SCHIACCIATA di ZUCCA in PADELLA

Ingredienti: 700g zucca a dadini, 60g prosciutto crudo a fiammifero, 100g quark, 50g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 200g esubero di pasta madre, 150g farina OO, 50g farina integrale, 100ml acqua, 5g zucchero, noce moscata, origano, olio, sale

Sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida con lo zucchero, unirvi le farine, 15ml di olio, 5g di sale e impastare in una massa liscia ed omogenea, formare una palla, adagiarla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 6 ore. Nel frattempo riunire in padella la zucca con il prosciutto, l'aglio schiacciato, una presa di origano, una grattata di noce moscata, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, coprire e cuocere a fiamma vivace per 15 minuti, spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, schiacciare grossolanamente e lasciare raffreddare. Aggiungere alla zucca il quark e il parmigiano e mescolare in un composto omogeneo. Dividere l'impasto in 2 parti, stendere una parte in una padella antiaderente e unta del diametro di 24cm, risalendo lungo i bordi; versare nel guscio di pasta il ripieno di zucca, livellarlo e adagiarvi sopra l'altro disco di pasta, facendo ben aderire i bordi. Metere il coperchio e lasciare lievitare 1 ora. Porre la padella coperta sul fornello con la fiamma al massimo per 2 minuti, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la schiacciata per 15 minuti, scuotendo la padella di tanto in tanto. Capovolgere la schiacciata e cuocerla dall'altro lato, sempre con il coperchio e scuotendo la padella di tanto in tanto per altri 15 minuti; servire la schiacciata in tavola calda o fredda.

PURE' di CASTAGNE e SPECK

Ingredienti: 500g patate, 300g castagne lesse (le mie, leggi qui), 80g speck a fiammifero, 100ml latte, 40g burro, 1 ciuffo di salvia, sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e lessare per 35 minuti; scolare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Mescolarle in una ciotola con le castagne schiacciate, il latte e un pizzico di sale. Mettere in padella lo speck con il burro e la salvia, rosolare per 10 minuti fino a che sarà croccante, unirvi il composto di castagne, mescolare, e cuocere il purè per 5 minuti a fiamma vivace, spadellando; servire il purè di castagne caldo in tavola.

FLAN al CACAO e FRUTTI di BOSCO

Ingredienti: 4 uova, 500ml latte, 200g zucchero, 120g burro, 80g farina OO, 40g cacao amaro in polvere, 90g composta di mirtilli (la mia, leggi qui), 80g formaggio spalmabile, 70g yogurt ai frutti di bosco, zucchero a velo

Sbattere  a crema i tuorli con lo zucchero, aggiungere con il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il cacao e diluire con il latte tiepido; aggiungere per ultimo gli albumi montati a neve ferma, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare. Versare la pastella in una teglia quadrata di 21cm per lato e foderata di cartaforno, e cuocere il flan partendo da forno freddo impostato a 140° per 1 ora e 25 minuti. Togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per 5 ore, poi rimuovere il flan dalla teglia. Sbattere il formaggio spalmabile con lo yogurt e la composta fino al formarsi di una crema omogenea, spalmarla sul flan, cospargere i bordi con lo zucchero a velo e porre in frigor il flan per almeno 2 ore prima di servirlo in tavola.

SPATZLE con CARCIOFI e PROSCIUTTO

Ingredienti: 180g farina OO, 180g farina O, 200ml acqua, 1 uovo, 180g cuori di carciofi affettati, 100g prosciutto crudo a fiammifero, 30g parmigiano grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio raso scorza grattugiata di arancia, olio, sale, pepe

Mescolare le farine con una presa di sale, l'acqua e l'uovo, mescolare fino ad ottenere un'impasto liscio; coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Riunire in padella il prosciutto con l'aglio schiacciato, i carciofi, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere a fiamma bassa 20 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo versare l'impasto nell'apposito attrezzo per formare gli spatzle e facendo scorrere il contenitore avanti e indietro, lasciare cadere i gnocchetti nell'acqua bollente e salata; mescolare delicatamente e scolarli man mano verranno a galla, riunendoli al condimento di carciofi. Aggiungere la scorza d'arancia e spadellando a fiamma vivace fare insaporire 1 minuto; servire subito caldi gli spatzle in tavola cospargendovi sopra il parmigiano.

POLPETTONE LIGURE al PESTO

Ingredienti: 650g patate, 300g fagiolini spuntati e tagliati a pezzettini, 110g cipolla tritata, 70g parmigiano grattugiato, 50g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 2 uova, 1 cucchiaino raso foglioline di maggiorana, noce moscata, olio, sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e lessare per 35 minuti; scolare, sbucciare le patate e schiacciarle. Nel frattempo riunire in padella i fagiolini con la cipolla, la maggiolara, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, mettere il coperchio e cuocere per 20 minuti, spadellando di tanto in  tanto. Sbattere le uova con 50g di parmigiano, il pesto, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. In una capiente ciotola riunire le patate con i fagiolini, il composto di uova e mescolare in una massa omogenea; versarla in una teglia di 28x18cm unta, allargare in uno strato uniforme e rigare la superficie con i rebbi di una forchetta. Cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e cuocere il polpettone in forno partendo da preddo e impostato a 180° per 35 minuti; tagliare il polpettone ligure in tranci e servirlo in tavola caldo o freddo.

