STRIGOLI CREMOSI con TAPENADE

Ingredienti: 1kg patate, 300g farina O, 2 uova, 240g gorgonzola, 140ml latte, 90g salsa tapenade (la mia, leggi qui), sale

Mettere le patate in un tegame, coprirle con acqua fredda e portare a bollore; cuocere per 30 minuti poi scolare le patate, sbucciarle mentre sono ancora calde, schiacciarle e lasciare raffreddare. Riunire in una capiente ciotola le patate con la farina setacciata, le uova e una presa di sale, allestendo una massa omogenea ed uniforme. Procedere come per preparare i soliti gnocchi, prelevando dei quantitativi di pasta grandi come una noce, allungandoli fra i palmi delle mani dando la forma così degli strigoli. Adagiarli man mano su un canovaccio infarinato e lasciare riposare 1 ora prima di cuocere gli strigoli in abbondante acqua bollente e salata, scolandoli man mano vengono a galla. Nel frattempo mettere in padella il gorgonzola con il latte, porre sul fuoco e sciogliere a fiamma bassa, unirvi la tapenade e gli strigoli, alzare la fiamma e lasciare insaporire 2 minuti restringendo il condimento e spadellando. Servire subito caldi in tavola gli strigoli cremosi.

PAN DOLCE di PASQUA

Ingredienti: 500g farina manitoba, 300ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 5 ore prima, 80g zucchero, 40ml olio di semi, 100g uvetta, 50g mirtilli disidratati, la scorza grattugiata di 1 limone, 50g zucchero a velo, mompariglia colorata, sale

Mettere nell'impastatrice la pasta madre con l'acqua tiepida, lo zucchero, la farina, l'olio e per ultimo un pizzico di sale, azionare l'apparecchio e impastare per 5 minuti; aggiungere con l'impastatrice in funzione l'uvetta, i mirtilli, la scorza del limone e impastare per altri 2 minuti, fino ad ottenere una massa omogenea. Prelevare l'impasto, formare una palla, adagiarla su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno e spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Cuocere il pan dolce in forno già caldo a 200°, con una ciotola d'acqua posta sul fondo, per 15 minuti; abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per altri 35 minuti. Trasferire il dolce dalla teglia alla griglia, e proseguire la cottura per altri 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella; mescolare lo zucchero a velo con 2 cucchiaini di acqua tiepida, colare la glassa sul pan dolce, cospargere la mompariglia e lasciare riposare almeno 2 ore, prima di servire il pan dolce di Pasqua in tavola.

GNOCCO RIPIENO di FUNGHI e BRIE

Ingredienti: 800g patate, 200g champignon a dadini, 180g brie a dadini, 90g soppressa affettata, 200g farina OO, 50g grana grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, olio, sale

Mettere in un tegame le patate, coprire con acqua fredda, portare a bollore, salare e lessare per 35 minuti; scolare le patate, pelarle, schiacciarle e lasciare raffreddare. Nel frattempo riunire in padella l'aglio schiacciato con i funghi, 3 cucchiai di olio, un pizzico di sale, il prezzemolo  e rosolare a fiamma vivace 10 minuti. In una capiente terrina mettere le patate con l'uovo, la farina, il grana, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolare in un impasto omogeneo. Su un grande foglio di cartaforno versare l'impasto e allargarlo in un rettangolo di 40x30cm; adagiarvi sopra la soppressa in uno strato uniforme, il brie e per ultimo i funghi. Aiutandovi con la cartaforno formare un rotolo partendo dal lato corto, compattarlo uniformemente, ricoprirlo con la cartaforno sbordante e adagiarlo su una teglia. Cuocere il gnocco ripieno in forno già caldo a 180° per 15 minuti; alzare la temperatura a 210° e proseguire la cottura per 30 minuti. Aprire la cartaforno e terminare la cottura per altri 25 minuti; togliere dal forno e lasciare riposare 5 minuti, prima di tagliare il gnocco ripieno in 8 parti uguali e servirlo subito caldo in tavola.

CANNONCINI di COLOMBA alle FRAGOLE

Ingredienti: 4 fette di colomba spesse 2cm (280g), 130g yogurt alla vaniglia, 130g fragole a dadini, 15g zucchero di canna, zucchero a velo

Mescolare le fragole con lo zucchero di canna e tenere da parte. Passare sopra le fette di colomba il mattarello, schiacciandole; spalmarvi lo yogurt, adagiarvi le fragole e arrotolare stretto a cannolo dal lato più lungo. Tagliare i cannoli a metà, adagiare i cannoncini su un piatto, cospargervi lo zucchero a velo e riporre in frigor fino al momento di servire i cannoncini di colomba in tavola (almeno 2 ore).

RISOTTO alle NOCI e SCAMORZA

Ingredienti: 350g riso Carnaroli, 90g gherigli di noci tritati grossolanamente, 80ml vino bianco, 1.2lt brodo vegetale, 60g cipolla tritata, 50g carota tritata, 30g sedano tritato, 100g scamorza affumicata a dadini, 60g grana grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale

Riunire in un largo tegame il trito di cipolla, carota e sedano, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e appassire a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere il riso, tostarlo 3 minuti a fiamma vivace, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, portare a bollore e cuocere il risotto per 10 minuti; aggiungere le noci e proseguire la cottura per altri 7 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unire il grana, la scamorza, il prezzemolo, mescolare energicamente, coprire e lasciare mantecare il risotto 2 minuti prima di servirlo in tavola.

