LONZA e FUNGHI al GRATIN

Ingredienti: 8 fette lonza di maiale (450g), 450g funghi champignon affettati, 150g cipolla tritata grossolanamente, 120g panna da cucina, 70ml latte, 2 cucchiai di grana grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino raso di curry, olio, sale, pepe

In una pirofila spennellata con un filo di olio adagiare le fettine di lonza leggermente battute, una accanto all'altra, salare, insaporire con una macinata di pepe, cospargervi 1 cucchiaio di grana e riporre in frigor fino all'utilizzo. Riunire in padella i funghi con la cipolla, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere la panna, il curry, il prezzemolo, diluire con il latte, salare e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Versare i funghi sulla carne ricoprendola interamente, cospargere sopra il grana restante e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servire il gratin in tavola caldo, colandovi sopra il fondo di cottura.

CHEESECAKE al PASSION FRUIT

Ingredienti: 150g frollini al cioccolato tritati finemente, 50g burro, 250g quark, 50ml panna fresca, 160g zucchero, 60g polpa di passion fruit, 20ml succo di limone, 1 foglio di colla di pesce

Mettere un cerchio di pasticceria di 18cm di diametro su un piatto foderato di cartaforno. Mescolare i frollini con il burro fuso in un composto omogeneo, versarlo nel cerchio, allargarlo in uno strato, compattarlo e riporre in frigor fino all'utilizzo. Versare in una ciotola il quark con la panna fredda da frigor, 60g di zucchero, sbattere con la frusta elettrica alla massima velocità fino al formarsi di una crema liscia; versarla sopra la base di frollini, livellare e riporre in frigor per 2 ore. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Mettere in un pentolino lo zucchero restante con il succo di limone, i passion fruit, porre sul fuoco a fiamma bassa e mescolando portare a bollore, sciogliendo lo zucchero. Togliere dal fuoco, unirvi la colla di pesce strizzata e mescolare per incorporarla; lasciare intiepidire 2 minuti e versare sopra la cheesecake, allargando uniformemente. Riporre in frigor per una notte, prima di rimuovere il cerchio dalla cheesecake passandovi attorno la lama di un coltello; riporre la cheesecake in frigor fino al momento di servirla in tavola.

FOCACCIA con CARCIOFI e SOPPRESSA

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 300g cuori di carciofi a spicchietti, 80g soppressa affettata sottile, 100g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, olio, sale

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti di uguali peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palle e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Riunire in padella i carciofi con l'aglio schiacciato, il prezzemolo, salare, condire con 3 cucchiai di olio e cuocere con il coperchio per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Su un piano di lavoro infarinato allargare le 2 focacce, colarvi sopra 1 cucchiaio di olio, cospargere il grana, adagiarvi sopra i carciofi e la soppressa. Cuocere una focaccia alla volta sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 8 minuti; servire subito la focaccia calda in tavola.

TORTELLONI agli ASPARAGI e RICOTTA

Ingredienti: 400g farina OO, 100g punte di asparagi lessate e tritate, 400g ricotta, 200g gambi di asparagi lessati e tagliuzzati, 130g grana grattugiato, 250g asparagi a rondelle, 100g cipolla tritata grossolanamente, 150ml latte, 3 uova, 1 tuorlo, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le punte di asparagi lessate, le uova, 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale; impastare a lungo, poi formare un panetto, metterlo in una ciotola, coprire con un tovagliolo e riporre in frigor per 2 ore. In una capiente ciotola riunire la ricotta con i gambi di asparagi lessati, 70g di grana, il tuorlo, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare in un composto omogeneo. Tirare la pasta in sfoglie sottili, con un coppapasta quadrato di 6cm ritagliarla e adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a triangolo sigillando bene, poi unire le punte dando la forma ai tortelloni, adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Riunire in padella gli asparagi a rondelle con la cipolla, condire con 4 cucchiaio di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; diluire con il latte, 100ml di acqua, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i tortelloni per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e spadellare delicatamente 1 minuto, lasciando insaporire e restringendo il fondo di cottura. Servire i tortelloni in tavola, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.

