CASTAGNE LESSE

Più che una ricetta sono dei consigli utili per avere della castagne lesse perfette, da utilizzare in svariate preparazioni.
Le proporzioni sono per 1kg di castagne: 3lt d'acqua, 5g di sale fine.
Se le castagne sono destinate per preparazioni salate aggiungere a scelta: 2 foglie di alloro, o 1 rametto di rosmarino o 2 rametti di finocchietto selvatico.
Se le castagne sono destinate per preparazioni dolci aggiungere a scelta: 1 stecca di cannella o 1 bacca di vaniglia.

Lavare le castagne, farvi una piccola incisione e metterle in una capiente pentola; aggiungervi l'aroma scelto e l'acqua fredda. Portare a bollore, unirvi il sale e cuocere per 50 minuti, mescolando le castagne di tanto in tanto. Scolarle e gustarle, anche così al naturale. Le castagne è meglio sbucciarle ancora da calde, la procedura sarà più agevole.

GIRASOLI di RICOTTA e CASTAGNE

Ingredienti: 270g farina OO, 30g semola rimacinata, 3 uova, 250g ricotta, 150g castagne lesse sbucciate e schiacciate (le mie, leggi qui), 80g castagne lesse sbucciate e tagliuzzate grossolanamente, 50g prosciutto cotto a dadini, 50g burro, 30g parmigiano grattugiato, 1 ciuffetto di salvia, noce moscata, sale

Allestire una pasta soda e liscia impastando la farina con la semola e le uova leggermente sbattute, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere una massa omogenea; formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Mescolare le castagne schiacciate con la ricotta, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Stendere la pasta in sfoglie sottili, ritagliare con un coppapasta smerlato tanti girasoli, porvi al centro 1 cucchiaino colmo di ripieno e adagiarvi sopra un altro girasole di pasta, pigiando bene attorno al ripieno per sigillare i bordi; mettere man mano i girasoli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciare riposare 1 ora prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 2 minuti. Nel frattempo che bolle l'acqua, riunire in padella il burro con le foglioline di salvia, le castagne tagliuzzate, il prosciutto e un pizzico di sale, coprire e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; unirvi i girasoli scolati, diluire con 40ml di acqua e mantecare a fiamma vivace per 1 minuto, spadellando. Servire subito i girasoli di ricotta e castagne caldi in tavola, cospargendovi sopra il parmigiano.

PASTINE alle MELE e CASTAGNE

Ingredienti: 320g mele golden a fettine sottili, 180g castagne lesse sbriciolate grossolanamente (le mie, leggi qui), 80g farina OO, 140g zucchero di canna, 100ml latte, 50g burro, 20g zucchero, 2 uova, 7g lievito per dolci, 100g salsa alla mou (la mia, leggi qui), 3 grosse castagne lesse, cannella in polvere, zucchero a velo

Sbattere a crema le uova con lo zucchero di canna e una generosa presa di cannella, unirvi il latte, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il lievito e per ultimo aggiungere le mele e le castagne sbriciolate, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una pirofila rivestita di cartaforno di 26x18cm, livellare la superficie, cospargere lo zucchero e cuocere in forno già caldo a 180° per 45 minuti; togliere dal forno e lasciare raffreddare. Rimuovere il dolce dalla pirofila, tagliarlo in 18 parti uguali e adagiare le pastine su un piatto; colarvi sopra la salsa alla mou, sbriciolarvi le castagne e cospargere lo zucchero a velo. Conservare le pastine in frigor, e toglierle 1 ora prima di servirle in tavola.

CUBOTTI CREMOSI alle CASTAGNE

Ingredienti: 60g farina OO, 60g farina di castagne, 4 uova, 200g zucchero, 120g burro, 500ml latte, 30g castagne lesse sbriciolate, topping al caramello, zucchero a velo, sale

Sbattere in una crema gonfia e spumosa i tuorli con lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito, le farine setacciate e diluire con il latte tiepido, formando una pastella fluida. Aggiungere gli albumi montati a neve ben soda con un pizzico di sale, incorporandoli delicatamente, dall'alto verso il basso, per non smontarli. Versare la pastella in una teglia quadrata di 21cm di lato, foderata di cartaforno; cuocere il dolce in forno già caldo a 180°per 45 minuti, non aprendo mai lo sportello. Togliere il dolce dal forno farlo raffreddare a temperatura ambiente, quindi riporlo in frigor per 2 ore, lasciandolo nella sua teglia. Cospargere con lo zucchero a velo e tagliare il dolce in 36 cubotti di uguale misura; adagiarli su un piatto da portata, distribuirvi sopra le castagne lesse, colarvi il topping al caramello e servire subito i cubotti in tavola.

