TORTELLONI di RICOTTA con CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 400g farina OO, 4 uova, 400g ricotta, 200g spinaci, 1 tuorlo, 50g pecorino grattugiato, 300g cipolle rosse affettate, 100g pancetta affumicata a dadini, 60g grana grattugiato, 6 foglie di salvia, glassa di aceto balsamico, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova leggermente sbattute; lavorare a lungo fino a che si sarà formata una massa uniforme. Avvolgere la pasta in un tovagliolo infarinato e lasciarla riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo sbollentare gli spinaci in acqua bollente per 2 minuti, scolarli, tritarli finemente e metterli in una terrina con la ricotta, il tuorlo, il pecorino, salare e mescolare il tutto con cura. Tirare la pasta sottile, tagliare tanti dischi di pasta con uno coppapasta del diametro di 8cm, porre al centro un mucchietto di ripieno, ripiegare a metà  e giungere le punte formano così i tortelloni. Adagiarli man mano su di un canovaccio infarinato e lasciarle riposare 30 minuti prima di cuocerli. Mettere in una larga padella le cipolle con la pancetta e la salvia, condire con 6 cucchiai di olio, una presa di sale e una generosa macinata di pepe, coprire e cuocere per 15 minuti. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua bollente e salata i tortelloni per 4 minuti, scolarli, versarli nel condimento di cipolle e lasciare saporire 1 minuto a fiamma vivace. Servire subito i tortelloni in tavola cosparsi con il grana e con un filo di glassa di aceto balsamico.