HAMBURGER con CHAMPIGNON alla PIZZAIOLA

Ingredienti: 300g carne macinata di manzo, 200g carne macinata di maiale, 330g champignon tagliati a 1/4, 150g passata di pomodoro, 4 foglie di basilico tagliuzzate, 2 spicchi di aglio, 2 fette di formaggio chedar (50g), 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, paprika, olio, sale

Mettere in una ciotola le carni, unirvi il prezzemolo, una generosa presa di paprika, salare, impastare in un composto omogeneo e dividerlo in 2 parti uguali; formare gli hamburger con l'apposito attrezzo e riporli in frigor fino all'utilizzo. Mettere in padella l'aglio schiacciato con 3 cucchiai di olio, appassire per 1 minuto, unirvi la passata di pomodoro, il basilico e lasciare insaporire 3 minuti; aggiungere gli hamburger, i funghi, salare, coprire e cuocere per 10 minuti. Girare gli hamburger, mescolare i funghi con il condimento e proseguire la cottura per altri 5 minuti a fiamma vivace e senza coperchio; adagiare sopra gli hamburger le fette di chedar, spegnere il fuoco, coprire e lasciare fondere. Servire subito in tavola gli hamburger alla pizzaiola, contornando con gli champignon e il fondo di cottura.

CORNETTI al FARRO e YOGURT

Ingredienti: 250g farina manitoba, 250g farina di farro, 250g yogurt al naturale (il mio, leggi qui), 100g miele di acacia, 50g zucchero, 40ml olio di semi, 1 uovo, 5g lievito di birra disidratato, la scorza grattugiata di 1 limone, 20g burro, latte, zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con il lievito, lo zucchero, lo yogurt, il miele, l'olio, la scorza del limone, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro,  allargarlo in un cerchio di 1/2cm di spessore, spennellare con il burro fuso, e tagliare 12 triangoli uguali. Partendo dalla base arrotolare fino alla punta, formando così i cornetti, adagiandoli man mano distanziati su 2 teglie rivestite di cartaforno; riporre in forno spento e con lo sportello chiuso a lievitare per 1 ora. Spennellare i cornetti con poco latte e cuocerli in forno già caldo a 170° per 20 minuti fino a doratura; togliere dal forno, cospargere i cornetti con lo zucchero a velo e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola.

FUSILLI con PROSCIUTTO e RAVANELLI

Ingredienti: 500g fusilli, 300g passata di pomodoro, 220 ravanelli affettati, 100g cipolle tritate grossolanamente, 70g prosciutto cotto a dadini, 40g parmigiano grattugiato, origano, olio, sale

Riunire in padella i ravanelli con le cipolle e il prosciutto, condire con 4 cucchiai di olio e appassire per 10 minuti; unirvi la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, insaporire con una generosa presa di origano, salare, coprire e cuocere 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i fusilli per 11 minuti, scolarli, riunirli al condimento e spadellare a fiamma vivace per 2 minuti; servire subito la pasta calda in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.

FRAGOLE AFFOGATE alla VANIGLIA

Ingredienti: 350g fragole a spicchietti, 40g zucchero di canna, 250ml latte, 1 tuorlo, 70g zucchero, 10g farina OO, 1 bustina di vanillina,4 fragole, panna montata

Mescolare le fragole con lo zucchero di canna e riporre in frigor fino all'utilizzo. Versale in un pentolino il latte, unirvi la vanillina e fare intiepidire. Sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, incorporarvi la farina e diluire con il latte alla vaniglia; porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema a temperatura ambiente, mescolandola spesso. Mettere le fragole con la loro infusione in 4 coppette, colarvi sopra la crema alla vaniglia e riporre in frigor per almeno 3 ore. Colmare le coppette con la panna montata, adagiarvi le fragole intere e servire subito le fragole affogate in tavola.

TORTINO di ZUCCHINE con EMMENTHAL

Ingredienti: 200g farina OO, 300ml acqua, 180g zucchine grattugiate a fori grossi, 140g emmenthal a dadini, 50ml olio, 5g lievito per torte salate, 3 rametti di timo, 5g sale

Mescolare la farina con il lievito e il sale, diluire con l'acqua e l'olio, incorporarvi le zucchine, 3/4 dell'emmenthal, le foglioline di timo e mescolare in un composto uniforme. Versarlo in una tortiera di 20cm di diametro foderato di cartaforno, livellarlo uniformemente e cospargervi sopra l'emmenthal restante; cuocere il tortino in forno già caldo a 200g per 50 minuti (fare la prova stecchino). Servire il tortino in tavola caldo o freddo.

GELATO di SOIA al PISTACCHIO

Ingredienti: 120g pistacchi sgusciati non salati, 250g zucchero, 600ml latte di soia

Tostare i pistacchi in padella per 2 minuti, spadellando; metterli ancora caldi nel mixer, unirvi 150g di zucchero e azionare l'apparecchio fino al formarsi di una pasta compatta e liscia. Intiepidire il latte, unirvi lo zucchero restante facendolo sciogliere e versare nel mixer, assieme alla pasta di pistacchi. Azionare l'apparecchio, fino al formarsi di un composto vellutato e uniforme; versarlo in un contenitore, coprire e riporre in frigor per 6 ore. Versare il composto nella gelatiera e mantecare il gelato per 30 minuti, fino a che sarà compatto e cremoso; servire subito il gelato in tavola.