PASTINE alla GIANDUIA e CASTAGNE

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina di castagne, 170g zucchero di canna, 100g mascarpone, 2 uova, 1/2 bustina di lievito per dolci, 130g crema di gianduia, 160g castagne lesse spezzettate grossolanamente, zucchero a velo

Inserire nel mixer le farine con il lievito, lo zucchero, il mascarpone e le uova; azionare l'apparecchio fino al formarsi di un'impasto morbido. Suddividere l'impasto in 30 pirottini di silicone per pastine, farvi un'incavo centrale, colarvi la crema di gianduia e distribuirvi sopra le castagne lesse. Cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 18 minuti; togliere le pastine dal forno e metterle a raffreddare su una gratella. Togliere le pastine dai pirottini solo da fredde, e servirle in tavola cosparse con lo zucchero a velo.

BUDINO di CASTAGNE e CIOCCOLATO

Ingredienti: 500ml latte fresco intero, 130g zucchero, 40g farina di castagne, 80g cioccolato fondente in scaglie, 1 uovo, 1 bustina di vanillina, 16 castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), panna montata

In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo a crema con lo zucchero, unirvi la farina setacciata con la vanillina, diluire a filo con il latte, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 minuti sempre mescolando. Spegnere il fuoco, aggiungere il cioccolato e incorporarlo facendolo sciogliere; colare il budino in 4 coppette, sbriciolarvi sopra 12 castagne e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di porre in frigor per almeno 4 ore. Adagiare sopra alle castagne dei ciuffi di panna montata, porvi le castagne tenute da parte e servire subito il budino di castagne in tavola.

RAVIOLI di CASTAGNE e PATATE

Ingredienti: 100g farina di castagne, 200g farina O, 3 uova, 300g patate lesse e schiacciate, 50g castagne lesse e sbriciolate, 80g grana grattugiato, 50g pancetta a dadini, 1 tuorlo, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Mescolare le farine fra loro e impastarle con le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale, manipolando il tutto a lungo fino ad ottenere un'impasto liscio, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo riunire in una terrina le patate con le castagne, lo spicchio d'aglio schiacciato, il tuorlo, 30g di grana, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme. Riprendere la pasta e tirarla in sfoglie sottili; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti, in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli 6cm per lato, con una rotella dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti, prima di cuocerli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti; riunire in padella la pancetta con il burro, il rosmarino e un pizzico di sale, porre sul fuoco e rosolare a fiamma bassa per 10 minuti. Scolare i ravioli, versarli nel condimento, lasciare insaporire 1 minuto spadellando e servire subito i ravioli caldi in tavola, cospargendovi sopra il grana tenuto da parte.

LONZA al LATTE con CASTAGNE

Ingredienti: 1,3kg lonza di maiale, 1lt latte fresco, 450g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 100ml vino bianco, 25g farina OO, 2 ciuffi di salvia, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Legare la lonza con dello spago da cucina intersecandovi il rosmarino, adagiarla in un tegame, porvi attorno la salvia, condire con 4 cucchiai di olio, mettere sul fuoco e rosolare la carne per 10 minuti girandola da tutti i lati; salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare per 5 minuti. Diluire con il latte, portare a bollore, coprire abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2 ore, girando la lonza a metà cottura; unirvi le castagne e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere la carne, avvolgerla in alluminio e tenerla a caldo; filtrare il fondo di cottura, mettere da parte le castagne rimaste intere e aggiungere al fondo di cottura con le castagne rotte la farina e sbattere con un frullatore ad immersione in un composto liscio. Porlo sul fuoco e mescolando cuocere per 3 minuti fino al formarsi di una crema;  affettare la carne, colarvi sopra la crema, adagiarvi le castagne tenute da parte e servire subito caldo in tavola.

CIAMBELLA di CASTAGNE GLASSATA CIOCCOLATO

Ingredienti: 250g farina OO, 200g zucchero, 230ml latte di castagne (il mio, leggi qui), 100g castagne lesse sbucciate a pezzetti (le mie, leggi qui), 50ml olio di semi, 30ml rum, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 40ml acqua, 20g zucchero di canna, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero e il lievito, intridervi il latte con il rum e l'olio, sbattendo in un composto liscio; unirvi per ultimo le castagne e versare l'impasto in uno stampo per ciambella di silicone del diametro di 23cm. Cuocere la ciambella in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la ciambella su un piatto. Versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero di canna, porre sul fuoco e portare a bollore; unirvi il cioccolato, abbasare la fiamma al minino e fondere in una crema uniforme. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire per 15 minuti, colare la glassa sulla ciambella e lasciarla rassodare per almeno 3 ore, prima di servire la ciambella di castagne glassata in tavola.

