BIANCOSTATO LESSO con VERDURE

Ingredienti: 1kg biancostato di Scottona, 2 grosse patate sbucciate (600g), 2 grosse carote (240g), 1 costa di sedano con le foglie, 1 cipolla sbucciata, 10 grani di pepe nero, 3 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio raso di sale grosso, 25g foglie di prezzemolo tritate, 80ml olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, olio, sale

In una ciotolina mettere il prezzemolo con l'aglio schiacciato, un pizzico di sale, diluire con l'olio e mescolare in una salsa omogenea; coprire e mettere da parte ad insaporire fino all'utilizzo. In un capiente tegame mettere le patate con le carote, la cipolla con i chiodi di garofano infilzati, il sedano, diluire con 4lt di acqua fredda, aggiungere il pepe, l'alloro, mettere il coperchio, portare a bollore e cuocere per 15 minuti. Calare nel brodo la carne, coprire, riportare a bollore e lessare a fiamma media per 2 ore; unirvi il sale grosso e proseguire la cottura per 5 minuti. Scolare prima le verdure, tagliarle a pezzetti e riunirle in una ciotola; condirle con 1 cucchiaio di salsa al prezzemolo, correggere di sale, unirvi 2 cucchiai di olio, mescolarle e adagiarle sui singoli piatti. Scolare dal brodo il biancostato, porzionarlo, adagiarlo in parte alle verdure, colarvi sopra la salsa al prezzemolo restante e servire il lesso subito caldo in tavola. Filtrare l'ottimo brodo e conservarlo per minestre o risotti.