FINOCCHI e BROCCOLI al LATTE

Ingredienti: 330g finocchi affettati, 300g gambi di broccoli affettati, 250ml latte, 40g scalogno tritato grossolanamente, origano, olio, sale, pepe

Riunire in padella i finocchi con i broccoli, lo scalogno, condire con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, insaporire con una generosa macinata di pepe, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Diluire con il latte, portare a bollore, coprire, abbassare la fiamma al minimo e brasare per 30 minuti, spadellando di tanto in tanto; unire una presa di origano, mescolare e servire il contorno caldo in tavola.

MELE AFFOGATE alla CANNELLA

Ingredienti: 800g mele a dadini, 80g zucchero di canna, 500ml latte fresco intero, 130g zucchero, 30g amido di mais, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 4 amaretti

Mettere in un padellino le mele con lo zucchero di canna, una generosa presa di cannella, porre sul fuoco, coprire e cuocere 10 minuti a fiamma vivace, spadellando di tanto in tanto; versare le mele in 4 bicchierini. Riunire in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido e la cannella restante, colarvi a filo il latte facendo attenzione a non  formare grumi, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Colare la crema alla cannella sulle mele, cospargervi sopra gli amaretti sbriciolati e servire le mele affogate tiepide in tavola.

STRACCETTI di PASTA MARE e MONTI

Ingredienti: 250g straccetti di farro integrale, 500g vongole spurgate, 300g funghi misti a dadini, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Riunire in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti; unirvi le vongole, una generosa presa di origano, correggere di sale, coprire e cuocere 8 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 5 minuti, scolarla, riunirla al condimento e mantecare spadellando a fiamma vivace per 2 minuti; servire subito caldi in tavola gli straccetti mare e monti, irrorandovi sopra un filo di olio.

PINSA al PESTO e SALSICCIA

Ingredienti: 330g farina O, 15g farina di riso, 15g farina di soia, 100g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 250ml acqua, 5ml olio, 7g sale, 180g salsiccia di maiale sbriciolata, 80g mozzarella a dadini, 100g passata di pomodoro, 8 pomodorini, 2 cucchiaini colmi pesto di basilico (il mio, leggi qui), origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, la pasta madre spezzettata, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Versare l'impasto su una teglia rivestita di cartaforno, allargarlo nella misura di 40x20cm, coprire con un tovagliolo e lasciare riposare 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una generosa presa di origano e spalmarla sulla pinsa; cuocerla in forno già caldo a 250° sul 1° ripiano basso del forno per 10 minuti. Distribuirvi sopra la mozzarella, la salsiccia, i pomodorini, cospargere a strisce il pesto e proseguire la cottura sul ripiano centrale per altri 10 minuti; servire subito calda la pinsa in tavola.

FRAPPE alle MANDORLE

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina di mandorle, 50ml latte di mandorle, 50g zucchero, 25g burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di latte, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, intridervi il latte di mandorle, il latte, l'uovo, il burro fuso e intiepidito e impastare in una massa liscia ed elastica; formare una palla, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato tirare con il mattarello la pasta poca alla volta in sfoglie sottili, tagliare le frappe in strisce larghe 3cm e lunghe 10cm con una rotella dentellata, adagiandole man mano su un foglio di cartaforno. Friggere le frappe poche alla volta e in abbondante olio bollente a 170° facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente, cospargerle con lo zucchero a velo e lasciare raffreddare le frappe prima di servirle in tavola.

TORTELLI al GORGONZOLA con le PERE

Ingredienti: 150g  semola rimacinata, 150g farina OO, 3 uova, 280g pere a dadini, 200g gorgonzola piccante, 30g parmigiano grattugiato, 30g burro, noce moscata, olio, sale

Mescolare le farine e impastarle con le uova leggermente sbattute, manipolando fino ad ottenere un impasto di buona consistenza, liscio e compatto; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo e lasciarlo a riposo per 1 ora a temperatura ambiente. Riprendere la pasta, spianarla sottilmente e con un coppapasta smerlato del diametro di 8cm ricavare tanti cerchi di pasta; adagiarvi al centro pezzettini di gorgonzola, richiudere a mezzaluna sigillando bene e congiungere le punte, adagiando man mano i tortelli su un tovagliolo infarinato. Lasciarli a riposo 30 minuti prima di cuocerli ain abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo mettere in padella il burro con le pere, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; scolare i tortelli, riunirli in padella con le pere e spadellare a fiamma vivace per 1 minuto. Servire subito in tavola i tortelli con le pere, cospargendovi sopra il parmigiano e irrorando con un filo di olio.