PASTINE DIPLOMATICHE all' ARANCIA

Ingredienti: 1 rotolo pasta sfoglia rettangolare, 130ml latte intero, 90ml panna fresca liquida, 70g zucchero di canna, 1 tuorlo, 15g farina O, 30g farina OO, 30g zucchero, 1 uovo grande, 1 cucchiaino scorza d'arancia grattugiata, 100ml succo d'arancia, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa per 10 minuti l'uovo con lo zucchero, intridervi la farina OO, versare l'impasto in una teglia quadrata di 14cm per lato e foderata di cartaforno, livellarlo e cuocere il pan di spagna in forno già caldo a 160° per 45 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare. Nel frattempo preparare la crema diplomatica in un pentolino dai bordi alti, sbattendo a crema il tuorlo con lo zucchero di canna, intridervi la farina O, la scorza d'arancia, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema 2 minuti sempre mescolando. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre la crema in frigor; quando sarà fredda incorporarvi la panna montata in una soffice nuvola e mettere nuovamente in frigor la crema fino all'utilizzo. Srotolare la pasta sfoglia, tagliare 2 quadrati di 14cm per lato, adagiarla su una sulla teglia con la sua cartaforno, bucherellarla con i rebbi di una forchetta e cospargervi sopra 1 cucchiaio raso di zucchero a velo; cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti, sfornare e lasciare raffreddare. Comporre il dolce mettendo 1 sfoglia su un tagliere, spalmarvi sopra 1/2 crema diplomatica, appoggiarvi sopra il pan di spagna, bagnarlo con il succo d'arancia, spalmarvi sopra la crema restante e la sfoglia rimasta, pressando leggermente per compattare. Coprire con pellicola e mettere in frigor per almeno 3 ore prima di tagliare il dolce in 12 quadrati uguali; cospargere con abbondante zucchero a velo e porre in frigor fino al momento di serrvire le pastine diplomatiche in tavola.

PIZZETTE con BROCCOLO ROMANESCO

Ingredienti: 250g farina O, 150ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 3g zucchero, 3g lievito di birra disidratato, 150g passata di pomodoro, 150g mozzarella a dadini, 8 cimette di broccolo romanesco, 3 filetti di acciuga sottolio, 2 cucchiai rasi di grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mettere nelll'impastatrice il lievito, lo zucchero, la farina, l'acqua tiepida, il sale e l'olio, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Prelevare l'impasto, dividerlo in 8 palline uguali, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno allargandole e formando un incavo al centro. Mescolare alla passata di pomodoro l'aglio schiacciato, i filetti di acciuga tagliuzzati, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di origano, adagiare il composto nell'incavo delle pizzette, porvi sopra la mozzarella e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 1 ora. Nel frattempo cuocere al vapore le cimette di broccolo per 15 minuti. Cuocere le pizzette in forno già caldo a 200° per 10 minuti, adagiarvi sopra le cimette di broccolo, cospargere il grana, irrorare con un filo di olio e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti; servirle le pizzette calde in tavola.

CORDON BLUE di LONZA e SPINACI

Ingredienti: 8 fette lonza di maiale (600g), 400g spinaci tagliuzzati, 4 fette di fontina (200g), 2 uova, 20g burro, 1 spicchio di aglio, noce moscata, farina, pangrattato, olio per frittura, sale

Fondere il burro, aggiungere gli spinaci con l'aglio schiacciato, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti a fiamma vivace, spadellando;  togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Appiattire con il batticarne le fette di lonza e regolare i bordi, per ottenere dei medaglioni di carne della stessa misura; accoppiare i medaglioni di carne a due a due, farcendoli con gli spinaci e la fontina, pressandoli bene fra le mani. Passarli nella farina, nelle uova sbattute con un pizzico di sale, e per ultimo nel pangrattato, impanando e compattando bene. Cuocere i cordon blue in abbondante olio bollente a 180°, fino a che saranno dorati da entrambi i lati, girandoli una sola volta; scolarli, passarli su carta assorbente e servire i cordon blue subito in tavola caldi e filanti.

BISCOTTI INTEGRALI all' AVENA

Ingredienti: 280g farina integrale di avena, 200g zucchero di canna integrale, 130g burro, 2 uova, 6g bicarbonato di sodio, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

In una ciotola lavorare a crema lo zucchero con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, aggiungere le uova e la vanillina, intridere la farina setacciata con il bicarbonato e lavorare fino ad ottenere una massa morbida, formare una palla, coprire con pellicola e porre in frigor per 1 ora. Dividere l'impasto in 20 palline di uguale peso, adagiarle distanziate su 2 teglie rivestite di cartaforno e con il fondo di un bicchiere schiacciarle allargandole; cuocere i biscotti in forno già caldo a 180° per 20 minuti, toglierli dal forno cospargerli con lo zucchero a velo e lasciarli raffreddare prima di rimuoverli dalle teglie e servirli in tavola.

BRUSCHETTE al PESTO e SALAME

Ingredienti: 2 fette grandi fette pane per bruschette, 180g crescenza, 100g salame a dadini, 80g pesto di basilico (il mio, leggi qui)

Spalmare il pesto sulle fette di pane, adagiarvi sopra a cucchiaini la crescenza allargandola, e cospargervi il salame; cuocere le bruschette in forno già caldo a 180° per 13 minuti, toglierle dal forno, tagliare ogni bruschetta in 8 parti e servire subito caldo in tavola.

FARFALLE ai BROCCOLI e POMODORI SECCHI

Ingredienti: 500g farfalle, 360g cimette di broccoli, 110ml latte, 80g pesto di pomodori secchi (il mio, leggi qui), 30g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaino scorza grattugiata di limone, olio, sale

Riunire in padella i broccoli con l'aglio schiacciato, 5 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; diluire con il latte, aggiungere la scorza del limone, coprire, abbasare la fiamma al minimo e cuocere 15 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 5 minuti, scolarla, versarla in padella con i broccoli, aggiungere il pesto, il grana e mantecare a fiamma vivace spadellando per 1 minuto; servire subito le farfalle ai broccoli calde in tavola.