PANE con FIOCCHI di PATATE

Ingredienti: 400g farina O, 100g fiocchi di patate, 150g pasta madre rinfrescata 4 ore prima, 460ml acqua, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la pasta madre con lo zucchero, unirvi l'acqua tiepida, la farina, i fiocchi di patate, azionare l'apparecchio e con l'impastatrice in funzione unirvi l'olio e per ultimo il sale. Lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata, spegnere l'apparecchio, togliere il gancio, coprire la ciotola e lasciare riposare per 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e con l'aiuto di una spatola fare 3 giri di pieghe; formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila di terracotta quadrata di 27cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Cuocere il pane in forno già caldo a 240° per 10 minuti; togliere il pane con la cartaforno dalla pirofila, adagiarlo sulla teglia e proseguire la cottura a 200° per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di tagliare il pane a fette e servirlo in tavola.

TORTINO di SPINACI e RICOTTA

Ingredienti: 500g spinaci, 280g ricotta, 100g grana grattugiato, 100g cipolla tritata, 5 uova, 2 cucchiai di ketchup, noce moscata, olio, sale

Scottare in poca acqua bollente e salata gli spinaci per 5 minuti; scolarli, strizzarli e tagliuzzarli. Riunire in padella gli spinaci con la cipolla, 2 cucchiai di olio, una presa di sale, una grattata di noce moscata e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti, spadellando; spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Sbattere le uova con un pizzico di sale, unirvi la ricotta, il grana, aggiungere per ultimo gli spinaci e sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo. Versarlo in una tortiera di 23cm foderata di cartaforno, livellare in uno strato uniforme e cuocere il tortino in forno già caldo a 180° per 45 minuti (fare la prova stecchino). Togliere dal forno, colarvi sopra il ketchup e servire il tortino in tavola caldo o freddo.

FRAGOLE AFFOGATE alla STRACCIATELLA

Ingredienti: 200g fragole a dadini, 400g mascarpone, 250g yogurt alla stracciatella, 100g zucchero a velo, 20g cioccolato fondente a scaglie, 4 fragole intere, topping al cioccolato

Sbattere il mascarpone con lo zucchero, unirvi lo yogurt, le scaglie di cioccolato e mescolare in una crema liscia ed omogenea. Mettere le fragole a dadini in 4 bicchieri alti, colarvi sopra la crema alla stracciatella, adagiarvi la fragola intera, colarvi il topping al cioccolato e riporre in frigor fino al momento di servire le fragole affogate in tavola.

PIZZA al SALMONE e MAIS

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 220g passata di pomodoro, 300g panna da cucina, 220g salmone affumicato a fette, 200g mais lessato, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio e impastare fino al formarsi di una palla; spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unire la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e lasciare lievitare per 10 ore. Su un piano di lavoro infarinato allargare le 2 pizze, spalmarvi sopra la passata di pomodoro condita con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e una presa di origano, colarvi sopra la panna, cospargervi il mais e adagiarvi le fette di salmone. Cuocere una pizza alla volta in forno già caldo a 280° sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno, per 8 minuti; servire subito la pizza calda in tavola.

SALAMELLE con CIPOLLE al SUGO

Ingredienti: 6 salamelle tagliate a 1/2 (500g), 300g cipolle bianche affettate, 400g polpa di pomodoro, 6 foglie di basilico tagliuzzate, prezzemolo tritato, purè di patate (il mio, leggi qui), olio, sale, pepe

Mettere in un tegame le salamelle con le cipolle, 4 cucchiai di olio e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unire la polpa di pomodoro, diluire con 140ml di acqua, salare, insaporire con una macinata di pepe, aggiungere il basilico, coprire e cuocere a fiamma bassa per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliere il coperchio, alzare la fiamma e proseguire la cottura per altri 15 minuti, restringendo il fondo di cottura. Impiattare le salamelle al sugo su un lettino di purè di patate, cospargervi una presa di prezzemolo e servire subito caldo in tavola.

ORECCHIETTE con SALMONE e FUNGHI

Ingredienti: 500g orecchiette integrali, 300g salmone affumicato tagliuzzato, 300g funghi misti tagliuzzati, 250g quark, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio, sale, pepe

Mettere in padella i funghi con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe e rosolare a fiamma bassa per 10 minuti; unirvi il salmone, il quark, 2/3 del prezzemolo e proseguire la cottura sempre a fiamma bassa per altri 2 minuti. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata le orecchiette per 10 minuti, scolarle e riunirle al condimento; alzare la fiamma e spadellare per 2 minuti. Impiattare le orecchiette, cospargervi sopra il prezzemolo restante e servire subito la pasta calda in tavola.

GELATO VARIEGATO al BURRO di ARACHIDI

Ingredienti: 300ml latte fresco, 180g panna fresca da montare, 180g zucchero, 1 fialetta aroma vaniglia, 70g burro di arachidi

Mescolare il latte tiepido con lo zucchero fino a farlo sciogliere, unirvi la panna, l'aroma vaniglia, mescolare bene il tutto e lasciare raffreddare. Mettere il composto in frigor per almeno 6 ore, poi versarlo nella gelatiera, azionare l'apparecchio e mantecare per 30 minuti, fino ad ottenere un gelato bello cremoso. Unire il burro di arachidi senza mescolarlo del tutto, in modo che rimanga variegato, versare il gelato in un contenitore basso e largo e riporlo in freezer per 3 ore. Porzionare il gelato in palline e servirlo in tavola in coppette fredde.