BUGIE alle PESCHE

Ingredienti: 300g farina O, 60ml latte, 60g zucchero di canna, 30g burro, 30ml limoncello, 2 uova, 200g confettura alle pesche (la mia, leggi qui), olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare la farina con lo zucchero, intridervi le uova, il limoncello, il burro fuso e intiepidito, il latte e inpastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato tirare con il mattarello delle lunghe sfoglie di pasta larghe 8cm, adagiarvi sopra a distanza di 3cm 1 cucchiaino di confettura, spennellare i bordi con acqua e richiudere la pasta su se stessa, ritagliando le bugie tra un ripieno e l'altro, sigillando bene i bordi. Friggere le bugie poche alla volta in abbondante olio bollente a 170°, rigirandole e facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente, adagiarle man mano su un piatto, spolverizzare le bugie con lo zucchero a velo e servirle tiepide in tavola.

UOVA AFFOGATE ai BROCCOLI e FONTINA

Ingredienti: 4 uova, 500g cime di broccoli, 200g fontina a cubetti, 1 spicchio di aglio, olio, sale, noce moscata

Riunire in padella i broccoli con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, porre sul fuoco, coprire e rosolare a fiamma vivace spadellando per 10 minuti. Formare nei broccoli 4 fossette con un cucchiaio, sgusciarvi le uova, mettere il coperchio e cuocere 2 minuti; cospargervi sopra la fontina, coprire nuovamente e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Servire subito caldo in tavola le uova affogate ai broccoli.

FILONCINI di PANE INTEGRALE

Ingredienti: 200g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina integrale, 100g farina O, 320ml acqua, 20g miele di acacia, 20ml olio, 10g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre spezzettata con l'aqua tiepida e il miele, unirvi le farine, l'olio, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti, fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 3 ore. Dividere l'impasto in 5 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe e formare i filoncini arrotolandoli nella lunghezza di 20cm; adagiarli distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Praticare una incisione centrale da cima a fondo ai filoncini e cuocere i panini in forno già caldo a 220° per 15 minuti, abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 10 minuti: togliere i filoncini dal forno e metterli a raffreddare su una gratella prima di servirli in tavola.

BOMBE con CREMA ARANCIA

Ingredienti: 250g farina manitoba, 300g farina OO, 600ml latte, 250g zucchero, 100ml spremuta di arancia, 50g burro, 3 uova, 7g lievito di birra secco, scorza di 1 arancia grattugiata, olio per frittura, zucchero a velo

Versare in una ciotola 200ml di latte a temperatura ambiente con il lievito e 100g di zucchero, mescolare per sciogliere e lasciare riposare 10 minuti. Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina manitoba con 250g di farina OO, 1 uovo leggermente sbattuto, il burro fuso e intiepidito, versare il composto di latte, azionare l'apparecchio e lavorare per 20 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare lievitare 3 ore; tirare l'impasto con il mattarello su un piano infarinato, nello spessore di 1/2cm e ritagliare le bombe con  un copapasta del diametro di 8cm, adagiandole man mano distanziate su un foglio di cartaforno; coprire le bombe con un tovagliolo e lasciare lievitare 1 ora. Nel frattempo in un pentolino dai bordi alti sbattere a crema le uova tenute da parte con lo zucchero restante, la scorza di arancia e la farina OO rimasta; colarvi il latte rimanente con la spremuta, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti sempre mescolando; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, mescolando spesso la crema. Cuocere le bombe poche alla volta in olio bollente a 160°, facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente e una volta cotte tutte riempirle con la crema arancia messa in una sac a poche con il beccuccio stretto e lungo, forandole lateralmente. Cospargere le bombe con lo zucchero a velo e servirle tiepide in tavola.

