SFOGLIATA al CAVOLO VIOLA e EMMENTHAL

Ingredienti: 150g farina OO, 150g burro, 650g cavolo viola affettato, 1 cucchiaino semi di finocchietto, 150g emmenthal grattugiato, 500ml latte, 50g burro, 50g farina O, 2 uova, noce moscata, olio, sale

Impastare la farina OO con 90ml di acqua gelata, fino ad ottenere un composto sodo, e mettere a riposare in frigor, coperto da un canovaccio, per 1 ora. Con le dita bagnate lavorare il burro fino a renderlo della consistenza della pasta, e poi dargli una forma rettangolare. Stendere la pasta sul piano di lavoro ben infarinato, al centro mettervi il rettangolo di burro, e poi ripiegare la pasta sopra il burro, tipo pacchetto, e passargli sopra il mattarello, così che il burro si incorpori; coprire e lasciare riposare per 5 minuti. Stendere la pasta nello spessore di 1cm, ripiegarla in 3 a quadrato e stenderla di nuovo, cambiando il verso, poi ripiegarla di nuovo in 3 e farla riposare 15 minuti. Ripetere la stessa operazione per altre 3 volte, rispettando i tempi di riposo e i giri. Stendere la pasta sfoglia così ottenuta in un cerchio del diametro di 30cm e adagiarla in una tortiera rivestita di cartaforno facendo fuoriuscire i bordi; mettere in frigor fino ad utilizzo. Rosolare il cavolo in 4 cucchiai d'olio e una presa di sale, per 20 minuti a fiamma vivace, spadellando, unirvi i semi di finocchietto, spegnere e lasciare intiepidire. Preparare la besciamella facendo fondere il burro, unirvi la farina O, mescolare velocemente e diluire a filo con il latte; salare, insaporire con una presa di noce moscata e portare a bollore, mescolando; lasciare cuocere 2 minuti con la fiamma al minimo e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare la besciamella, unirvi le uova, aggiungervi i cavoli mescolando bene il tutto. Distribuire nel guscio di pasta metà dell'emmenthal, versarli sopra il composto di cavoli, livellare con il dorso di un cucchiaio e terminare con l'emmenthal rimasto. Cuocere la sfogliata in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Lasciare riposare fuori dal forno 5 minuti, prima di servire la sfogliata in tavola.