TRIANGOLI CREMOSI all' ARANCIA

Ingredienti: 500ml latte, 4 uova, 190g zucchero, 120g farina OO, 120g burro, 150g spicchi di arancia a dadini, la scorza grattugiata di 1 arancia, sale, zucchero a velo

Sbattere a neve gli albumi con un pizzico di sale; in un'altra ciotola sbattere a crema i tuorli con lo zucchero, diluire con il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina e la scorza di arancia e unire a filo il latte tiepido. Aggiungere per ultimo gli albumi, incorporandoli delicatamente dall'alto verso il basso per non smontare, versare la pastella in una teglia quadrata di 21cm per lato e foderata di cartaforno e tuffarvi distanziati i dadini di arancia. Cuocere il dolce in forno partendo da freddo impostato a 140° per 1 ora e 25 minuti; togliere dal forno, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi porre la teglia in frigor per almeno 5 ore. Copargere con abbondante zucchero a velo e tagliare il doce in 4 quadrati e poi a metà, ottenendo così 8 triangoli; porre in frigor fino al momento di servire in tavola i triangoli cremosi.

ROTOLO SEMINTEGRALE ai CARCIOFI

Ingredienti: 200g esubero di pasta madre, 150g farina OO, 50g farina integrale, 100m acqua, 5g zucchero, 5g sale, 250g cuori di carciofi affettati, 150g provolone a dadini, 100g mortadella affettata e tagliuzzata, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Sciogliere l'esubero di pasta madre con lo zucchero nell'acqua tiepida, intridervi le farine, 1 cucchiaio di olio, per ultimo il sale e impastare in una massa liscia, morbida ed omogenea; formare una palla, adagiarla in una ciotola, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 5 ore. Nel frattempo riunire in padella i carciofi con l'aglio schiacciato, la mortadella, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace e spadellando per 5 minuti; salare, insaporire con una presa di origano, diluire con 130ml di acqua, coprire e cuocere 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Stendere l'impasto in un quadrato sottile di 32cm per lato, allargarvi sopra il composto di carciofi e il provolone, sormontare 2 lati opposti di 2cm sul ripieno e arrotolare su se stessa la pasta con il ripieno formando così il rotolo. Adagiarlo su una teglia rivestita di cartaforno, spennellarlo con un filo di olio e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Cuocere il rotolo partendo dal forno freddo impostato a 200° per 25 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di tagliare il rotolo e servirlo in tavola.

COUS COUS con TACCHINO e ZUCCA

Ingredienti: 280g cous cous, 450g polpa di tacchino a cubetti, 300g zucca a dadini, 30g cipolla tritata, 200ml latte, noce moscata, origano, farina OO, olio, sale, pepe

Riunire in un tegame la zucca con la cipolla, 3 cucchiai di olio, rosolare a fiamma vivace 3 minuti, unirvi la carne generosamente infarinata e rosolarla 5 minuti, girandola da tutti i lati. Diluire con il latte, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, una presa di origano, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri10 minuti, alzando la fiamma e restringendo il fondo di cottura. Nel frattempo mettere in una capiente ciotola il cous cous, unirvi 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio, colarvi sopra 400ml di acqua bollente, coprire e lasciare riposare 5 minuti. Sgranare il cous cous con i rebbi di una forchetta e adagiarlo come lettino su 4 piatti; porvi sopra il tacchino con la zucca e il sughetto di cottura, insaporire con una macinata di pepe e servire subito caldo in tavola.

CANNOLI di RICOTTA e NOCCIOLE

Ingredienti: 150g farina OO, 200g zucchero, 20g cacao in polvere, 15g burro, 80ml vino bianco, 300g ricotta, 100g granella di nocciole, 1 cucchiaio di rum, olio per frittura, sale, zucchero a velo

Mescolare la farina con 30g di zucchero, il cacao, un pizzico di sale, intridervi il burro ammorbidito, il vino e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica; formare una palla, avvolgerla in pellicola e mettere in frigor per 30 minuti. Nel frattempo sbattere la ricotta con il rum, lo zucchero restante, 50g di granella di nocciole, mettere la crema in una sac a poche con la punta a stella e riporre in frigor fino all'utilizzo. Stendere la pasta, ricavare tanti dischi di 8cm di diametro e allungarli fino ad ottenere una forma ovale. Ungere di olio gli appositi cannelli di metallo, e avvolgervi attorno gli ovali di pasta, sigillando bene le parti che sovrappongono e friggere i cannoli in abbondante olio bollente a 180° fino a che saranno dorati; scolare su carta assorbente, lasciare intiepidire e sfilare i cannoli delicatamente. Riempirli con la crema di ricotta preparata, intingere le stremità nella granella di nocciole restante, cospargere con lo zucchero a velo e porre i cannoli in frigor fino al momento di servirli in tavola.

MEDAGLIONI VERDI ai CARCIOFINI

Ingredienti: 150g foglioline tenere di spinaci, 200g farina OO, 200g semola rimacinata, 2 uova, 200g ricotta, 70g carciofini sottolio sgocciolati e tritati (i miei, leggi qui), 70g grana grattugiato, 1 tuorlo, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 370g pomodori perini a dadini, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di timo, olio, sale

Mettere nel frullatore gli spinaci, unirvi le farine, azionare l'apparecchio e tritare fino al formarsi di una farina umida; unirvi le uova e continuare a frullare fino al formarsi di una palla di impasto. Versarlo su un piano infarinato, lavorarlo in un panetto morbido ed elastico, avvolgerlo in pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Lavorare a crema la ricotta, unirvi il tuorlo, 30g di grana, i carciofini, il prezzemolo, un pizzico di sale, amalgamando in un composto omogeneo e porre in frigor fino ad utilizzo. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi su una sfoglia distanziati i mucchietti di ripieno, porvi sopra l'altra sfoglia facendola ben aderire attorno al ripieno e tagliare i medaglioni con un coppapasta tondo e smerlato; mettere i medaglioni distanziati su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella i pomodori con l'aglio schiacciato, le foglioline di timo, 5 cucchiai di olio, salare e cuocere per 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in acqua bollente e salata i medaglioni per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e lasciare insaporire per 1 minuto a fiamma vivace e spadellando. Servire subito in tavola i medaglioni verdi, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.