SFORMATO di ZUCCA allo SPECK

Ingredienti: 1.2kg zucca tritata grossolanamente, 300g mozzarella a dadini, 100g speck affettato, 50g parmigiano grattugiato, 500ml latte, 40g burro, 40g farina O, 1 rametto di rosmarino, noce moscata, olio, sale, pepe 

Mettere in padella la zucca con il rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, una macinata di pepe, coprire e cuocere per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fondere in un pentolino dai bordi alti il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire a filo con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, in modo da ottenere una besciamella morbida, e incorporarvi 20g di parmigiano. In una pirofila unta versare 1/2 della zucca, formare uno strato uniforme, adagiarvi sopra 1/2 dello speck, 1/2 della mozzarella e colarvi 1/2 della besciamella coprendo interamente; formare un altro strato uguale terminando gli ingredienti. Cospargevi sopra il parmigiano tenuto da parte e cuocere lo sformato in forno già caldo a 200° per 30 minuti; togliere dal forno e lasciare intiepidire 5 minuti, prima di porzionare lo sformato e servirlo in tavola.

BUDINO alla MENTA e CIOCCOLATO

Ingredienti: 700ml latte fresco, 120ml sciroppo alla menta (il mio, leggi qui), 70g zucchero, 70g amido di mais, 50g cioccolato fondente a pezzettini, 10g burro

Mescolare in un pentolino dai bordi alti lo zucchero con l'amido, colarvi a filo il latte con lo sciroppo facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco e mescolando portare a bollore. Abbassare la fiamma la minimo e cuocere 4 minuti; colare il budino in uno stampo di silicone a ciambella, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigor per almeno 5 ore, prima di capovolgere e sformare il budino su un piatto. Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro, togliere dal fuoco, lasciare intiepidire 2 minuti, poi colare il cioccolato sul budino; servire subito il dessert in tavola.

RISOTTO con BARBABIETOLE e QUARK

Ingredienti: 340g riso Carnaroli, 500g barbabietole cotte a pezzetti, 250g quark, 1.2lt brodo vegetale, 130ml vino bianco, 70g cipolla rossa a spicchi,1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, olio, sale

Tritare grossolanamente nel mixer le barbabietole con la cipolla, versarle il mix in un largo tegame, condire con 4 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 5 minuti. Unirvi il riso, tostarlo per 2 minuti, innaffiare con il vino e lasciarlo sfumare; diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, aggiungere il quark e il prezzemolo, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto per 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PAGNOTTA al SESAMO

Ingredienti: 350g farina manitoba, 150g farina tipo 2, 350ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 20g zucchero, 15ml olio di sesamo, 15g sale, 1 cucchiaio semi di sesamo bianco, 1 cucchiaio semi di sesamo nero

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farina con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla di impasto, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unire la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, i semi di sesamo e per ultimo il sale; azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere una massa pen incordata. Togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, fare 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla in una pirofila quadrata di 27cm per lato, foderata di cartaforno. Mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 12 ore; cuocere la pagnotta in forno già caldo a 200° per 20 minuti, togliere il pane con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di affettare la pagnotta e servirla in tavola.

GIRELLE di CARNE con CICORIA e QUARTIROLO

Ingredienti: 500g carne macinata di manzo, 500g cicoria, 240g salsiccia di maiale sbriciolata, 140g quartirolo a dadini, 50g grana grattugiato, 70g ketchup, 30g burro, 1 uovo,1 cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, sale, pepe

Scottare in acqua bollente e salata la cicoria per 5 minuti, scolarla, tagliuzzarla e ripassarla in padella con il burro fuso, una presa di sale, una grattata di noce moscata per 5 minuti; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Mettere in una capiente ciotola la carne macinata con la salsiccia, il grana, l'uovo, una presa di sale, una macinata di pepe, il prezzemolo e impastare in un composto omogeneo; su un foglio di cartaforno allargare l'impasto in un rettangolo di 33x28cm, adagiarvi sopra in uno strato uniforme la cicoria, cospargervi il quartirolo e colarvi il ketchup. Partendo dal lato più lungo e aiutandovi con la cartaforno, arrotolare creando un cilindro, chiudere a caramella e riporre in freezer per 1 ora. Eliminare la cartaforno e tagliare 10 girelle dello stesso spessore, adagiandole man mano su una teglia rivestita di cartaforno, con il taglio rivolto verso l'alto; cuocere in forno già caldo a 210° per 35 minuti. Servire subito le girelle di carne calde in tavola.

FAGOTTINI alla GIANDUIA

Ingredienti: 200g farina manitoba, 150ml latte, 80g zucchero, 30g fiocchi di patate, 20g burro, 1 tuorlo, 3g lievito di birra disidratato, 1 bustina di vanillina, 150g crema alla gianduia, latte, zucchero a velo

Mettere nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido con il tuorlo, la vanillina, il burro ammorbidito a temperatura ambiente, lo zucchero, i fiocchi di patate e 1/2 della farina; azionare l'apparecchio, impastare per 3 minuti, poi con l'impastatrice in funzione aggiungere il lievito e la restante farina, impastando per 10 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata. Togliere il gancio, formare una palla, coprire e lasciare lievitare per 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato e tirarlo in un quadrato di 30cm per lato, spalmarvi sopra la crema alla gianduia e tagliare 6 strisce uguali; formare i fagottini piegando le strisce di pasta su se stesse in 3 parti uguali. Adagiare i fagottini distanziati su una teglia rivestita di cartaforno e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 2 ore (devono raddoppiare). Spennellarvi sopra un filo di latte e cuocere i fagottini in forno già caldo a 180° per 20 minuti; togliere dal forno, cospargere con lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire i fagottini in tavola (ottimi anche tiepidi).