GIRELLE di TRAMEZZINI al PROSCIUTTO

Ingredienti: 3 fette lunghe pane per tramezzino, 180g maionese, 150g ricotta, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 80g prosciutto crudo affettato, 3 foglie di lattuga

Sbattere la maionese con la ricotta e il prezzemolo in una crema liscia ed omogenea, spalmarla sulle fette di pane, ricoprendole interamente. Adagiarvi sopra il prosciutto, le foglie di insalata e arrotolare ogni singola fetta di pane partendo dal lato corto; avvolgere in pellicola sigillando bene e compattando i rotoli, poi riporre in frigor per almeno 4 ore. Tagliare i rotoli di tramezzini in 4 parti dello stesso spessore, adagiando man mano le 12 girelle su un piatto, con il taglio rivolto verso l'alto; riporre in frigor fino al momento di servire in tavola.

RISOTTO agli ASPARAGI e FIOCCHI LATTE

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 270g gambi di asparagi a rondelle, 200g fiocchi latte, 50g pancetta tagliuzzata, 70ml vino bianco, 1.1lt brodo vegetale, 1 spicchio di aglio, 4 rametti di timo, olio, sale

Mettere in un largo tegame gli asparagi con l'aglio schiacciato, la pancetta, le foglioline di timo, condire con 4 cucchiai di olio, salare, mettere il coperchio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Unire il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere 16 minuti, mescolando il risotto di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi i fiocchi latte, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

TRANCETTI di PIZZA MARINARA

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 15ml olio, 15g sale, 200g passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino di origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine, unirvi l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una massa uniforme, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Aggiungere la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una pirofila di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia di 32x38cm rivestita di cartaforno e con le punte delle dita allargarlo in uno strato uniforme; coprire con un canovaccio e lasciare riposare 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con 20ml di olio, l'origano, l'aglio schiacciato e una presa di sale; versare il condimento sulla pizza e spalmarlo uniformemente. Cuocere la pizza marinara in forno già caldo a 250° sul 1° piano basso del forno per 10 minuti; abbassare la temperatura a 230° e proseguire la cottura per altri 10 minuti sul piano centrale; togliere la pizza dal forno, tagliarla in  trancetti e servirla tiepida in tavola.

QUADROTTI all' ANANAS e COCCO

Ingredienti: 190g farina OO, 380g ananas fresco, 50g cocco fresco, 110g zucchero, 90g burro, 80g zucchero di canna, 1 uovo, 9 mandorle, la scorza grattugiata di 1/2 limone

Mettere in una ciotola 150g di farina con 80g di burro fuso, lo zucchero di canna e impastare in un composto sbriciolato; versarlo in una teglia quadrata di 20cm per lato, rivestita di cartaforno, livellarlo in uno strato uniforme, compattarlo leggermente e riporre in frigor fino all'utilizzo. Mettere nel mixer l'ananas e il cocco, tritare grossolanamente, unirvi lo zucchero, l'uovo, il burro e la farina tenuti da parte, azionare l'apparecchio fino al formarsi di un composto cremoso. Versarlo sopra la base, allargarlo uniformemente e adagiarvi sopra le mandorle equidistanti, che saranno il centro dei quadrotti. Cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere il dolce dalla teglia, tagliarlo in 9 quadrotti e servirli in tavola.

FUSILLI al SALMONE e ZUCCHINE

Ingredienti: 500g fusilli integrali, 320g zucchine a dadini, 200g salmone affumicato tagliuzzato, 200ml panna da cucina, 100ml latte, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le zucchine con l'aglio schiacciato, 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare 10 minuti; unirvi il salmone, la panna, diluire con il latte, insaporire con una grattata di noce moscata, correggere di sale e cuocere a fiamma bassa 3 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla, riunirla al condimento con il prezzemolo, 80ml di acqua di cottura e spadellando lasciare insaporire per 1 minuto. Servire subito i fusilli caldi e cremosi in tavola.

