MEDAGLIONI al PESTO e PISTACCHI

Ingredienti: 290g farina OO, 4 uova, 250g ricotta, 150g grana grattugiato, 40g pesto di basilico (il mio leggi qui), 10g farina di pistacchi, 40g granella di pistacchi, 500ml latte, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando le farine con 3 uova, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa liscia ed omogenea. Avvolgere in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare per 40 minuti. In una terrina mescolare la ricotta con il pesto, 100g di grana, l'uovo restante, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta di 8cm di diametro tanti medaglioni, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un'altro medaglione di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi. Mettere man mano i medaglioni su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli. In un largo tegame versare il latte con 2 cucchiai di olio e una presa di sale, portare a bollore e sobbollire per 3 minuti; unirvi i medaglioni e cuocere per 4 minuti, girandoli delicatamente. Impiattare i medaglioni su piatti caldi, restringere il fondo di cottura a fiamma vivace e colarvelo sopra; cospargere con la granella di pistacchi, il grana tenuto da parte e servire subito i medaglioni caldi in tavola.