FOCACCIA al PROSCIUTTO CRUDO e PANNA

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 20ml olio, 15g sale, 240g mozzarella a dadini, 200g prosciutto crudo affettato, 100g mais lessato, 80g parmigiano grattugiato, 60g panna da cucina, 2 cucchiai pesto di rucola (il mio, leggi qui)

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre a pezzetti, l'olio, il sale, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 2 parti di uguali peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palle e adagiarle in 2 ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e lasciare lievitare per 10 ore. Su un piano di lavoro infarinato allargare le 2 focacce; spalmarvi sopra il pesto, cospargervi la mozzarella, la panna, il mais e il parmigiano. Cuocere una focaccia alla volta sulla pietra refrattaria posta sul fondo del forno già caldo a 280° per 8 minuti; togliere dal forno, adagiarvi sopra il prosciutto crudo e servire subito la focaccia calda in tavola.

ZEPPOLONA al PISTACCHIO

Ingredienti: 520ml latte, 150g farina OO, 250ml acqua, 100g crema ai pistacchi, 100g zucchero, 60g amido di mais, 50g burro, 20g granella di pistacchi non salati, 5 uova, 1 bustina di vanillina, zucchero a velo

Mettere in un tegame l'acqua con il burro e la vanillina, fare sciogliere, poi unire in un colpo solo la farina e mescolare fino al formarsi di una palla di impasto; togliere dal fuoco e lasciare raffreddare per 30 minuti. Unire 4 uova, una alla vota, sbattendo bene ad ogni aggiunta e mettere l'impasto in un a sac a poche con il beccuccio a stella grand. Su un foglio di cartaforno disegnare un cerchio di 23cm di diametro, all'interno uno di 8cm di diametro, girare al rovescio il disegno e spremendo la sac a poche formare la zeppolona, facendo 2 giri di impasto uno sopra l'altro. Cuocere la zeppolona in forno già caldo a 200° per 20 minuti, abbassare la temperatura a 170° e proseguire la cottura per altri 25 minuti; spegnere il forno, aprire lo sportello e lasciarvi la zeppolona per altri 10 minuti, prima di toglierla  e metterla a raffreddare su una gratella. In un pentolino dai bordi alti sbattere l'uovo restante con l'amido, colarvi a filo il latte facendo attenzione a non formare grumi, porre sul fuoco e mescolando portare a bollore; abbassare la fiamma al minimo e cuocere la crema per 3 minuti. Lasciare raffreddare la crema mescolandola spesso, incorporarvi la crema ai pistacchi, mettere la crema in una sac a poche con la bocchetta a stella e riporre in frigor fino all'utilizzo. Tagliare la zeppolona in due dischi uguali, farcirla con 2/3 della crema, cospargervi sopra 1/2 granella di pistacchi e ricomporre il dolce. Adagiare sopra la zeppolona la crema rimasta in 12 ciuffi equidistanti, cospargere sui ciuffi la granella di pistacchi tenuta da parte e cospargere la zeppolona con lo zucchero a velo; riporre il dolce in frigor per almeno 2 ore, prima di servirlo in tavola.

FRITTURA di MERLUZZO e PATATE

Ingredienti: 600g filetti di merluzzo, 600g patate sbucciate, 100g farina OO, 120ml acqua gasata, 1 uovo, bicarbonato in polvere, prezzemolo tritato, olio per frittura, sale, pepe

Sbattere l'acqua con l'uovo, intridervi la farina facendo attenzione a non formare grumi, aggiungere un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato, una macinata di pepe e sbattere in una pastella densa ed omogenea; coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente 30 minuti. Tagliare i filetti di merluzzo in bocconcini e riporli in frigor fino all'utilizzo; tagliare le patate in rettangoli e tuffarle in acqua fredda per 20 minuti. Tamponare con carta assorbente i bocconcini di merluzzo, tuffarli nella pastella ricoprendoli uniformemente e friggerli in abbondante olio bollente fino a che saranno dorati, girandoli da tutti i lati; scolarli, passarli su carta assorbente e tenerli al caldo in forno. Scolare le patate, asciugarle e friggerle nello stesso olio bollente fino a doratura, scolarle, passarle su carta assorbente, salarle e servirle subito in tavola con il merluzzo cospargendovi sopra una presa di prezzemolo.

GRATIN di PASTA con CICORIA e GORGONZOLA

Ingredienti: 500g mezze maniche integrali, 500g cicoria, 200g gorgonzola mascarponato, 60g bresaola a dadini, 500ml latte, 40g burro, 40g farina O, 30g grana grattugiato, 1 spicchio di aglio, noce moscata, olio, sale

Sbollentare in acqua bollente e salata la cicoria per 5 minuti; scolarla, tagliuzzarla e rosolarla in padella con l'aglio schiacciato, 3 cucchiai di olio e un pizzico di sale per 5 minuti. Togliere dal fuoco, unirvi la bresaola e mescolare. In un pentolino dai bordi alti fondere il burro, unirvi la farina facendo attenzione a non formare grumi, diluire con il latte, salare, insaporire con una grattata di noce moscata e mescolando portare a bollore; togliere subito dal fuoco, in modo di ottenere una besciamella non troppo densa, incorporarvi il grana, colare la besciamella sulla cicoria e mescolare. Nel frattempo lessare nell'acqua di cottura della cicoria la pasta per 8 minuti, scolarla, riunirla al condimento di cicoria e mescolare. In una pirofila versare 1/2 della pasta allargandola in uno strato uniforme, adagiarvi sopra 1/2 del gorgonzola a dadini, coprire con la pasta restante e terminare con il gorgonzola rimasto. Cuocere il gratin in forno già caldo a 180° per 20 minuti; servire subito caldo in tavola.