GNOCCHI di ZUCCA e MANDORLE con CASTAGNE

Ingredienti: 1kg zucca violino mondata e a dadini, 200g farina O, 150g farina di mandorle, 1 uovo, 250g castagne lesse (le mie, leggi qui), 60g parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di salvia, noce moscata, sale

In un tegame mettere la zucca con 150ml di acqua, coprire e cuocere 20 minuti fino a che l'acqua sarà completamente assorbita e la zucca morbida; schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciarla raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la zucca con le farine, l'uovo, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e impastare velocemente il tutto fino al formarsi di una massa liscia ed omogenea; riporre in frigor a riposare per 30 minuti. Formare su un piano infarinato dei filoncini spessi 1 dito, tagliare i gnocchi nella misura di 3cm, passarli nella farina e adagiarli man mano su un tovagliolo infarinato; mettere a riposare in frigor i gnocchi per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in una larga padella il burro con le castagne, le foglie di salvia e un pizzico di sale, porre sul fuoco e appassire a fiamma bassa per 15 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, cuocerli per 1 minuto dal momento in cui verranno a galla, scolarli e riunirli in padella con le castagne. Lasciare insaporire 1 minuto a fiamma vivace mescolando delicatamente, versare metà dei gnocchi in una pirofila, cospargervi sopra metà del parmigiano, terminare con i gnocchi e il parmigiano, e servire subito i gnocchi di zucca e mandorle con castagne caldi in tavola.

ZUCCA RIPIENA di GNOCCHI alle CASTAGNE

Ingredienti: 1 zucca Hokkaido da 1.2kg, 500g patate, 100g farina OO, 60g farina di castagne, 80g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 170g provolone piccante a dadini, 40g burro, 1 tuorlo, 1 rametto di rosmarino, olio, sale

Lessare in acqua bollente e salata le patate per 40 minuti; scolarle, sbucciarle, schiacciarle e lasciare intiepidire. Riunire in una capiente ciotola le castagne con le farine, il tuorlo, un pizzico di sale, impastare fino al formarsi di una massa omogenea, formare dei cilindri del diametro di 2cm e tagliare i gnocchi. Passare i gnocchi sui rebbi di una forchetta, adagiandoli man mano allargati su un canovaccio infarinato e lasciarli riposare 1 ora prima di lessarli in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano verranno a galla. Mettere in padella il burro con il rosmarino, rosolare a fiamma bassa 10 minuti, unirvi le castagne spezzettate, i gnocchi e lasciare insaporire 1 minuto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Tagliare la zucca a 1/2 nel senso dell'altezza, svuotarla dai semi e filamenti, spennellarla dentro e fuori con un filo di olio e salarla all'interno; metterla con il taglio rivolto verso l'alto in una pirofila e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 minuti. Mescolare ai gnocchi il provolone, riempire la zucca e proseguire la cottura in forno per altri 20 minuti; servire subito la zucca ripiena calda e filante in tavola.

PURE' di CASTAGNE e SPECK

Ingredienti: 500g patate, 300g castagne lesse (le mie, leggi qui), 80g speck a fiammifero, 100ml latte, 40g burro, 1 ciuffo di salvia, sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda, portare a bollore, salare e lessare per 35 minuti; scolare le patate, sbucciarle e schiacciarle. Mescolarle in una ciotola con le castagne schiacciate, il latte e un pizzico di sale. Mettere in padella lo speck con il burro e la salvia, rosolare per 10 minuti fino a che sarà croccante, unirvi il composto di castagne, mescolare, e cuocere il purè per 5 minuti a fiamma vivace, spadellando; servire il purè di castagne caldo in tavola.