BROCCOLI AGRODOLCI alla MELAGRANA

Ingredienti: 650g cimette di broccoli, 370g arilli di melagrana, 2 spicchi di aglio, noce moscata, olio, sale

Riunire in padella le cimette con l'aglio schiacciato, gli arilli, 3 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti spadellando; diluire con 250ml di acqua calda, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, coprire e cuocere per 20 minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto. Servire l'agrodolce in tavola caldo o freddo.

CHIACCHERE BISCOTTATE al LIMONCELLO

Ingredienti: 250g farina OO, 60ml limoncello, 1 uovo, 20g burro, 40g zucchero, 3g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1 limone, zucchero a velo, olio per frittura

Mettere nell'impastatrice l'uovo con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, la scorza del limone e il limoncello, azionare l'apparecchio e lavorare fino ad ottenere un composto spumoso; unire la farina e il lievito, azionare nuovamente e impastare fino ad ottenere una palla di impasto. Prelevare l'impasto, compattarlo velocemente e metterlo sotto una ciotola a riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Riprendere l'impasto e tirarlo in una sfoglia sottile; ritagliare le chiacchere con una rotella dentellata in forma rettangolare, fare 2 incisioni parallele al centro e adagiarle man mano su un canovaccio infarinato. Friggere le chiacchere poche alla volta, in abbondante olio bollente a 180° fino a che saranno dorate, girandole da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente e adagiarle una acconto all'altra su una teglia. Biscottare le chiacchere in forno già caldo a 200° per 3 minuti; toglierle dal forno, metterle a raffreddare su una gratella e cospargere con lo zucchero a velo, prima di servire le chiacchere in tavola. Le chiacchere così biscottate, si conservano a lungo riposte in contenitori a chiusura ermetica.

CROCCHETTE di VERZA e SALUMI

Ingredienti: 500g patate, 250g verza tagliuzzata, 270g salumi misti tritati grossolanamente (salame, mortadella, speck), 150ml latte, 30g grana, 30g pangrattato, 1 uovo, 1 cucchiaino raso semi di cumino, pangrattato, olio per frittura, olio, sale

Mettere le patate in pentola, coprirle con acqua fredda, salare e cuocere per 30 minuti dalla presa del bollore; scolare le patate, pelarle e schiacciarle. Nel frattempo riunire in padella la verza con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unirvi i salumi, diluire con il latte, coprire e cuocere 10 minuti. In una capiente ciotola unire le patate con la verza, mescolare e lasciare raffreddare. Aggiungere l'uovo, il grana, il pangrattato, il cumino e impastare in una massa omogenea; dividerla in 14 parti uguali, formare delle palline, schiacciarle leggermente fra le mani e rotolare le crocchette nel pangrattato. In una capiente padella scaldare 1 dito di olio, adagiare le crocchette e cuocerle 5 minuti per lato a fiamma vivace; scolarle, passarle su carta assorbente e servire subito le crocchette calde in tavola.

SCHIACCIATA con FRIARIELLI e SOPPRESSATA

Ingredienti: 250g farina O, 75g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 170ml acqua, 5g zucchero, 500g friarielli tagliuzzati, 200g soppressata piccante affettata, 150g mozzarella a dadini, 180g passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, origano, olio, sale

Mettere nell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 10ml di olio, 5g di sale, azionare nuovamente e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto in una teglia antiaderente di 30x30cm unta, con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme e lasciare lievitare 1 ora, coprendo con un tovagliolo. Nel frattempo scottare in acqua bollente e salata i friarielli per 3 minuti, scolarli e saltarli in padella con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e una presa di sale per 10 minuti a fiamma vivace, spadellando di tanto in tanto. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e spalmarla sulla schiacciata; cospargervi sopra la mozzarella, la soppressata e cuocere in forno già caldo a 250° per 10 minuti, sul 1° piano basso del forno. Adagiare sulla schiacciata i friarielli e proseguire la cottura in forno per altri 10 minuti; tagliare in tranci e servire subito la schiacciata calda in tavola.