CROCCHETTE di MERLUZZO

Ingredienti: 400g filetto di merluzzo, 100g mollica di pane, 30g parmigiano grattugiato, 30g olive verdi tritate finemente, 1 uovo, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 60g maionese, 30g ketchup, olio per frittura, sale 

Cuocere al vapore il merluzzo per 15 minuti; nel frattempo ammolare la mollica di pane in una ciotolina di acqua. Sbattere la maionese con il ketchup in una salsa omogenea e porla in frigor fino ad utilizzo. In una ciotola sbriciolare il merluzzo intiepidito, unirvi la mollica strizzata e sbriciolata, il parmigiano, le olive, l'uovo, il prezzemolo, salare e impastare in una massa mordida ed omogenea. Dividere l'impasto in tante palline della grandezza di una nocciola, adagiarle su un piatto e porle in frigor per 1 ora prima di friggerle in abbondante olio bollente a 180° per 4 minuti, fino a doratura. Scolare le crocchette, passarle su carta assorbente e servirle subito calde in tavola con la salsa preparata.

SAVOIARDI MORBIDI

Ingredienti: 200g farina OO, 200g zucchero, 6 uova fresche, 1 bustina di vanillina, 10 cucchiaini rasi di zucchero a velo

Montare a neve ferma gli albumi con 150g di zucchero; a parte montare a crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero restante e la vanillina. Incorporare a cucchiaiate e poco alla volta gli albumi ai tuorli, con movimenti delicati dall'alto verso il basso per non smontare; intridervi allo stesso modo la farina setacciata. Rivestire una teglia con cartaforno e adagiarvi il composto messo in una sac a poche con la punta larga e liscia, formando 16 filoncini lunghi 15cm; cospargervi sopra lo zucchero a velo con il cucchiaino, non setacciandolo. Cuocere i biscotti in forno già caldo a 160° per 15 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i savoiardi morbidi in tavola.

RISOTTO al CAVOLO NERO e ROBIOLA

Ingredienti: 350g riso Carnaroli, 230g foglie di cavolo nero tagliuzzate, 200g robiola, 180ml vino bianco, 70g cipolla tritata, 1lt brodo vegetale, noce moscata, olio, sale

Riunire in un largo tegame il cavolo nero con la cipolla, 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e appassire per 8 minuti; aggiungere il riso e rosolare a fiamma vivace 3 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere la robiola, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

CROSTATA MONTATA alle MELE e UVA

Ingredienti: 300g mele golden a dadini, 240g acini di uva nera tagliati a 1/2 e denocciolati, 200g confettura all'uva (la mia, leggi qui), 120g zucchero di canna, 200g farina OO, 50g farina integrale, 120g zucchero, 90g burro, 30g frollini integrali sbriciolati, 2 uova, 7g lievito per dolci, cannella in polvere, zucchero a velo

Riunire in padella le mele con l'uva e lo zucchero di canna, porre sul fuoco a fiamma vivace e rosolare per 5 minuti, spadellando; togliere dal fuoco, aggiungere la confettura, mescolare e lasciare raffreddare. In una capiente ciotola mescolare le farine con una presa di cannella, lo zucchero e il lievito, intridervi il burro fuso e intiepidito, le uova e montare in un composto appiccicoso. Versare 2/3 dell'impasto in una tortiera di 23cm di diametro foderata di cartaforno e con il dorso di un cucchiaio allargarlo, facendolo risalire un poco sui bordi; cospargervi sulla base i frollini, versarvi il composto di frutta e livellarlo. Adagiarvi sopra a cucchiaiate l'impasto tenuto da parte e cuocere la crostata montata partendo da forno freddo impostato a 180° per 40 minuti; togliere dal forno, setacciarvi sopra lo zucchero a velo e lasciare raffreddare prima di rimuovere la crostata dalla tortiera e servirla in  tavola.

POLPETTONE con CIPOLLATA al SUGO

Ingredienti: 500g carne macinata di tacchino, 250g carne macinata di maiale, 400g cipolle dorate affettate, 300g passata di pomodoro, 50g pangrattato, 30g grana grattugiato, 2 uova, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, peperoncino in polvere, olio, sale

Riunire in una capiente ciotola le carni con il prezzemolo, il grana, il pangrattato, le uova, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea; formare il polpettone e riporlo in frigor per 1 ora. Adagiare in una capiente casseruola il polpettone, contornarlo con le cipolle, aggiungere il rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, girando il polpettone da tutti i lati. Unire la passata di pomodoro, un pizzico di peperoncino, diluire con 180ml di acqua, salare, coprire e cuocere a fiamma bassa per 20 minuti; girare il polpettone, mescolare la cipollata, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 25 minuti, togliendo il coperchio gli ultimi 5 minuti di cottura, restringendo il sugo. Tagliare il polpettone in fette spesse e servirlo irrorato dalla cipollata al sugo.

FOCACCIA con ESUBERO in PADELLA

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 370g farina OO, 230ml acqua, 10g sale, 10g zucchero, olio extravergine di oliva

Spezzettare la pasta madre in una ciotola, unirvi lo zucchero, diluire con l'acqua tiepida e sciogliere il tutto; aggiungere la farina, il sale, 1 cucchiaio di olio e impastare fino al formarsi di una massa liscia e morbida. Formare una palla, metterla in una ciotola, coprirla con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente per 10 ore. Spennellare con un filo di olio una padella antiaderente del diametro di 25 cm, versarvi la massa lievitata, allargarla con la punta delle dita, mettere il coperchio e lasciare lievitare 2 ore. Porre la padella con il coperchio su fuoco medio, scaldare per 2 minuti, abbassare la fiamma al minimo e cuocere la focaccia per 10 minuti, scuotendola di tanto in tanto. Capovolgere la focaccia e cuocerla dall'altro lato sempre con il coperchio per altri 15 minuti, scuotendola; servire la focaccia in tavola calda o fredda.