TATIN di CIPOLLE ROSSE e WURSTEL

Ingredienti: 1 rotolo di pasta sfoglia tonda, 200g cipolle rosse affettate, 150g wurstel di maiale affumicati a rondelle,100g caciotta a dadini, 40g ketchup, 10g zucchero di canna, origano

Rivestire di cartaforno una tortiera di 26cm di diametro; cospargervi sopra lo zucchero, adagiarvi le cipolle coprendo interamente il fondo e insaporire con una presa di origano. Mettervi sopra i wurstel in uno strato uniforme, distribuire la caciotta e colarvi il ketchup. Srotolare la sfoglia e adagiarla sopra, rincalzando i lembi sbordanti di pasta all'interno; cuocere la tatin in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno, lasciare intiepidire 3 minuti, capovolgere la tatin su un piatto caldo e delicatamente rimuovere la cartaforno; tagliare a fette e servire subito la tatin calda in tavola.

TORTA di RICOTTA con CIOCCOLATO e MELAGRANA

Ingredienti: 320g ricotta, 160g chicchi di melagrana, 120g gocce di cioccolato fondente, 160g farina OO, 160g zucchero, 50g burro, 2 uova, 20ml maraschino, 25g fecola di patate, 7g lievito per dolci, zucchero a velo

Sbattere a crema gonfia e spumosa 1 uovo con 100g di zucchero, unirvi il maraschino, il burro fuso e intiepidito, intridervi la farina setacciata con il lievito e mescolare in un composto liscio ed omogeneo; versare l'impasto in una tortiera di 18cm di diametro foderata di cartaforno, e livellare in uno strato uniforme. Sbattere la ricotta con lo zucchero e l'uovo tenuti da parte, unirvi la fecola setacciata e incorporarvi i chicchi di melagrana e le gocce di cioccolato, mescolando uniformemente. Versare sopra la base, livellare e cuocere la torta in forno già caldo a 180° per 1 ora e 10 minuti (fare la prova stecchino); togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la torta di ricotta in tavola.

NUGGETS di TACCHINO

Ingredienti: 500g polpa di tacchino a cubetti, 50g cipolla a pezzetti, 80g pane raffermo a dadini, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai salsa di soia, 1 uovo, 80ml latte, 80g farina OO, pangrattato, ketchup, olio per frittura, olio, sale

Mettere nel mixer il tacchino con il pane, una presa di sale, la cipolla, la salsa di soia e la senape; azionare l'apparecchio fino ad ottenere un composto omogeneo. In una ciotola sbattere l'uovo con il latte, unirvi la farina, 1 cucchiaio d'olio e un pizzico di sale. Confezionare i nuggets, dividendo il composto in 24 parti di uguale peso, formare delle palline, appiattirle leggermente tra le mani e dare la forma di mezzaluna; tuffare i nuggets nella pastella, poi impannare abbondantemente nel pangrattato, facendolo ben aderire; adagiare i nuggets man mano su un piatto e riporre in frigor per 1 ora. Friggere in 1 dito di olio bollente, girando da entrambi i lati, fino a che saranno ben dorati e croccanti; scolare i nuggets, passarli su carta assorbente e servirli subito in tavola caldi, colandovi sopra un filo di ketchup.

GIRELLA di CAROTE e AMARETTI

Ingredienti: 500g carote tritate, 130g amaretti sbriciolati grossolanamente,150g zucchero di canna integrale, 100ml latte, 8 fogli di pasta fillo, 30g burro, 1 uovo, cannella in polvere, zucchero a velo, olio di semi

Riunire in un tegame le carote con lo zucchero e il burro, rosolare a fiamma vivace per 5 minuti, diluire con il latte, mettere il coperchio, cuocere a fiamma bassa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; schiacciare grossolanamente le carote con i rebbi di una forchetta, unirvi gli amaretti serbandone da parte 1 cucchiaio, mescolare in un composto omogeneo e lasciare raffreddare. Spennellare 1 foglio di pasta fillo con poca acqua e adagiare lungo il lato più lungo 1/8 del composto di carote; arrotolare su se stessa la pasta dal lato più lungo richiudendo bene all'interno il ripieno, spennellare con un filo di olio e in una tortiera di 24cm di diametro foderata di cartaforno formare una girella partendo dal centro della teglia. Procedere alla stesso modo con gli altri 7 fogli di pasta e il ripieno, continuando ad ingrandire la girella; sbattere l'uovo, spennellarlo sulla girella e cospargervi sopra gli amaretti tenuti da parte con una presa di cannella Cuocere la girella in forno già caldo a 200° per 25 minuti, fino a che si sarà formata una bella crosticina croccante; togliere dal forno spolverizzare lo zucchero a velo e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la girella in tavola.

TORTELLI VERDI al MASCARPONE con SALAME

Ingredienti: 300g semola rimacinata, 300g spinaci, 400g mascarpone, 200g parmigiano grattugiato, 90g salame a dadini, 3 uova, 1 cucchiaino raso di origano, olio, sale, pepe

Lavare gli spinaci e appassirli in padella senza aggiungere nulla per 10 minuti; strizzarli, metterli nel mixer con le uova, azionare l'apparecchio e frullare il tutto in un composto liscio ed omogeneo. Mettere nell'impastatrice la semola con il frullato, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di olio, azionare l'apparecchio e lavorare per 10 minuti fino a l formarsi di una massa soda ed elastica; formare una palla, avvolgerla in pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Mescolare in un composto omogeneo il mascarpone con 150g di parmigiano, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Stendere la pasta nello spessore di 2mm, con un coppapasta del diametro di 8cm ricavare tanti cerchi, mettervi al centro il ripieno, richiudere a mezzaluna sigillando bene i bordi e congiungere le punte per formare i tortelli. Adagiare man mano i tortelli su un tovagliolo infarinato uno accanto all'altro e lasciarli riposare 1 ora prima di cuocerli in abbondante acqua a bollente e salata per 3 minuti. Nel frattempo rosolare in padella il salame in 4 cucchiai di olio,  con una presa di sale e l'origano per 10 minuti; unirvi i tortelli scolati, lasciare insaporire per 1 minuto spadellando, impiattare, cospargervi sopra il parmigiano tenuto da parte e servire subito i tortelli verdi caldi in tavola.