COMPOSTA di CIPOLLE ROSSE al BALSAMICO

Ingredienti: 500g cipolle rosse affettate a velo, 250g zucchero, 100ml aceto balsamico, 20g miele di acacia

Mettere in una casseruola dal fondo spesso le cipolle con l'aceto, porre sul fuoco e cuocere 10 minuti dalla presa bollore, mescolando; unirvi il miele e lo zucchero, abbassare la fiamma al minimo e cuocere 40 minuti, mescolado di tanto in tanto. Colare la composta bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e lasciare raffreddare prima di porre i vasetti in dispensa al fresco e al buio; attendere almeno 15 giorni prima di gustare la composta con i formaggi.

RISOTTO al SALMONE e PISTACCHI

Ingredienti: 300g riso arborio, 100g salmone affumicato tagliuzzato, 70g scalogno tritato, 60ml vino bianco, 800ml brodo vegetale, 280ml latte, 40g pistacchi tritati grossolanamente, 50g parmigiano grattugiato, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Riunire in  un largo tegame lo scalogno con 2 cucchiai di olio, il rosmarino, un pizzico di sale e appassire per 3 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti a fiamma vivace, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, il latte, portare a bollore, correggere di sale e cuocere 14 minuti, mescolando il risotto di tanto in tanto; aggiungere il salmone, i pistacchi, insaporire con una macinata di pepe e proseguire la cottura per 3 minuti a fiamma vivace. Togliere dal fuoco, unirvi il parmigiano, mescolare, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

CUOR-BUDINO al CIOCCOLATO e CACHI

Ingredienti: 500ml latte fresco intero, 150g zucchero, 50g farina OO, 60g cioccolato fondente in scaglie, 1 uovo, 150g polpa di cachi frullata, zucchero a velo

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato, metà della polpa di cachi e mescolare facendolo sciogliere in una crema liscia ed omogenea; colare il budino in uno stampo di silicone a forma di cuore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Porre in frigor per almeno 6 ore, capovolgere il budino su un piatto, adagiarvi al centro la polpa di cachi restante sistemandola a forma di cuore, cospargere sui lati lo zucchero a velo e porre il cuor-budino in frigor fino al momento di servirlo in tavola.

PESTO di CARCIOFI e RICOTTA

Ingredienti: 250g cuori di carciofi affettati sottili, 200g ricotta, 20g cipolla tritata grossolanamente, olio, sale, pepe

Mettere in padella la cipolla con 2 cucchiai di olio, appassire 1 minuto, unire i carciofi, salare, coprire e cuocere 10 minuti spadellando di tanto in tanto; togliere dal fuoco, versare nel bicchiere di un frullatore ad imersione e lasciare raffreddare. Aggiungere la ricotta, una macinata di pepe, azionare l'apparecchio a scatti fino ad ottenere un pesto uniforme e cremoso; versarlo in un vasetto di vetro sterilizzato, chiudere ermeticamente e conservare il pesto in frigor. 

MINI CROISSANT al PROSCIUTTO e PROVOLA

Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare, 150g provola a fette sottili, 4 fette di prosciutto cotto (120g), origano, latte

Srotolare la pasta sfoglia e adagiarvi su un rettangolo il prosciutto, coprendolo interamente, mettervi sopra la provola, cospargere con una presa di origano e ricoprire con la seconda sfoglia sigillando bene i bordi. Con un coltello affilato tagliare 20 triangoli e dare forma ai mini croissant, arrotolandoli dalla base fino alla punta, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno. Spennellare i mini croissant con un filo di latte e cuocerli in forno già caldo a 200° per 25 minuti; servirli in tavola caldi o freddi.

COPPE ai CACHI e PISTACCHIO

Ingredienti: 300g polpa di cachi, 250ml latte, 20g crema il pistacchi (la mia, leggi qui), 40g zucchero, 10g farina OO, 2 tuorli

In un pentolino dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero e la farina, colarvi a filo il latte, porre sul fuoco e portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti. Togliere dal fuoco, incorporarvi la crema ai pistacchi e lasciare intiepidire mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo frullare la polpa di cachi e colarne la metà in 4 coppe, versarvi sopra il cremoso al pistacchio e terminare con la polpa di cachi tenuta da parte, livellando; lasciare raffreddare a temperatura ambiente e porre in frigor per almeno 3 ore, prima di servire le coppe ai cachi in tavola.