OCCHI di BUE alla NUTELLA

Ingredienti: 200g nutella, 300g farina OO, 40g cacao, 150g zucchero, 180g burro, 3 tuorli, 1 bustina di vanillina, sale, zucchero a velo

Mescolare in una capiente ciotola la farina con un pizzico di sale, il cacao, la vanillina e lo zucchero, intridervi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e i tuorli, lavorare velocemente fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo; avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 1 ora. Stendere la pasta su un piano infarinato nello spessore di 1/2cm e con un taglia biscotti del diametro di 12cm ritagliare 16 cerchi; incidere 8 cerchi con un taglia biscotti più piccolo a forma di cuore. Adagiare i biscotti su 2 teglie rivestite di cartaforno e cuocerli in forno già caldo a 180° per 10 minuti; spalmare la nutella sui biscotti interi e adagiarvi sopra i biscotti a cuore facendoli aderire; proseguire la cottura in forno per altri 5 minuti. Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire gli occhi di bue in tavola.

CHICCHE GRATINATE con FAGIOLINI

Ingredienti: 700g patate, 250g farina OO, 1 uovo, 250g fagiolini spuntati e a pezzettini, 200g passata di pomodoro, 140g cipolla tritata, 300ml latte, 20g burro, 20g farina OO, 60g grana grattugiato, 70g fontina grattugiata a fori grossi, noce moscata, origano, olio, sale

Immergere le patate in una pentola di acqua fredda, porre sul fuoco e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore: sbucciare e schiacciare le patate mentre sono ancora calde, metterle in una terrina e lasciare raffreddare. Aggiungervi un pizzico di sale, l'uovo e la farina, impastare bene il tutto manipolando fino ad ottenere una massa liscia ed uniforme; formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare a riposo per 1 ora. Dividere l'impasto in  lunghi filonci del diametro di 1cm, tagliarli a pezzettini e rotolare le chicche nella farina, allargandole man mano su un canovaccio infarinato. Riunire in una capiente padella la cipolla con i fagiolini, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 10 minuti, spadellando di tanto in tanto; aggiungere le chicche, insaporire per 1 minuto, diluire con la passata di pomodoro, 150ml di acqua calda, salare, unire una generosa presa di origano, coprire e cuocere 5 minuti. Nel frattempo in un padellino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco la besciamella in modo che rimanga morbida, unirvi il grana e mescolare per incorporarlo. Colare la besciamella sopra le chicche, mescolare uniformemente e versare il tutto in una pirofila unta di 35x23cm; allargare in uno strato uniforme, cospargervi sopra la fontina e irrorare con un filo di olio. Cuocere le chicche in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e servire subito le chicche calde e filanti in tavola.

BARBAGIUAI LIGURI alla ZUCCA

Ingredienti: 400g farina OO, 200ml acqua, 70ml olio, 1kg zucca a dadini, 150g riso, 100g parmigiano grattugiato, 30g ricotta di pecora, 1 uovo, noce moscata, sale, olio per frittura

Impastare la farina con l'acqua tiepida, l'olio, un pizzico di sale fino al formarsi di una massa liscia ed elastica; formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente fino all'utilizzo. Mettere la zucca con 2 cuchiai di olio e un pizzico di sale in padella, diluire con 200ml di acqua, coprire e cuocere per 15 minuti fino ache sarà cotta e asciutta; schiacciarla e lasciare raffreddare. Nel frattempo lessare il riso in abbondante acqua bollente e salata per 16 minuti, scolarlo e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la zucca con il riso, l'uovo, il parmigiano, la ricotta, insaporire con una grattata di noce moscata, salare e mescolare in un composto omogeneo. Stendere la pasta in sfoglie sottili della largezza di 20cm, adagiarvi dei mucchietti di ripieno distanziati e ripiegare la pasta su se stessa per chiudere all'interno il ripieno; tagliare i barbagiurai tra un ripieno e l'altro con una rotella dentellata e sigillare bene i bordi, premendo con le dita. Friggere in abbondante olio bollente a 180° i barbagiurai fino a doratura, rigirandoli; scolarli su carta assorbente e servire i barbagiurai in tavola caldi o freddi.

TORTA ROVESCIATA di PERE al CACAO

Ingredienti: 140g farina OO, 140g zucchero, 50g burro, 50ml latte, 20g cacao, 2 uova, 7g lievito per dolci, 250g pere a fettine, 170g pere a dadini, 1 cucchiaio zucchero di canna integrale, sale, zucchero a velo

Rivestire una tortiera di 20cm di diametro con cartaforno, cospargervi lo zucchero di canna e adagiarvi sopra in cerchi concentrici le pere a fettine. Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, diluire con il latte e il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il cacao e il lievito, unire per ultimo le pere a dadini e mescolare in un composto omogeneo. Versare l'impasto nella tortiera sopra le pere, livellarlo e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno, lasciare intiepidire 10 minuti, rovesciare la torta su un piatto e delicatamente rimuovere la cartaforno. Mettere a raffreddare su una gratella, prima di cospargere la torta rovesciata di pere con lo zucchero a velo e servirla in tavola.