TORTINI al CIOCCOLATO con FRAGOLE

Ingredienti: 200g cioccolato fondente a pezzetti, 120g burro, 120g zucchero, 50g farina OO, 3 uova, 9 fragole tagliate a 1/2, 200g fragole a cubetti, zucchero a velo

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, togliere dal fuoco e mescolando con una frusta unirvi lo zucchero, incorporarvi le uova una alla volta, intridervi per ultimo la farina setacciata,  mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in 6 pirottini per tortini di silicone e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti; togliere dal forno, lasciare intiepidire per 10 minuti su una gratella prima di capovolgere, sformando i tortini sui singoli piattini. Adagiarvi attorno 3 mezze fragole, porvi sopra le fragole a cubetti, cospargere lo zucchero a velo e servire subito i tortini tiepidi in tavola.

PORTAFOGLI di COTOLETTE ai CARCIOFI

Ingredienti: 2 grandi fette fesa di tacchino (500g), 8 cuori di carciofi, 100g provolone a fettine sottili, 2 uova, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, salsa bbq, farina OO, pangrattato, olio per frittura, olio, sale

Mettere in un tegame i carciofi con l'aglio schiacciato, il prezzemolo, salare, condire con 2 cucchiai di olio e rosolare per 5 minuti; diluire con 100ml di acqua, coprire e cuocere 15 minuti a fiamma bassa, girando i carciofi di tanto in tanto. Battere delicatamente la carne e impannarla passandola prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato, compattando bene fra le mani; friggere le cotolette in padella, in 2 dita di olio bollente, 2 minuti per lato. Scolarle, passarle su carta assorbente, adagiarvi sopra le fettine di provolone e i cuori di carciofi tagliati a metà, richiudere a portafoglio le cotolette e fermare con uno stuzzicadenti. Adagiare i portafogli su una teglia e cuocerli in forno già caldo a 250° con la funzione grill per 5 minuti; servire subito i portafogli di cotolette caldi e filanti in tavola, colandovi sopra un filo di salsa bbq.

CREMA di PERE al MIELE

Ingredienti: 450g pere frullate, 300ml latte, 100g miele di acacia, 40g amido di mais, 2 tuorli, 6 fettine di pera, 2 wafer al cioccolato tagliati in 3 parti, 1 wafer al cioccolato sbriciolato

In un pentolino dai bordi alti sbattere a crema lo zucchero con i tuorli, unirvi l'amido facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere le pere frullate, diluire con il latte a filo, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere 2 minuti sempre mescolando; versare la crema in 6 bicchierini e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Cospargervi sopra il wafer sbriciolato, adagiarvi 1 fettina di pera, 1 pezzetto di wafer e riporre la crema in frigor fino al momento di servirla in tavola; ottima questa crema pasticcera alle pere anche per farcire dolci.

RISOTTO ai PORRI con STRACCIATELLA

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 200g stracciatella, 200g porri a rondelle (con la parte verde), 220g passata di pomodoro, 1lt brodo vegetale, 20g burro, 4 rametti di timo, olio, sale

Mettere in un largo tegame i porri, condire con 4 cucchiai di olio, salare e appassire per 8 a fiamma bassa; unire il riso, alzare la fiamma e tostarlo per 2 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, le foglioline di timo, lasciare insaporire 3 minuti, poi diluire con il brodo caldo; correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi il burro, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto per 1 minuto; porzionare il risotto nei singoli piatti, adagiarvi al centro la stracciatella a cucchiaiate, condire con un filo di olio e servire subito il risotto ai porri in tavola.

GELATO al CACAO e CIOCCOLATO

Ingredienti: 500ml panna fresca, 400g latte condensato, 60g cacao amaro, 30g gocce di cioccolato fondente, 30ml liquore di crema whisky 

Incorporare al latte condensato il cacao, sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi. Montare in una soffice nuvola la panna fredda da frigor, poi aggiungerla al composto di latte condensato con il liquore e le gocce di cioccolato, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versarlo in un contenitore basso e largo, coprirlo e riporre in freezer per almeno 6 ore; togliere il gelato dal freezer qualche minuto primo di servirlo in tavola, porzionarlo in palline e servirlo subito in coppette fredde.

CESTINI di INSALATA al TONNO

Ingredienti: 2 fette pane per tramezzini (misura larga), 200g insalata russa allo yogurt (la mia, leggi qui), 120g tonno sottolio sgocciolato, origano, prezzemolo tritato

Tagliare le fette di pane a 1/2 nel senso della lunghezza, e poi in 3 parti uguali, ottenendo così 12 rettangoli; passarvi sopra il mattarello, schiacciando, poi porre i rettangoli di pane in 12 stampini per muffins, e pigiarvi sopra il fondo di un bicchiere, in modo che prendano la forma. Cuocere i cestini in forno già caldo a 200° con la funzione grill, nel ripiano centrale per 10 minuti (dovranno dorare); togliere dal forno e lasciare raffreddare i cestini, prima di rimuoverli dagli stampini. Nel frattempo mescolare l'insalata russa con il tonno e un pizzico di origano in un composto omogeneo; suddividere l'insalata di tonno nei cestini di pane, cospargervi sopra una presa di prezzemolo e riporre in frigor per almeno 3 ore ad insaporire, prima di servire i cestini in tavola.