COSTINE con CARCIOFI e OLIVE

Ingredienti: 800g costine di maiale separate, 300g cuori di carciofi a spicchi, 60g olive taggiasche, 130g passata di pomodoro, 50g cipolla affettata, 50ml vino rosso, peperoncino in polvere, olio, sale

Appassire in padella la cipolla in 2 cucchiai di olio per 3 minuti, unirvi le costine e rosolare 5 minuti girandole da tutti i lati; innaffiare con il vino e sfumarlo per 2 minuti a fiamma vivace. Aggiungere la passata di pomodoro, una presa di peperoncino, diluire con 200ml di acqua, portare a bollore, coprire e cuocere a fiamma bassa per 1 ora. Girare le costine, aggiungere i carciofi e le olive, salare e proseguire la cottura per 1 ora sempre con il coperchio; servire le costine con i carciofi calde in tavola.

CECI al CURRY

Ingredienti: 500g ceci secchi, 70g cipolla tritata, 100ml latte, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di curry, 1 ciuffetto di salvia, olio, sale, pepe

Mettere in ammollo in acqua fredda i ceci per 12 ore, scolarli versarli in pentola, aggiungervi l'alloro, 2 cucchiai di olio, coprirli abbondantemente di acqua, portare a bollore e cuocerli per 2 ore con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Scolare i ceci e tenere da parte 400ml di acqua di cottura. In padella appassire la cipolla in 2 cucchiai di olio per 5 minuti, unirvi i ceci e la salvia, insaporire per 2 minuti, diluire con l'acqua di cottura tenuta da parte, aggiungere il curry, salare e pepare. Coprire e cuocere dalla presa del bollore per 20 minuti; diluire con il latte, e proseguire la cottura senza coperchio e a fiamma vivace per altri 5 minuti. Servire i ceci al curry caldi o freddi in tavola.

MUFFINS ai MIRTILLI

Ingredienti: 130g mirtilli, 170g farina OO, 100g zucchero, 100ml latte, 50g burro, 1 uovo, 1 tuorlo, 7g lievito per dolci, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere a crema il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, unirvi l'uovo e il tuorlo, diluire con il latte, intridevi la farina setacciata con il lievito, la scorza del limone, e per ultimo aggiungere 100g di mirtilli, mescolando delicatamente per non romperli. Colare l'impasto in 6 formine di silicone per muffins riempendole fino a 2/3, adagiarvi sopra i mirtilli tenuti da parte e cuocere i muffins in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di riumuovere i muffis dalle formine, cospargerli con lo zucchero a velo e servire i muffins in tavola.

RAVIOLI di RICOTTA con FRIARIELLI

Ingredienti: 400g farina OO, 4 uova, 400g ricotta, 30g pesto (il mio, leggi qui), 350g friarielli tagliuzzati, 80ml olio extravergine di oliva, 30g parmigiano grattuggiato, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino secco, sale

Allestire una pasta soda, liscia ed elastica impastando la farina con le uova, formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Mescolare la ricotta con il pesto in un composto omogeneo e riporre in frigor fino all'utilizzo. Stendere la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiare su una sfoglia 1 cucchiaino colmo di ripieno a 8cm di distanza l'uno dall'altro, adagiarvi sopra l'altra sfoglia di pasta, sigillare attorno il ripieno e con una rotella dentellata ritagliare i ravioli di 5cm per lato: allargarli su un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocerli. Mettere in padella i friarielli con l'aglio schiacciato, il peperoncino sbriciolato, l'olio, una presa di sale, coprire e cuocere 15 minuti spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i ravioli per 3 minuti, scolarli, riunirli ai friarielli e insaporire 1 minuto a fiamma vivace, spadellando. Impiattare i ravioli, cospargervi sopra il parmigiano e servirli subito caldi in tavola. 