RISOTTO alla CATALOGNA e CALAMARI

Ingredienti: 600g catalogna a pezzettini, 300g riso arborio, 250g anelli di calamari tagliati a 1/2, 100ml lambrusco amabile, 900ml brodo vegetale, 80g grana grattugiato, 2 spicchi di aglio, 1 piccolo peperoncino secco, olio, sale

Mettere in un largo tegame la catalogna con l'aglio schiacciato, il peperoncino sbriciolato, condire con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 3 minuti; mettere il coperchio e cuocere 5 minuti. Aggiungere il riso, i calamari, mescolare e insaporire per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, aggiungere il grana, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 3 minuti prima di servirlo in tavola.

FROLLINI al COCCO e DATTERI

Ingredienti: 220g farina OO, 30g farina di cocco, 130g zucchero, 60g burro, 80g datteri denocciolati a pezzettini, 1 uovo, 1 cucchiaio di maraschino

Sbattere a crema il burro fuso e intiepidito con lo zucchero, l'uovo e il maraschino, intridervi le farine, per ultimo i datteri e impastare in una massa uniforme; dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare le palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Schiacciarle con i rebbi di una forchetta e cuocere i frollini in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i frollini in tavola.

TAGLIOLINI allo SGOMBRO e POMODORINI

Ingredienti: 500g tagliolini di pasta fresca, 600g pomodorini gialli tagliati a metà, 200g filetti di sgombro sottolio, 3 spicchi di aglio, 1 peperoncino secco, olio, sale

Riunire in padella i pomodorini con l'aglio schiacciato, lo sgombro tagliuzzato con il suo olio, il peperoncino sbriciolato, salare, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti a fiamma media, spadellando di tanto in tanto; togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollenete e salata i tagliolini per 2 minuti, scolarli, riunirli al condimento e spadellando lasciare insaporire a fiamma vivace per 1 minuto; servire subito i tagliolini caldi in tavola, irrorandoli con un filo di olio.

CHEESECAKE di RICOTTA e LAMPONI

Ingredienti: 100g frollini, 40g burro, 300g lamponi, 300g ricotta, 350ml panna fresca liquida, 100ml latte, 180g zucchero, 18g gelatina in fogli

Adagiare un anello da pasticceria del diametro di 18cm su un piatto rivestito di cartaforno. Tritare finemente i frollini, unirvi il burro fuso e intiepidito, mescolare in un composto omogeneo, versarlo nel cerchio e allargarlo in uno strato uniforme; riporre in frigor fino all'utilizzo. Frullare 100g di lamponi con 140g di zucchero e la ricotta; ammollare 15g di gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, scioglierla nel latte caldo, poi incorporarla ai lamponi. Montare in una soffice nuvola 200ml di panna fredda da frigor e unirla al composto di lamponi, mescolando delicatamente per non smontare; versare sopra la base di biscotti, livellare e riporre in frigor per almeno 5 ore. Frullare i lamponi restanti con lo zucchero tenuto da parte; ammollare la gelatina tenuta da parte in acqua fredda per 10 minuti, strizzarla, poi scioglierla in 30ml di acqua calda e incorporarla ai lamponi. Versare la gelèe sulla cheesecake, livellare uniformemente e riporre in frigor per altre 3 ore; rigare con i rebbi di una forchetta la gelèe in un cerchio concentrico, passare attorno all'anello un coltello bagnato e sfilarlo delicatamente. Montare la panna tenuta da parte e con una sac a poche con la punta a stella adagiarvi dei ciuffi attorno e uno al centro della cheesecake; servire il dolce subito in tavola.

CRESPELLE alla ZUCCA e GORGONZOLA

Ingredienti: 1.2kg zucca a dadini, 350g gorgonzola a pezzettini, 200g farina OO, 700ml latte, 150g polpa di pomodoro, 40g grana grattugiato, 1 uovo, 1 rametto di rosmarino, origano, noce moscata, olio, sale

In una ciotola mescolare la farina con una presa di sale, intridervi l'uovo, diluire con 200ml di latte e 200ml di acqua, sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella liscia e densa; coprire e lasciare riposare 1 ora. Riprendere la pastella e versarne un mestolo per volta in una padella antiaderente del diametro di 22cm, calda e unta, e cuocere le 8 crepes 1 minuto per lato; impilarle man mano e tenerle da parte fino all'utilizzo. Mettere in padella la zucca con 3 cucchiai di olio, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, aggiungere il rosmarino e rosolare a fiamma vivace 5 minuti, spadellando; diluire con il latte tenuto da parte, coprire, cuocere 15 minuti, togliere dal fuoco e schiacciare grossolanamente la zucca. Mescolare la passta di pomodoro con 40ml di acqua, 2 cucchia di olio, una generosa presa di origano, un pizzico di sale e spennellare con il composto 4 cocotte. Confezionare le crespelle spalmandovi sopra la zucca, cospargere il gorgonzola e richiudere a cannellone rotolando le crespelle su se stesse, adagiandone 2 una accanto all'altra in ogni cocotte. Colarvi sopra la passata di pomodoro restante, cospargere il grana e cuocere le crespelle in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti prima di servire in tavola.