PASTINE alle BANANE e MUESLI

Ingredienti: 210g polpa di banane schiacciata, 90g muesli alle mandorle, 20g gocce di cioccolato fondente, 30g zucchero di canna

Sbattere la polpa delle banane con lo zucchero, incorporarvi il muesli, le gocce di cioccolato e mescolare in un composto omogeneo; riporre in freezer per 30 minuti. Con un cucchiaino formare 18 mucchietti di impasto, distanziati, su una teglia rivestita di cartaforno; cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare, prima di servire le pastine in tavola.

SPATZLE di BIETOLINE con CRESCENZA

Ingredienti: 500g bietoline fresche, 500g farina O, 4 uova, 300ml latte, 120g crescenza, 80g pesto di pomodori secchi (il mio, leggi qui), olio, sale, pepe

Scottare le bietoline in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarle, passarle sotto un getto di acqua fredda, strizzarle e frullarle con 1 cucchiaio di olio fino ad ottenere una crema omogenea. Intridervi la farina con una presa di sale, poi incorporarvi le uova 1 alla volta e mescolare bene il tutto fino ad ottenere un impasto morbido, un poco appiccicoso. In una larga padella mettere il pesto e scaldarlo per 1 minuto; unirvi il latte  e scaldarlo. Versare con un mestolo una parte nell'impasto di bietoline nella vaschetta dell'apposito attrezzo per formare gli spatzle, metterlo sopra la padella e fare scorrere la vaschetta avanti e indietro, in modo che gli spatzle cadano direttamente nel latte caldo.  Salare, insaporire con una  macinata di pepe e cuocere 5 minuti, mescolando delicatamente; aggiungere la crescenza e farla sciogliere per 1 minuto a fiamma vivace, restringendo. Servire subito caldi in tavola gli spaztle cremosi.

TERRINA di ASPARAGI all' EMMENTHAL

Ingredienti: 1kg asparagi verdi grossi (28pz), 120g emmenthal a dadini, 100g speck affettato sottile, 50g grana grattugiato, 2 uova, 3 rametti di timo, olio, sale, pepe

Mondare gli asparagi dalla parte coriacea e lessarli coperti, in acqua bollente e salata lasciando fuori le punte, per 10 minuti; sgocciolarli e lasciarli intiepidire. Arrotolare sui gambi degli asparagi delle striscioline di speck e metterli man mano in una pirofila unta uno accanto all'altro, adagiandovi sopra in un secondo strato i rimanenti; cospargervi sopra l'emmenthal. Sbattere le uova con 40g di grana, una presa di sale, le foglioline di timo, una generosa macinata di pepe, e versare il composto sopra gli asparagi. Cospargervi il grana restante e cuocere la terrina in forno già caldo a 200° per 25 minuti; servire la terrina di asparagi tiepida in tavola.

FOCACCIA con FAGIOLINI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 350g farina O, 150g semola rimacinata, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 240g provolone piccante a dadini, 200g fagiolini lessi, 100g prosciutto cotto affettato, olio piccante

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unire la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale e impastare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline, adagiarle in 2 ciotole unte, coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Su un piano infarinato allargare le 2 focacce, cospargervi sopra il provolone, adagiarvi i fagiolini, condire con un filo di olio piccante e mettervi per ultimo il prosciutto; cuocere le focacce una alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno, per 8 minuti; servire subito la focaccia calda in tavola.

TORTA FRULLATA alle PERE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 320g pere frullate grossolanamente, 190g farina OO, 190g zucchero, 90g cioccolato fondente tagliuzzato, 50ml olio di semi, 30ml liquore al cioccolato, 2 uova, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diluire con l'olio e il liquore, incorporarvi le pere frullate, intridere la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere il cioccolato, sbattendo in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 40 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la torta dal forno e metterla a raffreddare su una gratella, prima di capovolgerla su un piatto; cospargervi sopra lo zucchero a velo e servire la torta frullata in tavola.

SPADA con CIPOLLOTTO e OLIVE

Ingredienti: 4 tranci di pesce spada (600g), 140g cipollotto rosso affettato, 70g olive taggiasche, 50ml vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina OO, olio, sale, pepe

Mettere in padella il cipollotto con il prezzemolo, 4 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; unirvi lo spada infarinato e rosolarlo 2 minuti da entrambi i lati. Innaffiare con il vino, unire le olive, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa 10 minuti. Girare il pesce, mescolare il fondo di cottura, alzare la fiamma e cuocere per altri 5 minuti; servire il pesce spada caldo in tavola, colandovi sopra il condimento.