COMPOSTA di PERE e CANNELLA

Ingredienti: 1kg pere succose sbucciate e a dadini, 1 cucchiaino raso di cannella in polvere, 200g zucchero di canna, il succo di 1 limone

Riunire in un tegame dal fondo spesso le pere con lo zucchero, il succo di limone e la cannella, porre sul fuoco, mettere il coperchio e portare a bollore a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Cuocere per 45 minuti mescolando spesso, poi con un frullatore ad immersione sminuzzare la composta in una crema omogenea. Versare la composta ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente e capovolgerli; lasciarli in posizione fino a che la composta si sarà completamente raffreddata. Riporre la composta al fresco e al buio in dispensa, e attendere almeno 1 mese prima di degustarla.

PIZZA al TEGAMINO con CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 250g farina manitoba, 75g pasta madre rinfrescata 6 ore prima, 170ml acqua, 5g zucchero, 150g cipolle rosse affettate, 130g passata di pomodoro, 100g mozzarella a dadini, 40g salame piccante affettato sottile, 20g parmigiano grattugiato, origano, olio, sale

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unire la pasta madre spezzettata, lo zucchero, 10ml di olio, 5g di sale, mettere nuovamente in funzione e impastare per 10 minuti, fino ad ottenere una massa ben incordata. Spegnere, togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare 1 ora. Mettere l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla, adagiarla in una ciotola di vetro unta, coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 8 ore. Capovolgere l'impasto in un tegamino di 26cm foderato di cartaforno, con le punta della dita allargarlo in uno strato omogeneo e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 1 ora. Mescolare la passata di pomodoro con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, una presa di origano e spalmarla sulla pizza; adagiarvi le fettine di salame, cospargervi sopra le cipolle e cuocere in forno già caldo a 250° per 10 minuti, sul piano più basso del forno. Cospargere sulla pizza la mozzarella, il parmigiano e terminare la cottura in forno per altri 10 minuti; servire subito la pizza al tegamino calda e filante in tavola.

CROSTATA di NOCI all' ALBICOCCA

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina di noci, 20g cacao, 140g zucchero, 120g burro, 180g composta di albicocche (la mia, leggi qui), 50g gherigli di noci tritati grossolanamente,1 uovo, 1 tuorlo, 5g lievito per dolci

Mettere in una capiente ciotola le farine con il cacao, il lievito e lo zucchero, unirvi il burro fuso e intiepidito e intridervi le uova, impastando velocemente fino ad ottenere un'impasto omogeneo. Formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla in frigor per 30 minuti; allargare l'impasto in una tortiera di 26cm di diametro foderata di cartaforno, risalendo per 2cm lungo i bordi. Spalmarvi sopra la composta di albicocche e cospargervi le noci tritate; cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per 40 minuti, Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire la crostata in tavola.

RISOTTO al RAGU' di POLLO

Ingredienti: 330g riso Carnaroli, 240g petto di pollo a dadini, 200 passata di pomodoro, 120ml birra bionda, 1.1lt brodo di pollo, 90g grana grattugiato, 80g cipolla rossa tritata, 50g sedano tritato, 1 rametto di maggiorana, origano, olio, sale, pepe

Mettere in un largo tegame il sedano con la cipolla, 3 cucchiai di olio e appassire per 5 minuti; unirvi il pollo, le foglioline di maggiorana e rosolare a fiamma vivace per 1 minuto. Salare, insaporire con una macinata di pepe, diluire con la birra e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti; aggiungere il riso, tostarlo per 2 minuti, poi unirvi la passata di pomodoro e l'origano. Diluire con il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolandolo di tanto in tanto. Togliere dal fuoco, unirvi il grana, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

MARMELLATA di LIMONI all' ARANCIA

Ingredienti: 1kg limoni biologici, 700g zucchero, 2 cucchiaini colmi scorza di arancia grattugiata

Lavare accuratamente con una spazzolina i limoni, affettarli sottilmente, eliminare i semi e sminuzzarli grossolanamente; versarli in un capiente tegame, coprirli con acqua e lasciare macerare 24 ore. Scolare l'acqua, coprire i limoni con acqua nuova, porre sul fuoco e cuocere 10 minuti dalla presa del bollore; scolarli, unirvi lo zucchero e la scorza d'arancia, mescolare e lasciare insaporire per 1 ora. Unire al composto 300ml di acqua, porre sul fuoco e cuocere la marmellata a fiamma bassa per 45 minuti dalla presa del bollore e con il coperchio, mescolandola di tanto in tanto. Con un frullatore ad immersione frullare grossolanamente il tutto e fare la prova piattino (versando una piccola quantità di marmellata e inclinandolo, la marmellata dovrà scendere lentamente). Versare la marmellata ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati, chiuderli ermeticamente, capovolgerli e lasciare raffreddare completamente prima di riporre la marmellata in dispensa al fresco e al buio. Attendere almeno 1 mese prima di gustarla.

FARFALLE con CALAMARETTI e CIPOLLE ROSSE

Ingredienti: 500g farfalle integrali, 550g anelli e ciuffi di calamaretti, 280g cipolle rosse affettate, 200g passata di pomodoro, 30g capperi tagliuzzati, 1 cucchiaino di origano, peperoncino, olio, sale

Mettere in una capiente padella le cipolle con 4 cucchiai di olio, una presa di peperoncino, l'origano e rosolare a fiamma vivace 5 minuti; unirvi gli anelli e i ciuffi di calamaretti, salare e cuocere 10 minuti con il coperchio. Aggiungere la passata di pomodoro, i capperi e proseguire la cottura per altri 10 minuti a fiamma bassa e senza coperchio. Nel frattempo lessare in abbondante acqua bollente e salata la pasta per 10 minuti, scolarla, riunirla al condimento e spadellando lasciare insaporire a fiamma vivace per 1 minuto; servire subito le farfalle calde in tavola.