CROSTATA di CASTAGNE e GIANDUIA

Ingredienti: 150g farina OO, 50g farina di castagne, 100g zucchero, 70g burro, 1 uovo, 8g lievito per dolci, 200g castagne lesse e sbucciate (le mie, leggi qui), 100g crema gianduia, 1 cucchiaio zucchero di canna, cannella in polvere, zucchero a velo

Mescolare le farine con il lievito, una presa di cannella e lo zucchero, intridervi il burro fuso e intiepidito, l'uovo e impastare velocemente in una massa liscia ed omogenea; allargare l'impasto in una teglia di 10x36cm foderata di cartaforno, risalendo lungo i bordi e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Spalmare nel guscio di pasta la crema gianduia, sbriciolarvi sopra grossolanemente le castagne, pressare leggermente per compattare la farcitura e cospargere lo zucchero di canna; cuocere la crostata partendo da forno freddo e impostato a 180° per 35 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere la crostata dalla teglia, cospargere lo zucchero a velo sui bordi e servire la crostata di castagne in tavola.

TORTELLONI alle CASTAGNE e FUNGHI

Ingredienti: 300g farina OO, 4 uova, 200g crescenza, 200g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 200g funghi misti tagliuzzati, 50g parmigiano grattugiato, 10 fili di erba cipollina tagliuzzati, 1 cucchiaio farina di castagne, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Allestire una pasta soda, liscia e compatta lavorando la farina con 3 uova e un pizzico di sale, manipolandola a lungo, avvolgerla in un tovagliolo e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente. Saltare in padella i funghi con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe per 10 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Riunire in una ciotola la crescenza con l'uovo rimasto, i funghi, l'erba cipollina, la farina di castagne, salare e mescolare bene il tutto in un composto omogeneo. Tirare la sfoglia sottile e con un coppapasta tondo e smerlato di 15cm di diametro ritagliare tanti cerchi; adagiarvi al centro dei mucchietti di ripieno e chiudere i tortelloni a mezzaluna, sigillando bene, e congiungere le estremità. Mettere man mano i tortelloni su un tovagliolo infarinato e lasciarli asciugare 30 minuti prima di cuocerli in acqua bollente e salata per 3 minuti; nel frattempo rosolare in 4 cucchiai d'olio le castagne con il rosmarino e una presa di sale per 5 minuti a fiamma vivace. Scolare i tortelloni, versarli nel condimento, diluire con 200ml di acqua di cottura e mantecare per 2 minuti, portando a cottura; servire subito caldo in tavola, cospargendo sopra i tortelloni il parmigiano. 

TORTA di CASTAGNE e ZUCCA

Ingredienti: 150g polpa di zucca cotta e schiacciata, 80g castagne lesse (le mie, leggi qui), 80g farina OO, 20g farina di castagne, 200g zucchero, 70ml latte, 2 uova, 7g lievito per dolci, 150g crema alla gianduia

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero, unirvi la zucca, diluire con il latte, intridervi le farine setacciate con il lievito e per ultimo aggiungere 60g di castagne spezzettate grossolanamente, mescolando in un composto omogeneo. Versare l'impasto in una tortiera di 20cm di diametro e cuocere la torta partendo da forno freddo e impostato a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di rimuovere il dolce dalla tortiera; spalmarvi sopra la crema gianduita, sbriciolarvi le castagne tenute da parte e servire la torta in tavola.

BUDINETTI alle CASTAGNE

Ingredienti: 500ml latte di castagne (il mio, leggi qui), 100g zucchero, 55g amido di mais, 4 castagne lesse e sbucciate, topping al cioccolato

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, diluire a filo con il latte, sbattendo e facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 5 minuti sempre mescolando; colare il budino in 4 formine di silicone a forma di rosa, lasciare raffreddare a temperatura ambiente e riporre in frigor per almeno 6 ore. Capovolgere i budinetti sui singoli piattini, cospargervi sopra le castagne sbriciolate grossolanamente, colarvi un filo di topping e conservare in frigo fino al momento di servire i budinetti alle castagne in tavola.

RAVIOLI alle CASTAGNE e RICOTTA

Ingredienti: 300g farina O, 3 uova, 250g ricotta, 150g castagne lesse, 50g burro, 50g parmigiano grattugiato, 6 amaretti sbriciolati grossolanamente, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta liscia e soda lavorando la farina con le uova; manipolare il tutto a lungo, formare un panetto, avvolgerlo in un tovagliolo infarinato, e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo mescolare 100g di castagne sbriciolate finemente con la ricotta, salare, insaporire con una grattata di noce moscata, amalgamare bene il tutto e riporre in frigor fino all'utilizzo. Riprendere la pasta e tirarla sottilmente su un piano infarinato; adagiare dei mucchietti di ripieno equidistanti in una fila orizzontale, ripiegarvi sopra la pasta, premere bene attorno al ripieno e ritagliare i ravioli di 6cm per lato, con una rotella tagliapasta dentellata. Adagiare man mano i ravioli su una tovagliolo infarinato e lasciarli riposare 30 minuti, prima di cuocerli. Riunire in padella le castagne restanti con il burro, il rosmarino, salare e rosolare a fiamma bassa 10 minuti. Nel frattempo lessare i ravioli in abbondante acqua bollente e salata per 3 minuti, scolarli, riunirli al condimento e saltare in padella per 1 minuto. Impiattare i ravioli su piatti caldi, cospargervi sopra gli amaretti, il parmigiano e servire subito i ravioli caldi in tavola.