PANE SEMINTEGRALE alla SALVIA

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina integrale, 330ml acqua, 130g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 15g zucchero, 20ml olio, 10 foglie di salvia tagliuzzate, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere, e lasciare riposare 40 minuti. Unire la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, la salvia, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti, fino ad ottenere una massa incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila di 23cm per lato, foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 200° per 20 minuti, toglierlo con la cartaforno dalla pirofila, adagiarlo sulla griglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pane e servirlo in tavola.

WURSTEL e CRAUTI alla BAVARESE

Ingredienti: 6 wurstel bianchi (360g), 400g crauti fermentati sgocciolati (i miei, leggi qui), 150g cipolle affettate, 1 cucchiaino raso semi di cumino, 40g senape dolce, olio, sale

Appassire le cipolle in 3 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi i crauti, il cumino, salare, coprire e stufare a fiamma bassa per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo mettere in un pentolino dai bordi alti i wurstel, coprirli con acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore, spegnere e lasciare in ammollo i wurstel per 10 minuti. Scolarli, metterli in padella a lato dei crauti, alzare la fiamma e rosolare 2 minuti, girandoli; servire subito in tavola i wurstel con i crauti, colandovi sopra la senape dolce.

GELATO alla STRACCIATELLA FONDENTE

Ingredienti: 500ml panna fresca, 400g latte condensato, 100g cioccolato fondente tagliuzzato, 30ml liquore alla gianduia (il mio, leggi qui)

Sbattere la panna fredda da frigor in una soffice nuvola, unirvi il latte condensato poco alla volta e con movimenti dall'alto verso il basso per non smontare; diluire con il liquore e per ultimo incorporare il cioccolato, mescolando in un composto omogeneo. Versarlo in uno contenitore basso e largo, coprire e riporre in freezer per almeno 6 ore; togliere il gelato qualche minuto prima di servirlo in tavola, porzionarlo in palline e servirlo subito in coppe fredde.

BRUSCHETTE alla MORTADELLA

Ingredienti: 6 fette di pane alla spirulina (il mio, leggi qui), 6 fette di mortadella (100g), 6 cipolline, 150g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Condire la passata di pomodoro con l'aglio schiacciato, una presa di origano, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e mescolare. Mettere le fette di pane su una teglia rivestita di cartaforno, spalmarvi sopra la passata; adagiarvi le fette di mortadella arricciandole al centro e porvi sopra le cipolline. Cuocere le bruschette in forno già caldo a 180° per 15 minuti e servirle subito calde in tavola.

GNOCCHI RIPIENI di TONNO con POMODORINI

Ingredienti: 600g patate, 250g farina O, 1 uovo, 250g ricotta, 200g tonno al naturale sbriciolato, 200g pomodorini a dadini, 350ml latte, 40g grana grattugiato, 50g burro, 5 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, sale, pepe

Immergere le patate in un tegame con abbondante acqua fredda, porre sul fuoco, portare a bollore e cuocere per 40 minuti; sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, poi lasciarle raffreddare. Riunire le patate in una capiente ciotola con l'uovo, un pizzico di sale e la farina, impastare manipolando con cura, fino a rendere l'impasto liscio ed omogeneo; formare una palla e metterla a riposare sotto un tovagliolo infarinato, per 20 minuti. Nel frattempo mescolare il tonno con la ricotta e una macinata di pepe in un composto uniforme. Dividere l'impasto in tante palline grandi come noci, appiattirle tra le mani, porvi al centro 1 cucchiaino di ripieno e richiudere i gnocchi arrotolandoli fra le mani e adagiandoli man mano su un tovagliolo infarinato. Riporre in frigor per 1 ora i gnocchi ripieni prima di cuocerli. Mettere in padella l'aglio schiacciato con la salvia e il burro, porre sul fuoco, fare fondere e rosolare 3 minuti; unirvi i pomodorini e lasciare insaporire 3 minuti. Adagiare i gnocchi in padella in uno strato unico, diluire con il latte, salare, insaporire con una macinata di pepe e cuocere 7 minuti, mescolando di tanto in tanto delicatamente. Servire i gnocchi ripieni in tavola cospargendovi sopra il grana. 