KRAPFEN alla MELAGRANA

Ingredienti: 500g farina manitoba, 80g gelatina alla melagrana (la mia, leggi qui), 150ml latte, 70g burro, 4 uova piccole, 50g zucchero, 7g lievito di birra disidratato, la scorza grattugiata di 1 limone, olio per frittura, zucchero

Mettere nella ciotola dell'impastatrice il latte tiepido con le uova, lo zucchero, il lievito, la scorza del limone, azionare l'apparecchio e incorporarvi poca per volta la farina. Quando la farina sarà totalmente incorporata, lavorare l'impasto per 10 minuti, poi unirvi poco per volta il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare per altri 5 minuti fino al formarsi di una massa ben incordata e liscia. Togliere il gancio, coprire e lasciare lievitare per 3 ore. Versare l'impasto su un piano di lavoro, dividerlo in 12 parti di uguale peso, formare delle palline e adagiarle distanziate su una teglia rivestita di cartaforno; coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per altre 4 ore (dovranno raddoppiare). Friggere pochi krapfen alla volta in abbondate olio bollente a 170° facendoli dorare da entrambi i lati; scolarli, passarli su carta assorbente e impannarli da un lato nello zucchero. Mettere in una sac à poche con la punta stretta e liscia la gelatina, forare i krapfen al centro e riempirli; servire subito i krapfen caldi in tavola.

POLLO con PATATE ROSSE al FORNO

Ingredienti: 1 busto di pollo tagliato in 6 pezzi (800g), 900g patate rosse, 120ml vino bianco, 2 spicchi di aglio, 1 rametto di rosmarino, olio, sale, pepe

Lavare accuratamente con una spazzolina le patate, tagliarle a dadini, tuffarle in acqua fredda e lasciarle in ammollo 15 minuti. Scolarle e metterle in una capiente ciotola, aggiungervi l'aglio schiacciato, gli aghi del rosmarino, condire con 4 cucchiai di olio, salare, insaporire con una macinata di pepe e mescolare bene il tutto. In una teglia adagiarvi il pollo, mettervi attorno le patate condite e cuocere in forno già caldo a 200° per 25 minuti; innaffiare con il vino e proseguire la cottura in forno per altri 25 minuti, scuotendo di tanto in tanto la teglia. Servire il pollo con le patate caldo in tavola.

CROSTATA di POLENTA con SPINACI e BURRATA

Ingredienti: 150g farina per polenta a cottura rapida, 500g spinaci, 200g burrata a fette, 100g cipolle rosse tritate grossolanamente, 200g passata di pomodoro, 60g grana grattugiata, 2 uova, sale

Portare a bollore 600ml di acqua con una presa di sale, versarvi la farina a pioggia, sbattendo con una frusta e facendo attenzione a non formare grumi; cuocere la polenta per 5 minuti, mescolandola, poi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per 10 minuti. Unirvi le uova e il grana, incorporarle alla polenta mescolando, e versarla in uno stampo di silicone con l'incavo, del diametro di 28cm. Livellare bene la superficie e cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti; togliere dal forno lasciare intiepidire e capovolgere su un piatto. Sbollentare in acqua bollente e salata gli spinaci per 5 minuti, scolarli, strizzarli e tagliuzzarli. Mettere in padella la cipolla con 3 cucchiai di olio, appassire per 5 minuti, unirvi la passata di pomodoro, gli spinaci, salare e cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Versare il composto nella guscio di polenta, allargarlo in uno strato uniforme e cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti; adagiarvi sopra le fette di burrata e proseguire la cottura in forno per altri 5 minuti. Togliere dal forno e servire subito la crostata di polenta calda in tavola.

RAVIOLI di ZUCCA con CASTAGNE SECCHE

Ingredienti: 400g farina O, 4 uova, 500g zucca cotta al vapore, 200g parmigiano grattugiato, 60g castagne secche sbriciolate grossolanamente, 70g burro, 30g amaretti sbriciolati, 2 foglie di alloro, noce moscata, olio, sale

Allestire una pasta soda, liscia e compatta impastando la farina con le uova e un pizzico di sale; manipolarla a lungo e con cura, formare una palla, avvolgerla in pellicola e riporla in frigor per 30 minuti. Schiacciare la zucca, mescolarla con 150g di parmigiano, una presa di sale e una generosa grattata di noce moscata. Tirare la pasta in 2 sfoglie sottili, adagiarvi i mucchietti di ripieno distanziati ecoprire con l'altra sfoglia, facendo ben aderire attorno al ripieno. Con una rotella dentellata ritagliare i ravioli, adagiandoli man mano su un canovaccio infarinato e lasciarli asciugare 1 ora prima di cuocerli. Riunire in padella il burro con l'alloro e appassire per 10 minuti a fiamma bassa; unirvi le castagne e lasciare rosolare per altri 5 minuti. Nel frattempo cuocere in abbondante acqua bollente e salata con l'aggiunta di 1 cucchiaio di olio i ravioli per 3 minuti, scolarli e versarli nella padella con il condimento, lasciando insaporire per 1 minuto. Impiattare i ravioli, cospargervi sopra gli amaretti, il parmigiano tenuto da parte e servirli subito caldi in tavola.