NODINI ai FUNGHI e CASTAGNE

Ingredienti: 4 nodini di suino (800g), 300g funghi misti a dadini, 150g castagne lesse sbucciate (le mie, leggi qui), 230ml latte, 1 spicchio di aglio, polenta, noce moscata, farina OO, olio, sale

Mettere in una capiente padella i funghi con l'aglio schiacciato, 2 cucchiai di olio e appassire a fiamma vivace 5 minuti; unirvi i nodini generosamente infarinati e rosolarli 2 minuti per lato. Diluire con il latte tiepido, insaporire con una grattata di noce moscata, coprire, portare a bollore e cuocere a fiamma bassa 15 minuti. Girare la carne, unire le castagne, salare e proseguire la cottura per altri 15 minuti sempre con il coperchio; servire i nodini con funghi e castagne su un lettino di polenta calda e colarvi sopra il fondo di cottura.

GIRELLA alla ZUCCA e CASTAGNE

Ingredienti: 500g zucca a dadini, 130g castagne lesse sbriciolate grossolanamente,150g zucchero di canna integrale, 100ml latte, 8 fogli di pasta fillo, 30g burro, 1 uovo, cannella in polvere, zucchero a velo, olio di semi

Riunire in un tegame la zucca con lo zucchero e il burro, rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, diluire con il latte, mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; schiacciare grossolanamente la zucca con i rebbi di una forchetta, unirvi le castagne serbandone da parte 1 cucchiaio, mescolare in un composto omogeneo e lasciare raffreddare. Spennellare 1 foglio di pasta fillo con poca acqua e adagiare lungo il lato più lungo 1/8 del composto di zucca; arrotolare su se stessa la pasta dal lato più lungo richiudendo bene all'interno il ripieno, spennellare con un filo di olio e in una tortiera di 24cm di diametro foderata di cartaforno formare una girella partendo dal centro della teglia. Procedere alla stesso modo con gli altri 7 fogli di pasta e il ripieno, continuando ad ingrandire la girella; sbattere l'uovo, spennellarlo sulla girella e cospargervi sopra le castagne tenute da parte con una generosa presa di cannella Cuocere la girella in forno già caldo a 200° per 25 minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina croccante; togliere dal forno spolverizzare lo zucchero a velo, una presa di cannella e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la girella in tavola.

GNOCCHI di ZUCCA con CASTAGNE

Ingredienti: 1kg zucca Delica mondata e a dadini, 300g farina O, 100g amaretti tritati finemente, 1 uovo, 200g castagne lesse sbucciate e tagliuzzate (le mie, leggi qui), 140g burro, 80g grana grattugiato, 5 foglie di salvia tagliuzzate finemente, noce moscata, sale

In un tegame mettere la zucca con 150ml di acqua, coprire e cuocere 20 minuti fino a che l'acqua sia completamente assorbita e la zucca morbida; schiacciare la zucca con i rebbi di una forchetta e lasciarla raffreddare. Riunire in una capiente ciotola la zucca con la farina, l'uovo, gli amaretti, salare, insaporire con una generosa grattata di noce moscata e impastare velocemente il tutto fino al formarsi di una massa omogenea; riporre in frigor a riposare per 30 minuti. Formare su un piano infarinato dei filoncini spessi 1 dito, tagliare i gnocchi nella misura di 3cm, passarli nella farina e adagiarli man mano su un canovaccio infarinato; mettere a riposare in frigor i gnocchi per 1 ora prima di cuocerli. Riunire in un pentolino il burro con la salvia e le castagne, porre sul fuoco e soffriggere a fiamma bassa per 10 minuti; nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata i gnocchi, scolarli man mano vengono a galla e adagiarli in un piatto da portata caldo. Cospargervi sopra il grana, colarvi il burro con le castagne e la salvia, e servire subito i gnocchi caldi in tavola.