COLOMBA alle MANDORLE

Ingredienti: 500g farina OO, 200g pasta madre rinfrescata 2 volte a distanza di 8 ore, 170g zucchero, scorza grattugiata di 1 limone, 160g burro, 150g mandorle tritate grossolanamente, 100ml latte, 4 tuorli, 50g farina di mandorle, 50g zucchero a velo, 1 cucchiaio di glucosio, 1 albume, 30 mandorle intere, 4 cucchiai granella di zucchero, sale

Sciogliere la pasta madre in 100ml di acqua tiepida con 10g di zucchero, unirvi 200g di farina, impastare bene e formare un panetto; fare un taglio a croce e metterlo a lievitare in una bacinella di acqua calda fino a che non verrà a galla. Impastare la farina rimanente con una presa di sale, la scorza del limone, e disporre a fontana su un piano di lavoro; mettervi al centro i tuorli, lo zucchero rimasto, 120g di burro ammorbidito a temperatura ambiente, le mandorle tritate, il latte tiepido, amalgamare bene il tutto, quindi incorporarvi il panetto lievitato, lavorando bene l'impasto fino al formarsi di una massa liscia soda e compatta. Formare una palla con l'impasto, metterlo in una ciotola, coprirlo e porlo a lievitare in forno già caldo a 50°, spento e con lo sportello chiuso, per 3 ore. Incorporarvi il burro rimasto, e rimettere a lievitare in forno, per altre 2 ore. Adagiare l'impasto in una forma di carta per colomba e mettere di nuovo in forno a lievitare, per 3 ore. Nel frattempo preparare la glassa frullando la farina di mandorle con lo zucchero a velo, il glucosio e l'albume. Distribuire il composto sulla colomba, distribuirvi le mandorle intere, la granella di zucchero e cuocere la colomba in forno già caldo a 190° per 10 minuti. Coprire la colomba con della cartaforno, e proseguire la cottura a 180° per 20 minuti. Lasciare riposare la colomba in forno, con lo sportello aperto, per 10 minuti, prima di toglierla e adagiarla su una gratella per farla raffreddare.