CIAMBELLA MIMOSA alla MELAGRANA

Ingredienti: 100g farina OO, 100g zucchero, 4 uova, 60ml acqua, 250ml latte, 50g zucchero di canna, 20g amido di mais, 100g chicchi di melagrana, 30ml succo di melagrana, 2g bicarbonato, 1 bustina di vanillina, la scorza grattugiata di 1/2 limone, zucchero a velo

Sbattere per 5 minuti alla massima velocità in una massa cremosa 3 uova con lo zucchero, diluire con l'acqua calda, intridervi il bicarbonato con la farina setacciata e la scorza di limone, mescolando in un composto liscio ed omogeneo. Versare l'impasto in uno stampo di silicone a ciambella del diametro di 23cm, e cuocere in forno già caldo a 170° per 30minuti; togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella prima di capovolgere la ciambella su un piatto. Sbattere in un pentolino dai bordi alti l'uovo restante con lo zucchero di canna, l'amido, la vanillina, diluire a filo con il latte facendo attenzione a non formare grumi; porre sul fuoco, mescolando portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema, mescolandola spesso. Incidere la ciambella lasciando 1cm ai due bordi, scavarne l'interno, sbriciolarlo e tenerlo da parte. Spennellare il succo di melagrana all'interno della ciambella e distribuirvi 1/3 dei chicchi di melagrana; riempire con la crema, livellare in uno strato omogeneo e cospargervi sopra la 1/2 dei chicchi di melagrana restanti. Distribuirvi sopra le briciole della ciambella, facendole ben aderire alla crema e terminare con gli ultimi chicchi rimasti della melagrana. Cospargere con lo zucchero a velo e riporre la mimosa in frigor per almeno 4 ore, prima di servirla in tavola.

RISOTTO ai CARCIOFI e STRACCHINO

Ingredienti: 350g riso Carnaroli, 350g cuori di carciofi a fettine, 200g stracchino allo yogurt, 230g passata di pomodoro, 1.1lt brodo vegetale, 2 spicchi di aglio, origano, olio, sale

Mettere in un largo tegame i carciofi con l'aglio schiacciato, condire con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e rosolare a fiamma vivace per 10 minuti. Unirvi il riso, lasciare insaporire 2 minuti, aggiungere la passata di pomodoro, una presa di origano, il brodo caldo, correggere di sale, riportare a bollore e cuocere il risotto per 16 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco, unirvi lo stracchino, mescolare, mettere il coperchio e lasciare mantecare il risotto 2 minuti, prima di servirlo in tavola.

PAGNOTTA SEMINTEGRALE al ROSMARINO

Ingredienti: 300g farina integrale, 200g farina O, 330ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 20ml olio, 15g zucchero, 15g sale, 1 cucchiaino colmo aghi di rosmarino tagliuzzati finemente

Mettere nell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 1 ora. Unirvi la pasta madre spezzettata, lo zucchero, l'olio, il rosmarino, per ultimo il sale, avviare l'impastatrice e lavorare per 10 minuti fino ad ottenere un impasto ben incordato; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 1 ora. Versare l'impasto su un piano di lavoro, farvi 3 giri di pieghe, formare una palla e adagiarla al centro di una pirofila quadrata di 25cm per lato, foderata di cartaforno; mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Praticare sulla pagnotta 3 incisioni parallele oblique e cuocerla in forno già caldo a 200° per 20 minuti; togliere la pagnotta con la cartaforno dalla pirofila, adagiarla sulla teglia e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella, prima di affettarla e servirla in tavola.

PIZZA al PESTO con SALAME

Ingredienti: 350g farina O, 150g farina OO, 320ml acqua, 150g pasta madre rinfrescata 7 ore prima, 30ml olio, 15g sale, 260g mozzarella a dadini, 140g pesto di basilico (il mio, leggi qui), 120g salame affettato sottile, 100g cipolla affettata

Mettere nella ciotola dell'impastatrice le farine con l'acqua tiepida, azionare l'apparecchio fino al formarsi di una palla, spegnere e lasciare riposare 30 minuti. Unirvi la pasta madre spezzettata, l'olio, il sale, azionare per 5 minuti fino ad ottenere una massa ben incordata; togliere il gancio, coprire e lasciare riposare 2 ore. Dividere l'impasto in 2 parti di uguale peso, fare 3 giri di pieghe, formare 2 palline e adagiarle in 2 capienti ciotole di vetro unte; coprire con pellicola e mettere a lievitare in forno spento e con lo sportello chiuso per 10 ore. Su un piano infarinato allargare le pizze, spalmarvi sopra il pesto, cospargervi la mozzarella, adagiare le fettine di salame, distribuirvi sopra le cipolle e cuocere le pizze una alla volta, in forno già caldo a 280° sulla pietra ollare posta sul fondo del forno per 8 minuti. Servire subito la pizza calda in tavola.

PASTINE alle NOCI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 150g esubero di pasta madre, 170g farina OO, 30g farina integrale, 200g zucchero di canna, 120g yogurt alla vaniglia, 40ml olio di semi, 40g gherigli di noci tritati grossolanamente, 30g cioccolato alle nocciole tagliuzzato, 20g zucchero

Mettere nella ciotola dell'impastatrice l'esubero di pasta madre spezzettato, unirvi lo zucchero di canna, lo yogurt, l'olio, le farine, azionare l'apparecchio e iniziare ad impastare; unirvi con l'impastatrice in funzione le noci e il cioccolato e impastare per 5 minuti. Togliere il gancio e lasciare riposare 10 minuti. Con l'aiuto di 2 cucchiaini formare 20 mucchietti distanziati su una teglia rivestita di cartaforno, cospargervi sopra lo zucchero, e lasciare riposare 30 minuti prima di cuocere le pastine in forno già caldo a 180° per 30 minuti. Togliere dal forno e mettere a raffreddare su una gratella, prima di servire le pastine in tavola.