SALTIMBOCCA con POLLO e SPINACI

Ingredienti: 400g farina OO, 200ml acqua, 50ml olio extravergine di oliva, 7g lievito per torte salate, 4g sale, 800g spinaci tagliuzzati, 800g carne macinata di pollo, 160g gorgonzola a dadini, 4 cucchiai di senape, 4 cucchiaini di ketchup, 3 rametti di timo, 1 spicchio di aglio, noce moscata, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con il lievito e il sale, diluire con l'acqua tiepida e l'olio, azionare l'apparecchio e impastare 5 minuti; togliere l'impasto, formare una palla, metterla sotto una ciotola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo riunire in padella gli spinaci con lo spicchio di aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, coprire e cuocere a fiamma vivace per 8 minuti, spadellando. Condire la carne con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, unirvi le foglioline di timo, una grattata di noce moscata e impastare in una massa omogenea; dividerla in 8 parti uguali, formare dei medaglioni spessi 2cm e grigliarli su una piastra rovente 5 minuti per lato. Dividere l'impasto preparato in 4 parti di uguale peso e formare i saltimbocca ovali, nello spessore di 1/2cm; in una padella antiaderente e spennellata con un filo di olio, cuocere 2 saltimbocca alla volta mettendo il coperchio, cuocendoli per 10 minuti e rigirandoli. Tagliare i saltimbocca a 1/2 e metterli ancora in padella con il taglio rivolto verso il basso, cuocendoli 2 minuti, poi spalmarvi sul lato dei tagli la senape; farcire i saltimbocca con 1/2 degli spinaci, adagiarvi 2 medaglioni di pollo uno accanto all'altro, colarvi il ketchup, porvi sopra gli spinaci restanti, il gorgonzola e richiudere i saltimbocca compattandoli leggermente con il palmo della mano. Cuocerli in padella con il coperchio e a fiamma bassa 5 minuti per lato e servire subito i saltimbocca caldi in tavola.

TORTA di UVA al LAMBRUSCO

Ingredienti: 300g farina OO, 250g zucchero, 160ml Lambrusco amabile, 50ml olio di semi, 4 uova, 8g lievito per dolci, 220g acini di uva nera tagliati a 1/2 e denocciolati, 100g confettura di uva (la mia, leggi qui), zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, diliure con l'olio, il vino, intridervi la farina setacciata con il lievito, sbattendo in un composto liscio ed omogeneo; versare l'impasto in una tortiera di 23cm foderata di cartaforno, livellarlo, adagiarvi sopra l'uva e la confettura a cucchiaini. Mettere la torta in forno freddo, impostare la temperatura a 180° e cuocere per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere il dolce dal forno, settacciarvi sopra lo zucchero a velo e lasciare raffreddare prima di rimuovere la torta di uva dalla tortiera e servirla in tavola.

ROASTBEEF con VERDURATA

Ingredienti: 1kg controfiletto di manzo legato, 60g sale grosso, 15g aghi di rosmarino, 15g foglioline di salvia, 400g patate a cubetti, 350g melanzane a dadini, 250g zucchine trombetta a rondelle, 200g cipolle affettate, 100g carote a dadini, 200g passata di pomodoro, paprika, maggiorana, olio, sale

 

Riunire nel mixer il sale grosso con il rosmarino e la salvia, azionare l'apparecchio tritando finemente; massaggiare con una presa di sale aromatico interamente la carne. Scaldare 1 cucchiao di olio in padella e rosolare la carne per 5 minuti, rigirandola da tutti i lati; aggiungere 1 cucchiaio di acqua al sale aromatico tenuto da parte e spalmarlo sulla superficie del roastbeef. Adagiare la carne su una griglia posizionata in una teglia in modo che rimanga sollevata dal fondo e cuocere in forno già caldo a 220° nel piano centrale del forno per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 10 minuti (la temperatura al cuore dovrà essere di 45°); togliere il roastbeef dal forno, avvolgerlo in carta di alluminio e lasciare raffreddare. Riunire in padella le zucchine con le carote, le cipolle, le melanzane, le patate, condire con 5 cucchiai di olio, una presa di maggiorana e rosolare a fiamma vivace 5 minuti, spadellando. Aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 200ml di acqua, salare, insaporire con una generosa presa di paprika, coprire e cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto; togliere il coperchio, alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Togliere la crosta aromatica al roostbeef ormai freddo e affettarlo, adagiandolo man mano su 4 piatti caldi; cospargervi sopra la verdurata calda e servire subito in tavola.

PARMIGIANA di MELANZANE alla CRESCENZA

Ingredienti: 1kg melanzane a fette spesse 1cm, 400g polpa di pomodoro, 200g crescenza, 120g fontina grattugiata a fori grossi, 170g cipolla tritata, 1 cucchiaio colmo di grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Grigliare le melanzane su una piastra rovente 1 minuto per lato. Riunire in padella la cipolla con lo spicchio di aglio schiacciato, condire con 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; aggiungere la polpa di pomodoro, diluire con 80ml di acqua, salare, insaporire con una presa di origano e cuocere il sugo 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Velare con il sugo una pirofila di 20x30 cm e confezionare la parmigiana in 3 strati uguali adagiando le melanzane, condirle con un filo di olio, un pizzico di sale, mettervi sopra a cucchiani la crescenza, cospargere la fontina e a cucchiaiate il sugo. Terminare con le melanzane, il sugo, il grana, irrorare con un filo di olio e cuocere la parmigiana in forno già caldo a 200° per 30 minuti; servire la parmigiana in tavola tiepida o fredda.

CORNETTI SFOGLIATI alla NUTELLA

Ingredienti: 400g farina manitoba, 120g pasta madre rinfrescato 6 ore prima, 120ml latte, 80g zucchero, 140g burro, 2 uova, 200g nutella, 1 bustina di vanillina, 1 cucchiaio zucchero di canna, latte, zucchero a velo

Mettere nell'impastatrice la pasta madre spezzettata con le uova, il latte tiepido, la vanillina e lo zucchero, azionare l'apparecchio per 2 minuti, poi unirvi la farina a cucchiaiate con l'apparecchio in movimento e lavorare 10 minuti. Aggiungere 80g di burro ammorbidito a temperatura ambiente poco alla volta, lavorando per altri 10 minuti; versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro imburrata, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Dividere l'impasto in 2 parti uguali, stenderli su un piano di lavoro infarinato allargando in 2 cerchi spessi 1/2cm, spennellare 1 cerchio con il burro fuso tenuto da parte e porvi sopra l'altro cerchio di pasta; passarvi sopra il mattarello rendendolo nello spessore di 1/2cm e tagliare il cerchio in 8 triangoli di uguale misura. Formare i cornetti arrotolandoli partendo dalla base arrivando fino alla punta, incurvarli e adagiarli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 6 ore (dovranno raddoppiare); spennellare la superficie con un filo di latte, cospargervi lo zucchero di canna e cuocere i cornetti in forno già caldo a 180° per 18 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare i cornetti nella teglia prima di farcirli con la nutella messa in una sac a poche con il beccuccio lungo, praticandovi sopra 2 fori; cospargere con lo zucchero a velo e servire i cornetti sfogliati in tavola.