KRAPFEN al LATTE

Ingredienti: 250g farina O, 100ml latte intero, 50g zucchero, 50g burro, 1 uovo, 12g lievito di birra, la scorza grattugiata di 1 limone, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare nella ciotola dell'impastatrice la farina con lo zucchero e la scorza del limone, unirvi l'uovo leggermente sbattuto e il latte tiepido con il lievito sciolto; azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti. Aggiungere con l'apparecchio in movimento e a piccole dosi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, impastando per altri 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 4 ore. Stendere su un piano di lavoro la pasta nello spessore di 1cm e con un coppapatsa di 8cm di diametro tagliare 10 krapfen, adagiandoli man mano distanziati su una teglia rivestita di cartaforno; porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore. Friggere i krapfen in abbondante olio bollente a 180° girandoli da entrambi i lati fino a doratura; scolarli su carta assorbente e servire subito caldi i krapfen in tavola cosparsi con lo zucchero a velo.

PIZZA con SPIANATA e FUNGHI

Ingredienti: 400g farina O, 100g semola rimacinata, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 15g zucchero, 150g spianata piccante affettata, 200g funghi champignon sottolio sgocciolati (i miei, leggi qui), 220g passata di pomodoro, 130g mozzarella a dadini, 30g grana grattugiato, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 20ml di olio, 15 g di sale, azionare l'apparecchio per 10 minuti, fino al formarsi di un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una capiente ciotola di vetro unta; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto su una teglia unta di 32x38cm e con la punta delle dita allargarlo in uno strato uniforme; porre e lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con una presa di origano, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio e spalmarla sulla pizza; adagiarvi sopra la mozzarella e la spianata e cuocere la pizza in forno già caldo a 250° nel primo ripiano basso del forno per 10 minuti. Distribuirvi sopra i funghi, cospargere il grana e proseguire la cottura in forno nel ripiano centrale per altri 10 minuti; tagliare in tranci e servire subito la pizza calda in tavola.

CASERECCE ai CAVOLETTI e SALAME

Ingredienti: 250g caserecce integrali, 350g cavoletti di Bruxelles affettati, 100g passata di pomodoro, 50g salme a dadini, 30g parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, olio, sale

Riunire in padella l'aglio schiacciato con i cavoletti, il salame, condire con 3 cucchiai di olio, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti; aggiungere la passata di pomodoro, diluire con 150ml di acqua, salare, mettere il coperchio e cuocere 10 minuti, spadellando di tanto in tanto. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 7 minuti, scolarla, riunirla al condimento e mantecare per 2 minuti spadellando. Impiattare le caserecce, cospargervi sopra il parmigiano e servire subito caldo in tavola.

TARTELLETTE alle NOCCIOLE

Ingredienti: 180g farina OO, 20g farina di nocciole, 100g zucchero, 50g burro, 1 uovo, 1 cucchiaio di rum, 200g crema di nocciole, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola le farine con lo zucchero, intridervi l'uovo, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e il rum, impastando in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e porre in frigor per 30 minuti. Stendere con il mattarello l'impasto nello spessore di 1/2cm, con un coppapasta di 10cm di diametro ritagliare 10 cerchi e adagiarli in 10 formine di silicone per tartellette, risalendo bene lungo i bordi; stendere la pasta restante e ritaglire 10 biscotti con un coppapasta a forma di cuore. Colare all'interno dei gusci di pasta la crema di nocciole, adagiarvi sopra al centro i cuori e cuocere le tartellette in forno già caldo a 180° per 20 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tartellette dalle formine; cospargere le con lo zucchero a velo e servire le tartellette alle nocciole in tavola.

RISOTTO alle PERE e STRACCIATELLA

Ingredienti: 300g riso arborio, 400g pere a dadini, 200g stracciatella, 140ml marsala, 800ml brodo vegetale, 60g cipolla tritata, 1 rametto di rosmarino, cannella in polvere, olio, sale

Riunire in un largo tegame le pere con la cipolla, il rosmarino, condire con 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unirvi il riso, tostarlo 2 minuti, innaffiare con il marsala e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto; togliere dal fuoco, unirvi la stracciatella, una generosa presa di cannella, mescolare velocemente e servire subito il risotto alle pere in tavola.