COPPE alle FRAGOLE e WAFER

Ingredienti: 230g fragole a dadini, 130g yogurt alla nocciola, 3 wafer alla nocciola, 1 fragola tagliata a 1/2, panna montata

Mescolare le fragole con lo yogurt; in 2 coppe mettere 1/3 del composto, sbriciolarvi sopra 1 wafer e fare un altro strato uguale. Adagiarvi sopra il composto di fragole restante e riporre in frigor per almeno 3 ore. Al momento di servire in tavola colmare le coppe con la panna montata, adagiarvi sopra il wafer restante tagliato a 1/2 e le mezze fragole.

RISOTTO al DAIKON e PANCETTA

Ingredienti: 300g riso Carnaroli, 380g daikon a cubettini, 70g pancetta affumicata a dadini, 50g cipolla tritata, 120ml vino bianco, 900ml brodo vegetale, 60ml latte, 70g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Riunire in un largo tegame il daikon con la cipolla, la pancetta, il rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare 10 minuti; unire il riso e tostarlo 3 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e aggiungere il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

MATTONELLA di AGRETTI con PROSCIUTTO

Ingredienti: 300g agretti tagliuzzati, 40g cipolla tritata finemente, 40g parmigiano grattugiato, 50ml latte, 5 uova, 180g crescenza, 50g prosciutto crudo affettato, sale, pepe

Sbattere le uova con il latte e il parmigiano, unirvi gli agretti, le cipolle, salare e insaporire con una macinata di pepe; mescolare in un composto omogeneo e versarlo in una teglia di 20x30cm foderata di cartaforno. Livellare in uno strato uniforme e cuocere la mattonella in forno già caldo a 200° per 35 minuti; spalmarvi sopra lo stacchino, adagiarvi il prosciutto e proseguire la cottura in forno con la funzione grill a 250° per 5 minuti. Porzionare la mattonella e servirla tiepida in tavola.

CHEESECAKE di YOGURT e FRAGOLONI

Ingredienti: 100g frollini, 40g burro, 400g fragole, 300g yogurt greco bianco, 200ml panna fresca liquida, 100ml latte, 180g zucchero, 18g gelatina in fogli, 4 fragoloni

Adagiare un anello da pasticceria del diametro di 18cm su un piatto rivestito di cartaforno. Tritare finemente i frullini, unirvi il burro fuso e intiepidito, mescolare in un composto omogeneo, versarlo nel cerchio e allargarlo in uno strato uniforme; riporre in frigor fino all'utilizzo. Frullare 200g di fragole con 140g di zucchero e lo yogurt; ammollare 15g di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, scioglierla nel latte caldo, poi incorporarla alle fragole. Montare in una soffice nuvola la panna fredda da frigor e unirla al composto di fragole, mescolando delicatamente per non smontare; versare sopra la base di biscotti, livellare e riporre in frigor per almeno 5 ore. Frullare le fragole restanti con lo zucchero tenuto da parte; ammollare la gelatina tenuta da parte in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, poi scioglierla in 30ml di acqua calda e incorporarla alle fragole. Versare il gelèe sulla cheesecake, livellarlo uniformemente e riporre in frigor per altre 4 ore; passare attorno all'anello un coltello bagnato e sfilarlo delicatamente. Tagliare a fette verticali i fragoloni, adagiarli attorno al cheesecake facendoli aderire e tagliare i restanti a cubetti, adagiandoli al centro della cheesecake; riporre in frigor fino al momento di servire la cheesecake in tavola.

PIZZA con BURRATA e CIPOLLOTTO

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15ml olio, 15g sale, 240ml passata di pomodoro, 240g cipollotto rosso affettato, 200g burrata a fette, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 ciuffetti di basilico, glassa di aceto balsamico, origano, olio, sale 

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e rilasciare riposare 30 minuti. Unire la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale e impastare 5 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti uguali, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e mettere gli impasti in 2 ciotole unte; coprire con pellicola e riporre a lievitare nel forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Allargare le pizze su un piano infarinato, spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita con 20ml di olio, un pizzico di sale e una presa di origano, cospargervi il cipollotto e cuocere le pizze una alla volta in forno già caldo a 280°, sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno, per 8 minuti. Sfornare le pizze, adagiarvi sopra la burrata, il basilico, cospargervi il prezzemolo, un filo di glassa di aceto balsamico e servire subito le pizze calde in tavola.