GNOCCHETTI di CECI

Ingredienti: 600g ceci lessi, 150g farina OO, 40ml olio extravergine di oliva, 1 uovo, noce moscata, sale

Mettere nel mixer i ceci, tritarli, poi unirvi l'uovo, l'olio, la farina, una presa di sale, una grattata di noce moscata, 1 cucchiaio di acqua e impastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, coprirlo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Confezionare i gnocchetti formando dei cilindri lunghi dello spessore di un dito, tagliarli nella lunghezza di 2cm, rotolarli nella farina e lasciare riposare i gnocchetti 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti da quando verranno a galla. Scolare e condire i gnocchetti di ceci a piacere.

CROSTONI con SALSICCIA e CIPOLLOTTI

Ingredienti: 8 fette spesse pagnotta di semola all'origano (la mia, leggi qui), 300g salsiccia di maiale sbriciolata grossolanamente, 200g cipollotti bianchi affettati, 20g grana grattugiato, 8 cucchiaini rasi di senape, olio, sale

Riunire in padella la salsiccia con i cipollotti, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Spalmare le fette di pane con la senape e adagiarle su una teglia rivestita di cartaforno; mettervi sopra il mix di salsiccia, cospargere con il grana e cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti. Servire subito i crostoni caldi in tavola.

POLPETTONE con UVA al LAMBRUSCO

Ingredienti: 500g carne macinata di tacchino, 200 salsiccia di maiale sbriciolata, 330g acini di uva nera tagliati a 1/2 e denocciolati, 200ml Lambrusco, 70g grana grattugiato, 50g pangrattato, 80g cipolla affettata, 2 uova, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 rametto di rosmarino, 1 cucchiaio raso di farina OO, noce moscata, olio, sale

In una capiente ciotola riunire le carni con il prezzemolo, il grana, il pangrattato, le uova, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e impastare il tutto in una massa omogenea; formare il polpettone, compattarlo e metterlo in frigor per 1 ora prima di cuocerlo. Mettere in un tegame l'uva con la cipolla, il rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio e appassire per 3 minuti; mettervi al centro il polpettone e rosolarlo a fiamma vivace per 5 minuti, rigirandolo. Diluire con il vino, 130ml di acqua, salare, portare a bollore, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 25 minuti; aggiungere la farina con un setaccio, girare il polpettone, mescolare il fondo di cottura, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 25 minuti, sempre a fiamma bassa. Togliere dal fuoco, lasciare riposare 5 minuti, poi tagliare il polpettone a fette, cospargervi sopra il condimento di uva con il sughetto e servire il polpettone caldo in tavola.

CONFETTURA di UVA alla CANNELLA

 Ingredienti: 800g acini di uva bianca, 450g zucchero, 1/2 stecca di cannella

Tagliare gli acini di uva a metà, togliervi i semini, riunirli in una ciotola con lo zucchero, mescolare, coprire e lasciare macerare 6 ore. Versare il tutto in una casseruola con il fondo spesso, unirvi la stecca di cannella, portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 35 minuti mescolando di tanto in tanto. Fare la prova piattino: mettendovi sopra un cucchiaio di confettura e inclinando il piattino, la confettura non deve scappare. Eliminare la stecca di cannella e invasare la confettura ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati; chiudere ermeticamente, capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare. Riporre la confettura in dispensa al fresco e al buio, attendendo almeno 1 mese prima di consumarla.

PIZZETTE alla MARINARA

Ingredienti: 250g farina O, 80ml latte, 70ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 3g zucchero, 3g lievito di birra disidratato, 200g passata di pomodoro, 6 olive nere denocciolate, 6 capperi, origano, olio, sale

Mettere nelll'impastatrice il lievito, lo zucchero, la farina, latte e acqua tiepidi, il sale e l'olio, azionare l'apparecchio e lavorare per 5 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 2 ore. Prelevare l'impasto, dividerlo in 6 palline uguali, adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno schiacciandole leggermente e formando un incavo al centro. Condire la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di origano, mescolarla e adagiarla nell'incavo delle pizzette; porvi sopra 1 cappero e 1 oliva. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, per 1 ora; cuocere le pizzette in forno già caldo a 200° per 15 minuti e servirle in tavola calde o fredde.

COOKIES ai FIOCCHI d' AVENA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 120g fiocchi d'avena, 100g farina OO, 60g farina integrale, 110g zucchero, 60ml olio di semi, 60g cioccolato fondente tagliuzzato, 2 uova, 7g lievito per dolci, 1 cucchiaino colmo di zucchero a velo

Sbattere lo zucchero con le uova e l'olio, intridervi le farine, i fiocchi d'avena, il lievito per ultimo il cioccolato, impastando in una massa omogenea; dividere l'impasto in 20 parti di uguale peso, formare delle palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno. Setacciarvi sopra lo zucchero a velo e cuocere i cookies in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i coockies in tavola.

RISOTTO all' UVA e ROBIOLA

Ingredienti: 400g chicchi di uva bianca tagliati a 1/2 e denocciolati, 300g riso Arborio, 130ml Lambrusco, 900ml brodo vegetale, 180g robiola al tartufo, 80g cipolla tritata, olio, sale

Riunire in un largo tegame l'uva con la cipolla, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere il riso e tostarlo 2 minuti. Innaffiare con il vino, lasciarlo sfumare, diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unire la robiola, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.