PAN-CIAMBELLA ai SEMI di GIRASOLE

Ingredienti: 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 400g farina O, 100g farina integrale, 330ml acqua, 40g semi di girasole, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale 

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, l'acqua tiepida, le farine, l'olio, i semi di girasole, per ultimo il sale, azionare l'apparecchio e impastare per 10 minuti; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su in piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare un lungo cilindro e adagiarlo in uno stampo per ciambella unto del diametro di 22cm; porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pan-ciambella in forno già caldo a 200° per 20 minuti, capovolgere il pane sulla teglia, estrarre lo stampo e proseguire la cottura in forno per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare il pan-ciambella e servirlo in tavola.

BUGIE alla NUTELLA

Ingredienti: 300g farina OO, 60ml latte, 50g zucchero, 30g burro, 30ml rum, 2 uova, 200g nutella, olio per frittura, zucchero a velo

Mescolare la farina con lo zucchero, intridervi le uova, il rum, il burro fuso e intiepidito, il latte e inpastare in una massa liscia ed omogenea; formare un panetto, coprirlo con un tovagliolo e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Su un piano infarinato tirare con il mattarello delle lunghe sfoglie di pasta larghe 8cm, adagiarvi sopra a distanza di 3cm 1 cucchiaino di nutella, spennellare i bordi con acqua e richiudere la pasta su se stessa, ritagliando le bugie tra un ripieno e l'altro, sigillando bene i bordi. Friggere le bugie poche alla volta in abbondnate olio bollente a 180°, rigirandole e facendole dorare da entrambi i lati; scolarle, passarle su carta assorbente, adagiarle man mano su un piatto, cospargervi sopra lo zucchero a velo e servirle tiepide in tavola.

CASONCELLI di SALSICCIA PICCANTE al SUGO

Ingredienti: 300g farina O, 200g semola rimacinata, 6 uova, 300g salsiccia piccante di maiale sbriciolata, 100g grana grattuggiato, 50g cipolla tritata, 500ml passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 5 foglie di basilico, 1 cucchiaio colmo di pangrattato, 1 cucchiaino colmo di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda liscia e compatta, impastando le farine con 5 uova e 1 cucchiaino d'olio, manipolando la pasta a lungo; formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno: rosolare in 2 cucchiai d'olio la salsiccia con la cipolla per 5 minuti, spegnere il fuoco, unirvi, il prezzemolo, l'uovo rimasto, 50g di grana e il pangrattato, mescolare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Tirare la pasta nello spessore di 2mm, e con un coppapasta del diametro di 6cm ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro 1 cucchiaino di ripieno, ripiegare a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Adagiare man mano i casoncelli su un telo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli. Riunire in padella l'aglio schiacciato con il basilico e 3 cucchiai di olio, appassire per 1 minuto, aggiungere la passata di pomodoro, salare, insaporire con una macinata di pepe, coprire e cuocere 10 minuti. Nel frattempo lessare i casoncelli in abbondante acqua bollente e salata per 5 minuti, scolarli, riunirli al sugo e spadellando a fiamma vivace insaporire 1 minuto. Impiattare i casoncelli, cospargervi sopra il grana tenuto da parte, irrorare con un filo di olio e servire subito caldo in tavola.

NUVOLA di SAN BIAGIO al CEDRO

Ingredienti: 400g farina manitoba, 300g farina OO, 160g zucchero, 100ml latte, 50ml olio di semi, 40g burro, 3 uova, 130g cedro candito a dadini, 5g lievito di birra disidratato, 6g miele di acacia, la scorza grattugiata di 1 limone, sale, zucchero a velo