TIRAMISU' di FRAGOLE e RICOTTA

 Ingredienti: 300g fragole a fettine, 260g ricotta, 12 savoiardi, 80g zucchero, 20ml succo di lime

Mescolare le fragole con 40g di zucchero, il succo di lime, 80ml di acqua e riporre in frigor per 15 minuti; sbattere a crema la ricotta con lo zucchero restante. Scolare le fragole dall'infusione, intingervi 6 savoiardi e adagiarli uno accanto all'altro in una pirofila; spalmarvi sopra 1/2 della crema ricotta, 1/2 delle fragole e fare un altro strato uguale terminando gli ingredienti. Coprire con pellicola e riporre il tiramisù in frigor per una notte, prima di servirlo in tavola.

TAGLIOLINI al TARTUFO con ZUCCHINE

Ingredienti: 310g farina O, 3 uova, 20g salsa tartufata, 340g zucchine a dadini, 90g cipollotto rosso affettato, 200ml panna da cucina, 150ml latte, 40g parmigiano grattugiato, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta, impastando la farina con le uova e la salsa tartufata; manipolare a lungo, formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato, e lasciare riposare 1 ora a temperatura ambiente. Tirare la pasta in una sfoglia sottile, ritagliare i tagliolini con l'apposito utensile e adagiarli  man mano su un canovaccio infarinato, lasciandoli asciugare 1 ora prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 2 minuti. Riunire in padella le zucchine con il cipollotto, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Schiacciare grossolanamente le zucchine con i rebbi di una forchetta, diluire con la panna e il latte, e cuocere 3 minuti; aggiungere i tagliolini scolati e lasciare insaporire spadellando per 1 minuto. Servire i tagliolini in tavola cospargendovi sopra il parmigiano.

BARRETTE INTEGRALI al CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g farina integrale, 80g zucchero di canna integrale, 30ml olio di semi, 30ml latte, 1 uovo, 100g cioccolato fondente a pezzetti, 90g confettura di mele (la mia leggi qui), 4g lievito per dolci

Impastare velocemente in una ciotola la farina con il lievito, l'uovo, lo zucchero, l'olio e il latte; adagiare la pasta in uno strato uniforme in una tortiera di 35x11cm foderata di cartaforno, spalmarvi sopra la confettura, cospargervi il cioccolato e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di tagliare il dolce in 13 barrette di uguale misura, e servirle in tavola.

CROQUE MONSIEUR alle ZUCCHINE

Ingredienti: 12 fette pancarrè semintegrale (il mio, leggi qui), 160g scamorza affumicata affettata,140g prosciutto cotto affettato, 200g zucchine affettate sottili per lungo, 60g caciotta al peperoncino a dadini, 400ml latte, 30g burro, 30g farina O, noce moscata, sale

Grigliare su una piastra rovente le zucchine 1 minuto per lato. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e mescolando portare a bollore; cuocere la besciamella per 1 minuto, poi toglierla dal fuoco e lasciarla intiepidire. Su una teglia rivestita di cartaforno mettere 6 fette di pancarrè, spalmarvi sopra 1/2 della besciamella, adagiarvi il prosciutto, 1/2 delle zucchine, porvi la scamorza, le zucchine restanti e chiudere con le fette di pancarrè tenute da parte, compattando leggermente. Spalmarvi sopra la besciamella restante, cospargervi la caciotta e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e servire subito i coque monsieur in tavola, caldi e filanti.

TIMBALLO di RISO e LENTICCHIE

Ingredienti: 500g lenticchie lesse, 260g riso carnaroli, 200g provolone piccante a fettine, 200ml passata di pomodoro, 40g cipolla tritata, 20g grana grattugiato, 2 foglie di alloro, origano, olio, sale

Appassire in padella la cipolla in 2 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi le lenticchie e lasciare insaporire 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, l'alloro, una presa di origano, salare e cuocere a fiamma bassa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi togliere dal fuoco. Nel frattempo lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata per 16 minuti, scolarlo, unirlo alle lenticchie con il grana, condire con 2 cucchiai di olio, correggere di sale e mescolare in un composto omogeneo. In una tortiera con l'anello apribile di 20cm di diametro e foderata di cartaforno, mettere 1/2 del composto di riso e lenticchie, livellare in uno strato uniforme e adagiarvi sopra 1/2 del provolone. Fare un altro strato uguale terminando gli ingredienti e cuocere il timballo in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di rimuovere il timballo dalla tortiera e servirlo in tavola.

CORNETTI SPADELLATI con CIPOLLOTTO

Ingredienti: 500g cornetti spuntati, 150g cipollotto rosso affettato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata i cornetti per 15 minuti, scolarli e tenerli da parte. Mettere in padella il cipollotto con 3 cucchiai di olio e rosolare 5 minuti; unirvi i cornetti, il prezzemolo, salare e cuocere a fiamma vivace per 10 minuti spadellando. Servire i cornetti in tavola caldi o freddi.