole da entrambi i lati, adagiandole ma mano su un grande piatto da portata sormontandole. Cospargervi sopra i peperoni con  il loro sughetto, le olive e mettere in forno già caldo a100° per 5 minuti lasciando insaporire; servire il carpaccio tiepido in tavola.

ROTOLO di CRESPELLE alle ZUCCHINE e STRACCHINO

Ingredienti: 600g zucchine tritate, 200g stracchino, 80g soppressa affettata sottile, 90g grana grattugiato, 90g cipolla rossa tritata, 160g passata di pomodoro, 170ml latte, 90g farina OO, 10g burro, 2 uova, 5 rametti di timo, 5 foglie di basilico, origano, noce moscata, olio, sale, pepe

Sbattere il latte con il burro fuso e intiepidito, 1 uovo, un pizzico di sale e intridervi la farina setacciata, mescolando in una pastella liscia; riporre in frigor per 15 minuti. In un pentolino antiaderente di 26cm di diametro e leggermente unto confezionare le 4 crepes, colandovi 1/4 del composto, farlo roteare ricoprendo interamente il fondo e cuocere pochi minuti per lato fino a doratura. Adagiare le 4 crepes su un foglio di cartaforno, leggermente sovrapposte fra loro, 2 sopra e 2 sotto, formando un quadrato di 43cm e tenere da parte fino all'utilizzo. Mettere in padella la cipolla con le zucchine, le foglioline di timo, il basilico tagliuzzato, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, insaporire con una grattata di noce moscata, coprire e stufare per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sbattere a crema lo stracchino con l'uovo restante, 60g di grana, un pizzico di sale, una macinata di pepe e unirvi le zucchine, mescolando in un composto omogeneo; versarlo sopra il quadrato di crepes, spalmarlo uniformemente lasciando attorno 1cm di bordo libero. Adagiarvi sopra la soppressa e arrotolare aiutandovi con la cartaforno formando un rotolo compatto. Mescolare la passata di pomodoro con una generosa presa di origano, un pizzico di sale, versarne la metà in una pirofila che possa contenere il rotolo, capovolgervi sopra delicatamente il rotolo e spalmarlo con la passata di pomodoro tenuta da parte. Cospargervi sopra il grana restante e cuocere il rotolo di crespelle in forno già caldo a 200° per 23 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di tagliare il rotolo in 8 fette e servire in tavola.

PASTINE al CIOCCOLATO e RUM

Ingredienti: 150g farina OO, 30g farina di riso, 90g zucchero, 50ml olio di semi, 30ml rum, 3g lievito per dolci, 1 uovo, 12 quadretti di cioccolato fondente, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con lo zucchero e il lievito, intridervi il rum, l'uovo e l'olio, impastando in una massa liscia; dividere l'impasto in 12 palline di uguale peso e adagiarle in 12 pirottini di silicone del diametro di 6cm. Spezzettarvi sopra i quadretti di cioccolato e cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 30 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le pastine dai pirottini e servirle in tavola.