Preparare il lievitino mettendo in una ciotola il lievito con il miele, unirvi 80ml di acqua a temperatura ambiente, sciogliere, aggiungere 100g di farina manitoba, amalgamare bene il tutto, coprire con pellicola e porre a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 45 minuti. Sbattere nella ciotola dell'impastatrice le uova con lo zucchero e la scorza del limone, unirvi il latte e l'olio e continuare a sbattere. Togliere la frusta, montare il gancio, unire nella ciotola il lievitino e incorporare con l'apparecchio in funzione la farina manitoba tenuta da parte e la OO; unire a piccole dosi il burro ammorbidito a temperatura ambiente, un pizzico di sale e impastare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio dall'impastatrice, formare una palla, adagiarla in una capiente ciotola, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 3 ore. Riprendere l'impasto, versarlo su un piano di lavoro infarinato, allargarlo e versarvi sopra il cedro candito, ripiegare l'impasto su se stesso incorporandolo, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in un pirottino di carta di 22cm di diametro. Mettere nuovamente a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso, fino a che l'impasto arriverà al bordo del pirottino, poi incidervi sopra una doppia croce; cuocere la nuvola in forno già caldo a 160° per 55 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di eliminare il pirottino di carta, spolverizzare con lo zucchero a velo e servire la nuvola di San Biagio in tavola.

BRASATO con CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 1kg cappello del prete di manzo, 800g cipolle rosse a spicchi, 500ml brodo vegetale, 50ml olio extravergine di oliva, sale, pepe

Scaldare in un tegame l'olio, unirvi la carne e rosolarla per 5 minuti a fiamma vivace, girandola da tutti i lati; togliere la carne, mettere nello stesso tegame le cipolle, stufarle per 5 minuti, aggiungervi la carne e diluire con il brodo caldo. Salare, insaporire con una generosa macinata di pepe, portare a bollore, coprire e cuocere il brasatro a fuoco dolce per 2 ore, girando la carne e mescolando le cipolle ogni 30 minuti. Tagliare il brasato a fette e servirlo su un lettino di polenta rustica, contornando con le cipolle e colandovi sopra il fondo di cottura.

ALBICOCCHE SECCHE al CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g cioccolato fondente all'80%, 100g albicocche secche (le mie, leggi qui), 30g burro, 2 cucchiai di cognac

Sciacquare le albicocche sotto acqua corrente, adagiarle su un piatto una accanto all'altra in modo che non si tocchino e porre in freezer per 30 minuti. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e il cognac e lasciare intiepidire per 3 minuti prima di immergervi le albicocche una alla volta, adagiandole man mano distanziate su un foglio di cartaforno; porre in frigor per almeno 5 ore prima di servire le abicocche al cioccolato in tavola.

GNOCCHETTI della VALCHIAVENNA

Ingredienti: 500g patate a dadini di 1cm, 200g pane raffermo a cubetti, 300ml latte, 150g formaggio bitto tagliuzzato, 50g burro, 2 spicchi di aglio, 4 foglie di salvia, noce moscata, sale

Ammollare il pane nel latte tiepido e lasciare raffreddare; schiacciare il pane con i rebbi di una forchetta ottenendo una poltiglia, aggiungere la farina, un pizzico di sale, insaporire con una grattata di noce moscata e impastare in una massa morbida ed omogenea. Rosolare in padella il burro con l'aglio schiacciato e la salvia a fuoco basso per 10 minuti; nel frattempo portare a bollore abbondante acqua, salare, unirvi le patate, tuffarvi dei piccoli pezzetti di pasta aiutandovi con 2 cucchiaini, scolare i gnocchetti man mano verranno a galla e versarli in padella con il condimento, scolare anche le patate e riunirle in padella. Aggiungere per ultimo il bitto, lasciare fondere spadellando e servire subito caldi in tavola i gnocchetti della Valchiavenna.

TORTINE di MELE e CANNELLA

Ingredienti: 120g farina OO, 100g zucchero, 25g burro, 25ml latte, 70g mela frullata, 1 mela a fettine sottili, 1 uovo, 5g lievito per dolci, cannella in polvere, zucchero a velo, sale

Sbattere il tuorlo a crema con lo zucchero e il burro ammorbidito, diluire con il latte, intridervi la farina con il lievito setacciati, aggiungere le mele frullate, una generosa presa di cannella e per ultimo unire l'albume montato a neve ben ferma con un pizzico di sale, mescolando in un composto liscio ed omogeno. Colare l'impasto in 5 formine di silicone per tortine del diametro di 10cm, adagiarvi sopra a raggiera le fettine di mele e cuocere le tortine in forno già caldo a 180° per 25 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di rimuovere le tortine dalle formine e servirle in tavola.